低盐固态发酵酱油操作要点

一、引言在我国传统饮食文化中，酱油是一种至关重要的调味品，而低盐固态法生产酱油则是其中一种生产工艺。

它以低盐、固态发酵为特点，制作出的酱油口感鲜美，营养丰富。

本文将从低盐固态法生产酱油的工艺流程、特点和意义等方面进行全面探讨。

二、低盐固态法生产酱油的工艺流程1. 原料准备低盐固态法生产酱油的原料主要包括大豆、小麦粉、盐、水等。

大豆需要清洗干净后浸泡，小麦粉也需要提前处理好。

2. 大豆磨浆将浸泡好的大豆磨成豆浆，并且小麦粉也需要和水混合成浆。

3. 发酵将磨好的大豆固态发酵，不同于传统液态发酵的酱油制作工艺。

这一过程需要在恰当的温度、湿度和环境下进行，以利于微生物的生长和发酵作用。

4. 压榨经过一定时间的发酵后，将其压榨出酱油。

5. 加盐和贮存低盐固态酱油需要在制作过程中控制盐的添加量，降低其含盐量，然后贮存一段时间以使味道更加醇厚。

三、低盐固态法生产酱油的特点1. 保留了酱油的传统风味低盐固态法生产酱油在制作过程中没有经过高温加热处理，能够更好地保留原有的风味和营养成分。

2. 盐分含量低相比传统酱油，低盐固态法生产酱油的盐分含量较低，更符合现代人的健康饮食需求。

3. 工艺独特低盐固态法生产酱油的工艺独特，发酵过程中微生物和酶的作用使得酱油口感更加鲜美。

四、低盐固态法生产酱油的意义1. 保健养生低盐固态发酵酱油相比传统酱油的盐分含量更低，更符合现代人的健康饮食观念，有利于保健养生。

2. 传承文化低盐固态法生产酱油的工艺流程延续了我国传统酱油发酵工艺，有助于传承和弘扬我国传统饮食文化。

3. 创新发展低盐固态法生产酱油是酱油制作工艺的一种创新，有助于促进行业的发展和创新。

五、个人观点和理解低盐固态法生产酱油在保留了传统酱油的风味的更符合现代人健康饮食的需求，具有积极意义。

作为一种传统的发酵食品，酱油的生产工艺也充满了传统韵味，有助于传承和弘扬我国传统饮食文化。

我个人非常喜欢低盐固态法生产酱油制作出的酱油，它的口感更加醇厚，也更健康美味。

文章编号:1000-9973(2002)10-0043-03酱油生产技术(十)低盐固态发酵法酱油生产技术(四)鲁肇元5　浸出511　酱油提取工艺的沿革中国传统的酿造酱油提取方法,一是采用抽油的方法,即将用竹条编成的圆筒,插放成熟的酱醪中,然后将渗入到竹筒内的酱汁取出,即是酱油;二是采用杠杆或木榨床(榨箱)来榨酱油,将成熟的酱醪装入布袋内,一层层的堆放在榨床(榨箱)内,然后加压;压出的酱汁,流入榨床(榨箱)下的地缸内,即是酱油。

在压榨操作时,生产工人要把几十斤重的石头搬上搬下,劳动强度很大。

后来,在一些较大的酱油厂,采用螺旋压榨机代替了木榨,在30～40年代一些大厂已开始采用水压机来压榨酱油了。

在50～60年代,很多中小型酱油厂,仍然采用木榨、螺旋压榨机、水压机来生产酱油。

1958年原国家轻工业部、食品工业局在全国推广了“固态无盐发酵法”生产酿造酱油,为了进一步提高酱油的产量,1959年上海市酱油行业的科技人员,根据土法制饴糖中的“淋缸”原理用“浸出法”代替压榨法进行了提取酱油的实验,获得成功。

同年原国家轻工部、食品工业局在上海召开酱油生产技术交流会,将此项重大技术革新向全国推广。

1960年北京市酱油行业的科技人员,在酱油固态无盐发酵工艺的基础上,试验成功了酱油低盐固态发酵工艺,使速酿酱油的质量有了明显的提高,同时也进一步完善了酱油生产的固态发酵,浸出法提取酱油的工艺技术。

511　酱油浸出工艺流程512　浸出工艺的重要性在酱油生产的全过程中,前期工序,从原料处理到发酵,是酱油成分的生成过程,前工序管理的如何细致,都不过是为酱油质量和原料利用率的提高提供了一种可能,这种可能是否成为实现,还在于浸出工序。

酱油浸出工序主要包括两个过程。

51211　发酵过程生成的酱油成分,自酱醅颗粒向浸提液转移溶出的过程,这个过程主要与浸出温度,时间和浸出的次数,浸提液的性质(粘度、浓度等)等因素有关。

51212　将溶有酱油成分的浸出液(酱油半成品)与固体的酱渣分离的过程,这个过程主要与酱醅的厚度、粘度、温度及过滤层的疏松程度等因素有关。

低盐固态发酵法生产酱油生产特点 1.以豆饼或豆粕与麸皮为原料。

2.利用纯粹培养的曲霉(米曲霉或酱油曲霉)制曲。

3.采用低盐固态发酵，改善了酱油风味，提高了质量。

4.在发酵过程中加入稀糖浆液有利于酵母等微生物的作用，从而提高了酱香味。

制作方法 1.原料处理(1)豆饼粉碎：豆饼粉碎是为润水、蒸熟创造条件的重重工序。

一般认为原料粉碎越细，表面积越大，曲霉繁殖接触面就越大，在发酵过程中分解效果就越好，可以提高原料利用率；但是碎度过细，润水时容易结块，对制曲、发酵、浸出、淋油都不利，反而影响原料的正常利用。

所以细碎程度必须适当控制，只要大部分达到米粒大小就行。

(2)润水：润水是使原料中含有一定的水分，以利于蛋白质的适度变性和淀粉的充分糊化，并为米曲霉生长繁殖提供一定水分。

常用原料配比为豆饼100∶麸皮50～70；加水量通常按熟料所含水分(化验值)控制在45～50%之间(夏季控制高线，冬季控制低线，春、秋季控制中线)。

如使用冷榨豆饼，要先行干蒸，使蛋白质凝固，防止结块，然后加水润料。

润水时要求水、料分布均匀，使水分充分渗入料粒内部。

(3)蒸料：蒸料是使原料中的蛋白质适度变性及淀粉糊化，成为容易为酶作用的状态。

此外，还可以通过加热蒸煮，杀灭附在原料表面的微生物，以利于米曲霉的生长。

用旋转式蒸煮锅蒸料，应先排放进气管中的冷凝水；原料冷榨豆饼经干蒸、润水后，开放排气阀排除冷气，以免锅内形成假压，影响蒸料效果。

至排气管开始喷出蒸汽时，关闭排气阀；待压力升至0.3公斤/厘米2时，再一次排放冷气，压力表降到零位，然后按要求升压。

蒸料压力一般控制在0.8～1.5公斤/厘米2左右，维持15～30分钟(或1.8公斤/厘米2，5～10分钟)。

在蒸煮过程中，蒸锅应不断转动。

蒸料完毕后，立即排气，降压至零，然后关闭排气阀，开动水泵用水力喷射器进行减压冷却。

锅内品温迅速冷至需要的程度(约50℃)，即可开锅出料。

(4)其它原料的处理：使用小麦、玉米、碎米或高粱作为制曲原料时，一般应先经炒焙，使淀粉糊化及部分糖化，杀死原料表面的微生物，增加色泽和香气。

酱油生产工艺一、低盐固态发酵：（一）工艺流程：种曲盐水水↓↓↓豆粕+麸皮→润水→蒸料→制曲→成曲→发酵→浸淋→生酱油→加热灭菌→配兑→沉淀澄清→成品（二）工艺操作：1．原料质量和比例：（1）原料（豆粕、麸皮）要求：豆粕细而均匀，成颗粒状，颗粒大小为2~3mm，通过16目筛不超过5%，不能通过6目筛不超过20%。

水分在7~10%，粗蛋白质在46~51%；麸皮质地疏松，体轻，表面积大，水分在12%左右，粗蛋白质在14%左右。

（2）原料配比：豆粕∶麸皮=7∶3 一般一批料为9t，其中豆粕为6.3t，麸皮为2.7t。

分6锅蒸煮（即每锅加入豆粕1.05t，麸皮0.45t）。

2．曲精处理：麸皮干蒸冷却麸皮拌曲精(1)排冷凝水：先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。

(2)投料：投入蒸料锅麸皮150Kg进行干蒸，投好料封盖后，开始旋转蒸料锅，然后打开排汽阀门和进汽阀门，当排汽阀排出蒸气后，将排汽阀关闭。

蒸料锅温度将不断上升，5~10min后，温度升至125℃时，关闭进汽阀。

将蒸料锅垂直放置，开排汽阀放汽，等蒸气压排至常压时，打开蒸球盖,取出麸皮冷却至35~40℃，加入曲精（一般9t料加入曲精2.7Kg），拌匀，并装置在接种漏斗。

3．蒸煮原料(1)排冷凝水：先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。

(2)投料：将7∶3比例的1.5t豆粕、麸皮相互加入到蒸料锅里，投好料封盖后，开始旋转蒸料锅，然后打开排汽阀门和进汽阀门，当排汽阀排出蒸气后，将排汽阀关闭。

蒸料锅温度将不断上升，5~10min后，温度升至125℃时，关闭进汽阀。

将蒸料锅垂直放置，开排汽阀放汽，等蒸气压排至常压时，打开水阀,直接加入65~75℃的温水1100Kg（根据豆粕、麸皮的水分含量添加温水量，要求熟料的总水量在46~48%），反复旋转20min蒸料锅，然后开进汽阀和排汽阀。

低盐固态酱油酿造的方法一、原材料准备1.大豆：选用好质量的黄豆，将其洗净后浸泡在水中，浸泡时间为过夜至少8小时。

2.小麦粉：选用优质的小麦粉，加入适量的水搅拌均匀，使其成为面糊状备用。

3.麴米：将优质的米进行蒸熟，然后晾凉备用。

二、制作麴曲1.将晾凉的麴米粉末化，形成大颗粒。

2.将麴米撒在整个蒸煮过的米饭上，使其均匀分布。

3.将麴米和米饭混合均匀，用毛巾将其包裹起来。

4.将包裹好的麴米和米饭放置在温暖湿润的环境中，保持一定的湿度，发酵约7天。

5.发酵完成后，将麴米放在太阳下晾干，制成麴曲备用。

三、酿造低盐固态酱油1.将浸泡过的黄豆和相应量的水一起磨碎成黄豆浆状，过滤掉渣滓，得到黄豆浆。

2.将黄豆浆倒入大锅中，加热至80-85°C，然后保持温度30分钟，以煮熟黄豆。

3.将煮熟的黄豆浆倒入缸内，放置冷却至30°C左右。

4.在黄豆浆中加入麴曲和适量的面糊，并进行充分的搅拌，以保证麴曲和面糊能够充分溶解在黄豆浆中。

5.将搅拌好的黄豆浆倒入已经消毒并晾凉的大缸内，封闭缸口，进行发酵，发酵时间一般为3个月以上。

6.发酵过程中，定期检查酱油的味道和颜色，根据需要可适当调整发酵时间。

7.发酵完成后，将发酵好的酱油从缸中取出，放置在晾干的竹篮中，进行烘干处理。

8.烘干后的酱油晾凉之后，将其分装于瓶中密封保存，以防止酱油受到空气的氧化。

低盐固态酱油的酿造过程相对复杂，需要有一定的技术和经验。

酱油的发酵时间和温度的控制都会对最终的口感和质量产生影响，因此需要在制作过程中进行仔细的监控和调整。

此外，为了确保产品的卫生和安全，各个步骤中都需要做好消毒和清洁工作。

低盐固态酱油相对于传统的高盐酱油来说，口感更为清淡，盐分含量更低，适合一些追求健康饮食的人群食用。

低盐固态酱油在一些特色菜肴中的应用也得到了越来越多的重视，相信未来会有更多创新的酱油制作工艺和方法出现。

低盐固态发酵法工艺流程图二淋油（备用）三淋油（备用）成品酱油是以蛋白质原料（如豆粕.豆饼）和淀粉质原料（如小麦、麸皮）为主经蒸煮、制曲、发酵与调制而成的，是一种营养物质丰富的调味品。

工艺标准及岗位操作、工作标准和检验内容一、岗位名称：投料→蒸煮→冷却→接种→制曲→落曲→发酵→浸泡→淋油→配兑→灭菌→储存→沉淀→包装二、投料三、蒸煮(关键过程控制点)1、工艺标准蒸料时蒸汽压力须达到0.18Mpa~0.20Mpa、料温温度达到120℃左右；1、1 不定期抽检消化率，消化率≥80%。

1、2 熟料：含水量44%～51%。

1、3 熟料感观：呈黄褐色、膨松发软，表面无浮水，无硬心，有香味，无异味。

2、岗位操作规程2、1 蒸料前先检查设备运转是否正常，。

2、2 豆粕润水，水温75℃~80℃，加水量为豆粕重量的100%～120%。

2、3 豆粕加水完毕后，旋转润涨40min。

2、4 加麸皮，旋转混合3~5min后通蒸汽。

2、5 蒸料时打开蒸汽进汽阀门，第一遍汽压升到0.08mpa时关闭蒸汽阀门，打开排气阀门至0，排除假压，再通蒸汽，蒸汽压力达到0.18Mpa～0.20Mpa后，保压3min～5min后，打开排气阀门排气至0，然后关闭排气阀门。

开启锅盖，出料。

2、6 利用降温设备使孰料迅速冷却，减少冷却过程中的杂菌污染和时间过长蛋白质二次变性。

孰料冷却温度为60度。

使用搅笼风机迅速均匀地把孰料输送到圆盘中。

2、7 蒸料时按要求掌握好压力、温度、时间。

孰料膨松发软，表面无浮水，无硬心，有香味，无异味。

3、工作标准3、1 每批次送检，测熟料水份，并不定期抽检熟料消化率。

3、2 按工艺标准和操作规程操作。

3、3 熟料接种时符合以下要求：有弹性、不粘、料不烫手。

3、4 工作后搞好绞龙、球罐及现场卫生至所有设施、地面无残料。

四、接种、制曲（制曲为关键过程控制点）1、工艺标准1、1 曲精接种量为原料量的0.3%左右，曲精的接种量应均匀。

低盐固态发酵法工艺流程图二淋油（备用）三淋油（备用）成品酱油是以蛋白质原料（如豆粕.豆饼）和淀粉质原料（如小麦、麸皮）为主经蒸煮、制曲、发酵与调制而成的，是一种营养物质丰富的调味品。

工艺标准及岗位操作、工作标准和检验内容一、岗位名称：投料→蒸煮→冷却→接种→制曲→落曲→发酵→浸泡→淋油→配兑→灭菌→储存→沉淀→包装二、投料三、蒸煮(关键过程控制点)1、工艺标准蒸料时蒸汽压力须达到0.18Mpa~0.20Mpa、料温温度达到120℃左右；1、1 不定期抽检消化率，消化率≥80%。

1、2 熟料：含水量44%～51%。

1、3 熟料感观：呈黄褐色、膨松发软，表面无浮水，无硬心，有香味，无异味。

2、岗位操作规程2、1 蒸料前先检查设备运转是否正常，。

2、2 豆粕润水，水温75℃~80℃，加水量为豆粕重量的100%～120%。

2、3 豆粕加水完毕后，旋转润涨40min。

2、4 加麸皮，旋转混合3~5min后通蒸汽。

2、5 蒸料时打开蒸汽进汽阀门，第一遍汽压升到0.08mpa时关闭蒸汽阀门，打开排气阀门至0，排除假压，再通蒸汽，蒸汽压力达到0.18Mpa～0.20Mpa后，保压3min～5min后，打开排气阀门排气至0，然后关闭排气阀门。

开启锅盖，出料。

2、6 利用降温设备使孰料迅速冷却，减少冷却过程中的杂菌污染和时间过长蛋白质二次变性。

孰料冷却温度为60度。

使用搅笼风机迅速均匀地把孰料输送到圆盘中。

2、7 蒸料时按要求掌握好压力、温度、时间。

孰料膨松发软，表面无浮水，无硬心，有香味，无异味。

3、工作标准3、1 每批次送检，测熟料水份，并不定期抽检熟料消化率。

3、2 按工艺标准和操作规程操作。

3、3 熟料接种时符合以下要求：有弹性、不粘、料不烫手。

3、4 工作后搞好绞龙、球罐及现场卫生至所有设施、地面无残料。

四、接种、制曲（制曲为关键过程控制点）1、工艺标准1、1 曲精接种量为原料量的0.3%左右，曲精的接种量应均匀。

拟稿：固态低盐发酵生产酱油的操作要点一、引言所谓固态低盐发酵生产酱油，是指在生产酱油的过程中，采用了固态发酵的方式，并且控制盐分含量在较低水平的生产方法。

固态发酵与液态发酵相比，具有更为复杂的操作要点，而低盐发酵则更加注重对酱油品质的影响。

本文将针对固态低盐发酵生产酱油的操作要点进行深入解析，以期帮助读者更全面、深刻地了解这一生产方法。

二、固态低盐发酵的操作要点1. 原料选择与配比固态发酵酱油的原料选用十分重要，要选择优质的大豆、小麦等主要原料，保证发酵过程的质量。

控制好大豆与小麦的配比也是关键的一步，一般而言，大豆：小麦的配比在1:1.5-2左右较为合适。

2. 水分含量控制在固态发酵过程中，水分的控制尤为重要。

首先要控制原料的水分含量，保证原料的干燥程度，不过干燥过度也会影响后续的发酵过程。

发酵罐内的湿度要适宜，一般控制在50-60%之间。

3. 盐分含量控制低盐酱油，盐分控制至关重要。

盐分含量的控制不仅关系到酱油的口感和品质，也关系到酱油的防腐作用。

通常情况下，盐分含量要严格控制在13-15%左右。

4. 发酵温度和时间固态发酵的温度和时间也是影响酱油品质的重要因素。

一般而言，发酵温度控制在28-32摄氏度最为合适，发酵时间则需要根据具体情况进行调整，但一般在5-6个月左右。

5. 发酵罐的通风和搅拌在发酵过程中，要保证发酵罐内的空气流通，这就需要保证发酵罐内的通风。

另外，适当的搅拌也有利于发酵过程中微生物的均匀分布和增殖。

6. 酱油提取和贮存当固态发酵达到一定程度后，需要将发酵好的料进行提取，然后进行过滤等处理，最终得到成品酱油。

还要注意酱油的贮存问题，尽量避免酱油被暴露在阳光下和氧气中。

三、总结通过上述对固态低盐发酵生产酱油的操作要点的全面介绍，我们可以发现，这一生产方法与传统的液态发酵有着明显的差异，并且在操作要点上更为复杂。

对原料的严格选择与配比，水分、盐分含量的控制，发酵温度和时间的掌控，都是关键的要点。

低盐固态发酵酱油操作要点1.原料选择：选择优质大豆和麦麸作为主要原料。

大豆要充分去除杂质，可以先浸泡清洗后再蒸煮，以提高酱油的口感和品质。

麦麸要选择新鲜的高品质麦麸，以增加酱油的风味和营养价值。

2.发酵菌种的培养：选择合适的发酵菌种，例如优良的酒曲，进行培养。

培养条件包括适当的温度、湿度和氧气供应。

发酵菌种的培养时间一般为2-3天，以确保菌种的活性和数量。

3.发酵槽的准备：将蒸煮好的大豆放入发酵槽中，与适量的麦麸混合均匀。

槽内应保持清洁，无杂质和细菌污染。

槽内的温度和湿度要保持稳定，以有利于菌种的繁殖和发酵。

4.发酵过程的控制：在发酵过程中，需要进行有效的温度和湿度控制。

一般来说，适宜的温度为25-30摄氏度，湿度为70-80%。

此外，还需要定期翻动发酵槽，以促进均匀的发酵和氧气供应。

5.发酵时间的控制：低盐固态发酵酱油的发酵时间通常比传统酱油短。

一般来说，发酵时间为3-6个月，根据具体情况进行调整。

发酵过程中要定期检测酱油的味道和香气，确保酱油的品质和口感。

6.盐分的控制：低盐固态发酵酱油的特点是盐分含量较低，一般控制在8-10%。

在发酵的后期，可以适量添加酱油曲作为调味剂，以提高酱油的风味和呈色效果。

7.酱油的提取和储存：发酵完成后，将发酵好的酱油通过过滤和脱水工艺进行提取。

提取后的酱油需要进行杀菌处理，以延长保质期。

酱油应储存于干燥、阴凉的环境中，避免阳光直射和潮湿。

低盐固态发酵酱油的制作过程相对较简单，但需要注意以下几点：1.要确保原料的质量和新鲜度，以获得高品质的酱油。

2.要严格控制发酵过程中的温度和湿度，以保证菌种的繁殖和酱油的品质。

3.要定期检测酱油的味道和香气，以判断发酵的进程和酱油的品质。

4.要准确控制盐分的含量，以获得低盐酱油的口感和风味。