酱油生产工艺及酱醅中微生物多样性

一、酱油酿造原料(一)蛋白质原料：以大豆为主，现普遍采用提油后的饼粕1．豆粕2．豆饼（热榨豆饼，冷榨豆饼）3花生饼等其他饼粕的成分(二)淀粉质原料：1麸皮：促进米曲霉的生长； 2小麦； 3其他碎米、米糠、甘薯等(三)食盐: 咸味，鲜味，防腐(四)水二、酱油酿造和制酱的微生物(一)曲霉1．米曲霉：主要有蛋白酶，谷氨酰胺酶(分解谷氨酰胺生成谷氨酸），淀粉酶：决定了原料的利用率、酱醪发酵成熟的时间及产品酱油和酱的风味和色泽。

还分泌果胶酶、半纤维素酶和酯酶等。

2．酱油曲霉多聚半乳糖醛酸酶活性较高，而米曲霉α-淀粉酶活性较高。

日本制曲用混合曲霉，米曲霉79％，酱油曲霉21％。

我国多用纯米曲霉菌种制曲，也有用混合曲。

3．As3.350黑曲霉高产酸性蛋白酶。

在沪酿3.042米曲霉固体制曲中，添加一定量As3.350黑曲霉种曲混合制曲，谷氨酸含量提高20％以上，酱油鲜味增加。

4．As3.4309黑曲霉俗称UV-11，是黑曲霉中的优良菌株。

酶系较纯，糖化酶活力很强，且能耐酸。

但液化能力不高。

5．As3.758宇佐美曲霉日本从数千种黑曲霉中选育出来糖化力强的菌。

生酸能力较强，富含糖化型淀粉酶，糖化能力较强，耐酸性也较强，还有较强的单宁酶，原料适应性较强。

(二) 酱油生产中的酵母：从酱醪中分离出的酵母有7个属，23个种：鲁氏酵母、酱油结合酵母、酱醪结合酵母、易变球拟酵母、埃契氏球拟酵母、无名球拟酵母等。

1、鲁氏酵母：发酵型酵母，出现在主发酵期。

发酵葡萄糖生成乙醇、甘油等，再进一步生成酯、糖醇等风味物质。

在发酵后期，随着发酵温度升高，鲁氏酵母开始自溶，促进了易变球拟酵母和埃契氏球拟酵母的生长。

后二者是酯香型酵母，参与了酱醪的成熟，生成烷基苯酚类香味物质，如4-乙基苯酚和聚乙醇等。

2 沪酿214蒙奇球拟酵母(T．mogii SB214)：上海酿造科研所分离，有很强的酒精发酵力，酒精含量7％以上，能在18％食盐中生长，在10％浓度的食盐酱醪中发酵旺盛。

酱油生产过程中微生物种类和数量变化一、酱油的生产工艺及定义1、定义：酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成，并经浸滤提取的调味汁液。

2、酱油的制造工艺2.2酱油的分类按工艺分类：高盐稀态发酵酱油低盐固态发酵酱油按使用范围分类：老抽酱油生抽酱油2.3 酱油的基本加工工艺黄豆、麦仁→分别浸泡→分别蒸煮→出锅→降温→接种→分别入曲罐→保温→分别制曲→翻曲→通风培养→成曲→混合入曲→加入盐水→保温发酵→淋浇→浸出→配兑→灭菌→灌装→成品→入库酱油酿造过程，是培养米曲霉在原料上生长繁殖的过程。

也可以说酱油是曲霉、酵母及细菌等微生物综合发酵的结果，如酱油酿造中的制曲和发酵这两个主要工序就是繁殖和利用微生物的过程。

在发酵期间所发生的一系列变化是很复杂的，概括起来说酱油酿造与微生物学和生物化学有着非常密切的关系。

二、酱油生产过程中的微生物酱醅发酵靠曲霉、酵母及细菌的联合行动，在发酵过程中它们随发酵期的不同而减少或增多。

由曲子带到酱醅中的酶及菌类，往往受食盐浓度及环境的影响。

如好气而不耐高盐度的小球菌很快会死灭，枯草杆菌也不能繁殖，而只有芽孢留存着。

与此相反的是耐盐性乳酸菌最初迅速繁殖，接着又下降，嗜盐足球菌及鲁氏酵母在酱醅中也会繁殖并发生变化。

参与酱油酿造的微生物主要有曲霉、酵母菌和乳酸菌，经过他们的一系列生化作用，共同完成酱油的发酵过程。

菌种优劣取决酱油的色、香、味以及原料利用率的重要因素。

曲霉：主要有米曲霉、黑曲霉、甘薯曲霉米曲霉的生长温度：最适温度32℃~ 35 ℃，低于28 ℃或高于40 ℃生长缓慢，42 ℃以上停止生长。

酵母：酱醪（láo）中盐含量高，能在酱醪中生长的酱油酵母为耐盐性酵母。

酵母菌与酱油的香味和气味形成有直接关系。

一般有鲁氏酵母，假丝酵母，易变球拟酵母，汉逊酵母乳酸菌：酱油中的乳酸菌是能在酱醪中生长、参与酱油成熟、可将糖类转化为乳酸菌的耐盐性细菌。

酱油生产工艺及酱醅中微生物多样性集团文件发布号：（9816-UATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-酱油生产工艺及酱醅中微生物多样性摘要通过对酱油的低盐固态发酵工艺与高盐稀醪发酵工艺的比较，研究两种不同发酵方法下酱醪中的菌系组成，如米曲霉，黑曲霉，木霉，酵母菌，细菌的不同组成，研究在不同发酵阶段各菌的代谢状况和不同发酵条件下的优势菌的生存条件和代谢状况，研究添加优势菌后对酱油酿造的影响。

关词键：发酵，酱醪，米曲霉，酵母菌，高盐稀醪发酵AbstractIn this paper, it was summarized that the microbes composition in sauce mash of the two different fermentation techniques through comparing the low--salt method and the high--salt liquid method of soy sauce production , such as Aspergillus oryzae ,Aspergillus Niger ,trichoderma spp,yeast ,bacterium. The metabolism of different microbes in different fermentation periods was introduced, as well as the living conditions of the dominate microbes. The effect of adding advantage microbesto soy sauce on soysauce flavor was also reviewed. ,Keywords: fermentation,sauce mash,Aspergillusoryzae,yeast,high-salt liquid一前言酱油是中国传统调味品, 具有色、香、味一体, 五味调和特色, 使用十分普遍。

微生物在酱油生产中扮演着至关重要的角色，它们通过发酵过程促进了酱油的形成，赋予了酱油独特的风味和品质。

以下是微生物在酱油生产中的应用和工艺流程：
1. 曲霉的应用：曲霉是酱油发酵的主要微生物。

在酱油酿造过程中，大豆和小麦等原料会先经过糖化，然后添加曲霉发酵。

曲霉能够分解淀粉和蛋白质，产生各种有益的酶，如淀粉酶、蛋白酶等，帮助转化淀粉和蛋白质为可发酵的碳源和氮源。

2. 发酵过程：在添加了曲霉的原料中，淀粉和蛋白质会被曲霉酶分解成各种可溶性糖和氨基酸。

接着，酵母菌会利用这些糖和氨基酸进行发酵，产生酒精和其他有机物。

同时，乳酸菌也参与其中，将酒精进一步转化为乳酸和其他有机酸，促进酱油的酸化和成熟。

3. 调味与陈化：酱油在发酵过程中还会添加食盐和水，调节酱油的盐度和口感。

随后，酱油会进行陈化和发酵，通常在大木桶或石缸中进行。

这个过程可以持续数月甚至数年，让酱油充分发酵、陈化，形成复杂的风味和香气。

4. 杂菌的控制：在酱油生产中，除了有益微生物外，还可能
存在一些有害的杂菌，如霉菌和细菌等。

因此，在发酵过程中需要进行严格的卫生控制，确保只有有益微生物参与发酵，避免有害微生物的污染。

5. 质量控制：酱油生产中需要对发酵过程进行严格的监控和控制，以确保酱油的品质和安全。

这包括控制发酵温度、湿度、酸碱度等参数，及时发现和处理异常情况，以保证酱油的稳定性和一致性。

综上所述，微生物在酱油生产中扮演着关键的角色，它们通过发酵过程促进了酱油的形成，赋予了酱油独特的风味和品质。

通过合理控制发酵条件和质量控制，可以生产出高质量、安全的酱油产品。

酿造酱油过程中菌类群落分布差异性分析酿造优质酱油是一项复杂的工艺，涉及到多种微生物在整个过程中的角色和影响。

其中，菌类群落是酱油酿造过程中一个重要的组成部分。

在整个酱油酿造的过程中，菌类群落的分布和变化至关重要，因为它们直接影响到了酱油的质量和口感。

酿造酱油的过程可以简要地描述为以下几个步骤：大豆和小麦或大麦被磨成粉末后混合在一起，加水搅拌并进行煮沸，过程中加入盐和酵母菌，然后经历多次发酵、曝晒和过滤等过程。

整个酿造过程需要花费数月的时间。

菌类群落在整个酱油酿造过程中的分布和变化与其质量和口感密切相关。

研究表明，不同环节的酱油酿造过程中，菌类群落的变化情况是不同的。

例如在煮沸、发酵和储存等环节中，菌群分布的变化都对酱油的质量和口感产生了影响。

因此，在酱油酿造过程中菌类群落的分析研究是非常有必要的。

目前，分子生物学技术的进步使得对菌类群落的鉴定和分析变得更加便捷和精确。

通过对酵母和微生物群落DNA进行序列分析，可以得出酵母和微生物的种类和数量分布情况。

有研究表明，酿造酱油过程中的微生物群落分布可以分为4个阶段：黄豆发酵期、小麦发酵期、二次发酵期和储存期。

首先，在黄豆发酵期，主要存在的是按摩曲霉和根霉属菌。

在此阶段，按摩曲霉是主要的产酵母菌，它帮助酱油发酵，同时在形成酱油的过程中，也能够释放出一定的酸度和蛋白质酶等成分。

而根霉属菌则主要为黄豆提供了一定数量的氮源和脂质。

第二个阶段为小麦发酵期，主要的微生物是乳酸菌。

在这个阶段中，乳酸菌能够帮助酱油质地变得更加细腻，同时也能为酱油增加一些新鲜度和口感。

此外，小麦发酵期还有一些被称为产生菌的微生物生长，它们能够帮助产生一定的香味和味道。

此阶段的微生物主要分布在麦糠表层。

在过了小麦发酵期之后，酱油进入了二次发酵期。

这个阶段的主要微生物是酵母菌，它们主要的功能是将释放出的一些物质转化成乙醇和酸度。

此阶段的酵母菌主要分布在酱油表层和小麦麸层上。

最后，酱油储存期的微生物群落分布非常平稳。

酱油发酵过程中微生物群落发生机理的研究酱油作为中国传统的调味品，赢得了全世界人民的喜爱。

而酱油的味道和质量则源于它的发酵过程。

如今，随着生物技术的不断发达，科学界对于酱油发酵过程中微生物群落的研究也越发深入。

本文将对酱油发酵过程中微生物群落发生机理的研究进行探讨。

一、酱油微生物群落的构成酱油的制作离不开微生物的参与，而微生物的种类和数量正是影响酱油质量的重要因素。

酱油发酵过程中主要涉及到以下两类微生物：曲霉属和乳酸菌。

曲霉属包括多种亚属，其中以Aspergillus和Aspergillus oryzae最为常见，这种微生物在酱油的发酵过程中扮演着酿造发酵液的角色。

而乳酸菌则通过其代谢产生的酸性物质，调节发酵液的pH值和促进酱油的发酵。

二、酱油发酵过程中微生物群落的变化在酱油的发酵过程中，微生物群落的变化与酱油的味道和质量息息相关。

研究表明，在酱油的发酵初期，曲霉属微生物占主导地位，而乳酸菌的数量相对较少。

随着时间的推移，酱油中乳酸菌的比例逐渐上升，最终达到相对均衡状态。

这种变化主要是由以下两个因素所致：1. 曲霉属微生物在酱油发酵过程中逐渐失活。

随着酱油发酵的进行，酿造发酵液中的曲霉属微生物数量逐渐减少。

研究表明，这种变化主要是由于曲霉属微生物的代谢产物以及发酵液中其他微生物的作用所致。

2. 乳酸菌数量逐渐上升。

随着发酵的进行，酿造发酵液的pH值逐渐下降。

乳酸菌正是在这种条件下逐渐取代了曲霉属微生物的位置。

同时，乳酸菌自身的代谢产物又可以促进其他微生物的生长，从而维持酱油发酵过程的稳定。

三、酱油微生物群落对酱油质量的影响酱油发酵过程中微生物群落的变化不仅仅是一个理论问题，它也直接决定了酱油的质量和味道。

研究表明，曲霉属微生物的代谢产物可以使酱油变得更加鲜美和浓郁。

而乳酸菌则通过发酵液的pH值来调节酱油的酸度和咸度，从而起到了重要的调味作用。

但是，微生物群落的影响并不仅限于以上方面。

在酱油发酵过程中，微生物群落中的某些微生物还会释放出一些不利于酱油干燥和防泛水的化合物，从而影响酱油的质量和储存效果。

酱油酿造过程中微生物多样性分析方法摘要：酱油是我国的一种传统的咸味调味品，早在四千多年前的周朝，已有酱油生产的文字记载。

酱油的生产是利用各类微生物和酶的发酵作用完成，酱油发酵的微生物是如何发挥其发酵作用的呢，又是通过什么途径引入的?鉴于此，文章就酱油酿造过程中微生物多样性的应用进行了分析。

关键词：酱油酿造；微生物多样性；酱油品质在中国古代，酱油发酵(酿造)的微生物完全是由自然随机混入的，所以过去酱油酿造的首个工序是“制曲”，这样的目的就是为了引入发酵所需微生物，即采取自然界的霉菌(米曲霉)，古时称之为“采黄子”，制曲完成后，再拌入盐水进行发酵，在发酵过程中也完全依靠自然条件，通过“天然晒露”，引入空气中的细菌(乳酸菌)、酵母菌等微生物，长时间进行复杂的生化反应来完成的。

近代酱油酿造(发酵)则是选择特定的菌种进行培养，人为的添加纯种的霉菌(米曲霉或酱油曲霉)、乳酸菌、酵母菌等专用的微生物来酿造(发酵)的。

一、酿造酱油的优点酿造酱油不但味美，且含有益成分。

大量数据表明，亚洲国家的乳腺癌和子宫癌的发病率比欧美国家低，有专家认为，其主要原因是亚洲人食用酱油的比例较欧美国家高出30～50倍。

新加坡国立大学的一项研究发现，酿造酱油含有两种以上的抗氧化成分，而且各种成分消灭氧化自由基的时间长短不一样，有助于减少自由基对人体的损害，其功效比维生素C和维生素E等高十几倍，而且酱油能较长时间地消灭自由基，因此，从“抗自由基”的角度分析，酱油具有较好的防癌、抗癌功效。

医学研究还证实，人体内的雌激素水平过高可能会导致乳腺癌和子宫癌的发生，而酱油中的有益成分之一便是大豆中所含的异黄酮，它能抑制人体内雌激素的作用，因而具有减缓，甚至抑制这些恶性肿瘤生长的作用；同时，异黄酮还可以阻止新生血管的形成，从而使需要依赖新生血管输送养分的恶性肿瘤细胞死亡。

异黄酮还可降低人体内的胆固醇，减少患心血管疾病的危险。

二、酱油的养分成分酵母菌含18种氨基酸和呈味核苷酸，富含丰富的维生素B、克酸、生物素及对人体有利的微量元素，是一种营养型的调味料。

酿造酱油的微生物区系和菌群分析酱油作为中国传统酱制品之一，不仅被广泛应用于烹饪领域，还被用作调味料和食品添加剂。

酿造酱油的过程中，微生物在发酵过程中起着至关重要的作用。

本文将对酿造酱油过程中的微生物区系和菌群进行详细分析。

酱油制作的起源可以追溯到上千年前的中国古代。

传统的酿造酱油的方法是利用大豆、小麦和盐等原料经过发酵和熟成而成。

在这个过程中，微生物起着主导作用。

发酵的第一步是通过大豆和小麦的破碎和蒸煮来释放潜在的酵素。

这些酵素可以将碳水化合物和蛋白质转化为可用于微生物生长的有机物。

接下来，将糖化酶和温度适宜的菌种添加到混合物中，进行发酵过程。

酿造酱油的微生物区系中最重要的成分是发酵过程中的细菌和霉菌。

细菌主要包括乳酸菌、产酸杆菌和嗜酸乳杆菌等。

这些细菌在发酵过程中产生有机酸和气体，为后续的酿造过程提供了合适的环境。

霉菌则负责分解和转化大豆和小麦中的蛋白质和脂肪，产生各种有机酸和气味。

乳酸菌（Lactobacillus）是酿造酱油过程中最常见的细菌之一。

这类细菌能够将糖分解为乳酸，从而降低发酵液的pH值。

这种酸性环境有利于抑制有害菌的生长，并有助于继续发酵过程。

另外，乳酸菌还能够产生一些具有特殊香气的物质，增强酱油的风味。

产酸杆菌（Acetobacter）也是重要的微生物之一。

这类细菌在酿造酱油的熟成过程中起着关键作用。

它们能够将乙醇转化为醋酸，使酱油更加酸味，并为后续的酿造过程提供了合适的条件。

此外，产酸杆菌还能够阻止其他细菌的生长，保持酿造过程的稳定性。

嗜酸乳杆菌（Pediococcus）是一类常见的产酸细菌。

它们能够产生酸和酵素，有助于消化和分解大豆和小麦中的蛋白质和糖，并释放出香气物质。

嗜酸乳杆菌还能够抑制其他有害菌的生长，促进酿造过程的顺利进行。

除了细菌，霉菌也在酿造酱油的发酵过程中起着重要作用。

霉菌主要包括曲霉（Aspergillus）和酵母菌（Saccharomyces）。

曲霉是最常见的霉菌，在发酵过程中负责分解大豆和小麦中的蛋白质和脂肪。

酱油生产工艺及酱醅中微生物多样性酱油生产工艺及酱醅中微生物多样性摘要通过对酱油的低盐固态发酵工艺与高盐稀醪发酵工艺的比较，研究两种不同发酵方法下酱醪中的菌系组成，如米曲霉，黑曲霉，木霉，酵母菌，细菌的不同组成，研究在不同发酵阶段各菌的代谢状况和不同发酵条件下的优势菌的生存条件和代谢状况，研究添加优势菌后对酱油酿造的影响。

关词键：发酵，酱醪，米曲霉，酵母菌，高盐稀醪发酵AbstractIn this paper, it was summarized that the microbes composition in sauce mash of the two different fermentation techniques through comparing the low--sa lt method and the high--salt liquid method of soy sauce production , such as As pergillus oryzae ,Aspergillus Niger ,trichoderma spp, yeast ,bacterium. The meta bolism of different microbes in different fermentation periods was introduced, a s well as the living conditions of the dominate microbes. The effect of adding advantage microbesto soy sauce on soysauce flavor was also reviewed. , Keywords: fermentation,sauce mash,Aspergillus oryzae,yeast,high-salt liquid一前言酱油是中国传统调味品, 具有色、香、味一体, 五味调和特色, 使用十分普遍。