GB4789.4-2010食品微生物学检验沙门氏菌检验_图文.

食品中沙门氏菌和副溶血性弧菌污染状况的调查与分析摘要：考察江苏地区181份高危食品（包括肉制品、熟食制品、水产品、蛋制品）中沙门氏菌和副溶血性弧菌的污染与分布情况。

调查结果显示：181份食品中，肉类食品108份，检出沙门氏菌4株，均在生畜禽肉类中检出。

49份生制水产类食品中检出副溶血性弧菌15份，检出率为30.6%。

针对两菌的污染状况进行分析，为寻找可能引起食源性疾病的重点食品，开展食品安全研究和控制食品市场食源性疾病的发生提供技术依据。

关键词：沙门氏菌副溶血性弧菌污染状况沙门氏菌（salmonella）是一种常见的病原菌，作为温血和冷血动物的肠道菌，分布范围十分广泛，它经污染食品传播，能在人类肠道中迅速繁殖，侵入肠粘膜组织，产生肠毒素，导致发热、腹痛、腹泻等全身症状，严重者出现败血症，由沙门氏菌引起的食物中毒一直占世界食物中毒病例前列。

1998年以来国家食源性疾病监测网的数据显示，副溶血性弧菌（vibrio parahaemolyticus， vp）引起食物中毒的发生规模及人群暴露规模已经超过沙门氏菌，高居微生物性食物中毒首位。

考虑到江苏省某些沿海沿江城市水产品中副溶血性弧菌危害的潜在性，因此同时选择沙门氏菌和副溶血性弧菌作为主要研究对象，考察其在我省地区食品中的污染和分布情况，为了解其在居民主要消费食品污染的本底情况，寻找可能引起食源性疾病的重点食品，为开展食品安全研究和控制食品市场食源性疾病的发生提供技术依据。

1、材料与方法1.1样品来源生肉类、蛋制品类采集自我省大型集贸市场、个体销售点及大型超市；散装熟食制品类采集自个体熟食销售点及大型超市熟食柜台；水产类包括生鲜水产品、冷冻水产品及水产制品类采集自水产品批发市场及大型超市。

1.2材料干燥培养基均使用北京陆桥技术有限公司产品。

沙门氏菌及弧菌显色培养基为郑州博赛生物技术研究所产品。

诊断血清为兰州生物制品研究所产品。

1.3方法1.3.1沙门菌检测参照gb 4789.4—2010《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》。

新实施：GB 4789.4-2024沙门氏菌——的预增菌变化G B4789.420242024年3月，国家卫健委、市场监管总局联合发布了47项食品安全国家标准和6项修改单，其中包含《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》（G B 4789.4-2024）检验方法标准。

这一新标准对实验设备、材料和试剂、检验程序与操作步骤进行了修改，并将于2024年8月8日实施。

本文就该标准主要修订内容、操作注意事项进行解读。

主要变化及原因分析变化1：在“预增菌”步骤中新增了在检验乳粉样品时，须将样品倒入225m L B P W 培养基表面，静置60m i n后再进行预增菌。

乳粉类样品经过高温喷雾干燥，其中的沙门氏菌大多处于受损状态；乳粉相对干燥且水活度低，其中受损的沙门氏菌适应了干燥的环境。

在这种情况下，如果受损的沙门氏菌在B P W中快速混匀水化，受损的沙门氏菌会出现渗透压休克；采用浸泡法在室温条件下静置一段时间后再进行预增菌，可以促进受损沙门氏菌的复苏，提高检出率。

变化2：选择性增菌培养基由氯化镁孔雀绿大豆胨（R V S）增菌液代替亚硒酸盐胱氨酸（S C）增菌液，并且B P W接种量改为0.1m L到10m L R V S中，选择性增菌温度为42℃±1℃。

S C增菌液主要适用于伤寒沙门氏菌的选择性增菌，但通过近几年疾病监测发现，我国伤寒、副伤寒沙门氏菌的发病率从10例/10万下降到0.8例/10万左右，而非伤寒沙门氏菌近年来发病率达到560例/10万，在微生物引发的食源性疾病中排前2位。

从培养基成分上看，R V S中含有孔雀绿，能够抑制非沙门氏菌的生长，大豆蛋白胨有利于沙门氏菌的复苏；S C增菌液配置需要的亚硒酸氢钠具有一定毒性，在健康环保方面也存在安全风险，且原料不稳定，过度加热培养基容易变性导致功能失效。

变化3：T T B四硫磺酸钠煌绿增菌液（T T B）选择性增菌改为：低背景菌培养温度为36℃±1℃，高背景菌培养温度为42℃±1℃。

沙门氏菌的检测技术进展刘喆;张书萧;王少辉;陈晓平;马志永;郭欢欢;田明尧;金宁一【摘要】沙门氏菌是影响食品公共安全的重要因素之一。

目前沙门氏菌的检测方法主要包括传统方法、以分子生物学为基础的方法、以免疫学为基础的方法、电阻抗法、生物传感器法、噬菌体法以及联合检测方法。

本文主要对目前各种检测方法的原理、优缺点、应用情况以及发展前景进行了概述。

%Salmonella is implicated in human food-borne diseases and thus has a significant impact on public health.The traditional methods for detection of Salmonella are time-consuming,so there is a need for the development of innovative methods for the rapid identification.At present,many techniques have been developed to detect Salmonella including molecularbiology,immunology,impedance,biosensor,phage methods and their combinations.In this paper,the principle,advantage and weaknesses of each method are reviewed.【期刊名称】《中国动物传染病学报》【年(卷),期】2012(020)002【总页数】6页(P81-86)【关键词】沙门氏菌;检测;食源致病菌【作者】刘喆;张书萧;王少辉;陈晓平;马志永;郭欢欢;田明尧;金宁一【作者单位】吉林农业大学食品科学与工程学院,长春130118／中国农业科学院上海兽医研究所动物源性食品安全研究中心,上海200241;吉林农业大学食品科学与工程学院,长春130118／中国农业科学院上海兽医研究所动物源性食品安全研究中心,上海200241;中国农业科学院上海兽医研究所动物源性食品安全研究中心,上海200241;吉林农业大学食品科学与工程学院,长春130118;中国农业科学院上海兽医研究所动物源性食品安全研究中心,上海200241;中国农业科学院上海兽医研究所动物源性食品安全研究中心,上海200241;吉林农业大学食品科学与工程学院,长春130118／中国农业科学院上海兽医研究所动物源性食品安全研究中心,上海200241;中国农业科学院上海兽医研究所动物源性食品安全研究中心,上海200241【正文语种】中文【中图分类】S852.612沙门氏菌是一种可以引起沙门氏菌病的革兰氏阴性菌，是最常见的人畜共患型食源性致病菌之一。

一起花生引起沙门氏菌食物中毒检验与分析发表时间：2013-03-06T10:52:48.500Z 来源：《中外健康文摘》2012年第50期供稿作者：王锐王英高志彬[导读] 目的准确分析一起细菌性食物中毒的原因，为食物中毒的处理提供依据。

王锐王英高志彬（淄博市临淄区疾病预防控制中心山东淄博 255400）【中图分类号】R595.7 【文献标识码】A【文章编号】1672-5085（2012）50-0171-02 【摘要】目的准确分析一起细菌性食物中毒的原因，为食物中毒的处理提供依据。

方法按照《食品卫生微生物学检验》GB 4789.4-2010，GB/T 4789.5-2003，GB 4789.10-2010，GB/T 4789.7-2008，WS/T 9-1996方法进行检验，分析中毒原因。

结果通过对所检食物样本，刀具砧板涂抹物，呕吐物及粪便样本共计14份样本的肠道致病菌检验，其中2份剩余盐水花生和粪便样品中检出了沙门氏菌，病原菌的菌落形态、镜检、分离培养、生化反应特点，都符合沙门氏菌的特征，所有样品未检出其它致病菌。

结论病原学结果证实本起食物中毒是由摄入了受沙门氏菌污染的盐水花生而引起的。

【关键词】花生沙门氏菌食物中毒分析 Inspection and analysis of a salmonella food poisoning caused by peanut 【Abstract】 Objective Accurate analyze the reason of a bacterial food poisoning, and provide the basis for the handling of food poisoning. Methods Under the <food sanitation microbiological method > GB 4789.4-2010，GB/T 4789.5-2003，GB 4789.10-2010，GB/T 4789.7-2008，WS/T 9-1996 for inspection, analysing the cause of poisoning. Results Through the test of enteric pathogens from food samples, tool cutting board of smearing, vomitus and faeces sample total sample, In 2 surplus brine peanuts and fecal samples have picked out the salmonella. Pathogenic bacteria conforms to salmonella 's characteristic in colony shape, microscopy, isolated culture, biochemistry response characteristic,and all samples have not picked out other pathogenic bacterias. Conclusion Aetiology results have confirmed that the food poisoning is caused by the intake of Salmonella contamination of brine peanut.【key word】 Peanut Salmonella Food poisoning Analysis 2012年5月10日，淄博市临淄区皇城镇某饭店就餐者中有16人发生了食物中毒，我中心接到报告后立即前往现场，开展了流行病学调查和样品采集进行实验室检测，现将结果报告如下。

《农产品/食品微生物检验》课程-微教材知识讲解沙门氏菌操作程序及要点——传统鉴定沙门氏菌操作程序及要点分为检验程序和操作步骤一、检验程序根据国标，沙门氏菌的检验程序为: 检样经无菌处理后，称取25 g(mL)样品加入到225 mL BPW中36±1℃培养8~18h；取培养物1mL 接种到10mL的TTB中同时取1mL 接种到10mL 的SC中，分别于42±1℃和36±1℃培养18~24h；取培养后的增菌液分别划线接种于BS琼脂平板和XLD琼脂平板（或HE琼脂平板、显色培养基平板）中，于36±1℃培养18~24h，BS 需延长至40~48h；培养后挑取可疑菌落做生化试验。

挑取2 个以上典型或可疑菌落——接种三糖铁琼脂，赖氨酸脱羧酶试验管和对照管、供做靛基质试验的色氨酸肉汤、尿素（pH7.2)，KCN试验管和对照管，同时划线营养琼脂平板——如5项生化都符合——则直接判定为沙门氏菌——如五项中靛基质阳性——则补做甘露醇和山梨醇试验，如果两项均为阳性——为可疑沙门氏菌，但需结合血清学鉴定结果进行判定——如五项中H2S阴性——则需补做ONPG试验，ONPG阴性，同时赖氨酸脱羧酶阳性——为沙门氏菌——也可在三糖铁和赖氨酸脱羧酶试验初步判断结果后，使用商品化的生化鉴定系统进行生化鉴定——判定是否为沙门氏菌——如果5项反应中有2项以上不符合——则沙门氏菌阴性——最后报告结果二、操作步骤主要分为：1、样品处理与前增菌；2、增菌；3、分离；4、传统生化鉴定试验；5、系统生化鉴定试验；6、血清学鉴定。

其中传统生化鉴定试验又分为三糖铁和赖氨酸脱羧酶试验，靛基质、尿素和氰化钾试验、甘露醇、山梨醇以及ONPG试验三个部分。

本片以鸡肉为样品，演示沙门氏菌检验的样品处理和前增菌的操作过程。

1、前增菌：在无菌室内，以75%酒精擦拭样品外包装，尤其是包装的开口处，用无菌剪刀在样品封口处剪开包装袋，换用一个无菌剪刀将鸡肉样品剪碎至无菌罐内，用无菌镊子称取25 g样品至盛有225 mL BPW的样品瓶中，再转入注明样品信息、检测人员以及检测日期的均质袋中，密封，用拍击式均质器拍击2 min。

《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》（征求意见稿)编制说明一、工作简况（包括任务来源与项目编号、标准起草单位、协作单位、主要起草人、简要起草过程）1、任务来源受国家卫生和计划生育委员会食品安全标准与监测评估司委托，根据《中华人民共和国食品安全法》和国务院部署，按照《食品安全国家标准整合工作方案（2014年- 2015年）》的原则要求，按照国家卫生和计划生育委员会食品安全标准与监测评估司的工作安排，对该标准进行整合。

标准整合项目编号为ZHENGHE-2014-409和ZHENGHE-2015-409。

2、标准起草单位、协作单位、主要起草人本标准起草单位为：国家食品安全风险评估中心；标准主要起草人为：徐进、王伟、白莉、甘辛、闫韶飞、董银苹、韩海红、李志刚、杜春明、余东敏。

3、简要起草过程（1）2014年7月标准整合人员进行了实地学习、交流，对整合原则、技术要求和实施细则进行了讨论，2014年12月底完成数据的汇总。

（2）根据初审意见继续完善标准文本。

2015月4月底南宁标准专家研讨会再次提交起草组专家讨论。

（3）提交《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》（征求意见稿）、《编制说明》供公开征求意见。

二、确定各项技术内容（如技术指标、参数、公式、试验方法、检验规则等）的依据1、整合原则（1）、与国际接轨的原则，该标准的整合内容主要参考了美国FDA Bacteriological Analytical Manual Online（Chapter 5 Salmonella）、ISO 6579、USDA（MLG 4.08）、加拿大MFHPB-20(2009)等标准。

尽量做到与国际上的沙门氏菌检测方法相统一，便于与国际沙门氏菌检测接轨。

（2）、保持与原标准的连续性。

与现有国家标准协调统一，鉴于我国已有相关的检测方法标准，在内容设计时多参考了目前现行的标准条款，如样品前处理步骤与金黄色葡萄球菌、大肠菌群检测方法尽量相同，在常规生化、血清分型方面尽量沿用原标准中的方法。