中式面点师高级理论知识考试测试题库

中式面点师高级技师理论试卷注意事项1、考试时间：90分钟。

2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

一、填空题(第1～20题。

请将正确答案填入题内空白处。

每题1分，共20分。

)1．职业道德规范就是道德规范和政策规范。

2．在厨房如遇液体烫伤，应用干净的冷水冲洗患处 10 分钟以上。

3．餐饮业成本具有变动成本比重大，成本泄漏点多的特点。

4．原料加工后成本与加工前成本的比值叫增值率。

5．面粉中的面筋蛋白质是点心造型的骨架。

6．利用油脂的疏水性，可以制作有层次的点心。

7．油脂经过200℃的高温或长时间加热后会发生热氧化聚合反应，从而引起油脂老化。

8．造成蒸制品膨松度不足、沾牙夹生现象的原因是：蒸的时间过短。

9．食物与食物间的搭配有利于肌体营养和生理平衡，称为食物膳食平衡。

10．食疗的原则除要求清淡、杂食、食养以外，还要求有节。

11．按文献内容特征检索的途径有分类途径、主题途径、分子式途径。

12．食品和烹饪资料与其他方面的资料相比，具有数量较少、离散度大、民族性和历史性特征明显的特点。

13．计算机的系统核心软件是操作系统。

14．计算机硬件是指构成计算机系统有型设备和装置的总称。

15．课程是指为实现各级学校培养目标而规定的教学科目及其目的、内容、范围、分量和进程的总和。

16．教学组织实施的最基本要求是教学要促进学生的积极性。

17．培训教学中检查学生学习成绩主要有两种方法，即考试与等级制。

18．饭店或餐厅向顾客提供的菜点清单和价格表叫菜单。

19．菜单制作要经过菜单筹划、拍照、定价和设计印刷四个阶段。

20．餐饮心理学是心理学的一个学科分支，是探讨餐饮消费心理发展和变化规律的一门科学。

二、选择题(第21～30题。

请选择一个正确答案，将相应字母填入括号内。

每题2分，共20分)21. 厨房工作中的触电方式有：( D )触电。

高级中式面点师练习题（含答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1、生物膨松面坯是酵母菌在适宜的条件下，发生()反应形成面坯的。

A、化学B、生化C、溶解D、物理正确答案：B2、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。

A、重体力B、极重体力C、中等体力D、轻体力正确答案：A3、河豚鱼毒素含量最高的器官是()和肝脏。

A、卵巢B、肾脏C、血液D、皮肤正确答案：A4、制作海绵蛋糕淋入的黄油以()时为宜。

A、15℃B、100℃C、60℃D、10℃正确答案：C5、烤制莲花酥时，待生坯花瓣张开后，应将炉温升到()烤制为宜。

A、130℃B、240℃C、180℃D、120℃正确答案：C6、米浆类面坯的特性为是：体积稍大，有细小的蜂窝，口感()。

A、酥脆C、坚实D、黏软正确答案：D7、某厨房的原材料月初结存为2000元，本月领用6000元的原材料，本月库存为4000元，此厨房本月耗用额为()。

A、12000元B、4000元C、3000元D、2000元正确答案：B8、炸面包圈20个，用面粉750克，进价为3.8元/千克；豆油250克，进价为12元/千克；调料成本共计5.4元，此面包圈的单位成本是()。

A、1.2元B、0.56元C、0.5元D、0.6元正确答案：B9、熟芋头的质感特征是()。

A、酥松香甜B、色泽鲜明C、爽脆透明D、软糯正确答案：D10、厨房管理职能的()是厨房管理开始的关键一环。

A、调节职能B、指挥职能C、计划职能D、组织职能正确答案：C11、《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织和与之形成劳动关系的()。

A、餐饮人员B、工人D、采购人员正确答案：C12、酥盒的色泽特点是()。

A、银红B、洁白C、淡黄D、金黄正确答案：C13、包酥擀片时，两手用力(A)要适当，使皮子厚薄一致。

A、轻重B、多少C、平稳D、均匀正确答案：A14、制作小鸡酥时，封口要捏紧，()准确逼真。

高级中式面点师测试题与参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.营养学上将蛋白质分为完全蛋白质、()和半完全蛋白质三种。

A、动物蛋白质B、不完全蛋白质C、猪肉蛋白质D、鸡肉蛋白质正确答案：B2.道德是以()为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

A、实践经验B、客观判断C、善恶评价D、正误判断正确答案：B3.泡煮的方法适宜()原料制馅的熟加工。

A、水产类B、动物类C、泥茸类D、鲜果类正确答案：C4.()可以发生蛋白质的消化活动。

A、食管B、大肠C、口腔D、胃正确答案：D5.擀皮起酥时，少用生粉，卷筒要紧，否则酥层之间不易()，造成脱壳。

A、连结B、分层C、均匀D、粘结正确答案：D6.膳食纤维推荐成人摄入量每日()克。

A、5～10B、10～12C、12～14D、25～30正确答案：D7.面点师发现电气设备运转情况异常时应立刻()。

A、上报B、进行维修C、继续操作D、断电正确答案：D8.制作元宵的馅心滚粘()mm厚度的糯米粉为宜。

A、3B、6C、5D、7正确答案：A9.抻面面坯和好后，必需饧面()以上，使其更好的生成面筋。

A、15分钟B、30分钟C、10分钟D、20分钟正确答案：B10.有毒动物性中毒是指一些动物体内含有某种()的有毒成分。

A、地下B、天然C、天空D、地上正确答案：B11.水油皮层酥面坯的特征是：层次多样，有一定的()和可塑性。

A、弹性B、硬性C、油性D、软性正确答案：A12.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。

A、职业愿景B、职业道德C、职业精神D、职业标准正确答案：B13.澄粉面坯制作的成品具有色泽()呈半透明状的特点。

A、浅黄B、鲜艳C、美观D、洁白正确答案：D14.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、()、爱社会主义。

A、爱生活B、爱学习C、热爱党D、爱科学正确答案：D15.蛋清经高速搅打，使蛋白中的()降低了表面张力，增加了黏度，有利于空气进入而形成泡沫。

一、单项选择题（第一题~第一百六十题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内括号中。

每题0.5分，满分80分）1.道德主要依靠人们自觉的（ C ）来维持的A 社会舆论B 传统习惯C 内心信念D 共同约定2.（ D ）是善恶为评价标准A 是否违法B 是否犯罪C 文明D 道德3.（B）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求A 爱民族B 爱祖国C 爱和平D 爱团结4.提高( C ) 的核心是加强职业道德建设A 社会稳定B 人民团结C 服务质量D工作质量5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（C )A 《劳动法》B 《野生动物保护法》C 《婚姻法》D 《消费者权益保护法》6.引起人类患猪囊虫的直接病因是（D )A 饭前便后不洗手B 生食淡水鱼虾C 吃了尚未杀死幼虫的肉制品D 吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉7.（ C ）环境，可通过生物富集作用与人体A 微生物B 昆虫污染C 化学农药污染D 食品添加剂污染8.印刷商标图案按上的油墨中可能患有多氯联苯，易被（D ) 多的食物所吸收。

A 淀粉B 蛋白质C 糖D 油脂9.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（D ）A 温度、湿度B 渗透压、光线C 洋气、水分D 营养物质10.我国规定肉制品中亚硝酸盐含量不得超过（A ）g/kgA 0.03B 0.05C 0.15D 0.511.由于吃了韩细菌毒素的食物引起的食物中毒称（B ）食物中毒A 感染型B 毒素型C 过敏型D 自发型12.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度可达（D）以上，持续时间15min 以上A 50℃B 60℃C70℃ D 80℃13.河豚体内含毒素最多的部位有（ C ）A 血液、内向、皮肤、肌肉、B 肠管、眼睛、卵巢、血液C 血液、内脏、皮肤、卵巢、D 腮部、眼腈、卵巢、血液14.为促进毒物排出，（D ) 是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A 动手术B 排便C 尽快进食D 大量输液15.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15min后（B ）A 食用B 销毁C存入冰箱D存入库房16.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮中水的质量分数降低至（C ）A 1%~5.5%B 6%~12%C 13%~13.5% D10%~15%17.无果蔬菜栽培主要以（D ）做肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重A 无机肥B 农药C 化肥D 人畜粪便18.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（B ）污染所致。

职业技能鉴定国家题库 中式面点师高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷依据2001年颁布的《中式面点师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。

2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。

一、单项选择题(第1题～第160题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题0.5分，满分80分。

) 1．道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和( )，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A 、国家法律 B 、个人理想 C 、集体约定 D 、内心信念 2．社会公德、家庭婚姻道德和( )这三种道德构成社会的全部道德内容。

A 、行为道德 B 、国家公德 C 、科学道德 D 、职业道德 3．( )是以善恶为评价标准。

A 、是否违法 B 、是否犯罪 C 、文明 D 、道德 4．爱祖国、( )、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A 、爱集体 B 、爱社区 C 、爱人民 D 、爱知识 5．在现在社会里下列行为中，( )属于不道德行为。

A 、孝敬父母 B 、大企业吞并小企业 C 、夫妻恩爱 D 、缺斤少两 6．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。

A 、职业操作 B 、职业遵守 C 、职业生活 D 、社会关系 7．提高( )的核心是加强职业道德建设。

A 、社会稳定 B 、人民团结 C 、服务质量 D 、工作质量 8．花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。

A 、等价交换 B 、利益交换 C 、公平合理 D 、市场规律 9．竞争可以大大促进( )的快速发展。

A 、社会经济 B 、社会生产力 C 、生产技术 D 、生产规模 10．下列( )不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A 、遵纪守法B 、廉洁奉公C 、孝敬父母D 、货真价实11．不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( )。

2022年中式面点师（高级）试题库（300题）一.判断题1.（）制作虾蓉面坯，应将虾洗净控干水分。

（"）2.（）馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入面皮内的心子。

（X）3.（）水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。

（"）4.点心的“随行就市”法是以点心的毛利率为基数的定价方法。

（X ）5.（）净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。

（J ）6.（）分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。

（X）7.钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型（X）8.（）净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。

（V ）9.（）忠于职守就是能够完成自己的任务。

（X）10.广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。

（”）11.（）只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。

（X）12.（）发酵米浆粉坯发酵后，要先放发酵粉和视水使其全部溶化后在加糖拌匀。

（X）13.（）“挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状，否则面坯不宜从布C、《食品卫生法》D、《工商法》78.松质糕的糖浆粉坯()o (A)A、只用糖浆和米粉拌和成坯B、只用糖和米浆拌和成坯C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D、是用糖，米粉和水拌和成坯79.急火快炒可以去掉植物性原料中的()o (B)A、烟酸和尼克酸B、草酸和植物酸C、水溶性维生素D、脂溶性维生素80.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人体脱离。

(C)A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍81.副溶血性弧菌又称()。

(D)A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌82.油条的成本毛利率为72%,在其成本不变的情况下其销售毛利率是（）。

（A）A、0.41859999999999997B、2.57C、1. 24D、0.283.（）明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。

（C）A、水油面与干油酥软硬不一致B、剂子风干发生结皮现象C、开酥时生粉用得太多D、水油面与干油酥比例不适当84.皮薄馅嫩，汁多味美是（）的风味特点。

中式面点师（高级）证考试题库及答案1、【单选题】()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。

（B ）A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同2、【单选题】()受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。

（C ）A、发酵粉B、臭粉C、小苏打D、泡打粉3、【单选题】()是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。

（D ）A、家常饼B、炸糕C、油饼D、水煎包4、【单选题】()是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。

（A ）A、抻B、拨C、摊D、揪5、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。

（D ）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本6、【单选题】()是消化道的最后肠段。

（C ）A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门7、【单选题】()是符合设备安全操作规程的做法。

（A ）A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻8、【单选题】()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。

（B ）A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重9、【单选题】()等于成本系数乘以原料购进价。

（C ）A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本10、【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为()。

（D ）A、颗粒状状B、液态状C、块状D、稀浆状11、【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上()。

（A ）A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况12、【单选题】上浆挂糊可以使()的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。

（A ）A、食品原料B、商品C、物品D、食品13、【单选题】下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。

（B ）A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统14、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。

2023年中式面点师（高级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】在三相交流电路中,负载消耗的总有功功率等于()。

�A、各相有功功率之差B、各相有功功率之和C、各相视在功率之和2.【单选题】熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是()。

A、加入浓汤B、热水浸泡C、加入油脂D、加入酱类3.【判断题】液体介质的击穿过程与所含的杂质如气泡、水滴或纤维等密切相关。

4.【单选题】食用天然色素具有()的缺点。

A、色调不自然B、不够安全C、随PH值变化，有时有色调变化D、对人体有害5.【单选题】商品的买与卖之间是按照原则进行的。

A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换6.【单选题】()是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。

A、抻B、拨C、摊D、揪7.【单选题】三段式电流保护中瞬时电流速断的特点为()。

A、无动作延时,通过动作电流的整定保证选择性,只能保护线路始端一部分B、带有短延时,通过动作电流的整定和短延时保证选择性,可以保护线路全长C、带有较长延时,通过动作电流间的灵敏度配合、动作时限的配合保证选择性,能够保护本线路的全长和相邻线路的全长8.【单选题】()明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。

A、水油面与干油酥软硬不一致B、剂子风干发生结皮现象C、开酥时生粉用得太多D、水油面与干油酥比例不适当9.【单选题】在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法是煎。

A、摩擦B、热传递C、热对流D、热辐射10.【单选题】水油面具有()。

A、水调面的筋性和延伸性B、油酥面的松酥性C、水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性D、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性11.【单选题】下列中不能用食品容器盛放的是()A、即将换洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即将入口的食品12.【判断题】()只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。

13.【单选题】必须加热10分钟以上才可食用A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋14.【单选题】不属于面粉品质鉴定内容的选项是()。

中式面点师试题库（含答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、制作炸撒子生坯搓条用力要一致,出条要( )。

A、粗细均匀B、粗细相间C、大小一致D、软硬一致正确答案：A2、河豚鱼体内毒素含量最高的器官是( )和肝脏。

A、肾脏B、血液C、卵巢D、鱼皮正确答案：C3、剁剂的方法适用于刀切( )的下剂。

A、烙饼B、烧饼C、馒头D、饺子正确答案：C4、米粉面坯按性质可分为:米糕类面坯、( )面坯和发酵米浆类面坯。

A、籼米粉B、米粉类C、粳米粉D、糯米粉正确答案：B5、烤制面点品种时,一般是采取( )的温度调节方式。

A、先低后高B、先快后慢C、先慢后快D、先高后低正确答案：D6、馅心制作量要( )准备,剩余的要妥善保存,但不宜久藏。

A、按数量B、按品种C、按原料D、按需正确答案：D7、中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日禽畜肉摄入量( )克。

A、50~75B、10~15C、15~20D、5~10正确答案：A8、调制小窝头面还,应逐次加入温水慢慢揉和,致面坯( )为好。

A、软硬适度B、柔韧有劲C、粗中有细D、松发粘糯正确答案：B9、下列不属于厨房安全生产应有的规章制度的是( )A、安全生产责任制B、安全操作技术规范C、设备管理责任制D、安全加工保护制正确答案：D10、捏就是将包入或不包入 ( ) 的坯,经双手指法技巧,按照制品形态的要求,进行造型的方法。

A、馅心B、肉馅C、糖馅D、菜馅正确答案：A11、最适宜制米的玉米是( )玉米。

A、硬粒型B、粉型C、马齿型D、甜型正确答案：B12、劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期,劳动合同期限届满时,用人单位( )A、可以终止劳动合同B、可以停止劳动合同C、可以解除劳动合同D、不得终止劳动合同正确答案：D13、三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫( )成,在与三成冷水面坯揉和在一起的面坯。

A、7B、8C、9D、10正确答案：A14、热油炸一般是指用( )以上的油温。

中式面点师（高级）新版试题含答案1、【判断题】()急火快炒可以避免脂溶性维生素的流失。

（× ）2、【判断题】()成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。

（√ ）3、【判断题】()某点心售价10 元，成本率40%，此点心的成本毛利率为60%。

（× ）4、【判断题】()天然色素易溶解、易染着均匀。

（× ）5、【判断题】()蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。

（× ）6、【判断题】()食品营养学中提倡的合理洗涤是指以洗净为度。

（√ ）7、【判断题】()层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。

（× ）8、【判断题】()只有水调面坯才能使用钳花成型的工艺方法。

（× ）9、【判断题】()松质糕的基本工艺程序是先成型后成熟。

（√ ）10、【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿“切割"成小银鱼般面条的方法是拔。

（√ ）11、【判断题】()只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。

（× ）12、【判断题】()枧水是从草木灰中提取制成的。

（√ ）13、【判断题】()天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。

（× ）14、【判断题】()钳花就是用手指捏花的成型方法。

（× ）15、【判断题】()油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。

（× ）16、【判断题】()抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。

（× ）17、【判断题】()在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。

（× ）18、【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。

（× ）19、【单选题】职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性（B ）A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性20、【单选题】馅心()一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。

精选全文完整版（可编辑修改）中式面点师（高级）职业资格证考试题库（带答案）一、单选题1.道德是人们思想行为原则的()，即做人的准则。

A、规定B、规格C、规矩D、规范参考答案：D2.成本毛利率是()的百分比。

A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本参考答案：B3.面点间使用的()必须保证每班次刷洗一次，并立于案板上。

A、面盆B、桌面C、砧墩参考答案：C4.刚挤出的奶中含有()，在5℃时可保存36小时。

A、布氏杆菌B、沙门氏菌C、大肠杆菌D、溶菌酶参考答案：D5.()的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等。

A、香米B、籼米C、粳米D、糯米参考答案：C6.下列面点中是用蒸制法成熟的品种是()。

A、小米粽子B、小米干饭C、小米面饼子D、小米面煎饼参考答案：B7.净料是指能直接配制为菜点的原料，它包括经加工配制为成品的原料和购进的()原料。

B、配料C、熟制品D、半成品参考答案：D8.下列容易分解产生大量组胺的鱼是()。

A、金枪鱼B、黄花鱼C、鲅鱼D、带鱼参考答案：A9.触电急救方法是迅速脱离电源、拨打急救电话、()等。

A、进行人工呼吸B、放置空旷地方C、静置不动D、通知家属参考答案：A10.粮豆类中有毒有害物质污染来源是()。

A、工业废水B、生活污水C、包装材料D、以上都是参考答案：D11.制作500克豌豆的豌豆黄，所需琼脂加入()水，蒸化过罗备用。

A、1000B、800C、250D、100参考答案：C12.烤制面点制品时，()的热源直接向制品辐射热能，它不凭借介质。

A、传热B、传导C、对流D、辐射参考答案：D13.食物中毒的特征之一是潜伏期()。

A、1个月B、2个月C、长D、短参考答案：D14.标准面粉弹性不如特制面粉，最适宜制做()之用。

A、面包B、点心D、蛋糕参考答案：C15.八宝饭定型时的蒸制需要用旺火蒸约()分钟为宜。

A、5B、8C、10D、20参考答案：D16.包制小米粽子要()，以免煮制时破裂影响成型质量。

高级中式面点师试题库（附参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1、面点制品中半皮半馅品种皮、馅比例以()为佳。

A、30～40%、60～70%B、50～70%、30～50%C、60～70%、30～40%D、50～50%、50～50%正确答案：D2、挤是面点装饰工艺中的基本手法，即运用各种花色()挤嘴，挤注成丰富多彩图案的工艺方法。

A、定型B、圆形C、方形D、长形正确答案：A3、7～8成热的油温一般为()度的油温。

A、130～140B、120～130C、100～120D、170～230正确答案：D4、《食品安全法》规定，从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当()取得许可证。

A、依据B、依法C、依次D、依靠正确答案：B5、锌的生理功能有()。

A、维持细胞膜机构B、促进机体生长发育C、促进机体免疫功能D、以上都是正确答案：D6、氨基酸是含有氨基的有机酸，是组成()的基本单位。

A、糖B、脂肪C、蛋白质D、矿物质正确答案：C7、制作棉花糕的第三步是：将白糖放入发酵好的籼米粉坯内溶化，再加入少许枧水和()搅匀，把粉团放入模具内，足气蒸制10分钟即可。

A、米粉B、碱液C、米浆D、泡打粉正确答案：D8、社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、()、爱社会主义。

A、爱学习B、热爱党C、爱科学D、爱生活正确答案：C9、炸面包圈20个，用面粉750克，进价为3.8元/千克；豆油250克，进价为12元/千克；调料成本共计5.4元，此面包圈的单位成本是()。

A、0.56元B、1.2元C、0.5元D、0.6元正确答案：A10、面点间的地面必须每()清洁一次。

A、周B、天C、两天D、班次正确答案：D11、水油面大于干油面太多，层次过厚，就会影响()效果。

B、膨松C、软化D、酥脆正确答案：A12、菜点研发创新的驱动力主要从消费需求的变化、餐饮市场、()等五个方面来体现。

A、优质菜点B、竞争加剧C、传统菜点D、创新菜点正确答案：B13、“两高一低”膳食模式结构以()中国家和地区为代表，又称东方膳食模式。

中式面点师高级试题1.中式面点制作现状是南式点心（），北式点心南移。

[单选题] *A)西传B)中传C)南传D)北传(正确答案)2.中式面点制作现状是南式点心北传，（）点心南移。

[单选题] *A)西式B)中式C)北式(正确答案)D)南式3.中式面点制作现状是（）点心北传，北式点心南移。

[单选题] *A)西式B)南式(正确答案)C) 中式D)北式4.中式面点制作现状是南式点心北传，北式点心（）。

[单选题] *A)南移(正确答案)B)中移C) 西移D) 北移5.中式面点的皮坯已经改变了以往只用（）、稻米等原料来制作。

[单选题] *A)小麦(正确答案)B)果蔬C)杂粮D)玉米6.中式面点的皮坯已经改变了以往只用小麦、（）等原料来制作。

[单选题] *A)果蔬B)稻米(正确答案)C)杂粮D)玉米7.中式面点在馅心的制作上，应从（）、调味料、口味、加工方法等进行改良及创新。

[单选题] *A)成形B)成熟C)选用原料(正确答案)D)工艺8.中式面点在馅心的制作上，应从选用原料、（）、口味、加工方法等进行改良及创新。

[单选题] *A)成形B)成熟C)工艺D)调味料(正确答案)9.在点心制作方法上创新，往往用（）的制皮方法，包入中式馅心，在口味上体现中西合壁风味。

[单选题] *B)北式C)西式(正确答案)D)中式10.在点心制作方法上创新，往往用西式的制皮方法，包入（）馅心，在口味上体现中西合壁风味。

[单选题] *A)南式B)北式C)西式D)中式(正确答案)11.中式面点制作的发展趋势，是原料选用的多样化，如（）。

[单选题] *A)小麦原料B)稻米原料C)块茎类原料(正确答案)D)家畜原料12.中式面点制作的发展趋势，是原料选用的多样化，如（）。

[单选题] *A)小麦原料B)稻米原料C)家畜原料D)果蔬类原料(正确答案)13.中式面点制作的发展趋势之一是制作（）。

[单选题] *A)一体化B)标准化(正确答案)D)规模化14.中式面点制作的发展趋势之一是制作（）。

2023年-2024年中式面点师（高级工）近年考试题库（含真题、典型题）一、单选题1.()是指面点熟制时,所用火力的大小、温度的高低和时间的长短,也就是给面点生坯加热的量。

A、火力B、火候C、成熟D、加热参考答案：B2.削面的要求是:刀口与面坯(),削出返回时不要抬得过高。

A、相等B、相同C、一样D、持平参考答案：D3.制作馅心的基本要求是水分和粘性要()。

A、适合B、一致C、一样D、相等参考答案：A4.工业“三废”污染是指()的污染。

A、废纸、废钢、废渣B、废水、废渣、废气C、废水、废铁、废旧物D、废水、废渣、废旧物参考答案：B5.蛋白是一种亲水()具有良好的起泡性能。

A、胶体B、颗粒C、液体D、固体参考答案：A6.面点成品均匀整齐地排列装盘,可以给客人()的感觉。

A、欢快B、旋转美C、整洁均衡D、古朴参考答案：C7.菜点研发创新的()主要从消费需求的变化、新原料新技术的发展、菜点生命周期缩短、餐饮市场竞争的加剧和餐饮工作者的历史使命五个方面来体现。

A、驱动力B、来源C、源头D、要求参考答案：A8.用酵母发酵,在30℃以下,不超过()小时,面团不产酸,不必加碱中和。

A、5B、4C、3D、1参考答案：D9.面点装饰料油膏是用()和黄油调制而成的。

A、白糖B、红糖C、饴糖D、糖浆参考答案：D10.《中华人民共和国劳动法》是根据()制定的。

A、《合同法》B、《宪法》C、《会计法》D、《食品安全法》参考答案：B11.下列选项中,不属于蛋白质功能的是()。

A、供给能量B、传递养分C、人体组织构成成分D、修补更新机体组织参考答案：B12.禽畜肉类中无机盐含量最少的是()。

A、磷B、铁C、钙D、碘参考答案：C13.煮芡法是取()的水磨粉,加入冷水和成粉团成饼状,投入沸水锅中煮熟成芡,然后再与其余的米粉揉搓光洁,成为不粘手的粉团。

A、1/5B、1/3C、1/2D、1/4参考答案：B14.沙门氏菌主要来自()。

2023年职校（高级）中式面点师大赛理论考试题库及答案一、单选题1.苦杏仁中的有毒成分是()。

A、皂素B、氰甙C、龙葵素D、秋水仙碱参考答案：B2.广式五仁月饼烤制的最佳温度应控制在()。

A、150～160℃B、160～170℃C、190～210℃D、230～260℃参考答案：C3.以山西为代表的小吃()讲究的就是浇汁口味。

A、汤鱼B、面鱼C、凉粉D、担担面参考答案：C4.厨房()包括厨房人员的素养、技术、设备条件和经营管理水平。

A、特点B、要求C、传统D、素质参考答案：D5.《食品安全法》规定，食品检验由食品检验机构指定的检验人()进行。

A、认真B、保密C、独立D、相互参考答案：C6.下列对搓条基本要求表述正确的是()。

A、搓紧B、搓光C、搓圆D、以上都是参考答案：D7.抻面面坯和好后，必需饧面()以上，使其更好的生成面筋。

A、10分钟B、15分钟C、20分钟D、30分钟参考答案：D8.面点师发现电气设备运转情况异常时应立刻()。

A、断电B、上报C、进行维修D、继续操作参考答案：A9.卤臊浇头是指用于特定面点品种(面条、米饭等)调味的荤素浇头或()的总称。

A、白汁B、烧汁C、浇汁D、蘸汁参考答案：D10.烤制海绵蛋糕，应放入()的烤箱中，烤制20分钟为宜。

A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃参考答案：D11.炸面包圈20个，用面粉750克，进价为3.8元/千克；豆油250克，进价为12元/千克；调料成本共计5.4元，此面包圈的单位成本是()。

A、1.2元B、0.5元C、0.6元D、0.56元参考答案：D12.中国居民平衡膳食宝塔，要求成人每日禽畜肉摄入量()克。

A、5～10B、10～15C、15～20D、50～75参考答案：D13.《食品安全法》规定，进口商建立的食品进口和销售记录应当真实，保存期限不得少于()年。

A、1B、2C、3D、5参考答案：B14.高素质的服务源于职工队伍良好的技术业务素质和()素质。

2022年中式面点师（高级）试题库与答案1、【判断题】()由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性。

（×）2、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。

（×）3、【判断题】()面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面。

（×）4、【判断题】()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。

（√）5、【判断题】()熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。

（×）6、【判断题】()在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。

（√）7、【判断题】()制馅原料切得越小、越碎，越有能避免营养素的氧化损失。

（×）8、【判断题】()急火快炒可以避免脂溶性维生素的流失。

（×）9、【判断题】()天然色素易溶解、易染着均匀。

（×）（√）10、【判断题】()发酵面坯制品软塌不暄的原因是：面坯发酵时间太长。

11、【判断题】()不同的馅心构成了不同特色的面点品种。

（√）12、【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。

（×）【判断题】()包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无关。

（×）13、14、【判断题】()干油酥不能单独制作点心。

（√）15、【判断题】()调制油膏时，糖水要趁热加入到化软的黄油中。

（×）16、【判断题】对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。

（√）17、【判断题】()食品营养学中提倡的合理洗涤是指用力搓洗。

（×）18、【判断题】()在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。

（×）19、【判断题】食品香料是一种特殊的食品添加剂，其品种多、用量小，大多存在于合成食品中。

（×）20、【判断题】削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。

（×）21、【判断题】()裱花时裱注速度与花纹的风格无关。

2023年中式面点师（高级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】下列元素中属于常量元素的是。

A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙2.【单选题】食用合成色素是以()为原料制成的。

A、植物种子B、动物脂肪C、煤焦油D、化学药品3.【单选题】琼脂加热煮沸时分散为溶液，冷却到()左右即可变为凝胶。

A、5℃B、15℃C、25℃D、35℃4.【单选题】挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法。

A、方形B、圆形C、长条形D、各种不同形态5.【判断题】()制馅原料切得越小、越碎，氧化的面积越大，维生素损失得也越多。

6.【单选题】在极不均匀电场中,最大场强与平均场强相差很大,以致在外加电压及其平均场强较低时在电极曲率半径较小处附近产生局部的游离放电,这就是()。

A、电晕B、沿面放电C、闪络7.【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为()。

A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚8.【判断题】()只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。

9.【单选题】()是炸制工艺中必须注意的问题。

A、控制炸制时间B、油量要充分C、根据品种选择适当油温D、保持油的清洁10.【判断题】铜芯交联聚乙烯绝缘波纹铝护套聚氯乙烯外护套阻燃电力电缆型号为YJLW02。

()11.【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。

A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离12.【单选题】常用的天然香料中25℃时为粘稠液体，在逐渐冷却过程中变为半透明结晶状固体的是()。

A、肉桂油B、留兰香油C、甜橙油D、玫瑰油13.【单选题】调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则()。

A、面坯黏和上劲B、韧性增强、可塑性减弱C、面坯的弹性、韧性不均D、外观松散14.【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。

2022年中式面点师（高级）考试统考题库及答案一、单选题1.挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法。

A、方形B、圆形C、长条形D、各种不同形态答案：D2.虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是()。

A、搅虾胶时用力大B、搅虾胶时始终朝一个方向搅C、搅虾胶时用了水D、先放入了盐答案：C3.食品香料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用量小，大多存在于()中。

A、天然食品B、动物食品C、植物食品D、矿物质答案：A4.下列中不能用食品容器盛放的是()A、即将换洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即将入口的食品答案：A5.煎制多量生坯时，生码应()码放。

A、随便B、先四周后中间C、先中间后四周D、从一侧顺序到另一侧答案：B6.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。

A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离答案：D7.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。

A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统答案：B8.膨松剂必须具备在()气体产生较慢这一条件。

A、在热的面坯中B、冷的面坯中C、水溶液中D、各类介质中答案：B9.下列不属于炸制工艺注意事项的是()。

A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足答案：D10.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：()和化学稳定性。

A、物理稳定性B、不变形C、美观大方D、安全卫生答案：D11.发酵面坯的产气性能由面粉中的()决定。

A、淀粉的含量B、淀粉酶的活性C、面筋的数量D、淀粉、淀粉酶的含量和活性答案：D12.松质糕的糖浆粉坯()。

A、只用糖浆和米粉拌和成坯B、只用糖和米浆拌和成坯C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D、是用糖，米粉和水拌和成坯答案：A13.下列中操作错误的是()。

A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱答案：D14.为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH 值。