淀粉颗粒形态及结构之令狐文艳创作

调Байду номын сангаас品
令狐文艳
作为一个现代厨师、食品加工从业者，必需知道之“调味品”常识人类自盘古开天地以来，从生吃食物至熟食并讲究饮食文化，餐饮烹调技术，其经历数千年之久，以至后人根据前人烹调食物技术之精华，从记录、规类、研究、适应时代需要，而创造出新的烹调加工技术，为的是生活上的竞争、餐饮知识求知欲念，抢先去取得人类每日必需之三餐市场，败者关门倒闭、胜者无穷禁的食品产品开发，为的是以后继续的经营及拥有市场，胜败其关键、是在对现代食品调味料的是以了解，善用食品调味料经营者，在餐饮食品加工业上必将获胜，因为你的产品跟不上时代朝流，即将随者江水逐流江尾而下！什么是调味品？原食物材料有肉类、海产类、蔬菜类…等，让食物原材料，经清洗、切配、烹煮、加调味品做成菜肴、而产生独特的色、香、味、调味品他改良了食品的品质结构，提高食品的营养价质。他是食物的辅助材料，调味品的产品种类繁多，每种辅助材料，都有他不同的功能，不同的作用，而产生了给人们不同的口感与地方风味。调味品的种类可区分：①调味料、②香辛料、③发色剂、④着色剂、⑤品质改良剂、⑥嫩化剂、⑦增稠剂、⑧抗氧化剂、⑨防腐剂、⑩香精香料等。一、调味料：给食物原有独特香味和口感称调味料〈一〉咸味料：1.食塩：海塩、井塩、池塩、矿塩、原塩、洗涤塩、再制塩2.酱油：色泽分有色与无色酱油，生产工艺分酿制与人工酱油，形状分液体、固体、粉末酱油3.豆豉：大豆酿制品，以黄豆或黑豆制成，提鲜增香作用4.腐乳：豆腐经发酵而成，分红豆腐、青豆腐、白豆腐〈二〉.甜味调料：1.食糖：形式上有砂糖、绵糖、冰糖，从颜色分白糖、黄糖、红糖，从制作方法分蔗糖、果糖、饴糖、蜂蜜2.蜂蜜：紫云英蜜、荞麦蜜、棉花蜜、油菜蜜、枣花蜜、榆花蜜3.葡萄糖：分结晶葡萄糖、粉末葡萄糖、粒状葡萄糖、啐粒葡萄糖、液体葡萄糖〈三〉鲜味调料：提高鲜美调料1.味精：大豆、小麦面筋、玉米淀粉、白薯淀粉为原料，经水解或发酵制成，分晶体与粉末2.肌苷酸钠：提高鲜美味，白色或无色结晶粉末，合成法与发酵法制成3.乌苷酸钠、胞苷酸钠、尿苷酸钠与肌苷酸钠关联物质4.琥珀酸、琥珀酸钠、琥珀酸二钠：具有海干贝味道5.鱼露：以小鱼做成酱油，增味、提香、提风味功能〈四〉酸味调料：1.食醋：以粮食为原料，经醋酸酵素发酵酿制，调味、去腥、调香功能2.柠檬酸：调味、防腐、酸度调节、抗氧化剂二、香辛料：着香、赋香、矫臭、抑臭、辣味等功能，有辣味、苦味、芳香味等香辛料。香辛料形态有整体式、破碎式、提取式、胶囊式。香辛料：胡椒、花椒、小茴香、月桂、辣椒、丁香、砂仁、肉豆蔻、豆蔻、草果、…….等三、食品发色剂种类(一)发色剂：使原来食品材料，本身食物的色泽增强，呈现好色泽的添加剂1.硝酸盐：硝酸钾与硝酸钠，无色或白色结晶粉末，无臭味有咸味，易溶于水。中国规定硝酸钠可用于肉制品，最大使用量每一公斤为0.5克。硝酸盐加在肉中与肉中之亚酸塩菌或还原物质下，还原成亚硝酸盐，又与肉中的乳酸反应生成亚硝酸，亚硝酸再分解成一氧化氮，一氧化氮与肉类组织的肌红蛋白生成亚硝基肌红蛋白，而使得肉品呈现鲜艳的自然的肉红色。2.亚硝酸塩：是指亚硝酸钠，淡黄色或白色结晶粉末或颗粒，无臭味有咸味，易溶于水。亚硝酸塩使用于肉制品的功能如下：①良好呈色与发色作用，发色速度快②抑制肉类细菌的生长，避免食物中毒③增强肉制品风味，防止脂肪氧化酸坏中国规定亚硝酸塩可用于肉制品，最大使用量每一公斤为0.15克。(●需专人管理) (二)发色助剂：提高发色效果，减少硝酸塩类使用量1.异抗坏血酸钠：淡黄色或白色结晶粉末或颗粒，无臭味有咸味，易溶于水，遇光不稳定。加速肉类颜色合成，保持颜色稳定，让色、香、味统一。每公斤0.5-1.5克。2.葡萄糖酸内酯：白色结晶粉末，无臭口感先甜后酸，易溶于水，遇水形成葡萄糖酸，有抑菌与防腐功能，稳定色泽，增加出品率切片性，延长产品保存期。每公斤3.0克。3.烟酰胺：也称维生素PP或尼克酰胺，白色结晶粉末，无臭、味苦需50度C才能保持稳定。是营养强化剂，增强肉类色、香、味。每公斤0.01-0.02克四、食品的着色剂种类，与政府食品添加物规定：将食品着色的食品添加剂(食用色素)，以提高食品价值引起食欲。1.食用天然色素：以植物组织的色素，直接取得，他是天然的，对人体一般没有伤害，是安全的色素。如红曲红、叶绿素、姜黄素、胡萝卜素、焦糖。2.食用合成色素：是从煤焦油中分离出来之苯胺染料，为原料制成的，又称煤焦油色素与苯胺色素，如胭脂红、柠檬黄等，对人体有害，如中毒、致泻、致癌。尽量少用或不用，中国卫生部规定不能用。着色剂使用规定：1.用量控制正确，分布均匀。2.生产之水及工具、容器，需事先考虑化学変化。3.避免生产环节影响，色素一般最后加入。调色方法：使用二种接近颜色调出第二次颜色，二种接近颜色二种颜色调出第三次颜色。1.基本颜色：红、黄、蓝、红、黄2.二次颜色：橙、绿、紫、橙3.三次颜色：橄榄、灰、棕楬五、食品嫩化剂的种类使肉类的肉质鲜嫩的食品添加剂，常用为蛋白酶，蛋白酶是专门分解蛋白中的酶，蛋白酶安全、卫生、无毒，并能有效的帮助肉类，提高肉类的色、香、味，并增加肉类营养价值，被广泛使用。很多餐厅食品加工厂，为节省购买肉类成本，使用比较粗糙、老硬的肉品，最有效変嫩的方法，就是添加嫩化剂，使得肉类结构组织，肌肉纤维中的胶原蛋白、弹性蛋白进行分解，而破坏分子结构，使氨基酸发生断裂而提案肉的嫩度，在广东、香港、澳门的餐厅厨师，几乎人人会用，国外普遍使用，中国也在开始使用。1.木瓜蛋白酶：从未成熟之木瓜果实的胶乳中、提取的一种蛋白水解酶，外覌为白色或浅黄色粉末，使用时用温水将其溶化，将肉放入拌匀即可加工。2.菠萝蛋白酶：从制作菠萝罐头下脚料中提取的一种蛋白酶，为黄色粉末，加工菠萝蛋白酶时，在温度30度C水中溶化，也可直接加入肉品拌匀即可加工六、品质改良剂使用品质改良剂的食品添加剂，是为求制品形状完整色泽自然美覌，肉质细嫩、切断面有光泽，附有弹性结构力，并能提高生产量。肉类的品质改良剂主要是多聚磷酸盐，他包括焦磷酸钠、碳酸三钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等。综合性混合粉之品质改良剂，是肉类食品加工使用中，多用途的混合添加剂，由多聚磷酸盐、亚硝酸钠、食塩等组成，用于火腿、熏火腿、肉类加工如特殊风味之香肠。综合性混合粉之品质改良剂，使用方便能从腌制、发色、梳松、膨胀、增水及抗氧化性作用。七、增稠剂增稠剂也称食品赋形剂、黏稠剂，他有效的改善肉制品物理性与组织形态，并丰富食品的触感与味感功能。增稠剂来源分两类，一为含有多糖类的植物原料，二为含蛋白质的动物及海藻类原料中制取的。(一)淀粉类：玉米淀粉、蕃薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉、蚕豆淀粉、大麦淀粉、燕麦淀粉、由于淀粉不同各有特色、用法也完全不同。(二)明胶：使用动物的皮、骨、软骨、轫带、肌膜中含胶原蛋黄的组织，用碱法与酶法来制取，明胶为白色或淡黄色，是半透明微带光泽粉粒或薄片，有特色臭味，在热水中很快溶解成由有黏度的溶液，冷却后又固态状，常使用于肉类加工之水晶肠，及各种透明之产品。(三)琼脂：是多糖类物质、半透明白色或浅黄色薄膜或啐片，可使产品有一定之形状，但组织粗慥发脆，表面易收缩起皱，耐热性强，如加热时间长会胶力消失。(四)卡拉胶：半乳糖及脱水半乳糖组成的多糖类硫酸脂的钙，白色或淡竭色棵粒或粉末，无臭或微臭、无味或稍带海藻味，透明度比琼脂好，做增稠剂、乳化剂、调合剂、稳定剂，生产高文件次肉类制品常用卡拉胶。(五)大豆分离蛋白：大豆蛋白经分离精制而得蛋白质，良好保持水份、乳化性，提高营养价值、改善肉类组织结构，使脂肪乳化，提高出品率，降低成本提高效率。(六)黄原胶：是微生物多糖、由纤维主链合三糖侧链购成，做增稠剂、乳化剂、调合剂、稳定剂，悬浮剂等，最大使用量每公巾2.0公克，在肉制品加工中起稳定作用、结合水份抑制脱水收缩。八、抗氧化剂抗氧化剂是指能阻止或延缓食品氧化，并提高食品的稳定性，延长食品储存期的食品添加剂，在肉类品中含有脂肪水份等成份，因微生物、水份、光线、热等的反应作用，易受到氧化和加水分解，产生食品腐败、退色、羯変、微生素破坏，降低肉类食品的质量与营养价值，以至引起食物中毒，而添加抗氧化剂。防止肉类制品的氧化，应着重原料新鲜、加工之工艺制程、保藏保鲜环节上采取相当的避光、降温、干燥、排气、除氧、密封等措施、工作，然后使用使用安全性高、效果好的抗氧化剂。食物抗氧化剂的种类烦多，但经常使用于肉制品的有下列几种：1.油溶性抗氧化剂–丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲醚、没食子酸丙酯、微生素E 2.水溶性抗氧化剂–抗坏血酸、异抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠、烟酰胺九、防腐剂使肉类制品腐败的原因有很多，包括物理、化学、生物等変化引起因素，在人们的生活中、食品生产活动中，这些因素有时单独引起作用，有时共同引起作用，由于空气中微生物的到处存在，肉类的营养含量特高，适合微生物的生长与繁殖，所以霉菌与酵母菌侵袭肉类，导致肉质腐败変质。防腐剂是针对微生物具有杀灭性，抑制或阻止细菌生长的食品添加剂，它不是消毒剂，它不会使肉类品的色、香、味消失，不破坏食品的营养价值，对人体不会产生伤害，与速冻、冷藏、罐装、干制、腌制等食品方法相比，正确使用防腐剂，具简单、无需设备、经济等特奌。1.山梨酸钾白色或淡黄色结晶性粉末或棵粒，特性吸湿、易溶于水、空气中可氧化、用于肉制品可以防霉、抑制病原体、遏止肉毒杆菌、减少亚硝酸盐用量，用量，中国添加剂使用卫生标准规定，用于肉、鱼、蛋、禽类肉制品，最大使用量为0.075g/kg 2.乳酸链球菌素乳酸链球菌素为乳酸链球菌属微生物的代谢产物，由氨基酸组成，是一种多肽物质，对肉毒菌状芽孢秆菌、作用很强，可降低灭菌温度和梭短灭菌时间，提高产品嫩度。中国添加剂使用卫生标准规定，用于肉、鱼、蛋、禽类肉制品，最大使用量为0.5g/kg十、香精香料1.食用香料以天然香料中提取出不同型态的香味提取物，或从天然香味调料中、分离出单一成份香料化合物，和以石油化工产品中与煤焦油产品为原料，经化学方法得到的某种单体化合物。食用香料具有挥发性的物质，在加工烹调时间应尽量缩短受热时间，或在加工时间后期添加香料，避免以碱性物质直接接触，而产生食品変质。2.食用香精可分为四类食用香精，水溶、油溶、乳化、固体等。食用香精是将各种提取的天然香味、化学合成香料，按适当比例调合而成的，不同香型的食品添加剂，使用食用香精应注意以下几奌：a.香型选择适当b.使用量严格按照比例规定c.加热温度按照指示操作d.完全溶解于肉品珠中，以达均匀效果e.可将水溶、油溶、乳化、固体等香精混合使用产生独特风味3.肉类常用香料香精 应用情况可分热反应型、调配型、拌合型等三种类型，表现型态可分固态、液态、膏状等三种。

二章淀粉一．淀粉的物理性质1.颗粒：淀粉呈白色粉末状，在显微镜下观察是形状和大小各不相同的透明小颗粒，1kg玉米淀粉大约有17000亿个颗粒。

淀粉颗粒形状基本是圆形、椭圆形和多角形。

玉米淀粉的颗粒为圆形和多角形居多，椭圆形较少，故用显微镜大致可以将淀粉种类鉴别出来。

不同品种的淀粉颗粒大小不同，差别很大，同一种淀粉颗粒大小也不均匀，并且相差很多，玉米淀粉最小颗粒约5微米，最大颗粒约26微米，平均为15微米。

玉米淀粉在偏光显微镜下观察，淀粉颗粒呈现黑色十字，玉米淀粉十字交叉点在淀粉颗的中心。

2.水分含量淀粉含有相当高的水分，玉米淀粉在一般情况下含水份约为12%，含有的水是通过淀粉中的羟基和水分子形成氢键，可以容纳大量的水，因此淀粉含有大量水份，仍呈干燥状态。

不同品种淀粉的水分含量有差别，是由于羟基自行结合和水分子结合成氢键的结合程度不同的缘故。

淀粉的水分含量受周围空气湿度的影响，空气湿度大，淀粉吸收空气中的水汽使水分含量增高，在干燥的天气湿度小，淀粉散失水分，使水分含量低。

随温度升高，湿度降低含水减少。

3 .糊化：淀粉混于冷水中，经搅拌成乳状悬浮液，称之为淀粉乳，若停止搅拌，则淀粉乳慢慢下沉，经过一段时间后，淀粉乳产生沉淀，因淀粉不溶于冷水，同时它的比重大于水的比重，淀粉的比重约为1.6。

若将淀粉乳加热到一定温度，淀粉乳中的淀粉颗粒开始膨胀，偏光十字消失。

温度继续升高时，淀粉颗粒继续膨胀，可达原体积的几倍到几十倍。

由于颗粒的膨胀，晶体结构消失，体积胀大，互相接触，变成粘稠状液体，此时停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种现象称为“糊化”，生成粘稠体称为淀粉糊，发生糊化时的温度称为糊化温度。

玉米淀粉乳的糊化温度为64-72℃，开始的温度为64℃，完成糊化的温度为72℃。

淀粉颗粒大小的不同，其糊化的难易也不同，较大的淀粉颗粒容易糊化，较小的颗粒糊化困难，不能糊化的颗粒称为糊精，不溶于水，也不溶于酒精，称之为醇不溶物。

淀粉颗粒名词解释1. 淀粉的概述淀粉是一种重要的碳水化合物，是植物体内最主要的储能物质。

它是由大量葡萄糖分子通过α-1,4-糖苷键和α-1,6-糖苷键连接而成的高聚物。

淀粉在植物体内以颗粒的形式存在，被储存在植物的细胞质或器官中，如种子、根茎、块茎、果实等。

2. 淀粉颗粒的结构淀粉颗粒是由两种不同的多糖分子组成的，即支链淀粉和直链淀粉。

支链淀粉是由α-1,6-糖苷键连接的分支链构成，直链淀粉是由α-1,4-糖苷键连接的直链构成。

淀粉颗粒的外观通常呈现出多种形态，如圆形、椭圆形、多角形等。

淀粉颗粒的大小也有所差异，一般在2-100微米之间。

3. 淀粉颗粒的组成淀粉颗粒由两种多糖分子组成，即支链淀粉和直链淀粉。

支链淀粉由α-1,6-糖苷键连接的分支链构成，直链淀粉由α-1,4-糖苷键连接的直链构成。

支链淀粉主要由两个分子组成：支链淀粉分支酶（branching enzyme）和支链淀粉合成酶（starch synthase）。

支链淀粉分支酶负责在直链淀粉分子上引入α-1,6-糖苷键，形成分支链；而支链淀粉合成酶则负责合成直链淀粉分子。

直链淀粉主要由直链淀粉合成酶合成，它将多个葡萄糖分子通过α-1,4-糖苷键连接在一起，形成直链结构。

4. 淀粉颗粒的功能淀粉颗粒是植物体内最主要的储能物质，其功能主要有以下几个方面：4.1 能量储存淀粉颗粒能够储存植物体内的能量。

当植物需要能量时，淀粉颗粒会被水解成葡萄糖，通过酶的作用转化为能量供植物使用。

4.2 水解产物的利用淀粉颗粒水解后的产物葡萄糖，不仅可以被植物利用，还可以被其他生物利用。

葡萄糖是生物体内重要的能量源，可以通过呼吸作用产生ATP，供细胞进行代谢活动。

4.3 保护细胞器官淀粉颗粒在细胞内起到保护细胞器官的作用。

它可以包裹其他细胞器官，减少其受到外界环境的影响，保持细胞内环境的稳定。

4.4 维持细胞形态淀粉颗粒可以帮助细胞维持其形态。

由于淀粉颗粒具有一定的硬度和稳定性，它可以作为细胞内的支撑物，维持细胞的形态结构。

淀粉分子结构引言淀粉是一种重要的碳水化合物，在自然界中广泛存在于植物细胞中。

它是人类主要的能量来源之一，也是食物加工中常用的原料。

淀粉分子结构对其功能和性质具有重要影响。

本文将深入探讨淀粉分子的组成、结构和功能。

淀粉的组成淀粉由两种不同的多糖组成：支链淀粉（amylopectin）和直链淀粉（amylose）。

它们以不同比例存在于淀粉颗粒中，使得淀粉具有特殊的性质。

支链淀粉（amylopectin）支链淀粉是由α-D-葡萄糖单元通过α-1,4-糖苷键连接而成的直链，而在每个25至30个葡萄糖单位上，还有一个α-1,6-糖苷键连接形成分支点。

这些支链使得支链淀粉呈现出树枝状结构。

支链越多，分子越复杂，颗粒越大。

直链淀粉（amylose）直链淀粉是由α-D-葡萄糖单元通过α-1,4-糖苷键连接而成的直链，没有分支结构。

它相对较短，通常由几百个葡萄糖单位组成。

淀粉分子的结构淀粉分子具有层次结构，包括原子、分子、颗粒和聚合体四个层次。

原子层次淀粉由碳（C）、氢（H）和氧（O）三种元素组成。

每个葡萄糖单元都含有6个碳原子、12个氢原子和6个氧原子。

分子层次淀粉分子是由许多葡萄糖单元通过糖苷键连接而成的聚合物。

支链淀粉中，分支点的存在增加了其复杂性。

直链淀粉则是一条长链。

颗粒层次淀粉以颗粒的形式存在于植物细胞中。

颗粒由许多淀粉分子聚集而成，形成一个球形或类似圆柱形的结构。

颗粒大小和形态因植物种类而异。

聚合体层次在自然界中，淀粉以大聚合体的形式存在。

这些聚合体由许多淀粉颗粒聚集而成，形成可见的结构。

淀粉分子的功能淀粉在植物中具有多种功能，也是人类重要的能量来源之一。

储存能量植物通过将多余的光合产物转化为淀粉来储存能量。

当需要能量时，淀粉分解为葡萄糖单元，并通过呼吸产生能量。

提供结构支持淀粉颗粒在植物细胞中起到支撑作用，帮助维持细胞形态和结构稳定性。

调节温度一些植物可以利用淀粉来调节温度。

当环境温度升高时，淀粉会分解产生热量，帮助植物降低体温。

马铃薯淀粉粒的构造马铃薯淀粉粒是马铃薯的贮存器官，而人们经常使用的马铃薯淀粉也是由马铃薯淀粉粒提取而来。

淀粉粒的构造是由许多分支的淀粉颗粒组成，这个构造为我们了解淀粉的合成、分解、特性以及其在生物学中的重要性提供了基础。

第一步，淀粉颗粒的分类淀粉粒被广泛的分为两大类：糊精和淀粉。

其中糊精在淀粉粒内部的结构比较简单，且易于水解。

淀粉则存在两种不同的构造，即直链淀粉和支链淀粉。

淀粉颗粒可能含淀粉A或淀粉B或同时具有两者。

淀粉A比淀粉B更容易和快速地消化，因此淀粉A通常被用作人们的饮食。

第二步，淀粉颗粒构造淀粉颗粒的外部形状是球形或者卵形。

马铃薯淀粉粒直径0.01mm-0.1mm，由两个互相独立的雾化层构成。

外面的一层由较轻微的α淀粉组成，而内部一层由更重的β淀粉构造成。

β淀粉在空气中能够紧密层叠在一起，而α淀粉子则相对稀疏。

此外，淀粉粒内部有许多小颗粒——淀粉颗粒，在其内部的多个薄膜上有利于构造一个更强壮的淀粉颗粒。

第三步，淀粉颗粒的功能淀粉颗粒是淀粉在植物中的主要形态，为植物的代谢过程提供了能量储备。

人们将淀粉颗粒提取后，能够将其转化为马铃薯淀粉，从而用于许多食品加工，包括牛奶、动物食品、速冻食品和许多其他的加工过程。

同时，淀粉颗粒对人体健康有益，能够帮助消化，维持正常的生理功能。

以上，总的来说，淀粉颗粒的构造是高度分支的，由多种淀粉颗粒组成。

了解淀粉颗粒结构对于理解淀粉的生命功能以及淀粉在人体中的消化和吸收过程至关重要。

A：锥状的孔洞和带有小坑的表面；B：颗粒中心被深度腐蚀，表面相未被
腐蚀。
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左图：小麦淀粉颗粒在发芽其间所观察到的受到侵蚀后的图像。 右图：被黑麦a-淀粉酶攻击后的黑麦淀粉颗粒图像。
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(三)淀粉粒的晶体结构
部分淀粉颗粒偏光十字显微镜图谱
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天然淀粉的X射线衍射图
淀粉粒的结晶度
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各种淀粉的可能晶型
一般采用亚硫酸水浸泡玉米。
亚硫酸水的作用： 亚硫酸经过玉米的半渗透种皮进入玉米籽粒内部，解除蛋白
质分子的聚集，①并使部分不溶性蛋白质转变成溶解状态。亚硫 酸还能使②胚芽钝化，并使③种皮由半渗透变成完全渗透，因而 可以加速可溶性物质向浸泡水中渗透。还有④防腐作用。
乳酸的作用：
①产生的乳酸降低了介质的pH值，从而限制了其他微生物的
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第二节 玉米淀粉的提取工艺
一、玉米的子粒结构
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玉米子粒各部分的化学成分(干物质％)
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二、玉米淀粉生产的工艺流程
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(一)清理
玉米的清理流程
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(二)玉米的浸泡
1.浸泡的目的：①改变胚乳的结构和物理化学性质，削弱淀粉的粘 着力，②降低籽粒的机械强度，③浸泡出部分可溶性物质，④钝化胚 芽。
第五章 淀粉提取工艺
第一节 淀粉的结构与性质 第二节 玉米淀粉提取工艺 第三节 薯类淀粉提取工艺 第四节 小麦淀粉提取工艺 第五节 豆类淀粉提取工艺
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第一节 淀粉的结构与性质
一、植物淀粉原料的种类
(一)薯类淀粉原料： 主要有马铃薯、甘薯、木薯等。 (二)谷物淀粉原料：有玉米、稻米、小麦、谷子、高粱、大麦、 青稞等。 (三)豆类淀粉原料：
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重规矩，严要求，少危险。2020年12月9日星 期三1时36分10秒01:36:109 December 2020

本科生毕业论文毕业论文题目淀粉颗粒结构研究进展学生姓名袁康宁所在学院生物科学与技术学院专业及班级生物制药13级指导教师韦存虚完成日期2015 年1月23日目录摘要 (1)1 淀粉颗粒的概念 (1)2 淀粉颗粒的形状和大小 (1)3 淀粉颗粒的结构层次 (1)3.1 淀粉颗粒的分子结构 (2)3.2 淀粉颗粒的层次结构和微孔结构 (2)3.3 直链淀粉与淀粉颗粒结构 (3)3.4 支链淀粉与淀粉颗粒结构 (3)4 淀粉颗粒的形貌与结构 (3)4.1 马铃薯淀粉淀粉颗粒的形貌与结构 (3)4.2 木薯淀粉颗粒的形貌与结构 (3)4.3 玉米淀粉颗粒的形貌与结构 (4)4.4 银杏淀粉颗粒的形貌与结构 (4)4.5 小麦淀粉颗粒的形貌与结构 (4)5 植物淀粉颗粒的特性研究 (5)5.1 银杏淀粉颗粒的特性研究 (5)5.2 玉米多孔淀粉颗粒的特性研究 (5)6 淀粉颗粒特性影响的研究进展 (5)6.1 淀粉颗粒结构对酶水解的影响 (5)6.2 超高压对玉米淀粉的影响 (6)7 淀粉颗粒的利用价值与发展前景 (7)7.1 利用价值 (7)7.2 发展前景 (7)结语 (7)致谢 (7)参考文献 (8)淀粉颗粒结构研究进展生物制药13级袁康宁指导老师：韦存虚摘要：淀粉是植物体内贮藏的高分子碳水化合物，它可以分解成葡萄糖、麦芽糖等成分。

本文主要综述了淀粉颗粒的概念、淀粉颗粒的结构层次、淀粉颗粒的特性、淀粉颗粒的利用价值和发展前景等方面的研究进展。

关键词：淀粉颗粒，结构层次，颗粒特性，利用价值，发展前景淀粉颗粒是由直链淀粉和支链淀粉组成。

淀粉颗粒不溶于水，但参与植物能量的新陈代谢。

淀粉可以食用，在工业上也有广泛的应用前景，可以用于制葡萄糖，麦芽糖，酒精等。

本文综述了淀粉颗粒的概念、淀粉颗粒的结构特性、淀粉颗粒的特性、淀粉颗粒的利用价值和发展前景等方面的研究进展。

1．淀粉颗粒的概念淀粉存在于许多绿色植物中，主要贮存于植物的叶、根、芽、果实、谷粒和茎等组织和器官中，是生物圈中最丰富的碳水化合物之一。

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（六）粘度
葡麦糖浆的粘度较高，应用于多种食品，提高产品的稠度核对口感。
葡萄糖和果糖的粘度较蔗糖低。淀粉糖浆的粘度随转化程度而变，转化程度高，则粘度低，反之则高。
（七）发酵性
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酵母能发酵葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖等，但不能发酵较大分子的低聚糖和糊精。
生产面包类发酵食品适合使用发酵性较高的高转化糖浆和葡萄糖为宜。
淀粉 淀粉糊精 红糊精 无色糊精
麦芽糖 葡萄糖
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淀粉的成脂、成醚作用
淀粉分子可与无机盐或有机酸生成脂。
淀粉+乙醇 淀粉的乙酸脂
淀粉的氧化
淀粉随氧化条件及氧化剂的不同生成不同产物。
常用的氧化剂：高碘酸、次氯酸等。
如：双醛淀粉
三、淀粉生产的原料
禾谷类
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（八）化学稳定性
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02Biblioteka 葡萄糖、果糖和葡麦糖浆都具有还原性，在中性和碱性情况下化学稳定性低，受热易分解成有色物质，也易与蛋白质类含氮物质起焦化反应产生棕黄色焦糖。
葡萄糖:PH5.0最稳定
果糖:PH3.3最稳定
果糖的吸潮性较高，有助于面包，糕点保持水分，放久时不易变干。
蔗糖不具有还原性，在中性和碱性情况下化学稳定性高，在PH=9以上受热易分解成有色物质，蔗糖不易与蛋白质类含氮物质起焦化反应产生有色物质。
热稳定性高的糖：中转化葡麦糖浆、麦芽糖浆，麦芽糖的热稳定性最高。高麦芽糖浆更适于糖果生产。
糖溶液具有抗氧化性，有利于保持水果的风味、颜色和VC，不会因氧化反应而发生变化，这是因为氧气在糖溶液中溶解量较水溶液低的缘故。
三、淀粉糖制作工艺流程
饴糖的制作工艺 基本原理 麦芽糖+糖化曲 糊精+麦芽糖

一．淀粉的结构及物理化学性质
1.淀粉的分子结构
淀粉是葡萄糖的高聚体，在餐饮业又称芡粉，通式是(C6H10O5)n,水解到二糖阶段为麦芽糖，化学式是（C12H22O11），完全水解后得到葡萄糖,化学式是(C6H12O6 ).淀粉颗粒含有微量的非碳水化合物，如蛋白质、脂肪、无机盐等，其中除脂肪酸被直链淀粉分子吸附,磷酸与支链淀粉分子呈酯化结合之外,其他物质都是混杂在一起。淀粉分子是由许多α―D―吡喃葡萄糖基单元通过糖苷键连接而成的高分子化合物.淀粉的基本组成单位是α―D―吡喃葡萄糖（稳定的椅式构象)。淀粉有直链淀粉和支链淀粉之分，另外在许多淀粉中还存在第三种成分,即中间级分——-轻度支化的直链淀粉。
淀粉颗粒的形状、大小常常受种子生长条件、成熟度、直链淀粉含量及胚乳结构等影响。如马铃薯在温暖多雨条件下生长，其淀粉颗粒小于在干燥条件下生长的淀粉颗粒。
小麦淀粉颗粒有大小之分，大的称为A淀粉，尺寸为5~30µm，占颗粒总数的65%；小的称为B淀粉,尺寸5µm以下，占35％.
2。2淀粉颗粒的结构
2.2。1淀粉颗粒的轮纹结构(环层结构）
同一种来源淀粉粒也有差异。如马铃薯淀粉颗粒大的为卵形，小的为圆形。
2。1.2淀粉颗粒大小
不同来源的淀粉颗粒大小相差很大，一般以颗粒的长轴的长度表示淀粉粒的大小，介于2~120µm之间。商业淀粉中一般以马铃薯淀粉颗粒为最大(15~120µm），大米淀粉颗粒最小(2~10µm)。另外，同一种淀粉其大小也不相同。
淀粉粒依其本身构造(如淀粉的数目和环层的排列不同）又可分为单粒、复粒、半复粒三种。单粒只有一个粒心，如玉米、小麦；复粒由几个单粒组成,具有几个粒心，在外围形成统一的轮廓，如大米、燕麦；半复粒的内部有两个或更多单粒，各有各的粒心和环层，但是最外围的几个环轮则是共同的，从而构成一个整粒。

淀粉的结构特点
淀粉是植物体内储存能量的重要物质，在人类的日常饮食中也占有重要地位。

淀粉分子是由许多葡萄糖分子通过α-1,4-键和α-1,6-键连接而成，它的结构特点如下：
1.由葡萄糖分子构成
淀粉是由许多葡萄糖分子构成的高分子，葡萄糖是一种单糖，分子式为C6H12O6，它是淀粉分子的基本组成单元。

2.α-1,4-键连接
淀粉中的葡萄糖分子通过α-1,4-键连接在一起，这种键的形成使得淀粉分子更加稳定。

这种连接方式使得淀粉分子具有一定的空间结构。

3.有支链的分子结构
淀粉分子的结构中还包含着支链，支链的形成是由于淀粉分子中有一部分葡萄糖分子通过α-1,6-键和主链上的葡萄糖分子连接而成，这种分支结构使得淀粉分子更加复杂。

4.可以聚集成颗粒
淀粉分子在植物体内聚集成为淀粉粒，淀粉粒是植物储存淀粉的形态之一、淀粉粒的大小、形状和结构特征与植物种类有关。

总结起来，淀粉的结构特点是由葡萄糖分子构成，通过α-1,4-键连接形成线性结构并有支链，可以聚集成颗粒。

这种结构特点使得淀粉分子能够在植物体内稳定地储存能量，并能够被人体消化吸收。

简述淀粉的结构及淀粉糊化过程【简述淀粉的结构及淀粉糊化过程】淀粉是一种复杂的多糖类物质，广泛存在于植物体内，是植物主要的能量储存形式之一。

淀粉分子由两种多聚糖组成：支链淀粉（amylopectin）和直链淀粉（amylose）。

支链淀粉由α-D-葡萄糖残基链构成，具有分支结构；直链淀粉由α-D-葡萄糖残基线性排列而成。

淀粉分子的结构可分为四个层次：颗粒层次、微观结构层次、分子层次和原子层次。

颗粒层次是淀粉分子在植物细胞中形成颗粒的过程，淀粉颗粒主要由两种不同类型的淀粉组分组成，其分布集中在颗粒的核心区域和表面层。

微观结构层次是淀粉颗粒中支链淀粉和直链淀粉之间的相互作用，使得颗粒的整体结构具有较高的复杂性。

分子层次是淀粉分子内部的空间排列规律，其由多个葡萄糖分子构成，形成长链状结构。

原子层次是淀粉分子中各个原子的排列和连接方式，决定了淀粉分子的物理和化学性质。

淀粉的糊化过程是指将干淀粉悬浮于水中并加热时，淀粉颗粒的结构发生改变，使其形成可吸水胶体，更易于被酶解和消化吸收。

淀粉糊化过程主要分为三个阶段：润湿、糊化和胶化。

在润湿阶段，淀粉颗粒进入水中后，水分子渗入颗粒内部，使其吸水膨胀。

颗粒外层的直链淀粉开始溶解在水中，形成溶胀颗粒。

随着温度的升高，颗粒内部的直链淀粉也逐渐溶解。

在糊化阶段，颗粒内部的支链淀粉开始断裂，直链淀粉分子与水分子之间的相互作用增强，形成更稳定的淀粉-水胶体。

此阶段，淀粉颗粒变得透明，产生了明亮的白色悬浊液。

在胶化阶段，淀粉-水胶体的分子结构发生变化，形成了更稳定的胶态结构。

颗粒内部直链淀粉分子聚集在一起，形成网状结构，使胶体具有胶状的特性。

此阶段，淀粉-水胶体的黏度和凝胶强度显著增加。

淀粉的糊化过程是淀粉在水中吸水膨胀、颗粒内部结构改变的过程。

糊化过程中，淀粉的物理性质发生变化，使其更容易消化和吸收。

糊化淀粉被广泛应用于食品工业，可用于制作各种糊化淀粉制品，如面粉、酱料和糕点等。

淀粉的结构、老化与抗性淀粉淀粉（starch）是植物中最重要的贮藏多糖，完全由葡萄糖构成，所以属于均一多糖。

与其它多糖一样，淀粉没有甜味，没有还原性，也没有变旋现象。

淀粉是由麦芽糖单位构成的链状结构，有直链淀粉和支链淀粉两种。

直链部分由α-1，4糖苷键连接，分支处由α-1，6糖苷键连接。

所以支链淀粉不完全水解可以得到少量以α-1，6糖苷键连接的异麦芽糖。

支链淀粉结构直链淀粉(amylose)分子量从几万到十几万，平均约在6万左右，相当于300-400个葡萄糖缩合而成的线性分子，没有分支。

支链淀粉(amylopectin)的分子量在20万以上，含有1300个葡萄糖或更多。

其分子中大约每24－30个葡萄糖中有一个具有支链结构。

支链淀粉模型直链淀粉分子中虽然没有分支结构，但其构象并不是笔直的，而是卷曲成螺旋形，每一圈有六个葡萄糖分子。

直链淀粉遇碘产生蓝色，就是由于多个三碘化物离子（I3-）被络合在螺旋中产生的，吸收峰在620-680nm。

而支链淀粉(amylopectin)的直链部分较短，所以产生的络合物呈紫色，光吸收在530-555nm。

用碘染色的小麦淀粉颗粒淀粉在植物中以球状或卵状淀粉颗粒的形式存在，颗粒中有结构致密的结晶区域和相对疏松的非结晶区（无定形区）。

这种结构使淀粉不溶于冷水。

在微观上，淀粉颗粒由于结晶区的光学各向异性，对不同偏振方向的偏振光具有不同的折射率，会产生一种有趣的双折射（消光十字）现象。

淀粉颗粒的双折射现象淀粉粒在水中加热（一般60-80℃），会逐渐溶胀、开裂，最后形成均匀的糊状，称为糊化（gelatinization）。

糊化过程中淀粉粒吸水膨胀，可以达到原始体积的50-100倍。

利用这个特性，可以将淀粉作为崩解剂，在制作药物片剂时加入。

当淀粉在胃肠液中溶胀，就会使片剂碎裂成细小颗粒，使其中的药物得以迅速吸收。

淀粉属于多糖，在水中不能形成真溶液，只能形成胶体。

直链淀粉可溶于热水，支链淀粉不溶于热水，但更容易糊化，而且糊化形成的胶体粘度更高。

玉米淀粉颗粒形态
玉米淀粉颗粒形态是指玉米淀粉作为淀粉类别中的一种，在形态上具
有的特点。

它是一种无色、无味、无臭的粉末状物质，是由纯化的玉
米制成的。

玉米淀粉颗粒形态与玉米淀粉的物理特性密切相关，并且
在许多工业应用中具有关键作用。

首先，玉米淀粉颗粒形态的大小对玉米淀粉的性质具有很大的影响。

一般来说，颗粒大小越大，玉米淀粉在水中的溶解度越高，导致粘稠
度增加，粘性较大。

另一方面，颗粒大小越小，玉米淀粉的分散性越好，粘度则相对较小。

因此，在工业生产中，选择适当大小的颗粒，
以满足不同用途对颗粒大小的要求。

其次，玉米淀粉颗粒形态在加工工艺中也起到重要的作用。

由于玉米
淀粉颗粒具有不同的形态，导致其在不同的加工过程中表现出不同的
性能。

比如，大颗粒的玉米淀粉在制作汤球时会比小颗粒的同时沉淀，切面也更干净。

而小颗粒的玉米淀粉则可以很好的扮演结饼的作用，
在面点生产中大受欢迎。

最后，不同的玉米淀粉颗粒形态还会影响淀粉和多糖之间的相互作用。

在某些情况下，玉米淀粉会被用作厚化剂，来增加食品的稠度和粘稠度。

而对于某些加工形式较为复杂的食品，如低脂肪冷冻甜点和低脂
肪半固体甜点，小颗粒的玉米淀粉通常被用作改善食品的质地和口感。

综上所述，玉米淀粉颗粒形态是影响玉米淀粉性质和应用的重要因素。

针对不同的用途和工业需求，选择适当的颗粒形态，可以最大化挖掘
玉米淀粉的潜能，从而更好的为食品和其他工业领域提供服务。