下载文档原格式
中国酿造2010年第9期总第222期酱油是以大豆或豆粕为主要原料，辅以小麦、麸皮等淀粉原料，经微生物发酵生产出的富含多种氨基酸并且具有特殊风味的调味品。
其生产经历了从天然晒露发酵到现代工业化生产的阶段，从目前多数单一菌种的纯酿造到混合菌种的制曲发酵，其酿造工艺也发生了较大的改革。
目前酱油工艺主要分为2大类：一是低盐固态发酵工艺酱油；二是高盐稀态发酵工艺酱油。
前者发酵时间短，成本较低，产品的酱香味比较浓厚，但酯香味不足，酱油的色泽较深；后者是我国传统发酵工艺生产的酱油，质量风味较好，具有较浓厚的酱香和酯香味，产品色泽也较浅，但发酵周期较本，成本较高[1-3]。
为了提高酱油产品的风味，缩短发酵周期，提高原料利用率，一些酱油企业采用了原池浇淋发酵工艺生产酱油，该工艺主要采用回淋的方式，同时在发酵前期或者中期加入酵母菌和乳酸菌，较好地改善了产品的风味和质量，提高了企业的经济效益[4]。
本文重点比较低盐固态和原池浇淋酱油的发酵工艺，探讨生产工艺中的关键控制点，并对生产提出建议，为行业内的相关研究提供参考。
1原料预处理酱油原料及其配比是影响酱油质量的重要因素之一。
因此，严格控制原料的质量关系重大，其感官指标、理化指标和卫生指标必须达到一定标准，在后续的蒸煮、制曲以及发酵工序中也要严格按照工艺要求进行生产，控制好每个工序中的关键点。
一般来说，低盐固态工艺原料配比为豆粕∶麸皮∶小麦=55∶40∶5，而原池浇淋工艺的原料配比为豆粕∶麸皮∶小麦=60∶20∶20。
后者是前者的改进工艺，原池浇淋工艺增加了曲料中的淀粉含量，前期原料预处理的其他工序基本与低盐固态工艺一致。
其中蒸煮工序中需将原料经过约6min 的润水，加水量为原料量的110%~130%，水温在80℃以上，原料蒸煮压力一般为0.18MPa ，蒸料时间为6min ，熟料冷却至40℃后，再接入种曲，接种量根据种曲质量及工艺要求而定。
熟料质量优劣的衡量指标一般为熟料含水量和N 性蛋白，一般认为熟料含水量为50%左右较好[5-7]。
酱油发酵工艺介绍一、工艺分类综观目前我国酱油发酵工艺的实际情况，大致可将其分为以下四类：1、高盐稀态发酵严格意义上的高盐稀态发酵应该指从日本引进的本酿造工艺，如北京和田宽、石家庄珍极、绍兴至味、昆山龟甲万等。
2、淋浇发酵原先在南方一带普遍使用的大罐淋浇工艺，后来被上海一家酿造厂用于将低盐固态发酵工艺进行改进，在发酵后期进行淋浇，试图改善风味，并逐渐在全国推广。
3、低盐固态发酵这是我国20世纪70年代普遍推行的一种工艺，通常以脱脂大豆及麸皮为原料，经蒸煮、曲霉制曲后与浓度低于15。
骼盐水混合成固态酱醅，进行保温发酵。
我国80％的酱油酿造企业采用此工艺。
4、传统酱缸发酵我国酱园保留下来的传统工艺，即用大缸发酵，日晒夜露，夏日晒酱，秋冬出油。
目前部分规模较小的企业尚在坚持，如：浙江沈荡酱园、淮安浦楼酱园、宿迁三园酱园、江阴华西食品酿造公司等。
二、各种工艺说明1、高盐稀态发酵工艺高盐稀态发酵工艺的关键点在于发酵阶段即处于高盐度稀醪状态，盐水19～20波美度，加入盐水的体积是原料体积的1.1～1.2倍(习惯上称为11—12水)，酱醪盐分在17％一18％。
由于盐分大，故可以使发酵温度降低，有利于多种耐盐微生物作用；发酵周期长，通常在180 d 左右，有利于发酵更彻底；同时添加乳酸菌、酵母，产生有机酸、醇、酯等物质，为呈现香气、提高风味备足了条件。
其最大特点就是香气种类较多，达300余种，是其他工艺无法替代的。
那么，如何界定高盐稀态发酵工艺呢? 有三点：一是原料配比。
原料为脱脂大豆和小麦，配比中小麦含量不能过分小于脱脂大豆。
二是发酵温度控制在35℃以下，有利于酵母生长。
三是应当有耐盐酵母参与发酵，能测出乙醇含量。
符合以上条件生产出来的产品才能色泽清淡，纯香袭人，在凉拌、蘸食时方能突出食物的原味，才能以高盐稀态发酵工艺命名。
食品工业上加工烤鳗、烤紫菜、烤雪饼等醇香食品时，也必须用这样的酱油。
基于此工艺的特点和要求，必须有一定数量的控温发酵容器、酵母种子罐、冷冻设备、出油的压榨设备等，投资大，资金占用多，所以目前国内企业采用该工艺的不多。
文章编号:1000-9973(2002)07-0043-05酱油生产技术(七)低盐固态发酵法酱油生产技术(一)鲁肇元 低盐固态发酵法酱油生产技术是我国目前酱油生产的主流工艺技术,现阶段全国酱油总产量的90%是由这种速酿技术生产的。
低盐固态发酵工艺是在固态无盐发酵工艺的基础上经过改进发展起来的,低盐固态发酵工艺目前有低盐固态发酵移池浸出法和低盐固态发酵原池浸出法二种类型。
为了改善、提高低盐固态发酵酱油的质量,又演化产生了“低盐固态浇淋发酵浸出法”,这种改进的工艺,不仅仅在原料的配比上增加了淀粉质原料的比例,而且也为乳酸菌、酵母菌参与后发酵创造了条件。
目前我国酱油生产的速酿工艺———低盐固态发酵工艺,基本上是这三种类型。
根据1978年原国家商业部组织编写的全国酱油工艺选优设计参考资料的工艺流程设计及S BΠT10311—1999“低盐固态发酵酱油酿造工艺规程”标准的规定,我国的低盐固态发酵法的工艺流程如图1、图2所示。
现按工艺流程的各个工序分述如下。
1 种曲生产“种曲”即酱油酿造使用的米曲霉种子。
制造种曲的目的,就是为了得到生产用的纯菌种,经过逐级扩大培养得到的纯菌种,必须是菌丝发育健壮、产酶能力强、孢子数量多、发芽率高、混入的杂菌数量很少的优良菌种,因此,种曲的生产操作,要求十分严格。
“种曲”的生产流程:菌种(生产保藏的纯菌种)→试管斜面培养→三角瓶扩大培养→种曲的制备(逐级扩大)111 酱油酿造用的优良菌种应具备的条件不产生黄曲霉毒素;酶系较全,蛋白酶活力强,同时具有一定量的糖化酶;性能稳定(遗传安定性强);繁殖力强(对杂菌的抵抗力强);酿造的酱油产率高、香气好、风味好、不产生异味。
沪酿31042(中科AS3951)菌种,具备上述的条件、性能优越,是我国目前广泛采用的生产用菌种。
112 试管斜面培养取新鲜大豆100g,洗净后加水400m L,浸泡10～15h,冬季宜长,夏季宜短,每隔5～6h换水一次,以防酸败,待豆粒充分吸水膨胀,达到有弹性、无皱纹、无硬心,两指轻轻一捏豆皮即脱落为度,淋去浸水,再加清水600m L,煮沸3～4h,随时补水,保持一定水位,趁热用脱脂棉过滤,不要挤压。
一、引言在我国传统饮食文化中，酱油是一种至关重要的调味品，而低盐固态法生产酱油则是其中一种生产工艺。
它以低盐、固态发酵为特点，制作出的酱油口感鲜美，营养丰富。
本文将从低盐固态法生产酱油的工艺流程、特点和意义等方面进行全面探讨。
二、低盐固态法生产酱油的工艺流程1. 原料准备低盐固态法生产酱油的原料主要包括大豆、小麦粉、盐、水等。
大豆需要清洗干净后浸泡，小麦粉也需要提前处理好。
2. 大豆磨浆将浸泡好的大豆磨成豆浆，并且小麦粉也需要和水混合成浆。
3. 发酵将磨好的大豆固态发酵，不同于传统液态发酵的酱油制作工艺。
这一过程需要在恰当的温度、湿度和环境下进行，以利于微生物的生长和发酵作用。
4. 压榨经过一定时间的发酵后，将其压榨出酱油。
5. 加盐和贮存低盐固态酱油需要在制作过程中控制盐的添加量，降低其含盐量，然后贮存一段时间以使味道更加醇厚。
三、低盐固态法生产酱油的特点1. 保留了酱油的传统风味低盐固态法生产酱油在制作过程中没有经过高温加热处理，能够更好地保留原有的风味和营养成分。
2. 盐分含量低相比传统酱油，低盐固态法生产酱油的盐分含量较低，更符合现代人的健康饮食需求。
3. 工艺独特低盐固态法生产酱油的工艺独特，发酵过程中微生物和酶的作用使得酱油口感更加鲜美。
四、低盐固态法生产酱油的意义1. 保健养生低盐固态发酵酱油相比传统酱油的盐分含量更低，更符合现代人的健康饮食观念，有利于保健养生。
2. 传承文化低盐固态法生产酱油的工艺流程延续了我国传统酱油发酵工艺，有助于传承和弘扬我国传统饮食文化。
3. 创新发展低盐固态法生产酱油是酱油制作工艺的一种创新，有助于促进行业的发展和创新。
五、个人观点和理解低盐固态法生产酱油在保留了传统酱油的风味的更符合现代人健康饮食的需求，具有积极意义。
作为一种传统的发酵食品，酱油的生产工艺也充满了传统韵味，有助于传承和弘扬我国传统饮食文化。
我个人非常喜欢低盐固态法生产酱油制作出的酱油，它的口感更加醇厚，也更健康美味。
酱油的成分【导读】大多数人都喜欢在炒菜的时候，加点酱油提味。
那么喜欢加酱油的你们，是否了解过酱油的成分呢？酱油的成分主要有四种，分别是氨基酸、还原糖、总酸和食盐。
正因为这四种成分的存在，才能让酱油发挥其作用。
不仅可以提高人们的食欲，还可抗癌、降低胆固醇和消肿止痒的作用。
说起酱油的成分，不由得不提的是酱油的最主要的制作原材料，主要有大豆、小麦和食盐。
因此酱油的成分较为复杂，除了食盐外，还具有氨基酸、糖类、香料、色素和有机酸等。
酱油的成分一、食盐酱油一般含食盐18克/100毫升左右，它赋予酱油咸味，补充了体内所失的盐分。
酱油的成分二、氨基酸氨基酸含量的高低反映了酱油质量的优劣。
氨基酸是蛋白质分解而来的产物，酱油中氨基酸有18种，它包括了人体8种必需氨基酸，它们对人体有着极其重要的生理功能。
酱油的成分三、糖类淀粉质原料受淀粉酶作用，水解为糊精、双糖与单糖等物质，均具还原性，它是人体热能的重要来源，人体活动的热能60~70%由它供给，它是构成机体的一种重要物质，并参与细胞的许多细胞的许多生命过程。
一些糖与蛋白质能合成糖蛋白，与脂肪形成糖脂，这些都是具有重要生理功能的物质。
酱油的成分四、有机酸酱油中所含的机酸包括乳酸、醋酸、琥珀酸、柠檬酸等多种有机酸，对增加酱油风味有着一定的影响，但过高的总酸能使酱油酸味突出、质量降低。
此类有机酸具有成碱作用，可消除机体中过剩的酸，降低尿的酸度，减少尿酸在膀胱中形成结石的可能。
酱油的成分五、香料和色素香料和色素不仅能让酱油的味道更鲜美，还能让你颜色更诱人。
酱油的成分六、多种微量元素酱油的成分中还含有多种微量元素，例如有钙、铁等。
酱油的热量中国人的思想中，就有一种“以瘦为美”的思想。
因此便出现了各种减肥的方法，各种减肥知识，而热量也是减肥人群所关注的一个问题。
那么对于人们日常生活中常会食用到的酱油的热量也不放过，想了解其热量是多少，会不会导致肥胖。
那么。
酱油的热量是多少呢？下面主要通过其个营养素含有的热量来分析酱油的热量：酱油各营养素的热量（以每100克的酱油为例，热量单位为大卡）酱油的总热量：63.00大卡酱油所含有的碳水化合物的热量为6.363卡；酱油中所含有的脂肪的热量为0.06卡；酱油中所含有的蛋白质的热量为3.528卡；酱油中所含有的维生素（包括维生素A、维生素C、维生素E和胡萝卜素）的热量为0.126卡；酱油中所含有的镁的热量大约为0.09卡；酱油中所含有的钠的热量大约为3.63卡；酱油中所含有的硫胺素、核黄素、烟酸、钙、铁、锌、铜、锰、钾和磷的热量都少于0.01卡。
文章编号:1000-9973(2003)10-0031-03低盐固态发酵浸出法生产酱油如何淋油畅通李文德(山东济南酿造厂,山东济南 250022)摘要:本文对低盐固态发酵浸出法生产酱油如何保证淋油畅通做了系统而详细的阐述,同时对出现淋油困难的异常现象,如何采取补救措施,提供了解决方法。
关键词:蒸料;酱曲;温度中图分类号:TS264.2 文献标识码:C1 前 言目前全国通用的酱油生产工艺是低盐固态发酵浸出法,该工艺从投料到产出酱油只需20多天,设备周转快,酱油香气及色泽也比较好,发酵成熟的酱醅采用浸泡淋出的方法,既能提高产量,又省去了压榨设备,但酱醅存在较大粘度,而且是粘度越大,淋油越难。
酱醅粘度是怎样形成的,如何降低酱醅的粘度,经过分析,酱醅粘度与六个方面有关,所以应从以下六个方面采取措施降低酱醅的粘度,保障成熟酱醅淋油畅通。
2 蒸 料生产酱油的原料主要有豆粕、豆饼、麸皮、小麦等。
豆粕或豆饼主要是利用其蛋白质,经过蒸熟、制曲、发酵蛋白质被分解产生多种氨基酸,赋予酱油特有的鲜味和营养成分。
麸皮主要是在制曲和发酵淋油过程中起疏松作用,同时麸皮含有一定数量的淀粉和五碳糖,经过发酵分解能产生糖分和色素,给酱油带来甜味和色泽。
加入适量的炒麦粉主要是增加酱油的糖分和香气,并提高酱油的浓度。
豆粕中的蛋白质和麦粉中的淀粉加水蒸熟后均能产出粘度,必须分别加以处理,降低粘度,为制曲、发酵、淋油创造良好的条件。
豆粕或豆饼先干蒸再湿蒸能降低其粘度。
具体方法是如果采用高压球锅蒸料,豆粕或打碎的豆饼装锅后先干蒸,干蒸后向锅内加定量水旋转润料30min ,加麸皮后再按常规加压蒸料。
若常压蒸料,豆粕或豆饼干蒸后,从锅中挖出,加定量水拌匀润料30min ,掺入麸皮拌匀装锅再按常压方法蒸料。
小麦的处理方法是先进行淘洗,去掉泥沙杂质,捞出挖水后立即炒至深黄色,使淀粉膨化,降低淀粉的粘度,粉碎后与蒸熟的原料混合制曲、发酵。
3 精心管理,调节制曲温度,制出优质的酱曲 原料经干蒸、加定量水润料、蒸熟,出锅熟料含水量达到48%左右较好,翻拌降温接入3.042菌种曲,运入曲池通风制曲,按前、中、后三期管理制曲温度,不断的调节室温和风机,使酱曲品温始终保持在29～33℃,这样才能制出优质的酱曲。
拟稿：固态低盐发酵生产酱油的操作要点一、引言所谓固态低盐发酵生产酱油，是指在生产酱油的过程中，采用了固态发酵的方式，并且控制盐分含量在较低水平的生产方法。
固态发酵与液态发酵相比，具有更为复杂的操作要点，而低盐发酵则更加注重对酱油品质的影响。
本文将针对固态低盐发酵生产酱油的操作要点进行深入解析，以期帮助读者更全面、深刻地了解这一生产方法。
二、固态低盐发酵的操作要点1. 原料选择与配比固态发酵酱油的原料选用十分重要，要选择优质的大豆、小麦等主要原料，保证发酵过程的质量。
控制好大豆与小麦的配比也是关键的一步，一般而言，大豆：小麦的配比在1:1.5-2左右较为合适。
2. 水分含量控制在固态发酵过程中，水分的控制尤为重要。
首先要控制原料的水分含量，保证原料的干燥程度，不过干燥过度也会影响后续的发酵过程。
发酵罐内的湿度要适宜，一般控制在50-60%之间。
3. 盐分含量控制低盐酱油，盐分控制至关重要。
盐分含量的控制不仅关系到酱油的口感和品质，也关系到酱油的防腐作用。
通常情况下，盐分含量要严格控制在13-15%左右。
4. 发酵温度和时间固态发酵的温度和时间也是影响酱油品质的重要因素。
一般而言，发酵温度控制在28-32摄氏度最为合适，发酵时间则需要根据具体情况进行调整，但一般在5-6个月左右。
5. 发酵罐的通风和搅拌在发酵过程中，要保证发酵罐内的空气流通，这就需要保证发酵罐内的通风。
另外，适当的搅拌也有利于发酵过程中微生物的均匀分布和增殖。
6. 酱油提取和贮存当固态发酵达到一定程度后，需要将发酵好的料进行提取，然后进行过滤等处理，最终得到成品酱油。
还要注意酱油的贮存问题，尽量避免酱油被暴露在阳光下和氧气中。
三、总结通过上述对固态低盐发酵生产酱油的操作要点的全面介绍，我们可以发现，这一生产方法与传统的液态发酵有着明显的差异，并且在操作要点上更为复杂。
对原料的严格选择与配比，水分、盐分含量的控制，发酵温度和时间的掌控，都是关键的要点。
酱油的高盐稀态发酵工艺
“高盐稀态”和“低盐固态”这两个词主要是对于酱油工艺的定义，对质量并没有什么特别的影响。
差别在使用原料的不同，“高盐稀态”采用大豆和小麦发酵，“低盐固态”使用大豆和麸皮发酵，发酵物料的不同导致“低盐固态”生产的酱油颜色较深，但是“高盐稀态”生产的酱油酱香更加的浓郁。
消费者可以根据自己的喜好进行选择。
酱油是很早就有的。
很早以前是把黄豆煮烂后做成酱坯，在自然环境中发酵，有曲霉菌枯草杆菌等各种微生物生长，其中曲霉菌分泌的蛋白酶分解蛋白为氨基酸是最主要的。
氨基酸是鲜味物质是酱油的主要呈味物质。
现在，把曲霉菌人工分离驯化变异筛选得到了蛋白酶活性很高的菌株—米曲霉。
米曲霉所分泌的蛋白酶有活性最适合的温度。
55℃左右为最适活性温度。
在酱油生产中通过制曲得到的酱油曲料加一定的水和最适宜的温度，蛋白质的酶解用72小时就可以淋酱油，但这样做的酱油风味很差。
还有加一些低度盐水，低盐发酵法酱油，发酵20天左右，酱油的风味有些改善。
高盐稀态发酵是用高盐度盐水制酱醅，发酵6个月以上，期间酵母乳酸菌等的作用下产生各种香气香味物质赋予酱油各种风味。
工艺流程：小麦筛原料验收生产用的发酵成曲人罐后，第一个月要求维持品温15℃，不超过加℃，一个月后，热器80℃灭菌，灭菌后的酱油泵人。
“高稀”技术是目前国内外比较先进的酱油酿造技术，成品酱油
风味好，产成品附加值高，市场准入达标。
此工艺是日式最新酱油酿造技术，是目前国际酱油酿造造领先技术。
主要采取低温发酵，发酵期间原料为粥状，周期长4—6个月，成品原油一次压榨出油。
低盐固态酱油酿造工艺引言低盐固态酱油是一种新型的酱油产品，相较于传统酱油具有低盐、易储存等优势。
本文将介绍低盐固态酱油的酿造工艺，让读者了解到如何制作这一种健康美味的食品。
背景传统酱油是通过长时间的发酵和腌制制作而成，但其中含有较高的盐分。
随着人们对健康的重视，低盐饮食成为一种时尚和追求。
为了满足市场需求，研发出了低盐固态酱油，它通过改变酿造工艺降低盐分含量，同时保持了酱油的原汁原味。
原料准备制作低盐固态酱油的原料主要有大豆、面粉、水和酵母。
1.大豆：优质的非转基因大豆是制作低盐固态酱油的重要原料，选择完整度较高的大豆，洗净后浸泡。
2.面粉：用于制作酱油酵母的培养基，可以选择普通面粉。
3.水：用于调配培养基和发酵过程中的水分需求。
4.酵母：可以选择市售的酵母，也可以自行培养。
酱油酿造工艺低盐固态酱油的酿造工艺相较于传统酱油有所不同，下面将详细介绍制作过程。
1.大豆处理：将浸泡好的大豆蒸熟，然后晾凉备用。
2.制作酵母：将面粉和水按比例混合，培养出酱油酵母。
先将面粉和水混合成面糊状，然后将其放入一个容器中，覆盖上保鲜膜并放置在温暖的地方进行发酵，待面糊发酵出泡后，即可获得酱油酵母。
3.发酵过程：将蒸熟的大豆和制作好的酱油酵母混合，加入适量的水，搅拌均匀后将其装入发酵罐中。
发酵罐要选择密封良好的容器，以免细菌的污染。
将发酵罐放置在温度适宜的环境中，一般需要发酵1-2个月。
在发酵过程中，要定期检查酱油的味道和颜色，确保酱油的质量。
4.固态化处理：发酵完毕后，将酱油进行固态化处理。
将酱油倒入一个平底锅中，用中小火慢慢煮沸，待酱油的水分慢慢蒸发，呈现出饱满的固态形态。
注意控制火候，以免酱油煮焦或煮干。
5.筛选和贮藏：将固态的酱油用细网筛过滤去除杂质，然后装入干燥的容器中密封保存。
注意保持酱油的质量，避免暴露在阳光下或受潮。
结论低盐固态酱油的酿造工艺相较于传统酱油来说更为复杂，但通过合理的操作与控制，完全可以制作出优质的健康酱油产品。
