[一遍过]中式面点师(初级)模拟考试题库[考点]

面点师考试初级模拟考试题试卷(含答案)一、判断题(20题)1.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

A.正确B.错误2.冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。

A.正确B.错误3.整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

A.正确B.错误4.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。

A.正确B.错误5.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

A.正确B.错误6.将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。

A.正确B.错误7.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。

A.正确B.错误8.模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。

A.正确B.错误9.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。

A.正确B.错误10.如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。

A.正确B.错误11.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A.正确B.错误12.制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。

A.正确B.错误13.因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。

A.正确B.错误14.在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。

A.正确B.错误15.成本的高低与企业的竞争无关。

A.正确B.错误16.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。

A.正确B.错误17.生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。

A.正确B.错误18.包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。

A.正确B.错误19.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。

A.正确B.错误20.采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。

A.正确B.错误二、单选题(50题)21.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

中式面点师（初级）实操模拟考试1、【判断题】()做三鲜馅时，姜需剁成末使用。

（√）2、【判断题】()油条面坯必须和匀、饧透。

（√）3、【判断题】()咸馅原料一般以细碎为好。

（√）4、【判断题】()用蔬菜做生馅时，要求剁碎后加入调味料，挤去水分使用。

（×）5、【判断题】()成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。

（√）6、【判断题】()生鸡肉馅中加入清汤后必须朝一个方向将汤搅入肉内，否则久置鸡肉馅会出汤。

（√）7、【判断题】()带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。

（×）8、【判断题】()钾对心脏活动具有重要的调节作用。

（√）9、【判断题】()桃酥的风味特点是色泽金黄，外脆里软。

（×）10、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。

（×）11、【判断题】()男面点师错误着装是工作服太脏，头发太长。

（×）12、【判断题】()烙主要适用于各种饼类品种的制作。

（√）13、【判断题】()模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。

（√）14、【判断题】()成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。

（×）15、【判断题】()使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。

（√）16、【判断题】()荞麦是消化不良患者的适宜食品。

（√）17、【判断题】()包的要求是馅心居中，规格一致，形态符合产品要求。

（√）18、【判断题】()一般金属锅底的温度在180℃左右。

（√）19、【判断题】()任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。

（×）20、【判断题】()实际工作中，化学膨松面坯中往往还要添加一些辅料，使成品更有特色。

（√）21、【单选题】稻米按米粒内含()的性质分为籼米、粳米和糯米。

（B ）A、蛋白质B、淀粉C、无机盐D、脂肪22、【单选题】磨粉机磨出的粉质细，磨()时使用最佳。

（B ）A、干磨粉B、水磨粉C、湿磨粉D、米粉23、【单选题】微波烹调食物时具有无明火、无()、无脏物、无中毒危险的特点。

中式面点师模拟试题（含答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和（）。

A、半乳糖B、糖原C、麦芽糖D、葡萄糖正确答案：C2、酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于（）和铁的吸收。

A、钙B、淀粉C、蛋白质D、碘正确答案：A3、在我国允许使用的合成色素中遇碱稍变红的是（）。

A、胭脂红B、靛蓝C、日落黄D、柠檬黄正确答案：D4、挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成（）半成品或成品的面点造型方法。

A、圆形B、方形C、长条形D、各种不同形态正确答案：D5、由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃（）等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。

A、水果、蔬菜B、禽类C、肉类D、蛋类正确答案：A6、某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，按国家价格政策其销售毛利率为55%，则实际毛利率的相对误差是（）。

A、0.5%B、5%C、4.5%D、5.5%正确答案：D7、单位时间内面筋球直径变化大，则（）大，弹性小。

A、延伸性B、流变性C、比延伸性D、可塑性正确答案：B8、食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质。

A、化学B、物理C、生物D、天然正确答案：A9、下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。

A、胱氨酸B、缬氨酸C、苯丙氨酸D、异亮氨酸正确答案：A10、澄粉面坯品种出现成品不爽口现象的原因是（）。

A、蒸制时间太长B、蒸制时间太短C、水的比例太大D、澄粉没有烫熟正确答案：D11、某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。

A、80%B、40%C、60%D、150%正确答案：D12、防止电气设备的静电火灾的基本措施是（）和限制放电。

A、防止产生放电火花B、清除易燃物C、消除静电D、限制过载正确答案：C13、下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。

A、鱼B、蟹C、虾D、贝正确答案：A14、削是用特殊刀具将面坯制成（）的工艺方法。

(全)中式面点师(初级)模拟考试题库附答案中式面点师（初级）模拟考试1、【推断题】()做三鲜馅时，姜需剁成末使用。

（√）2、【推断题】()馅饼的风味特点是XXX泽金黄，皮薄馅大，口味鲜香。

（√）3、【推断题】()女面点师错误着装算是围裙工作服脏。

（×）4、【推断题】()搓条的面剂普通较小，一次只搓一具面剂。

（×）5、【推断题】()当人发现跨步电压威胁时，应迅速将双足并在一起或用一条腿跳出惊险区。

（√）6、【推断题】()玉米面发糕面团一定要发透，以稍软为佳。

（√）7、【推断题】()单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。

（√）8、【推断题】()微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒惊险的特点。

（√）9、【推断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

（√）10、【推断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱XXX是XXX道德建设的基本要求。

（×）11、【推断题】()粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。

（√）12、【推断题】()普通金属锅底的温度在180℃左右。

（√）13、【推断题】()点缀装饰法要注意别能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。

（√）14、【单选题】280℃的炉温适宜烤制()。

（D ）A、蛋糕B、甘露酥C、桃酥D、烧饼15、【单选题】下列别属于莜麦要紧产地的是()。

（B ）A、河北省的坝上B、陕西洋县C、阴山南北D、山西太行山16、【单选题】图案式装盘是将成品是()放置的。

（A ）A、按装饰绘画开形B、随意C、按动物状D、采纳统一形状17、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。

（C ）A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡18、【单选题】贴饼子的面团如()，别宜成型，口感也欠佳。

（C ）A、太软B、太稀C、太硬D、糊状19、【单选题】()的普通要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，别要斜歪。

中式面点师初级考试模拟题（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、用活性干酵母菌调制面坯时，夏季一般应使用（）A、沸水B、温水C、热水D、凉水正确答案：D2、普通面杖按（）可分为大、中、小三种A、尺寸B、形状C、形式D、用途正确答案：A3、微波炉应放置在通风、干燥的地方，远离（）材料，避免干扰A、木质B、磁性C、面点D、砂石正确答案：A4、使用电子秤称重时，应把原料放于秤的（），以保证称量效果A、中心点B、偏左C、任意位置D、偏右正确答案：A5、用500克面粉调制冷水面坯，一般应掺入冷水（）克为宜A、50-100B、150-200C、100-150D、225-250正确答案：D6、膳食制度是指把全天需要的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度B、肉类C、蛋类D、饮料正确答案：A7、（）一般是指面粉加水调制成的面坯A、米粉面坯B、水调面坯C、膨松面坯D、层酥面坯正确答案：B8、制作八宝饭定型时，豆沙馅应码在（）A、糯米的上面B、糯米的下面C、糯米的中间D、糯米的两边正确答案：C9、用糯米粉与面粉掺和制成的成品，不易变形，能增加（），有黏润感和软糯感A、筋力和韧性B、韧性和弹性C、劲力和调和性D、弹性和可塑性正确答案：A10、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额，减去月末盘存额A、采购B、预定C、领用D、销售正确答案：C11、标准面粉弹性不如特制面粉，最适宜制做（）之用A、点心B、面包D、烙饼正确答案：D12、沁州黄小米具有圆润、晶莹、蜡黄、松软（）的特点A、甜嫩B、甜软C、甜蜜D、甜香正确答案：D13、讲究公德要求从业人员做到（），不损害国家和集体利益A、操作规范B、公私分明C、爱岗敬业D、讲究数量正确答案：B14、下列选项中，（）是用搓条的手法制成生坯的A、抻面B、麻花C、油条D、刀削面正确答案：B15、使用蒸箱工作结束，应将（）清洗干净放回蒸箱内A、烤盘B、蒸屉C、托盘D、工具正确答案：B16、用（）煮饭米与水的比例以1:1.2为宜A、粳米B、糯米C、香米D、籼米正确答案：B17、蒸制法是一种温度较高、（）较大的成熟法B、湿度C、汽度D、干度正确答案：B18、炸制法适用于（）面坯制品的熟制A、以上都是B、米粉类C、蓬松D、油酥皮正确答案：A19、蒸制面点制品的形态特点是形态（）A、完整B、一样C、多样D、一致正确答案：A20、下列属于生物性污染的是（）A、工业三废污染B、微生物污染C、食品添加剂污染D、化学农药污染正确答案：B21、（）是支撑制品形态，使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具A、盒模B、套模C、内模D、印模正确答案：C22、（）的作用之一是使面坯中未吸收水分的颗粒进一步充分吸水A、揉面B、饧面C、和面正确答案：B23、橄榄杖形状是中间粗，两头细，形似橄榄或（）状A、杏仁B、核桃C、枣核D、桃仁正确答案：C24、使用酵母调制发酵面团，在30℃温度下，一小时内不产酸，发酵面坯不用加（）中和A、碱B、盐C、糖D、油正确答案：A25、调制桃酥面坯要用（）方法，不能用力揉搓，否则面坯上劲渗油A、调和B、搅和C、抄拌D、折叠正确答案：D26、下列不是水调面坯的是（）A、烙饼面坯B、烧麦面坯C、水饺面坯D、油条面坯正确答案：D27、职业道德建设必须坚持以（）为核心，以集体主义为原则，提高自身职业道德水准A、经济建设B、为人民服务C、经济效益D、企业员工正确答案：B28、蒸制面点制品的色泽特点是（）A、本色鲜明B、色泽洁白C、色泽金黄D、色泽鲜艳正确答案：A29、两相触电是指人（）与两根相线接触造成的触电A、同去B、同时C、及时D、同等正确答案：B30、搓条的基本要求是条圆、（）、粗细一致、不起皮A、光洁B、卫生C、干净D、色白正确答案：A31、玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为（）型、马齿型、粉型、甜型四类A、大粒B、硬粒C、小粒D、软粒正确答案：B32、花生最易受到（）的污染而出现食品卫生学问题A、大肠菌B、酵母菌C、肠道致病菌D、霉菌正确答案：D33、下列容易分解产生大量组胺的鱼是（）A、黄花鱼B、鲅鱼C、带鱼D、金枪鱼正确答案：D34、炸制法是用油脂作为热传递介质，利用热（）和对流作用使面点生坯成熟的工艺方法A、热量B、温度C、传入D、传导正确答案：C35、使用单手杖的要求是：（），动作协调A、右手用力B、左手用力C、用力均匀D、用力按压正确答案：C36、冷水面坯的的特性是（）、韧性和延伸性A、伸展性B、有弹性C、黏性大D、筋性小正确答案：B37、镶嵌法要求镶嵌的原料（）的大小、色泽要协调A、形态B、形状C、颗粒D、形象正确答案：C38、烤制面点制品时，首先应将烤箱预热至（）温度A、制定B、调动C、调整D、设定正确答案：D39、面点师炸制面点品种时，（）后不能离开现场，以免发生事故A、制作中B、放入生坯C、以上都是D、加入油正确答案：C40、切是用刀具将面点（）分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法A、主料B、调料C、主坯D、配料正确答案：C41、（）是将不同的馅料，通过操作，与坯合为一体，运用一定的手法，成为半成品或成品的方法A、切B、擀C、包D、揉正确答案：C42、轧面机工作时严禁（），用手触摸压辊，否则易发生安全事故A、将防护网抬起B、接触机器C、投入原料D、关闭电源正确答案：A43、制作山药粥米与山药的比例以（）为宜A、1：3B、1：2C、1：8D、1：1正确答案：A44、手工面条应先擀成（）mm左右厚的大片，叠起后再切成条A、1B、1.5C、5D、4正确答案：B45、制作山药粥应选用（）米和白山药，成品质量最好A、籼B、黑C、粳D、糯正确答案：C46、职业道德具有范围上的（）、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性的特征A、实践性B、广泛性C、有限性D、科学性正确答案：C47、蒸制工艺的加热温度最高可达（）以上A、102℃B、110℃C、115℃D、100℃正确答案：A48、桃酥的风味特点是（），质酥脆，味香甜A、色泽金黄B、色泽微黄C、外焦里硬D、外脆里软正确答案：A49、下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是（）A、满足基本的生理需要B、满足饱腹和食欲的需要C、满足生理和各种活动的需要D、满足参加各种活动的需要正确答案：C50、轧面机的卫生要求是，表面要做到（），无面渣A、以上都是B、无灰尘C、无水迹D、无油污正确答案：A51、传统炸油条使用的是（）A、臭粉面坯B、矾、碱、盐面坯C、化学膨松剂面坯D、发酵粉面坯正确答案：B52、揉冷水面坯必须（）着力而且力度要适当A、手掌B、手指C、手腕D、手心正确答案：C53、蛋黄中（）含量特别高，故不宜多食用鸡蛋A、能量B、胆固醇C、蛋白质D、脂肪正确答案：B54、温水面坯是用（）的水与面粉调制的面坯A、20～25℃B、10～15℃C、50～60℃D、15～20℃正确答案：C55、煮制带馅制品的特点是：馅心（）饱满，制品滑爽，重量增加A、滑爽B、完整C、鲜嫩D、脆嫩正确答案：C56、（）是指人们在一定的社会里，用以衡量、评价一个人思想、品质和言行的标准A、法律B、规章C、道德D、纪律正确答案：C57、碳水化合物可分为（）A、单、双糖B、寡糖C、以上都是D、多糖正确答案：C58、（）制品最适宜蒸、烙和烤的成熟方法A、玉米面坯B、层酥面坯C、油酥面坯D、矾碱盐面坯正确答案：A59、用籼米煮粥米与水的比例以（）为宜A、1:(12～15)B、1:09C、1:08D、1:10正确答案：A60、煮饭时米与水的比例为1:1.35的米是（）A、香米B、籼米C、粳米D、糯米正确答案：C61、（）是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一A、文明礼让B、尊敬领导C、爱岗敬业D、加强协作正确答案：D62、台秤主要用于称量原料的质量，以使投料量和（）准确A、对比B、比重C、比较D、比例正确答案：D63、制作小米南瓜粥的南瓜蒸熟后，（），待小米八成熟时与米同煮，效果最佳A、切成丝B、制成瓜茸C、切成条D、切成块正确答案：B64、生物膨松面坯具有体积疏松膨大，呈海绵状，成品口感（）、香醇的特点A、喧软B、柔嫩C、粘糯D、酥脆正确答案：A65、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳的涨发率是（）A、300%B、33%C、400%D、375%正确答案：A66、维生素是（）人体正常生命活动必需的一类有机化合物A、保护B、维持C、稳定D、保持正确答案：B67、煮制带馅制品的特点是：（）鲜嫩，制品滑爽，重量增加A、质地B、馅心C、口味D、质感正确答案：B68、苦杏仁的有毒成分是（）A、龙葵素B、秋水仙碱C、皂素D、氰甙正确答案：D69、米粉面坯按（）可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯A、形状B、口味C、原料D、性质正确答案：D70、米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经（）等工艺制成的饭食A、焖B、以上都是C、煮D、蒸正确答案：B71、燃气灶燃烧的火焰发红，说明灶具进风量小，应（）A、调大风门B、关闭风门C、调节风门D、调小风门正确答案：A72、下列是用包拢法制成的品种是（）A、汤圆B、馄饨C、春卷D、烧麦正确答案：D73、职工具有良好的职业道德素质，有利于企业的（）创新A、文化B、科技C、生产D、内容正确答案：B74、（）是指消费者对产品的信任程度和该产品的社会影响程度A、道德B、价格C、品牌D、信誉正确答案：D75、面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为（）、标准粉和普通粉A、特制粉B、一般粉C、富强粉D、专用粉正确答案：A76、面点模具-套模适用于下列（）品种的制作A、月饼B、面包C、月牙酥饼D、羊角面包正确答案：C77、家常饼的主要特点是：色泽（），外微焦里嫩，筋道适口A、洁白B、红润D、金黄正确答案：D78、烤制面点制品时，（）的热源直接向制品辐射热能，它不凭借介质A、传导B、辐射C、对流D、传热正确答案：B79、（）是将坯料加工成薄片后，抹上油、浆料或馅料等，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法A、叠制法B、拧制法C、卷制法D、擀制法正确答案：A80、家常饼的成熟方法是（）A、烤烙B、加水烙C、刷油烙D、干烙正确答案：C二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、（）维生素是维持人体正常生命活动的必需的一类无机化合物A、正确B、错误正确答案：B2、（）《食品安全法》规定，任何单位和个人不得编造、散布虚假食品安全信息A、正确B、错误正确答案：A3、（）职业道德是人们在职业过程中形成的外在的、非强制性的约束机制B、错误正确答案：B4、（）糯性玉米有一定的黏性和韧性，质地较软，吸水较慢A、正确B、错误正确答案：A5、（）职业道德只能调节行业内部人员之间的相互关系A、正确B、错误正确答案：B6、（）籼米的特征是：色泽洁白，口感细腻、软糯A、正确B、错误正确答案：B7、（）粥一般可以分为白粥、杂粮粥、菜粥和药粥四大类A、正确B、错误正确答案：A8、（）面点制作中镶嵌法有直接镶嵌和反复镶嵌两种A、正确B、错误正确答案：B9、（）食品污染不包括生长过程中所受的污染A、正确B、错误正确答案：B10、（）双手揉面法是用掌心压面坯，用力向外推动A、正确B、错误正确答案：B11、（）用粳米煮粥米与水的比例以1:13为宜A、正确B、错误12、（）制作琼脂的原料是石花菜A、正确B、错误正确答案：A13、（）面杖使用后应放在固定处，并保持环境的干燥，避免面杖变形，表面发霉A、正确B、错误正确答案：A14、（）制作大米绿豆粥的米应反复搓洗，才能符合卫生要求A、正确B、错误正确答案：B15、（）发现燃气灶有漏气现象时应迅速关风门A、正确B、错误正确答案：A16、（）小米按性质可分为糯性和粳性小米两类A、正确B、错误正确答案：A17、（）稻谷属禾本科植物，是由稻壳、稻粒两部分组成A、正确B、错误正确答案：A18、（）烤的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，色泽鲜明，形态美观，质感外酥脆，内松软或外绵软富有弹性A、正确B、错误正确答案：A19、（）用籼米煮粥米与水的比例以1:8为宜A、正确B、错误20、（）稻米按米粒内所含淀粉的性质可分为籼米、粳米和糯米A、正确B、错误正确答案：A。

面点师考试初级模拟考试题(包含答案)一、判断题(20题)1.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。

A.正确B.错误2.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

A.正确B.错误3.将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。

A.正确B.错误4.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。

A.正确B.错误5.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。

A.正确B.错误6.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。

A.正确B.错误7.包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。

A.正确B.错误8.油酥大饼由油酥和水调面制成。

A.正确B.错误9.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。

A.正确B.错误10.厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。

A.正确B.错误11.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。

A.正确B.错误12.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

A.正确B.错误13.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。

A.正确B.错误14.制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。

A.正确B.错误15.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。

A.正确B.错误16.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。

A.正确B.错误17.成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。

A.正确B.错误18.桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。

A.正确B.错误19.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。

A.正确B.错误20.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。

A.正确B.错误二、单选题(50题)21.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。

中式面点师初级模拟考试题与答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、对于较为稀软的面坯,下剂时,宜采用( )的方法。

A、拉剂B、切剂C、挖剂D、剁剂正确答案：A2、由于鱼肉含有较多的水分和( ),固容易腐败变质。

A、蛋白质B、无机盐C、脂肪D、维生素正确答案：A3、( )是用于支撑成品、半成品外形的一种模具。

A、套模B、内模C、印模D、盒模正确答案：B4、属于马拉糕特点的是( )。

A、色泽美观,绵软紧密,香甜可口B、色泽美观,绵软松发,香甜可口C、色泽发白,绵软松发,香甜可口D、色泽美观,绵软松发,酸甜可口正确答案：B5、( )即传统明火蒸煮灶。

A、燃烧蒸煮灶B、蒸箱C、蒸汽压力锅D、电烤箱正确答案：A6、吃水不准是造成热水面成品( )的原因。

A、结成疙瘩B、内部粗糙C、表面粗糙D、表面过细正确答案：C7、面点师个人卫生的总体要求是男不留胡须,( )。

A、女不化妆B、女不抹口红C、女不留长发D、女不染指甲正确答案：D8、醋不具备的作用是( )。

A、去腥除异味、开胃建脾B、抑菌杀菌、防治流感C、软化血管、降低血压D、生成“视紫质”,预防干眼病正确答案：D9、女面点师错误着装做法之一,围裙工服太脏,( )。

A、耳朵不干净B、脸不干净C、头发不干净D、厨师鞋不干净正确答案：D10、保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( )之一。

A、基本条件B、一般条件C、关键条件D、重要条件正确答案：A11、下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是( )。

A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不是构成机体各组织的原料C、机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症D、维生素不供给机体能量正确答案：C12、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是( )。

A、定数量B、定时间C、定人、定物D、定质量正确答案：A13、熟鸡肉馅是将鸡肉和猪肥瘦肉切成丁用( )浆过,滑熟待用。

A、湿淀粉B、鸡蛋C、面粉D、面糊正确答案：A14、提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成( ),使人体态臃肿,动作迟缓。

（全）中式面点师（初级）作业模拟考试题库附答案2021中式面点师（初级）作业模拟考试1、【判断题】()油条面坯必须和匀、饧透。

（√）2、【判断题】()调制矾碱盐面坯应将矾和盐先下如盒中用水溶化。

（√）3、【判断题】()粉帚以高粱苗或棕等原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。

（√）4、【判断题】()为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。

（×）5、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值高。

（×）6、【判断题】()拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。

（√）7、【判断题】()商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。

（√）8、【判断题】()制作杏仁豆腐时，要掌握好琼脂与水的配比，否则直接影响成品的色泽。

（×）9、【判断题】()装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。

（×）10、【判断题】()微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。

（√）11、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。

（×）12、【判断题】()腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。

（√）13、【判断题】()荞麦是消化不良患者的适宜食品。

（√）14、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。

（√）15、【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。

（×）16、【判断题】()点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。

（√）17、【判断题】()煮东西时在滚腾的水中适量加点凉水，避免制品破裂或汤水溢出。

（√）18、【单选题】制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是()。

（B ）A、面软B、面硬C、水多D、辅料少19、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。

（B ）A、黄色C、嘎巴D、浅色20、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。

面点师初级培训模拟试题(含答案)一、判断题(20题)1.油条面坯必须和匀、饧透。

A.正确B.错误2.千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。

A.正确B.错误3.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。

A.正确B.错误4.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。

A.正确B.错误5.肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。

A.正确B.错误6.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。

A.正确B.错误7.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。

A.正确B.错误8.制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。

A.正确B.错误9.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。

A.正确B.错误10.成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。

A.正确B.错误11.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。

A.正确B.错误12.包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。

A.正确B.错误13.点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。

A.正确B.错误14.在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。

A.正确B.错误15.因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。

A.正确B.错误16.水温“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。

A.正确B.错误17.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。

A.正确B.错误18.制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。

A.正确B.错误19.小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。

A.正确B.错误20.成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。

A.正确B.错误二、单选题(50题)21.卷的要点是要()，而不"实"，卷筒要粗细均匀。

A.松B.紧C.散D.乱22.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

中式面点师（初级）考试题模拟考试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪种面粉适合制作馒头？（A）A. 中筋面粉B. 高筋面粉C. 低筋面粉D. 无筋面粉2. 在制作包子时，下列哪种方法不是正确的发面方法？（B）A. 使用酵母粉和温水发酵B. 使用泡打粉和热水发酵C. 使用老面和温水发酵D. 使用面粉、酵母粉和温水发酵3. 下列哪种馅料适合制作肉包子？（D）A. 豆沙馅B. 果酱馅C. 芝麻馅D. 猪肉馅4. 在制作饺子皮时，下列哪种方法是不正确的？（C）A. 使用热水和面B. 使用冷水 and 面C. 使用啤酒和面D. 使用牛奶和面5. 下列哪种调料不适合用于制作素饺子馅？（D）A. 酱油B. 生姜C. 大葱D. 辣椒粉6. 下列哪种面点不属于中式面点？（B）A. 馒头B. 泡芙C. 包子D. 饺子7. 在制作月饼时，下列哪种方法是不正确的？（C）A. 将月饼皮和馅料分别制作后组合B. 使用模具压制月饼形状C. 使用烤箱烤制月饼D. 在月饼表面刷上蛋液增加色泽8. 下列哪种糖不适合用于制作糕点？（D）A. 白砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 盐9. 在制作马拉糕时，下列哪种原料不是必需的？（B）A. 酵母粉B. 泡打粉C. 牛奶D. 鸡蛋10. 下列哪种蒸制方法适合制作小笼包？（A）A. 使用蒸锅蒸制B. 使用烤箱烤制C. 使用油炸D. 使用微波炉加热二、多项选择题（每题5分，共50分）1. 制作馒头时，以下哪些原料是必需的？（ABCD）A. 面粉B. 酵母粉C. 温水D. 白砂糖2. 下列哪些是常见的中式面点馅料？（ABCD）A. 猪肉馅B. 虾仁馅C. 豆沙馅D. 韭菜鸡蛋馅3. 制作饺子时，以下哪些步骤是正确的？（ABCD）A. 先和面，后剁馅B. 饺子皮和馅料要搅拌均匀C. 饺子要包成月牙形D. 饺子要捏紧边缘，防止煮破4. 下列哪些工具是中式面点师常用的？（ABCD）A. 刀B. 砧板C. 擀面杖D. 模具5. 下列哪些说法是正确的关于中式面点的？（ABCD）A. 中式面点讲究色、香、味、形B. 制作面点需要掌握一定的技巧和手法C. 中式面点的馅料种类丰富多样D. 中式面点制作过程中需要注意卫生和食品安全三、判断题（每题2分，共20分）1. 制作面点时，面粉的筋度越高，面点的口感越细腻。

中式面点师（初级）模拟考试题含参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.产能营养素有脂肪( )和碳水化合物。

A、蛋白质B、肉类C、矿物质D、维生素正确答案：A2.煮制法的最高温度为( )。

A、90℃B、105℃C、80℃D、100℃正确答案：D3.膳食模式即膳食构成，是指人们摄入主要食物的( )、数量及其比例。

A、时间B、种类C、质量D、条件正确答案：B4.《中华人民共和国劳动法》规定，休息日安排劳动者工作又不能安排补休的，支付不低于工资的百分之( )的工资报酬。

A、三百B、二百C、一百五D、四百正确答案：B5.擀的特点是：面剂大小不限，面皮薄厚自如，形态( )。

A、相等B、各异C、一致D、一样正确答案：B6.食用受污染的食品可对人体产生( )或慢性中毒。

A、病毒中毒B、铅中毒C、急性中毒D、砷中毒正确答案：C7.山药粥的成品特点是：色白，( )，口味清香。

A、滑润爽口B、别具风味C、口感绵润D、果料芳香正确答案：A8.面点模具的加热成形是将( )的原料装入模具内，经熟制后取出。

A、制熟B、调好C、切碎D、加热正确答案：B9.下列是用包拢法制成的品种是( )。

A、馄饨B、春卷C、汤圆D、烧麦正确答案：D10.八宝饭的成品特点是:色泽鲜艳、成形美观、口感( )、油润、别具风味。

A、香甜B、香糯C、甜糯D、软嫩正确答案：C11.大豆中脂肪的含量一般为( ),在体内消化率为97.5%。

A、1～2%B、3～5%C、40～50%正确答案：D12.常温下，用面肥（老肥）调制500克面粉的花卷面柸，需用面肥( )为宜。

A、50克B、150克C、100克D、200克正确答案：A13.家常饼的主要特点是：色泽金黄( )，筋道适口。

A、外香里嫩B、外微焦里嫩C、外柔里嫩D、外焦里酥正确答案：B14.触电急救方法是迅速脱离电源、拨打急救电话、( )等。

A、静置不动B、通知家属C、放置空旷地方D、进行人工呼吸正确答案：D15.面点师在工作中( )随意处理突发的断电事故。

中式面点师（初级）模考试题+答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.下列选项中，属于水的生理功能的是( )。

A、调节人体的体温B、提供细胞生存的环境C、运输营养物质和废物D、以上都是正确答案：D2.调制玉米面蒸饺面坯的原料有：玉米面、鸡蛋、白糖少许、酵母、泡打粉、( )。

A、面粉B、油C、碱D、盐正确答案：A3.加水烙只烙( )，是在底面干烙成金黄色时再洒少许水，盖上盖蒸焖。

A、二面B、左边C、一面D、右边正确答案：C4.单手揉面法又称( )法。

A、抻揉B、推揉C、拉揉D、压揉正确答案：B5.轧面机工作时严禁( )，用手触摸压辊，否则易发生安全事故。

A、接触机器B、关闭电源C、将防护网抬起D、投入原料正确答案：C6.( )的成品特点是：底部香脆，上部及边缘柔软。

B、加油烙C、加水烙D、刷油烙正确答案：C7.烤的主要特点是：制品受热均匀，色泽鲜明，形态美观，质感外( )或外绵软富有弹性。

A、滑嫩B、酥脆C、酥柔D、酥软正确答案：B8.( )是支撑制品形态，使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。

A、套模B、印模C、内模D、盒模正确答案：C9.劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期，劳动合同期限届满时，用人单位( )。

A、视情况而定B、不得终止劳动合同C、可以停止劳动合同D、可以解除劳动合同正确答案：B10.将刀面平放在剂子上，左手按住刀面，适当用力向前旋压制皮的方法称( )法。

A、捏皮B、拍皮C、按皮D、摊皮正确答案：B11.蔬菜在洗涤前应先弃除( )，然后再洗涤。

B、老叶C、有病斑菜叶D、以上都是正确答案：D12.拧的方法是用双手拇指、( )同时捏住剂或坯条的两头向相反方向拧，使其成绳状形态的手法。

A、食指B、中指C、小手指D、无名指正确答案：A13.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为( )g/Kg。

A、0.2B、0.5C、0.1D、0.3正确答案：B14.制作药粥，需将中药( )再与米同煮。

中式面点师（初级）证模拟考试题库含答案1、【单选题】()一般是指面粉加水调制的面坯。

（D）A、膨松面坯B、层酥面坯C、米粉面坯D、水调面坯2、【单选题】()不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。

（A）A、点缀装饰法B、随意式装盘法C、图案式装盘法D、象形式装盘法3、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌4、【单选题】()是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。

（B）A、和面机B、打蛋机C、搅肉机D、压面机5、【单选题】()毛利率应从低。

（C）A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品6、【单选题】()污染环境，可通过食物链进入人体。

（B）A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫7、【单选题】()面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。

（B）A、酵母膨松B、化学膨松C、全蛋膨松D、小苏打膨8、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

（D）A、稳定B、变化C、从高D、从低9、【单选题】下列不属于常用储物桶的是()。

（B）A、不锈钢桶B、铁桶C、铝桶D、搪瓷桶10、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。

（D）A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅11、【单选题】下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是()。

（D）A、凤台籼米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、马坝油占米12、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

（B）A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡13、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。

（D）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中的放射线元素14、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。

（C）A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类15、【单选题】填土应从场地最低处开始，由下而上整个宽度分层铺填。

全)中式面点师(初级)模拟考试题库中式面点师（初级）模拟考试1、做三鲜馅时，姜需要剁成末使用。

2、咸馅原料一般以细碎为好。

3、模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。

4、莜麦加工必须经过“二熟”，否则不易消化。

5、肉类制馅时，根据点心成品的需求不同，要切成不同大小的丁使用。

6、当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。

7、装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。

删除8、经泡发洗净后，有些食用菌类需要剪去菌根切碎使用。

9、水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。

10、爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

删除11、龙山米的质量与金米相似，淀粉和可溶性糖含量高于金米，黏度高，甜度大。

12、肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。

13、一般金属锅底的温度在180℃左右。

14、叉烧馅的口味特点是爽滑味鲜。

删除15、食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。

16、搓形后品种的形状大小要一致，制品内部组织紧密。

17、不会引起亚硝酸盐食物中毒的是亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品。

18、以菜点的毛利率为基数的定价方法是毛利率法。

19、小米粽子的质量标准是粘、香、软。

20、冻肉是指在－23℃的低温下冻结后，又在－18℃的低温下贮藏一段时间的肉。

21、广西东兰墨米是紫黑色的，煮熟后米粒糯软，味道香而鲜美，黏稠但不腻，油分较重，颗粒整齐，药味淡醇。

22、成本毛利率是指毛利额与成本的比率。

23、墨糯药米是指广西东兰产的紫黑色米。

24、切菜的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。

25、如果产品成本毛利率为150%，则销售毛利率为0.6.26、___一般分为糯性小米和粳性小米两类。

27、热水面成品表面粗糙的原因是热气没散尽。

28、对人体有生理意义的多糖主要有淀粉、糖原和纤维素、葡萄糖。

面点师考试初级培训模拟试题(含答案)一、判断题(20题)1.小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。

A.正确B.错误2.油条面坯必须和匀、饧透。

A.正确B.错误3.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

A.正确B.错误4.机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。

A.正确B.错误5.厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。

A.正确B.错误6.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。

A.正确B.错误7.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。

A.正确B.错误8.无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。

A.正确B.错误9.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。

A.正确B.错误10.小窝头要用小火蒸制。

A.正确B.错误11.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。

A.正确B.错误12.巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

A.正确B.错误13.搓形时将面坯搓成拱圆形。

A.正确B.错误14.千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。

A.正确B.错误15.拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。

A.正确B.错误16.带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。

A.正确B.错误17.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。

A.正确B.错误18.点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。

A.正确B.错误19.模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。

A.正确B.错误20.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。

A.正确B.错误二、单选题(50题)21.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A.职业道德B.社会公德C.集体公德D.家庭婚姻道德22.下列不能用食品容器盛放的是()。

A.半成品B.即将换洗的衣物C.食品原料D.即将入口的食品23.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。

中式面点师（初级）模拟题含参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.制作药粥，需将中药()再与米同煮。

A、碾碎B、洗净C、煎取药汁D、切片正确答案：C2.电烤箱按加热方法划分，可分为常规式、对流式、旋转式和()。

A、交换式B、交流式C、传统式D、微波式正确答案：D3.净料是指能直接配制菜点的()。

A、生料B、配料C、调料D、原料正确答案：D4.面点常用的和面机有()两种类型。

A、卧式B、立式和卧式C、立式D、柜式正确答案：B5.加水烙只烙()，是在底面干烙成金黄色时再洒少许水，盖上盖蒸焖。

A、右边B、二面C、一面D、左边正确答案：C6.粥一般可分为()、杂粮粥、菜粥、药粥四大类。

A、米粥B、白粥C、豆粥D、稀粥正确答案：B7.轧面机工作时严禁()，用手触摸压辊，否则易发生安全事故。

A、投入原料B、关闭电源C、将防护网抬起D、接触机器正确答案：C8.海产鱼类与淡水鱼相比，海产鱼类()的含量最为突出。

A、磷B、铁C、钙D、碘正确答案：D9.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、()、爱社会主义。

A、爱科学B、爱学习C、热爱党D、爱生活正确答案：A10.二氧化碳灭火器主要用于扑救电气设备的火灾及()引起的厨房火灾。

A、燃气灶B、固体燃料C、植物燃料D、食用油正确答案：D11.道德是人们思想行为原则的()，即做人的准则。

A、规格B、规范C、规矩D、规定正确答案：B12.食用蔬菜和水果的安全措施是()。

A、水果削皮B、2%的盐水洗涤C、沸水浸泡30秒D、以上都是正确答案：D13.切是用刀具将面点()分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法。

A、主坯B、主料C、配料D、调料正确答案：A14.电烤箱又称电烤炉，是利用()对面点生坯进行加热，使面点生坯发生一系列的物理和化学变化，形成色、香、味俱佳的制品的设备。

A、热能B、水能C、火能D、风能正确答案：A15.食物污染可引起人类致癌的物质有()。

中式面点师初级考试模拟题含参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、自动轧面机是以（）控制的A、水力动能B、风力动能C、电脑程序D、潮汐动能正确答案：C2、目前世界各国膳食模式可分为：三高一低型、合理膳食型和（）型A、两高一低B、四高一低C、两低一高D、一高一低正确答案：C3、社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、（）A、爱社会主义B、爱学习C、热爱党D、爱生活正确答案：A4、积极进取是指不懈不怠，（），争取进步A、更新知识B、追求发展C、更新技术D、丰富知识正确答案：B5、（）是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病A、腹泻B、呕吐C、急性胃肠炎D、食物中毒正确答案：D6、（）就是把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务A、爱岗敬业B、兢兢业业C、遵守纪律D、忠于职守正确答案：D7、蒸制面点制品时，蒸锅中的水量（），易使制品干瘪变形，色泽暗淡A、过少B、过多C、较多D、较少正确答案：A8、酱油受（）的污染后产生霉化浮膜A、产膜酵母菌B、沙门氏菌C、大肠杆菌D、昆虫正确答案：A9、粥可分为白粥、杂粮粥、（）、药粥四大类A、稀粥B、豆粥C、米粥D、菜粥正确答案：D10、一般人群膳食指南十条之一提出，多吃蔬菜、（）和薯类A、水果B、肉类C、蛋类D、鱼类正确答案：A11、玉米面可调制成团状和（）两种面坯类型A、稠状B、浆状C、糊状D、块状正确答案：C12、煮粥时米与水的比例为1:13的米是（）A、糯米B、粳米C、香米D、籼米正确答案：B13、核废物的污染属于（）A、工业三废污染B、生物性污染C、放射性污染D、化学性污染正确答案：C14、制皮一般是将面剂用擀面杖或（）制成坯皮的工艺过程A、手B、走槌C、单手杖D、双手杖正确答案：A15、卷的术要点是：卷要紧而不“实”，卷筒要（）A、粗细相间B、粗细一致C、数量一致D、长短一致正确答案：B16、下列选项中，不属于蛋白质功能的是（）A、人体组织构成成分B、供给能量C、修补更新机体组织D、为大脑供能正确答案：D17、忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想，强化（），提高职业技能A、职业道德B、职业理念C、职业活动D、职业责任正确答案：D18、擀饺子皮转动时用力要（），才能擀成中间稍厚，四周薄而边上翘，形圆如碟A、不同B、均匀C、要小D、要大正确答案：B19、八宝饭定型时的蒸制需要用旺火蒸约（）分钟为宜A、10B、5C、8D、20正确答案：D20、良好的职业道德，可以创造良好的（）A、经济效益B、工资收入C、产品结构D、生产效率正确答案：A21、道德具有普适性、社会性、非强制性、传统继承性以及（）A、推陈出新性B、除旧布新性C、与时俱进性D、革故鼎新性正确答案：C22、清洗蔬菜上的虫卵应用浓度为2%的（）浸泡，然后再用清水冲洗干净A、糖溶液B、食盐溶液C、碱溶液D、醋溶液正确答案：B23、（）是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范A、尊师爱徒B、团结协作C、爱岗敬业D、讲究公德正确答案：B24、热油炸的油温一般在（）以上时将生坯入油锅炸制，并迅速翻动，使其受热均匀A、4成热B、6成热C、5成热D、7成热正确答案：D25、搓条时要用手掌跟按实推搓，不能用（），否则不易搓匀A、单手B、空掌心C、手掌D、双手正确答案：B26、下列为宏量营养素的是（）A、脂肪B、膳食纤维C、维生素D、矿物质正确答案：A27、目前质量最好的玉米是产于东北地区的（）玉米A、马齿型B、甜型C、粉型D、硬粒型正确答案：D28、粥是把大米、小米、玉米等（）与水一起煮制成糊状的食物A、原辅料B、原料C、辅料D、颗粒原料正确答案：D29、小米——金米具有色金黄、粒小、油性（）、含糖量高、质软味香的特点A、少B、大C、小D、多正确答案：B30、大豆中脂肪的含量一般为（）,在体内消化率为97.5%A、40～50%B、3～5%C、1～2%D、15～20%正确答案：D31、桃酥生坯表面刷一层蛋液，还需嵌（）才能进行烤制A、核桃仁B、腰果仁C、芝麻仁D、花生仁正确答案：A32、下列面点中是用蒸制法成熟的品种是（）A、油酥面坯B、层酥面坯C、小米粽子D、矾碱盐面坯正确答案：C33、烤制面点成品出现干裂的原因之一是烤制时的温度（）A、太大B、太高C、太小D、太低正确答案：D34、立式和面机最适用于（）面坯之用A、馒头B、水饺C、糕点D、馅饼正确答案：C35、用矾、碱、盐调制的油条面坯应采用（）、折、揣等手法将面调制成面坯A、搅、拌B、抄拌C、拌、叠D、调拌正确答案：C36、小米——桃花米具有色黄、粒大、（）、利口、出饭率高的特点A、油重B、油润C、油亮D、油光正确答案：B37、团状小米面坯主要适用（）、贴、捏等方法成型A、擀B、抻C、包D、叠正确答案：C38、（）适宜制做高级宴会点心之用A、特制面粉B、普通面粉C、一般面粉D、标准面粉正确答案：A39、蒸制工艺的一般流程是：蒸锅加水→生坯摆屉→（）上屉蒸制→成熟→下屉A、温水B、水凉C、成品D、水沸正确答案：D40、道德主要是依靠人们（）自觉来维系的A、内心信念B、言论规范C、意识活动D、行为规范正确答案：A41、擀要求成品规格一致，（），整齐A、宽窄一致B、形态美观C、重量一致D、大小一致正确答案：B42、烤制桃酥的炉温应控制在（）之间为宜A、200～220℃B、180～200℃C、240～280℃D、140～170℃正确答案：D43、用干酵母调制油条面坯，干酵母的用量占面粉量的（）左右为宜A、8%B、4%C、2%D、10%正确答案：C44、拧的方法是用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的（）向相反方向拧，使其形成绳的形态成型手法B、中间C、两头D、1头正确答案：C45、（）的手法适用于层酥类面坯的下剂A、揪剂B、挖剂C、切剂D、拉剂正确答案：C46、煮主要通过沸水（）作用使生坯成熟A、传热B、对流C、微波D、辐射正确答案：B47、（）是在粉料颗粒吸收水分发生粘连的基础上，运用一定的手法形成面坯的工艺过程A、饧面B、和面C、揉面D、摔面正确答案：C48、小米——龙山米具有可溶性，（）含量高、甜度大的特点A、糖B、脂肪C、蛋白质D、矿物质正确答案：A49、河豚鱼毒素含量最高的器官是（）和肝脏A、皮肤B、血液C、卵巢正确答案：C50、水调面坯按调制时（）的不同，可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种A、水质B、水温C、水量D、水分正确答案：B51、冷水面坯是用（）以下的冷水与面粉调制的面坯A、42℃B、30℃C、40℃D、45℃正确答案：B52、制作炸馓子的最佳油温是（）A、100℃B、200℃C、120℃D、160℃正确答案：D53、道德是以善恶为评价（）A、条件B、标准C、目的D、要求正确答案：B54、小米粽子的口感特点是：黏、香、软、（）A、酥B、散C、甜D、糯正确答案：D55、用矾、碱、盐调制的油条面坯应饧面（）左右为宜A、40分钟B、20分钟C、10分钟D、30分钟正确答案：A56、调制500克玉米面发糕酵面面坯，需用面肥100克，饧发（）为宜A、2～3小时B、30分钟C、50分钟D、70分钟正确答案：A57、正确使用通心槌的手法是：双手持柄，（）A、用力按压B、用力要轻C、动作协调D、用力要重正确答案：C58、能否（），是衡量职业道德好坏的重要标志A、讲法律B、学法律C、遵纪守法D、宣传法律正确答案：C59、（）按色泽可分为黄色、白色、杂色三种A、大米面B、小米面C、高粱面D、玉米面正确答案：D60、制作千层饼（）会导致成品层与层之间容易粘连A、刷盐太多B、刷油太少C、刷油太多D、刷盐太少正确答案：B61、制作八宝饭需要（）次蒸制才能符合成品要求A、4B、2C、3D、1正确答案：B62、调制冷水面坯时，要反复（）才能使面坯表面光滑、有劲、不粘手A、揉B、拌C、搓D、捣正确答案：A63、乳汁中主要的碳水化合物是（）A、蔗糖B、乳糖C、半乳糖D、果糖正确答案：B64、电子秤电池电量低时，应对电子秤（）或更换电池A、不用充电B、停止使用C、必须充电D、正常使用正确答案：C65、饧发箱达到设定温度时，加热指示灯（），表示饧发箱已进入恒温状态A、闪动B、微亮C、熄灭D、光亮正确答案：C66、生物膨松面坯可分为酵母发酵面坯和（）发酵面坯A、酵素B、发酵粉C、小苏打D、酵种正确答案：D67、使用打蛋机打蛋液时应选用（）搅拌桨效果最佳A、扇形B、钩形C、球形D、螺旋形正确答案：C68、职业道德的特征不包括（）A、形式上的多样性B、范围上的有限性C、时间上的时效性D、内容上的稳定性和连续性正确答案：C69、遵纪守法包括（）、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范A、听法B、宣法C、普法D、学法正确答案：D70、单卷的收边要压在卷的（），以防成熟时失形A、底部B、左部C、上部D、右部正确答案：A71、（）的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等A、香米B、糯米C、籼米D、粳米正确答案：D72、讲究公德是餐饮业从业人员必须具备的品质，“公”是指国家和（）大多数人民的利益A、个人B、集体C、家庭D、民族正确答案：D73、饺子皮是用冷水面坯制成的，调制面坯时面粉与水的比例以（）为宜A、1：2B、1：1C、3：1D、2：1正确答案：D74、社会主义道德建设的基本要求是：（）、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义A、爱学习B、爱祖国C、热爱党D、爱生活正确答案：B75、小米——桃花米具有色黄、粒大、油润、利口、出饭率（）的特点A、差B、少C、低D、高正确答案：A76、在常温下调制生物膨松面坯，（）是酵母发酵的理想温度A、5～10℃B、45～50℃C、10～15℃D、25～35℃正确答案：D77、职业道德建设必须坚持以为人民服务为核心，以（）为原则，提高自身职业道德水准A、集体主义B、爱国主义C、员工利益D、经济效益正确答案：A78、下列对制作大米绿豆粥表述错误的选项是（）A、以上都是B、大米和绿豆同时下锅C、应将大米反复搓洗D、先煮大米再放入绿豆正确答案：A79、面坯发酵是（）在酵母菌的作用下产生二氧化碳和乙醇的过程A、蛋白质B、淀粉C、脂肪D、矿物质正确答案：B80、由于制品的要求不同，折叠的方法也不同，主要有对折叠和（）法两种A、卷折叠B、单折叠C、双折叠D、多次折叠正确答案：D二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、（）炸制法是用油脂作为热传递介质，利用油脂的热传导和对流作用使生坯成熟的工艺方法A、正确B、错误正确答案：A2、（）调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以5:1为宜A、正确B、错误正确答案：A3、（）某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克A、正确B、错误正确答案：B4、（）出材率与损耗率之和为百分之百A、正确B、错误正确答案：A5、（）蒸制面点制品一般是温水上屉，旺火蒸制A、正确B、错误正确答案：B6、（）冷水面坯的特征之一是体积不膨胀A、正确B、错误正确答案：A7、（）制作玉米面蒸饺的馅心荤素均可，以素馅为佳A、正确B、错误正确答案：A8、（）双卷法可分为双对卷和双反卷两种方法A、正确B、错误正确答案：A9、（）制皮是下剂后的一道工艺A、正确B、错误正确答案：A10、（）米饭按风格可分为普通米饭和八宝饭A、正确B、错误正确答案：B11、（）制作千层饼的酵面是戗酵面面坯A、正确B、错误正确答案：B12、（）根据面点品种的成型要求，面点模具可分为印模、套模、盒模和内模四类A、正确B、错误正确答案：A13、（）双手擀饺子皮的方法是：首先将剂子按扁，以双手按住面杖，压住剂子，先向右前方，然后向左向后旋转A、正确B、错误正确答案：A14、（）用糯米煮粥米与水的比例以1:10为宜A、正确B、错误正确答案：A15、（）小米——龙山米产于河南省商丘一带A、正确B、错误正确答案：B16、（）广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各项耗费之和A、正确B、错误正确答案：A17、（）打蛋机的搅拌桨一般有钩形、扇形两种A、正确B、错误正确答案：B18、（）食用具实行一洗、二刷、三冲、四消毒的四过关是面点加工的基本内容之一A、正确B、错误正确答案：B19、（）电烤箱又称电烤炉，是利用热能对面点生坯进行加热，使面点生坯发生一系列的物理和化学变化，形成色、香、味俱佳的制品的设备A、正确B、错误正确答案：A20、（）生物膨松面坯的常用添加剂是小苏打A、正确B、错误正确答案：B。

面点师初级模拟考试题(包含答案)一、判断题(20题)1.因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。

A.正确B.错误2.制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。

A.正确B.错误3.桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。

A.正确B.错误4.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。

A.正确B.错误5.大肠是消化道的最后肠段。

A.正确B.错误6.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。

A.正确B.错误7.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。

A.正确B.错误8.在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。

A.正确B.错误9.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

A.正确B.错误10.擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。

A.正确B.错误11.点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。

A.正确B.错误12.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。

A.正确B.错误13.温水面团适合于做烙饼等品种。

A.正确B.错误14.带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。

A.正确B.错误15.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。

A.正确B.错误16.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。

A.正确B.错误17.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A.正确B.错误18.打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。

A.正确B.错误19.采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。

A.正确B.错误20.搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。

A.正确B.错误二、单选题(50题)21.优质水果的一般卫生指标是()。

A.表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B.表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C.表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D.表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味22.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷灭火器等。

面点师初级模考(包含答案)一、判断题(20题)1.如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。

A.正确B.错误2.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。

A.正确B.错误3.制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。

A.正确B.错误4.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

A.正确B.错误5.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。

A.正确B.错误6.)对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。

A.正确B.错误7.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。

8.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。

A.正确B.错误9.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。

A.正确B.错误10.冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。

A.正确B.错误11.将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。

A.正确B.错误12.整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

A.正确B.错误13.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。

A.正确B.错误14.成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。

A.正确B.错误15.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。

16.制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。

A.正确B.错误17.肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。

A.正确B.错误18.包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。

A.正确B.错误19.如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。

A.正确B.错误20.在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体。

A.正确B.错误二、单选题(50题)21.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。