2021年中式面点师(高级)多少分及格及中式面点师(高级)实操【试题】

高级中式面点师习题库（附参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1、膳食纤维推荐成人摄入量每日()克。

A、12～14B、5～10C、25～30D、10～12正确答案：C2、烤箱中的温度在()时称为旺火，适宜烤制各种烧饼类品种。

A、200～220℃B、140～160℃C、240～280℃D、160～180℃正确答案：C3、层酥面坯经过开酥，()被水油面间隔就使生坯形成了层次。

A、酵面B、油面C、油脂D、水面正确答案：B4、创新菜点的评价方法之一是创新菜点是否具备()价值A、经济B、学术C、人文D、利用正确答案：A5、感官检验炒制豆沙馅合格的质量标准是()。

A、不粘锅B、不粘手C、不粘铲D、以上都是正确答案：D6、摊制法的热传递方式是热()。

A、传导B、对流C、烤制D、辐射正确答案：A7、用油做介质制作面点，油的温度不应超过()，否则制品易产生有害物质。

A、200℃B、150℃C、180℃D、270℃正确答案：D8、面点间的地面必须每()清洁一次。

A、两天B、天C、班次D、周正确答案：C9、影响层酥面坯起酥的原因之一是()不正确。

A、面坯软硬B、开酥方法C、用法D、成形正确答案：B10、烙制明酥制品每()，应刷一次油。

A、翻动二次B、翻动一次C、翻动四次D、翻动三次正确答案：B11、层酥面坯可分为水油皮层酥、()和酵面层酥面坯三类。

A、干油酥B、松酥皮C、擘酥皮D、混酥皮正确答案：C12、职业道德对人的道德素质起()作用。

A、暂时性B、方法性C、辅助性D、决定性正确答案：D13、制作馅心的馅料成型要()均匀。

A、一致B、小些C、细碎D、大些正确答案：C14、明酥制品包馅后收口要()，防止漏馅。

A、捏平B、粘合C、捏紧D、捏均正确答案：C15、澄粉类制品蒸制时不可过火，否则会出现爆裂、()等。

A、夹生B、露馅C、开裂D、破皮正确答案：B16、制作提褶包时，如用35克的剂子，应包入馅心()克为宜。

高级中式面点师模考试题+参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.搞好企业职业道德建设，()应以身作则，自觉抵制不正之风。

A、企业员工B、服务人员C、企业领导D、基层干部正确答案：C2.制作三鲜馅的核心原料是()。

A、虾仁B、海米C、海参D、对虾正确答案：C3.制作黄桂柿子饼面粉与黄柿子的比例以()为宜。

A、1：3B、1：2C、1：1D、1：4正确答案：C4.制作“鸡粒馅”将鸡粒煸炒入味后应少许()，以保持馅心的黏性。

A、挂浆B、勾芡C、上浆D、挂糊正确答案：B5.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。

A、开关B、电源D、插座正确答案：D6.熟素馅主要适用于()面点品种之用。

A、包子B、水饺C、花色D、馅饼正确答案：C7.人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。

A、创造性B、社会性C、实践性D、独立性正确答案：B8.水油皮层酥面坯的特征是：层次多样，有一定的()和可塑性。

A、油性B、弹性C、软性D、硬性正确答案：B9.用糯米粉与粳米粉掺和制作面点时，粳米粉占()为宜。

A、20～40%B、60～80%C、50～70%D、40～60%正确答案：A10.馅心按制作方法分类，可分为生馅和()两种。

A、熟馅C、咸馅D、生馅正确答案：A11.制作500克面粉的水油皮面，需用大油()g，水275g。

A、50B、90C、80D、100正确答案：A12.制作粘质糕类生坯，()与粳米粉的用量比例必须根据制品要求而定。

A、杂粮粉B、糯米粉C、籼米粉D、黄米粉正确答案：B13.脂肪是构成人体细胞的重要成分，在大脑中除去水分，脂肪占脑组织总量的()。

A、1/5B、1/4C、1/2D、1/6正确答案：C14.盖浇饭用的卤臊浇头是()卤臊浇头。

A、浇汁B、盖浇C、捞汁D、蘸汁正确答案：B15.制作粘质糕类生坯掺水要适当，干粉的加水量不能超过()。

A、5%B、20%C、10%D、40%正确答案：D16.液化气灶点火时必须执行火等气的()，千万不可气等火。

高级中式面点师测试题与参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.营养学上将蛋白质分为完全蛋白质、()和半完全蛋白质三种。

A、动物蛋白质B、不完全蛋白质C、猪肉蛋白质D、鸡肉蛋白质正确答案：B2.道德是以()为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

A、实践经验B、客观判断C、善恶评价D、正误判断正确答案：B3.泡煮的方法适宜()原料制馅的熟加工。

A、水产类B、动物类C、泥茸类D、鲜果类正确答案：C4.()可以发生蛋白质的消化活动。

A、食管B、大肠C、口腔D、胃正确答案：D5.擀皮起酥时，少用生粉，卷筒要紧，否则酥层之间不易()，造成脱壳。

A、连结B、分层C、均匀D、粘结正确答案：D6.膳食纤维推荐成人摄入量每日()克。

A、5～10B、10～12C、12～14D、25～30正确答案：D7.面点师发现电气设备运转情况异常时应立刻()。

A、上报B、进行维修C、继续操作D、断电正确答案：D8.制作元宵的馅心滚粘()mm厚度的糯米粉为宜。

A、3B、6C、5D、7正确答案：A9.抻面面坯和好后，必需饧面()以上，使其更好的生成面筋。

A、15分钟B、30分钟C、10分钟D、20分钟正确答案：B10.有毒动物性中毒是指一些动物体内含有某种()的有毒成分。

A、地下B、天然C、天空D、地上正确答案：B11.水油皮层酥面坯的特征是：层次多样，有一定的()和可塑性。

A、弹性B、硬性C、油性D、软性正确答案：A12.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。

A、职业愿景B、职业道德C、职业精神D、职业标准正确答案：B13.澄粉面坯制作的成品具有色泽()呈半透明状的特点。

A、浅黄B、鲜艳C、美观D、洁白正确答案：D14.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、()、爱社会主义。

A、爱生活B、爱学习C、热爱党D、爱科学正确答案：D15.蛋清经高速搅打，使蛋白中的()降低了表面张力，增加了黏度，有利于空气进入而形成泡沫。

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1、【判断题】钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型（×）2、【判断题】()水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。

（√）3、【判断题】点心的“随行就市”法是以点心的毛利率为基数的定价方法。

（×）4、【判断题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是抻。

（√）5、【判断题】()以油脂作为传热介质，利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称为炸。

（√）6、【判断题】()煮芡必须沸水下锅，因为沸水便于"芡"成熟。

（×）7、【判断题】()削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。

（×）8、【判断题】()熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。

（×）9、【判断题】()天然色素易溶解、易染着均匀。

（×）10、【判断题】()天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。

（×）11、【判断题】()大米中的无机盐主要分布于糊粉层。

（√）12、【判断题】()在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。

（×）13、【判断题】()抻的方法主要是出条。

（×）14、【判断题】半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占50%。

（×）15、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

（√）16、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。

（ B ）A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费17、【单选题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

（ D ）A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、二秋水仙碱18、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

2021年中式面点师（高级）考试题库及中式面点师（高级）试题及解析1、【单选题】职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性（B）A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性2、【单选题】()明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。

（C）A、水油面与干油酥软硬不一致B、剂子风干发生结皮现象C、开酥时生粉用得太多D、水油面与干油酥比例不适当3、【单选题】仔细选择食用对象是指营养强化要有()。

（C）A、选择性B、多样性C、针对性D、保险性4、【单选题】皮薄馅嫩，汁多味美是()的风味特点。

（D）A、馅饼B、麻蓉奶汁饺C、冬菜包D、灌汤包5、【单选题】炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的()使生坯成熟的工艺方法。

（C）A、热对流B、热辐射C、热传导D、热加工6、【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。

（D）A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质7、【单选题】虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发粘起胶。

（A）A、精盐B、白糖C、料酒D、植物油8、【单选题】调制熟肉馅时，由于熟制使馅心又湿又散，所以解决的方法是()。

（B）A、加入浓汤B、加入芡汁C、加入鸡蛋液D、挤出水分9、【单选题】干油酥经()才能成团。

（A）A、搓擦B、摔哒C、揉搓D、搅拌10、【单选题】触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。

（C）A、单相触电B、两相触电C、接触触电D、同相触电11、【单选题】层酥类点心，成品乱酥的原因是:()。

（C）A、开酥时生粉用得太多B、水油面与干油酥比例不适当C、水油面与干油酥软硬不一致D、剂子风干发生结皮现象12、【单选题】下列中操作错误的是（D）A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱13、【单选题】膨松剂必须具备在()气体产生较慢这一条件。

（B）A、在热的面坯中B、冷的面坯中C、水溶液中D、各类介质中14、【单选题】制作小鸡酥烤制的温度以()范围为宜。

中式面点师(高级)理论知识试卷一、单项选择题（第一题~第一百六十题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内括号中。

每题0.5分，满分80分）1.道德主要依靠人们自觉的（C）来维持的A社会舆论B传统惯C内心信念D共同约定2.（D）是善恶为评价标准A是否违法B是否犯罪C文明D道德3.（B）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求A爱民族B爱祖国C爱和平D爱团结4.提高( C )的核心是加强职业道德建设A社会稳定B人民团结C服务质量D工作质量5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（C)A《劳动法》B《野生动物保护法》C《婚姻法》D《消费者权益保护法》6.引起人类患猪囊虫的直接病因是（D) A饭前便后不洗手B生食淡水鱼虾C吃了尚未杀死幼虫的肉制品D吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉7.（C）环境，可通过生物富集作用与人体A微生物B昆虫污染C化学农药污染D食品添加剂污染8.印刷商标图案按上的油墨中可能患有多氯联苯，易被（D )多的食物所吸收。

A淀粉B蛋白质C糖D油脂9.净化食品的细菌能否繁殖生长，最紧张的影响因素是（D）A温度、湿度B渗透压、光线C洋气、水分D营养物质10.我国规定肉制品中亚硝酸盐含量不得超过（A）g/kgA0.03B 0.05C 0.15D 0.511.由于吃了韩细菌毒素的食物引起的食物中毒称（B）食物中毒A感染型B毒素型C过敏型D自发型12.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度可达（D）以上，延续时间15min以上A 50℃B 60℃C70℃D 80℃13.河豚体内含毒素最多的部位有（C）A血液、内向、皮肤、肌肉、B肠管、眼睛、卵巢、血液C血液、内脏、皮肤、卵巢、D腮部、眼腈、卵巢、血液14.为促进毒物排出，（D )是急救食物中毒病人的紧张措施之一。

A动手术B排便C尽快进食D大量输液15.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15min后（B）A食用B销毁C存入冰箱D存入库房16.为避免粮谷发霉变热，应将制品粮中水的质量分数降低至（C）A 1%~5.5%B6%~12%C13%~13.5%D10%~15%17.无果蔬菜栽培主要以（D）做肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重A无机肥B农药C化肥D人畜粪便18.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（B）污染所致。

高级中式面点师试题与参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1、()中灰分含量最高。

A、普通粉B、富强粉C、标准粉D、特制粉正确答案：A2、物理膨松面坯的()程度，是影响模具成形的主要因素。

A、温度B、软硬C、硬度D、软度正确答案：B3、职业道德具有范围上的有限性，内容上的稳定性和()，形式上的多样性的特征。

A、一致性B、连续性C、形象性D、个体性正确答案：B4、用糯米粉与面粉掺和制成的成品特点是：不易变形，增加筋力和韧性，有()。

A、松酥感和酥脆感B、黏润感和酥脆感C、松酥感和软糯感D、黏润感和软糯感正确答案：D5、炸制法按油温可分为()和热油炸两种。

A、香油炸B、猪油炸C、凉油炸D、温油炸正确答案：D6、面点制品中半皮半馅品种皮、馅比例以()为佳。

A、60～70%、30～40%B、50～70%、30～50%C、30～40%、60～70%D、50～50%、50～50%正确答案：D7、澄粉类制品蒸制时不可过火，否则会出现爆裂、()等。

A、破皮B、开裂C、露馅D、夹生正确答案：C8、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳的涨发率是()。

A、375%B、33%C、300%D、400%正确答案：C9、高素质的服务源于职工队伍良好的技术业务素质和()素质。

A、组织体系B、职业道德C、服务态度D、服务设施正确答案：B10、厨房管理者在工作中必须带着员工()。

A、看B、学C、干D、转正确答案：C11、粘质糕的糕粉蒸熟后需放入搅拌机加()搅打均匀。

A、热水B、冷开水C、热开水D、冷水正确答案：B12、经开酥制成的成品，酥层一部分呈现在外，另一部分酥层在内的称为()。

A、直酥B、圆酥C、半暗酥D、暗酥正确答案：C13、“两高一低”膳食模式结构以()中国家和地区为代表，又称东方膳食模式。

A、发达B、西欧C、发展D、欧美正确答案：C14、抻面出条时，双臂用力大小必须()，以免出条粗细不匀。

A、平均B、一致C、平衡D、平等正确答案：B15、温水面坯的形成主要是淀粉受热()糊化和蛋白质的变性吸水而形成。

高级工面点师考试试题一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是面点制作的基本原则？A. 色香味俱全B. 营养均衡C. 形状统一D. 卫生安全2. 制作面团时，通常需要添加的发酵剂是：A. 糖B. 盐C. 酵母D. 醋3. 在中式面点中，以下哪种原料不常用于制作馅料？A. 肉类B. 蔬菜C. 水果D. 豆制品4. 面点制作中，下列哪种油脂不适合用于煎炸？A. 花生油B. 橄榄油C. 猪油D. 菜籽油5. 下列哪种面粉适合制作面条？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉6. 制作馒头时，面团发酵的理想温度范围是：A. 20-30℃B. 30-40℃C. 40-50℃D. 50-60℃7. 在面点制作中，下列哪种食材可以作为天然的色素？A. 姜黄B. 食盐C. 白糖D. 味精8. 面点师在制作面点时，以下哪种做法是错误的？A. 使用新鲜的食材B. 按照配方准确称量原料C. 随意更改配方中的比例D. 保持工作台面的清洁9. 下列哪种烹饪方法不适用于制作糕点？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 炖10. 在面点制作中，下列哪种原料具有增稠作用？A. 淀粉B. 面粉C. 糖D. 盐二、判断题（每题1分，共10分）11. 所有面点制作过程中都可以使用铝制模具。

（）12. 面点师在制作过程中可以不戴手套直接接触食材。

（）13. 面团的发酵时间越长，成品的口感越好。

（）14. 面点制作中，使用鸡蛋可以增加面团的弹性。

（）15. 高温可以加速面团的发酵过程。

（）16. 所有面点制作完成后都需要进行冷藏保存。

（）17. 面点师在制作面点时不需要考虑食材的相性。

（）18. 制作面点时，使用泡打粉可以产生蓬松的效果。

（）19. 面点制作中，添加适量的糖可以促进酵母的发酵。

（）20. 面点制作中，所有食材都必须进行预处理。

（）三、简答题（每题10分，共30分）21. 请简述在面点制作中，如何选择适合的面粉种类？22. 描述一下在制作发酵面点时，如何控制面团的发酵程度？23. 请解释在面点制作中，如何通过食材的搭配来实现营养均衡？四、实操题（共40分）24. 设计一款具有地方特色的面点，并说明其制作流程。

中式面点师（高级）实操模拟考试1、【判断题】()水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。

（√）2、【判断题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是抻。

（√）3、【判断题】()盘饰的总体要求是：以美化为标准，以提高经济价值为原则，以色彩艳丽为目标，最终达到色、型、意俱佳的效果。

（×）4、【判断题】为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内部或外部缠绕金属导线。

（√）5、【判断题】为使荷花酥绽开的较为适度，炸制时油温以240°C为宜。

（×）6、【判断题】()咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。

（×）7、【判断题】()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。

（×）8、【判断题】()为保持稳定，“挤注”法成型时，双肘要紧贴案子。

（×）9、【判断题】()沸水焯料不仅可去掉草酸，还可以避免维生素的溶解流失。

（×）10、【判断题】()发酵面坯制品软塌不暄的原因是：面坯发酵时间太长。

（√）11、【判断题】()面点馅心的口味一律以淡为宜。

（×）12、【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。

（×）13、【判断题】()采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一般不能用力搅动。

（×）14、【判断题】鱼蓉面坯鱼胶松散、不能产生黏性的原因是：没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉。

（√）15、【判断题】存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。

（×）16、【判断题】()一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。

（×）17、【判断题】()饥渴时暴饮水，可能出现心慌、气短、出虚汗等现象。

（√）18、【判断题】()油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。

（×）19、【判断题】()在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。

考件编号: 注 意 事 项 一、本试卷依据2001年颁布的《中式面点师》国家职业标准命制。

二、请根据试题考核要求，完成考试内容。

三、请服从考评人员指挥，保证考核安全顺利进行。

试题1、案台现场素质 (1) 本题分值：6分。

(2) 具体考核要求： ① 操作程序合理，各工艺手法、姿势正确、自然。

② 个人、案台、成品等方面的卫生符合要求，干净、整洁。

③ 按规定正确用料，物尽其用。

(3) 否定项说明：若考生出现下列情况之一，则应取消考生该次考试资格或终止其考试。

① 考试过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格。

② 不服从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警告3次以上，终止考试，并取消该考生该次考试资格。

③ 考核品种为场外提前准备的成品或半成品（除熟馅外），终止考试，并取消该考生该次考试资格。

④ 操作时使用的工具超出规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象，终止考试。

⑤ 超过规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。

⑥ 发生人身意外伤害等事故，终止考试。

⑦ 不穿戴工作衣帽，不得进考场参加考试。

试题2、炉台现场素质 (1) 本题分值：4分。

(2) 具体考核要求： ① 操作程序合理，动作手法熟练。

② 个人、炉台、成品等方面的卫生符合要求，干净、整洁。

③ 按规定正确用料，物尽其用。

(3) 否定项说明：若考生出现下列情况之一，则应取消考生该次考试资格或终止其考试。

① 考试过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格。

② 不服从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警告3次以上，终止考试，并取消该考生该次考试资格。

③ 考核品种为场外提前准备的成品或半成品（除熟馅外），终止考试，并取消该考生该次考试资格。

④ 操作时使用的工具超出规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象，终止考试。

⑤ 超过规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。