冷鲜肉的保鲜技术研究进展

肉类研究年第期总第3期肉类研究M EA T RESE ARCHw w w .cm r c.c om .c n2008.7冷却肉保鲜技术的研究进展池泽玲（西南大学食品科学学院，重庆　400716）摘　要：该综述介绍了各种冷却肉保鲜技术的原理和特点。

对冷却肉的保鲜剂、包装技术、辐射保鲜技术、高压保鲜技术、紫外线杀菌技术在冷却肉保鲜中的应用进行了详细的介绍，并综述了其在肉类工业的应用现状，对其前景进行了展望。

关键词：冷却肉;保鲜技术;研究进展R esear ch Pr ogr ess on Preser vat i on T echnol ogy of C hi l l ed M eatChiZe-ling(Food Science Col lege,Southwes t Universit y,Chongqing 400716China)A bst ract :This revi ewi ntroduces t he characterist ics and m echanismof different kinds of preservat i ont echnol ogy for chilled m eat.The packing t echnology,the irradiat ion t echnology,t he high pres sure t echnical as well as preservative and t he Ult ravi olet t echnology of t he chil led m eat for m ai ntaining freshnes s are sum m aried in the article.Also t he applications and t rends of t he t echnology are analyzed.K ey w ords:Chilled m eat ;Peservat ion t echnol ogy;Res earch progress中图分类号:T S 205 文献标志码:B 文章编号:1001-8123(2008)07-0017-030　前言近几年来,我国肉类消费发生了明显的结构性变化，呈现从冷冻肉——热鲜肉——冷却肉的发展过程[1]。

娄世豪，李丹丹，孙小晶，等. 冷鲜肉防腐保鲜技术研究进展[J]. 食品工业科技，2024，45（8）：358−365. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023040197LOU Shihao, LI Dandan, SUN Xiaojing, et al. Research Progress in Anti-corrosion and Preservation Techniques for Chilled Meat[J].Science and Technology of Food Industry, 2024, 45(8): 358−365. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023040197· 专题综述 ·冷鲜肉防腐保鲜技术研究进展娄世豪1，李丹丹1,2, *，孙小晶1，高　山1，韩　雪1，李　莹3，修建华3，王俊峰4（1.河北科技大学食品与生物学院，河北石家庄 050000；2.河北省山楂产业研究院，河北承德 067000；3.河北省山楂加工技术创新中心，河北承德 067000；4.承德鑫澳食品有限公司，河北承德 067000）摘　要：冷鲜肉由于在价格以及营养等方面具有优点，而广受大众青睐。

但其在屠宰、加工、销售等环节易受微生物的污染，颜色、气味等品质也易发生变化造成货架期短等问题，制约了冷鲜肉行业的进一步发展。

而在人口众多的中国，肉类消费水平一直处于世界前列，肉类贮藏、维持肉类及其制品的品质始终是亟需解决的问题。

因此，防腐保鲜技术在我国肉类食品中显得尤为重要，其在肉类食品行业的发展中，具有广泛的应用前景。

本文综述了冷鲜肉腐败变质的主要原因，包括微生物的污染、脂质氧化和肌红蛋白的变色，且对化学保鲜技术如有机酸类、微生物代谢产物类等技术和物理保鲜技术如包装技术、辐照技术等技术及其防腐机理进行阐述；另外列举了其在肉类保鲜中的应用现状，分析了保鲜技术的优点及其在应用中存在的局限性，并对未来保鲜技术做出展望，以期为冷鲜肉的防腐以及保鲜技术的进一步深入研究提供一定的理论基础。

肉制品保鲜技术的研究进展我国是世界肉类生产大国，我国人均肉制品消费量巨大，随着人民的生活水平不断提高，人们对肉制品有了更多更高的要求，不仅要求其品种多、数量足、质量高，而且越来越注重肉制品的安全和卫生。

长期以来肉制品一直沿用传统的工艺生产，加工保鲜技术落后，卫生安全品质难以保证。

如何有效延长肉制品的货架期、保证其安全卫生品质是传统肉制品企业工业化生产中需要解决的问题。

本文综合评价了肉制品保鲜中的各种影响因素，并对肉制品的保鲜技术进行综述研究。

标签：肉制品;保鲜;防腐;保鲜剂1 前言我国是世界肉类生产大国，2002年全国肉类总产量达到6587.5万吨，占世界肉类总产量的26.9%，居世界首位;年人均占有量超过世界平均水平，已达到中等发达国家水平。

随着我国肉类产量的大幅增加，肉制品加工业也得到快速发展。

目前己经形成了西式肉制品和中式肉制品两大类型的产品。

但自90年代开始，由于不少西式肉制品厂借助于先进的乳化技术和腌制技术，过量使用低价填充料和保水剂，使西式肉制品、特别是西式火腿类产品的品质下降，导致消费者转而重新青睐色香味俱佳的中式肉制品，中式肉制品消费量呈现迅速上升趋势。

如何有效延长肉制品的货架期、保证其安全卫生品质是传统肉制品企业工业化生产中需要解决的问题。

2 包装方式对肉类保鲜的影响目前肉制品中常用的包装方式有真空包装、真空充氮和气调包装，活性包装和抗菌材料包装。

真空包装技术起源于20世纪40年代。

现在己经广泛用于食品的保藏。

气调包装保鲜在20世纪70年代初首先由Kidd和west提出。

气调包装即是用阻气性材料将食品密封于一个改变了的气体环境中，从而抑制腐败微生物的生长繁殖和生化活性，达到延长货架期的目的。

二氧化碳有抑制微生物生长的作用，含二氧化碳生成剂的小包可用于肉制品的包装，它能控制包装内的二氧化碳含量，从而延长了肉制品的保鲜期。

目前国际上还流行使用能释放抗菌剂的膜或小包来抑制有害菌的生长繁殖，从而起到阻止肉制品变质的作用。

肉类保鲜技术的研究与应用肉类保鲜技术是现代食品工业中的一个重要领域。

随着技术的不断进步和人们对食品安全的关注度不断提高，肉类保鲜技术的研究和应用也越来越受到重视。

本文旨在探讨肉类保鲜技术的研究现状、发展趋势以及未来的应用前景。

一、肉类保鲜技术的研究现状肉类保鲜技术是指通过各种方法延长肉类保存期限的技术。

这些方法包括冷藏、冷冻、真空包装、高压处理等。

与此同时，人们还在探索新的肉类保鲜技术，如辐射杀菌、淀粉包衣等。

目前，肉类保鲜技术的研究主要集中在以下几个方面：1.冷藏和冷冻冷藏和冷冻是最常被使用的肉类保鲜技术。

通过将肉类的温度降到较低的温度，可以延长肉类的保鲜期。

在这个过程中，温度的控制非常关键，一旦温度不到位，便会导致细菌繁殖和腐烂，影响肉类质量。

2.真空包装真空包装是将肉类放入塑料袋中，在去除氧气的情况下进行密封。

通过这种方式，可以有效地防止氧化和微生物污染。

真空包装技术还可以同时保持肉类的柔软和湿度，从而保证了肉类的口感。

3.高压处理高压处理是一种新型的食品加工技术，可以有效地延长肉类的保鲜期。

通过高压处理，肉类中的细菌和微生物会被压死，从而防止了肉类的腐烂和变质。

高压处理技术还能有效地保持肉类的风味和质量。

二、肉类保鲜技术的发展趋势1.生物技术的应用近年来，生物技术在食品工业中的应用越来越广泛。

人们在探索如何使用基因编辑和生物发酵技术来改善肉类的口感和品质，同时降低其含有的饱和脂肪和胆固醇等不健康成分。

2.智能包装智能包装是指可以主动监测和控制肉类环境的包装材料。

这种包装材料可以通过传感器监测温度、湿度等条件，从而保证肉类的质量和新鲜度。

与此同时，智能包装还可以通过释放抗微生物气体来抑制肉类的微生物污染。

3.人造肉人造肉是近年来备受关注的一种新型食品。

它是通过细胞培养技术和生物纳米技术等方法，将植物蛋白和动物细胞合成的肉类。

与传统肉类相比，人造肉既不需要饲料，也不需要杀害动物，同时还具有更加健康和环保的特点。

部为弧形浅明沟,便于清洗打扫。

车间温度应达到加工要求,以避免冷凝水给肉产生污染。

(4)屠宰分割刀具采用不锈钢刀具,并使用塑料手柄,屠宰分割操作人员最好配备两把刀,做到每加工一只猪(或一部位肉)刀具消一次毒。

(5)生产车间,特别是分割车间、包装车间、预冷库空气消毒净化,一般方法有紫外线消毒、电子灭菌灯、臭氧消毒,生产器具、容器用后应及时清洗消毒。

(6)需有换鞋室、更衣室、淋浴室、洗衣室,洗手、消毒、烘干设施。

生产工人配备两套工作服,生产完毕,当日清洗干净。

生产工人进入车间应严格换鞋、更衣、淋浴、洗手、消毒、烘干的管理。

(7)包装材料卫生应符合要求,特别内袋卫生质量要好。

食品标签、封胶带、纸箱不能直接接触肉体。

(8)水质应达到国际G B5749-85要求。

其中微生物指标:细菌总数<100个Πml,大肠菌群<3个ΠL,致病菌不得检出。

(9)人员健康体检,患传染病者应调离生产岗位,有生病(感冒、发烧、痢疾等)、刀伤的应停止工作。

(10)生产过程应防止产品掉地,与墙壁、不洁器具接触,屠宰胴体与人手的接触等。

(收稿日期　2005206221)肉类保鲜机理研究现状及发展趋势李湘利　张子德　河北农业大学食品科技学院　保定　071001刘　静　河北农业大学园艺学院　保定　071001 摘要　阐述了低温、低水分活度、热处理、发酵处理等传统肉品保鲜技术以及防腐剂、真空气调包装、辐射等肉类保鲜技术的原理和作用,并提出了今后的发展趋势。

关键词　肉类　保鲜　现状　趋势 肉类的防腐保鲜很久以来就是各国科研工作者研究的重大课题。

随着现代人生活水平的提高,生活方式和节奏的改变,传统的肉类保鲜技术已不能满足人们的需求。

在现有水平基础上,深入研究肉类的防腐保鲜技术已成为当务之急。

近年来,国内外肉类加工学者对肉的保鲜进行了广泛的研究。

就目前而言,任何一种保鲜措施都有缺陷,为此,必须采用综合保鲜技术,以发挥各种保藏方法的优势,达到优势互补、效果相乘的目的。

肉类研究M EAT R ESEARCH2008.2www.c冷却肉保鲜技术研究进展熊燕子（西南大学　食品科学学院，重庆　北碚　400716）摘　要：本文阐述了冷却肉腐败变质的原因，目前应用较广的各种保鲜方法以及学者们的研究成果，以期对冷却肉保鲜、延长其货架期的进一步研究提供参考。

关键词：冷却肉；保鲜技术；研究进展R esearch Progress on F resh-keeping Technology of Chilled M eatX ion g Y an-z i(C olle ge of Foo d sci en ce,S outh w est U niversity,C h ongq ing　400716　C hi na)Abstract:This a rti cle sum m ari zed the ca uses for th e spo ilage of chill ed m eat,vari ous kin ds of preserv ati vetec h nolo gy at presen t a n d th e resea rc h a ch ieve m e n t o n preserva tive for c h ill ed m e at in order to lay a refe ren ceon preservati on and exten si on of th e shel f tim e for furth er stud y.K ey words:C h ille d m ea t;Fresh-keep ing tec h nology;Research pro gress中图分类号:TS251.1 文献标志码:A 文章编号:1001-8123(2008)02-0029-05冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿为测量点)在24h内降为0～4℃，并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在0～4℃范围内的鲜肉。

肉类研究www.c mrc.co MEAT R ESEARCH2008.2冷却肉包装保鲜技术的研究进展孔保华，刁新平（东北农业大学，哈尔滨　150030）摘　要：鲜肉含有丰富的营养物质且水分活性高，很容易受到腐败菌和致病菌的感染，鲜肉包装可使鲜肉处于良好的卫生条件之下，避免干耗和重量损失，并保证鲜肉的正常颜色。

本文主要综述了目前国内外鲜肉常用的包装形式，主要包括托盘包装、真空包装、静态气调包装和动态气调包装、抗菌包装等。

关键词：冷却肉，真空包装，气调包装，抗菌包装T he R eview of E xtending the S helf-lif e of C hilled M eat by PackagingK ong B ao-hua,D iao X in-pin g(N o rthe ast A gric ultural U niversity,H arbi n　150030)Abstr act:B ec ause o f its h i gh w a ter a ctivity an d nutrie nt avail abili ty,m eat can be an e xce llen t reservo ir forfood born e path ogen s an d oth er sp oil age m icro organ ism s.Th e pa ckage of fresh m e at cou ld kee p m e at un der b ettersani tati on con diti on,avoi d of j uic e loss a nd kee p the n orm al col or.This p ap er review s the tray pa cka ge,vacuumpackage,m odified a tm osph ere p ackage a nd anti m ic ro bial pa ckage.K ey words:C h ill ed m eat;V ac uum p ackage;M odified atm osphere package;A n tim icro bi al package中图分类号:TS205.8 文献标志码:A 文章编号:1001-8123(2008)02-0054-06肉及肉制品是人体所需蛋白质及其他营养物质的主要来源。

肉类食品保鲜包装材料与技术的研究进展近年来，随着人们生活水平的提高和科技的进步，肉类食品的需求量增加，而肉类食品保鲜包装材料技术的发展也越来越受到重视。

本文将介绍近年来肉类食品保鲜包装材料与技术的研究进展。

1. 活性保鲜包装材料活性保鲜包装材料可以通过包装内部添加一些活性成分来实现保鲜效果。

这些活性成分可以是氧化剂、还原剂、酸、碱等，在不同的情况下实现保鲜效果。

活性包装材料的优点是可以减少食品的自然退化速度，延长食品的保质期。

2. 纳米包装材料纳米包装材料的产生是基于纳米技术的发展。

纳米包装材料可以通过改变物质的表面性质来实现保鲜效果。

因为纳米包装材料具有很小的颗粒大小和较高的比表面积，所以它们可以减少气体和水汽的渗透，从而保护食品的新鲜度和味道。

同时，它们也可以减少微生物的生长和传播，从而降低食品污染的风险。

膜包装材料是一种薄膜材料，它可以用于肉类食品的包装。

膜包装材料具有较高的渗透性和机械性能，可以防止食品受到大气、水和微生物的污染。

膜包装材料的类型包括聚丙烯 (PP)、聚乙烯 (PE)、聚氯乙烯 (PVC)、聚苯乙烯 (PS) 等。

这些材料都具有不同的特点，可以根据特定的需要来选择。

1. 气调包装技术气调包装技术是一种包装技术，它可以通过控制包装内气氛中氧气、二氧化碳等气体的浓度来实现保鲜效果。

这种技术可延长肉类食品的保质期，防止氧化和微生物的生长，同时保证食品的质量和口感。

真空包装技术是一种常用的肉类食品保鲜包装技术。

真空包装过程中，包装内部空气被抽出，从而减少了细菌、霉菌等微生物的生长，也防止了氧化反应。

真空包装的方法可以通过使用桶式真空包装机、负压室真空包装机和连续式真空包装机等。

3. 冷冻保鲜技术冷冻果蔬和肉类食品是目前使用最多的保鲜方式之一。

冷冻保鲜技术可以通过将肉类食品迅速冷冻来保留食品的质量和口感。

在冷冻过程中，食品中的水分会形成冰晶，通过控制冷冻的速度和温度，可以减少冰晶对食品的损害。

冷鲜肉的贮藏保鲜技术简介孙成杰1110410055摘要：冷鲜肉的贮藏保鲜技术就是利用各种方法使冷鲜肉保持品质达到一定的保藏期。

本文以冷鲜牛肉为例介绍了目前常用的几种冷鲜肉的保鲜技术以及保鲜原理。

关键字：冷鲜肉保鲜技术引言：随着人们生活水平的提高，各式各样的肉类佳肴在人们的餐桌上呈现。

虽然人们早已知晓如何干制、腌制各式的肉去制成风味独特的肉制品，但是人们不仅仅满足于此，更渴望的是在肉的原材料的获取到送上餐桌整个过程都是新鲜的。

所以冷藏保鲜，辐照保鲜的先进技术应运而生。

1、冷鲜肉的概念及冷鲜牛肉品质的主要指标1.1冷鲜肉的概念冷鲜肉也称冷却肉，是指严格执行检疫制度，采用科学的屠宰加工工艺，经过预冷排酸，使胴体温度再24h内降至0~4℃，并在此温度范围内加工、储运和销售的生鲜肉。

冷鲜肉在与热鲜肉比较，在食品卫生、营养和风味等方面都更有优势。

随着人们生活水平的提高和对食品卫生的要求，冷鲜肉将成为肉类消费的主流。

1.2 冷鲜牛肉品质的主要指标1.2.1 肉色肉色是人们选择牛肉的主要依据，冷鲜牛肉的色泽深浅受肌红蛋白的含量及其分解产物和肌肉中沉淀脂肪的含量所影响，最佳色泽为鲜亮的樱桃红色，并且脂肪稍多的肉光泽度好。

牛屠宰以后迅速冷却及预冷排酸有利于牛肉保持鲜红色，放置时间过长、微生物生长繁殖快、温度升高等可促进肌红蛋白氧化，肉色变深等。

1.2.2 大理石花纹大理石花纹判定所取的肌肉来自牛第12~13肋骨间眼肌部位，通过观察此部分肌肉脂肪的分布情况来确定大理石花纹的等级。

等级越高，肌肉脂肪含量分布越均匀，牛肉也会想对的更加鲜嫩、柔软，即牛肉的品质越好。

1.2.3 嫩度肉的嫩度是指人品尝牛肉时的口感，即入口咀嚼时对碎裂的抵抗力。

嫩度主要由肉中肌纤维脂肪含量和分布状况以及肌纤维直径、肌肉结缔组织含量及分布状况、牛肉的大理石花纹等级等方面的因素所决定。

而衡量牛肉嫩度的重要指标是剪切力值，剪切力值越低，则说明肉的质地越嫩，口感越佳，因此越受到消费者欢迎。

冷鲜肉保鲜技术原理解析冷鲜肉保鲜技术原理解析国内外普遍采用的保鲜冷鲜肉的方法有：添加防腐剂、包装技术(真空包装、气调包装、托盘包装)、紫外线杀菌技术、辐射保鲜技术、涂膜保鲜技术、高压及微波处理技术以及冷却复合技术等。

一、高压保鲜技术高压技术是指在一定温度下，用100～1000mpa的压力来处理食品，作用适当的时间，通过高压对生物材料的变性作用(对大分子影响较大)，引起蛋白质变性、酶失活及微生物灭活等，从而达到改善品质的加工技术。

在100～600mpa的高压下经5～10min可使一般细菌、酵母、霉菌数减少，直至被杀灭。

二、辐射保鲜技术辐射保鲜技术是利用电离辐射产生的&gamma;、&beta;、x射线及电子束发出的能量以电磁波的形式透过物体，当物质中的分子吸收辐射能量时，会激活成离子或自由基，引起化学键破裂，遗传物质DnA会因化学键裂解而失去复制能力，抑制生长发育和新陈代谢，实现灭菌目的。

三、添加保鲜剂有机酸及其钠盐：有机酸分子既能透过微生物的细胞进入细胞内部而分离细胞内电荷的分布，导致细胞代谢紊乱或死亡，还能降低肉的水分活性和基质的ph值。

特别是低分子质量的有机酸在6℃对g-和g+均有抑菌作用。

常用的酸为乳酸、乙酸、山梨酸、柠檬酸、抗坏血酸及其钠盐等。

天然抗菌防腐剂：按其来源可分为植物源抗菌防腐剂、动物源抗菌防腐剂和微生物源抗菌防腐剂。

植物源抗菌防腐剂：主要包括香辛料及中药提取物(生姜、大蒜、丁香、甘草肉桂、桂皮、迷迭香、茶多酚等)大蒜中含有抗菌成分蒜辣素和蒜氨酸，具有较强的杀(抑)菌作用，又有较强的抗氧化性。

多甲氧基黄酮提取物(pmFs)是柑橘类水果的特征成分，具有抗菌抗氧化作用，对冷鲜肉具有一定的保鲜效果，可使冷鲜肉保质期达到8d，且对肉色无不良影响，与气调包装保鲜效果接近。

肉桂提取物对不同菌种均有抑制作用，效果好于山梨酸钾。

动物源抗菌防腐剂：主要有壳聚糖、溶菌酶、乳铁蛋白和蜂胶等。

自改革开放以来，我国肉类工业取得了惊人的发展成就，目前我国肉类总产量和总消费量均位居世界第一。

其中生鲜肉在我国肉类消费市场占主要地位，但随着我国消费者消费观念的改变，冷却肉以柔嫩多汁、滋味鲜美、安全卫生等优势而得到前所未有的发展，正逐步成为我国肉类消费市场的主流[1]。

冷却肉，又称冷鲜肉，是指活畜经屠宰后，胴体在24h降至0~4℃，并在之后的贮藏流通过程中始终保持在此温度范围内[2]。

但是，冷却肉的货架期不长，易腐败变质是限制其生产消费的重要原因；故采用先进的保鲜技术对冷却肉进行保鲜处理，阻止或延缓其腐败，保证冷却肉的品质与卫生安全并有效延长其货架期具有重要研究意义。

1冷却肉存在的问题及原因冷链的低温环境条件下，并不能抑制所有的微生物生长繁殖，冷却肉还是会受到一些嗜冷微生物的污染。

而且我国冷却肉大多都只是经过简单包装就进行贮藏和销售，导致其易受到内部和外部环境的影响。

因此，通常冷却肉的货架期只有3~5d，货架期短成为限制冷却肉快速发展的主要问题[3]。

而导致冷却肉货架期短的原因：一方面在于肉类自身蛋白和脂肪的氧化降解。

蛋白酶氧化降解不仅导致肌蛋白功能的丧失，还破坏了肉类中肌原纤维的结构完整性，进而导致肉类渗水量增加及肉质嫩化[4]。

脂肪酶会氧化肉类中的脂肪酸，大多氧化产生的挥发性物质对食物风味有着劣变影响，积累到一定量会散发刺激性的臭味[5]。

另一方面在于微生物腐败，微生物腐败是指肉类上的微生物大量繁殖同时产生胺类、硫化物、醛、酮、酯和有机酸等物质，并导致肉类产生发粘、变色和异味等现象的过程[6]。

这些变化严重影响了冷却肉的保鲜和食品安全。

刘作桂1,2,邱清华1,2,陈凌利3,徐明生3,王文君3,欧阳克蕙1，2*(1.江西农业大学动物营养重点实验室,南昌3300452;2.江西农业大学南方草地研究所,南昌3300453;3.江西农业大学食品科学与工程学院,南昌330045)摘要：冷却肉质地柔软有弹性，滋味鲜美，具有汁液流失少、营养价值高的优点，但如何有效地延长冷却肉货架期，并充分保持其风味口感及营养价值是目前研究的重点。

冷鲜肉保鲜技术研究进展
程述震;王晓拓;王志东
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2017(038)016
【摘要】冷鲜肉具有滋味鲜美,营养价值高等优点,但货架期短是制约冷鲜肉发展的一个瓶颈.在综述了冷鲜肉腐败变质原因的基础之上,介绍几种目前研究较多的冷鲜肉保鲜方法,并对目前冷鲜肉市场存在的问题及未来的冷鲜肉保鲜技术进行展望.【总页数】5页(P194-198)
【作者】程述震;王晓拓;王志东
【作者单位】中国农业科学院农产品加工研究所,北京 100193;中国农业科学院农产品加工研究所,北京 100193;中国农业科学院农产品加工研究所,北京 100193【正文语种】中文
【相关文献】
1.冷鲜肉的保鲜技术研究进展 [J], 王永红;张淑蓉
2.冷鲜肉的保鲜技术研究进展 [J], 汤春霞
3.保鲜剂在冷鲜肉保鲜方面的研究进展 [J], 樊永华
4.冷鲜肉保鲜技术研究进展 [J], 付云云;崔钊伟;杨玉峰
5.天然保鲜剂在冷鲜肉保鲜中的研究进展 [J], 王亚松;王泽;张红娇;尹博洋;李敬因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。