第3章 餐饮成本管理一、填空题1．餐饮成本控制含义有广义和狭义之分。
广义的餐饮成本控制包括 、_________和 。
狭义的餐饮成本控制仅指 ，包括餐饮生产和销售过程中的成本控制。
2．餐饮成本形成的过程包括 、 、 、餐饮销售与服务等环节。
3．餐饮成本控制系统常由7个环节和3个阶段构成。
7个环节包括 、 、成本实施、 、成本考核、 和纠正偏差。
4．餐饮成本构成主要包括3个方面： 、 和 。
5．食品成本包括 、 和 。
6． ＝单位食品成本单位菜肴或饮料价格 ╳ 100%＝食品总成本营业总收入╳ 100% 7． ＝每瓶酒成本(每瓶酒容量－每瓶酒标准流失量)/每杯酒容量二、多项选择题1．下列关于人工成本核算表述正确的是（ ）。
A 、人工成本率＝经营费用营业收入╳ 100% B 、人工成本率＝工资总额营业收入×100% C 、职工工作效率＝营业收入－食品原料成本职工人数D 、饭店餐饮部工作效率主要是考察年职工工作效率和人工成本率。
2．关于不同食品采购部门的优缺点叙述正确的是（ ）。
A 、餐饮部负责食品采购工作有利于采购员、保管员和厨师之间的沟通。
B 、采购部负责食品采购，不利于成本控制。
C 、采购部负责食品采购：利于饭店管理人员控制食品成本，也可获得优惠的价格。
D 、餐饮部和财务部合作管理，易于成本监督和控制。
3．下列关于食品采购数量控制的表述正确的是（ ）A 、食品原料采购数量是食品原料采购控制的重要环节B 、通常食品原料采购数量受许多因素影响。
包括菜肴销售量、食品原料特点、饭店贮存条件、市场供应情况和企业库存量标准等。
C 、饭店餐饮销售量增加时，食品原料采购量未必增加。
D 、考虑到现代饭店的准时生产方式，应尽量增加食品原料库存量。
三、名词解释题1．餐饮成本控制2．食品成本3．人工成本4．经营费用5．固定成本6．标准成本7．原料发放控制四、简答题1．简述餐饮成本控制意义。
2．简述餐饮成本控制构成要素。
3．简述食品贮存原则。
4．简述库存原料计价方法。
5．简述影响餐饮产品成本的因素。
五、论述题1．试论述餐饮成本的分析方法。
2．论述食品采购程序控制。
3. 论述食品验收控制。
※参考答案一、填空1．运营前控制运营中控制运营后控制餐饮运营中的控制2．食品原料采购食品原料贮存和发放菜肴加工与烹调3．成本决策成本计划成本核算成本分析4．食品原料成本人工成本经营费用5．主料成本配料成本调料成本6．食品成本率7．每杯酒成本二、多项选择题1．BCD 2．ACD 3. AB三、名词解释1．餐饮成本控制是指在餐饮经营中，管理人员按照饭店规定的成本标准，对餐饮各成本因素进行监督和调节，及时揭示偏差，采取措施加以纠正，将餐饮实际成本控制在计划范围之内，保证实现企业成本目标。
2．食品成本是指制作餐饮的各种食品原料成本。
3．人工成本是指参与餐饮生产与销售的全部人员的工资和费用。
4．经营费用是指餐饮经营中，除食品原料成本和人工成本以外的那些成本，包括房屋租金、生产和服务设施的折旧费，燃料和能源费、餐具和用具及其它低值易耗品费、采购费、绿化费、清洁费，广告费、公关费和管理费等。
5．固定成本是指在一定的经营时间和一定业务量范围，总成本不随餐饮营业额或生产量发生变动而变动的成本。
6．标准成本是饭店根据过去的各成本因素，结合当年预计的食品原料成本、人工成本、经营费用等变化，制定出有竞争力的各种目标成本或标准成本。
7．原料发放控制是食品原料贮存控制中的最后一项工作。
它指仓库管理员根据厨师长（厨师领班）签发的领料单中的原料品种、数量和规格发放给厨房的过程。
四、简答题1．简述餐饮成本控制意义。
科学的餐饮成本控制可以提高餐饮经营管理水平，减少物质和劳动消耗，使企业获得较大的经济效益，提高饭店竞争力。
餐饮成本控制关系到餐饮的质量和价格、营业收入和利润、顾客的利益和需求。
成功的餐饮成本控制对市场有吸引力，可从竞争对手中夺取市场、扩大餐饮销售量，获得成本竞争优势。
饭店常采用较低的成本优势并保持或提高原有的产品质量为前提，使企业与顾客达成双方都满意的价格协议，达到巩固和维护现有市场占有率为目的。
同时，饭店采用较低的餐饮成本可防止潜在进入者进入饭店所选定的餐饮细分市场，维持企业现有的市场地位。
因此餐饮成本控制在经营管理中有着举足轻重的作用。
2．简述餐饮成本控制的构成要素。
（1）控制目标，必须是可衡量的并用一定的文字或数字表达出来。
（2）控制主体，指饭店餐饮成本控制的责任人集合。
（3）控制客体，指餐饮经营过程中所发生的各项成本和费用。
（4）成本信息，一个有效的餐饮成本控制系统可及时收集、整理、传递、总结和反馈有关餐饮成本信息。
3．简述食品贮存原则。
食品贮存指仓库管理人员通过科学的管理方法，保证各种食品原料数量和质量，减少自然损耗，防止原料流失，及时接收，贮存和发放各种食品原料以满足餐饮经营需要。
同时，应制定有效的防火、防盗、防潮和防虫害等措施，掌握各种食品原料日常使用量及其发展趋势，合理控制食品原料库存量，减少资金占用和加速资金周转，建立完备的货物验收、领用、发放、盘点和卫生制度。
科学地存放食品原料，使其整齐清洁，存放有序，便于收发和盘点。
此外，食品仓库前台应设立货物验收台以减少食品入库和发放时间。
4、简述库存原料计价方法。
（1）先进先出法，指先购买的食品原料先使用，由此将每次购进的食品单价作为食品发放的计价依据。
（2）平均单价法，是将不同时间购买的同一种食品原料的单价平均后作为计价基础。
5．简述影响餐饮产品成本的因素。
（1）固有因素。
主要包括饭店地理位置、地区食品原料状况、地区能源状况、交通的便利性、饭店种类与级别、饭店餐饮经营设施。
（2）宏观因素。
主要包括国家与地区宏观经济政策、目标顾客的餐饮需求、饭店坐落区域价格水平、企业竞争状况。
（3）微观因素。
主要包括企业人力资源水平、餐饮生产和服务技术、食品原料与燃料的利用情况、餐饮生产效率、饭店餐饮成本管理水平、饭店文化与伦理管理、企业设备的保养与维修等。
五、论述题1、试论述餐饮成本的分析方法。
（1）对比分析法，是餐饮成本分析最基本的方法，它通过成本指标数量上的比较，揭示成本指标的数量关系和数量差异的方法。
对比分析法可将餐饮实际成本指标与计划成本指标进行对比，将本期成本指标与历史同期成本指标对比，将本企业成本指标与行业成本指标进行对比，以便了解成本之间的差距与不足，进一步查明原因，挖掘潜力，指明方向。
采用对比法应注意指标的可比性，要求所对比的指标在同一饭店的前后各期内容一致，同类型和同级别饭店的同一时期所包含的内容一致。
根据对比法的目的和要求，比较法主要有3种形式，1）将计划成本指标与标准成本指标进行对比，可以揭示实际成本指标与计划成本指标之间的差异，了解该项指标完成情况。
2）将本期实际成本指标与上期成本指标或历史最佳水平进行比较，可确定不同时期有关指标的变动情况，了解餐饮成本发展趋势和成本管理的改进情况。
3）将本饭店指标与国内外同行业成本指标进行对比，可以发现本企业与先进企业之间的成本差距，从而推动本企业成本管理意识与方法。
（2）比率分析法，是通过计算成本指标的比率，揭示和对比餐饮成本变动程度。
比率分析法主要包括相关比率分析法、构成比率分析法和趋势比率分析法。
采用比率分析法，比率中的指标应有相关性，采用的指标应有对比的标准。
1）相关比率分析法该方法指将性质不同，但又相关的指标进行对比，求出比率，反映其中的联系。
例如，将餐饮毛利额与餐饮销售收入进行对比，反映餐饮毛利率。
2）构成比率分析法这种分析法是将某项经济指标的组成部分与总体指标进行对比，反映部分与总体的关系。
例如，将食品成本、人工成本、经营费用分别与餐饮成本总额进行对比，可反映出食品成本率、人工成本率和经营费率。
3）趋势比率分析法这种方法是将两期或连续数期餐饮成本报告中的相同指标或比率进行对比，从中发现它们数额和幅度的增减及变动方向的方法。
采用这一方法可提示餐饮成本执行情况的变化并可分析引起变化的原因及预测未来的发展趋势。
2．论述食品采购程序控制。
（1）饭店必须为食品原料采购工作规定工作程序，从而使采购员、采购部门及有关人员明确自己的职责。
不同饭店食品原料采购程序不同，这主要根据饭店规模和管理模式而定。
（2）在大型饭店，当保管员发现库存的某种原料达到采购点或最低贮存量时，要立即填写采购单交与采购员或采购部门，采购员或采购部门根据仓库申请，填写订购单并向供应商订货。
同时将订货单中的一联交于仓库保管员（或验收员），以备验货时使用。
当保管员接到货物时，应将货物、采购单和发货票一起进行核对，经检查合格后，将干货和冷冻原料送至仓库贮存，将蔬菜和水果等鲜活原料发送至厨房，并办理出库手续。
保管员在验货时应做好收货记录，并在发货票盖上验收章，并将发货票交于采购员或采购部门，采购员或采购部门在发货票上签字与盖章后交与财务部，发货票经财务负责人审核，签字后向供应商付款。
（3）小型饭店采购程序简单，采购员仅根据厨师长的安排和计划进行采购。
3.论述食品验收控制。
（1）食品验收控制是指保管员（验收员）根据饭店制定的验收程序与食品质量标准检验供应商发送或采购员购来的食品原料质量、数量、规格、单价和总额，并将检验合格的各种原料送到仓库或厨房，记录检验结果。
（2）食品原料验收应由专职验收员负责，验收员既要掌握财务知识，又有丰富的食品原料知识，验收员应是诚实、细心、秉公办事的人。
在中小型饭店，验收员可由仓库保管员兼任，餐厅经理或厨师长不适合作兼职的食品原料验收员。
（3）在食品原料验收中,为了达到验收效果，验收员必须按照饭店制定的程序进行检验。
通常验收员根据食品订购单核对供应商送来或采购员采购的货物，防止接收饭店未订购的货物。
验收员应根据定单的食品原料质量和规格标准接收货物，防止接收质量或规格与订单不符的任何原料。
验收员应认真对发货票上的货物名称、数量、产地、规格、单价和总额与本企业定购单及收到的原料进行核对，防止向供应商支付过高的货款。
在货物包装或肉类食品原料标签上注明收货日期、重量和单价等有关数据以方便计算食品成本和执行先入库先使用的原则。
食品原料验收合格后，验收员应在发货票盖上验收合格章并将验收的内容和结果记录在每日验收报告单上。
将验收合格的货物送至仓库。
（4）验收员每日应当填写食品原料日报表，该表内容应包括发货票号、供应商名称、货物名称、数量、单价、总金额、接收部门、贮存地点和验收人等。
