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一、酱油酿造原料(一)蛋白质原料：以大豆为主，现普遍采用提油后的饼粕1．豆粕2．豆饼（热榨豆饼，冷榨豆饼）3花生饼等其他饼粕的成分(二)淀粉质原料：1麸皮：促进米曲霉的生长； 2小麦； 3其他碎米、米糠、甘薯等(三)食盐: 咸味，鲜味，防腐(四)水二、酱油酿造和制酱的微生物(一)曲霉1．米曲霉：主要有蛋白酶，谷氨酰胺酶(分解谷氨酰胺生成谷氨酸），淀粉酶：决定了原料的利用率、酱醪发酵成熟的时间及产品酱油和酱的风味和色泽。
还分泌果胶酶、半纤维素酶和酯酶等。
2．酱油曲霉多聚半乳糖醛酸酶活性较高，而米曲霉α-淀粉酶活性较高。
日本制曲用混合曲霉，米曲霉79％，酱油曲霉21％。
我国多用纯米曲霉菌种制曲，也有用混合曲。
3．As3.350黑曲霉高产酸性蛋白酶。
在沪酿3.042米曲霉固体制曲中，添加一定量As3.350黑曲霉种曲混合制曲，谷氨酸含量提高20％以上，酱油鲜味增加。
4．As3.4309黑曲霉俗称UV-11，是黑曲霉中的优良菌株。
酶系较纯，糖化酶活力很强，且能耐酸。
但液化能力不高。
5．As3.758宇佐美曲霉日本从数千种黑曲霉中选育出来糖化力强的菌。
生酸能力较强，富含糖化型淀粉酶，糖化能力较强，耐酸性也较强，还有较强的单宁酶，原料适应性较强。
(二) 酱油生产中的酵母：从酱醪中分离出的酵母有7个属，23个种：鲁氏酵母、酱油结合酵母、酱醪结合酵母、易变球拟酵母、埃契氏球拟酵母、无名球拟酵母等。
1、鲁氏酵母：发酵型酵母，出现在主发酵期。
发酵葡萄糖生成乙醇、甘油等，再进一步生成酯、糖醇等风味物质。
在发酵后期，随着发酵温度升高，鲁氏酵母开始自溶，促进了易变球拟酵母和埃契氏球拟酵母的生长。
后二者是酯香型酵母，参与了酱醪的成熟，生成烷基苯酚类香味物质，如4-乙基苯酚和聚乙醇等。
2 沪酿214蒙奇球拟酵母(T．mogii SB214)：上海酿造科研所分离，有很强的酒精发酵力，酒精含量7％以上，能在18％食盐中生长，在10％浓度的食盐酱醪中发酵旺盛。
酱油化学知识点总结1. 酱油的原料酱油的主要原料为大豆、小麦和盐。
大豆中富含蛋白质和油脂，而小麦中含有淀粉。
这些原料在发酵的过程中，会发生一系列的化学变化，最终形成酱油的特有风味。
2. 发酵过程酱油的制作过程主要包括发酵、酿造和陈化三个阶段。
在发酵阶段，大豆和小麦中的淀粉和蛋白质经过微生物的作用，分解成各种氨基酸和糖类物质，形成了酱油特有的风味物质。
在酿造阶段，发酵液被加入盐水，形成了酱油的原始液体。
最后，在陈化阶段，酱油被贮藏在特定的条件下，进行长时间的陈化，进一步提升了酱油的口感和香味。
3. 发酵原理发酵是酱油制作过程中最重要的阶段，也是化学反应最为复杂的阶段。
在这个阶段，大豆和小麦中的淀粉和蛋白质先后被酵母菌和乳酸菌分解，产生了各种风味物质。
其中，淀粉被水解成了麦芽糖，而蛋白质则经过氨基酸的转化，形成了酱油中的氨基酸、酸类物质和酯类化合物。
这些物质是酱油的主要风味来源，也是酱油在口感上的关键因素。
4. 酱油的主要成分酱油中含有多种氨基酸、酸类物质、酯类物质和糖类物质。
这些物质共同构成了酱油独特的风味和口感。
其中，氨基酸是酱油的主要滋味成分，而酸类物质则赋予了酱油酸味和香味。
酯类物质则为酱油增加了一定的甜味和香味。
而糖类物质则为酱油提供了一定的甜味和韧性。
5. 酱油的色泽酱油的色泽主要来自于氨基酸和酸类物质的氧化反应。
在发酵和陈化的过程中，氨基酸和糖类物质被氧化成了各种色素，形成了酱油独特的红褐色。
这种色素不仅为酱油增添了美观的外观，也是酱油口感和风味的重要来源。
6. 酱油的保鲜原理酱油在陈化过程中会产生一些抗氧化物质，如酚类化合物和多酚物质。
这些物质具有一定的抗氧化能力，可以延缓酱油的氧化过程，保持酱油的口感和风味。
此外，酱油中的盐类物质也具有一定的抑菌作用，可以有效延长酱油的保质期。
7. 酱油的营养价值酱油中含有丰富的氨基酸和矿物质，如钠、钙和镁等。
这些物质对人体具有一定的营养价值。
但由于酱油中盐类物质的含量较高，长期过量摄入可能会对人体健康造成不利影响，因此在食用酱油时需要控制摄入量。
2537 发酵工艺学湖北省高等教育自学考试大纲课程名称：发酵工艺学课程代码：2537第一部分课程性质与目标一、课程性质与特点本课程是一门以传统生产工艺为主，把酿造学的基本理论与现代科学技术相结合，在弘扬祖国古代文化瑰宝的基础上，结合现代微生物工程、发酵工程、酶工程等相关课程的手段和方法，使学生能更深刻地体会到我国传统工艺技术的博大精深，从而能利用所学相关基础知识、专业基础知识和专业知识融会贯通到酿造学中去，达到不断提高我国酿造工艺技术水平的目的。
二、课程的目标与基本要求使学生掌握了生物化学、微生物学、发酵设备、酶工程等课程基础上，对食品酿造的基本原理、生产工艺及其特点有一个系统的了解对扩大知识面及为以现代科学新成就建立中国传统酿造食品新道路培养人才。
运用微生态体系的原理对酿造环境、酿造工艺不断地进行改造和保护。
通过学习要求学生对食品酿造的原料、菌种培养、生产设备及产品质量标准等生产原理、生产工艺及其特点有一个系统了解。
并能在酿酒行业、风味食品和调味品行业以及相关的食品发酵、酶制剂行业从事技术、工艺和产品开发等研究工作。
三、与本专业其他课程的关系本课程是本专业及相关专业学生的一门专业性较强的课程。
先修课程：生物化学、微生物学；相关课程：发酵工程与设备、酶工程、微生物遗传与育种；后续课程：生物工程综合大实验、生物工程下游技术。
先修课程是学习的基础，相关课程可增进学生对现代生物技术应用的理解，后续课程则是巩固、拓宽本课程的学习内容。
第二部分考核内容与考核目标第一章绪论（总学时：2）一、学习目的与要求1、使学生了解酿造微生物的概念、食品酿造法与微生物学的发展、酿造微生物的作用特点、酿造微生物生态系统的几个概念、中国食品酿造工业现状。
2、要求学生能运用所学相关知识融会贯通到酿造学课程的学习中去。
二、考核知识点与考核目标（一）酿造学与酿造微生物的概念（次重点）（0.2学时）（理解）（二）食品酿造法与微生物学的发展（一般）（0.3学时）1 我国古代劳动人民对食品酿造的贡献（识记）2 纯培养技术（理解）3 传统工艺与纯培养技术（应用）（三）酿造微生物的作用特点（重点）（0.5学时）（应用）（四）中国食品酿造工业现状（一般）（0.5学时）（识记）（五）酿造技术特点总论（0.5学时）（识记）本章主要参考书：1、阎淳泰编著.酿造学.武汉:华中农业大学，19882、张水华，刘耘主编.调味品生产工艺学.广州:华南理工大学出版社，20003、陈洪章，徐建编著.现代固态发酵原理及应用.北京:化学工业出版社，20044、李阜棣，俞子牛，何绍江主编.农业微生物实验技术.北京:中国农业出版社，1996第二章食品酿造历程的微生物生化机制（总学时：6）一、学习目的与要求1、使学生了解食品酿造要经历的三个阶段、微生物对酿造变化的适应性、食品酿造三个阶段的主要生化机制及参与的主要微生物，为本课程第二篇、第三篇章节学习奠定基础。
酿造学复习1.淀粉质原料在酱油中起的作用：（1）提供碳源；（2）付与酱油一定的体态和粘度；（3）对酱油的滋味和色泽起到一定的作用；（4）产生一定的甜味物质2.淀粉质原料对食醋的作用：淀粉质经过糊化，糖化转化为葡萄糖，葡萄糖经酵母菌发酵为酒精，酒精经醋酸菌氧化成醋酸，是主要的原料。
3.食盐对酱油酿造起的作用：（1）具有杀菌防腐的作用；（2）付与酱油一定的鲜味；（3）付与酱油一定的咸味。
4.原料蒸煮的作用：（1）是蛋白质变性，便于后期分解作用；（2）是原料得以糊化，产生少量的糖类，便于曲霉的生长利用；（3）杀灭原料中的微生物，有利于曲霉的生长；（4）蒸煮要求达到一熟、二软、三疏松、四不黏手、五不夹生、六具有熟料固有的色泽和香气。
5.影响酱油滋味的因素：（1）原辅料的组成；(2)曲的质量；（3）蒸煮的工艺条件；（4）发酵的工艺条件。
6.影响酱油体态的因素：（1）淀粉的水解；（2）原料的蒸煮；（3）制曲的条件；（4）杂菌的的污染程度；（5）添加剂的用量。
7.影响酱油香气的因素：（1）发酵时间的影响；（2）原料中淀粉的含量；（3）微生物的影响；（4）发酵工艺的影响。
8.影响酱油呈味的因素：（1）鲜味物质：主要有谷氨酸钠、天冬氨酸钠、肌苷氨酸钠和鸟苷酸钠；（2）咸味物质：食盐；（3）甜味物质：麦芽糖、葡萄糖，以及一些呈酸味的氨基酸；（4）酸味物质：由乳酸、醋酸、琥珀酸及柠檬酸等有机酸组成。
9.发酵工程中搅拌的目的：（1）防止成曲中有微生物自溶；（2）防止有害微生物产生发酸或者腐败的物质；（3）促使酶促反应充分发挥；（4）使发酵工程中浓度和温度保持一致，保证发酵正常进行；（5）提供一定的氧量，排除产生的二氧化碳；（6）增加和空气的接触面积有利于氧化酶作用；（7）矫正由成曲质量差而产生的异味。
10.酱油加热的目的：（1）灭菌；（2）调和香气和风味；（3）增加色泽；（4）去除悬浮物；（5）破坏酱油中存在的多种酶。
酿造学专业知识试题及答案1.【单项选择题】下列选项中，以葡萄为原料的蒸储酒是（）。
A、金酒B、劳姆酒C、白兰地D、伏特加本题答案：C2.【填空题】过熟或腐败的水果、薯类及野生植物（）含量较高，用于酒精发酵时往往产生甲醇较多。
本题答案：果胶本题解析：试题答案果胶3.【填空题】高温糖化法：也叫（），是以α-淀粉酶制剂对原料进行液化，再用液体曲或固体曲进行糖化的发酵方法。
本题答案：酶法液化法本题解析：试题答案酶法液化法4.【填空题】酒精酵母不含淀粉酶，所以它不能直接利用淀粉进行酒精发酵，因此，在利用淀粉质原料生产酒精时，必须把淀粉转化成可Oo本题答案：发酵性糖本题解析：试题答案发酵性糖5.【填空题】17世纪荷兰人列文虎克利用自创的显微镜看到了（）。
本题答案：微生物本题解析：试题答案微生物6.【单项选择题】下列选项中，属于起泡葡萄酒的是（）。
A、香槟酒B、白兰地C、味美思D、劳姆酒本题答案：A7.【单项选择题】酿造食醋国家质量标准规定，总酸含量（以乙酸计）（g∕100m1）应OoA、≥50B、≥00C、≥50D、≥00本题答案：C8.【填空题】萧山萝卜干的生产工艺特点是（）、两次腌制、三次晾晒、入坛后熟；产品口感醇厚，咀嚼无渣，咸中微甜。
本题答案：先经脱水本题解析：试题答案先经脱水9.【问答题】如何解决醋醋“长白头”的问题？本题答案：（1）在表面加一层高酸醋酷，用酸度来抑制杂菌；本题解析：试题答案（1）在表面加一层高酸醋酷，用酸度来抑制杂菌；（2）表面上泼酒精浓度高的发酵醪，以酒精抑制杂菌；（3）在面层少拌一点盐也能抑制杂菌，但盐偏高会延长发酵周期。
10.【单项选择题】下列关于液态法白酒与固态法白酒香味组分差别的陈述正确的是（）、A、固态法白酒高级醇含量突出B、液态法白酒的脂类数量高于固态法白酒C、液态法香味成分种类低于固态法白酒D、液态法白酒中总酸度量高于固态法白酒本题答案：C11.【填空题】食品酿造中，芳香族化合物在成品中含量很少，但呈香作用大，其主要来自（）的分解。
酱油的酿造工艺培训课程1. 引言酱油是一种常见的调味品，不仅在中国，也在世界各地广泛使用。
它是通过一系列的发酵工艺制作而成的。
为了学习和传承酱油的酿造工艺，许多酱油厂商和爱好者参加酱油的酿造工艺培训课程。
本文将介绍酱油的酿造工艺培训课程的内容和学习目标。
2. 学习目标酱油的酿造工艺培训课程旨在提供学员全面了解酱油的酿造工艺，并具备实际操作的能力。
具体的学习目标如下：•理解酱油的历史和文化背景•掌握酱油的原料和配方•理解酱油的发酵原理•学习酱油的发酵过程和工艺•掌握酱油的质量控制和调味品质的评估方法•学习酱油的储存和销售技巧3. 课程内容酱油的酿造工艺培训课程通常包含以下内容：3.1 酱油的历史和文化本课程模块将介绍酱油的起源和发展历史，传统酿造工艺在中国和其他地区的重要性，以及不同地区酱油的特色和文化意义。
3.2 酱油的原料和配方学员将学习酱油制作所需的原料，包括大豆、面粉、水和盐的选择和处理方法。
课程还将介绍不同配方对酱油风味的影响。
3.3 酱油的发酵原理本模块将深入讲解酱油的发酵原理，包括大豆中的蛋白质和糖类的分解，酵母和曲菌的作用，以及酵母和曲菌在发酵过程中产生的化学变化。
3.4 酱油的发酵过程和工艺学员将学习酱油的发酵过程和不同工艺的实际操作。
包括大豆的制曲、发酵、捣碎、沥滤和熟化等步骤。
3.5 酱油的质量控制和调味品质评估方法本课程模块将介绍酱油的质量控制方法，包括原料和发酵过程的质量检测，以及酱油的调味品质评估方法。
3.6 酱油的储存和销售技巧学员将学习酱油的储存方法，包括温度、湿度和光线对酱油质量的影响。
此外，课程还将介绍酱油的销售技巧，以帮助学员了解市场需求和消费者心理。
4. 学习成果完成酱油的酿造工艺培训课程后，学员将具备以下学习成果：•理解酱油的历史、文化和酿造工艺•掌握酱油制作的原料选择和处理方法•理解酱油的发酵原理和发酵过程•具备酱油的质量控制和调味品质评估能力•掌握酱油的储存和销售技巧5. 总结酱油的酿造工艺培训课程为学员提供了深入学习酱油制作的机会。
