冷鲜肉工艺流程

双汇冷鲜肉生产工艺,双汇冷鲜肉发展历程双汇冷鲜肉定义双汇冷鲜肉又名冷却肉、冰鲜肉，是指按照严格的兽医卫生检疫制度进行检疫检验的健康生猪，屠宰后进行迅速冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0~4℃，并在0~4℃的低温条件下，经解僵、排酸、成熟等过程后，在10~15℃的车间内进行分割加工而制得的冷却猪肉。

双汇冷鲜肉发展历程热鲜肉时代：“一把刀杀猪、一口锅烫毛、一杆秤卖肉”作坊式产业，清晨宰杀、清早上市，肉温约为40～42℃，微生物易繁殖，保质期短，肉质坚韧、难咀嚼、难消化、不易吸收。

冷冻肉时代：-18℃以下的温度环境中冷冻，营养易流失，口感、口味平淡。

冷鲜肉时代：冷鲜肉克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷，始终处于0～4℃的低温控制下，微生物的生长繁殖被抑制。

另外，冷鲜肉经历了充分的成熟过程，因排酸和蛋白酶、钙激活酶等多种良性因素，产生氨基酸和风味物质，故而，冷鲜肉口感细腻、鲜嫩多汁、肉香浓郁，且充分保持了营养物质，非常有利于人体的消化吸收。

目前，欧美等发达国家90%以上的消费者食用冷鲜肉双汇冷鲜肉是如何生产的生猪接收：生猪接收前严格检验三证和耳标，预检合格后与生猪交售客户签订《生猪交售承诺书》并接收生猪。

候宰：卸车后按照批次进行“瘦肉精”宰前抽检，抽检合格的生猪进行候宰，经过12-24小时的停食静养。

淋浴：生猪宰前要喷淋冲洗干净，体表不得有灰尘、泥污、粪污等。

麻电：采用全自动心脑麻电机对生猪进行心脑麻电，确保一次击晕，麻昏不致死。

刺杀放血：采用刺杀放血刀进行刺杀放血，要求刺杀部位准确，放血充分。

预清洗：猪屠体在烫毛前首先进行清洗，以除去体表血污等污染物。

燎毛：采用脉冲感应自动燎毛烧去猪体表面残留猪毛及杀死体表微生物。

冲洗：内脏取出后，立即用一定压力的清水冲洗体腔，洗净腔内淤血、浮毛及污染物。

“瘦肉精”在线头头检验：用检测试纸进行逐头检验，初检疑似阳性的隔离生猪白条、副产品，并取肝样进行酶标仪复检，仍呈阳性的进行高效液相色谱仪检测。

第一节解冻分割一．解冻：食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，并保证最完善地回复其原有的性质，肉的解冻也就是冻肉中的冰晶融化再吸收热的过程。

解冻过程中，由于食品温度的回升使物理化学和生物化学反应的速度加快，同时汁液的渗出又创造了微生物活动的有利环境，因此解冻的操作必须谨慎仔细，解冻后应立即加工,以免引起不必要的损失。

(一).解冻方法：1.空气解冻法：环境温度：12~15℃，相对湿度：80~90%，风的流速：1~1.5m/s约需要15~25小时，解冻间内还装有紫外灯，采用这种方法会引起较多的肉汁损失。

2.低温微风解冻装置进行解冻：是将1m/s左右的低风速加湿空气送入0~5℃的冷藏库，使冻结肉在14~24h中尽可能均匀地解冻。

可以使冻结肉表面和中心温度长时间保持在-1~5℃，内外部的温度差极小，18h—19h可达到半解冻状态，这也是加工中适宜的温度。

用其它解冻方法也可以在短时间内解冻，但冻结肉的内外温度差大，质量变化不好控制。

使用这种解冻方法，可以控制解冻时间，解冻后，在环境条件不变的情况下，可较长时间保持肉的质量。

另外，解冻后肉质的硬度较均衡，在加工时可以提高工作效率。

当然费用加大了，但出品率提高了同时可提高制成品的质量，因此它比其它解冻方法还是优越的。

3.流水浸泡解冻法：将冻肉放入专用的解冻池中，自来水由池底注入，再由池面溢出。

解冻时，水温不能超过30℃，这种方法所需设备简单，解冻快，成本低，但肉中可溶性营养素有所流失，风味成分减少，且易被细菌污染，肉的色泽和质量均有一定下降。

4.其他：另外目前较先进的还有微波解冻法和加压解冻法等。

（二）.注意事项◆解冻后的原料中心肉温度为0℃◆码放的肉不能过多◆要注意用具的卫生，每日使用完毕要彻底洗刷消毒.◆环境温度不能过高◆解冻完的肉要立即加工，不得来回重复冻结与解冻◆防止交叉污染二．分割(一)工具2.磨刀的基本要求磨刀要用磨刀机或专用磨刀石。

磨刀石有粗磨刀石、细磨刀石和油石三种。

冷却猪肉生产工艺设计方案（第三稿）一、工艺流程二、操作工艺点及技术指标:1、生猪收购、月台检验、静养(饲养车间)、宰前检验、淋浴、送宰（1）工艺为：（2）注意点及技术指标：宰前建筑设施包括消毒池、卸猪站台、赶猪道、验收间（包括司磅间）、静养圈、待宰间（包括待宰冲淋间）、隔离间、急宰间、化制间、兽医工作室与药品间等。

①车辆出入口应分开，入口处设消毒池，与门同宽，长5m，深≥15cm。

②针对不同车型应设立相应高度的卸猪站台（一般为3种高度），或采用可升降式的卸猪站台，卸猪时验三证，并进行初步检验。

③验收间设3-4间验收栏、隔离圈，将合格猪送入静养圈，并设软猪圈、兽医工作室、收购人员值班室。

④生猪静养12-24h，以16-18h为宜，喂水不喂食，宰前3h充分喂水后不再喂水，要求静养圈必须有水槽，水槽的水量可控制，供生猪饮用。

⑤应设有独立的急宰间、无害化处理间，以及相应的工作室和更衣室、淋浴室。

⑥饲养间地面应有一定的坡度，并设有地漏，排污通畅，朝向应使夏季通风良好，冬季日照充足，且应设有防雨的屋面，四周围墙的高度不应低于1m。

特别炎热、寒冷的地区应有降暑防寒设施。

⑦饲养间地面应防滑，防潮，易打扫，空气流通快，风向由干净区吹向脏区；饲养间生猪容量以1.5倍班宰量为宜。

⑧赶猪通道具有引导性，以直线型为佳，宽1.5m。

⑨任何时候赶猪时不能有棍打、脚踢、电击等野蛮操作的行为，避免生猪产生应激反应。

⑩送宰猪应经检验人员签发《宰前合格证》方可送宰。

2、屠宰车间冲淋、消毒（1）工艺为：修小皮挂猪机器剥皮预剥下猪、去蹄割尾、头记数浸烫、脱毛挂猪、记数燎毛、刮小毛、割尾割头、去蹄过磅复检劈半吊圈、剖腹、去内脏副产品加工开胸（2）注意点及技术指标：所有车间应有空气净化过滤系统和水质净化消毒系统，屠宰车间脏区（修小皮（含）以前的工序）的温度为常温，保持通风良好，净区（修小皮之后的工序）的温度为15℃-20℃，空气下落菌≤1000个/m3。

肉冻工艺流程
《肉冻工艺流程》
肉冻是一种常见的食品加工工艺，通过冷冻处理可以延长肉类食品的保质期，保持其新鲜度和营养成分。

肉冻工艺流程是一个复杂的过程，需要严格控制温度、湿度和处理时间。

下面将介绍一般的肉冻工艺流程。

首先，在肉类生产加工过程中，需要选择新鲜的肉类原料，包括牛肉、猪肉、鸡肉等。

这些肉类原料需要经过初步处理，包括清洗、去皮、去骨等步骤，确保肉类的卫生和质量。

接下来，将处理好的肉类原料放入冷冻室中进行冷冻处理。

在冷冻室中，需要严格控制温度和湿度，通常冷冻温度要低于零下18摄氏度，以确保肉类原料被迅速冷冻，并避免冻结过程中出现霜冻现象。

冷冻过程通常需要持续数小时甚至数十小时，取决于肉类原料的大小和厚度。

在冷冻过程中，还需要对空气流通情况进行监控，以确保整个冷冻室内温度均匀，并避免冻结不均匀的情况发生。

最后，冷冻处理完成后，将冷冻肉类原料进行包装密封，以避免污染和外界空气的接触。

包装密封后的冷冻肉类原料可以储存在冷冻库中，保持其新鲜度和口感。

总的来说，肉冻工艺流程需要严格控制各个环节的温度、湿度
和处理时间，以保证冷冻肉类原料的质量和食品安全。

这些控制措施可以保持肉类原料的新鲜度和营养成分，延长其保质期，为消费者提供安全健康的肉类食品。

冷鲜肉的生产工艺
1. 原料准备：选择健康、无病无伤、表皮完整的新鲜猪屠宰后，去除内脏、头、尾、四肢和内脏，沿脊柱中线劈半，清洗干净。

2. 预冷排酸：将猪肉放入0℃～4℃的预冷排酸室，软冷风循环吹拂，使肉温降到0℃～4℃，保持8小时～24小时。

3. 精细分割：根据市场需要，将预冷后的猪肉进行精细分割，分割成不同部位和不同规格的产品。

4. 包装标识：对分割好的猪肉进行包装，并贴上标识，标识内容包括产品名称、生产日期、保质期、生产厂家等信息。

5. 冷却保鲜：将包装好的猪肉放入0℃～4℃的冷却保鲜室，保持一定的时间，使猪肉的温度保持在0℃～4℃，以保持猪肉的新鲜度和口感。

6. 配送销售：将冷却保鲜处理后的猪肉送至销售点或超市，进行销售。

在冷鲜肉的生产工艺中，温度控制是非常重要的环节，温度过高或过低都会影响肉质和口感。

此外，分割和包装也是影响产品质量的重要因素，需要精细操作。

国家标准《冷却肉加工技术要求》（征求意见稿）编制说明一、工作简况（一）任务来源农业农村部高度重视猪肉消费安全，《全国生猪生产发展规划（2016-2020 年）》提出“优化猪肉产品结构，扩大冷鲜肉和分割肉市场份额” 。

冷鲜肉，又称冷却肉，是指在良好操作规范和良好卫生条件下，活畜禽经宰前、宰后检验检疫合格屠宰后，经过对胴体冷却处理，使畜肉中心温度降至7C以下，禽肉中心温度降至4C以下，在不超过12C的车间内进行分割，并在后续储存、流通过程中始终保持在0C 〜4C范围内的生鲜畜禽肉。

冷鲜肉具有质地柔软，容易消化吸收，营养价值高的特点，肉中的绝大多数微生物生长繁殖受到抑制，易于保证产品质量安全，欧美等国家早已形成了冷鲜肉为主的消费习惯，冷鲜肉的生产、流通和销售有一套完整的技术法规体系，明确规定了生产冷鲜肉应当具备的设备条件、卫生控制和管理措施等，冷鲜肉消费占比达90%以上。

但长期以来我国部分地区仍喜食热鲜肉，认为热鲜肉风味更好、营养价值更高，受此观念和消费习惯的影响，我国冷鲜肉消费比重不到20%。

同时，市场上存在不按照冷却肉生产条件生产却标称“冷却肉”“冷鲜肉”的不良现象，扰乱了冷鲜肉消费市场秩序，不利于畜禽屠宰行业健康发展，因此，亟需制定冷却肉加工技术要求，规范我国屠宰企业冷却肉生产行为。

为规范冷却猪肉生产要求，我国曾制定国家标准GB/T 22289-2008《冷却猪肉加工技术要求》，对规范冷却猪肉生产发挥了积极作用，但该标准目前已被废止，部分内容合并至GB 12694-2016《食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范》，当前缺乏指导、规范冷鲜肉生产的标准。

为此，标准起草小组根据国家标准化管理委员会《关于下达第一批推荐性国家标准计划的通知》（国标委发〔2 0 1 9〕11号）的要求，制定《冷却肉加工技术要求》标准（项目编号：20191053T-326）。

本标准由中华人民共和国农业农村部提出，全国屠宰加工标准化技术委员会（SAC/TC 516）归口，由中国动物疫病预防控制中心（农业农村部屠宰技术中心）等单位负责标准制定工作。

黄河水利职业技术学院毕业论文冷鲜肉的生产工艺与质量控制学生:贺萌博指导教师：郭永专业:食品加工技术2013年 12月 20 日黄河水利职业技术学院学生毕业设计指导教师意见目录1 引言 -------------------------------------------------------------------------------------------------- 11.1冷鲜肉的定义----------------------------------------------------- 11。

2冷鲜肉的特点---------------------------------------------------- 21.3冷鲜肉、热鲜肉和冷冻肉的优缺点----------------------------------- 21.4冷鲜肉发展中存在的问题------------------------------------------- 31.5发展我国冷鲜肉生产的措施----------------------------------------- 42 冷鲜猪的产品级鉴定 ----------------------------------------------------------------------------- 52．1冷鲜肉系列产品及工艺特征----------------------------------------- 52.3运输以及储藏系统------------------------------------------------- 82.3.1冷鲜猪分割肉的储藏--------------------------------------------- 82。

3。

2运输--------------------------------------------------------- 8 3 冷鲜猪分割肉的质量控制 ----------------------------------------------------------------------- 83。

1冷鲜肉的概念目前市场上销售的鲜肉主要有,热鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉(又称冷却排酸肉3种。

热鲜肉就是现宰现卖,未经任何降温处理的鲜肉,在市场上占有的比例较大。

此种肉的缺点是动物宰杀后肉温高,不可能包装,裸肉摊售,成为细菌的温床,污染肉源。

且该肉品质下降,肉的硬度增加10~40倍,干燥、缺乏弹性、嫩度降低,风味、口感不佳。

冷冻肉,通常是把肉在-18℃以下冷冻,食用时再解冻,在这个过程中会造成肉中细胞的破裂和水分的流失,影响肉的口味。

冷鲜肉又称排酸肉,是指严格执行兽医检疫制度,对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度(以后腿肉中心为测量点在24小时内降为0~4℃,并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在0~4℃的生鲜肉。

冷鲜肉吃起来安全、卫生、味道鲜美、口感细嫩、营养价值高。

这是因为冷鲜肉有其特有的成熟规律,也就是说,屠宰后的畜禽胴体肉质内部会发生一系列的理化变化,相继出现僵直、解僵软化的过程,结果使肉柔软多汁,并产生特有的滋味和气味。

我们把这一系列使肉变柔软多汁和风味提高的过程称为肉的成熟,在工业上称为肉的排酸,此过程通常在低温条件下进行,也叫冷却排酸。

该过程依畜禽种类不同和温度不同所经历的时间也不同,普通环境下,从屠宰完到成熟好,猪肉需要3~5小时,羊肉需要5~7小时,牛肉需要10~14小时。

2冷鲜肉的特点排酸过程使冷鲜肉具如下特点:①长期在0~4℃的冷却温度下,酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制。

3.3℃时,病原菌(葡萄球菌、沙门氏菌、杆菌就停止繁殖,肉毒酸菌和金黄色葡萄球菌等也不再分泌毒素,避免了肉质腐败,确保了肉类的安全卫生;②冷却肉在冷却环境下表面形成1层干油膜,能够减少水分蒸发,阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖;③成熟期的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化,更易咀嚼和消化,吸收利用率也高;④更营养,口感更好,排酸过程中,核蛋白三磷酸腺苷分解最终产生磷酸和次黄嘌呤,使肉的香味增加;蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸,增加了肉的鲜味和营养,所以冷鲜肉营养更为丰富,肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、多汁味美;⑤更易切割,而且切面有特殊的芳香气味。

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冷鲜肉的加工技术及质量控制摘要：冷鲜肉，又称冷却肉、水鲜肉。

它是对严格执行检疫制度屠宰后的畜胴体，在0℃~4℃的条件下，迅速进行冷却处理，使胴体温度24小时内由38℃左右降为0℃~4℃，并在后续的加工、流通和分销过程中始终保持在0℃~4℃冷藏范围的冷却链中。

冷鲜肉安全卫生、肉嫩味美、便于切割等优点很能赢得消费者特别是较高收入阶层的认同。

关键词：冷鲜肉；安全控制；质量追溯；包装我国已经连续十年为世界第一产肉大国，人均消费已超过世界平均水平。

在肉品结构中，牛、禽类产量在近十几年中的增长比猪肉快，肉品中蛋白质含量更高的品种增加了，这说明人民的生活质量有增长。

在数量和品种增加的需求满足后，人们必然对肉的品质提出更高的要求，随着制冷技术的发展，冷冻技术逐渐应用于肉类加工及流通环节，开始出现了冷鲜肉，冷鲜肉始终处于冷却温度环境下，大多数微生物生长被抑制，所以可以确保肉的安全卫生。

冷鲜肉吸收了热鲜肉和冷冻肉的优点，又排除了两者的缺陷。

由于冷鲜肉始终处于冷却温度控制之下，酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉酶杆菌和金黄色葡头球菌等病原菌不分泌毒素，避免了肉质腐败，确保了冷鲜肉的安全卫生。

一般热鲜肉的保质期只有1—2天，而冷鲜肉的保质期可达一周以上，同时冷鲜肉在冷却环境下表面形成一层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖，加之冷鲜肉经过排酸，所以又具备质地柔软多汁，滋味鲜美的优点，便于切割、烹制。

与在零下18℃以下冻结保存的冷冻肉相比，冷鲜肉不脱水，水溶性维生素和水溶性蛋白质极少随水流出，保存住了肉的营养价值。

冷鲜肉的生产对环境温度和工作场所卫生条件要求非常严格，屠宰加工业需要达到HACCP——即危害分析与关键控制点的管理水平。

冷鲜肉有三大特点。

一是安全系数高。

冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下，防止了可能的污染发生。

屠宰后，产品一直保持在0-4摄氏度的低温下，这一方式，不仅大大降低了初始菌数，而且由于一直处于低温下，其卫生品质显著提高。

冷鲜肉工艺流程
《冷鲜肉工艺流程》
冷鲜肉是指在低温条件下生产和储存的新鲜肉制品，其制作工艺需要严格控制温度和时间，以确保食品安全和质量。

下面是冷鲜肉的典型工艺流程：
1. 选材：选择新鲜的优质肉类作为原料，如猪肉、牛肉、羊肉等，要求肉质细嫩、无异味和血迹。

2. 解剖：对原料肉进行解剖和分割，去除多余的皮肉、骨头和筋膜。

3. 腌制：将解剖好的肉块进行腌制处理，加入适量的盐、糖、香料和保鲜剂，进行均匀的腌渍，以增加肉的口感和风味。

4. 冷藏：腌制好的肉块放入冰箱或冷藏库中，以低温保存，防止细菌滋生，延长肉制品的保质期。

5. 切割：将冷藏好的肉块进行切割和包装，以便于销售和食用。

6. 包装：对切割好的冷鲜肉进行包装，采用真空包装或者气调包装，以隔绝空气和污染物质，确保产品的新鲜度和卫生安全。

7. 贮存：包装好的冷鲜肉进行贮存，存放在冷库或冷冻库中，以确保产品的低温保鲜。

通过以上工艺流程，冷鲜肉能够保持新鲜、口感好、富含营养，并且具有较长的保质期。

在消费者购买和食用时，也能够更加放心和安全。

冷鲜肉工艺流程的严谨和可控，是保障食品安全和质量的重要环节。

冷鲜肉的加工与管理一、冷鲜肉1、冷鲜肉的概念猪肉分为热鲜肉、冷鲜肉与冷冻肉。

热鲜肉：指生猪屠宰后，未经冷却而直接上市销售的猪肉。

因猪肉在生产、贮存、运输、销售等各个环节中带有较高的温度，因此称为热鲜肉。

热鲜肉通常是夜间11店至凌晨3点左右屠宰，清晨直接上市销售。

冷鲜肉：指将生猪严格按国家检疫检验制度规范进行屠宰，并使其屠宰后屠体或分割肉温度在24h内迅速降至0~4℃，并在后续加工、运输和销售各环节中始终保持该温度的猪肉。

冷冻肉：指生猪经屠宰后，通过预冷或晾冷、急冻后屠体或分割肉温度达到-15℃，存于-18℃的冷库中保存的猪肉。

2、冷鲜肉的优点热鲜肉在屠宰后至销售中长时间在高温下，微生物容易迅速生长繁殖，同时受到空气、灰尘、物体、人员等各种污染，产品极不卫生。

冷冻肉其猪肉因肌肉组织中的水分在冷冻时体积增加，导致细胞破裂，肌肉结构和胶体性质破坏，解冻过程中又产生汁液流失，使营养物质与风味受到极大的损失。

与上相比冷鲜肉由于严格的卫生管理、温度控制、排酸处理，从而具有鲜嫩度好，安全卫生，营养价值高，便于加工、贮存的较多优点。

二、冷鲜肉的加工工艺1、冷链的构成冷鲜肉的生产、贮存、运输、销售环节是一个完整的冷藏链（简称冷链）。

冷链是冷鲜肉生产的必备前提条件。

冷链由生产环节中0~4℃预冷库、冷藏库、恒温分割包装车间，运输环节的冷藏车，销售环节的冷藏库、冷藏柜等构成。

2、冷鲜肉的工艺流程图3、冷鲜肉的生产与管理3.1生猪收购（1）猪的品种：以优质瘦肉型猪为好，品种猪因屠体瘦肉多，肥膘少，便于加工为冷鲜白条肉、红条肉、也减少分割中肥膘类加工的工作量，提高产品出品率与加工效率。

（2）猪的运输：生猪装运中应防止挤压,装猪可分二至三层，以每头猪占面积为0.3～0.35m2，以免相互挤伤，使细菌入肉体，影响冷鲜肉质量与保质期。

（3）猪的暂存：在生猪上、下车及进圈停食待送宰中严禁踢打生猪，停食待宰时间应在12～24h,并保证猪的饮水（屠宰前3h停止)，待宰猪圈内每头猪占面积应在0.5 m2以上。

冻肉加工厂的工艺流程
冻肉加工厂一般设在郊区，它的工厂面积较大，有很多车间。

冻肉加工厂主要有五大车间，即屠宰车间、分割车间、清洗车间、包装车间和冷藏车间。

每个车间又有许多小间，每一小间都是由冷藏库或冷冻库来承担。

冻肉加工厂的原料主要来自各地区，但有些也需要从外地输入。

冻肉加工厂的原料质量主要取决于原料肉的来源，而原料肉的来源又与生产规模、产品品种和加工方法有关。

由于冻肉有很好的保鲜作用，所以生产规模小的工厂就没有必要建冷藏库了。

如果加工多品种产品，且加工时间长，就需要用冷藏库来贮藏，并且要按品种分类贮存。

屠宰和分割加工是冻肉加工厂最重要的环节之一。

屠宰时先将生猪进行放血、淋水等处理，然后用铁钩把猪的肋条和脊椎骨从头尾两端钩住，用铁钩将猪脚勾起放入绞肉机内绞成肉糜。

接着，将猪身剖开、去内脏、放血、去毛皮和胴体，再用水清洗干净后进行分割加工。

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鲜肉的加工流程,大概2000字左右
1、工艺流程
屠宰-预冷-分割-预冷-保鲜等-精加工-包装-储存-运输-销售。

从活体到餐桌，冷鲜肉大致经历如下过程：产地检验合格的生猪屠宰，品质检验合格后，0—4℃下冷却排酸24—48h。

在冷却间0～4℃下分割、包装，然后经冷藏车0—4℃下运往批发、零售点，在冷藏展柜0—4℃展卖。

最后，消费者购买后0—4℃下保存。

整个冷鲜肉的生产过程始终在0—4℃，形成冷鲜肉特有的冷却链系统，各个链条紧密相连，不曾间断。

2、冷鲜肉的加工方法
冷鲜肉的加工有以下几种方法。

（1）冷鲜肉的生产常用冷风机进行吹风冷却，需在特定的冷库中进行。

库内保持黑暗以免光线加速脂肪氧化，防止霉菌和微生物入侵，可装紫外线灯，每昼夜照射5h，冷鲜肉加工不能使胴体冻结，肉体需吊挂或铺于凉肉架上，保持3～5cm的距离，不得堆积，入货前冻库温应保护-2℃，进肉后保持0～4℃，在相对湿度86％一90％，空气湿速0.15～0.5m／s的环境下，经过14—20h，当肉的中心温度达到0～4℃即可。

（2）采用二段冷却工艺。

第一段冷却在-20℃以下，时间1.5—2.5h，第二段冷却0—4℃，时间10～12h，第二段冷却的肉干耗比冷却少40％。

（3）超速冷却加工方法。

可缩短冷鲜肉加工时间，减少干耗，
即将肉放入-6℃以下的冷却间4h左右，当肉尚未冻结而中心温度降到6℃左右时，即将温度升高到-1℃相对湿度90％，约10h即可完成。

3、冷鲜肉的物流
冷鲜肉最重要的是保证肉品经济、安全、按时保鲜地从公司抵达消费者，技术关键是使加工运输、中转储藏、销售、展示各个环节具有一致的冷环境。

辽宁鑫枫牧业股份有限公司冷鲜肉加工标准编制说明本标准规定了生产部门在生产出口鲜肉时所需遵守的工艺标准，它是指导生产过程具体操作的方法，并结合公司实际生产的前提下编制而成。

1、在原料牛的挑选中包括了黑白花牛只，同时规定了黑白花牛只的比例不超过20%。

2、在屠宰工序增加了6个条款，主要对于不合格牛只的剔除进一步做了规定。

对于因食管、肛门结扎不合格及白脏割破污染的胴体均不允许做出口冷鲜肉。

如作为内销冷鲜肉应该在屠宰生产过程中修掉污染表面。

3、PH值为：5.4≤pH值≤6.0。

4、对热浸温度要求在86℃~89℃。

5、部位肉初始菌总数由5×104cfu/g更改为9×103cfu/g。

6、制定了不同客户保鲜肉的保质期。

（附件2）如有其它特殊品项的定购，具体订货的品项及数量以备货通知单为准。

本标准由总部技术质量部修订，在执行过程中若有不当之处请及时向技术质量部提出，以便及时修改。

出口冷鲜肉加工工艺工艺流程原料选择屠宰预冷分割、修整肉品检查真空包装浸前检查热浸冷浸二次预冷复检入鲜肉库发货1.原料选择1.1原料牛来自非疫区。

1.2原料药残量要符合国家商检局规定的出口标准及海湾地区规定的动物源性食品中药物残留的最高标准。

1.3 经兽医检疫合格，健康状况良好，无规定疫病。

1.4 选取牛龄在48月龄以内的优质育肥牛为原料牛。

每批产品黑白花牛只占原料牛比例控制在20%以内。

2.屠宰2.1屠宰前使屠畜充分休息、饮水。

2.2宰前24小时停止进食。

2.3宰前4~8小时停止给水。

2.4屠宰前2小时要对车间进行彻底消毒。

2.5驱赶牛时严禁用棍棒、利器等击打。

2.6屠宰前用击晕枪在牛头“天门穴”处将牛击晕后，吊挂后再放血，要求一次性切断三管。

2.7采用电刺激。

2.8在胴体修整2岗位将和尚骨沿肌膜剥离开。

2.9从牛只放血至进入排酸间的时间不能超过45分钟，要求采用快速预冷。

2.10胴体在剥皮工序时尽量避免污染胴体，如果胴体污染需立即用刀子修掉污染物，然后用清水将胴体进行冲洗。