下载文档原格式
一、引言在我国传统饮食文化中，酱油是一种至关重要的调味品，而低盐固态法生产酱油则是其中一种生产工艺。
它以低盐、固态发酵为特点，制作出的酱油口感鲜美，营养丰富。
本文将从低盐固态法生产酱油的工艺流程、特点和意义等方面进行全面探讨。
二、低盐固态法生产酱油的工艺流程1. 原料准备低盐固态法生产酱油的原料主要包括大豆、小麦粉、盐、水等。
大豆需要清洗干净后浸泡，小麦粉也需要提前处理好。
2. 大豆磨浆将浸泡好的大豆磨成豆浆，并且小麦粉也需要和水混合成浆。
3. 发酵将磨好的大豆固态发酵，不同于传统液态发酵的酱油制作工艺。
这一过程需要在恰当的温度、湿度和环境下进行，以利于微生物的生长和发酵作用。
4. 压榨经过一定时间的发酵后，将其压榨出酱油。
5. 加盐和贮存低盐固态酱油需要在制作过程中控制盐的添加量，降低其含盐量，然后贮存一段时间以使味道更加醇厚。
三、低盐固态法生产酱油的特点1. 保留了酱油的传统风味低盐固态法生产酱油在制作过程中没有经过高温加热处理，能够更好地保留原有的风味和营养成分。
2. 盐分含量低相比传统酱油，低盐固态法生产酱油的盐分含量较低，更符合现代人的健康饮食需求。
3. 工艺独特低盐固态法生产酱油的工艺独特，发酵过程中微生物和酶的作用使得酱油口感更加鲜美。
四、低盐固态法生产酱油的意义1. 保健养生低盐固态发酵酱油相比传统酱油的盐分含量更低，更符合现代人的健康饮食观念，有利于保健养生。
2. 传承文化低盐固态法生产酱油的工艺流程延续了我国传统酱油发酵工艺，有助于传承和弘扬我国传统饮食文化。
3. 创新发展低盐固态法生产酱油是酱油制作工艺的一种创新，有助于促进行业的发展和创新。
五、个人观点和理解低盐固态法生产酱油在保留了传统酱油的风味的更符合现代人健康饮食的需求，具有积极意义。
作为一种传统的发酵食品，酱油的生产工艺也充满了传统韵味，有助于传承和弘扬我国传统饮食文化。
我个人非常喜欢低盐固态法生产酱油制作出的酱油，它的口感更加醇厚，也更健康美味。
酱油生产工艺一、低盐固态发酵：（一）工艺流程：种曲盐水水↓↓↓豆粕+麸皮→润水→蒸料→制曲→成曲→发酵→浸淋→生酱油→加热灭菌→配兑→沉淀澄清→成品（二）工艺操作：1．原料质量和比例：（1）原料（豆粕、麸皮）要求：豆粕细而均匀，成颗粒状，颗粒大小为2~3mm，通过16目筛不超过5%，不能通过6目筛不超过20%。
水分在7~10%，粗蛋白质在46~51%；麸皮质地疏松，体轻，表面积大，水分在12%左右，粗蛋白质在14%左右。
（2）原料配比：豆粕∶麸皮=7∶3 一般一批料为9t，其中豆粕为6.3t，麸皮为2.7t。
分6锅蒸煮（即每锅加入豆粕1.05t，麸皮0.45t）。
2．曲精处理：麸皮干蒸冷却麸皮拌曲精(1)排冷凝水：先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。
(2)投料：投入蒸料锅麸皮150Kg进行干蒸，投好料封盖后，开始旋转蒸料锅，然后打开排汽阀门和进汽阀门，当排汽阀排出蒸气后，将排汽阀关闭。
蒸料锅温度将不断上升，5~10min后，温度升至125℃时，关闭进汽阀。
将蒸料锅垂直放置，开排汽阀放汽，等蒸气压排至常压时，打开蒸球盖,取出麸皮冷却至35~40℃，加入曲精（一般9t料加入曲精2.7Kg），拌匀，并装置在接种漏斗。
3．蒸煮原料(1)排冷凝水：先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。
(2)投料：将7∶3比例的1.5t豆粕、麸皮相互加入到蒸料锅里，投好料封盖后，开始旋转蒸料锅，然后打开排汽阀门和进汽阀门，当排汽阀排出蒸气后，将排汽阀关闭。
蒸料锅温度将不断上升，5~10min后，温度升至125℃时，关闭进汽阀。
将蒸料锅垂直放置，开排汽阀放汽，等蒸气压排至常压时，打开水阀,直接加入65~75℃的温水1100Kg（根据豆粕、麸皮的水分含量添加温水量，要求熟料的总水量在46~48%），反复旋转20min蒸料锅，然后开进汽阀和排汽阀。
酱油生产工艺一、低盐固态发酵：（一）工艺流程：种曲盐水水↓↓↓豆粕+麸皮→润水→蒸料→制曲→成曲→发酵→浸淋→生酱油→加热灭菌→配兑→沉淀澄清→成品（二）工艺操作：1．原料质量和比例：（1）原料（豆粕、麸皮）要求：豆粕细而均匀，成颗粒状，颗粒大小为2~3mm，通过16目筛不超过5%，不能通过6目筛不超过20%。
水分在7~10%，粗蛋白质在46~51%；麸皮质地疏松，体轻，表面积大，水分在12%左右，粗蛋白质在14%左右。
（2）原料配比：豆粕∶麸皮=7∶3 一般一批料为9t，其中豆粕为6.3t，麸皮为2.7t。
分6锅蒸煮（即每锅加入豆粕1.05t，麸皮0.45t）。
2．曲精处理：麸皮干蒸冷却麸皮拌曲精(1)排冷凝水：先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。
(2)投料：投入蒸料锅麸皮150Kg进行干蒸，投好料封盖后，开始旋转蒸料锅，然后打开排汽阀门和进汽阀门，当排汽阀排出蒸气后，将排汽阀关闭。
蒸料锅内温度将不断上升，5~10min后，温度升至125℃时，关闭进汽阀。
将蒸料锅垂直放置，开排汽阀放汽，等蒸气压排至常压时，打开蒸球盖,取出麸皮冷却至35~40℃，加入曲精（一般9t料加入曲精2.7Kg），拌匀，并装置在接种漏斗内。
3．蒸煮原料(1)排冷凝水：先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。
(2)投料：将7∶3比例的1.5t豆粕、麸皮相互加入到蒸料锅里，投好料封盖后，开始旋转蒸料锅，然后打开排汽阀门和进汽阀门，当排汽阀排出蒸气后，将排汽阀关闭。
蒸料锅内温度将不断上升，5~10min后，温度升至125℃时，关闭进汽阀。
将蒸料锅垂直放置，开排汽阀放汽，等蒸气压排至常压时，打开水阀,直接加入65~75℃的温水1100Kg（根据豆粕、麸皮的水分含量添加温水量，要求熟料的总水量在46~48%），反复旋转20min蒸料锅，然后开进汽阀和排汽阀。
低盐固态酱油酿造的方法一、原材料准备1.大豆：选用好质量的黄豆，将其洗净后浸泡在水中，浸泡时间为过夜至少8小时。
2.小麦粉：选用优质的小麦粉，加入适量的水搅拌均匀，使其成为面糊状备用。
3.麴米：将优质的米进行蒸熟，然后晾凉备用。
二、制作麴曲1.将晾凉的麴米粉末化，形成大颗粒。
2.将麴米撒在整个蒸煮过的米饭上，使其均匀分布。
3.将麴米和米饭混合均匀，用毛巾将其包裹起来。
4.将包裹好的麴米和米饭放置在温暖湿润的环境中，保持一定的湿度，发酵约7天。
5.发酵完成后，将麴米放在太阳下晾干，制成麴曲备用。
三、酿造低盐固态酱油1.将浸泡过的黄豆和相应量的水一起磨碎成黄豆浆状，过滤掉渣滓，得到黄豆浆。
2.将黄豆浆倒入大锅中，加热至80-85°C，然后保持温度30分钟，以煮熟黄豆。
3.将煮熟的黄豆浆倒入缸内，放置冷却至30°C左右。
4.在黄豆浆中加入麴曲和适量的面糊，并进行充分的搅拌，以保证麴曲和面糊能够充分溶解在黄豆浆中。
5.将搅拌好的黄豆浆倒入已经消毒并晾凉的大缸内，封闭缸口，进行发酵，发酵时间一般为3个月以上。
6.发酵过程中，定期检查酱油的味道和颜色，根据需要可适当调整发酵时间。
7.发酵完成后，将发酵好的酱油从缸中取出，放置在晾干的竹篮中，进行烘干处理。
8.烘干后的酱油晾凉之后，将其分装于瓶中密封保存，以防止酱油受到空气的氧化。
低盐固态酱油的酿造过程相对复杂，需要有一定的技术和经验。
酱油的发酵时间和温度的控制都会对最终的口感和质量产生影响，因此需要在制作过程中进行仔细的监控和调整。
此外，为了确保产品的卫生和安全，各个步骤中都需要做好消毒和清洁工作。
低盐固态酱油相对于传统的高盐酱油来说，口感更为清淡，盐分含量更低，适合一些追求健康饮食的人群食用。
低盐固态酱油在一些特色菜肴中的应用也得到了越来越多的重视，相信未来会有更多创新的酱油制作工艺和方法出现。
（工艺技术）低盐固态酱油酿造工艺及培训教材酱油酿造工艺酱油是以蛋白质原料（如豆粕.豆饼）和淀粉质原料（如小麦、麸皮）为主经蒸煮、制曲、发酵与调制而成的，是一种营养物质丰富的调味品。
工艺流程图（见图1-1）一、原料处理1、机理、目的润水是使水分均匀地分布在原料中使原料中含有适量的水分，以便蒸煮时蛋白质迅速达到一次变性，淀粉质充分糊化，溶出米曲霉生长所需的营养成分，供给霉菌所需的水分。
蒸煮是使原料中的蛋白质适度变性，淀粉质充分糊化，以使被酶所分解，杀死附在原料上的微生物。
冷却是使粬料冷却一定温度，使米曲霉孢子的发芽处在适宜的温度。
2、操作规范投料前先启动球罐开关，观察设备运转是否正常，同时把罐内残水放干净。
每锅先投如定量豆粕，再用定量的70 ---80度水侵润，转锅40分钟后再投入麸皮；然后转锅3---5分钟。
按操作要求把合格原料准确数量，投入球罐内。
做到保质保量，准确无误。
投料完毕，搞好现场卫生，整理好包装物，把使用工具放到指定地方。
蒸料打开蒸汽进汽阀门，第一遍汽压升到0.08mpa时关闭蒸汽阀门，打开排气阀门至0，排除假压。
打开进气阀门，当压力到0.18—0.2.mpa时（锅内品温达到120度左右）关闭进气阀门，打开排气阀门排气至0，然后关闭排气阀门。
利用降温设备使孰料迅速冷却，减少冷却过程中的杂菌污染和时间过长蛋白质二次变性。
孰料冷却温度为60度。
使用搅笼风机迅速均匀地把孰料输送到圆盘中。
蒸料时按要求掌握好压力、温度、时间。
孰料膨松发软，表面无浮水，无硬心，无其它不良气味。
工作后搞好搅笼、球罐及现场卫生至所有设施地面无残料。
二、制曲1、机理、目的制曲是给米曲霉等有益微生物以最佳的生长条件，在熟料上充分繁殖，并分泌酱油发酵过程所需的各种酶如蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等。
要制好曲，就要掌握好米曲霉的生理特性和生长规侓，控制好制曲的温度、湿度和通风量关键条件。
米曲霉是好氧性微生物，在曲料上生长变化分为四个时期（1）孢子发芽期：曲料接种后，米曲霉孢子在适宜的温度与水分的条件下开始发芽，发芽温度为30—32度时间为4—5小时。
低盐固态酱油酿造工艺引言低盐固态酱油是一种新型的酱油产品，相较于传统酱油具有低盐、易储存等优势。
本文将介绍低盐固态酱油的酿造工艺，让读者了解到如何制作这一种健康美味的食品。
背景传统酱油是通过长时间的发酵和腌制制作而成，但其中含有较高的盐分。
随着人们对健康的重视，低盐饮食成为一种时尚和追求。
为了满足市场需求，研发出了低盐固态酱油，它通过改变酿造工艺降低盐分含量，同时保持了酱油的原汁原味。
原料准备制作低盐固态酱油的原料主要有大豆、面粉、水和酵母。
1.大豆：优质的非转基因大豆是制作低盐固态酱油的重要原料，选择完整度较高的大豆，洗净后浸泡。
2.面粉：用于制作酱油酵母的培养基，可以选择普通面粉。
3.水：用于调配培养基和发酵过程中的水分需求。
4.酵母：可以选择市售的酵母，也可以自行培养。
酱油酿造工艺低盐固态酱油的酿造工艺相较于传统酱油有所不同，下面将详细介绍制作过程。
1.大豆处理：将浸泡好的大豆蒸熟，然后晾凉备用。
2.制作酵母：将面粉和水按比例混合，培养出酱油酵母。
先将面粉和水混合成面糊状，然后将其放入一个容器中，覆盖上保鲜膜并放置在温暖的地方进行发酵，待面糊发酵出泡后，即可获得酱油酵母。
3.发酵过程：将蒸熟的大豆和制作好的酱油酵母混合，加入适量的水，搅拌均匀后将其装入发酵罐中。
发酵罐要选择密封良好的容器，以免细菌的污染。
将发酵罐放置在温度适宜的环境中，一般需要发酵1-2个月。
在发酵过程中，要定期检查酱油的味道和颜色，确保酱油的质量。
4.固态化处理：发酵完毕后，将酱油进行固态化处理。
将酱油倒入一个平底锅中，用中小火慢慢煮沸，待酱油的水分慢慢蒸发，呈现出饱满的固态形态。
注意控制火候，以免酱油煮焦或煮干。
5.筛选和贮藏：将固态的酱油用细网筛过滤去除杂质，然后装入干燥的容器中密封保存。
注意保持酱油的质量，避免暴露在阳光下或受潮。
结论低盐固态酱油的酿造工艺相较于传统酱油来说更为复杂，但通过合理的操作与控制，完全可以制作出优质的健康酱油产品。
低盐固态法生产酱油的的工艺流程低盐固态法生产酱油的工艺流程1. 引言酱油是中国传统调味品之一，具有浓郁的风味和独特的口感。
然而，传统的酱油生产工艺中使用的高盐含量，对于一些健康意识较强的消费者来说，可能存在一定的健康隐患。
低盐固态法生产酱油应运而生，通过改良工艺，既能保持传统酱油的风味特点，又能减少食品中的盐分含量，进而满足现代人对健康食品的需求。
2. 工艺流程低盐固态法生产酱油相较于传统的发酵酱油工艺有所不同，其工艺流程如下：第一步：材料准备选取优质的黄豆为主要材料，搭配适量的小麦或大米。
黄豆经过去杂、浸泡、清洗等处理后，待水分饱和后进行磨浆，制成黄豆浆，以备后续使用。
第二步：固态发酵将黄豆浆倒入专用的酱缸中，适量加入麦曲或稻糠等固态发酵剂。
酱缸应具有良好的密封性，保证酱油发酵过程中的温湿度条件。
缸口上覆盖酱曾，以便于控制空气流入。
置于发酵室，保持稳定的温度和湿度，促使黄豆浆发酵。
发酵时间根据所用酱曾种类和温湿度而定，一般在数月至数年之间。
第三步：压制提取发酵结束后，将固体酱油经过压榨提取其中的液态部分。
可使用机械压榨或手工操作，将固态酱油转化为液态酱油。
压榨后的酱油保留部分固态颗粒物和菌体，增加其口感和风味。
第四步：过滤和调理为了去除悬浮颗粒物和杂质，将酱油经过精细过滤，使其更加清澈透明。
根据个人口味和市场需求，加入适量的食盐、麦芽糖或其他调味料进行调理。
这一步可以根据制作人的经验和口味喜好进行灵活调整，以达到理想的口感和风味。
第五步：贮存和成熟将调理好的酱油贮存在特制的酱缸中，进行两次发酵和成熟。
这一过程通常需要数月至数年的时间，让酱油逐渐得到提纯和风味的升华。
待酱油达到理想的质地和风味后，即可装瓶销售或存放备用。
3. 对低盐固态法的个人观点和理解低盐固态法生产酱油是一种非常有价值的创新工艺，它不仅保留了传统酱油的特点和风味，还能减少食品中的盐分含量，符合现代人对健康饮食的追求。
酱油作为传统调味品，经历了多年的发展和演变，低盐固态法的出现为酱油产业注入了新的活力。
酱油的酿造工艺培训课程1. 引言酱油是一种常见的调味品，不仅在中国，也在世界各地广泛使用。
它是通过一系列的发酵工艺制作而成的。
为了学习和传承酱油的酿造工艺，许多酱油厂商和爱好者参加酱油的酿造工艺培训课程。
本文将介绍酱油的酿造工艺培训课程的内容和学习目标。
2. 学习目标酱油的酿造工艺培训课程旨在提供学员全面了解酱油的酿造工艺，并具备实际操作的能力。
具体的学习目标如下：•理解酱油的历史和文化背景•掌握酱油的原料和配方•理解酱油的发酵原理•学习酱油的发酵过程和工艺•掌握酱油的质量控制和调味品质的评估方法•学习酱油的储存和销售技巧3. 课程内容酱油的酿造工艺培训课程通常包含以下内容：3.1 酱油的历史和文化本课程模块将介绍酱油的起源和发展历史，传统酿造工艺在中国和其他地区的重要性，以及不同地区酱油的特色和文化意义。
3.2 酱油的原料和配方学员将学习酱油制作所需的原料，包括大豆、面粉、水和盐的选择和处理方法。
课程还将介绍不同配方对酱油风味的影响。
3.3 酱油的发酵原理本模块将深入讲解酱油的发酵原理，包括大豆中的蛋白质和糖类的分解，酵母和曲菌的作用，以及酵母和曲菌在发酵过程中产生的化学变化。
3.4 酱油的发酵过程和工艺学员将学习酱油的发酵过程和不同工艺的实际操作。
包括大豆的制曲、发酵、捣碎、沥滤和熟化等步骤。
3.5 酱油的质量控制和调味品质评估方法本课程模块将介绍酱油的质量控制方法，包括原料和发酵过程的质量检测，以及酱油的调味品质评估方法。
3.6 酱油的储存和销售技巧学员将学习酱油的储存方法，包括温度、湿度和光线对酱油质量的影响。
此外，课程还将介绍酱油的销售技巧，以帮助学员了解市场需求和消费者心理。
4. 学习成果完成酱油的酿造工艺培训课程后，学员将具备以下学习成果：•理解酱油的历史、文化和酿造工艺•掌握酱油制作的原料选择和处理方法•理解酱油的发酵原理和发酵过程•具备酱油的质量控制和调味品质评估能力•掌握酱油的储存和销售技巧5. 总结酱油的酿造工艺培训课程为学员提供了深入学习酱油制作的机会。
（工艺技术）低盐固态酱油酿造工艺及培训教材酱油酿造工艺酱油是以蛋白质原料（如豆粕.豆饼）和淀粉质原料（如小麦、麸皮）为主经蒸煮、制曲、发酵与调制而成的，是一种营养物质丰富的调味品。
工艺流程图（见图1-1）一、原料处理1、机理、目的润水是使水分均匀地分布在原料中使原料中含有适量的水分，以便蒸煮时蛋白质迅速达到一次变性，淀粉质充分糊化，溶出米曲霉生长所需的营养成分，供给霉菌所需的水分。
蒸煮是使原料中的蛋白质适度变性，淀粉质充分糊化，以使被酶所分解，杀死附在原料上的微生物。
冷却是使粬料冷却一定温度，使米曲霉孢子的发芽处在适宜的温度。
2、操作规范投料前先启动球罐开关，观察设备运转是否正常，同时把罐内残水放干净。
每锅先投如定量豆粕，再用定量的70 ---80度水侵润，转锅40分钟后再投入麸皮；然后转锅3---5分钟。
按操作要求把合格原料准确数量，投入球罐内。
做到保质保量，准确无误。
投料完毕，搞好现场卫生，整理好包装物，把使用工具放到指定地方。
蒸料打开蒸汽进汽阀门，第一遍汽压升到0.08mpa时关闭蒸汽阀门，打开排气阀门至0，排除假压。
打开进气阀门，当压力到0.18—0.2.mpa时（锅内品温达到120度左右）关闭进气阀门，打开排气阀门排气至0，然后关闭排气阀门。
利用降温设备使孰料迅速冷却，减少冷却过程中的杂菌污染和时间过长蛋白质二次变性。
孰料冷却温度为60度。
使用搅笼风机迅速均匀地把孰料输送到圆盘中。
蒸料时按要求掌握好压力、温度、时间。
孰料膨松发软，表面无浮水，无硬心，无其它不良气味。
工作后搞好搅笼、球罐及现场卫生至所有设施地面无残料。
二、制曲1、机理、目的制曲是给米曲霉等有益微生物以最佳的生长条件，在熟料上充分繁殖，并分泌酱油发酵过程所需的各种酶如蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等。
要制好曲，就要掌握好米曲霉的生理特性和生长规侓，控制好制曲的温度、湿度和通风量关键条件。
米曲霉是好氧性微生物，在曲料上生长变化分为四个时期（1）孢子发芽期：曲料接种后，米曲霉孢子在适宜的温度与水分的条件下开始发芽，发芽温度为30—32度时间为4—5小时。
（2）菌丝生长期：当静止培养8小时左右，菌丝四面深入蔓延，菌丝能见到微微发白，能嗅到曲香味，品温至逐渐上升，曲料的耗氧量加大，需要间歇通风。
通过通风供给新鲜空气，降低品温。
品温维持在32—35度，入盘培养12小时左右，第一次翻曲。
（3）菌丝繁殖旺盛期：第一次翻曲后，菌丝发育更为旺盛，品温上升迅速，品温控制在34—36度，菌丝繁殖旺盛，所需氧气越来越多，应连续通风，第一次翻曲后4小时左右，曲料表层长生裂缝，菌丝全部发白，进行第二次翻曲。
（4）孢子着生期：米曲霉中的蛋白酶、淀粉酶等各种酶形成，此时温度上升缓慢，仍需连续通风，维持品温为30—34度，培养18小时左右，孢子开始产生，22—28曲料呈淡黄色直至嫩黄绿色。
此时是蛋白酶和淀粉酶的活力最高峰。
2、操作规范（1）原料蒸煮，冷却后方能接种，接种前按规定量的要求，曲精与干蒸的麸皮置于菌种混合机内，搅拌均匀备用。
（2）送料前先检查各种机器是否正常运转，风送阀门是否对应送料的圆盘，确认风筒内无残料，曲料开始入盘。
（3）接种时采用连续接种法，采用边送料边接种，要做到接种均匀，否则接种量多的曲料上米曲霉很快发芽生长，产生热量多，接种量少的米曲霉生长缓慢，没有接上种的曲料上，杂菌繁殖不易管理。
（4）根据料温、室温随机开闭排气风机、圆盘转动、调节绞龙的反正转，以保证曲料疏松平整均匀，厚薄一致，送料完毕应控吹5分钟左右，同时用胶皮锤子，敲打风筒中易堆积料处，吹净余料，以免残料的酸败。
（5）曲料入圆盘内，转动圆盘绞龙，摊平，然后风机打开，转速调制到1200转/分钟，通风降温，使曲料保持在32—34度，关闭风机，曲料平整后，圆盘停止转动，翻耙归位。
人工用耙，把料摊平，插上温度计，使曲料做到上中下温度一致，开始静止培养，品温为30—32，曲料4—5小时左右，此时品温达到34—35度，可点风降温，调节品温，提供充足的氧气，品温上升到35度以上，可进行间歇通风或者连续通风。
（700—800转/分钟）。
通风时新风量少，回风阀打开量大品温在32—35度。
（6）待12小时左右，品温上升较快，风速为1200转/分钟，品温不超过35度，当曲料微白结块，品温继续上升，进行第一次翻曲，翻曲后品温在32—35度，在这期间根据聊的干湿度使用喷雾尽可能使用排气风机，保持水分，在培养期间要保持圆盘四周中心无裂缝，使通风达到所需的效果。
（7）一次翻曲后4小时左右，曲料全部发白结块，品温上升达到36度时，进行第二次翻曲，二次翻曲后4小时孢子开始着生，品温应控制在30—34度，经过24—28小时左右，曲子成熟，在整个制曲过程中相对湿度应控制在95%以上。
（8）出曲前要停止通风，品温上升到40度开始出曲，出曲时要迅速，输送时要连续均匀，防止过多过少，防止局部堆积，出曲后应彻底清理圆盘，曲盘无残料，以减少污染。
（9）温度管理人员要按规定内容真实填写操作记录，履行交接班手续，搞好本班的卫生。
成曲应手感滑润、柔软无硬块、无异味、有曲香味、无长毛、无花曲、不过老、上中下呈基本一致，菌丝密而粗壮着生嫩黄绿色孢子。
三、制醅发酵1、目的机理（1）制醅：将成曲拌入盐水称为制醅，制醅使成曲中含有水和盐等从而使米曲霉生命活动受到抑制。
制醅还能使制曲是积累的酶开始部分浸出，制醅后酱醅中含有一定量的盐分，防止酱醅的腐败及酸度升高，保证了酱醅的分解及后熟作用。
（2）发酵：成曲制醅后，置于发酵池那，在一定温度下，利用制曲培养的米曲霉所分泌的各种酶和自然落入的酶或人为添加有益的细菌和酵母菌，将酱醅中的物料进行一系列复杂生化反应，在经过微生物及酶的作用，产生新的物质，形成独特的色、香、味、体俱全的酱油。
a发酵过程中的生物变化豆粕与辅料中的蛋白质，经蛋白酶分解，逐步变成氨基酸类，有些氨基酸是呈味的，就变成了酱油的调味成分，如谷氨酸和天冬氨酸具有鲜味，甘氨酸，丙氨酸和色氨酸具有甜味。
制曲后的原料中，含有部分碳水化合物，未彻底的糖化，在发酵过程中继续利用淀粉酶糖化分解成葡萄糖、糊精及麦芽糖等。
酱油的色泽主要有糖与氨基酸结合而成，糖化作用完全，酱油的甜味好，体态浓厚，无盐固形物高，与提高酱油的质量有重要的关系。
在中温和低温发酵的情况下，酵母菌将糖分分解成酒精和二氧化碳，所产生的酒精一部分被氧化成有机酸，一部分挥发散失，一部分与氨基酸及有机酸形成酯，还有微量残留在酱醅中，与酱油的香气有极大的关系。
一般在10度时，酵母菌仅能繁殖不能发酵，30度左右最适宜繁殖和发酵，40度以上酵母菌自行消失，当盐分5%—7%时酵母菌繁殖适宜。
当盐分15%以上酵母菌繁殖显著减退。
制曲时自空气落下的一部分细菌，在发酵过程中能使部分糖分变成乳酸、醋酸、琥珀酸、以上产生的这些算与酒精结合增加酱油的香气，具有独特的风味。
b固态低盐发酵的几点方面要求：食盐水的浓度：要求盐水的浓度为13波美，盐度过高，使发酵速度受影响，盐度过低则容易引起酱醅的酸败，影响酱油的质量。
食盐水的温度：要根据发酵池本身的热与冷成曲的温度，气候的冷暖等具体条件的决定，一般要求温度在55度左右，使拌曲后的酱醅开始温度达到42—45为宜。
拌水量：在一定的条件下，发酵拌水量的多少，对分解率与原料的利用率的关系很大，拌水量少酱醅温度易升高，对酱油的色泽提高很有效，但对原料的利用率不利，拌水量多酱醅不易升温，酱油色泽淡，对酱油的利用率由利，因此拌水量必须恰当，一般为曲料的120—150%一般要求酱醅的含水量为50—55%。
发酵温度：入池酱醅的品温必须掌握在42—45度，因为酱醅自身会产生分解热，待3日后逐渐开始提高温度，最终至50度。
低盐固态发酵工艺可分为前期水解、后期发酵两个阶段：前期水解阶段主要是蛋白质、淀粉质等大分子物质水解，形成相应的降解产物的过程，因酱油酿造以蛋白质原料为主，前期品温易控制在42—45度之间，以促进蛋白水解酶对蛋白质的水解，发酵天数为12—15天，水解基本完成。
进入后期发酵阶段，使酱醅温度快速降温到35度左右，此时可适量的添加人工培养的耐盐有益酵母菌，也可依靠在制曲和发酵过程中自然落入的有益微生物进行后期发酵，逐渐产生酱油的香气物质，直至酱醅成熟。
整个低盐固态发酵周期在一个月左右。
2、操作规范（1）将饱和的盐水送至拌盐水池内，并配制13波美的盐水备用。
（2）吧盐水池内的13波美盐水抽到盐水池内，加热至60度。
（3）成曲经过输送料机、绞龙均匀拌入盐水、“进入放料池”在倒入发酵池。
（4）搅料后吧落到地面后的干料收起送入绞龙内，拌入盐水，同时把放料池内的料倒入发酵池内，放料池底清理干净。
（5）开始制醅时曲料加入盐水量要大、逐渐减少，曲料拌盐水量要均匀不得有过干过湿的现象，要求酱醅含水量在50—55%。
（6）酱醅入池后，将顶层摊平，清理场地，将盖顶盐10袋均匀的撒入料面，避免无盐处氧化酸败染菌，在盖上无毒的塑料薄膜，插入长尾温度计。
（7）前期品温控制在42—45度维持12—15天水浴温度控制在45+_2度后期品温控制在35度左右为宜，维持在12—15天。
整个发酵期为24—30天。
（8）水浴管理人员认真填写每天的温度管理记录。
成熟酱醅的质量标准：具有酱香、酯香气浓郁，感官红褐色有光泽、无异味、氨氮含量》1.2/100ml以上。
四、浸出淋油1浸出淋油：是一种一盐水(二油、三油)作为溶剂充分浸渍酱醅，使酱醅中的有效成分最大的溶于盐水，然后过滤提取酱油的有效成分的过程。
（1）浸出是把酱醅的成分溶于盐水中，主要依靠的是扩散运动。
在一定范围内影响浸出的主要因素：a浸出的温度高，易容易浸出、b浸出时间长，可以增减浸出量，但浸出时间过长会增加粘度，不容易淋出，所以要有适当的浸出时间。
c二油（盐水）与酱醅的浓度差越大越容易浸出，所以浸淋时除少量封面盐之外，把大量的食盐加入到淋出的油中，有利于溶出，又能增加盐分。
d溶剂与溶质接触面越大，浸出物越多，所以酱醅要求疏松。
（2）淋油是把酱油与酱渣分离开影响淋油速度的主要因素：a 过滤面积越大，淋油越快b淋油压力大，淋油快c淋油的速度与粘度，滤渣组成，成反比，制醅的水分不均匀，物料颗粒过小，酱醅料层厚度过高等，都不利淋油。
总之，浸出于淋油两个过程，各有自身特点，但又存在着联系，只有把影响浸出与淋油两个过程的几种因素统一考虑，才能得到更多的浸出物2.操作规范（1）将清洁干净淋油池的假底上均匀洒上三袋食盐，以利淋油（2）将每个发酵池的成熟酱醅平均移至两个淋油池内（3）移醅过程要做到快捷，不破坏酱醅的结构，保证疏密一致、移醅厚度一致（一般厚度为30cm-35cm左右），防止淋油短路。
第一次浸出：在酱醅上放一个竹筐，将加热90℃的二淋油经竹筐缓缓均匀的放入酱醅中，以防止破坏酱醅的结构，破坏酱醅的结构、平整和冲成糊状，造成理由困难。
