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冷却⾁（冷鲜⾁）⼩常识及检验标准商品知识 指严格执⾏兽医卫⽣检疫制度下屠宰后的畜胴体迅速进⾏冷却处理，使胴体温度在24⼩时内降为0～4℃，并在后续加⼯、流通和销售过程中始终保持0～4℃的⽣鲜⾁，也有⼈称之为预冷⾁或排酸⾁。
冷却⾁的加⼯是在正常屠宰后畜胴体迅速进⾏冷却处理，冷却可以是⼀段进⾏，也可分为两段进⾏。
⼀段进⾏即始终在0～4℃下进⾏；两段冷却是先在-10℃以下冷却1～2⼩时，然后在0～4℃下冷却，使胴体的中⼼温度达到0～4℃。
冷却效果两段为好。
由于冷却⾁经过充分的解僵成熟过程，所以⾁质柔软有弹性，滋味鲜美，汁液流失少，避免了营养成分的损失，⽐热鲜⾁和冷冻⾁更适合家庭烹调和⾁制品加⼯。
热鲜⾁由于基本未经过解僵成熟过程，在僵直期内煮不烂，味道不好。
冷冻⾁对于畜禽⾁的保鲜起到了很好的作⽤，但由于在冻结过程中会破坏⾁的细胞。
在解冻时会产⽣汁液流失，同时带⾛了部分营养。
⼀般冻结⽅法汁液流失达5％～7％，所以经过冻结的⾁⼝味不如冷却⾁。
冷却⾁由于在分割、加⼯、流通和销售过程中始终处于低温控制中，⼤多数微⽣物的⽣长繁殖受到抑制，⼀些病源菌分泌毒素的速度⼤⼤降低，甚⾄被抑制，所以冷却⾁的安全性⽐较有保证。
冷却⾁产品⼀般都以分割⾁⼩包装的形式出现在较⼤型的有专⽤冷藏柜销售的超市商场，农贸市场出售的⾁均为热鲜⾁和冷冻⾁。
冷却⾁⽣产⼀般都是⽐较⼤型屠宰企业，整个过程都有较好的卫⽣管理，屠宰加⼯时⾁的初始菌含量少，加上合理的包装，并严格控制运输、销售过程中的温度，这样使冷却⾁的货架期达到15天以上。
在销售过程中，由于肌红蛋⽩被氧化，使鲜红⾊变为暗红⾊或褐⾊，这是正常的颜⾊变化，不影响⾁的内在质量。
质量要求与技术标准 ⽬前，国内外对⾁的卫⽣和安全都很重视，对⾁的新鲜度和含菌量制定标准进⾏限制，如德国将冷却⾁的含菌量限定为5.0×106个／克，当⾁的含菌量⼩于5.5×106个／克时为合格，亮绿灯，含菌量等于5.0×106个／克时为可以接受，亮黄灯，含菌量⼤于5.0×106个／克时不可⾷⽤，亮红灯。
双汇冷鲜肉生产工艺,双汇冷鲜肉发展历程双汇冷鲜肉定义双汇冷鲜肉又名冷却肉、冰鲜肉，是指按照严格的兽医卫生检疫制度进行检疫检验的健康生猪，屠宰后进行迅速冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0~4℃，并在0~4℃的低温条件下，经解僵、排酸、成熟等过程后，在10~15℃的车间内进行分割加工而制得的冷却猪肉。
双汇冷鲜肉发展历程热鲜肉时代：“一把刀杀猪、一口锅烫毛、一杆秤卖肉”作坊式产业，清晨宰杀、清早上市，肉温约为40～42℃，微生物易繁殖，保质期短，肉质坚韧、难咀嚼、难消化、不易吸收。
冷冻肉时代：-18℃以下的温度环境中冷冻，营养易流失，口感、口味平淡。
冷鲜肉时代：冷鲜肉克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷，始终处于0～4℃的低温控制下，微生物的生长繁殖被抑制。
另外，冷鲜肉经历了充分的成熟过程，因排酸和蛋白酶、钙激活酶等多种良性因素，产生氨基酸和风味物质，故而，冷鲜肉口感细腻、鲜嫩多汁、肉香浓郁，且充分保持了营养物质，非常有利于人体的消化吸收。
目前，欧美等发达国家90%以上的消费者食用冷鲜肉双汇冷鲜肉是如何生产的生猪接收：生猪接收前严格检验三证和耳标，预检合格后与生猪交售客户签订《生猪交售承诺书》并接收生猪。
候宰：卸车后按照批次进行“瘦肉精”宰前抽检，抽检合格的生猪进行候宰，经过12-24小时的停食静养。
淋浴：生猪宰前要喷淋冲洗干净，体表不得有灰尘、泥污、粪污等。
麻电：采用全自动心脑麻电机对生猪进行心脑麻电，确保一次击晕，麻昏不致死。
刺杀放血：采用刺杀放血刀进行刺杀放血，要求刺杀部位准确，放血充分。
预清洗：猪屠体在烫毛前首先进行清洗，以除去体表血污等污染物。
燎毛：采用脉冲感应自动燎毛烧去猪体表面残留猪毛及杀死体表微生物。
冲洗：内脏取出后，立即用一定压力的清水冲洗体腔，洗净腔内淤血、浮毛及污染物。
“瘦肉精”在线头头检验：用检测试纸进行逐头检验，初检疑似阳性的隔离生猪白条、副产品，并取肝样进行酶标仪复检，仍呈阳性的进行高效液相色谱仪检测。
冷却肉名词解释冷却肉是一种加工方式。
指将预处理后的动物肉采用低温、低速使之达到所要求的肉熟化状态，再经排酸及后成熟而制得的肉制品。
其主要特点是色泽好、汁液流失少、瘦肉较多、加工设备简单、易于实现工业化。
冷却肉：生产商通过减少热量散失和/或通过增加温度保持时间来生产冷却肉。
其生产过程大致为：原料肉通过整形、装盒、密封、排酸等工序处理；腌制成熟肉；冷却排酸；速冻、包装。
冷却肉分为冻肉、熏煮肉、速冻调理熟肉。
冷却肉的优点：因不需预处理，有效地保证了食品的质量。
可直接食用，省去切块、剔骨等工序。
由于温度低、时间长，排除了肉类中的一部分蛋白质发生自然分解或氧化的可能性，有利于保存。
冷却肉可分为传统风味型、新鲜风味型和烟熏风味型3类。
冷却肉（冷却保藏的肉）是用高压排酸法、盐腌制成的，又称“原切肉”。
这类肉在加工时仍然含有大量血水，须经人工脱水或真空冷却等预处理，才能达到低温冷藏的条件，故属于低温肉制品。
2。
烟熏冷却肉（冷却烟熏保藏的肉）是用常温方法，经原料整理、烟熏和冻结等工序加工而成的肉制品，常见的品种有烟熏排酸肉、烟熏脱水肉等。
3。
冷却排酸肉（冷却自然排酸保藏的肉）是指通过机械、自然的方法使畜禽肌肉在室温下进行排酸，以满足动物体内最适宜的PH值，从而延长肉的货架期的一种方法。
排酸肉具有色泽均匀、保质期长等优点。
4。
排酸冷却肉(自然冷却排酸保藏的肉)是指用真空冷却或自然冷却的方法使畜禽肉制品迅速冷却，排出肉中大部分游离水分和风味物质，使肉制品的pH值迅速下降，有利于延长肉制品的货架期。
排酸肉具有更好的口感，营养损失小，但成本也较高。
据报道，冷却肉的生产和销售已成为我国众多大中城市和发达地区消费量增长较快的一类肉制品。
如北京、上海、南京等城市的消费量约占冷却肉总产量的70%-80%。
同时，发达国家如美国、日本和韩国也正在逐渐扩大这一类肉制品的消费量。
5。
冷冻调理肉（速冻调理熟肉）是指以分割整理后的冷却肉为原料，经整理、修整、改刀、速冻、包装而成的一种熟肉制品。
教你鉴别热鲜肉、冷却肉和冷冻肉？(1)热鲜肉:畜禽屠宰后，屠体的肌肉内部在组织酶和外界微生物的作用下，发生一系列生化变化，动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小的弹性，这种处于生鲜状态、尚未失去生前体温的肉称作热鲜肉。
热鲜肉通常为凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理。
虽然在屠宰加工后已经卫生检验合格，但在从加工到零售的过程中，热鲜肉不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染，而且在这些过程中肉的温度较高，细菌容易大量增殖，无法保证肉的食用安全性。
如农贸市场所谓小刀手在案板上销售的猪肉就是热鲜肉。
(2)冷却肉，也称冷鲜肉，是指在严格控制的0～4℃、相对湿度90%左右的冷藏环境下，将屠宰后的猪胴体放置16～24小时，肌肉组织发生一系列变化。
此后，肌肉的僵硬状态逐渐消失，因排酸和蛋白酶、钙激活酶等多种因素作用，大的肌纤维束逐渐向小的肌纤维、纤维片转变，同时蛋白质在酶的作用下产生氨基酸(氨基酸含量可达到热鲜肉的8倍)和风味物质，使肌肉变得柔嫩、多汁，具有丰富的肉香味，便于人体消化吸收，成为真正意义上的食用肉。
现在大型超市、肉食专卖店销售的肉基本上是冷鲜肉。
冷鲜肉和热鲜肉和冷冻肉相比具有以下优势：1)从营养风味上讲，肉在冷却加工过程中，通过自溶酶的作用，可使部分肌浆蛋白分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分。
同时ATP分解成次黄嘌呤核苷酸，使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味。
2)从安全卫生方面讲，胴体经过快速冷却，体表温度迅速降低，有效的抑制了微生物的生长，在随后的冷却加工过程中，始终处在0-4℃冷链下，肌肉中的肌糖原酵解生成乳酸，抑制微生物的生长繁殖，不但使其在食用时更安全，同时也可延长保鲜期限。
3)从口感嫩度方面讲，经过后熟以后，肌肉中的肌原纤维的连接结构会变得脆弱并断裂成小片，由于肌原纤维是肌肉的主要组成部分，它的变化会使肉的嫩度增加，肉质得到改善。
(3)冷冻肉:是宰后的肉先放入-28℃以下的冷库中冻结，使其中心温度低于-15℃然后在-18℃环境下保藏，并以冻结状态销售的肉。
排酸肉与鲜肉的区别
在我们的日常生活中，肉类是我们餐桌上常见的食材之一。
而在肉类中，排酸
肉和鲜肉是两种常见的品种。
它们在口感、味道、营养价值等方面都有着不同的特点。
下面我们就来详细介绍一下排酸肉与鲜肉的区别。
首先，从名称上来看，排酸肉和鲜肉就有着明显的区别。
排酸肉是指在动物屠
宰后，经过一段时间的发酵处理后制成的肉制品，而鲜肉则是指新鲜屠宰后的肉类。
这一点就决定了它们在口感和味道上的区别。
其次，从口感上来看，排酸肉和鲜肉也有着明显的不同。
排酸肉经过发酵处理，肉质较为韧硬，口感较为嚼劲十足，而鲜肉则口感较为嫩滑，更加鲜美。
这也是为什么有些人更喜欢排酸肉，而有些人更喜欢鲜肉的原因。
再者，从营养价值上来看，排酸肉和鲜肉也有着不同。
排酸肉经过发酵处理，
其中的蛋白质、维生素等营养物质更容易被人体吸收，而鲜肉中的营养成分更加丰富。
因此，在不同的情况下，人们可以根据自己的需求来选择适合自己的肉类食材。
此外，从食用方法上来看，排酸肉和鲜肉也有着不同。
排酸肉通常用来制作腌
制品或者熟食，比如腊肉、腊肠等，而鲜肉则可以直接烹饪或者制作成其他菜肴。
因此，人们在食用排酸肉和鲜肉时也需要根据不同的需求和口味来选择合适的食用方法。
总的来说，排酸肉和鲜肉在口感、味道、营养价值等方面都有着明显的区别。
人们在选择食用时可以根据自己的口味和需求来进行选择。
希望本文对大家有所帮助，谢谢阅读！。
肉品知识与消费常见的生鲜猪肉常见的生鲜猪肉根据肉的温度可分为热鲜肉、凉肉、冷却肉和冻肉。
热鲜肉是指屠宰解体后尚未凉透的肉品；凉肉是指屠宰解体后在自然条件下冷却6小时以上的肉品；冷却肉（冷鲜肉、排酸肉）是指屠宰解体后用冷却设备使肉的中心温度达到0-4℃，并在后续的运输、销售过程中使肉品中心温度始终保持在0-4℃的肉品；冻肉是指在冷却后进一步冷冻加工，使肉的中心温度达到-15℃以下的肉品。
排酸肉更安全，营养价值有保障排酸肉又称冷鲜肉、冷却肉，是指将屠宰解体后的猪肉通过制冷设备迅速进行冷却处理，使肉温在24小时内迅速降至0-4℃，并在后续加工、流通、存放和销售过程中始终保持在0-4℃范围内的生鲜肉。
排酸肉始终处于冷却环境下，经历了充分的解僵成熟过程，肉中微生物的生长被抑制，致病菌分泌毒素的速度大大降低，蛋白质得到正常分解，肉中乳酸及其他有害物质含量得到减轻。
另外，由于排酸肉的加工、运输、保存、销售环境、工艺、卫生条件要求非常严格、投资成本高，只有大型肉类加工企业才能具备条件，所以排酸肉与热鲜肉相比，其卫生和安全性更有保障；与冷冻肉相比，排酸肉未经冻结，不存在细胞液的流失，使肉质软有弹性、好熟易烂、味道鲜美。
合格鲜猪肉（放心肉）的识别与选购从法规角度讲，是指由政府批准的生猪定点屠宰厂（场）屠宰加工的、按国家规定经检疫和肉品品质检验合格的、符合国家鲜猪肉质量标准要求的鲜猪肉。
合格鲜猪肉必须按照国家规定在猪肉胴体上加盖肉品品质检验合格验讫印章、动物检疫合格验讫印章，同时附有肉品品质检验合格证明和动物检疫合格证明，证章齐全。
合格鲜猪肉也就是我们俗称的“放心肉”。
有下列情况之一的肉品为“不放心肉”：(1)不是政府批准的生猪定点屠宰厂（场）屠宰加工的；(2)未经检疫或检疫不合格的；(3)未经肉品品质检验或肉品品质检验不合格的；(4)肉品品质检验合格验讫印章、动物检疫合格验讫印章、肉品品质检验合格证明和动物检疫合格证明等证章不齐全的。
肉与肉制品术语1 范围本文件规定了肉与肉制品加工中常用的术语与定义。
本文件适用于肉与肉制品的加工、检验、贸易和管理。
2 肉2.1 肉品2.1.1肉meat来自动物的可食用的肉组织。
2.1.2鲜肉fresh meat屠宰或分割后没有经过进一步加工，保持原有组织状态和结构的肉。
2.1.3冷却肉 chilled meat冷鲜肉畜禽屠宰或分割后经预冷工艺处理，使肉在24h内中心温度降低到0～4℃，并在0～4℃的环境中贮存和运输的鲜肉。
2.1.4热鲜肉hot boned meat屠宰或分割后未经人工冷却处理的鲜肉。
2.1.5冷冻肉frozen meat在≤-28℃环境中冷冻处理，使肉的中心温度≤-15℃，并在≤-18℃条件下贮存、≤-15℃条件下运输的产品。
2.1.6胴体carcass畜禽经宰杀、放血后除去毛、内脏、头、尾及四肢(腕及关节以下)后的躯体部分。
2.1.7分割肉cuts根据有关标准与要求，对胴体按不同部位，去皮、去骨分割成的肉块。
2.1.8剔骨肉deboned meat机械分离肉mechanically separated meat畜禽类的带肉骨骼，通过机械分离工艺，生产出的肉糜类产品。
2.1.9可食用副产品edible offal畜禽可食用的内脏、血液、骨、皮、头、蹄（或爪）、尾、尾脂、肾周脂肪、网油、板油等产品。
2.1.10骨头产品bone products不带肉或略带肉的肋骨、脊骨和腿骨等。
2.1.11冰鲜肉产品 iced fresh meat products微冻肉产品分割加工后预冷至中心温度-6～0℃，外表呈微冻状态，在-6～0℃条件下贮存、运输的产品。
2.1.12细胞培养肉cultured meat采用动物细胞体外培养而获得的产品。
2.2 肉的种类和分割部位2.2.1猪肉pork来自于猪的可食性肉组织。
2.2.1.1乳猪肉 suckling pig meat仔猪经屠宰加工，去除毛、内脏和蹄壳等，保留皮、头、蹄、尾的可食用部分。
冷鲜肉（冷却排酸肉）冷鲜肉是指在严格执行兽医卫生检疫制度屠宰后，将畜体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24h内降为0～4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在0～4℃的肉制品，也有人称之为排酸肉、预冷肉。
冷鲜肉在西方发达国家几乎达到了100％的市场占有率。
而在我国，上海冷鲜肉消费达到30％，北京达到10％。
（1）卫生安全性。
由于冷却肉从原料检疫、屠宰、快冷分割、剔骨、包装、运输、贮藏，到销售的全过程始终处于冷链过程，迅速排除肉体热量，降低深层温度，并在肉的表面形成一层干燥膜，减缓肉体内部水分的蒸发，延长了肉的保藏期限，并阻止微生物的生长和繁殖，使大多数微生物（尤其是腐败菌和致病菌）被抑制。
另外，冷鲜肉中肌糖元酵解生成的乳酸也可抑制或杀死肉中的部分微生物，安全卫生性得到一定保障，且减缓肉体内部水分的蒸发，延长了肉的保藏期限。
（2）营养特性。
冷鲜肉遵循生物化学基本规律，冷鲜肉从屠宰到销售过程，大约要经过2d时间，这是一个自然成熟的过程。
在此期间，肉在适宜温度下有序地完成尸僵、解僵软化和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，质地变得柔软有弹性，营养物质得到充分保持，非常有利于人体的消化吸收。
冷却肉在冷却加工过程中，肌肉通过自溶酶的作用，使部分肌浆蛋白ATP分解成次黄嘌呤核苷酸，肌肉中肌原纤维分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分，同时连接结构变得脆弱并断裂成小片化，使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味，口感细腻，滋味鲜美。
冷鲜肉未经冻结，使用前无须解冻不会产生营养流失，克服了冻结肉的这一营养缺陷。
由于冷链形成，冷却肉中脂质氧化受到稳定抑制，减少了醛、酮等小分子异味的生成，防止了其对人体健康带来的不利影响。
另外，冷鲜肉食用方便，具有不用解冻即买即用的方便性，而且在冷鲜肉生产过程中，多配合有按食用特点设置的分割利用程序，呈现分割肉状态，为消费者提供了极大的方便。
1冷鲜肉的概念目前市场上销售的鲜肉主要有,热鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉(又称冷却排酸肉3种。
热鲜肉就是现宰现卖,未经任何降温处理的鲜肉,在市场上占有的比例较大。
此种肉的缺点是动物宰杀后肉温高,不可能包装,裸肉摊售,成为细菌的温床,污染肉源。
且该肉品质下降,肉的硬度增加10~40倍,干燥、缺乏弹性、嫩度降低,风味、口感不佳。
冷冻肉,通常是把肉在-18℃以下冷冻,食用时再解冻,在这个过程中会造成肉中细胞的破裂和水分的流失,影响肉的口味。
冷鲜肉又称排酸肉,是指严格执行兽医检疫制度,对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度(以后腿肉中心为测量点在24小时内降为0~4℃,并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在0~4℃的生鲜肉。
冷鲜肉吃起来安全、卫生、味道鲜美、口感细嫩、营养价值高。
这是因为冷鲜肉有其特有的成熟规律,也就是说,屠宰后的畜禽胴体肉质内部会发生一系列的理化变化,相继出现僵直、解僵软化的过程,结果使肉柔软多汁,并产生特有的滋味和气味。
我们把这一系列使肉变柔软多汁和风味提高的过程称为肉的成熟,在工业上称为肉的排酸,此过程通常在低温条件下进行,也叫冷却排酸。
该过程依畜禽种类不同和温度不同所经历的时间也不同,普通环境下,从屠宰完到成熟好,猪肉需要3~5小时,羊肉需要5~7小时,牛肉需要10~14小时。
2冷鲜肉的特点排酸过程使冷鲜肉具如下特点:①长期在0~4℃的冷却温度下,酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制。
3.3℃时,病原菌(葡萄球菌、沙门氏菌、杆菌就停止繁殖,肉毒酸菌和金黄色葡萄球菌等也不再分泌毒素,避免了肉质腐败,确保了肉类的安全卫生;②冷却肉在冷却环境下表面形成1层干油膜,能够减少水分蒸发,阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖;③成熟期的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化,更易咀嚼和消化,吸收利用率也高;④更营养,口感更好,排酸过程中,核蛋白三磷酸腺苷分解最终产生磷酸和次黄嘌呤,使肉的香味增加;蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸,增加了肉的鲜味和营养,所以冷鲜肉营养更为丰富,肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、多汁味美;⑤更易切割,而且切面有特殊的芳香气味。
健康食材，舌尖上的味道冷鲜肉食品知识培训教程Chilled meat food knowledge training course手中的美味身边的营养目 录通过系统的了解和学习调理食品知识，行业状况、市场分析、产品标准和对客户疑问的解答，从而提升专业技能为客户提供更优质的服务。
PART 2市场分析PART 3产品标准PART 4客户答疑PART 1行业概述PART 1 行业概述成熟的生鲜肉品。
优点缺点01. 感官舒适性高冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳，肌红蛋白不会褐变，此与热鲜肉无异，且肉质更为柔软。
因其在低温下逐渐成熟，某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累，使冷鲜肉的风味明显改善。
02. 营养价值高冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收。
且因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失，克服了冻结肉的这一营养缺陷。
03. 安全系数高冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下，防止了可能的污染发生。
屠宰后，产品一直保持在0-4℃的低温下，这一方式，不仅大大降低了初始菌数，而且由于一直处于低温下，其卫生品质显著提高。
01. 成本较高冷鲜肉的售价之所以比热鲜肉和冷冻肉高，原因是生产过程中要经过多道严格工序，需要消耗很多的能源，成本较高。
2. 冷鲜肉的定义和优缺点定义：热鲜肉是畜禽宰杀后不经冷却加工，直接上市的畜禽肉。
也就是我国传统畜禽肉品生产销售方式，一般是凌晨宰杀、清早上市。
由于加工简单，长期以来热鲜肉一直占据我国鲜肉市场。
优点缺点01. 生产简单易行生产简单易行，不需要预冷间、冷库、冷藏车等，有利于小规模生产。
一定时期上解决吃肉的问题。
01. 食用安全性无法保证由于没有肉体没有进行冷却处理，微生物得不到抑制，易污染，运输、销售环境差，而且在这过程中肉的温度较高，细菌容易大量增殖，无法保证肉的食用安全性。
新鲜肉冷却肉冷冻肉广东商学院教授屠惠康新鲜肉是指凌晨宰杀，清早上市的“热鲜肉”，未经任何降温处理的畜肉。
刚宰的畜肉即刻烹调，即使利用一等烹调技法，味道并不鲜美，而且肉质坚韧，不易煮烂，难以咀嚼。
这是因为宰杀后畜肉需要经过一定时间的“后熟”过程，才使肉质逐渐变得柔软、多汁、味美。
刚杀的猪肉酸碱度为中性，在肉中酶的作用下使动物淀粉转为乳酸，使肉质开始僵硬，此过程夏季一般1．5小时，冬季3—4小时。
此后肉中三磷酸腺苷迅速分解，形成磷酸，使PH值降至5．4，肉成酸性，使肉质完全僵硬。
从开始僵硬到完全僵硬的时间越长，则保持鲜度的时间也越长，而处于僵硬期的鲜肉既不易煮烂，也缺乏风味。
在酶的继续作用下，肉质开始变软，产生一定弹性与肉汁，并具芳香滋味，此过程称为肉的“后熟”过程。
肉的“后熟”过程的快慢与效果，取决于环境的温度与牲畜的体质。
环境气温越高，“后熟”过程越快，衰老体弱的牲畜，组织中缺乏糖原，酶活力不强，致使“后熟”过程延长，甚至“后熟”效果不好，这是老牲畜、瘦牲畜肉味不美的原因。
冷却肉是指严格执行检疫制度，将宰杀后的畜胴体迅速冷却，排除体内的热量，使胴体温度降为0—4℃，并在后续的加工流通和分销过程中始终保持0—4℃冷藏的生鲜肉。
冷却肉可使“后熟”过程进一步完成，其主要特点是：肉质的香味、外观和营养价值与新鲜肉相比变化很小；肉体内凝胶态的蛋白质在酶作用下变为溶胶状，部分蛋白质分解为蛋白胨氨基酸等，从而破坏了其胶体性，增强了亲水性；肌肉松软，水分较多，肉汤透明，并富有特殊的肉香味和鲜味。
冷却肉在零度条件下，保存期限为15—20天。
冷冻肉是指畜肉宰杀后，经预冷，继而在—18℃以下急冻，深层肉温达—6℃以下的肉品。
经过冻结的肉，其色泽、香味都不如新鲜肉或冷却肉，但保存期较长，故仍被广泛采用。
冷冻肉由于水分的冻结，肉体变硬，冻肉表面与冷冻室温度存在差异，引起肉体水分蒸发，肉质老化干枯无味，称作“干耗”现象。
冷冻肉的肌红蛋白被氧化，肉体表面由色泽鲜明逐渐变为暗褐色。
牛肉冷鲜肉的执行标准-概述说明以及解释1.引言1.1 概述概述部分的内容可以从以下几个方面展开：概述部分首先需要介绍牛肉冷鲜肉的概念和定义。
牛肉冷鲜肉是指在牛肉屠宰后，在特定温度下，通过严格控制食品生产过程中的温度、湿度和储存条件等环节，保持牛肉的新鲜度和质量，以达到最佳食用效果的牛肉产品。
其次需要强调牛肉冷鲜肉相较于传统的牛肉产品具有的特点。
相较于传统牛肉产品，冷鲜肉以其新鲜、原汁原味的特点备受消费者青睐。
在牛肉屠宰后及时进行冷却和保鲜，可以有效延长牛肉的保质期，同时保持牛肉的原本口感和风味，提高牛肉市场的竞争力。
接下来，需要介绍牛肉冷鲜肉执行标准的重要性。
牛肉冷鲜肉执行标准的制定对于保障牛肉冷鲜肉的质量和卫生安全具有重要意义。
执行标准可以明确产品的质量要求和标准化生产流程，确保牛肉冷鲜肉的生产符合国家相关标准和法规，从而满足消费者对于食品安全和品质的需求。
最后，可以简要介绍本文的文章结构和内容安排。
本文将从牛肉冷鲜肉的定义和特点、质量要求、包装和储存要求等方面展开，详细分析牛肉冷鲜肉的执行标准，并探讨其重要性和应用前景。
通过本文的阐述，旨在为牛肉冷鲜肉行业的从业人员提供可行的执行标准，促进行业的良性发展。
1.2文章结构1.2 文章结构本篇文章将按如下结构组织：第一部分是引言，包括概述、文章结构和目的。
在概述中，将简要介绍牛肉冷鲜肉的概念和背景，并引出本文的主题。
文章结构将说明本文的框架和各个部分的内容，以便读者能够清晰地了解文章的组织结构。
目的部分将明确本篇文章的目标和意义，为读者提供清晰的导引。
第二部分是正文，主要分为三个小节。
2.1 将定义和特点牛肉冷鲜肉，介绍其所属的食品类别和相关特征。
2.2 将详细说明牛肉冷鲜肉的质量要求，包括外观要求、肉质要求和营养成分要求等。
2.3 将探讨牛肉冷鲜肉的包装和储存要求，包括适宜的包装材料和储存条件，以确保牛肉冷鲜肉的质量和安全。
第三部分是结论，包含三个小节。
2012公共营养师二级辅导：冷却排酸肉“冷却排酸肉”简称冷却肉，是指经过严格检疫的生猪屠宰后立即进入冷环境中，采用相关设备，使胴体在24小时内冷却到0～4℃，使肉完成成熟过程（亦称排酸过程），然后进行分割、剔骨、包装，并始终在低温环境下进行加工、储藏、配送和销售，直到进入消费者的冷藏箱或厨房，使肉温始终保持在－2～4℃。
中国人历来有“半夜宰猪，早市买肉”的习俗。
但是，未经任何降温处理的猪肉有许多缺点：首先是滞留有害物质。
一般情况下，动物体内会含有一些对人体有不良影响的微生物，如金黄色葡萄球菌等，另外还含有较多酸性物质。
动物在屠宰前因为惊恐紧张，造成大量激素类物质进入血液和体液，传统的“屠宰——上市”方式使这些有害物质滞留在了动物体内。
其次，细菌大量繁殖。
动物宰杀后肉温升高，成为细菌繁殖的温床。
再次，品质下降。
肉的硬度增加、嫩度降低，风味、口感不佳。
“冷却排酸肉”要求生猪屠宰前后需经严格的检疫和检验，并于屠宰后30分钟内将其胴体送入预冷间预冷，在冷却条件下，完成肉的排酸过程。
它的优点是：在24小时0℃～4℃的冷却温度下，酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制；冷却肉在冷却环境下表面形成一层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖；时间上的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，吸收利用率也高，口感更好。
排酸过程中，增加了肉的鲜味和营养。
所以排酸肉好熟易烂、口感细腻、多汁味美；更易切割，而且切面有特殊的芳香气味。
鉴别普通肉和排酸肉，单从外表上很难区分，两者在颜色、气味、弹性、黏度上有细微差别，需长期摸索得出经验。
但在做成菜肴后，经过品尝就能明显感觉到它们的不同，排酸肉更嫩更香，做出的肉汤更是清亮淳香。
冷却肉分为排酸肉、冰鲜肉、冷鲜肉什么是冰鲜肉？零度保鲜,也叫"冰鲜",但不是用冰来冰镇概念，而只将冰柜的温度设为零到八度对肉类进行保鲜，与冷冻不同,冰鲜肉解冻后口感与鲜肉差别不会太大。
早几年我国冰箱产业就已经推出"零度保鲜"的概念了，现在很多肉类加工厂也都有冰鲜肉销售这项业务。
冷冻肉类冰鲜肉类有什么区别？冷冻肉类是冰冻的，可能是存放了一段时间的。
冰鲜肉类是新鲜的。
冷鲜肉有什么好处？冷鲜肉又称排酸肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0-4摄氏度，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4摄氏度范围内的生鲜肉。
发达国家早在上个世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉，在其目前消费的生鲜肉中，冷鲜肉已占到90％左右。
我国的肉类产量在1990年就超过了美国，位居世界首位(FAO年度生产报告，1990)，而我国消费者消费的肉中未经加工的鲜肉占90％以上，但这其中绝大多数是热鲜肉和冷冻肉，冷鲜肉的比例很低。
冷鲜肉有“三高”：一、安全系数高：冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下，防止了可能的污染发生。
屠宰后，产品一直保持在0-4摄氏度的低温下，这一方式，不仅大大降低了初始菌数，而且由于一直处于低温下，其卫生品质显著提高。
而热鲜肉通常为凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理。
虽然在屠宰加工后已经卫生检验合格，但在从加工到零售的过程中，热鲜肉不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染，而且在这些过程中肉的温度较高，细菌容易大量增殖，无法保证肉的食用安全性。
二、营养价值高：冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律，在适宜温度下，使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收。
且因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失，克服了冻结肉的这一营养缺陷。
冷鲜肉介绍：冷鲜肉，又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉，准确的说应该叫“冷却排酸肉”。
是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。
因为在加工前经过了预冷排酸，使肉完成了“成熟”的过程，所以冷鲜肉看起来比较湿润，摸起来柔软有弹性，加工起来易入味，口感滑腻鲜嫩，冷鲜肉在-2-5℃温度下可保存七天冷鲜肉的优点：冷鲜肉始终处于低温控制下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。
另外，冷鲜肉经历了较为充分的成熟过程，质地柔软有弹性，汁液流失少，口感好，滋味鲜美，营养流失少。
冷鲜肉陈列维护原则：1、冷鲜肉的每一个单品要以单层、纵向为陈列原则，避免叠压影响冷气对流及挤压造成变形2、摆放冷鲜肉时要注意，不要堵塞通风口，影响冷气对流3、肉品摆放整理，正面面向顾客，价签放入肉品左下角，便于顾客选取4、肉品摆放时，注意区分，不同的单品不要放在同一个托盘中，避免混淆5、峰期过后及时将冷鲜柜中的产品打上保鲜膜，避免肉品水分的流失6、及时整理排面，随时将产品前移，避免前排有空隙，及时补货7、及时检查肉品品质，发现变色、变味的肉品第一时间剔除，剔除的商品如品质没有问题可先打折处理，如品质已出现问题，下架、报损8、补货时新品放于后排，遵循先进先出的原则9、肉品陈列展示图：其他注意事项：1、定期检查冷藏柜的温度，冷藏柜的温度要求为0度-4度2、及时清理托盘内的血水，包装保鲜膜无血迹，托盘中不得有杂物3、峰期过后，如果冷藏柜中的肉品过多，需要将多余的肉品转移至密封的冷藏柜中4、刀具使用后归放回原位，不得随意堆放5、绞肉机不使用时，及时将绞肉机拆分，放入冷藏中存放冷鲜肉盘点说明：★门店必须按公司要求进行售卖，不得混卖，中段仅允许分割成精品五花与通排，不允许再分割外脊、脊骨、肋排★门店合理控制后肘的出成率，减少肉筋的数量，另今后肉筋得利斯拿走后，门店做系统销售即可，售卖码为12003★门店合理掌控订购量，避免肉品报损，如出现报损，请按原品进行报损，精品五花、通排出现损耗直接报废中段★门店肉品出现损耗，当天必须报损，今后报损商品财务不予以盘点，财务盘点视为盘亏★盘点过程中如果出现手动输入更改，精品五花、通排入中段。
冷鲜肉注意事项
冷鲜肉，又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉，是指在屠宰后加工、流通和销售过程中始终保持0—4℃范围内的生鲜肉。
低温环境下，大多数微生物的生长繁殖受到抑制，若温度上升，微生物活性变高，冷鲜肉就很容易出现变质现象。
买冷鲜肉最好去大型超市，农贸市场由于没有低温的条件，其质量难以保证。
消费者在选购冷鲜肉时要做到“摸、看、嗅”三个字：不粘手者为好肉，若感觉表面油腻，则说明肉不新鲜；鲜肉红色均匀且有光泽，肉色稍暗的为劣质肉；新鲜的肉无腥臭味，有氨气味或酸味则说明肉已变质。
买回家的冷鲜肉仍需冷藏，最好能在两天内吃完。
冷却肉分为排酸肉、冰鲜肉、冷鲜肉什么是冰鲜肉？零度保鲜 ,也叫 "冰鲜 ",但不是用冰来冰镇概念，而只将冰柜的温度设为零到八度对肉类进行保鲜，与冷冻不同,冰鲜肉解冻后口感与鲜肉差别不会太大。
早几年我国冰箱产业就已经推出" 零度保鲜 "的概念了，现在很多肉类加工厂也都有冰鲜肉销售这项业务。
冷冻肉类冰鲜肉类有什么区别？冷冻肉类是冰冻的，可能是存放了一段时间的。
冰鲜肉类是新鲜的。
冷鲜肉有什么好处？冷鲜肉又称排酸肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0-4摄氏度，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4 摄氏度范围内的生鲜肉。
发达国家早在上个世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉，在其目前消费的生鲜肉中，冷鲜肉已占到90％左右。
我国的肉类产量在1990 年就超过了美国，位居世界首位（FAO 年度生产报告，1990），而我国消费者消费的肉中未经加工的鲜肉占90％以上，但这其中绝大多数是热鲜肉和冷冻肉，冷鲜肉的比例很低。
冷鲜肉有“三高”：一、安全系数高：冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下，防止了可能的污染发生。
屠宰后，产品一直保持在0-4 摄氏度的低温下，这一方式，不仅大大降低了初始菌数，而且由于一直处于低温下，其卫生品质显著提高。
而热鲜肉通常为凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理。
虽然在屠宰加工后已经卫生检验合格，但在从加工到零售的过程中，热鲜肉不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染，而且在这些过程中肉的温度较高，细菌容易大量增殖，无法保证肉的食用安全性。
二、营养价值高：冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律，在适宜温度下，使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收。
且因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失，克服了冻结肉的这一营养缺陷。
冷冻肉是将宰杀后的畜禽肉经预冷后在-18 摄氏度以下速冻，使深层温度达-6 摄氏度以下。
冷冻肉虽然细菌较少，食用比较安全，但在加工前需要解冻，会导致大量营养物质流失。
除此之外，低温还减缓了冷鲜肉中脂质的氧化速度，减少了醛、酮等小分子异味物的生成，并防止其对人体健康的不利影响。
三、感官舒适性高：冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳，肌红蛋白不会褐变，此与热鲜肉无异，且肉质更为柔软。
因其在低温下逐渐成熟，某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累，使冷鲜肉的风味明显改善。
冷鲜肉的售价之所以比热鲜肉和冷冻肉高，原因是生产过程中要经过多道严格工序，需要消耗很多的能源，成本较高。
合格与不合格的冷鲜肉，单从外表上很难区分，两者仅在颜色、气味、弹性、黏度上有细微差别，只有做成菜后才能明显感觉到不同：冷鲜肉更嫩，熬出的汤清亮醇香。
冷鲜肉肉体柔嫩有弹性，肉质也比较细腻，和热鲜肉、冷冻肉在色泽、肉质上并没有明显的区别。
于排酸肉经排酸后，能减少肉中的有害物质的含量（肉毒杆菌和金葡菌等病原不分泌毒素）鲜肉）的低温制作过程，可以避免微生物对肉品质量的污染，人们在食用该肉后，人胃里的酶会把肉中的蛋白质转化为氨基酸，以便人体的吸收，冷鲜肉也就是把这一过程提前完成。
冷鲜肉的确排除了猪肉中的合格的区别在，排酸肉（即冷一些东西，所以煮起来更容易熟、容易烂，口味好一些，尤其对手术后的病人食用有很大的价值。
动物宰杀后，肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。
举个例子 来说：动物死后机体内因生化作用产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在组织中的乳酸会损害肉的品质。
与凌晨宰杀、清晨上市的热鲜肉相比，排酸肉在冷却温度（ 0C -4C ）下放置12—24小时, 使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶发生作用，将 部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重 18%—20%的体液，从而减少有害物质的含量，确保了 肉类的安全卫生；与冷冻肉相比，排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性、好熟易烂、 口感细腻、味道鲜美，且营养价值较高。
概念剖析：肉类排酸是现代营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺。
猪肉的冷却排酸具体是指生猪经过动检 人员严格检疫、证明卫生合格并在定点屠宰场内进行屠宰后，立即进入冷环境中，用相关设备将肉冷却下 来，然后进行分割、剔骨、包装，并始终在低温环境下进行加工、储藏、配送和销售，直到进入消费者的 冷藏箱或厨房，肉温始终保持在-2 C 〜4 C 之间。
这样在低温下经过24〜48小时的冷却，肉完成了 成熟过程”亦称排酸过程），肉中的淀粉酶将肉中的 动物淀粉 和葡萄糖变为乳酸， 乳酸可嫩化肉的结缔组织。
这种完 成成熟过程的肉称为 “冷却排酸肉 ”。
营养成分：和一般肉类相比，排酸肉的制造工艺不仅能避免有害物质残留在肉里，立即冷冻还能避免细菌的繁殖。
而且，时间上的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，吸收利用率也高， 更好。
排酸过程中，还增加了肉的鲜味和营养。
2. 冷却肉是我国生肉消费的主要发展方向，是发达国家消费者唯一的肉类选择 我国的肉类消费一直以生鲜肉为主， 所占比率高达 96.75%，而肉制品仅点 我国生肉市场存在着热鲜肉、冷冻肉和冷却肉三种形式。
热鲜肉是指畜、禽等在清晨宰杀，清早上市，保持温度为 35〜42C 的肉。
没有经历僵直、 解僵软化和成熟， 肉中的蛋白质没有经过在肉内源酶作用下发生分解产生风 味物质的过程，因此不是真正食用意义上的肉。
另外，该肉温度较高，适合细菌、病毒的生 长繁殖，潜伏下食物中毒的隐患，且保质期很短。
冷冻肉 是指畜、禽等在经严格卫生检疫、工厂化屠宰后的肉胴体，在人工制冷条件下，使肉的最厚部分中心温度由常温或 4〜0C 降温至-8〜-15 C ，并在-12〜-20 C 条件下贮存的 肉。
这种肉由于温度低，抑制了微生物的生长、繁殖，食用较卫生、安全，且保质期很长。
但肉中的水分在慢速冻结下形成冰晶较大，体积增加 9%，对肌肉细胞产生挤压、挤破，在 解冻过程中汁液流失较多，致使肉的营养物质和风味发生劣变 。
冷却肉 是指畜、禽等在经严格卫生检疫、工厂化屠宰后的肉胴体，在人工制冷条件下，使肉的最厚部分中心温度由常温 （35〜38C ）降低至4〜0C ，并在1〜-1 C 温度下贮存、流通、 销售、和消费前的肉。
这种肉克服了热鲜肉和冷冻肉两者自身所固有的缺陷，在 1〜-1 C 贮 存、流通， 大部分微生物生长繁殖被控制，酶的活性受到抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌 等致病菌已不分泌毒素，故保质期比热鲜肉长得多，但在 4〜0 C 下并不能完全抑制嗜冷菌的生长繁殖， 其保质期要比冷冻肉短得多。
冷却肉在生产过程中经过了充分地解僵、 酸化与 部分成熟，使肌肉中的糖元变乳酸，其特点是肉嫩卫生、滋味鲜美、气味芳香，容易咀嚼， 便于消化与吸收，而且还避免了冷冻肉因解冻时的 汁液流失， 营养价值高。
同时， 成熟的冷 却肉因产生大量的乳酸， 还能对肉类的某些病毒， 如牛传染性胸膜炎、 肺炎病毒和口蹄疫起 到一定的消毒作用。
这对于人的健康有一定积极作用。
另外， 由于肉的迅速冷却， 能在肉体 表面形成一层干燥膜， 它不仅能阻止微生物的侵入和生长繁殖， 还能减少肉体内部水的蒸发，口感?6 3.25%。
目前 这种肉由于这对于减少肉类的质量损失，提高企业的经济效益具有现实意义。
f 冷却肉已是我国生肉消费的主要发展方向， 是发达国家消费者唯一的肉类选择。
综上所 述，热鲜肉在国外早已绝迹；冷冻肉也只是用于出口、调节市场需求和军需储备； 而冷却肉 则是一枝独秀， 以其独特的口味，高价值的营养， 已逐渐被我国广大消费者认可和接受，并 将逐渐替代冷冻肉。
冷却肉的消费必将成为一种新的趋势， 要标志。
"63. HACC P 在生猪屠宰过程中的应用 J< 长期的食品科学研究和生产实践证实，只有高品质的原料， 因此猪冷却肉生产的成败与否， 原料肉的卫生品质是关键。
用国际通用的确保食品安全与卫生的HACC P 体系，为冷却肉的生产提供高品质的原料 肉。
生猪最好由饲养基地提供，从猪仔、饲料、检疫均实行严格管理，以确保“绿色”猪源 的需要。
生猪经过宰前检疫后，可在存栏库内冲温水澡，并让其听轻音乐，尽情享受 时。
待情绪稳定后送入喷淋间， 在这里享受最后一次喷淋， 然后送入功能完备的德制骑跨电 击晕机上。
该机采用世界最先进的低压脉冲三点电击晕技术， 使猪在 2 秒钟内在音乐声中安 乐死亡。
这样可避免猪在被宰前由于紧张、 愤怒，神经处于高度紧张而导致体内分泌出毒素， 使猪肉更加味美、安全、营养。
被击晕的生猪要经过五关，并全面杀菌。
evz2 一关是生猪很快由平板输送机转入卧式真空抽血工序，在这里抽血之前要进行酒精消 毒，以避免猪血和胴体刀口受感染。
现代真空采血装置将 85%以上的血液抽出，并输入配有搅拌、 加热和消毒装置的血液贮存器， 然后转入副产品加工车间进行分离和深加工。
猪胴体 上残留的少量血液经滴血糟和清洗机清洗后被清除。
_y2P 二关是猪毛的处理采用使烫毛更加彻底的立式蒸气烫毛， 避免了用传统热水烫毛造成的 交叉感染，同时又利用了高温蒸气对猪胴体进行了一次全面消毒灭菌。
b三关是猪胴体进入净毛率高达 98%以上的打毛机进行脱毛。
1[|M四关是脱毛后的猪胴体进入全自动横向与纵向两次全方位的拍打按摩装置， 于原始的放松状态，纹理和肉质得到理顺和改善。
j 五关是将猪胴体送入全自动燃气燎毛炉中，由电磁感应控制的 28 个喷射燃烧器将猪毛 彻底清除， 并杀死猪胴体上的全部细菌。
这样在后续的工艺过程中猪胴体已处于完全无菌的 状态中，从而达到纯净可食的卫生程度。
V@T(5?因此，生猪在整个屠宰过程中， 推行了确保食品安全与卫生的HACC P 体系。
省政府计划单列集团、山东省管理示范企业、得利斯集团就是这样生产的冷却肉系列产品， 深受市场欢迎。
=-'"04. 肉类的冷却工艺 ?屠体经过严格的科学工序后被送到冷却间进行冷却。
目前我国的肉类冷却都是在空气介 质中进行的， 采用干式冷风机进行吹风冷却。
肉在冷却间被吊挂在有连续吊运轨道的带滚轮 的吊钩上进行冷却。
肉类的冷却工艺一般有三种 :. 第一种是一次冷却工艺， 冷却前先将冷却间的干式冷风机融好霜， 然后将冷却间的温度 降至-3〜-4 C,相对湿度在 95%- 98%^再入货。
入货时应做到边入货、边供液、边开冷风 机。
入完货后应使冷却间的温度W 0C 为好。
