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低温储存肉的原理
低温储存肉的原理是将肉制品放置在低温环境中，通常是在0至4的温度范围内。
这样可以减缓微生物的生长速度，延长食品的保质期。
低温储存肉的原理主要有以下几个方面：
1. 抑制微生物生长：低温可以降低微生物的活性，减缓其生长速度，从而减少肉制品的腐败和变质。
此外，低温还可以抑制一些致病菌的繁殖，降低食品中细菌的数量，提高食品的安全性。
2. 减少化学反应速率：低温可以降低食品中的酶活性和化学反应速率，减少食品的氧化和褪色，保持食品的色泽、口感和营养品质。
3. 控制水分流失：低温可以减缓水分的蒸发和流失速度，保持肉制品的水分含量，防止食品变干和质地变硬。
4. 防止氧化：低温可以减少食品中的氧气接触，降低氧化反应的速率，防止食品的氧化变质。
综上所述，低温储存肉的原理是通过降低微生物活性、减缓化学反应速率、控制水分流失和防止氧化等方式，延长肉制品的保质期，保持食品的品质和安全性。
冷却肉的冷冻低温保藏技术冷冻低温保藏是一种既经济又实用的鲜肉保鲜技术。
降低温度一方面可以降低酶的活性，另一方面能减缓微生物生长繁殖的速度。
当温度降低至冰结晶最大生成区时，细菌就会停止生长，直到死亡。
大多数致病菌的最低繁殖温度为3~5℃，因此在温度为5℃以下保存鲜肉，不仅可以防止病原菌的生长，而且还可阻止腐败性微生物生长。
但是，冷却低温保藏的弊端也十分明显，它对肉的品质有很大影响，而且我国的运输、销售还没有形成一体化的冷藏链，因而在鲜肉还没有到达消费者手中之前，其品质就已大大降低了。
冷却肉的高压保鲜技术将高压技术应用于食品中，可延长其保质期。
研究证明，非加热的高压处理既能使肉嫩化，加速肉的成熟，又能杀灭肉中所含的微生物，钝化酶的活性，起到灭菌保鲜的作用，而且使肉的营养价值、风味、鲜度和色泽等品质指标基本保持不变，这是其他方法很难做到的。
有关研究人员发现，高压处理的肉贮藏3个月后打开，仍保存得很好。
目前已有很多关于高压降低肉中微生物数量的较为深入的研究，包括条件的选择、不同处理的结合以及添加剂的使用，因此效果较为可靠。
冷却肉的辐射保鲜技术辐射保鲜技术具有应用范围广、节约能源、高效、可连续操作和易实现自动化等特点。
经辐射保鲜的食品既卫生又美味可口，辐射后的食品不会留下任何残留物。
目前，用于肉品辐射的射线主要是γ射线，γ射线来自60Co（钴）与137Cs（铯）放射性同位素，使用最广泛的辐照源是60Co。
根据食品辐照杀菌目的的不同，采用的辐照剂量也不同。
目前国际上常采用高、中、低3种辐射剂量。
由联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）和国际原子能机构（ECFI）组成的食品辐射联合委员会（EDFI）建议，所有主要种类的食品均可用108rad或更小剂量辐射，以免食品遭受微生物和害虫的破坏。
保鲜剂在冷却肉保鲜中的应用在众多的保鲜方法中，食品保鲜剂法对肉类的保鲜是目前使用最多且效果较为突出的保鲜方法之一。
肉的低温贮藏原理主要类型
肉的低温贮藏原理主要包括以下几种类型：
1. 冷冻贮藏：通过将肉制品的温度降至零度以下，利用低温抑制微生物的繁殖和生长，达到延长肉品保鲜期的目的。
冷冻贮藏可以通过快速冷冻或慢速冷冻的方式进行。
2. 冷藏贮藏：将肉制品的温度控制在0-4摄氏度之间，利用低温抑制微生物的繁殖和生长，减缓酶的活性和食品变质的速度。
冷藏贮藏可以延长肉品的保鲜期，但是相对于冷冻贮藏，保鲜期较短。
3. 气调贮藏：通过改变环境气氛中的气体成分，调控肉制品中微生物的生长和食品酶的活性，达到延长肉品保鲜期的目的。
常用的气调贮藏方式包括减氧贮藏、二氧化碳贮藏和氧气修饰等。
4. 真空贮藏：将肉制品置于真空包装中，减少氧气的接触和微生物的生长，延长肉品的保鲜期。
真空贮藏可以合并冷冻或冷藏等方式一起使用。
这些低温贮藏原理可以根据具体的情况和要求进行选择和组合使用，以实现最佳的肉品保鲜效果。
低温锁鲜技术低温锁鲜技术是一种先进的食品保鲜方法，通过将食品置于低温环境中，有效延长其保鲜期，保持食品的新鲜度和营养价值。
本文将介绍低温锁鲜技术的原理、应用领域以及其对食品行业的影响。
一、低温锁鲜技术的原理低温锁鲜技术是利用低温环境下微生物活动减缓的特性，通过控制食品的温度和湿度，抑制微生物的生长和代谢，从而延长食品的保鲜期。
低温环境可以减缓食品中的酶活性，降低氧气浓度，抑制微生物的繁殖，从而达到保鲜的效果。
1. 鲜肉类食品：低温锁鲜技术可以有效延长鲜肉类食品的保鲜期，保持其鲜嫩口感和营养成分。
在冷链物流中，低温锁鲜技术可以确保肉类产品在运输过程中不受污染和变质。
2. 水产品：鱼类、虾类等水产品容易腐败，低温锁鲜技术可以有效抑制细菌的繁殖，延长水产品的保鲜期，保持其新鲜度和口感。
3. 水果和蔬菜：水果和蔬菜中的酶活性和呼吸作用会导致其变质，低温锁鲜技术可以减缓这些生理过程，延长水果和蔬菜的保鲜期，保持其色泽和口感。
4. 糕点和面包：糕点和面包中的脂肪和糖分易氧化变质，低温锁鲜技术可以减缓氧化反应的速度，延长糕点和面包的保鲜期，保持其口感和风味。
三、低温锁鲜技术对食品行业的影响1. 延长保鲜期：低温锁鲜技术可以延长食品的保鲜期，减少食品的损耗和浪费，提高食品行业的经济效益。
2. 提高产品质量：低温锁鲜技术可以保持食品的新鲜度和营养成分，提高产品的质量和口感，满足消费者对高品质食品的需求。
3. 拓展市场：低温锁鲜技术可以使食品在运输和储存过程中保持良好的品质，拓展食品的销售市场，满足远距离运输和长时间储存的需求。
4. 促进食品安全：低温锁鲜技术可以抑制微生物的繁殖，减少食品中的致病菌和毒素，提高食品的安全性，保护消费者的健康。
低温锁鲜技术是一种有效的食品保鲜方法，通过控制食品的温度和湿度，延长食品的保鲜期，保持其新鲜度和营养价值。
该技术在鲜肉类食品、水产品、水果和蔬菜、糕点和面包等领域有广泛的应用，并对食品行业的发展产生积极的影响。
冷鲜肉的原理冷鲜肉是指经过一系列处理和保鲜措施后的新鲜肉类产品，通过降低温度来延长其保鲜期限。
冷鲜肉的原理涉及到微生物生长的控制、酶的活性调节、物理变化等多个方面。
1. 温度降低：降低温度是延长食物保鲜期限的关键措施。
低温能够有效地抑制细菌、霉菌和酵母等微生物的生长，减缓食物腐败的过程。
在低温条件下，微生物的代谢率会下降，增殖速度变慢，从而延缓了食物变质的速度。
一般来说，冷鲜肉的最佳贮存温度为0-4摄氏度之间。
2. 酶的活性调节：酶是食物中起重要作用的生物催化剂，它们在食物贮存和加工过程中起着促进或抑制食物化学反应的作用。
一些酶会导致蛋白质的氧化、脂肪的变质等不良反应，从而加速食物的腐败。
通过控制冷鲜肉中的酶活性，可以延长其保鲜期限。
一种常用的方法是通过改变pH值和添加螯合剂来调节酶的活性，从而延缓食物的酶促反应。
3. 防氧化剂的使用：氧气是造成食物质量下降的重要因素之一。
食物中的脂肪和其他营养成分很容易被氧气氧化，导致食物变质。
冷鲜肉通常会采用抗氧化剂来保护食物的氧化机制，从而延长保鲜期限。
常见的抗氧化剂包括亚硫酸盐、山梨酸、柠檬酸和维生素C等。
4. 包装技术：包装是保持冷鲜肉新鲜度的另一个重要因素。
正确的包装可以防止氧气、水分和异味的进入，防止冷鲜肉被污染。
常见的包装材料包括聚乙烯封口膜、聚丙烯保鲜膜和氧化聚乙烯薄膜等。
此外，还可以通过包装方式来调节冷鲜肉的通气性，从而控制微生物和化学反应。
5. 冷链管理：冷链管理是指在冷鲜肉生产、运输和销售过程中保持适宜温度的管理措施。
冷链管理的目标是保持食物在整个供应链中的低温环境，从而确保食物品质和安全。
这包括合理设计和维护冷藏设备、实施温度监控和记录、培训人员等方面。
总的来说，冷鲜肉的保鲜原理是通过控制微生物生长、调节酶活性、防止氧化和合理包装等手段来延长食物的保鲜期限。
这些方法相互作用，共同达到使肉品保持新鲜、安全和高质量的目标。
冷鲜肉的应用使得消费者能够获得更高质量的肉类产品，并延长了肉类产品的上市时间，满足了消费者不同需求。
什么是“冷鲜肉”？
冷鲜肉就是将刚刚屠宰的猪胴体，在-20。
C的条件下迅速进行冷却处理，使胴体深层温度24小时内降至0〜4C,并在后续的加工、贮藏、运输和销售过程中始终使肉处于冷链控制之下，使酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制，确保冷鲜肉的安全卫生。
而且，冷鲜肉经历了较充分的解僵成熟过程，肉质变得细嫩，滋味变得鲜美。
同时，冷鲜肉在冷却环境下表面形成一层干油膜，不仅能够减少肉体内部水分蒸发,使肉质柔软多汁，而且可阻止微生物的侵入和繁殖，延长肉的保藏期限。
冷鲜肉的保质期可达一星期以上。
而一般热鲜肉的保质期只有1〜2天。
再者，经过冷却"后熟"以后，冷鲜肉肌肉中肌原纤维的连接结构会变得脆弱并断裂成小片断，会使肉的嫩度增加，肉质得到改善。
低温肉制品的保鲜技术简介低温肉制品营养丰富, 存放中易受微生物和环境因素影响发生腐败变质现象。
因此, 延长低温肉制品的储藏期, 保证产品的质量和安全势在必行。
01低温保鲜法低温保鲜法是利用低温技术将肉制品温度降低并维持在一定低温状态下以阻止肉制品腐败, 从而延长产品保存期的一种方法。
微生物和酶是低温肉制品的腐败源, 微生物可导致肉制品中蛋白质和脂肪分解, 使其发生腐烂和酸败。
低温保鲜法的原理是在尽可能减少肉品中微生物残留量的前提下, 通过降低温度来抑制微生物的生命活动和酶的活性, 使各种生化反应速率下降, 从而达到贮藏保鲜的目的。
根据低温肉制品保鲜采用的温度不同, 肉的低温保鲜可以分为冷却保鲜和冷冻保鲜。
一般冷却法的温度设定为0℃-4℃, 冷冻法的温度设定为-18℃。
冷却肉中仍有微生物活动, 所以贮存时间较短, 而冷冻肉温度降低到-18℃以下, 肉中的绝大部分水分(80%以上) 形成冰结晶, 可抑制绝大多数微生物生长繁殖, 贮存时间较长, 保质期4-5个月。
02杀菌保鲜法2.杀菌保鲜法杀菌法是通过加热处理, 使低温肉制品的中心温度达到75℃, 除了细菌的芽孢存活外, 杀灭产品中几乎全部酶类和微生物, 从而达到低温肉制品保鲜的目的。
杀菌的时间和温度应视肉制品的种类及其微生物的抗热性和污染程度而定。
杀菌处理后的肉制品可与低温冷藏法相结合, 来延长产品的保存期。
03生化保藏法生化保藏方法具有无毒高效的特点, 是利用各种酶制剂、特选菌种和抗生素等保藏肉制品。
保藏机理为: (1) 产生有机酸、乳酸、醋酸；(2) 产生二氧化碳, 影响pH, 干扰不同的新陈代谢过程；(3) 营养竞争抑制其他菌的生长；(4) 氧化还原电位被降低, 抑制了细菌的生长和新陈代谢, 从而也抑制危害性细菌生长；(5) 抗生素是热稳定性蛋白, 具有抑制细菌生长的作用。
山梨酸钾、乳酸钠、乳酸链球菌素 (Nisin) 、溶菌酶、乳铁蛋白等都是低温肉制品生产中常用的生物防腐剂。
冷鲜肉保鲜技术原理解析
国内外普遍采用的保鲜冷鲜肉的方法有：添加防腐剂、包装技术(真空包装、气调包装、托盘包装)、紫外线杀菌技术、辐射保鲜技术、涂膜保鲜技术、高压及微波处理技术
以及冷却复合技术等。
一、高压保鲜技术
高压技术就是所指在一定温度下，用100～1000mpa的压力去处置食品，促进作用适
度的时间，通过高压对生物材料的变性促进作用(对大分子影响很大)，引发蛋白质变性、
酶失活及微生物灭活等，从而达至提升品质的加工技术。
在100～600mpa的高压下经5～
10min可使通常细菌、酵母、霉菌数增加，直到被杀虫。
二、辐射保鲜技术
电磁辐射保鲜技术就是利用电离辐射产生的γ、β、x射线及电子束收到的能量以电
磁波的形式借由物体，当物质中的分子稀释电磁辐射能量时，可以转化成成离子或自由基，引发化学键断裂，遗传物质dna会因化学键水解而丧失激活能力，遏制生长发育和新陈代谢，同时实现杀菌目的。
三、添加保鲜剂
有机酸及其钠盐：有机酸分子既能够借由微生物的细胞步入细胞内部而拆分细胞内电
荷的原产，引致细胞代谢紊乱或丧生，还能够减少肉的水分活性和基质的ph值。
特别就
是高分子质量的有机酸在6℃对g-和g+均存有抑菌作用。
常用的酸为乳酸、乙酸、山梨酸、柠檬酸、抗坏血酸及其钠盐等。
天然抗菌防腐剂：按其来源可分为植物源抗菌防腐剂、动物源抗菌防腐剂和微生物源
抗菌防腐剂。
植物源抗菌防腐剂：主要包含香辛料及中药提取物(生姜、大蒜、丁香、甘草肉桂、
桂皮、迷迭香、茶多酚等)大蒜中所含抗菌成分蒜辣素和蒜氨酸，具备较强的杀死(抑)菌
促进作用，又存有较强的抗氧化性。
多甲氧基黄酮提取物(pmfs)就是柑橘类水果的特征成分，具备抗菌抗氧化促进作用，对冷鲜肉具备一定的保鲜效果，可以并使冷鲜肉保质期达
至8d，且对肉色并无不良影响，与气调外包装保鲜效果吻合。
肉桂提取物对相同菌种均存有抑制作用，效果不好于山梨酸钾。
动物源抗菌防腐剂：主要有壳聚糖、溶菌酶、乳铁蛋白和蜂胶等。
壳聚糖能抑制多种
细菌的生长和具有抗真菌活性，尤其对真菌和丝状菌类有独特的效果。
而且壳聚糖具有良
好的成膜特性，其溶液具有良好的耐酸性，溶于1%醋酸的1%壳聚糖溶液(醋酸浓度为1%)
能使鲜肉的货架期达到一周。
微生物源抗菌防腐剂：主要包含nisin和乳酸菌发酵液。
nisin在肉品保鲜中的关键
价值是它C7982A产生内生孢子的主要腐败微生物(梭菌和芽孢杆菌)存有较好的遏制效果。
四、包装技术
真空包装：使用非透气性材料，减少肉品周围的空气密度，从而掌控肉中肌红蛋白和
脂肪水解及需氧微生物的生长。
使用真空包装冷鲜肉在0～4℃条件下可以储藏21～28d。
气调包装：常采用的气体有o2、n2和co2，其中氧气能维持肉鲜红的色泽，氮气可作为填充物对肉的氧化腐败、霉菌生长和虫害有一定的抑制作用，co2具有抑制细菌生长的
作用。
加热气调外包装：加热气调外包装由catron包装机、聚乙烯吸收式膜、co2气性包装袋和盒子衬套共同组成。
外包装系统可以自动检控外包装时间、真空度、气体体积、密封
时间和自动表明故障。
托盘包装：将肉切分后用泡沫聚苯乙烯托盘包装，上面用pve或聚乙烯(pe)覆盖，这
种形式包装的冷鲜肉，其色泽为mbo2的鲜红色，托盘包装的肉处于有氧环境，主要以好
氧和兼性好氧的微生物为主，如假单孢菌和大肠菌科等冷鲜肉的托盘包装简单实用，且成
本较低;但由于此包装不阻隔空气，会使冷鲜肉的保质期大大缩短。
五、紫外线杀菌技术
波长介于可见光和x射线之间的一种电磁波，对微生物有致死作用，其中以波长
254nm致死效果最强。
uv杀菌相对于其他防腐剂的优势在于：uv杀菌后无残留，不影响食品的温度和湿度以及经济效益较高。
六、涂膜保鲜技术
涂膜保鲜是将肉浸渍于涂膜液中，或将涂膜液喷涂于肉表面，在肉表面形成一层膜，
从而改变了表面气体环境，抑制微生物生长，以达到保鲜的目的。
涂膜保鲜能有效地防止
汁液流失。
近年来，将可食性涂膜应用于肉食品保鲜的研究取得了一定成果，应用较多的
成膜物质有壳聚糖、海藻酸钠、羧甲基纤维素、淀粉和蜂胶等。
壳聚糖膜：壳聚糖就是性能平衡、无污染和天然的防腐保鲜剂，具备较好的成膜性，
并可抑制植物镰刀病孢子的幼苗和生长，对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、g-菌、酵母菌、
霉菌等都存有很强的遏制功能，可以全然遏制金黄色葡萄球菌、铜绿假单胞菌和热带假丝
酵母的生长。
魔芋苷露糖膜：魔芋苷露糖具有很好的成膜性，对霉菌抑制作用较强，对酵母也有一
定的抑制作用。
海藻酸钠膜：海藻酸钠就是天然多糖，具备生物兼容和生物降解的特性。
海藻酸钠本身也就是一种食物纤维，具备瘦身、减少血脂、去除体内有害物质和抗肿瘤等生理保健功能。
蜂胶膜：蜂蛟具有抑制和杀死细菌、病毒，增强免疫功能的作用，在产品表面能形成涂膜。
国外有利用此膜保鲜冷鲜肉的报道。
