冷却肉(排酸肉、冰鲜肉、冷鲜肉)说明

冷却⾁（冷鲜⾁）⼩常识及检验标准商品知识 指严格执⾏兽医卫⽣检疫制度下屠宰后的畜胴体迅速进⾏冷却处理，使胴体温度在24⼩时内降为0～4℃，并在后续加⼯、流通和销售过程中始终保持0～4℃的⽣鲜⾁，也有⼈称之为预冷⾁或排酸⾁。

冷却⾁的加⼯是在正常屠宰后畜胴体迅速进⾏冷却处理，冷却可以是⼀段进⾏，也可分为两段进⾏。

⼀段进⾏即始终在0～4℃下进⾏；两段冷却是先在-10℃以下冷却1～2⼩时，然后在0～4℃下冷却，使胴体的中⼼温度达到0～4℃。

冷却效果两段为好。

由于冷却⾁经过充分的解僵成熟过程，所以⾁质柔软有弹性，滋味鲜美，汁液流失少，避免了营养成分的损失，⽐热鲜⾁和冷冻⾁更适合家庭烹调和⾁制品加⼯。

热鲜⾁由于基本未经过解僵成熟过程，在僵直期内煮不烂，味道不好。

冷冻⾁对于畜禽⾁的保鲜起到了很好的作⽤，但由于在冻结过程中会破坏⾁的细胞。

在解冻时会产⽣汁液流失，同时带⾛了部分营养。

⼀般冻结⽅法汁液流失达5％～7％，所以经过冻结的⾁⼝味不如冷却⾁。

冷却⾁由于在分割、加⼯、流通和销售过程中始终处于低温控制中，⼤多数微⽣物的⽣长繁殖受到抑制，⼀些病源菌分泌毒素的速度⼤⼤降低，甚⾄被抑制，所以冷却⾁的安全性⽐较有保证。

冷却⾁产品⼀般都以分割⾁⼩包装的形式出现在较⼤型的有专⽤冷藏柜销售的超市商场，农贸市场出售的⾁均为热鲜⾁和冷冻⾁。

冷却⾁⽣产⼀般都是⽐较⼤型屠宰企业，整个过程都有较好的卫⽣管理，屠宰加⼯时⾁的初始菌含量少，加上合理的包装，并严格控制运输、销售过程中的温度，这样使冷却⾁的货架期达到15天以上。

在销售过程中，由于肌红蛋⽩被氧化，使鲜红⾊变为暗红⾊或褐⾊，这是正常的颜⾊变化，不影响⾁的内在质量。

质量要求与技术标准 ⽬前，国内外对⾁的卫⽣和安全都很重视，对⾁的新鲜度和含菌量制定标准进⾏限制，如德国将冷却⾁的含菌量限定为5.0×106个／克，当⾁的含菌量⼩于5.5×106个／克时为合格，亮绿灯，含菌量等于5.0×106个／克时为可以接受，亮黄灯，含菌量⼤于5.0×106个／克时不可⾷⽤，亮红灯。

双汇冷鲜肉生产工艺,双汇冷鲜肉发展历程双汇冷鲜肉定义双汇冷鲜肉又名冷却肉、冰鲜肉，是指按照严格的兽医卫生检疫制度进行检疫检验的健康生猪，屠宰后进行迅速冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0~4℃，并在0~4℃的低温条件下，经解僵、排酸、成熟等过程后，在10~15℃的车间内进行分割加工而制得的冷却猪肉。

双汇冷鲜肉发展历程热鲜肉时代：“一把刀杀猪、一口锅烫毛、一杆秤卖肉”作坊式产业，清晨宰杀、清早上市，肉温约为40～42℃，微生物易繁殖，保质期短，肉质坚韧、难咀嚼、难消化、不易吸收。

冷冻肉时代：-18℃以下的温度环境中冷冻，营养易流失，口感、口味平淡。

冷鲜肉时代：冷鲜肉克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷，始终处于0～4℃的低温控制下，微生物的生长繁殖被抑制。

另外，冷鲜肉经历了充分的成熟过程，因排酸和蛋白酶、钙激活酶等多种良性因素，产生氨基酸和风味物质，故而，冷鲜肉口感细腻、鲜嫩多汁、肉香浓郁，且充分保持了营养物质，非常有利于人体的消化吸收。

目前，欧美等发达国家90%以上的消费者食用冷鲜肉双汇冷鲜肉是如何生产的生猪接收：生猪接收前严格检验三证和耳标，预检合格后与生猪交售客户签订《生猪交售承诺书》并接收生猪。

候宰：卸车后按照批次进行“瘦肉精”宰前抽检，抽检合格的生猪进行候宰，经过12-24小时的停食静养。

淋浴：生猪宰前要喷淋冲洗干净，体表不得有灰尘、泥污、粪污等。

麻电：采用全自动心脑麻电机对生猪进行心脑麻电，确保一次击晕，麻昏不致死。

刺杀放血：采用刺杀放血刀进行刺杀放血，要求刺杀部位准确，放血充分。

预清洗：猪屠体在烫毛前首先进行清洗，以除去体表血污等污染物。

燎毛：采用脉冲感应自动燎毛烧去猪体表面残留猪毛及杀死体表微生物。

冲洗：内脏取出后，立即用一定压力的清水冲洗体腔，洗净腔内淤血、浮毛及污染物。

“瘦肉精”在线头头检验：用检测试纸进行逐头检验，初检疑似阳性的隔离生猪白条、副产品，并取肝样进行酶标仪复检，仍呈阳性的进行高效液相色谱仪检测。

冷却肉名词解释冷却肉是一种加工方式。

指将预处理后的动物肉采用低温、低速使之达到所要求的肉熟化状态，再经排酸及后成熟而制得的肉制品。

其主要特点是色泽好、汁液流失少、瘦肉较多、加工设备简单、易于实现工业化。

冷却肉：生产商通过减少热量散失和/或通过增加温度保持时间来生产冷却肉。

其生产过程大致为：原料肉通过整形、装盒、密封、排酸等工序处理；腌制成熟肉；冷却排酸；速冻、包装。

冷却肉分为冻肉、熏煮肉、速冻调理熟肉。

冷却肉的优点：因不需预处理，有效地保证了食品的质量。

可直接食用，省去切块、剔骨等工序。

由于温度低、时间长，排除了肉类中的一部分蛋白质发生自然分解或氧化的可能性，有利于保存。

冷却肉可分为传统风味型、新鲜风味型和烟熏风味型3类。

冷却肉（冷却保藏的肉）是用高压排酸法、盐腌制成的，又称“原切肉”。

这类肉在加工时仍然含有大量血水，须经人工脱水或真空冷却等预处理，才能达到低温冷藏的条件，故属于低温肉制品。

2。

烟熏冷却肉（冷却烟熏保藏的肉）是用常温方法，经原料整理、烟熏和冻结等工序加工而成的肉制品，常见的品种有烟熏排酸肉、烟熏脱水肉等。

3。

冷却排酸肉（冷却自然排酸保藏的肉）是指通过机械、自然的方法使畜禽肌肉在室温下进行排酸，以满足动物体内最适宜的PH值，从而延长肉的货架期的一种方法。

排酸肉具有色泽均匀、保质期长等优点。

4。

排酸冷却肉(自然冷却排酸保藏的肉)是指用真空冷却或自然冷却的方法使畜禽肉制品迅速冷却，排出肉中大部分游离水分和风味物质，使肉制品的pH值迅速下降，有利于延长肉制品的货架期。

排酸肉具有更好的口感，营养损失小，但成本也较高。

据报道，冷却肉的生产和销售已成为我国众多大中城市和发达地区消费量增长较快的一类肉制品。

如北京、上海、南京等城市的消费量约占冷却肉总产量的70%-80%。

同时，发达国家如美国、日本和韩国也正在逐渐扩大这一类肉制品的消费量。

5。

冷冻调理肉（速冻调理熟肉）是指以分割整理后的冷却肉为原料，经整理、修整、改刀、速冻、包装而成的一种熟肉制品。

冷鲜猪肉与冻猪肉相关资料一、冷鲜猪肉质量标准1、冷鲜肉定义《冷却猪肉加工技术要求》(GB/T22289-2008)：严格执行检疫、检验制度屠宰后的生猪胴体，经锯(劈)半后迅速进行冷却处理，使胴体深层肉温(一般为后腿中心温度)在24h内迅速降为-1°C 〜7°C,并在后续的分割加工、流通和销售过程中始终保持在冷链条件下的新鲜猪肉。

2、质量指标表1感官要求二、冷鲜猪肉与冻猪肉的对比1、工艺参数不一样冷鲜肉要求在0-4°C的环境中预冷至中心温度达到0-4°C，并在后续运输、销售环节保持0-4C的环境。

冻肉要求在-28°C的冻结间，在24-48h内使其中心温度不高于-15°C。

2、贮存条件不一样冷鲜肉应在相对湿度为75%〜95%，温度为-1C〜4°C的冷却间贮存，并且片猪肉需吊挂，肉体间距不得低于（3-5）cm。

冻肉产品应在相对湿度为95%〜100%，温度为-18C以下的冻藏间贮存，且冻藏间一昼夜温度升降幅度不得超过1°C。

3、价格存在差异冻猪肉价格比冷鲜肉价格吨均约低3000元。

（下表为2013年四季度某国内大企业价格）4冻猪肉在冻结和解冻过程中，不可避免造成产品细胞破裂，营养汁液流失现象。

研究成果表明，冻肉解冻后，因汁液流失重量损失一般为5-8%流失的汁液中，蛋白质含量高达5%。

而冷鲜肉不存在营养流失现象。

5、冷鲜肉与冻肉相比，肉制品加工企业有更高经济价值以冻肉为原料的肉制品加工企业，需要场地、设备对冻肉进行解冻，增加了固定资产投资，同时由于解冻后的重量损耗高达5-8%，造成企业的利益损失。

6、冷鲜肉比冻肉有美味可口、多汁性等优点冷鲜肉经过了解僵、成熟的过程，肌肉组织的结构发生变化，风味和嫩度得到明显改善，吃起来鲜嫩多汁、味道鲜、口感细腻。

2012公共营养师二级辅导：冷却排酸肉“冷却排酸肉”简称冷却肉，是指经过严格检疫的生猪屠宰后立即进入冷环境中，采用相关设备，使胴体在24小时内冷却到0～4℃，使肉完成成熟过程（亦称排酸过程），然后进行分割、剔骨、包装，并始终在低温环境下进行加工、储藏、配送和销售，直到进入消费者的冷藏箱或厨房，使肉温始终保持在－2～4℃。

中国人历来有“半夜宰猪，早市买肉”的习俗。

但是，未经任何降温处理的猪肉有许多缺点：首先是滞留有害物质。

一般情况下，动物体内会含有一些对人体有不良影响的微生物，如金黄色葡萄球菌等，另外还含有较多酸性物质。

动物在屠宰前因为惊恐紧张，造成大量激素类物质进入血液和体液，传统的“屠宰——上市”方式使这些有害物质滞留在了动物体内。

其次，细菌大量繁殖。

动物宰杀后肉温升高，成为细菌繁殖的温床。

再次，品质下降。

肉的硬度增加、嫩度降低，风味、口感不佳。

“冷却排酸肉”要求生猪屠宰前后需经严格的检疫和检验，并于屠宰后30分钟内将其胴体送入预冷间预冷，在冷却条件下，完成肉的排酸过程。

它的优点是：在24小时0℃～4℃的冷却温度下，酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制；冷却肉在冷却环境下表面形成一层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖；时间上的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，吸收利用率也高，口感更好。

排酸过程中，增加了肉的鲜味和营养。

所以排酸肉好熟易烂、口感细腻、多汁味美；更易切割，而且切面有特殊的芳香气味。

鉴别普通肉和排酸肉，单从外表上很难区分，两者在颜色、气味、弹性、黏度上有细微差别，需长期摸索得出经验。

但在做成菜肴后，经过品尝就能明显感觉到它们的不同，排酸肉更嫩更香，做出的肉汤更是清亮淳香。

冷鲜肉注意事项
冷鲜肉，又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉，是指在屠宰后加工、流通和销售过程中始终保持0—4℃范围内的生鲜肉。

低温环境下，大多数微生物的生长繁殖受到抑制，若温度上升，微生物活性变高，冷鲜肉就很容易出现变质现象。

买冷鲜肉最好去大型超市，农贸市场由于没有低温的条件，其质量难以保证。

消费者在选购冷鲜肉时要做到“摸、看、嗅”三个字：不粘手者为好肉，若感觉表面油腻，则说明肉不新鲜；鲜肉红色均匀且有光泽，肉色稍暗的为劣质肉；新鲜的肉无腥臭味，有氨气味或酸味则说明肉已变质。

买回家的冷鲜肉仍需冷藏，最好能在两天内吃完。

冷却肉分为排酸肉、冰鲜肉、冷鲜肉什么是冰鲜肉？零度保鲜,也叫"冰鲜",但不是用冰来冰镇概念，而只将冰柜的温度设为零到八度对肉类进行保鲜，与冷冻不同,冰鲜肉解冻后口感与鲜肉差别不会太大。

早几年我国冰箱产业就已经推出"零度保鲜"的概念了，现在很多肉类加工厂也都有冰鲜肉销售这项业务。

冷冻肉类冰鲜肉类有什么区别？冷冻肉类是冰冻的，可能是存放了一段时间的。

冰鲜肉类是新鲜的。

冷鲜肉有什么好处？冷鲜肉又称排酸肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0-4摄氏度，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4摄氏度范围内的生鲜肉。

发达国家早在上个世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉，在其目前消费的生鲜肉中，冷鲜肉已占到90％左右。

我国的肉类产量在1990年就超过了美国，位居世界首位(FAO年度生产报告，1990)，而我国消费者消费的肉中未经加工的鲜肉占90％以上，但这其中绝大多数是热鲜肉和冷冻肉，冷鲜肉的比例很低。

冷鲜肉有“三高”：一、安全系数高：冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下，防止了可能的污染发生。

屠宰后，产品一直保持在0-4摄氏度的低温下，这一方式，不仅大大降低了初始菌数，而且由于一直处于低温下，其卫生品质显著提高。

而热鲜肉通常为凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理。

虽然在屠宰加工后已经卫生检验合格，但在从加工到零售的过程中，热鲜肉不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染，而且在这些过程中肉的温度较高，细菌容易大量增殖，无法保证肉的食用安全性。

二、营养价值高：冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律，在适宜温度下，使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收。

且因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失，克服了冻结肉的这一营养缺陷。

排酸肉与鲜肉的区别
在我们的日常生活中，肉类是我们餐桌上常见的食材之一。

而在肉类中，排酸
肉和鲜肉是两种常见的品种。

它们在口感、味道、营养价值等方面都有着不同的特点。

下面我们就来详细介绍一下排酸肉与鲜肉的区别。

首先，从名称上来看，排酸肉和鲜肉就有着明显的区别。

排酸肉是指在动物屠
宰后，经过一段时间的发酵处理后制成的肉制品，而鲜肉则是指新鲜屠宰后的肉类。

这一点就决定了它们在口感和味道上的区别。

其次，从口感上来看，排酸肉和鲜肉也有着明显的不同。

排酸肉经过发酵处理，肉质较为韧硬，口感较为嚼劲十足，而鲜肉则口感较为嫩滑，更加鲜美。

这也是为什么有些人更喜欢排酸肉，而有些人更喜欢鲜肉的原因。

再者，从营养价值上来看，排酸肉和鲜肉也有着不同。

排酸肉经过发酵处理，
其中的蛋白质、维生素等营养物质更容易被人体吸收，而鲜肉中的营养成分更加丰富。

因此，在不同的情况下，人们可以根据自己的需求来选择适合自己的肉类食材。

此外，从食用方法上来看，排酸肉和鲜肉也有着不同。

排酸肉通常用来制作腌
制品或者熟食，比如腊肉、腊肠等，而鲜肉则可以直接烹饪或者制作成其他菜肴。

因此，人们在食用排酸肉和鲜肉时也需要根据不同的需求和口味来选择合适的食用方法。

总的来说，排酸肉和鲜肉在口感、味道、营养价值等方面都有着明显的区别。

人们在选择食用时可以根据自己的口味和需求来进行选择。

希望本文对大家有所帮助，谢谢阅读！。

肉品知识与消费常见的生鲜猪肉常见的生鲜猪肉根据肉的温度可分为热鲜肉、凉肉、冷却肉和冻肉。

热鲜肉是指屠宰解体后尚未凉透的肉品；凉肉是指屠宰解体后在自然条件下冷却6小时以上的肉品；冷却肉（冷鲜肉、排酸肉）是指屠宰解体后用冷却设备使肉的中心温度达到0-4℃，并在后续的运输、销售过程中使肉品中心温度始终保持在0-4℃的肉品；冻肉是指在冷却后进一步冷冻加工，使肉的中心温度达到-15℃以下的肉品。

排酸肉更安全，营养价值有保障排酸肉又称冷鲜肉、冷却肉，是指将屠宰解体后的猪肉通过制冷设备迅速进行冷却处理，使肉温在24小时内迅速降至0-4℃，并在后续加工、流通、存放和销售过程中始终保持在0-4℃范围内的生鲜肉。

排酸肉始终处于冷却环境下，经历了充分的解僵成熟过程，肉中微生物的生长被抑制，致病菌分泌毒素的速度大大降低，蛋白质得到正常分解，肉中乳酸及其他有害物质含量得到减轻。

另外，由于排酸肉的加工、运输、保存、销售环境、工艺、卫生条件要求非常严格、投资成本高，只有大型肉类加工企业才能具备条件，所以排酸肉与热鲜肉相比，其卫生和安全性更有保障；与冷冻肉相比，排酸肉未经冻结，不存在细胞液的流失，使肉质软有弹性、好熟易烂、味道鲜美。

合格鲜猪肉（放心肉）的识别与选购从法规角度讲，是指由政府批准的生猪定点屠宰厂（场）屠宰加工的、按国家规定经检疫和肉品品质检验合格的、符合国家鲜猪肉质量标准要求的鲜猪肉。

合格鲜猪肉必须按照国家规定在猪肉胴体上加盖肉品品质检验合格验讫印章、动物检疫合格验讫印章，同时附有肉品品质检验合格证明和动物检疫合格证明，证章齐全。

合格鲜猪肉也就是我们俗称的“放心肉”。

有下列情况之一的肉品为“不放心肉”：(1)不是政府批准的生猪定点屠宰厂（场）屠宰加工的；(2)未经检疫或检疫不合格的；(3)未经肉品品质检验或肉品品质检验不合格的；(4)肉品品质检验合格验讫印章、动物检疫合格验讫印章、肉品品质检验合格证明和动物检疫合格证明等证章不齐全的。

国标冷却猪肉加工技术要求ICS 67．120．01 X 22 a园中华人民共和国国家标准GB ／T 22289--2008 冷却猪肉加工技术要求Requirement for processing chilled pork 2008-08-12发布2008-10-01实施宰瞀嬲紫瓣警糌瞥霎发布中国国家标准化管理委员会促111 GB ／T 22289--2008 前言本标准由中华人民共和国商务部提出并归口。

本标准起草单位商务部屠宰技术鉴定中心、河南省漯河市双汇实业集团有限责任公司。

本标准主要起草人王玉芬、王永林、陈松、王继鹏、王巧玲、张新玲、胡新颖。

GB／T 22289--2008 冷却猪肉加工技术要求1范围本标准规定了冷却猪肉的相关术语和定义、加工技术要求、标志、标签、包装、贮存和运输要求。

本标准适用于冷却猪肉的生产与加工。

2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。

凡是注目期的引用文件，其随后所有的修改单不包括勘误的内容或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB／T 191包装储运图示标志GB 5749生活饮用水卫生标准GB 7718预包装食品标签通则GB 9959．1鲜、冻片猪肉GB 9959．2分割鲜、冻猪瘦肉GB 1 6548病害动物和病害动物产品生物安全处理规程GB／T 17236生猪屠宰操作规程GB／T 17996生猪屠宰产品品质检验规程GB／T 19480肉与肉制品术语GB／T 20575鲜、冻肉生产良好操作规范GB／T 20799鲜、冻肉运输条件NY／T 632冷却猪肉肉品卫生检验试行规程59农牧委字第113号、59卫防字第556号、59检一联字第231号和59商卫联字第399号文3术语和定义GB／T 19480确立的以及下列术语和定义适用于本标准。

3．1 猪肉pork 生猪屠宰后所得可食部分的统称。

冷鲜肉（冷却排酸肉）冷鲜肉是指在严格执行兽医卫生检疫制度屠宰后，将畜体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24h内降为0～4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在0～4℃的肉制品，也有人称之为排酸肉、预冷肉。

冷鲜肉在西方发达国家几乎达到了100％的市场占有率。

而在我国，上海冷鲜肉消费达到30％，北京达到10％。

（1）卫生安全性。

由于冷却肉从原料检疫、屠宰、快冷分割、剔骨、包装、运输、贮藏，到销售的全过程始终处于冷链过程，迅速排除肉体热量，降低深层温度，并在肉的表面形成一层干燥膜，减缓肉体内部水分的蒸发，延长了肉的保藏期限，并阻止微生物的生长和繁殖，使大多数微生物（尤其是腐败菌和致病菌）被抑制。

另外，冷鲜肉中肌糖元酵解生成的乳酸也可抑制或杀死肉中的部分微生物，安全卫生性得到一定保障，且减缓肉体内部水分的蒸发，延长了肉的保藏期限。

（2）营养特性。

冷鲜肉遵循生物化学基本规律，冷鲜肉从屠宰到销售过程，大约要经过2d时间，这是一个自然成熟的过程。

在此期间，肉在适宜温度下有序地完成尸僵、解僵软化和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，质地变得柔软有弹性，营养物质得到充分保持，非常有利于人体的消化吸收。

冷却肉在冷却加工过程中，肌肉通过自溶酶的作用，使部分肌浆蛋白ATP分解成次黄嘌呤核苷酸，肌肉中肌原纤维分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分，同时连接结构变得脆弱并断裂成小片化，使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味，口感细腻，滋味鲜美。

冷鲜肉未经冻结，使用前无须解冻不会产生营养流失，克服了冻结肉的这一营养缺陷。

由于冷链形成，冷却肉中脂质氧化受到稳定抑制，减少了醛、酮等小分子异味的生成，防止了其对人体健康带来的不利影响。

另外，冷鲜肉食用方便，具有不用解冻即买即用的方便性，而且在冷鲜肉生产过程中，多配合有按食用特点设置的分割利用程序，呈现分割肉状态，为消费者提供了极大的方便。

冷鲜肉的营养及购买冷鲜肉的注意要点
近些年，街头出现了很多冷鲜肉店，百姓疑问，这冷鲜肉到底算是鲜肉，还是冻肉？它的营养价值又有多高？据了解，肉类可分为鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉三种。

鲜肉即“热鲜肉”是指现宰现卖，未经降温处理的肉；冷冻肉是在-18℃的冷藏间内储存后上市的肉；冷鲜肉无论口感还是营养保存都优于鲜肉和冷冻肉。

冷鲜肉又叫冷却肉、排酸肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的牲畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0℃～4℃，并在后续加工、流通和销售过程中采取全程封闭式加工和运输，能有效抑制微生物的生长繁殖。

一般意义的鲜肉即热鲜肉，通常是头一天晚上宰杀，有的是凌晨宰杀，起早上市，这期间未经过任何降温处理。

在加工、运输和销售过程中，难免受到空气中的细菌、病毒污染，细菌会大量繁殖，存在着安全隐患。

冷冻肉是将宰杀以后的鲜肉送入冰柜中迅速冷冻，一般在-18℃以下。

冷冻肉虽然细菌较少，食用比较安全，但是食用时需要解冻，会导致营养成分流失，且口味不如鲜肉。

【】
冷鲜肉虽好，但在食用、购买、保存冷鲜肉方面也存在一些问题。

有的人买太多一次吃不完，就把它扔到冷冻箱了。

冷鲜肉变成了冷冻肉，失去了冷鲜肉的价值。

还有的人图便宜，到小商场买无品牌的冷鲜肉，这很难保证买到的是真正的冷鲜肉。

提醒您，现在市场上冷鲜肉和鲜肉的价格差异不太大，购买冷鲜肉最好到专柜、选择大品牌产品。

新鲜肉冷却肉冷冻肉广东商学院教授屠惠康新鲜肉是指凌晨宰杀，清早上市的"热鲜肉"，未经任何降温处理的畜肉。

刚宰的畜肉即刻烹调，即使利用一等烹调技法，味道并不鲜美，而且肉质坚韧，不易煮烂，难以咀嚼。

这是因为宰杀后畜肉需要经过一定时间的"后熟"过程，才使肉质逐渐变得柔软、多汁、味美。

刚杀的猪肉酸碱度为中性，在肉中酶的作用下使动物淀粉转为乳酸，使肉质开始僵硬，此过程夏季一般1．5小时，冬季3-4小时。

此后肉中三磷酸腺苷迅速分解，形成磷酸，使PH值降至5．4，肉成酸性，使肉质完全僵硬。

从开始僵硬到完全僵硬的时间越长，则保持鲜度的时间也越长，而处于僵硬期的鲜肉既不易煮烂，也缺乏风味。

在酶的继续作用下，肉质开始变软，产生一定弹性与肉汁，并具芳香滋味，此过程称为肉的"后熟"过程。

肉的"后熟"过程的快慢与效果，取决于环境的温度与牲畜的体质。

环境气温越高，"后熟"过程越快，衰老体弱的牲畜，组织中缺乏糖原，酶活力不强，致使"后熟"过程延长，甚至"后熟"效果不好，这是老牲畜、瘦牲畜肉味不美的原因。

冷却肉是指严格执行检疫制度，将宰杀后的畜胴体迅速冷却，排除体内的热量，使胴体温度降为0-4℃，并在后续的加工流通和分销过程中始终保持0-4℃冷藏的生鲜肉。

冷却肉可使"后熟"过程进一步完成，其主要特点是：肉质的香味、外观和营养价值与新鲜肉相比变化很小；肉体内凝胶态的蛋白质在酶作用下变为溶胶状，部分蛋白质分解为蛋白胨氨基酸等，从而破坏了其胶体性，增强了亲水性；肌肉松软，水分较多，肉汤透明，并富有特殊的肉香味和鲜味。

冷却肉在零度条件下，保存期限为15-20天。

冷冻肉是指畜肉宰杀后，经预冷，继而在-18℃以下急冻，深层肉温达-6℃以下的肉品。

经过冻结的肉，其色泽、香味都不如新鲜肉或冷却肉，但保存期较长，故仍被广泛采用。

什么是冷鲜肉
冷鲜肉是指从宰杀动物到冷藏运输过程中，肉类并未经过加热
或加工的生鲜肉。

相较于市场上热鲜肉，冷鲜肉并不经过蒸煮或
煮熟的过程，因此可以保存更多肉类原有的营养成分。

同时，冷
鲜肉的色泽和口感也相比热鲜肉更为鲜美。

虽然冷鲜肉相较于热鲜肉有更多优点，但其保存时间较为短暂。

因为肉类被宰杀后，细菌就开始繁殖，如果不进行加热或加工，
肉体对外界的细菌环境的抵抗力就会下降。

因此，冷鲜肉在保存
时需要控制好温度，使其处于零度~4度之间，以保证肉类的质量。

此外，为了保证消费者的健康，还需要检测冷鲜肉的微生物指标
和添加物含量。

在如今的市场上，冷鲜肉成为了消费者的一种新选择。

与此同时，随着流通渠道的逐步完善以及人们对健康饮食的要求日益提高，冷鲜肉市场的前景也越来越好。

不过，我们也应该清醒地认识到，冷鲜肉并不能完全替代加工
更为充分、更加安全的冷冻肉。

此外，对于许多家庭而言，以鲜
肉作为其主要的食用来源几乎已经成为了过去时，因为其相较于
其他食材而言，存在较多的卫生隐患和烹饪难度。

换而言之，我
们还需要慎重考虑选择家庭食材的策略，以求更加健康、更加可持续的饮食方式。

冷鲜肉培训相关说明冷鲜肉介绍：冷鲜肉，又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉，准确的说应该叫“冷却排酸肉”。

是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。

因为在加工前经过了预冷排酸，使肉完成了“成熟”的过程，所以冷鲜肉看起来比较湿润，摸起来柔软有弹性，加工起来易入味，口感滑腻鲜嫩，冷鲜肉在-2-5℃温度下可保存七天冷鲜肉的优点：冷鲜肉始终处于低温控制下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。

另外，冷鲜肉经历了较为充分的成熟过程，质地柔软有弹性，汁液流失少，口感好，滋味鲜美，营养流失少。

冷鲜肉陈列维护原则：1、冷鲜肉的每一个单品要以单层、纵向为陈列原则，避免叠压影响冷气对流及挤压造成变形2、摆放冷鲜肉时要注意，不要堵塞通风口，影响冷气对流3、肉品摆放整理，正面面向顾客，价签放入肉品左下角，便于顾客选取4、肉品摆放时，注意区分，不同的单品不要放在同一个托盘中，避免混淆5、峰期过后及时将冷鲜柜中的产品打上保鲜膜，避免肉品水分的流失6、及时整理排面，随时将产品前移，避免前排有空隙，及时补货7、及时检查肉品品质，发现变色、变味的肉品第一时间剔除，剔除的商品如品质没有问题可先打折处理，如品质已出现问题，下架、报损8、补货时新品放于后排，遵循先进先出的原则9、肉品陈列展示图：v1.0 可编辑可修改其他注意事项：1、定期检查冷藏柜的温度，冷藏柜的温度要求为0度-4度2、及时清理托盘内的血水，包装保鲜膜无血迹，托盘中不得有杂物3、峰期过后，如果冷藏柜中的肉品过多，需要将多余的肉品转移至密封的冷藏柜中4、刀具使用后归放回原位，不得随意堆放5、绞肉机不使用时，及时将绞肉机拆分，放入冷藏中存放冷鲜肉盘点说明：★门店必须按公司要求进行售卖，不得混卖，中段仅允许分割成精品五花与通排，不允许再分割外脊、脊骨、肋排★门店合理控制后肘的出成率，减少肉筋的数量，另今后肉筋得利斯拿走后，门店做系统销售即可，售卖码为12003★门店合理掌控订购量，避免肉品报损，如出现报损，请按原品进行报损，精品五花、通排出现损耗直接报废中段★门店肉品出现损耗，当天必须报损，今后报损商品财务不予以盘点，财务盘点视为盘亏★盘点过程中如果出现手动输入更改，精品五花、通排入中段。

新鲜肉冷却肉冷冻肉广东商学院教授屠惠康新鲜肉是指凌晨宰杀，清早上市的“热鲜肉”，未经任何降温处理的畜肉。

刚宰的畜肉即刻烹调，即使利用一等烹调技法，味道并不鲜美，而且肉质坚韧，不易煮烂，难以咀嚼。

这是因为宰杀后畜肉需要经过一定时间的“后熟”过程，才使肉质逐渐变得柔软、多汁、味美。

刚杀的猪肉酸碱度为中性，在肉中酶的作用下使动物淀粉转为乳酸，使肉质开始僵硬，此过程夏季一般1．5小时，冬季3—4小时。

此后肉中三磷酸腺苷迅速分解，形成磷酸，使PH值降至5．4，肉成酸性，使肉质完全僵硬。

从开始僵硬到完全僵硬的时间越长，则保持鲜度的时间也越长，而处于僵硬期的鲜肉既不易煮烂，也缺乏风味。

在酶的继续作用下，肉质开始变软，产生一定弹性与肉汁，并具芳香滋味，此过程称为肉的“后熟”过程。

肉的“后熟”过程的快慢与效果，取决于环境的温度与牲畜的体质。

环境气温越高，“后熟”过程越快，衰老体弱的牲畜，组织中缺乏糖原，酶活力不强，致使“后熟”过程延长，甚至“后熟”效果不好，这是老牲畜、瘦牲畜肉味不美的原因。

冷却肉是指严格执行检疫制度，将宰杀后的畜胴体迅速冷却，排除体内的热量，使胴体温度降为0—4℃，并在后续的加工流通和分销过程中始终保持0—4℃冷藏的生鲜肉。

冷却肉可使“后熟”过程进一步完成，其主要特点是：肉质的香味、外观和营养价值与新鲜肉相比变化很小；肉体内凝胶态的蛋白质在酶作用下变为溶胶状，部分蛋白质分解为蛋白胨氨基酸等，从而破坏了其胶体性，增强了亲水性；肌肉松软，水分较多，肉汤透明，并富有特殊的肉香味和鲜味。

冷却肉在零度条件下，保存期限为15—20天。

冷冻肉是指畜肉宰杀后，经预冷，继而在—18℃以下急冻，深层肉温达—6℃以下的肉品。

经过冻结的肉，其色泽、香味都不如新鲜肉或冷却肉，但保存期较长，故仍被广泛采用。

冷冻肉由于水分的冻结，肉体变硬，冻肉表面与冷冻室温度存在差异，引起肉体水分蒸发，肉质老化干枯无味，称作“干耗”现象。

冷冻肉的肌红蛋白被氧化，肉体表面由色泽鲜明逐渐变为暗褐色。

冷鲜牛肉与热鲜牛肉的区别冷鲜肉：冷鲜肉又称保鲜肉、排酸肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0-4℃，并进行高标准排酸（恒都牛肉采用36小时排酸），在后续的加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉（需具备完善的冷链运输体系）。

在发达国家的生鲜肉消费中，冷鲜肉已90％。

热鲜肉：即挂钩肉，是指畜禽在宰杀后不经过冷却加工，直接在市场售卖的畜禽肉，一般是凌晨宰杀、清早上市，是我国传统畜禽肉品的生产销售方式，由于加工简单，长期占据我国鲜肉市场。

冷鲜肉优缺点对比：冷鲜肉加工、流通和销售过程中始终处于低温控制，抑制了大多数微生物的生长繁殖，使肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低，安全卫生。

在适宜温度下完成排酸，肉质肉嫩，更易烹制，滋味鲜美，且减缓肉体内水分的蒸发肉的保质期较长。

使用时不需解冻，营养不会流失且更易吸收。

但因为生产过程中要经过多道严格工序，成本高，所以售价较高。

热鲜肉生产简单易行，不需要预冷间、冷库、冷藏车等，有利于小规模生产。

在以往的一定时期上解决国内吃肉的问题。

但是由于肉体没有进行冷却处理，微生物得不到抑制，易污染，运输、销售环境差，极不卫生，保质期很短（特别是在天气闷热的夏季）。

由于设备简单，条件不能规模化、集约化生产。

恒都冷鲜牛肉与普通热鲜牛肉对比恒都冷鲜牛肉热鲜牛肉（挂钩肉）口感恒都冷鲜肉经过排酸，肌肉蛋白质正常降解，嫩度明显提高，汁液没有流失，鲜嫩多汁，易咀嚼，肉嫩鲜香。

从屠宰到出售的时间只有2-4个小时，刚好是肉处于僵硬阶段，肉质较硬，香味很淡，口感略差。

外观肉品表面光洁细嫩，色泽鲜艳，脂肪洁白，无腥无臭气味纯正，表面湿润切面不黏肉，按压后凹面迅速回复原装。

肉色易褐化，颜色偏暗，肉质较硬，有血液残留，上架一段时间之后会黏手。

保质期0-4℃保存3-7天常温下半天甚至更短营养恒都冷鲜肉经过自然成熟的过程，肌肉蛋白质正常降解，未经冻结，食用时不需解冻，保留肉质绝大部分营养成分，易于吸收。

发酵鲜肉与排酸肉、腌肉、冷冻肉、冷鲜肉的异同肉类作为一种食物原料，有比拟多的品种，排酸肉、腌肉、冷冻肉、冷鲜肉是当前市场上常见的品种，发酵鲜肉是一种新的肉类原料品种，与现有的品种相比，有一些相同处与不同处。

从严格意义上讲，排酸肉不是肉类原料品种，而是肉的宰后变化过程中的一个阶段，发酵鲜肉、腌肉、冷冻肉、冷鲜肉都要经过排酸肉阶段，但目前市场上有人出售以排酸肉为名的商品肉，将排酸肉变成了一种肉原料品种。

动物被屠宰后，生命停止了，但由于动物体内存在各种酶，生化反响并没停止。

屠宰后不久，肉温没有散去，肉体柔软而有弹性，称为热鲜肉，此阶段肌纤维粗大，肉显老，不是食用的最好阶段，一般来说，动物体格越大，在热鲜肉阶段越不适合食用，猪牛羊肉就是如此。

经过一定时间，肉的伸展性消逝，肉体变得僵硬，称为僵硬肉，肌肉保水性差、难以切割，加热损失大、风味差，这一阶段也不适合食用。

如果继续贮藏，经过自身解僵，肌原纤维小片化、缔结组织松散化，肉又变得细腻、柔软，此阶段称为成熟肉，又由于蛋白质分解产生碱性的氨类物质，对酸性物质有中和作用，提高了肉的pH值，此阶段的肉又称为排酸肉，是食用的最适宜阶段。

如果贮藏时间过长或贮藏条件不良，肉的pH值继续提高，形成适合腐败菌生长的碱性环境，肉经酶和微生物分解会发生变质，称为腐败肉，此阶段那么不可食用。

肉的宰后变化是一个自然过程，排酸肉是这个自然过程中的一环，肉在适宜的时候食用，就要经过排酸肉这个阶段，特别是大型动物如猪牛羊，在排酸肉阶段食用比拟适宜。

在实际生活中，有提前和延后的情况，提前的结果是肉味欠佳，延后的结果可能造成肉原料的浪费，或者食用后造成食物中毒。

将肉的宰后变化阻滞在排酸肉阶段，使之停止向腐败肉阶段开展，这是鲜肉保藏的任务，也是人类在肉原料加工中永恒主题。

肉腐败的控制，根本目标是抑制微生物的生长繁殖。

咸肉、冷冻肉、冷鲜肉、发酵鲜肉都是肉的宰后变化的阻滞手段，都是通过抑制微生物来实现的，即在根本目标上是一致的，但抑制的方法不尽相同。

冷却肉的名词解释嘿，朋友们！今天咱来聊聊冷却肉呀！你可别小瞧这冷却肉，它就像是肉类世界里的一颗低调而闪耀的星星呢！冷却肉啊，简单说就是经过一定处理，让肉处于低温环境下的一种肉。

这就好比夏天里你热得不行，突然走进一个凉爽的空调房，那叫一个舒服呀！冷却肉就是让肉也享受了这种“待遇”。

你想想看，我们平时买肉，要么是热气腾腾刚宰杀的热鲜肉，要么就是冻得硬邦邦的冷冻肉。

这冷却肉可不一样，它处在一个刚刚好的状态。

既不像热鲜肉那样容易滋生细菌，也不像冷冻肉那样解冻后口感可能会变差。

它呀，就像是一个乖巧的孩子，让人特别放心。

冷却肉的好处可多啦！它能更好地保持肉的品质和口感，你吃起来会觉得特别鲜嫩多汁。

这就好像你吃水果，新鲜采摘的和放了很久的能一样吗？当然不一样啦！冷却肉就是那个新鲜采摘的“水果”。

而且啊，冷却肉在储存和运输过程中也有优势呢。

它不需要像冷冻肉那样要极低的温度，也不会像热鲜肉那样容易变质。

这就好像一辆车，既不需要疯狂飙速，也不会慢吞吞地走，而是稳稳地在中间行驶，多好呀！咱再说说这冷却肉的挑选。

你可得瞪大眼睛瞧仔细咯！看看那颜色，是不是鲜亮自然，可别是那种暗淡无光的。

再摸摸，是不是有点弹性，要是软趴趴的可不行。

还有气味，要是有异味，那可千万不能要！这就跟找对象似的，得挑个好的呀！咱中国人讲究吃，对肉的要求那也是很高的。

冷却肉正好满足了我们的需求呀！你说，要是没有冷却肉，我们的餐桌得少多少美味呀！所以啊，可别小看这冷却肉，它可是我们美食生活中不可或缺的一部分呢！总之呢，冷却肉就是这么个好东西，既实用又美味。

咱可得好好利用它，让我们的生活更加有滋有味！怎么样，你是不是也对冷却肉有了新的认识呢？原创不易，请尊重原创，谢谢!。