食品工艺学 第六章果蔬糖制
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果蔬糖制——精选推荐
低糖果脯生产技术要点：
• 采用小分子糖代替蔗糖，提高渗透 压。（希尔公式） • 采用亲水胶体提高产品饱满度。 • 采用水分活度抑制剂降低产品的水分 活度。 • 严格生产过程中卫生管理、降低初菌 数，结合采用防腐剂、真空包装，提 高保藏性。
思考题
1．果蔬糖制品分哪两大类？这两类的 主要区别是什么? 2．食糖的保藏作用和性质有哪些?它 们是怎样影响果蔬糖制品的加工和保 藏的? 3．果脯蜜饯类加工工艺流程和主要的 操作要点是什么？ 4．果蔬糖制品常见的质量问题有哪 些？引起的原因是什么?如何控制?
5. 简述低糖果脯生产的技料糖的种类 及其与糖有关的特性
1、原料糖的种类
(1)白砂糖 (2)饴糖 (3)淀粉糖浆 (4)蜂蜜
2.果蔬糖制加工中所用 食糖的特性
• （1）糖的溶解度与晶析 • （2）糖的转化 • （3）糖的吸湿性 • （4）糖的甜度 • （5）糖液的浓度和沸点
二、食糖的保藏作用
3、糖制
•糖制方法有蜜制（冷 制）和煮制（热制）两 种。
（1）蜜制
•
此法的基本特点在于分次 加糖，不用加热，可采用 下列蜜制方法： ① 分次加糖法 ② 一次加糖多次浓缩法 ③ 减压蜜制法
（2）煮制
•煮制分常压煮制和减压煮 制两种。常压煮制又分一 次煮制、多次煮制和快速 煮制三种。减压煮制分减 压煮制和扩散法煮制两 种。
认为果脯的含糖量和水分活度是影响保藏性能的两个主要因素并提出了用淀粉糖浆和低聚糖代替部分蔗糖降低含糖量用琼脂海藻酸钠黄原胶cmcna淀粉明胶果胶等物质做填充物解决低糖果脯的饱满度差的缺陷
果蔬糖制
本章学习目标
1、掌握果蔬糖制的基本原理； 2、了解果蔬糖制加工中糖的有 关特性； 3、掌握果蔬糖制的主要加工工 艺； 4、了解国内外果蔬糖制的发展 前景。
果蔬糖制加工技术
（一）返砂与流汤 产品含水量17~19%，总糖量68~72%，
转化糖占总糖量的50%以下，将出现返 砂现象。转化糖大于60%时，有可能出 现流汤现象。 （二）煮烂与皱缩
温度过高、时间过长造成软烂。 吃糖不足造成产品干瘪。
（三）成品颜色褐变 非酶促褐变；酶促褐变。
第三节 果蔬糖制生产实例
蜜枣
一、材料、用具 枣、白糖、排针、硫磺、熏硫室、铜
锅（或铝锅）、漏勺、陶瓷缸（盆）、 搪瓷盘、烘箱、台称。
二、操作方法
1．原料选择：应选果形大、上下对称、果核小、肉质稍 疏松、皮薄而韧的品种，如九月青、泡枣等，成熟度 以果实由青转白时采收为宜。
2．原料处理：按大小分为三级，挑出烂果和成熟过度的 果实，用清水洗净，每果上纵向用排针划缝50～100条 （依果实大小而异），然后熏硫或不熏硫，熏硫100斤 枣用硫磺150g，熏30～40分钟，至挤出的汁液为乳白 色即可。南方枣一般不行熏硫，但在糖煮前都先预煮 ，目的是通过水煮将一部分果胶除去，以便糖液渗透 ，一般煮1～2小时，煮至枣身松软为止。一边煮一边 冲5～6次冷水，用漏勺捞去泡沫，然后投入冷水中冷 却，并除去烂果。
4. 糖的甜度 果糖173＞转化糖127＞蔗糖100＞葡萄糖73。 举例：低甜度糖制品
5. 糖的浓度和沸点 104~105℃，可溶性固形物约62~64℃，含
糖量约60%。
（三）果胶凝胶特性
1. 高甲氧基果胶（HMP） 甲氧基≥7%，其凝胶原理： 果胶胶束带负电荷，当溶液pH值低于3.5，
脱水剂含量达50%以上时，果胶脱水，电性中 和而凝胶。
搪瓷缸、铝锅、菜刀、刨刀。 二、操作方法 1．原料选择：一般采用新鲜、完整，肉
质紧密肥厚，成熟度不宜过高的原料， 最好在坚熟期采收。
转化糖占总糖量的50%以下，将出现返 砂现象。转化糖大于60%时，有可能出 现流汤现象。 （二）煮烂与皱缩
温度过高、时间过长造成软烂。 吃糖不足造成产品干瘪。
（三）成品颜色褐变 非酶促褐变；酶促褐变。
第三节 果蔬糖制生产实例
蜜枣
一、材料、用具 枣、白糖、排针、硫磺、熏硫室、铜
锅（或铝锅）、漏勺、陶瓷缸（盆）、 搪瓷盘、烘箱、台称。
二、操作方法
1．原料选择：应选果形大、上下对称、果核小、肉质稍 疏松、皮薄而韧的品种，如九月青、泡枣等，成熟度 以果实由青转白时采收为宜。
2．原料处理：按大小分为三级，挑出烂果和成熟过度的 果实，用清水洗净，每果上纵向用排针划缝50～100条 （依果实大小而异），然后熏硫或不熏硫，熏硫100斤 枣用硫磺150g，熏30～40分钟，至挤出的汁液为乳白 色即可。南方枣一般不行熏硫，但在糖煮前都先预煮 ，目的是通过水煮将一部分果胶除去，以便糖液渗透 ，一般煮1～2小时，煮至枣身松软为止。一边煮一边 冲5～6次冷水，用漏勺捞去泡沫，然后投入冷水中冷 却，并除去烂果。
4. 糖的甜度 果糖173＞转化糖127＞蔗糖100＞葡萄糖73。 举例：低甜度糖制品
5. 糖的浓度和沸点 104~105℃，可溶性固形物约62~64℃，含
糖量约60%。
（三）果胶凝胶特性
1. 高甲氧基果胶（HMP） 甲氧基≥7%，其凝胶原理： 果胶胶束带负电荷，当溶液pH值低于3.5，
脱水剂含量达50%以上时，果胶脱水，电性中 和而凝胶。
搪瓷缸、铝锅、菜刀、刨刀。 二、操作方法 1．原料选择：一般采用新鲜、完整，肉
质紧密肥厚，成熟度不宜过高的原料， 最好在坚熟期采收。
果蔬加工工艺学PPT课件
涤，一般常用的化学试剂为0.5～1.5 % 盐酸溶液
或0.03～0.05 % KMNO4 溶液或600ppm漂白 粉液
洗涤方法：将原料和药液比例1:1.5～2，浸泡 5～10分钟，再用清水洗去化学试剂。
洗涤用水应是流动水，循环水大大增加原料的带
菌量，不如流动水好。
.
32
四、去皮
很多果蔬原料的外皮，果心一般都较粗糙或朋绒毛， 具有不良风味，应当去掉，以提高制品的品质。
.
18
一、碳水化合物 果蔬中所含的主要碳水化合物可分为下列四类：
1、糖类 2、淀粉 3、纤维素和半纤维素 4、果胶物质 二、有机酸 1、苹果酸 2、柠檬酸 3、酒石酸 4、草酸
.
19
三、含氮物质
果蔬中的含氮物质种类很多，其中主要的是蛋白 质和氨基酸，此外还有酰胺、铵盐、硝酸盐及亚 硝酸盐等等。
去皮的方法： 1．机械去皮 （1） 手工借助小型刀具 （2） 小型机械 凡与果肉接触的刀具，机器部件，必须用不锈钢或 合金制成，铁质会引起果肉迅速变色，而且铁易被酸 腐蚀增加成品的金属指标。
.
33
2．化学去皮
通常用NaOH或KOH或两者的混合液去皮，如 桃、李去皮、桔子去囊衣等。
（1）原理
利用果蔬各组织抗腐蚀性的不一致来去皮的。果皮中 的角质，半纤维素易被碱腐蚀而变薄及至溶解，果胶 被碱水解而失去胶凝性，果肉组织为薄壁细胞，比较 抗碱。
3、发酵原理不—完—全生机原理。即通过培养某些有益微生 物进行发酵活动，建立起能抑制有害微生物活动的 环境条件，以延缓腐败变质。
4、无菌原理杀—灭—微生物的原理。利用热处理、微波、辐
射、过滤等方法处理，将食品中的腐败菌的数量减少
或消灭到长期贮藏所允许的最底限度并密封保藏，以
或0.03～0.05 % KMNO4 溶液或600ppm漂白 粉液
洗涤方法：将原料和药液比例1:1.5～2，浸泡 5～10分钟，再用清水洗去化学试剂。
洗涤用水应是流动水，循环水大大增加原料的带
菌量，不如流动水好。
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四、去皮
很多果蔬原料的外皮，果心一般都较粗糙或朋绒毛， 具有不良风味，应当去掉，以提高制品的品质。
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一、碳水化合物 果蔬中所含的主要碳水化合物可分为下列四类：
1、糖类 2、淀粉 3、纤维素和半纤维素 4、果胶物质 二、有机酸 1、苹果酸 2、柠檬酸 3、酒石酸 4、草酸
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19
三、含氮物质
果蔬中的含氮物质种类很多，其中主要的是蛋白 质和氨基酸，此外还有酰胺、铵盐、硝酸盐及亚 硝酸盐等等。
去皮的方法： 1．机械去皮 （1） 手工借助小型刀具 （2） 小型机械 凡与果肉接触的刀具，机器部件，必须用不锈钢或 合金制成，铁质会引起果肉迅速变色，而且铁易被酸 腐蚀增加成品的金属指标。
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33
2．化学去皮
通常用NaOH或KOH或两者的混合液去皮，如 桃、李去皮、桔子去囊衣等。
（1）原理
利用果蔬各组织抗腐蚀性的不一致来去皮的。果皮中 的角质，半纤维素易被碱腐蚀而变薄及至溶解，果胶 被碱水解而失去胶凝性，果肉组织为薄壁细胞，比较 抗碱。
3、发酵原理不—完—全生机原理。即通过培养某些有益微生 物进行发酵活动，建立起能抑制有害微生物活动的 环境条件，以延缓腐败变质。
4、无菌原理杀—灭—微生物的原理。利用热处理、微波、辐
射、过滤等方法处理，将食品中的腐败菌的数量减少
或消灭到长期贮藏所允许的最底限度并密封保藏，以
果蔬糖制
转化糖
56.6
62.6
69.7
74.8
81.9
• 为防止蔗糖的返砂，常加入部分饴糖、蜂蜜或淀粉糖浆。为什么？ • 因为含有多量的转化糖、麦芽糖和糊精，在蔗糖结晶过程中，有抑制晶核 的生长，降低结晶速度和增加糖液饱和度的作用。另外，也可在糖制过程 中促使蔗糖转化，防止制品结晶。 • 果脯加工也有利用这一性质，如干态糖衣蜜饯冬瓜条、糖核挑仁等。
蔗糖
果糖 葡萄糖 转化糖
100
173 74—90 123—130
乳糖
蜂蜜 高粱饴 木糖
16
97 69 40
麦芽糖
33
2、蔗糖的转化与褐变 ：蔗糖与稀酸共热，或在转
化酶的作用下，可水解转化成等量的葡萄糖和果糖 （又称为转化糖）。 蔗糖的转化，一方面有利于抑制蔗糖晶析，增大制品 的渗透压，增强制品的保藏性和甜度。另一方面，由 于转化糖的吸湿性很强，过度的转化又会使制品在贮 存中回潮，造成变质。 影响因素：PH、T、t。酸度越大(pH值越低，最适宜 的PH为2.5), 温度越高，作用时间越长，糖转化量也 越多。
（三）糖的性质及应用
糖的性质：化学性质和物理性质。化学性质包括甜味、风味、蔗糖 的转化、胶凝和金属腐蚀等；物理性质包括渗透压、结晶和溶解度、 吸湿性、热力学性质、粘度、稠度、沸点、晶粒大小、容积、导热 性等。 1、甜度和风味 ：在各种天然糖中，果糖最甜，其次是蔗糖，再次 为葡萄糖。
糖类 相对甜度 糖类 相对甜度
提示：糖煮必须合理控制PH、煮制温度（T℃） 和煮制时间（t）。
蔗糖若长时间与稀酸共热，会生成少量的羟甲基呋喃 糠醛，使制品轻度变褐。
3.溶解度与晶析。 溶解度：食糖在一定的温度下，一定量的饱和糖液内溶有 的糖量。晶析：糖制品当中液态部分的糖分达到过饱和时 即析出结晶，这种现象称为晶析，也称返砂。返砂降低了 糖的保藏作用，有损于制品的品质和外观。
果蔬糖制工艺
硫处理
• 目的：抑制氧化变色，为了制得色泽明亮 的产品
• 方法：浸于亚硫酸溶液中数小时，或熏硫 • 注意事项：经硫处理的果实 ，糖煮前应充
分漂洗，去除剩余的SO2
预煮
• 作用：杀灭微生物、软化组织、增加细胞 膜通透性，便于糖液渗入，破坏氧化酶活 性，防止氧化酶变色和固定品质等作用， 同时有助于脱盐、脱硫、脱苦味
干盐腌渍法：以放一层蔬菜原料加一层食盐 的方式进行腌制。用人工的方法或踩池机将 菜体压紧。
只加食盐腌制的产品，一般加盐量应为原料 重的15%左右，多时可达20-25%，若配以花椒、 辣椒、柠檬酸等辅料时，用盐量可降低至原 料重的10-15%
• 翻容器
为使容器内盐的浓度上下一致，腌 制过程中 通常要翻容器。翻容器还可以起散热、去除 不良气味的作用。翻容器就是将容器中的蔬 菜进行上下调换，使盐分均匀地渗透到菜体 中。
是用含葡萄糖的淀粉糖浆加异构酶转化而 成的，转化率40-45%，带蜂蜜甜味，因含 果糖较多，故甜度大，吸湿性强。
食糖的作用
• 糖液浓度大于50%后，具有强大的渗透压。 当微生物与糖液接触时，由于渗透作用而 使微生物细胞原生质脱水收缩，造 成生理 干燥而无法活动，达到食品保藏目的。
• 抗氧化作用：有利于制品色泽、风味和维 生素C的保存。糖的抗氧化作用主要是氧在 糖液中的溶解度小于在水中的溶解度
果蔬糖制品的种类
蜜饯类制品
• 果脯：新鲜果蔬或果坯以糖渍、糖煮后， 再经干燥而成的制品。
• 蜜饯：原料经过糖渍、糖煮后，表面干燥， 稍有黏性
---凉果类：以各种果坯为主要原料制造 的甘 草制品。含糖量不超过35%。外观保持原果形， 表面干燥，皱缩，有的制品表面有层盐霜
果酱类制品
《果蔬糖制》
35
6.上糖衣 如制作糖衣果脯可在干燥后上糖衣。即将新配
制好的过饱和糖液浇注在干脯饯的表面上，或者是 将干脯饯在过饱和糖液中浸渍一分钟，立即取出散 置在晒面上，于50℃下冷却晾干，糖液就在产品表 面上形成一层晶亮透明的糖质薄膜。
36
上糖粉，即在干燥蜜饯表面裹一层糖粉，以增 强保藏性，也可改善外观品质。糖粉的制法是将 砂糖在50~60℃下烘干磨碎成粉即可。操作时，将 收锅的蜜饯稍稍冷却，在糖未收干时加入糖粉拌 匀，筛去多余糖粉，成品的表面即裹有一层白色 糖粉。上糖粉可以在产品回软后，再行烘干之前 进行。
方法：（1）分次加糖法： （2） 一次加糖多次浓缩法 （3） 减压蜜制法
优点：能很好的保持原料的色、香、味及完整的果 形，产品中的维生素C损失较少。
缺点：腌制时间长。
28
煮制
特点： 适宜组织较紧密耐煮制的原料。 方法：（1）一次煮制法，如苹果脯、蜜枣
（2）多次煮制法，如桃、杏、梨和西红柿 （3）快速煮制法 （4）减压煮制法 （5）扩散煮制法 优点：加工迅速； 缺点：色、香、味差，维生素损失较多。
25
（7）漂洗和预煮：凡经亚硫酸盐保藏、盐腌、 染色及硬化处理的原料，在糖制前均需漂洗或 预煮，以除去残留的SO2、食盐、染色剂、石灰 或明矾，避免对制品外观和风味产生不良影响。
26
3.糖制
糖制是果脯蜜饯加工的重要工序。糖制的方法 有煮制（又称为糖煮、热制）和蜜制（又称为腌制、 冷制、糖腌）两种。
42
(4)配料及准备。果酱的配方按原料种类及成品标准要 求而定，一般果肉(汁)占配料量的40%~50%，砂糖占 45%~60%(其中可用淀粉糖浆代替20%的砂糖)。当原 料的果胶和果酸含量不足时，应添加适量的柠檬酸、 果胶或琼脂，使成品的含酸量达到0.5%~1%，果胶含 量达到0.4%~0.9%。
6.上糖衣 如制作糖衣果脯可在干燥后上糖衣。即将新配
制好的过饱和糖液浇注在干脯饯的表面上，或者是 将干脯饯在过饱和糖液中浸渍一分钟，立即取出散 置在晒面上，于50℃下冷却晾干，糖液就在产品表 面上形成一层晶亮透明的糖质薄膜。
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上糖粉，即在干燥蜜饯表面裹一层糖粉，以增 强保藏性，也可改善外观品质。糖粉的制法是将 砂糖在50~60℃下烘干磨碎成粉即可。操作时，将 收锅的蜜饯稍稍冷却，在糖未收干时加入糖粉拌 匀，筛去多余糖粉，成品的表面即裹有一层白色 糖粉。上糖粉可以在产品回软后，再行烘干之前 进行。
方法：（1）分次加糖法： （2） 一次加糖多次浓缩法 （3） 减压蜜制法
优点：能很好的保持原料的色、香、味及完整的果 形，产品中的维生素C损失较少。
缺点：腌制时间长。
28
煮制
特点： 适宜组织较紧密耐煮制的原料。 方法：（1）一次煮制法，如苹果脯、蜜枣
（2）多次煮制法，如桃、杏、梨和西红柿 （3）快速煮制法 （4）减压煮制法 （5）扩散煮制法 优点：加工迅速； 缺点：色、香、味差，维生素损失较多。
25
（7）漂洗和预煮：凡经亚硫酸盐保藏、盐腌、 染色及硬化处理的原料，在糖制前均需漂洗或 预煮，以除去残留的SO2、食盐、染色剂、石灰 或明矾，避免对制品外观和风味产生不良影响。
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3.糖制
糖制是果脯蜜饯加工的重要工序。糖制的方法 有煮制（又称为糖煮、热制）和蜜制（又称为腌制、 冷制、糖腌）两种。
42
(4)配料及准备。果酱的配方按原料种类及成品标准要 求而定，一般果肉(汁)占配料量的40%~50%，砂糖占 45%~60%(其中可用淀粉糖浆代替20%的砂糖)。当原 料的果胶和果酸含量不足时，应添加适量的柠檬酸、 果胶或琼脂，使成品的含酸量达到0.5%~1%，果胶含 量达到0.4%~0.9%。
果蔬加工糖制课件
葡 萄 35.0 41.6 47.7 54.6 61.8 70.9 74.7 78.0 81.3 84.7 糖
果糖
78.9 81.5 84.3 86.9
转化 糖
56.6 62.6 69.7 74.8 81.9
二、糖的性质与加工
3、蔗糖的转化 目的：（1）提高蔗糖液的饱和度，抑制蔗糖
结晶；（2）增加渗透压，加强制品保藏性； （3）赋予蜜饯质地紧密，增进制品甜度。 条件：低pH，高温，转化快。pH2.5时好。要 求转化糖达到30-40%。一般果品有一定酸， 糖煮就可以；低酸蔬菜可加少量酒石酸或柠 檬酸。高酸果品：防止煮过度。
一定形状。 包装：糖渍蜜饯加糖液（45-55%），装
罐杀菌（90度20-40分钟），冷却，成品。 干态蜜饯，薄膜袋装再装箱。 贮藏：12-15度，RH70%，贮藏。
第四节 果酱类加工
一、工艺流程：原料-选别-洗净-修整-破碎-预 煮-捣碎（酱）-打浆、筛滤（泥）-压汁、过 滤（冻）-加糖配料（糖：果=45：55）-煮制装瓶-杀菌冷却-成品。
PH：PH3和PH5强度最大，PH4最小。 PH2.5和PH6.5可以凝。
温度：0C强度最大，58C强度接近零， 30C临界线。贮藏温度要低于30C。
PE、PG酶
PE作用：脱甲氧基，变成果胶酸，不溶 解于水，过滤，用于果汁、果酒澄清。 对于完全甲基化的要加酸。番茄甜菜等 是乙氧基，凝胶能力低，PE作用也慢。
蜜制工艺
凉果工艺：果胚冷水浸泡，漂洗脱盐-蜜 制-加料-暴晒-加料暴晒循环。
生制果脯：果实处理-熏硫或亚硫酸盐处 理-25%糖抽真空-浸8小时-40%糖抽真空 -浸8小时-60%或70%糖抽真空-浸8小时干燥。
《果品蔬菜糖制》课件
卫生安全
对糖制产品的卫生安全进 行检测，以确保产品符合 食品安全标准。
03
常见果品蔬菜糖制品
果酱
制作方法
将新鲜或冷冻的水果、糖 及其他可能的添加剂一起 煮，通常煮到果肉软烂， 水分蒸发，糖分浓缩。
食用方式
作为涂抹在面包、烤饼等 面点上的酱料，也可作为 烹饪的调料。
代表品种
苹果酱、草莓酱、蓝莓酱 等。
糖制技术在食品工业中的应用
丰富食品种类
通过糖制技术，可以将果蔬加工成果 脯、蜜饯等多样化的食品，满足消费 者多样化的需求。
延长保质期
促进农业产业链发展
通过糖制技术，可以将果蔬转化为高 附加值的食品，提高农业产业链的产 值和效益。
糖制技术可以有效地延长果蔬的保质 期，保证食品的安全性和品质。
02
果品蔬菜糖制工艺
糖制技术在健康食品领域的应用和拓展
健康食品
随着人们对健康饮食的重视，糖制技术在健康食品领域的应用越来越广泛，如低 糖、低卡、高纤维、高营养等健康糖制品的需求越来越大。
拓展方向
未来，糖制技术将进一步拓展其在健康食品领域的应用范围，开发更多符合消费 者需求的健康糖制品，同时推动相关产业的创新和发展。
THANKS
控制色泽变化
为保持果品或蔬菜的原有色泽，可以在糖制过程中添加适 量抗氧化剂或采用适当的温度控制。
保持口感和质地
为保持果品或蔬菜的脆度，可以在糖制前进行预处理，如 热烫或腌制。同时，控制糖制时间和温度也是关键。
加强卫生管理
为避免微生物污染，应加强糖制过程中的卫生管理，包括 操作人员的手部消毒、使用无菌工具和设备、定期对加工 场所进行清洁和消毒等。
制作方法
01
将新鲜或腌制的水果或蔬菜浸泡在糖液中，然后干燥。
果蔬糖制加工
11
11-5 果蔬糖制
（6）硫处理：为获得色泽清淡而半透明的制品，在糖制前 进行硫处理，抑制氧化变色。在原料整理后，浸入0.1%0.2%SO2的亚硫酸液中数小时，再经脱硫除去残留的硫。
（7）染色：在加工过程中为防止樱桃、草莓失去红色，青 梅失去绿色，常用染色剂进行染色处理。
12
11-5 果蔬糖制
果糕、果丹皮等糖制品浓缩后，将黏稠液趁热倒入钢化玻璃、 搪瓷盘等容器中，并铺平，进入烘房烘制，然后切割成型，并
及时包装。
果 酱 灌 装 机
果 丹 皮 设 备
35
11-5 果蔬糖制
⑤杀菌、冷却 加热浓缩过程中，酱体中的微生物绝大部分被杀死。而且由
于果酱是高糖高酸制品，一般装罐密封后残留的微生物不易 繁殖。在生产卫生条件好的情况下，果酱密封后，只要倒罐 数分钟，进行罐盖消毒即可。但也发现一些果酱罐头有生霉 和发酵现象。为安全起见，果酱罐头密封后，有必要杀菌。 杀菌方法，可采用沸水或蒸汽杀菌。杀菌温度及时间依品种 及罐型等不同，一般以100℃温度下杀菌 5-10min为度。杀菌 后冷却至38-40℃，擦干罐身的水分，贴标装箱。
（8）漂洗和预煮 预煮时用饮用水煮沸，投入原料，预煮水同原料的比
率通常为1.0-1.5:1，预煮时间以原料达半透明并开始下 沉为度，预煮后立即投入流动的清水中漂洗6-12小时。
经亚硫酸盐保藏、盐腌、染色及硬化处理的原料，在 糖制前均需漂洗或预煮，以除去残留的SO2、食盐、染色 剂、石灰或明矾，避免对制品外观和风味产生不良影响。
31
11-5 果蔬糖制
②配料及准备 果酱的配方按原料种类及成品标准要求而定，一般果
肉（汁）占配料量的40%-50%，砂糖占45%-60%（其 中可用淀粉糖浆代替20%的砂糖）。当原料的果胶和果 酸含量不足时，应添加适量的柠檬酸、果胶或琼脂，使 成品的含酸量达到0.5%-1%，果胶含量达到0.4%-0.9%。
11-5 果蔬糖制
（6）硫处理：为获得色泽清淡而半透明的制品，在糖制前 进行硫处理，抑制氧化变色。在原料整理后，浸入0.1%0.2%SO2的亚硫酸液中数小时，再经脱硫除去残留的硫。
（7）染色：在加工过程中为防止樱桃、草莓失去红色，青 梅失去绿色，常用染色剂进行染色处理。
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11-5 果蔬糖制
果糕、果丹皮等糖制品浓缩后，将黏稠液趁热倒入钢化玻璃、 搪瓷盘等容器中，并铺平，进入烘房烘制，然后切割成型，并
及时包装。
果 酱 灌 装 机
果 丹 皮 设 备
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11-5 果蔬糖制
⑤杀菌、冷却 加热浓缩过程中，酱体中的微生物绝大部分被杀死。而且由
于果酱是高糖高酸制品，一般装罐密封后残留的微生物不易 繁殖。在生产卫生条件好的情况下，果酱密封后，只要倒罐 数分钟，进行罐盖消毒即可。但也发现一些果酱罐头有生霉 和发酵现象。为安全起见，果酱罐头密封后，有必要杀菌。 杀菌方法，可采用沸水或蒸汽杀菌。杀菌温度及时间依品种 及罐型等不同，一般以100℃温度下杀菌 5-10min为度。杀菌 后冷却至38-40℃，擦干罐身的水分，贴标装箱。
（8）漂洗和预煮 预煮时用饮用水煮沸，投入原料，预煮水同原料的比
率通常为1.0-1.5:1，预煮时间以原料达半透明并开始下 沉为度，预煮后立即投入流动的清水中漂洗6-12小时。
经亚硫酸盐保藏、盐腌、染色及硬化处理的原料，在 糖制前均需漂洗或预煮，以除去残留的SO2、食盐、染色 剂、石灰或明矾，避免对制品外观和风味产生不良影响。
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11-5 果蔬糖制
②配料及准备 果酱的配方按原料种类及成品标准要求而定，一般果
肉（汁）占配料量的40%-50%，砂糖占45%-60%（其 中可用淀粉糖浆代替20%的砂糖）。当原料的果胶和果 酸含量不足时，应添加适量的柠檬酸、果胶或琼脂，使 成品的含酸量达到0.5%-1%，果胶含量达到0.4%-0.9%。
第六章 果蔬糖制
2、原料前处理
（4）硫处理 为获得色泽清淡而半透明的制品，在糖 煮之前可进行硫处理。硫处理还可防止制品 氧化变色，促进原料对糖液的渗透。 （5）染色 樱桃、草莓等原料，在加工过程中常失 去原有的色泽；因此，常需人工染色，以增 进制品的感官品质。
2、原料前处理
（6） 漂洗和预煮 凡经亚硫酸盐保藏、盐腌、染色及硬化 处理的原料，在糖制前均需漂洗或预煮，除 去残留的SO2、食盐、染色剂、石灰或明矾， 避免对制品外观和风味产生不良影响。 预煮还具有排氧、钝化酶、利于糖分渗 入、脱苦、脱涩等作用。
五、琼脂凝胶
琼脂的主要成分是琼脂糖，是从石花菜属、江篱 属等红藻中提取出来的，加热到80℃以上就溶解， 冷却到30 ℃以下即成凝胶。
在果酱类的加工过程中添加适量的琼脂能抑制制 品脱水收缩，能使制品具有较好的稳定性和期望 的质构。
六、褐藻胶凝胶
褐藻胶是海藻酸的衍生物，海藻酸不溶 于水，与碱可生成水溶性的海藻酸盐。 海藻酸盐主要来自于海带； 海藻酸及其衍生物可以用作果冻、果酱、 果糕、布丁等的胶凝剂，在果糕类产品 中添加适量的海藻酸钠可增加产品的韧 性，烘烤后易托盘。
探秘靖州雕花蜜饯
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（2）溶解度与晶析 食糖的溶解度是指在一定的温度下，一定量的饱和 糖液内溶解的糖量。糖的溶解度随温度的升高而逐 渐增大（表6-1）。
当糖制品中液态部分的糖，在某一温度下其浓度
达到过饱和时，即可呈现结晶现象，称为晶析，也 称返砂。 防止“返砂”的措施：1.在糖液中加用部分淀粉 糖浆、饴糖或蜂蜜；2.添加部分果胶、蛋清等非 糖物质，增加糖液的黏度和饱和度，阻止蔗糖结晶； 3.适当提高酸的含量，在加热熬煮的过程中，使 部分蔗糖转化为转化糖。
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4.依据加工方法和成品的形态
蜜饯 果酱
(1)蜜饯类 指果蔬经整理、硬化等预处理、加糖煮制而成，制品保 持一定形态的高糖产品，食糖量在60％一70％。 蜜饯由鲜果菜或果坯经过糖渍或糖煮而成，其含糖量 一般约为60％，个别的含糖量较低，不经过烘干或呈 半干态、干态的制品，带有原料的固有风味。此类可分 湿态蜜饯 干态蜜饯 凉果 (制品含糖果量不超过35％)
1. 高渗透压 (high osmotic pressure) 果实的表面与内部吸收适当的糖分，形成较高渗 透压，使微生物不但不能获得水分，而且还会使 微生物细胞原生质脱水收缩，发生生理干燥而停 止活动，从而使糖制品得以长期保存。
2. 降低水分活性 (lower water activity) 新鲜果蔬的Aw值一般在0.98—0.99，加工成糖制品后， Aw值降低，微生物能利用的自由水大为降低，微生物活 动受阻。
主要的措施如下。 (1)采用淀粉糖浆取代40％一50％的蔗糖。 (2)添加0．3％左右的柠檬酸，使产品PH降至 3．5左右，这样可降低甜度，加强保藏性。 (3)采用热煮冷浸工艺。 (4)通过烘干脱水，控制水分活性在0.65一0.7 之间，可有效控制微生物的活动． (5)采用抽真空包装或充氮包装延长保藏期。 (6)必要时按规定添加防腐剂，或进行杀菌处 理或冷藏等辅助措施。
(五)蔗糖的转化
蔗糖是非还原性双糖．经酸或转化酶的作用， 在一定温度下水解成转化糖(等量葡萄糖和果糖). 蔗糖在酸作用下的水解速度与酸的浓度及处理 温度成正相关。
在较低PH和较高温度下，蔗糖转化速度快蔗 糖转化的最适pH为2．5。
在中性或微碱性糖液中不易被分解，PH为9以 上时，加热会产生棕色的焦糖。转化糖受碱的影 响生成棕黑色物质，还可与氨基酸作用引起糖制 品褐变。
(二）溶解度和晶析 任何食糖在溶液中有一定的溶解度，并受温 度的直接影响 一般的规律是随着温度升高而溶解度加大。 食糖的溶解度大小受糖的种类和温度的双重影响 在生产中，为避免糖制品中蔗糖的晶析，常 加用部分淀粉糖浆、饴糖或蜂蜜，利用它们所含 的麦芽糖、糊精或转化糖来抑制晶体的形成和增 大。另外添加部分的果胶、蛋清等非糖物质．能 增强糖液的粘度和饱和度，亦能阻止蔗糖结晶。
2)返
2. 按原料来源不同可分为 (1) 果品类(fruit) ：桃、李、杏、山楂、苹果等 (2) 蔬菜类(vegetable)：冬瓜、萝卜、姜等 (3) 花卉类(flower)：玫瑰花、桂花等 (4) 食用菌(edible mushroom)：蘑菇、草菇等 (5) 药材类(medical material)：首乌、山药
脱涩）
其二利于糖分渗入。
二、糖制 （糖渍）
• (一）蜜制（冷制 ） 1、分次加糖法 2、一次加糖多次浓缩法 3、减压蜜制法 4、蜜制干燥法 • （二）煮制（糖煮） 1、一次煮制法 2、多次煮制法 3、快速煮制法 4、减压煮制法 5、扩散煮制法
• 蜜制与煮制的区别 • 蜜制：冷制、糖渍。多数凉果采用此法。
（三)吸湿性和潮解 • 食糖的吸湿性以果糖最大，葡萄糖和麦 芽糖次之，蔗糖为最小。 • 糖的吸湿性与糖的种类及相对湿度密 切相关 ，相对湿度越大，吸湿量就越多。 当吸水达15％以上时，各种结晶糖便失去 晶体状态而成为液态。
(四)沸点
糖液的沸点随糖液浓度的增大而升高。随海拔高度提高 而下降。
在糖制加工的糖煮过程中，常用沸点来估测糖浓度或可溶 性固形物含量，以确定熬煮终点
果蔬糖制
一、糖制品的分类 Classification of sugaring products 二、糖制品加工原理 Processing principles of sugaring products 三、糖制品的主要原料 Main material of sugaring products 四、糖制品加工工艺 Processing technology of sugaring products
• 指用咸果坯为主原料的甘草制品。果品经 盐腌、脱盐、晒干，加配调料蜜制，再晒 干而成。制品含糖量不超过35%，属低糖 制品，外观保持原果形，表面干燥，皱缩， 有的品种表面有层盐霜，味甘美，酸甜， 略咸，有原果风味。 • 如陈皮梅、话梅、橄榄制品等。
(2)果酱类 果酱类为果蔬的汁、肉加糖煮制浓缩而成，形态呈 黏糊状、冻体或胶态，属高糖高酸食品：一般用来拌 面包、大馍、饼干食用。 1)果酱： 分泥状及块状果酱两种。 含糖量55％以上，含酸1％左右。倾倒在平面上要求“站 得住，不流汁，展得开”，甜酸适口，口感细腻。 2)果菜泥 3)果膏 4)果冻(Jelly) 5)果糕 6)果丹皮 7)马茉兰
4、保脆和硬化： • （1）目的：提高耐煮性和疏脆性 • （2）硬化剂：石灰、氯化钙、明矾、亚硫酸氢钙 （3）原理：钙、镁离子等与原料中的果胶物质生 成不溶性盐类 • （4）用量：种类、用量、处理时间小试确定。 • （5）注意：糖制前漂洗
5、硫处理 （1）作用：抑制氧化变色 （2）方法：0.1－0.2％SO2的亚硫酸液中数 小时，再脱硫除去残留的硫。 6、染色
• （1）使用色素种类： • 天然色素：40多种（β－胡萝卜素、酸性红、甜 菜红、胭脂虫红、柑桔黄、紫草红、葡萄皮红、姜黄、 辣椒红、叶绿素铜钠盐） 人工合成色素：3000多种中我国规定可以使用的 有苋菜红、胭脂红、赤藓红、柠檬黄（肼黄）、日落 黄、靛蓝（酸性靛蓝）亮蓝及它们的铝色淀、二氧化 钛。
（2）用量：不超过万分之一 过多：失真，食品安全问题 如：苏丹红事件 7、漂洗和预煮 （1）漂洗： 对硫处理、盐腌、染色、硬化的原料，糖制 前必须进行。 （2）预煮： 其一烫漂作用（排氧钝酶，防止氧化变色，脱苦
2、降低水分活性 高浓度的糖使糖制品的 水分活性下降，同样也抑制微生物活动。 3、抗氧化作用 ： 由于氧在糖液中的溶解 度小于在水中的溶解度。
二、食糖的基本性质 • 食糖(以甘蔗糖为主)的理化性质，包括 甜度、溶解度、吸湿性、沸点及蔗糖转 化等。对糖制工艺及制品的质量有着重 要的影响。 • (一)甜度和风味：食糖的甜度是以口感 判断，即以能感觉到甜味的最低含糖 量——“味感阈值”来表示。 • 果糖最甜，转化糖次之，而蔗糖甜于葡 萄糖、麦芽糖和淀粉糖浆。
南方以湿态制品为主，称蜜饯(conserve) 北方则以干态制品居上，称果脯(preserved fruit)
1. 按加工区域和产品形成的不同风格可分为 京式、广式、闽式和苏式四大体系 (1)京式蜜饯：也称北京果脯，即北蜜的代表，起 源于北京地区 (2)广式蜜饯：起源于广州、汕头、潮州一带 以凉果和糖衣蜜饯为代表产品。 (3)闽式蜜饯：起源于厦门、泉州、福州一带 (4)苏式蜜饯：起源于苏州、上海、无锡一带 代表产品有：1)糖渍蜜饯类。 砂蜜饯类。
• 为防止蔗糖结晶(返砂）办法： • 一是在糖液中加用部分转化糖(如蜂蜜、 淀粉糖浆)来提高糖的溶解度； • 二是适当提高酸的含量，在加热熬煮过 程中，使部分蔗糖转化为转化糖。 • 实践证明：制品总糖量在68％一70％， 含水量在17％一19％，转化糖达到总糖 量的60％时．一般不发生“返砂”现象。
3. 抗氧化 (anti-oxidation) 因氧在糖液中的溶解度小于纯水的溶解度，并随糖液 浓度的增高而降低，从而有利于制品的色泽、风味及Vc 的保存，并抑制好氧微生物的活动。
第一节 果蔬糖制品的分类及特点
一、糖制品的分类 (Classification of sugaring products)
(1)pH (2)糖浓度 (3)果胶含量 (4)温度
从图中可示：形成良好的果胶胶凝最合适的比例是果胶量 1％左右，糖浓度65％一67％，PH 2．8—3．3。
四、糖制品低糖化原理
生产低糖果酱类产品时，由于用低糖果浆代替 了部分白糖使得糖浓度降低，为使制品产生一定 的凝胶强度，这就需要添加一定量的增稠剂。 目前市场上的果冻产品大部分已不是用果汁制 造，而是用琼脂、卡拉胶或海藻酸钠、酸、糖、 色素、香精等配合制成。 目前生产的低糖蜜饯产品含糖量在45％左右， 个别品种可能还低一些。若将糖度降得太低．就 会使蜜饯等制品失去存在的依托，很容易造成制 品在质量上存在着透明度不好、饱满度不足、易 霉变、不利于贮藏等问题。
干态蜜饯
• 糖制后凉干或烘干，不粘手，外干内湿， 半透明，有些产品表面裹一层半透明糖衣 或结晶糖粉。 • 如桔饼、蜜李子、蜜桃片、冬瓜条、糖藕 片等。
湿态蜜饯
果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存于 高浓度糖液中，果形完整，饱满，质 地细软，味美，呈半透明。 如蜜饯海棠、蜜饯樱桃、糖青梅、蜜 金桔等。
凉果
雕花蜜饯
糖制品加工原理
果蔬糖制是以果蔬为原料，与糖或其他辅料配合加工而成。 利用高糖防腐保藏作用制成果蔬糖制品。 果蔬糖制品具有高糖(蜜饯类)或高糖高酸(果酱类)的特点， 有良好的保藏性和贮运性，是保藏果蔬的一种有效方法。 糖制品加工是果蔬原料综合利用的重要途径之一。 (Processing principles of sugaring products) 糖制（sugaring) 即利用糖藏的方法贮藏果蔬。食糖本身 对微生物本身并无毒害作用。低浓度的糖还能促进微生 物的生长发育。糖制品要达到较长时期的保藏，必须使 制品含糖量达到一定的高浓度，高浓度糖的保藏作用主 要表现在以下三个方面：
三、果胶及其他植物胶
（一 ）胶及其胶凝作用
果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸三种形态存 在于果蔬中。
果胶形成胶凝有两种形态： 一是高甲氧基果胶(甲氧基含量在7％以上)的 果胶一糖一酸型胶凝，又称为氢键结合型胶凝；
一是低甲氧基果胶的羧基与钙、镁等离子的胶 凝，又称为离子结合型胶凝。
（二 ）影响果胶胶凝的因素
• 基本特点：分次加糖，不对果实进行加热，能 很好保存产品的色泽、风味、营养价值和应有 形态。
• 煮制：热制、糖煮。
• 基本特点：迅速渗糖，缩短加工期。但色香味 较差，维生素损失多。
分次加糖法
• 将需要加入的食糖，在蜜制过程中，分3— 4次加入，逐次提高蜜制的糖浓度。