[必考]中式面点师(高级)模拟考试题库[一遍过]

高级中式面点师试题库及参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1、用酵母发酵在()以下，不超过一小时，面团不产酸。

A、30℃B、40℃C、50℃D、45℃正确答案：A2、面点师在工作中，()随意处理突发的断电事故。

A、不必B、必须C、可以D、不得正确答案：D3、调制物理膨松面坯最好选用()。

A、富强粉B、低筋粉C、中筋粉D、高筋粉正确答案：C4、调制发酵米浆的工艺是：取熟芡与()拌和均匀，然后加糕肥水拌和搅匀，置较暖处发酵。

A、米粉B、生米浆C、米芡D、枧水正确答案：A5、下列属于特定人群膳食指南人群的是()。

A、聋哑人B、盲人C、婴儿D、妇女正确答案：C6、广式五仁月饼烤制的最佳温度应控制在()。

A、150～160℃B、160～170℃C、190～210℃D、230～260℃正确答案：C7、抻面面坯的软硬度直接影响抻面的效果，一般面与水的配比以()为宜。

A、1:0.32B、1:1C、2:1D、1:1.5正确答案：C8、枣泥馅的原料有红枣、白糖、()、大油。

A、澄粉(熟面粉)B、米粉C、籼米粉D、糯米粉正确答案：A9、人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。

A、职业愿景B、职业标准C、职业精神D、职业道德正确答案：D10、摊制法的热传递方式是热()。

A、辐射B、对流C、传导D、烤制正确答案：C11、水调面坯一般是指()加水调制的面坯。

A、米粉B、面粉C、淀粉D、豆粉正确答案：B12、食物中毒的特征之一是症状()。

A、一般B、不同C、不一样D、相似正确答案：D13、“两高一低”膳食模式的特点是()。

A、动物性食物消费量少B、植物性食物消费量少C、动物性食物消费量多D、动植物性食物消费量相等正确答案：A14、采购的蔬菜原料应做到()等卫生要求。

A、无枯萎B、无损伤C、无病虫害D、以上都是正确答案：D15、加热温度和加热()是面点制作火候的两大关键因素。

A、快慢B、先后C、速度D、时间正确答案：D16、中国居民膳食指南是依据()原理，结合国情制定的。

2023年中式面点师（高级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】在三相交流电路中,负载消耗的总有功功率等于()。

�A、各相有功功率之差B、各相有功功率之和C、各相视在功率之和2.【单选题】对温油炸叙述错误的句子是()。

A、生坯下锅后要用工具迅速翻动B、炸制时一般不能用力搅动C、油温烧至五成热D、需要保持口感酥脆的品种3.【单选题】成本毛利率是()的百分比。

A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本4.【判断题】()发酵米浆粉坯发酵后，要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌匀。

5.【单选题】皮薄馅嫩，汁多味美是()的风味特点。

A、馅饼B、麻蓉奶汁饺C、冬菜包D、灌汤包6.【单选题】天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有()作用。

A、辅助B、补充C、稳定D、矫味7.【单选题】食用天然色素具有()的缺点。

A、色调不自然B、不够安全C、随PH值变化，有时有色调变化D、对人体有害8.【判断题】电工作业人员应根据实际情况遵守有关安全法规，规程和制度。

9.【判断题】进入SF6电气设备室或与其相连的电缆夹层沟道,只需检测SF6气体含量。

()10.【单选题】线描法利用()的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。

A、立体B、面积C、线D、点11.【单选题】汤包馅馅心太软的重要原因是()。

A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、汤汁太稀D、水放得太少12.【单选题】“四无”粮仓是指()。

A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗13.【单选题】根据实验，发酵面坯中酵母的用量一般以左右为宜。

A、10%B>7%CB、5%D>2%14.【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为()。

A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5%15.【单选题】澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现()现象。

高级中式面点师模考试题+参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.搞好企业职业道德建设，()应以身作则，自觉抵制不正之风。

A、企业员工B、服务人员C、企业领导D、基层干部正确答案：C2.制作三鲜馅的核心原料是()。

A、虾仁B、海米C、海参D、对虾正确答案：C3.制作黄桂柿子饼面粉与黄柿子的比例以()为宜。

A、1：3B、1：2C、1：1D、1：4正确答案：C4.制作“鸡粒馅”将鸡粒煸炒入味后应少许()，以保持馅心的黏性。

A、挂浆B、勾芡C、上浆D、挂糊正确答案：B5.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。

A、开关B、电源D、插座正确答案：D6.熟素馅主要适用于()面点品种之用。

A、包子B、水饺C、花色D、馅饼正确答案：C7.人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。

A、创造性B、社会性C、实践性D、独立性正确答案：B8.水油皮层酥面坯的特征是：层次多样，有一定的()和可塑性。

A、油性B、弹性C、软性D、硬性正确答案：B9.用糯米粉与粳米粉掺和制作面点时，粳米粉占()为宜。

A、20～40%B、60～80%C、50～70%D、40～60%正确答案：A10.馅心按制作方法分类，可分为生馅和()两种。

A、熟馅C、咸馅D、生馅正确答案：A11.制作500克面粉的水油皮面，需用大油()g，水275g。

A、50B、90C、80D、100正确答案：A12.制作粘质糕类生坯，()与粳米粉的用量比例必须根据制品要求而定。

A、杂粮粉B、糯米粉C、籼米粉D、黄米粉正确答案：B13.脂肪是构成人体细胞的重要成分，在大脑中除去水分，脂肪占脑组织总量的()。

A、1/5B、1/4C、1/2D、1/6正确答案：C14.盖浇饭用的卤臊浇头是()卤臊浇头。

A、浇汁B、盖浇C、捞汁D、蘸汁正确答案：B15.制作粘质糕类生坯掺水要适当，干粉的加水量不能超过()。

A、5%B、20%C、10%D、40%正确答案：D16.液化气灶点火时必须执行火等气的()，千万不可气等火。

高级中式面点师模拟题+答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1、磷的主要生理功能有()。

A、构成骨骼和牙齿B、参与能量代谢C、构成核糖核酸D、以上都是正确答案：D2、下列适宜制作传统元宵馅心的料是()等。

A、青梅B、白糖C、熟芝麻D、以上都是正确答案：D3、下列属于特定人群膳食指南人群的是()。

A、婴儿B、盲人C、聋哑人D、妇女正确答案：A4、下列易引起细菌性食物中毒的食物主要是()。

A、白砂糖B、水果罐头C、植物性食品D、动物性食品正确答案：D5、面坯中引入酵母，酵母即可得到面坯中淀粉酶分解的单糖，繁殖增生，并分泌()。

A、气体B、葡萄糖C、多糖D、酵素正确答案：D6、制作莲花酥包酥要()，封口要严紧。

A、少B、透明C、均匀D、分明正确答案：C7、熟素馅主要适用于()面点品种之用。

A、馅饼B、包子C、水饺D、花色正确答案：D8、调制物理膨松面坯最好选用()。

A、富强粉B、高筋粉C、中筋粉D、低筋粉正确答案：C9、以山西为代表的小吃()讲究的就是浇汁口味。

A、面鱼B、担担面C、凉粉D、汤鱼正确答案：C10、制作豆沙馅首先应将豆沙中的水分()，然后才能炒制。

A、甩干B、晒干C、晾干D、挤干正确答案：D11、食物中毒的特征之一是症状()。

A、不一样B、一般C、相似D、不同正确答案：C12、明酥的特点是层次()，成品表面酥层清晰。

A、外观B、直观C、内含D、外露正确答案：D13、下列对搓条基本要求表述正确的是()。

A、搓紧B、搓光C、搓圆D、以上都是正确答案：D14、创新菜点主要有三种类型，即全新的菜点、改进的菜点和()。

A、加工的菜点B、传统的菜点C、仿制的菜点D、制作的菜点正确答案：C15、洗涤家畜禽内脏方法有：盐醋搓洗、()、刮剥洗、漂洗、灌洗法等。

A、里外翻洗B、热水冲洗C、凉水冲洗D、矾水冲洗正确答案：A16、先包酥后下剂的开酥方法称之为()。

A、大包酥B、酵面层酥C、小包酥D、擘酥正确答案：A17、抻面面坯和好后，必需饧面()以上，使其更好的生成面筋。

中式面点师模拟试题（含答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和（）。

A、半乳糖B、糖原C、麦芽糖D、葡萄糖正确答案：C2、酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于（）和铁的吸收。

A、钙B、淀粉C、蛋白质D、碘正确答案：A3、在我国允许使用的合成色素中遇碱稍变红的是（）。

A、胭脂红B、靛蓝C、日落黄D、柠檬黄正确答案：D4、挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成（）半成品或成品的面点造型方法。

A、圆形B、方形C、长条形D、各种不同形态正确答案：D5、由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃（）等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。

A、水果、蔬菜B、禽类C、肉类D、蛋类正确答案：A6、某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，按国家价格政策其销售毛利率为55%，则实际毛利率的相对误差是（）。

A、0.5%B、5%C、4.5%D、5.5%正确答案：D7、单位时间内面筋球直径变化大，则（）大，弹性小。

A、延伸性B、流变性C、比延伸性D、可塑性正确答案：B8、食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质。

A、化学B、物理C、生物D、天然正确答案：A9、下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。

A、胱氨酸B、缬氨酸C、苯丙氨酸D、异亮氨酸正确答案：A10、澄粉面坯品种出现成品不爽口现象的原因是（）。

A、蒸制时间太长B、蒸制时间太短C、水的比例太大D、澄粉没有烫熟正确答案：D11、某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。

A、80%B、40%C、60%D、150%正确答案：D12、防止电气设备的静电火灾的基本措施是（）和限制放电。

A、防止产生放电火花B、清除易燃物C、消除静电D、限制过载正确答案：C13、下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。

A、鱼B、蟹C、虾D、贝正确答案：A14、削是用特殊刀具将面坯制成（）的工艺方法。

中式面点师（高级）证模拟考试1、【判断题】细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。

（×）2、【判断题】()盘饰的总体要求是：以美化为标准，以提高经济价值为原则，以色彩艳丽为目标，最终达到色、型、意俱佳的效果。

（×）3、【判断题】()咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。

（×）4、【判断题】()油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。

（×）5、【判断题】()用于盘饰的面坯材料，在存放时，应整齐地码在干净的容器内，且面料之间留有空隙。

（√）6、【判断题】()沸水焯料不仅可去掉草酸，还可以避免维生素的溶解流失。

（×）7、【判断题】()面点馅心的口味一律以淡为宜。

（×）8、【判断题】()包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无关。

（×）9、【判断题】开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。

（×）10、【判断题】尽职尽责的“尽”就是要求用最人的努力克服困难去完成职责。

（√）11、【判断题】()马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。

（×）12、【判断题】()红曲米对蛋白质染着性好，一旦染着后经水洗也不退色。

（√）13、【判断题】毛利率的高低直接决定点心产品的价格水平。

（√）14、【判断题】复合成熟法是将两种以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。

（√）15、【判断题】半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占50%。

（×）16、【判断题】()在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。

（×）17、【判断题】()开酥就是叠酥。

（×）18、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。

（B ）A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费19、【单选题】广式月饼、春卷是()品种。

（B ）A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅20、【单选题】下列元素中属于常量元素的是。

中式面点师（高级）实操模拟考试1、【判断题】()水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。

（√）2、【判断题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是抻。

（√）3、【判断题】()盘饰的总体要求是：以美化为标准，以提高经济价值为原则，以色彩艳丽为目标，最终达到色、型、意俱佳的效果。

（×）4、【判断题】为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内部或外部缠绕金属导线。

（√）5、【判断题】为使荷花酥绽开的较为适度，炸制时油温以240°C为宜。

（×）6、【判断题】()咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。

（×）7、【判断题】()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。

（×）8、【判断题】()为保持稳定，“挤注”法成型时，双肘要紧贴案子。

（×）9、【判断题】()沸水焯料不仅可去掉草酸，还可以避免维生素的溶解流失。

（×）10、【判断题】()发酵面坯制品软塌不暄的原因是：面坯发酵时间太长。

（√）11、【判断题】()面点馅心的口味一律以淡为宜。

（×）12、【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。

（×）13、【判断题】()采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一般不能用力搅动。

（×）14、【判断题】鱼蓉面坯鱼胶松散、不能产生黏性的原因是：没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉。

（√）15、【判断题】存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。

（×）16、【判断题】()一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。

（×）17、【判断题】()饥渴时暴饮水，可能出现心慌、气短、出虚汗等现象。

（√）18、【判断题】()油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。

（×）19、【判断题】()在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。

中式面点师模拟考试题一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.下列对男面点师仪容仪表要求表述正确的是( ).A、不留胡须B、工作服整洁C、指甲短而干净D、以上都是正确答案：D2.制作水煎包的馅心以( )为宜。

A、硬馅B、素馅C、软馅D、甜馅正确答案：C3.荞麦面扒糕的蘸汁是用( )、香油调制成的。

A、醋B、酱油C、蒜泥D、以上均是正确答案：D4.树立职业理想,强化职业责任,提高职业技能是忠于职守,爱岗敬业的具体( )。

A、职责B、要求C、标准D、规范正确答案：B5.千烙的成品特点是:皮面香脆、无油,内里松软,呈( )色。

A、油亮B、浅黄C、虎皮D、深红正确答案：C6.电烤箱按加热方法划分,可分为常规式、( )、旋转式和微波式。

A、传统式B、对流式C、交流式D、交换式正确答案：B7.鲜肉包成型提褶不少于( )个,收口呈鲫鱼嘴形。

A、12C、14D、18正确答案：D8.下列属于拧的手法成形的是( )。

A、花卷B、大饼C、小笼包D、馒头正确答案：A9.小窝窝头的成形为塔形,壁厚以不超过( )为宜。

A、0.7cmB、0.5cmC、0.2cmD、0.6cm正确答案：C10.煮制法的最高温度为( )。

A、105℃B、90℃C、100℃D、80℃正确答案：C11.用于制作皮薄或油酥制品的馅心,应选用( )以免影响形态。

A、蜜饯馅B、生馅C、生熟馅D、熟馅正确答案：D12.包的特点是:成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少、( )A、必须一致B、大小一致C、灵活多变D、随意选择正确答案：C13.面点原料贮存过程的卫生要求是(D)A、防昆虫B、防尘、防鼠C、防腐败变质D、以上都是正确答案：D14.糯性小米的色泽为( )或灰色。

B、桔红C、白色D、红色正确答案：C15.尊师爱徒、团结协作的具体要求是:互相尊重、顾全大局、( )、加强协作。

A、相互学习B、学法用法C、积极进取D、克己奉公正确答案：A16.( ),的特性是:黏性、韧性和色泽均介于冷水面坯和热水面坯之间。

2024年中式面点师（高级）证模拟考试题库
1、【单选题】()作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。

（ B ）
A、单相触电
B、两相触电
C、接触电压触电
D、跨步触电
2、【单选题】()可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。

（ A ）
A、上浆挂糊
B、合理洗涤
C、科学切配
D、适当加醋
3、【单选题】()明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。

（ C ）
A、水油面与干油酥软硬不一致
B、剂子风干发生结皮现象
C、开酥时生粉用得太多
D、水油面与干油酥比例不适当
4、【单选题】()是以善恶为评价标准。

（ B ）
A、公德
B、道德
C、文明
D、活动
5、【单选题】()是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。

（ A ）
A、抻
B、拨
C、摊
D、揪
6、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。

（ D ）
A、餐饮成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、广义成本
7、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

（ B ）
A、1毫克
B、1克
C、10克
D、100克
8、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。

（ C ）。

中式面点师（高级）模拟考试1、【判断题】()分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。

（×）2、【判断题】()一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。

（×）3、【判断题】细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。

（×）4、【判断题】()食品营养学中提倡的合理洗涤是指以洗净为度。

（√）5、【判断题】()食物经过烹调加工，其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。

（√）6、【判断题】()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。

（√）7、【判断题】()活性干酵母易酸败、发酵力弱。

（×）8、【判断题】()糖膏是糖粉和水调制而成的。

（×）9、【判断题】开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。

（×）10、【判断题】()“挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状，否则面坯不宜从布袋中流出。

（×）11、【判断题】()天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。

（×）12、【判断题】()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。

（√）13、【判断题】()红曲米对蛋白质染着性好，一旦染着后经水洗也不退色。

（√）14、【判断题】因擘酥皮油性干，所以开酥时动作要娴熟、利落。

（√）15、【判断题】()在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。

（×）16、【判断题】食品香料是一种特殊的食品添加剂，其品种多、用量小，大多存在于合成食品中。

（×）17、【单选题】广式月饼、春卷是()品种。

（B ）A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅18、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。

（A ）A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿19、【单选题】虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发粘起胶。

精选全文完整版（可编辑修改）中式面点师（高级）职业资格证考试题库（带答案）一、单选题1.道德是人们思想行为原则的()，即做人的准则。

A、规定B、规格C、规矩D、规范参考答案：D2.成本毛利率是()的百分比。

A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本参考答案：B3.面点间使用的()必须保证每班次刷洗一次，并立于案板上。

A、面盆B、桌面C、砧墩参考答案：C4.刚挤出的奶中含有()，在5℃时可保存36小时。

A、布氏杆菌B、沙门氏菌C、大肠杆菌D、溶菌酶参考答案：D5.()的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等。

A、香米B、籼米C、粳米D、糯米参考答案：C6.下列面点中是用蒸制法成熟的品种是()。

A、小米粽子B、小米干饭C、小米面饼子D、小米面煎饼参考答案：B7.净料是指能直接配制为菜点的原料，它包括经加工配制为成品的原料和购进的()原料。

B、配料C、熟制品D、半成品参考答案：D8.下列容易分解产生大量组胺的鱼是()。

A、金枪鱼B、黄花鱼C、鲅鱼D、带鱼参考答案：A9.触电急救方法是迅速脱离电源、拨打急救电话、()等。

A、进行人工呼吸B、放置空旷地方C、静置不动D、通知家属参考答案：A10.粮豆类中有毒有害物质污染来源是()。

A、工业废水B、生活污水C、包装材料D、以上都是参考答案：D11.制作500克豌豆的豌豆黄，所需琼脂加入()水，蒸化过罗备用。

A、1000B、800C、250D、100参考答案：C12.烤制面点制品时，()的热源直接向制品辐射热能，它不凭借介质。

A、传热B、传导C、对流D、辐射参考答案：D13.食物中毒的特征之一是潜伏期()。

A、1个月B、2个月C、长D、短参考答案：D14.标准面粉弹性不如特制面粉，最适宜制做()之用。

A、面包B、点心D、蛋糕参考答案：C15.八宝饭定型时的蒸制需要用旺火蒸约()分钟为宜。

A、5B、8C、10D、20参考答案：D16.包制小米粽子要()，以免煮制时破裂影响成型质量。

中式面点师（高级）证模拟考试1、【判断题】()由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性。

（×）2、【判断题】为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内部或外部缠绕金属导线。

（√）3、【判断题】碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。

（×）4、【判断题】()只有水调面坯才能使用钳花成型的工艺方法。

（×）5、【判断题】()熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。

（×）6、【判断题】()用于盘饰的面坯材料，在存放时，应整齐地码在干净的容器内，且面料之间留有空隙。

（√）7、【判断题】()调制好的鱼蓉面坯有一定的可塑性。

（×）8、【判断题】()因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能快。

（×）9、【判断题】()发酵米浆粉坯发酵后，要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌匀。

（×）10、【判断题】存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。

（×）11、【判断题】()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。

（√）12、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。

（×）13、【判断题】()无机盐不构成身体组织。

（×）14、【判断题】()裱花时裱注速度与花纹的风格无关。

（×）15、【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。

（×）16、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。

（A ）A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿17、【单选题】糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则()。

（C ）A、外观粗糙B、面坯黏和上劲C、韧性增强、可塑性减弱D、面坯的弹性、韧性不均18、【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。

（B ）A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模19、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。

中式面点师（高级）模拟考试1、【判断题】()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入面皮内的心子。

（×）2、【判断题】()一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。

（×）3、【判断题】点心的“随行就市”法是以点心的毛利率为基数的定价方法。

（×）4、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。

（×）5、【判断题】为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内部或外部缠绕金属导线。

（√）6、【判断题】()酒精对结核杆菌杀灭作用弱，但对肝炎病毒杀灭效果较好。

（×）7、【判断题】()层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。

（×）8、【判断题】()削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。

（×）9、【判断题】()油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。

（×）10、【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。

（√）11、【判断题】()为保持稳定，“挤注”法成型时，双肘要紧贴案子。

（×）12、【判断题】()蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。

（×）13、【判断题】()不同的馅心构成了不同特色的面点品种。

（√）14、【判断题】开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。

（×）15、【判断题】()某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。

（√）16、【判断题】尽职尽责的“尽”就是要求用最人的努力克服困难去完成职责。

（√）17、【判断题】()马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。

（×）18、【判断题】()在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。

（×）19、【判断题】()抻的方法主要是出条。

（×）20、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。

中式面点师（高级）模拟考试附答案1、【判断题】()以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是声望价格策略。

（×）2、【判断题】钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型（×）3、【判断题】()水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。

（√）4、【判断题】为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内部或外部缠绕金属导线。

（√）5、【判断题】()削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。

（×）6、【判断题】()熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。

（×）7、【判断题】()油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。

（×）8、【判断题】()松质糕的基本工艺程序是先成型后成熟。

（√）9、【判断题】()制馅原料切得越小、越碎，越有能避免营养素的氧化损失。

（×）10、【判断题】()为保持稳定，“挤注”法成型时，双肘要紧贴案子。

（×）11、【判断题】()蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。

（×）12、【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。

（×）13、【判断题】()发酵米浆粉坯发酵后，要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌匀。

（×）14、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。

（×）15、【判断题】面坯的发酵温度控制在35°C左右较为合适。

（√）16、【判断题】毛利率的高低直接决定点心产品的价格水平。

（√）17、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。

（×）18、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

（√）19、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。

（A ）A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿20、【单选题】虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发粘起胶。

中式面点师（高级）模拟考试1、【判断题】()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入面皮内的心子。

（×）2、【判断题】()水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。

（√）3、【判断题】()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。

（√）4、【判断题】()酒精对结核杆菌杀灭作用弱，但对肝炎病毒杀灭效果较好。

（×）5、【判断题】广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。

（√）6、【判断题】()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。

（√）7、【判断题】()影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。

（×）8、【判断题】()调制好的鱼蓉面坯有一定的可塑性。

（×）9、【判断题】()成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。

（√）10、【判断题】()因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能快。

（×）11、【判断题】()面点馅心的口味一律以淡为宜。

（×）12、【判断题】()“挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状，否则面坯不宜从布袋中流出。

（×）13、【判断题】()马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。

（×）14、【判断题】()钳花就是用手指捏花的成型方法。

（×）15、【判断题】()油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。

（×）16、【判断题】()用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.（√）17、【判断题】毛利率的高低直接决定点心产品的价格水平。

（√）18、【判断题】()无机盐不构成身体组织。

（×）19、【判断题】削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。

（×）20、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

（C ）A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱21、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

中式面点师模考试题含答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.工程上规定，不属于直流安全电压的是（）。

A、48VB、12VC、36VD、24V正确答案：C2.下列选项中不属于杂豆的是（）。

A、黄豆B、豌豆C、芸豆D、绿豆正确答案：A3.（）是食品营养学中提倡的合理洗涤的方法。

A、多遍掏洗B、反复冲洗C、以洗净为度D、用力搓洗正确答案：C4.（）是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。

A、抻B、揪C、摊D、拨正确答案：A5.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和（）。

A、蔗糖B、半乳糖C、纤维素D、葡萄糖正确答案：C6.由于冬菜馅馅内的冬菜、榨菜均较咸所以冬菜包馅心不宜多放（）。

A、水B、油脂C、盐和酱油D、糖正确答案：C7.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。

A、《婚姻法》B、《野生动物保护法》C、《消费者权益保护法》D、《劳动法》正确答案：A8.下列说法中错误的是（）。

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理D、不使用燃气灶后应及时关闭总开关正确答案：B9.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。

A、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感B、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲C、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲D、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲正确答案：C10.某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。

A、40%B、150%C、250%D、66.7%正确答案：B11.经过烹调加工的食物，其中的（）最容易遭到破坏。

A、脂肪B、蛋白质C、维生素D、糖类正确答案：C12.下列选项中属于必需氨基酸的是（）。

A、胱氨酸B、谷氨酸C、酪氨酸D、色氨酸正确答案：D13.目前我国不允许使用的合成色素是（）。

A、靛蓝B、赤藓红C、柠檬黄D、日落黄正确答案：B14.（）可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。

2023年-2024年中式面点师（高级工）近年考试题库（含真题、典型题）一、单选题1.()是指面点熟制时,所用火力的大小、温度的高低和时间的长短,也就是给面点生坯加热的量。

A、火力B、火候C、成熟D、加热参考答案：B2.削面的要求是:刀口与面坯(),削出返回时不要抬得过高。

A、相等B、相同C、一样D、持平参考答案：D3.制作馅心的基本要求是水分和粘性要()。

A、适合B、一致C、一样D、相等参考答案：A4.工业“三废”污染是指()的污染。

A、废纸、废钢、废渣B、废水、废渣、废气C、废水、废铁、废旧物D、废水、废渣、废旧物参考答案：B5.蛋白是一种亲水()具有良好的起泡性能。

A、胶体B、颗粒C、液体D、固体参考答案：A6.面点成品均匀整齐地排列装盘,可以给客人()的感觉。

A、欢快B、旋转美C、整洁均衡D、古朴参考答案：C7.菜点研发创新的()主要从消费需求的变化、新原料新技术的发展、菜点生命周期缩短、餐饮市场竞争的加剧和餐饮工作者的历史使命五个方面来体现。

A、驱动力B、来源C、源头D、要求参考答案：A8.用酵母发酵,在30℃以下,不超过()小时,面团不产酸,不必加碱中和。

A、5B、4C、3D、1参考答案：D9.面点装饰料油膏是用()和黄油调制而成的。

A、白糖B、红糖C、饴糖D、糖浆参考答案：D10.《中华人民共和国劳动法》是根据()制定的。

A、《合同法》B、《宪法》C、《会计法》D、《食品安全法》参考答案：B11.下列选项中,不属于蛋白质功能的是()。

A、供给能量B、传递养分C、人体组织构成成分D、修补更新机体组织参考答案：B12.禽畜肉类中无机盐含量最少的是()。

A、磷B、铁C、钙D、碘参考答案：C13.煮芡法是取()的水磨粉,加入冷水和成粉团成饼状,投入沸水锅中煮熟成芡,然后再与其余的米粉揉搓光洁,成为不粘手的粉团。

A、1/5B、1/3C、1/2D、1/4参考答案：B14.沙门氏菌主要来自()。