淀粉

各种淀粉的特性及用法
淀粉是一种几乎无色无味的多糖，它可以分为两个大类，即植物
淀粉和动物淀粉。

植物淀粉特别普遍，常见的有玉米淀粉、地瓜淀粉、木薯淀粉等，而动物淀粉则特别少，一般是从猪肝脏或牛皮膏中提取
出来的。

淀粉作为一种无籽植物提取物，通常被用于食品加工工业。

淀粉
的主要用途是加固食物的结构，使食物变得紧实而细腻，增加食物的
稠度，让食物变得更加软嫩，从而达到既实用又美味。

淀粉也可以用来制作各种甜点，由于其质地柔软，当水和淀粉结
合后会形成可以延展的透明胶体，这样可以用来配制糖块，千层糕，
蛋糕等甜点，使食物增加口感，并提高食物的风味和口感。

淀粉甚至可以作为建造材料，比如一些家具上的油漆，把淀粉和
水混合结合，做成一个稠糊・糊状的粉状体，涂在墙面上，使墙面变
得更光亮。

还可以用淀粉做护肤品，由于淀粉有吸收水分的能力，混合淀粉，我们可以做出类似市售的护肤品，它可以帮助皮肤抵抗外界环境的侵袭，保持皮肤水份，协助皮肤再生。

总之，淀粉是一种具有多种功能的多糖提取物。

无论是用来配制
食物，还是用于维护肌肤，它都有优越的感官特性，可以有效地满足
人们的各种需要。

简述淀粉的性质及应用淀粉是一种常见的多糖类有机化合物，由大量由α-D-葡萄糖分子组成的聚合物构成。

它在自然界中广泛存在于植物细胞中，是植物主要的能量储存物质。

淀粉通常可分为两类：线性的淀粉和分支的淀粉。

线性淀粉由链状聚合而成，而分支淀粉则由链状聚合物通过支链连接而成。

淀粉的性质与结构密切相关，对于不同的淀粉种类及提取方法，其性质和应用也存在差异。

淀粉的主要性质包括可溶性、胶化性、粘度、吸水和保水性、酶解性及蓝色反应等。

首先，淀粉具有可溶性。

淀粉的可溶性取决于其结构及处理方法。

淀粉在热水中能够被溶解，形成一种淀粉胶状物质。

淀粉胶的可溶性决定了淀粉在工业上的可应用性，如制备各种淀粉制品和添加剂。

其次，淀粉具有胶化性。

当淀粉悬浮于热水中时，经加热处理，淀粉分子会发生一系列结构变化，形成一种胶化状态，即淀粉胶。

淀粉胶的形成可以增加食品的黏稠度和粘性，用于增加食品的质地和口感。

第三，淀粉的粘度是由淀粉溶液的浓度、温度和PH值等因素决定的。

一般来说，淀粉的粘度随着温度的升高而降低。

淀粉的粘度可用于调节食物的黏稠度和流动性。

第四，淀粉具有很强的吸水和保水性。

淀粉分子中的α-D-葡萄糖单位能够与水分子形成氢键相互作用，使淀粉具有较大的吸水和保水性。

这种特性使得淀粉被广泛应用于食品和药物配方中，用于增加食物的保湿性和口感。

第五，淀粉在酶的作用下可发生酶解反应。

淀粉酶是一种能够降解淀粉为糊精、麦芽糖和葡萄糖的酶。

淀粉的酶解性能使其成为一种重要的工业原料，可用于酿造、发酵和制糖等生产过程。

最后，淀粉在蓝色反应中表现出特殊的性质。

碘对淀粉溶液有着很强的亲和力，当淀粉溶液中存在碘时，会产生一种暗蓝色的复合物。

这种特性被广泛应用于淀粉的定性和定量分析。

淀粉在食品、纺织、制药、造纸、化妆品和生物技术等领域中有着广泛的应用。

首先，在食品工业中，淀粉作为一种重要的食品添加剂使用。

淀粉可用于制备各种食品，如面条、饼干、面包、饺子皮、米粉等。

二章淀粉一．淀粉的物理性质1.颗粒：淀粉呈白色粉末状，在显微镜下观察是形状和大小各不相同的透明小颗粒，1kg玉米淀粉大约有17000亿个颗粒。

淀粉颗粒形状基本是圆形、椭圆形和多角形。

玉米淀粉的颗粒为圆形和多角形居多，椭圆形较少，故用显微镜大致可以将淀粉种类鉴别出来。

不同品种的淀粉颗粒大小不同，差别很大，同一种淀粉颗粒大小也不均匀，并且相差很多，玉米淀粉最小颗粒约5微米，最大颗粒约26微米，平均为15微米。

玉米淀粉在偏光显微镜下观察，淀粉颗粒呈现黑色十字，玉米淀粉十字交叉点在淀粉颗的中心。

2.水分含量淀粉含有相当高的水分，玉米淀粉在一般情况下含水份约为12%，含有的水是通过淀粉中的羟基和水分子形成氢键，可以容纳大量的水，因此淀粉含有大量水份，仍呈干燥状态。

不同品种淀粉的水分含量有差别，是由于羟基自行结合和水分子结合成氢键的结合程度不同的缘故。

淀粉的水分含量受周围空气湿度的影响，空气湿度大，淀粉吸收空气中的水汽使水分含量增高，在干燥的天气湿度小，淀粉散失水分，使水分含量低。

随温度升高，湿度降低含水减少。

3 .糊化：淀粉混于冷水中，经搅拌成乳状悬浮液，称之为淀粉乳，若停止搅拌，则淀粉乳慢慢下沉，经过一段时间后，淀粉乳产生沉淀，因淀粉不溶于冷水，同时它的比重大于水的比重，淀粉的比重约为1.6。

若将淀粉乳加热到一定温度，淀粉乳中的淀粉颗粒开始膨胀，偏光十字消失。

温度继续升高时，淀粉颗粒继续膨胀，可达原体积的几倍到几十倍。

由于颗粒的膨胀，晶体结构消失，体积胀大，互相接触，变成粘稠状液体，此时停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种现象称为“糊化”，生成粘稠体称为淀粉糊，发生糊化时的温度称为糊化温度。

玉米淀粉乳的糊化温度为64-72℃，开始的温度为64℃，完成糊化的温度为72℃。

淀粉颗粒大小的不同，其糊化的难易也不同，较大的淀粉颗粒容易糊化，较小的颗粒糊化困难，不能糊化的颗粒称为糊精，不溶于水，也不溶于酒精，称之为醇不溶物。

淀粉知识在农作物籽粒、根、块根重点分是经光合作用合成，具有颗粒结构与蛋白质、纤维、油脂、糖、矿物质等共同存在。

淀粉颗粒不溶于水，工业上便是利用这种性质，采用水磨法工艺，将非淀粉杂质除去，得到纯度高的淀粉产品。

1、化学组成淀粉生产工艺和设备发展很快，已达到和高的技术水平，但还不能将淀粉无完全份除去，产品仍含有很少两杂质。

淀粉是在水介质中光合作用合成，颗粒含有水分，一般在10-20%，淀粉颗粒水分是与周围空气中水分呈平衡状态存在的，空气干燥会散出水分，空气潮湿会吸收水分。

水分的吸收和散失是可逆的。

表一淀粉化学组成脂类化合物与链淀粉分子结合成络合结构存在，对淀粉颗粒糊化、膨胀和溶解有强抑制作用。

2、淀粉颗粒在光学显微镜，篇光显微镜和扫描电子显微镜下观察，玉米淀粉颗粒较小，呈多三角形；马铃薯淀粉颗粒较大，呈椭圆形；木薯淀粉颗粒有的呈凹形。

表二不同淀粉颗粒大小淀粉颗粒具有结晶性结构。

颗粒的一部分具有结晶性结构，分子间具有规律性排列。

另一部分为无定形结构，分子间排列杂乱，没有规律性。

淀粉分子具有众多的羟基，亲水性很强，但淀粉颗粒球不溶于水，这是因为羟基之间通过清廉结合的缘故。

颗粒中水分也参与氢链的结合。

淀粉颗粒具有渗透性，水和水溶液能自由渗入颗粒内部。

淀粉与稀碘溶液接触很快便蓝色，表明点溶液和块渗入颗粒内部与其中链淀粉起反应呈现蓝色，蓝色的淀粉颗粒在于硫代硫酸钠溶液相遇时，蓝色有同样很快消失，表明溶液很快渗入颗粒内部。

起了反应。

这种快速的颜色变化表明，淀粉颗粒具有很高渗透性。

工业上采用化学方法生产变性淀粉便是利用颗粒的渗透性，水起到载体作用。

淀粉颗粒内部有结合无定形区域，后者具有较高的渗透性，化学反应主要发生在此区域。

3、直链和支链淀粉淀粉是有葡萄糖组成的多糖高分子化合物，有直链状和支链状两种分子。

表三不同品种淀粉的直链和支链淀粉含量淀粉化学结构式微（C6H10O5）n，n为不定数，因为直链淀粉和支链淀粉多是多种大小的高分子化合物。

六种淀粉的区别及用途1、土豆淀粉（马铃薯淀粉）马铃薯淀粉是土豆淀粉的别称，一下统称为土豆淀粉。

优点：土豆淀粉透明度和粘性很好，适合勾芡，做出来的食物透明、有光泽，看着就有食欲；土豆淀粉也适合用来腌制各种肉类，它可以锁住肉中的水分，使肉吃起来更加嫩滑。

缺点：土豆淀粉遇热会凝结成透明的糊状，必须先加冷水调匀后再勾芡。

2、玉米淀粉优点：玉米淀粉调成面糊，油炸之后颜色金黄，吃起来也十分酥脆。

玉米淀粉还非常适合做甜品。

1、勾芡：在做一些炒菜、汤羹的时候，常使用玉米淀粉来勾芡，使汤汁更加浓稠，从而提升口感。

2、腌肉：在腌制猪肉、牛肉等生肉的时候，都会加些玉米淀粉，这样炒出来的肉口感更加嫩滑。

市面上卖的嫩肉粉，其主要成分就是玉米淀粉。

3、挂糊：由于其口味吸湿性较强，在食物表面裹一层玉米淀粉，经过油炸后，口感会比较酥脆。

缺点：它的透明度和粘性较差。

3、红薯淀粉有粒状和粉状两种，粉质相对粗糙一些，颜色呈灰白色，光泽度也比较低。

它的吸水力强，加热水糊化后口感爽滑，适合做成红薯粉条、粉皮等。

但红薯淀粉黏性也比较差，加上浓稠度不好控制，通常不会用做勾芡、上浆1、制作酱料：土豆淀粉是一种良好的增稠剂，被广泛用于酱类食物中，其透明度高，著作出来的酱料色泽通透，看上去更有食欲。

2、如果你要做锅包肉，最好选用土豆淀粉，因为其黏性强、胀性大，挂上的糊糊就不太容易掉。

4、小麦淀粉小麦淀粉也叫澄（chéng）粉。

小麦淀粉不适合勾芡、上浆，但它蒸熟后的透明度很高，很适合用来制作点心，像水晶虾饺、冰皮月饼、肠粉等，用澄粉做出的食物看起来晶亮剔透，吃起来也比较爽滑筋道。

5、豌豆淀粉豌豆淀粉属于比较好的淀粉，炸酥肉的时候用豌豆淀粉比较好，一是软硬适中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬，而且用豌豆淀粉做酥肉汤或烩菜，淀粉表皮不容脱落。

我们在小吃店里吃的凉粉、凉皮，多是用豌豆淀粉做的。

6、木薯淀粉木薯淀粉可能对于很多女性朋友来说更为熟悉一些，它的粉质洁白、黏性很高，经过水煮后透明度很高，吃起来口感Q弹，像奶茶中的珍珠、芋圆，还有麻薯、布丁、西米等甜品小食就是用木薯淀粉做出来的7 “生粉”是个什么粉？生粉其实就是对主要用来勾芡、上浆的淀粉的统称，像玉米淀粉、土豆淀粉这种适合用作勾芡的淀粉都属于生粉的范畴内。

淀粉的化学式
淀粉化学式是(C6H10O5)n，属于通过糖苷键连接的大量葡萄糖单元组
成的聚合碳水化合物，属于一种多糖。

纯淀粉是一种白色，无味，无臭的粉末，不溶于冷水或酒精。

淀粉因
分子内氢键卷曲成螺旋结构的不同，可分为直链淀粉（糖淀粉）和支链淀
粉（胶淀粉）。

前者为无分支的螺旋结构；后者以24~30个葡萄糖残基以α-1,4-糖
苷键首尾相连而成，在支链处为α-1,6-糖苷键。

直链淀粉遇碘呈蓝色，
支链淀粉遇碘呈紫红色。

淀粉的应用
1、物理变性：预糊化(α-化)淀粉、γ射线、超高频辐射处理淀粉、机械研磨处理淀粉、湿热处理淀粉等。

2、化学变性：用各种化学试剂处理得到的变性淀粉。

其中有两大类：一类是使淀粉分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一类
是使淀粉分子量增加，如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。

淀粉的名词解释淀粉是一种有机化合物，主要由糖类组成，亦称“淀粉糖”或“碳水化合物”。

它们可能由1个或多个糖类分子组成。

其中最常见的是葡萄糖，但也可能包括其他的糖，例如果子糖，乳糖，麦芽糖，甘露糖和葡根糖。

淀粉有许多用途，其中包括食品加工，工业原料，食品添加剂，农业，医药和其他用途。

它们在加工粮食，面粉，面包，烤饼，乳制品，糖果，肉类，酒或汤中用作稀释剂，增加韧性，胶原蛋白和口感，以及控制蒸发量和固体物质的分布。

此外，淀粉也可以用作食品添加剂，常用于甜食，汤类和冰淇淋，以改善他们的口感和稠度。

淀粉也被用于工业当中，其中包括印刷，造纸，油漆，塑料，涂料，纺织品和化妆品。

它们被用来生产胶粘剂，通过吸收水分防止材料变质，以及改变涂料，油漆和清漆的特性。

淀粉也在农业中被广泛使用，用于生长控制，增加庄稼的抗逆性，控制杂草生长，减少病虫蛀害，以及在土壤改良中改变土壤结构和促进营养的吸收。

淀粉在医学中也有很多用途。

它们可以用作药物载体，通过改变药物的吸收性质以增加其有效性和安全性，并减少其毒性。

此外，淀粉也可以用于膳食营养补充剂，血液测量，皮肤护理，敷料和体外诊断。

淀粉类型也有很多，其中有普通淀粉、非晶状淀粉、非结晶性淀粉、芳香淀粉、磷淀粉、混合淀粉和粉碎淀粉等。

其中，普通淀粉是由糖类（如葡萄糖）组成的，常用于食品加工；非晶状淀粉是由果糖（如葡萄糖）组成的，用于制作糕点，冰淇淋等；非结晶性淀粉是由单糖（如葡萄糖）组成的，用于制作糖果，巧克力等；芳香淀粉是由香精氨基酸淀粉组成的，常用于食品香料；磷淀粉是由磷酸葡萄糖组成的，常用于各种化妆品；混合淀粉是由一系列不同类型的淀粉组成的，常用于制作面团；粉碎淀粉是将淀粉粉碎成小颗粒状的淀粉，常用于食品调味剂。

淀粉既是糖类化合物，又与现代工业，农业和医药技术密切相关。

它们不仅有促进食品加工，增强食物口感和质地，改善营养价值等优点，而且在工业，农业和医学技术中也扮演着重要的角色。

淀粉的检验方法及现象如下：
•带色杂质。

带色杂质如灰尘、植物叶屑、黑色沙石等清晰可辨。

•指捻手握。

用手指用力捻捏淀粉，能捻捏成薄片，离桌面20厘米高处把手指上的薄片抖落到桌子上，如果呈散粉状为干燥，含水量在15%以下；如果呈小碎片状，含水量为15%-20%；如
果薄片基本不散，含水量在20%以上。

•耳听。

用手搓捏袋中淀粉，若听到"咔咔"的声音，是纯淀粉；
若掺假就听不见响声，或响声不大。

•口感。

取少量淀粉送入口中，凭口中味蕾、牙齿等感官辨别淀粉是否有异味和有杂质。

•堆粉看尖。

用手把淀粉堆成圆锥状，看锥尖的钝圆程度，纯淀粉堆尖低而缓，掺假淀粉堆尖高而陡。

粉面和淀粉的区别粉面和淀粉是我们日常生活中常见的食品材料，它们在口感、成分和用途上有所区别。

本文将解释粉面和淀粉的区别，以帮助大家更好地理解这两种食品材料。

1. 成分差异粉面和淀粉的主要区别之一在于它们的成分组成。

粉面主要由谷物或豆类等谷物类植物的淀粉制成，通常添加水、盐和其他调味料。

常见的粉面包括面条、米粉、粉丝等。

这些食品以其柔软、滑嫩的口感闻名，是许多亚洲国家的主食之一。

淀粉是一种无色、无味的粉状物质。

它主要由淀粉颗粒组成，这些颗粒是从谷物（如小麦、玉米、马铃薯等）中提取出来的。

淀粉是一种常用的食品添加剂，也可以独立使用。

在烹饪过程中，淀粉常被用作增稠剂，以改善食物的质地和口感。

2. 口感差异粉面和淀粉在口感上有一些明显的差异。

粉面通常具有柔软、嚼劲和韧性。

这是由于粉面中所含的淀粉在加工和烹饪过程中与水结合，形成了一种具有弹性和延展性的面团。

这使得粉面在煮熟后能保持一定的韧性和嚼劲，口感更加丰富。

淀粉则没有粉面那种柔软的特点。

淀粉往往是作为增稠剂被添加到食物中，以改善其质地和稠度。

当淀粉与水接触时，它会吸收水分并膨胀，形成一种胶状物质。

这种胶状物质能够增加食物的黏稠度，并赋予食物一种光滑的口感。

3. 用途差异粉面和淀粉在烹饪中有不同的用途。

粉面通常作为主食或主要配料使用。

在亚洲国家，面条是一种常见的主食，人们经常把面条与各种蔬菜、肉类、海鲜等食材搭配烹饪，制成各种美食。

此外，粉面还可以制作成粉丝、炒米粉、拌面等多种烹饪方式，用途广泛。

淀粉通常用作烹饪的辅助材料，主要作为增稠剂使用。

在烹饪过程中，淀粉可以用来调制调味品的浓稠度，使之更加醇厚。

此外，淀粉还能用于糕点制作，如地瓜粉糕、蒸糕等，起到增强粘性、改善质地的作用。

4. 营养价值粉面和淀粉在营养价值上也有所区别。

粉面通常含有丰富的碳水化合物、蛋白质和纤维素。

面条中的粉质是一种高能量来源，有助于提供身体所需的能量。

此外，粉面中的谷物还富含维生素B和矿物质，如铁、锌、镁等。

各种淀粉的特点与用途
1、玉米淀粉
玉米淀粉可以说是最常见的淀粉之一了，玉米淀粉的特点就是油炸之后颜色金黄，而且口感非常酥脆，所以非常它适合油炸的时候用来挂糊。

但是它的透明度还有粘性都不是太好，所以不太适合用来勾芡，用玉米淀粉勾芡的话做出来的食物颜色会发乌，不好看。

2、土豆淀粉
除了玉米淀粉，最常见的就是土豆淀粉了。

土豆淀粉和玉米淀粉正好相反，它的透明度和粘性都非常好，所以非常适合用来勾芡，粘稠透明有光泽。

而且它也非常适合用来腌制各种肉类，可以锁住肉中的水分，所以用土豆淀粉腌过的肉会非常的滑嫩好吃。

3、红薯淀粉
然后就是红薯淀粉，红薯淀粉因为价格比较贵，而且颜色较黑，所以使用度不是那么的高。

但是红薯淀粉具有劲道、耐煮的特点，所以它非常适合用来做红薯粉条或者小酥肉，非常的好吃。

4、小麦淀粉
小麦淀粉也叫澄粉，它的透明度非常的好，制作的食物在蒸熟之后会呈现透明的状态，所以一般会用来制作水晶虾饺、肠粉等食物。

做出来的成品晶莹剔透，非常的好看。

5、豌豆淀粉
最后一种是豌豆淀粉，我夏天用的最多的就是豌豆淀粉了，因为做凉皮、凉粉什么的，最适合用豌豆淀粉了。

用豌豆淀粉做出来的食物柔软又有韧性，颜色透亮，好看又好吃。