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果蔬贮藏与加工名词解释1.果蔬加工：以新鲜蔬菜为原料，根据各种果蔬的理化性质，通过不同的加工工艺，制成营养丰富、不易敗坏的工业食品的过程2.果蔬糖制品:是以新鲜果蔬为原料，利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果蔬加工成高糖制品的加工技术。
3.果蔬干制:又称果蔬脱水，是利用自然或人工的方法，脱出果蔬中一定量的水分，将可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种果蔬加工方法。
4.腌制品:凡将新鲜果蔬经预处理后，再用盐、香料等腌制，使其进行一系列的生物化学变化，制成鲜香嫩脆、咸淡或甜酸适口且耐保存的加工品5.气调贮藏：一般地，把降低空气中的氧浓度和适合提高二氧化碳浓度的方法6.果蔬罐制品:是果蔬原料经前处理后，装入能密封的容器内，再进行排气、密封、杀菌，最后制成别具风味、能长期保存的食品7.冷害:是冰点以上的低温对果蔬引起细胞膜变性的生理病害8.冻害:是果蔬处以冰点以下，因组织冻结而引起的一种生理病害9.返砂:如果在糖煮过程中转化糖含量不足，就会造成产品表面出现结晶糖霜10.胖听:指罐头底或盖不像正常情况下呈平坦状或向内凹，而出现外凸的现象11.果蔬速冻:是将经过处理的果蔬原料，以很低的温度（—35℃左右）在极短的时间30min内进行均匀冻结，然后在-20～-18℃的低温中保藏的方法12.发酵性腌制品:是指在腌制过程中食盐用量极少，有明显的乳酸作用，伴随着及弱的酒精和醋酸发酵作用的腌制品13.非发酵性腌制品:是指在腌制时，食盐用量较多，主要是利用食盐及其他调味品保藏制品，从而增进风味14.果蔬贮藏:指根据果蔬生物性特性，创造适宜的低温、低氧、高二氧化碳、高湿度的贮藏环境条件以维持果蔬正常的最低的生命活动，把一切生理变化降低到最低水平，从而延长果蔬贮藏的寿命，达到长期贮藏保鲜的目的的方法简答题1果蔬速冻制品的特点答:（1）.最大限度地保持原有的色香味和营养价值（2）.贮藏期长（3）.对制成品的细胞组织危害轻，解冻后对食用品质影响少（4）.对果蔬组织质地、结构、品质破坏最小，对感官质量影响最小2.果蔬糖制品的原理答：原理：食糖的保藏作用（1）.高浓度的糖液会形成较高的渗透压，从而成为微生物的脱水剂（2）高浓度的糖液具有较强的保水力，从而降低制品的水分活性（3）高浓度的糖液具有抗氧化作用（4）高浓度的糖液能加速脱水吸糖3.果蔬罐制品的排气目的答：（1）排气可以使罐头产品有适当的真空度，利于产品的保藏和保质（2）防止氧化(3)防止罐头在杀菌时由于内部膨胀过度而使密封的卷边破坏（4）防止罐头内好气性微生物的生长繁殖（5）减轻罐头内壁的氧化腐蚀（6）有利于罐头产品进行打检和货架上确保质量4.果蔬的罐制品杀菌的目的及公式目的（1）杀灭绝大多数对罐内食品起腐败作用和产毒致病的微生物，是罐头食品在保质期内具有良好的品质和使用安全性，达到商业无菌。
果蔬贮藏加工教案一、教学目标1. 让学生了解果蔬贮藏加工的基本知识。
2. 使学生掌握果蔬的保鲜方法及食品加工的基本技能。
3. 培养学生的实践操作能力，提高食品安全意识。
二、教学内容1. 果蔬的分类及营养成分2. 果蔬的采收与预处理3. 果蔬的保鲜方法低温保鲜气调保鲜化学保鲜生物保鲜4. 果蔬的加工方法切片腌制烘干果汁5. 果蔬加工产品的包装与储存三、教学重点与难点1. 教学重点：果蔬的保鲜方法及加工技巧。
2. 教学难点：低温保鲜、气调保鲜的原理及操作方法。
四、教学准备1. 教材或教参：《果蔬贮藏加工》2. 教学PPT3. 实物或图片：各种果蔬、加工设备、保鲜膜等4. 实验材料：果蔬、保鲜袋、冰箱等五、教学过程1. 导入新课利用PPT展示各种果蔬图片，引导学生思考：这些果蔬如何保持新鲜，如何进行加工？2. 讲解新课介绍果蔬的分类及营养成分，讲解采收与预处理的方法。
接着讲解果蔬的保鲜方法，包括低温保鲜、气调保鲜、化学保鲜和生物保鲜，并通过PPT展示相关原理和操作步骤。
介绍果蔬的加工方法，如切片、腌制、烘干和果汁等，并通过PPT展示相关图片和操作过程。
3. 实践操作学生分组进行实验，实践果蔬的保鲜和加工方法。
教师巡回指导，解答学生的疑问。
4. 总结与拓展对本节课的内容进行总结，强调食品安全和营养健康。
布置课后作业：调查市场上常见的果蔬保鲜方法，分析其优缺点。
5. 课后作业学生完成课后作业，巩固所学知识。
注意：本教案根据教学实际情况可适当调整。
六、教学评价1. 评价目标：学生能理解并描述果蔬的分类及营养成分。
学生能解释不同的果蔬保鲜方法的原理和应用。
学生能够展示果蔬加工的基本技巧和安全操作。
2. 评价方法：观察学生在课堂上的参与程度和实验操作的正确性。
学生完成的实验报告和课后作业的质量。
学生进行小组讨论和展示时的表现。
七、教学反思在课程结束后，教师应反思教学效果，包括学生的学习兴趣、理解程度和操作技能的提升。
蔬菜贮藏保鲜一、叶菜类1．白菜白菜收后需要经几天的田间晾晒，以使其外叶部分失去水分，使叶片变疲软，以减少贮运过程中的机械伤损，并起到散热预贮的作用。
但注意不要晾晒过度，以免降低耐贮性和抗病性。
（1）窖贮：目前在产区白菜主要还是土窖或固定窖内垛贮。
一般在立冬至小雪期间选清晨或傍晚入窖，将经预贮并修整好的白菜在窖内码成数排，两棵相对头朝里成一行，高约1.5～2.0米的长条形垛，设法码平、码齐，垛间留有适当空隙，以利通风和管理。
一般每平方米可码菜350～400公斤，该法需要经常倒垛、散热。
管理上劳动量较大，还可以按一棵菜宽度码成一排，码约10层高，每层菜摆向相反，这样通风状况好些。
也可以在窖内设臵菜架，将白菜摆到菜架上，这样通风好，不用经常倒垛。
在窖内还可采用筐贮、挂贮等有利于增大贮量和通风，减少损耗。
窖贮管理主要是利用通风来调节窖温，通过倒菜来调节菜温。
（2）通风库贮：大批量贮白菜，仍是利用通风库贮好。
因为通风库容量大，通风效果好，可以贮活菜；即白菜采后可不经晾晒直接入贮。
贮活菜必须用菜架来单层或双层摆菜。
由于活菜呼吸量大，在库温调节和通风管理上要求严，要求通风好。
最好能在通风口处架设轴流风机，以强制通风调节库温。
贮活菜也需要在贮期内适当翻翻菜，同时需要摘菜，入贮初期省工、但贮期内管理也不省工。
贮活菜较贮“死菜”要新鲜，损耗少些。
在通风库内也可以筐装堆贮或码贮“死菜”，其管理同前。
（3）冷库贮藏：有条件利用冷库来贮，可以创造适宜的低温条件，明显地提高贮藏质量和效果。
其损耗可降至20%～30%。
管理上倒菜、摘菜次数少。
但冷库贮菜需要保持库内较高湿度，或采取包装措施，如单菜包薄膜袋装箱贮藏2．甘蓝（1）窖藏：由于甘蓝耐寒性较白菜强，入窖时间可略晚于白菜，在窖内可以堆码贮、架贮和筐装堆贮。
码垛可码成三角形垛、长方形垛，最好是架贮，每层架上可摆放2～3层，架贮利于通风散热。
筐装堆码也利于通风，效果也好。
（2）埋藏：在地势较高、排水好的地块挖宽1.5～2.0米，深视当地气候和堆放层数定，一般要求1.2～1.5米深，沟内可堆放2～4层甘蓝。
一、名词解释1.生物学败坏：由微生物引起的食品的败坏，称为生物学败坏。
2.物理学败坏：光、温度、机械伤等物理因素引起的食物败坏，称为物理学败坏。
3.酶促褐变：酚类底物在酶的作用下颜色变褐的现象即为酶促褐变。
4.非酶褐变：在没有酶参加的情况下出现的褐变称为非酶褐变。
5.糖制：果蔬的糖制即利用糖藏的方法贮藏果蔬。
6.干制：通过自然或人工干燥处理，减少果蔬中的水分，降低水分活性，提高原料中可溶性固形物含量，使微生物难以活动来保存果蔬，这种加工方法称为干制。
7.罐头的初温：是指杀菌器中开始升温前罐头内部的温度。
8.罐头的中心温度：是指罐头食品内最迟加热点的温度。
9.罐头食品：简称罐头，是新鲜原料经过预处理，装罐及加罐液，排气，密封，杀菌和冷却等工序加工制成的产品。
10.抗热力：是指罐头内细菌在某一温度下需要多少时间才能致死。
11.杀菌温度：必须是对食品内有害细菌起致死效应的温度。
12.顶隙：是指罐头内容物表面和罐盖之间所留空隙的距离。
13.速冻：是以迅速结晶的理论为基础，在30分钟或更少的时间内将果蔬及其加工品，于-35℃下使果蔬快速通过冰晶体最高形成阶段(－1℃～－5℃)而冻结，是现代食品冷冻的最新技术和方法。
14.最大冰晶生成区（带）：食品冻结时绝大部分自由水形成冰所对应的温度范围（－1℃～－5℃）。
15.解冻：速冻果品在使用之前要进行复原，上升冻结食品的温度，融解食品中的冰结晶，回复冻结前的状态的过程。
16.冻结膨胀压：当高含水量的植物组织内部的水分因冻结而膨胀时，会受到外部冻结层的阻碍而产生的内压（可达8.5MPa），常使制品产生龟裂。
17.重结晶：即是指冻藏过程中，由于环境湿度的波动，而造成冻结食品内部反复解冻和再结晶后出现的冰晶体体积增大的现象。
18.平衡水：也称临界水分，是指某一种原料与一定温度和湿度的干燥介质相接触，排出或吸收水分，当原料中排出的水分与吸收的水分相等时，产品所含的水分称为该干燥介质条件下的平衡水分，即在此条件下，原料可以干燥的极限。
仓储果蔬加工管理制度第一章总则第一条为规范果蔬加工仓储管理工作，提高果蔬加工的质量和效率，确保果蔬产品的安全、卫生和质量，特制订本制度。
第二条本制度适用于果蔬加工仓储管理单位，对果蔬仓储、保鲜、包装等加工作业进行管理。
第三条本制度执行的基本原则是科学、规范、安全、卫生、高效。
第二章仓储管理第四条果蔬仓库应当具备整洁卫生、通风透光、环境湿度控制、温度控制、冷链设备完备、防潮防虫、防火等基本条件。
第五条果蔬仓库应当设立专门的品种分类区，对不同的果蔬品种进行分类存放，采取合理的物理隔离措施。
第六条仓储管理负责人应当进行仓库的日常巡查，检查果蔬存放情况，及时发现和处理果蔬的变质、保鲜不当等问题。
第七条果蔬进出库记录应当及时、准确、可追溯。
第八条果蔬送货时进行质量检查，检查果蔬的外观、新鲜度以及是否符合质量标准。
第九条果蔬仓库应当进行定期的清洁、消毒，保持仓库环境卫生。
第十条果蔬仓库应当配备专业的保鲜设备和器具，对果蔬进行适当的保鲜处理。
第十一条对于果蔬的残渣以及包装垃圾等废弃物，应当做好分类处理，确保果蔬仓库环境清洁整洁。
第三章安全管理第十二条果蔬仓库应当建立完善的安全制度，设置安全警示标志，并制定安全操作规程。
第十三条对于果蔬工作人员，必须接受相关的安全培训，熟知果蔬仓库的安全规定和操作规程。
第十四条果蔬仓库应当配备必要的消防设备，定期进行消防演练，确保果蔬仓库在发生火灾等意外情况时，能迅速安全撤离果蔬仓库。
第十五条果蔬仓库应当定期进行环境卫生检查，确保果蔬仓库不受潮、不受虫害、不受霉菌污染。
第十六条果蔬仓库应当定期对果蔬进行检测，对果蔬进行新鲜度、残留农药等相关指标进行检测。
第十七条果蔬工作人员应当严格遵守安全规定，传达安全意识，禁止违反安全规章制度。
第四章质量管理第十八条果蔬仓库应当建立完善的质量管理体系，确保果蔬的质量符合国家和行业标准。
第十九条果蔬仓库应当对新鲜、腐烂、变质等果蔬进行清点和整理，确保果蔬的质量状态符合标准。
一、教案基本信息教案名称：果蔬贮藏加工教案课时安排：2课时教学对象：八年级教学目标：1. 让学生了解果蔬贮藏加工的基本知识。
2. 使学生掌握果蔬贮藏加工的方法和技巧。
3. 培养学生的实践操作能力和团队协作精神。
教学重点：1. 果蔬贮藏加工的基本知识。
2. 果蔬贮藏加工的方法和技巧。
教学难点：1. 果蔬贮藏加工的方法和技巧的运用。
二、教学过程Step 1：导入新课教师通过向学生展示各种果蔬及其加工产品，引发学生对果蔬贮藏加工的兴趣，进而引入新课。
Step 2：自主学习学生自主阅读教材，了解果蔬贮藏加工的基本知识。
Step 3：课堂讲解教师讲解果蔬贮藏加工的方法和技巧，引导学生掌握正确的贮藏加工方法。
Step 4：实践操作学生分组进行实践操作，运用所学方法和技巧进行果蔬贮藏加工。
Step 5：课堂总结教师引导学生总结本节课所学内容，学生分享自己的收获和感受。
Step 6：布置作业学生完成课后练习，加深对果蔬贮藏加工知识的理解和掌握。
三、课后作业1. 列举出你平时生活中见过的果蔬加工产品。
2. 描述一下果蔬贮藏加工的基本方法。
3. 谈谈你在实践操作中遇到的困难和解决方法。
四、教学评价1. 学生对果蔬贮藏加工知识的掌握程度。
2. 学生在实践操作中的表现。
3. 学生对课后作业的完成情况。
五、教学反思教师在课后对自己的教学进行反思，分析教学过程中的优点和不足，为下一节课的教学做好准备。
六、教学活动设计活动一：果蔬贮藏加工知识问答教师提出与果蔬贮藏加工相关的问题，学生分组进行抢答，答对加分，答错不扣分。
通过问答形式巩固学生对果蔬贮藏加工知识的掌握。
活动二：果蔬贮藏加工方法大比拼学生分组进行实践操作，运用所学方法和技巧进行果蔬贮藏加工。
各小组展示自己的成果，评选出最佳贮藏加工方法。
通过活动提高学生的实践操作能力和团队协作精神。
七、教学资源准备1. 教材或教学参考书。
2. 果蔬样品。
3. 贮藏加工工具和设备。
4. 实践操作指导手册。
蔬菜贮藏保鲜加工蔬菜贮藏保鲜1，叶类蔬菜1。
大白菜大白菜收获后需要在田间干燥几天，使大白菜的外叶部分失水，叶片变弱，从而减少贮藏和运输过程中的机械损伤，起到散热和预贮藏的作用然而，应注意不要太干燥，以免降低耐贮性和抗病性。
(1)地窖贮藏:目前，大白菜主要贮藏在土窖或固定窖中一般来说，冬至和小雪期间，提前储存和修剪的大白菜会在地窖里成排包装，两个相对的头朝内，排成一排1.5 ~ 2.0m高的长垛，力求整齐均匀，垛间留有适当的空隙，便于通风和管理。
一般来说，每平方米可以装350 ~ 400公斤蔬菜。
这种方法需要频繁堆叠和散热。
管理的劳动量比较大，也可以根据蔬菜的宽度排成一排，大约有10层楼高，每层蔬菜方向相反，通风条件比较好。
也可以在地窖里放一个碗碟架，把卷心菜放在架子上，这样它就能很好地通风，不需要经常堆放。
篮子储存、悬挂储存等。
也可以用在地窖里，增加储藏和通风，减少损失。
地窖贮藏管理主要利用通风调节地窖温度，倒蔬菜调节蔬菜温度。
(2)通风贮藏:大量白菜仍存放在通风贮藏处由于通风仓库容量大，通风效果好，可以储存鲜活蔬菜。
也就是说，卷心菜可以在收获后不干燥直接储存。
储存的新鲜蔬菜必须放在单层或双层蔬菜架上。
由于活蔬菜呼吸量大，对温度调节和通风管理有严格要求，要求通风良好。
最好在通风口处安装轴流风机，强制通风，调节仓库温度。
新鲜蔬菜的储藏也需要在储藏期间适当地翻转蔬菜，同时采摘蔬菜，在最初的储藏期间节省劳动力，但是在储藏期间的管理也不节省劳动力。
储存新鲜蔬菜比储存“死蔬菜”更新鲜，消耗更少。
也可以将“死蔬菜”储存在通风仓库的篮子或院子里，其管理与以前相同。
(3)冷藏:有条件地使用冷藏可以创造合适的低温条件，并显著提高储存质量和效果当XXXX年的损失减少到3-4月时，可以取出，在0℃~ 2℃缓慢解冻，然后投放市场供应。
(3)袋装气调贮藏:厚度为0.06-0.08 mm、厚度为110 x 80 cm的聚乙烯塑料袋用于冷藏。
