下载文档原格式
实验一果蔬干制一、目的：通过本试验是同学们掌握果品和蔬菜干制的技术、方法，了解我国传统干制技术及现代干燥方式的优缺点。
在进行果品蔬菜干制时，要因地制宜，既要核算加工成本又要把握好干制产品的质量，以便用最低的生产成本取得最佳的制品品质。
二、原理果蔬干制就是在自然或人工控制条件下，将果蔬原料内的大部分水分脱除，使其中可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度，同时在干制后，果蔬本身所含的酶类中活性也受到抑制，从而可以较长时间地保藏产品。
果蔬干制的过程，即是原料内部分水分向外蒸发散失的过程，水分的蒸发依赖于水分的外扩散和水分的内扩散作用。
干燥过程去除的水分绝大部分是游离水和部分胶体结合水。
游离水在原料内流动性强，比较容易排除，故在开始蒸发时，水分从原料表面散发快，随着游离水的排除，胶体结合水开始蒸发，此时蒸发速度变缓慢。
在整个果蔬原料干燥过程中，介质的温度、湿度、气流速度、果蔬原料的种类和组织状态及原料在干燥时的装载量都对干燥过程和制品品质有重要的影响。
三、材料及用具（一）苹果；亚硫酸氢钠、食盐（二）去皮器、挖核刀、切菜刀、晒盘、烘箱、搪瓷盆、铝锅等。
四、干制工艺1.工艺流程：原料剔选→清洗→去皮、去核芯→切片→浸硫→干燥。
2.制作要点：（1）原料的预处理：选出无病、虫害坏斑及疤眼的原料，充分清洗，削去果皮，将果实纵向一分为二并挖去果心，要及时投入1%食盐水中进行护色，以防褐变。
去果心的原料切成0.5cm厚的果片，再投放护色液中。
（2）硫处理：配制0.5%的亚硫酸氢钠溶液，将切好的苹果片投入浸泡3分钟。
（3）干燥：处理好的原料可均匀地摆放在晒盘上放入烘箱内烘干。
开始烘烤的温度保持在80℃左右，当半干后将温度降至55℃左右，干燥至用手握不粘手又有弹性时即可。
五、思考题1.影响干制品品质的因素有哪些？2.人工干制和自然干制的优缺点是什么？应如何选择干制方法？3.干制品发生变质的原因是什么？应如何防止（或减轻）变质现象？。
第一章果蔬干制干制又称干燥或脱水，即采取一定手段蒸发果蔬中水分的工艺过程。
制品是果干和脱水菜，具有良好保藏性，能较好地保持果蔬原有风味。
干制包括自然干制（如晒干、风干等）和人工干制（如烘干，热空气干燥、真空干燥等）。
干制设备可简可繁，干制工艺容易掌握，干制成品体积小，重量轻，包装好，运输保存容易，食用方便。
此外，果蔬干制品可以调节果蔬生产的淡旺季，利于果蔬周年供应，对勘测、航海、旅行、军用等方面都具有重要的意义。
我国干制历史悠久，果干制品如胡萝卜、洋葱、花椰菜、白菜、大蒜、青刀豆、菠菜、马铃薯、南瓜、木耳、香菇、黄花菜、辣椒、萝卜、竹笋、薇菜、蕨菜、荔枝、龙眼、芒果、香蕉、杏、苹果、梨、李、葡萄、柿、枣等等，都是畅销国内外的传统特产。
随着干制技术的提高，果蔬干的营养会接近鲜果和蔬菜，因此果蔬干制前景看好，潜力很大。
一、果蔬干制的原理果品蔬菜含有大量的水分，富有营养，是微生物良好的培养基。
果蔬的腐败多数是由微生物侵染繁殖的结果。
微生物在生长和繁殖过程中离不开水和营养物质。
只要果蔬受伤、衰老等，微生物就乘虚而入，造成果蔬腐烂。
经过干燥，提高了渗透压或降低了果蔬的活度，有效地抑制微生物活动和果蔬本身酶的活性，产品得以保存。
果蔬干制过程集中体现了热现象、生物和化学现象。
（一）果蔬中的水分果蔬组织中含有大量的水分。
一般果品含量为70%～90%，蔬菜为75%～95%。
果蔬中的水分，按其存在状态有两种：自由水、结合水。
1．自由水和结合水的概念：果蔬组织的水（自由水和结合水）之所以能以各种形态存在于其中，是由于水能被两种作用力即毛细管力和氢键结合力联系着。
由于以毛细管力联系着的水称为自由水（游离水），氢键结合力联系着的水一般称为结合水（束缚水），但是自由水和结合水之间的界限很难定量地作截然的区分。
只能根据物理、化学性质作定性的区分。
2. 自由水和结合水的性质自由水是以毛细管凝聚状态存在于细胞间的水分，可用简单加热的方法把它从食品中分离出来。
