冷鲜肉的概念

冷却肉分为排酸肉、冰鲜肉、冷鲜肉什么是冰鲜肉？零度保鲜 ,也叫 "冰鲜 ",但不是用冰来冰镇概念，而只将冰柜的温度设为零到八度对肉类进行保鲜，与冷冻不同,冰鲜肉解冻后口感与鲜肉差别不会太大。

早几年我国冰箱产业就已经推出" 零度保鲜 "的概念了，现在很多肉类加工厂也都有冰鲜肉销售这项业务。

冷冻肉类冰鲜肉类有什么区别？冷冻肉类是冰冻的，可能是存放了一段时间的。

冰鲜肉类是新鲜的。

冷鲜肉有什么好处？冷鲜肉又称排酸肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0-4摄氏度，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4 摄氏度范围内的生鲜肉。

发达国家早在上个世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉，在其目前消费的生鲜肉中，冷鲜肉已占到90％左右。

我国的肉类产量在1990 年就超过了美国，位居世界首位（FAO 年度生产报告，1990），而我国消费者消费的肉中未经加工的鲜肉占90％以上，但这其中绝大多数是热鲜肉和冷冻肉，冷鲜肉的比例很低。

冷鲜肉有“三高”：一、安全系数高：冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下，防止了可能的污染发生。

屠宰后，产品一直保持在0-4 摄氏度的低温下，这一方式，不仅大大降低了初始菌数，而且由于一直处于低温下，其卫生品质显著提高。

而热鲜肉通常为凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理。

虽然在屠宰加工后已经卫生检验合格，但在从加工到零售的过程中，热鲜肉不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染，而且在这些过程中肉的温度较高，细菌容易大量增殖，无法保证肉的食用安全性。

二、营养价值高：冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律，在适宜温度下，使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收。

2024年冷鲜肉市场分析现状1. 介绍冷鲜肉是指经过低温环境处理后保持肉品新鲜和口感的肉类产品。

冷鲜肉市场作为一个新兴市场，近年来呈现出快速增长的趋势。

本文将从市场规模、消费需求、竞争态势等方面对冷鲜肉市场进行分析。

2. 市场规模随着人们对食品安全和健康的日益关注，冷鲜肉市场获得了广泛的认可。

根据市场调研数据显示，目前冷鲜肉市场规模已达到XX亿元。

而且预计在未来几年内，该市场将以每年XX%的复合增长率稳定增长。

这主要得益于消费者对高品质食材的追求以及对冷鲜肉新颖方便的接受度提高。

3. 消费需求消费需求是冷鲜肉市场发展的重要驱动力。

目前，消费者对食品安全和品质的关注度日益提高，这使得冷鲜肉市场获得了良好的发展机遇。

冷鲜肉以其新鲜、口感好、保持营养成分等特点吸引了越来越多的消费者。

此外，生活节奏加快和人们对饮食便利的需求也促使了冷鲜肉市场的发展。

4. 供应链冷鲜肉市场的供应链是市场发展的重要保障。

一个完善的供应链能够保证冷鲜肉产品的新鲜度和质量。

目前，冷鲜肉市场的供应链主要由冷链物流、冷库储备和冷链配送组成。

大多数冷鲜肉企业已建立起配送网络，并提供在线订购和快速配送的服务。

然而，供应链中的冷链物流和储备仍然面临挑战，需要进一步完善。

5. 竞争态势冷鲜肉市场的竞争态势逐渐加剧。

目前，市场上的主要竞争者包括传统肉类企业、电商平台和新兴冷鲜肉品牌。

传统肉类企业已经开始布局冷鲜肉市场，通过线下门店和线上渠道销售产品。

电商平台则利用其强大的物流能力和广泛的用户基础，提供冷鲜肉产品的在线购买服务。

新兴冷鲜肉品牌则通过创新的产品和营销策略吸引消费者。

6. 发展趋势根据市场分析，冷鲜肉市场未来的发展趋势主要有以下几方面：•多样化产品：消费者对多样化、个性化产品的需求正在增加，未来冷鲜肉市场将会出现更多种类和口味的产品。

•品牌建设：随着市场竞争的加剧，品牌建设将成为冷鲜肉企业赢得市场份额的重要方式。

•供应链升级：冷链物流和储备的升级将提高产品的运输效率和质量，符合消费者对高品质食材的需求。

冷鲜肉和新鲜肉有什么区别冷鲜肉好还是新鲜肉好冷鲜肉和新鲜肉都是生活中常见的肉类，两种很是相似，很多人买的时候都不会区分，那冷鲜肉和新鲜肉有什么区别呢？一、冷鲜肉和新鲜肉有什么区别制作区别冷鲜肉是将畜类屠宰后的酮体，迅速进行冷却处理，让酮体温度在24小时内降到0-4度，并且在后续加工、流通和销售的过程中始终保持在0-4度范围内，而新鲜肉是没有经过任何处理，现宰现卖的那种。

营养区别冷鲜肉经过低温处理后，可以将大多数微生物的生长繁殖抑制住，使其中的病原菌分泌毒素的速度大大降低，能保存肉中绝大部分的营养成分，而新鲜肉在常温环境下，没有经过任何处理，其中的病原菌分泌的毒素较高，容易影响人体吸收营养。

二、冷鲜肉好还是新鲜肉好冷鲜肉更好一些。

一般情况下，新鲜肉没有经过任何处理，在运输售卖的过程中，受到的污染比较严重，安全隐患会更大，而冷鲜肉使用无菌加工，在运输、售卖的过程中都保持在低温环境中，安全隐患较低一些。

冷鲜肉在低温环境下，可以降低病原菌分泌的毒素，使营养成分更易被人体吸收，并且经过充分解缰成熟的过程，肉质的口感会更好一些。

三、冷鲜肉可以冷冻保存吗不可以。

冷鲜肉在加工、流通、售卖的过程中，始终保存在0-4度的范围内，将冷鲜肉放在冷冻保存时，会将其转变成冷冻肉，结成的冰晶会破坏猪肉组织，导致其中的营养成分大量流失。

因此在日常保存时，不建议将其冷冻保存，而是使用同样的温度范围保存，以免其中的物质发生变化，影响口感。

四、冷鲜肉怎么挑选看肉一般肉表面光洁、细嫩，脂肪洁白，光泽油腻是质量比较好的冷鲜肉，要是冷鲜肉表面发暗、发干，脂肪无光泽或颜色不对，说明冷鲜肉的质量较差。

闻气味冷鲜肉一直处在低温环境下，质量较好的冷鲜肉一般没有腥臭味，当略有氨气味或酸味时，说明冷鲜肉的质量较差。

摸肉质量较好的冷鲜肉摸起来表面湿润，切面不黏，并且按压出的凹面能快速恢复原状，要是表面微干，切面有粘手感，按压出的凹面恢复较慢时，说明肉的质量较差。

冷鲜肉和新鲜肉哪个更安全冷鲜肉买回来怎么存放去超市买肉的时候，发现想买的肉有冷鲜肉和新鲜肉两种，听说是保存和制作的流程不一样，那么冷鲜肉和新鲜肉哪个更安全呢？一、冷鲜肉和新鲜肉哪个更安全冷鲜肉更安全一些。

冷鲜肉指的是刚刚屠宰，立即在零下20度的条件下迅速进行冷却处理的肉，并且在后续的加工、贮藏、运输和销售过程中始终使肉处于冷链控制之下，可以使酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到最大的抑制。

而新鲜肉一般从加工到运输，一直到最后的销售，都没有什么包装，在运输的过程中非常受到空气、运输车和包装等方面污染，所以冷鲜肉更安全一些。

二、冷鲜肉可以冷冻储存吗不建议冷冻储存。

冷鲜肉虽然在刚屠宰好的情况下，会在零下20度的条件下迅速进行冷却，但会使其24小时内降为0-4度的温度，并且在后续加工、流通和销售过程中始终保持在0-4℃范围内，这样处理可以保留肉的绝大部分营养成分。

要是将冷鲜肉进行冷冻储存的话，低温会将肉中的水分迅速结成冰晶，而冰晶会破怪肉的细胞组织，在溶解的时候就会导致营养成分大量流失，所以冷鲜肉拿回来是不建议冷冻保存的。

三、冷鲜肉买回来怎么存放建议放在冰箱冷藏上层。

由于冷鲜肉在加工、流通和销售的过程中都保持在0-4度范围内，所以为了最大化的保持其鲜味和营养，在买回来后建议放在冰箱冷藏上层保存。

因为市面上冰箱冷藏区的温度虽然在3-10度之间，但由于冷藏室的温度分布是不均匀的，上层温度大约在3-5度左右，下层温度在6-10℃左右，因而上层更符合冷鲜肉的储存条件。

四、冷鲜肉能保存多长时间一般能保存3-5天左右。

虽然低温可以抑制细菌微生物和酶的活性，但冰箱并不能完全起到杀菌灭毒的功效，随着保存的时间过延长，冷鲜肉中的营养成分还是会在微生物以及酶的作用开始慢慢挥发，导致一些风味物质流走，口感下降，所以冷鲜肉建议在3-5天内食用完毕。

冷鲜肉冷鲜肉，又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉，准确的说应该叫“冷却排酸肉”。

是指严格执行兽医检疫制度，后腿精肉对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。

因为在加工前经过了预冷排酸，使肉完成了“成熟”的过程，所以冷鲜肉看起来比较湿润，摸起来柔软有弹性，加工起来易入味，口感滑腻鲜嫩，冷鲜肉在-2-5℃温度下可保存七天。

发达国家早在上个世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉，在其目前消费的生鲜肉中，冷鲜肉已占到90%左右。

而在我国冷鲜肉的市场占有率不足40%。

编辑本段优点它克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷，始终处于低温控制下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。

另外，冷鲜肉经历了较为充分的成熟过程，质地柔软有弹性，汁液流失少，口感好，滋味鲜美。

感官冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳，肌红蛋白不会褐变，此与热鲜肉无异，且肉质更为柔软。

因其在低温下逐渐成熟，某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累，使冷鲜肉的风味明显改善。

冷鲜肉的售价之所以比热鲜肉和冷冻肉高，原因是生产过程中要经过多道严格工序，需要消耗很多的能源，成本较高。

合格与不合格的冷鲜肉，单从外表上很难区分，两者仅在颜色、气味、弹性、黏度上有细微差别，只有做成菜后才能明显感觉到不同：合格的冷鲜肉更嫩，熬出的汤清亮醇香。

营养价值冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律，在适宜温度下，使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收。

且因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失，克服了冻结肉的这一营养缺陷。

冷冻肉是将宰杀后的畜禽肉经预冷后在-18℃以下速冻，使深层温度达-6℃以下。

冷冻肉虽然细菌较少，食用比较安全，但在加工前需要解冻，会导致大量营养物质流失。

2024年冷鲜肉市场分析报告1. 引言冷鲜肉是指经过冷藏或冷冻处理后的肉类产品，具有保鲜效果，成为现代消费者的重要选择之一。

本文将对冷鲜肉市场进行分析，包括市场规模、发展趋势和竞争状况等方面。

2. 市场规模根据行业数据，冷鲜肉市场在过去几年呈现稳定增长的趋势。

目前，全球冷鲜肉市场规模已超过X亿元人民币，并预计在未来几年内保持平稳增长。

这主要得益于消费者对食品品质和安全的关注度提高，以及便利性和多样性的增加。

3. 发展趋势3.1 市场需求的增加随着人们生活水平的提高和饮食结构的变化，消费者对肉类产品的需求不断增加。

冷鲜肉作为一种优质、方便的食品选择，受到了广大消费者的青睐。

同时，特殊人群（如老年人、婴幼儿等）对冷鲜肉的需求也在逐渐增加。

3.2 渠道拓展与电商平台崛起随着互联网的普及，电子商务在冷鲜肉市场的份额逐渐增加。

消费者可以通过电商平台轻松购买冷鲜肉产品，并享受到送货上门的便利。

此外，冷鲜肉企业也积极拓展线下渠道，以满足消费者多元化的需求。

3.3 品质和安全的关注度提高近年来，食品安全问题频发，消费者对食品的品质和安全性越来越关注。

冷鲜肉企业积极引入先进的生产技术和管理手段，以确保产品的品质和安全性。

同时，通过加强与认证机构的合作，提高消费者对产品的信任度。

4. 竞争状况冷鲜肉市场竞争激烈，主要的竞争对手包括国内外知名肉类企业和冷链物流企业。

这些企业通过品牌建设、供应链优化和市场营销等手段来提升市场份额。

5. 发展机遇与挑战5.1 机遇随着人们对健康饮食的需求增加，冷鲜肉市场前景广阔。

技术的进步和消费者对品质和安全的关注，为冷鲜肉企业带来了更多发展机遇。

5.2 挑战冷鲜肉市场也面临一些挑战。

首先，检验检疫标准和冷链物流的要求相对较高，需要企业加大投入。

其次，市场竞争激烈，企业需要不断提升产品品质和服务水平，以保持竞争优势。

6. 总结冷鲜肉市场作为一个具有潜力和发展机遇的市场，吸引了越来越多的企业进入。

冷鲜肉的营养及购买冷鲜肉的注意要点
近些年，街头出现了很多冷鲜肉店，百姓疑问，这冷鲜肉到底算是鲜肉，还是冻肉？它的营养价值又有多高？据了解，肉类可分为鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉三种。

鲜肉即“热鲜肉”是指现宰现卖，未经降温处理的肉；冷冻肉是在-18℃的冷藏间内储存后上市的肉；冷鲜肉无论口感还是营养保存都优于鲜肉和冷冻肉。

冷鲜肉又叫冷却肉、排酸肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的牲畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0℃～4℃，并在后续加工、流通和销售过程中采取全程封闭式加工和运输，能有效抑制微生物的生长繁殖。

一般意义的鲜肉即热鲜肉，通常是头一天晚上宰杀，有的是凌晨宰杀，起早上市，这期间未经过任何降温处理。

在加工、运输和销售过程中，难免受到空气中的细菌、病毒污染，细菌会大量繁殖，存在着安全隐患。

冷冻肉是将宰杀以后的鲜肉送入冰柜中迅速冷冻，一般在-18℃以下。

冷冻肉虽然细菌较少，食用比较安全，但是食用时需要解冻，会导致营养成分流失，且口味不如鲜肉。

【】
冷鲜肉虽好，但在食用、购买、保存冷鲜肉方面也存在一些问题。

有的人买太多一次吃不完，就把它扔到冷冻箱了。

冷鲜肉变成了冷冻肉，失去了冷鲜肉的价值。

还有的人图便宜，到小商场买无品牌的冷鲜肉，这很难保证买到的是真正的冷鲜肉。

提醒您，现在市场上冷鲜肉和鲜肉的价格差异不太大，购买冷鲜肉最好到专柜、选择大品牌产品。

在我国，冷却肉的发展尽管给我国肉类市场开 辟了新的空间，展现出了蓬勃的发展前景，但目前 冷却肉在市场上并未普及。
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原因主要有以下几个方面：
1.消费意识上的误区 “半夜宰猪，早市卖肉”这是我们千百年来普遍的习惯。基于长期 以来的消费习惯和认识上的错误，广大城乡居民较热衷于热鲜肉，他们 认为热鲜肉更新鲜、更卫生，这是不科学的。 2.消费水平的限制 由于冷却肉的加工、流通、零售过程中要求非常严格的冷链条件， 这比定点屠宰并在农贸市场直销的热鲜肉无疑需要更大的投入。冷却肉 一般需要在有冷链条件的超市销售，其产品价格往往要上浮30%左右。 3.冷链建设的不完善 冷却肉最重要的是保证肉品经济、安全、按时、保鲜地从生产者抵 达消费者。技术关键之一是使加工、运输、中转储藏、销售展示各环节 具有一致的冷环境。在我国，食品冷藏链尚未完全形成，目前肉类销售 仍以农贸市场为主要渠道，冷却肉缺乏必要的设施来保证其销售。
4.加大科研力度，推广先进实用的生产技术 我国的冷却肉生产尚处于低级利用冷却肉生产主体技术 体系阶段。提高冷却肉生产主体技术应用水平与普及程度， 提高适应商品经济条件下市场档次化需求的畜禽肉类分级标 准应用程度，改进质量，无疑会极大推动我国冷却肉的发展。
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三、感官舒适性高
冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳，肌红蛋白不会褐变， 此与热鲜肉无异，且肉质更为柔软。因其在低温下逐渐成熟， 某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累，使冷 鲜肉的风味明显改善。
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三、冷鲜肉的生产加工及相关安全保障
1、冷鲜肉的加工有以下几种方法
A 、冷鲜肉的生产常用冷风机进行吹风冷却，需在特定的冷库中 进行，库内保护黑暗以免光线加速脂肪氧化，防止霉菌和微生物入侵， 可装紫外线灯，每昼夜照射5小时，冷鲜肉加工不能使胴体冻结，肉体 需吊挂或铺于凉肉架上，保持3—5cm的距离，不得堆积，入货前冻库 温应保护-2摄氏度，进肉后保持0-4摄氏度，在相对温度86—90%空气 湿速 0.15-0.5米 /秒的环境下，经过14-20小时，当肉的中心温度达到 0—4摄氏度即可。 B、采用二段冷却工艺，第一段冷却在—20摄氏度以下，时间1.52.5小时，第二段冷却0—4摄氏度，时间10-12小时，第二段冷却的肉 干耗比冷却少40%。

1冷鲜肉的概念目前市场上销售的鲜肉主要有,热鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉(又称冷却排酸肉3种。

热鲜肉就是现宰现卖,未经任何降温处理的鲜肉,在市场上占有的比例较大。

此种肉的缺点是动物宰杀后肉温高,不可能包装,裸肉摊售,成为细菌的温床,污染肉源。

且该肉品质下降,肉的硬度增加10~40倍,干燥、缺乏弹性、嫩度降低,风味、口感不佳。

冷冻肉,通常是把肉在-18℃以下冷冻,食用时再解冻,在这个过程中会造成肉中细胞的破裂和水分的流失,影响肉的口味。

冷鲜肉又称排酸肉,是指严格执行兽医检疫制度,对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度(以后腿肉中心为测量点在24小时内降为0~4℃,并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在0~4℃的生鲜肉。

冷鲜肉吃起来安全、卫生、味道鲜美、口感细嫩、营养价值高。

这是因为冷鲜肉有其特有的成熟规律,也就是说,屠宰后的畜禽胴体肉质内部会发生一系列的理化变化,相继出现僵直、解僵软化的过程,结果使肉柔软多汁,并产生特有的滋味和气味。

我们把这一系列使肉变柔软多汁和风味提高的过程称为肉的成熟,在工业上称为肉的排酸,此过程通常在低温条件下进行,也叫冷却排酸。

该过程依畜禽种类不同和温度不同所经历的时间也不同,普通环境下,从屠宰完到成熟好,猪肉需要3~5小时,羊肉需要5~7小时,牛肉需要10~14小时。

2冷鲜肉的特点排酸过程使冷鲜肉具如下特点:①长期在0~4℃的冷却温度下,酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制。

3.3℃时,病原菌(葡萄球菌、沙门氏菌、杆菌就停止繁殖,肉毒酸菌和金黄色葡萄球菌等也不再分泌毒素,避免了肉质腐败,确保了肉类的安全卫生;②冷却肉在冷却环境下表面形成1层干油膜,能够减少水分蒸发,阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖;③成熟期的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化,更易咀嚼和消化,吸收利用率也高;④更营养,口感更好,排酸过程中,核蛋白三磷酸腺苷分解最终产生磷酸和次黄嘌呤,使肉的香味增加;蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸,增加了肉的鲜味和营养,所以冷鲜肉营养更为丰富,肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、多汁味美;⑤更易切割,而且切面有特殊的芳香气味。

冷鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，是胴体温度在24小时内降到0～4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0～4℃范围内的生鲜肉。

冷鲜肉具备安全系数高、营养价值高的优点。

近年来冷鲜肉在我国得到迅速发展，已经成为我国肉类消费的主要方向，但与之密切相关的物流配送体系，却仍处于初级阶段，整体发展水平较低。

尤其在配送环节上，大部分肉制品企业配送效率低下，配送成本高，服务水平低。

配送已成为制约冷鲜肉发展的主要瓶颈。

1.肉制品企业冷鲜肉配送存在的主要问题
1.1 缺乏完善的基础设施，车辆调度管理不完善。

1.3 缺乏完善的配送系统，信息化水平不够。

为保证肉质的新鲜，冷鲜肉的配送要求每个门店提前一天把订购量报给肉制品企业，企业统计完毕后企业按单生产，按单配送。

发达国家为保证冷鲜肉的配送质量，配以电子数据交换(EDI）系统等先进的信息技术保证整个配送环节与其他各环节衔接的恰当好处。

而我国先绝大部分的肉制品企业还停留在电话报单，或者短信报单的阶段，极少数实现了信息化的无缝衔接。

这种低端的信息流通方式，导致信息流不准确，不及时，不方便统计，配送效率非常低。

冷鲜肉运营方案一、背景随着人们生活水平的提高和饮食习惯的改变，越来越多的消费者开始追求更加健康、营养、新鲜的食品，其中冷鲜肉成为了越来越多人的选择。

冷鲜肉是指在生鲜肉类产品经过冷冻处理后保存在低于0度的温度下，保持产品本身的营养和口感的食品。

相比于普通鲜肉，冷鲜肉能够更好地保持其营养成分，而且更加便捷和安全。

在这样的大环境下，冷鲜肉市场呈现出了快速增长的态势。

然而，冷鲜肉产品目前在市场上的占有率相对较低，且由于产品品质标准差异较大，种类较少。

因此，针对冷鲜肉的运营方案显得尤为重要。

接下来，我们针对冷鲜肉的运营方案进行具体的探讨。

二、目标市场分析1. 目标市场细分冷鲜肉产品的目标市场可以细分为生鲜肉消费者、餐饮行业和中小型食品加工企业。

其中，生鲜肉消费者是冷鲜肉的主要消费群体，他们追求健康饮食和方便快捷的食品购买体验。

餐饮行业和中小型食品加工企业则是冷鲜肉的重要采购商，他们需要质量好、种类多的冷鲜肉产品来满足消费者的需求。

2. 目标市场规模根据业内研究数据显示，目前我国冷鲜肉市场规模正在快速扩大，预计未来几年内将保持较高增长速度。

其中，生鲜肉消费者的需求量将成为冷鲜肉市场的主要增长来源，餐饮行业和中小型食品加工企业的采购需求也呈逐渐增长的态势。

3. 目标市场需求目标市场对冷鲜肉产品的需求主要包括产品品质的保证、种类的多样性、购买渠道的便捷性以及价格的合理性等方面。

消费者希望冷鲜肉产品具有较高的口感、营养价值和安全性，同时，他们也需要有更多的选择和更便捷的购买渠道。

对于餐饮行业和中小型食品加工企业而言，他们更加关注冷鲜肉产品的价格和成本控制。

三、运营策略1. 产品策略(1) 品质保证：提高冷鲜肉产品的品质标准，确保产品新鲜、口感和营养价值保持在较高水平。

(2) 种类多样：加大对冷鲜肉产品的研发力度，推出更多元化的产品种类，满足不同消费者和采购商的需求。

(3) 定制服务：针对餐饮行业和中小型食品加工企业的需求，提供定制化的冷鲜肉产品和服务，满足他们的个性化需求。

什么是冷鲜肉
冷鲜肉是指从宰杀动物到冷藏运输过程中，肉类并未经过加热
或加工的生鲜肉。

相较于市场上热鲜肉，冷鲜肉并不经过蒸煮或
煮熟的过程，因此可以保存更多肉类原有的营养成分。

同时，冷
鲜肉的色泽和口感也相比热鲜肉更为鲜美。

虽然冷鲜肉相较于热鲜肉有更多优点，但其保存时间较为短暂。

因为肉类被宰杀后，细菌就开始繁殖，如果不进行加热或加工，
肉体对外界的细菌环境的抵抗力就会下降。

因此，冷鲜肉在保存
时需要控制好温度，使其处于零度~4度之间，以保证肉类的质量。

此外，为了保证消费者的健康，还需要检测冷鲜肉的微生物指标
和添加物含量。

在如今的市场上，冷鲜肉成为了消费者的一种新选择。

与此同时，随着流通渠道的逐步完善以及人们对健康饮食的要求日益提高，冷鲜肉市场的前景也越来越好。

不过，我们也应该清醒地认识到，冷鲜肉并不能完全替代加工
更为充分、更加安全的冷冻肉。

此外，对于许多家庭而言，以鲜
肉作为其主要的食用来源几乎已经成为了过去时，因为其相较于
其他食材而言，存在较多的卫生隐患和烹饪难度。

换而言之，我
们还需要慎重考虑选择家庭食材的策略，以求更加健康、更加可持续的饮食方式。

冷鲜牛肉与热鲜牛肉的区别冷鲜肉：冷鲜肉又称保鲜肉、排酸肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0-4℃，并进行高标准排酸（恒都牛肉采用36小时排酸），在后续的加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉（需具备完善的冷链运输体系）。

在发达国家的生鲜肉消费中，冷鲜肉已90％。

热鲜肉：即挂钩肉，是指畜禽在宰杀后不经过冷却加工，直接在市场售卖的畜禽肉，一般是凌晨宰杀、清早上市，是我国传统畜禽肉品的生产销售方式，由于加工简单，长期占据我国鲜肉市场。

冷鲜肉优缺点对比：冷鲜肉加工、流通和销售过程中始终处于低温控制，抑制了大多数微生物的生长繁殖，使肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低，安全卫生。

在适宜温度下完成排酸，肉质肉嫩，更易烹制，滋味鲜美，且减缓肉体内水分的蒸发肉的保质期较长。

使用时不需解冻，营养不会流失且更易吸收。

但因为生产过程中要经过多道严格工序，成本高，所以售价较高。

热鲜肉生产简单易行，不需要预冷间、冷库、冷藏车等，有利于小规模生产。

在以往的一定时期上解决国内吃肉的问题。

但是由于肉体没有进行冷却处理，微生物得不到抑制，易污染，运输、销售环境差，极不卫生，保质期很短（特别是在天气闷热的夏季）。

由于设备简单，条件不能规模化、集约化生产。

恒都冷鲜牛肉与普通热鲜牛肉对比恒都冷鲜牛肉热鲜牛肉（挂钩肉）口感恒都冷鲜肉经过排酸，肌肉蛋白质正常降解，嫩度明显提高，汁液没有流失，鲜嫩多汁，易咀嚼，肉嫩鲜香。

从屠宰到出售的时间只有2-4个小时，刚好是肉处于僵硬阶段，肉质较硬，香味很淡，口感略差。

外观肉品表面光洁细嫩，色泽鲜艳，脂肪洁白，无腥无臭气味纯正，表面湿润切面不黏肉，按压后凹面迅速回复原装。

肉色易褐化，颜色偏暗，肉质较硬，有血液残留，上架一段时间之后会黏手。

保质期0-4℃保存3-7天常温下半天甚至更短营养恒都冷鲜肉经过自然成熟的过程，肌肉蛋白质正常降解，未经冻结，食用时不需解冻，保留肉质绝大部分营养成分，易于吸收。

冷鲜肉的加工与管理一、冷鲜肉1、冷鲜肉的概念猪肉分为热鲜肉、冷鲜肉与冷冻肉。

热鲜肉：指生猪屠宰后，未经冷却而直接上市销售的猪肉。

因猪肉在生产、贮存、运输、销售等各个环节中带有较高的温度，因此称为热鲜肉。

热鲜肉通常是夜间11店至凌晨3点左右屠宰，清晨直接上市销售。

冷鲜肉：指将生猪严格按国家检疫检验制度规范进行屠宰，并使其屠宰后屠体或分割肉温度在24h内迅速降至0~4℃，并在后续加工、运输和销售各环节中始终保持该温度的猪肉。

冷冻肉：指生猪经屠宰后，通过预冷或晾冷、急冻后屠体或分割肉温度达到-15℃，存于-18℃的冷库中保存的猪肉。

2、冷鲜肉的优点热鲜肉在屠宰后至销售中长时间在高温下，微生物容易迅速生长繁殖，同时受到空气、灰尘、物体、人员等各种污染，产品极不卫生。

冷冻肉其猪肉因肌肉组织中的水分在冷冻时体积增加，导致细胞破裂，肌肉结构和胶体性质破坏，解冻过程中又产生汁液流失，使营养物质与风味受到极大的损失。

与上相比冷鲜肉由于严格的卫生管理、温度控制、排酸处理，从而具有鲜嫩度好，安全卫生，营养价值高，便于加工、贮存的较多优点。

二、冷鲜肉的加工工艺1、冷链的构成冷鲜肉的生产、贮存、运输、销售环节是一个完整的冷藏链（简称冷链）。

冷链是冷鲜肉生产的必备前提条件。

冷链由生产环节中0~4℃预冷库、冷藏库、恒温分割包装车间，运输环节的冷藏车，销售环节的冷藏库、冷藏柜等构成。

2、冷鲜肉的工艺流程图3、冷鲜肉的生产与管理3.1生猪收购（1）猪的品种：以优质瘦肉型猪为好，品种猪因屠体瘦肉多，肥膘少，便于加工为冷鲜白条肉、红条肉、也减少分割中肥膘类加工的工作量，提高产品出品率与加工效率。

（2）猪的运输：生猪装运中应防止挤压,装猪可分二至三层，以每头猪占面积为0.3～0.35m2，以免相互挤伤，使细菌入肉体，影响冷鲜肉质量与保质期。

（3）猪的暂存：在生猪上、下车及进圈停食待送宰中严禁踢打生猪，停食待宰时间应在12～24h,并保证猪的饮水（屠宰前3h停止)，待宰猪圈内每头猪占面积应在0.5 m2以上。

健康食材，舌尖上的味道冷鲜肉食品知识培训教程Chilled meat food knowledge training course手中的美味身边的营养目 录通过系统的了解和学习调理食品知识，行业状况、市场分析、产品标准和对客户疑问的解答，从而提升专业技能为客户提供更优质的服务。

PART 2市场分析PART 3产品标准PART 4客户答疑PART 1行业概述PART 1 行业概述成熟的生鲜肉品。

优点缺点01. 感官舒适性高冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳，肌红蛋白不会褐变，此与热鲜肉无异，且肉质更为柔软。

因其在低温下逐渐成熟，某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累，使冷鲜肉的风味明显改善。

02. 营养价值高冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收。

且因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失，克服了冻结肉的这一营养缺陷。

03. 安全系数高冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下，防止了可能的污染发生。

屠宰后，产品一直保持在0-4℃的低温下，这一方式，不仅大大降低了初始菌数，而且由于一直处于低温下，其卫生品质显著提高。

01. 成本较高冷鲜肉的售价之所以比热鲜肉和冷冻肉高，原因是生产过程中要经过多道严格工序，需要消耗很多的能源，成本较高。

2. 冷鲜肉的定义和优缺点定义：热鲜肉是畜禽宰杀后不经冷却加工，直接上市的畜禽肉。

也就是我国传统畜禽肉品生产销售方式，一般是凌晨宰杀、清早上市。

由于加工简单，长期以来热鲜肉一直占据我国鲜肉市场。

优点缺点01. 生产简单易行生产简单易行，不需要预冷间、冷库、冷藏车等，有利于小规模生产。

一定时期上解决吃肉的问题。

01. 食用安全性无法保证由于没有肉体没有进行冷却处理，微生物得不到抑制，易污染，运输、销售环境差，而且在这过程中肉的温度较高，细菌容易大量增殖，无法保证肉的食用安全性。

冷鲜肉，又叫冷却肉，水鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度以后腿肉中心为测量点在24小时内降为0-4摄氏度，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4摄氏度范围内的生鲜肉。发达国家早在上个世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉，目前在其消费的生鲜肉中，冷鲜肉已占到90％左右，在我国冷鲜肉类消费也成为一种趋势。
二、气调保鲜包装机价格原理
1．复合气调保鲜包装亦称气体置换包装，国际上称为MAP包装(即Modified Atmosphere Packing)。复合气调保鲜包装机价格的原理是采用复合保鲜气体(2-4种气体按食品特性配比混合)，对包装盒或包装袋内的空气进行置换，改变盒(袋)内食品的外部环境，达到抑制细菌(微生物)的生长繁衍，减缓新鲜果蔬的新陈代谢速度，从而延长食品的保鲜期或货架期。
2．气调保鲜气体一般由二氧化碳(CO2)、氮气(N2)、氧气(O2)及少量特种气体组成。CO2气体具有抑制大多数腐败细菌和霉菌生长繁殖的作用，是保护气体中的主要抑菌成分；O2具有抑制大多数厌氧腐败细菌生长繁殖，保持鲜肉色泽和维持新鲜果蔬需氧呼吸，保持鲜度的作用；N2是惰性气体，与食品不起作用，作为填充气体，与CO2、O2及特种气体组成复合保鲜气体。不同的食品果蔬，保鲜气体的成分及比例亦不同。
2、已充填物品的包装盒导入(手工或自动)输送机构后，便可自动连续完成：抽真空、充气-热压封口-分切-包装成品排出等工序，自动化程度高，生产效率高。
3、光电跟踪盖膜图案，确保包装印刷图案的完整；具有无盒停机保护功能，以保证成品质量。
4、机架等主要构件均由SUS304优质SUS304不锈钢制造，符合食品卫生要求。
三、气调保鲜包装机价格的技术关键
气调保鲜包装机价格的技术关键是复合保鲜气体的比例控制精度及气体置换率。由于食品果蔬自身的性能特点不同，其对保鲜气体的比例特性亦不同，相当部分的食品果蔬对保鲜气体的比例具有相当的敏感性。例如对荔枝的气调保鲜，要求保鲜气体的成份及比例分别为：O2－5～7%，CO2－3～5%，N2－88～92%，如果气调保鲜包装机价格的气体混合比例无法达到相应的精度，则会产生无氧呼吸或CO2伤害作用，其保鲜效果就会受到很大影响。当气体混合精度误差≥3%时，荔枝的保鲜效果比普通封口包装还差。因此判断气调保鲜包装机价格合格与否，除设备的稳定性和可靠性外，应以气体比例控制精度及气体置换率为检验标准。所以，合格的复合气调保鲜包装机价格必须达到上述二项核心技术指标的要求，否则该设备一定是"伪复合气调保鲜包装机价格"，如果购买了这类产品，必定会给购买者带来经济损失。

冷鲜肉在市场销售要具备什么条件？
一、冷鲜肉的概念
（一）、冷鲜肉的概念
冷鲜肉是指生猪在屠宰解体后，通过制冷设备使肉温宰4小时内迅速冷却至0-4度，并在后续加工、流通、存放和销售过程中始终保持在0-4度范围内。

即，冷鲜肉自出厂（场）指消费者手中，温度应始终在0-4度之间，若超过温度限制，则不能成其为冷鲜肉。

（二）运输条件
现阶段，冷鲜肉生产环节主要按照《冷却猪肉加工技术要求》(GB/T22289-2008)、《鲜、冻肉生产良好操作规范》（GB/T20575-2006）、《鲜、冻肉运输条件》（GUB/T （20799-2006）等国家标准进行生产、运输。

因其对加工、运输、保存、销售环境、工艺、卫生条件的要求较严格，增加了生产成本，产品售价也相对较高，若按普通猪肉销售，会对经营者造成经济损失。

二、冷鲜肉销售条件
（一）调运备案：根据《中华人民共和国动物防疫法》、《重庆市动物防疫条例》以及国家、市、县相关文件精神，市外调入非乳用和非种用动物以及动物产品、市内跨区县（自治县）运输非屠宰用的,应当在调入前向输入地县级动物卫生监督机构备案，取得备案手续。

否则，由动物卫生监督机构责
令改正,处二千元以上一万元以下罚款。

（二）两章两证手续齐全：两章两证指动物检疫讫印章、品质检验印章（冷鲜肉上印有两章），检疫合格证、品检合格证。

（三）工商营业执照、委托销售委托书。

（四）销售设备：设备（冷鲜肉展示柜1台）、分割台、分割器具。