1、【判断题】()分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。（×）
2、【判断题】为使荷花酥绽开的较为适度，炸制时油温以240°C为宜。（×）
3、【判断题】()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（√）
4、【判断题】()活性干酵母易酸败、发酵力弱。（×）
5、【判断题】()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。（×）
6、【判断题】()影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。（×）
7、【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。（×）
8、【判断题】()采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一般不能用力搅动。（×）
9、【判断题】对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。（√）
10、【判断题】存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。（×）
11、【判断题】()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。（√）
12、【判断题】()在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（×）
13、【判断题】()食物经过烹调加工，其中的蛋白质损失破坏较多。（×）
14、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德
行为。（×）
15、【判断题】()用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.（√）
16、【单选题】干油酥经()才能成团。（ A ）
A、搓擦
B、摔哒
C、揉搓
D、搅拌
17、【单选题】()是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。（ C ）
A、鲜辣粉
B、五香粉
C、椒盐
D、咖喱粉
18、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。（ A ）
A、定价系数
B、成本系数
C、成本毛利率
D、销售毛利率
19、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（ C ）
A、构成骨骼和牙齿
B、辅助血液凝固
C、延缓衰老
D、维持肌肉的伸缩性
20、【单选题】在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法是煎。（ B ）
A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射
21、【单选题】沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。（ A ）
A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型
22、【单选题】下列中不能用食品容器盛放的是()（ A ）
A、即将换洗的衣物
B、半成品
C、食品原料
D、即将入口的食品
23、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：()。（ B ）
A、谷类
B、蔬果类
C、鱼、虾类
D、奶类、豆类
24、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（ B ）
A、等于
B、不等于
C、一样
D、无变化
25、【单选题】熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是()。（ B ）
A、加入浓汤
B、热水浸泡
C、加入油脂
D、加入酱类
26、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。（ D ）
A、碳水化合物
B、无机化合物
C、化合物
D、有机化合物
27、【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。（ A ）
A、提供必需氨基酸
B、改善大脑机能
C、防止血栓形成
D、防动脉硬化和冠心病的作用
28、【单选题】以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是()策略。（ C ）
A、市场占有
B、声望价格
C、竞争价格
D、心理价格
29、【单选题】搅拌鱼蓉要始终()方向用力，否则鱼胶松散，不能产生黏性。（ A ）
A、顺一个
B、顺时针
C、泥时针
D、时顺时针时逆时针
30、【单选题】擘酥皮一般采用()的开酥方法。（ C ）
A、大包酥
B、小包酥
C、叠酥
D、混酥
31、【单选题】下列不属于拨的基本要求的选项是；()。（ D ）
A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当
B、拨出的面条、面片基本均匀一致
C、不粘盆（碗）、筷
D、左右搭扣
32、【单选题】果蔬类面坯工艺中，原料压烂成泥后，必须()才可掺粉制坯。（ B ）
A、晾凉
B、过箩
C、粉碎
D、吸干水分
33、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()（ A ）
A、固定的食物载体
B、多种食物载体
C、适宜的食物载体
D、有针对性的食物载体
34、【单选题】不属于放射性污染源的是()。（ D ）
A、核爆炸
B、核设施
C、核意外事故
D、放射性保管食物
35、【单选题】水油面具有()。（ D ）
A、水调面的筋性和延伸性
B、油酥面的松酥性
C、水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性
D、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性
36、【单选题】某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为()。（ C ）
A、0.4
B、0.667
C、1.5
D、2.5
37、【单选题】副溶血性弧菌又称()。（ D ）
A、细菌
B、毒素
C、霉菌
D、嗜盐菌
38、【单选题】对煎制工艺注意事项叙述错误的是。（ B ）
A、码放生坯要先四周后中心
B、不可经常转动锅体
C、随时转动锅体
D、掌握火候和油温
39、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。（ A ）
A、劳动生产率
B、科技含量
C、技术力量
