三章节果蔬干制工艺

第一节干制的基本原理一、果品蔬菜中的水分二、干制机理三、干制过程曲线四、影响干燥速度的因素五、原料在干燥过程中的变化第二节干制方法与设备一、自然干制二、人工干制第三节干制工艺一、原料的选择二、原料处理三、升温干燥四、通风排湿五、倒换烘盘六、回软七、分级八、压块九、防虫处理十、包装十一、贮存果蔬干制：就是经过一定预处理的原料在自然或人工控制的条件下促使其脱除一定水分，而将其可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种食品加工方法。

习惯上，将以果品为原料的干制品称为果干，以蔬菜为原料的干制品称为干菜或脱水菜。

前者如葡萄干、红枣、柿饼、荔枝干等，后者如黄花、干椒、脱水大蒜等。

干制品具一定的色、香、味、形，可溶性固形物达75%以上，按干物质计算达80%左右，而且加水后要能复原。

果蔬的干制在我国历史悠久，源远流长。

古代人们利用日晒进行自然干制，大大延长果蔬的保藏期限。

在《本草纲目》中，用晒干制桃干的方法。

大批量生产的干制方法是在1795年法国，将片状蔬菜堆放在室内，通入40℃热空气进行干燥，这就是早期的干燥保藏方法，差不多与罐头食品生产技术(1810年）同时出现。

随着社会的进步，科技的发展，人工干制技术也有了较大的发展。

从技术、设备、工艺上都日趋完善。

（插PPT第4、5页）但自然干制在某些产品上仍有用武之地，特别是我国地域广，经济发展不平衡，因而自然干制在近期仍占重要地位。

如在新疆，由于气候干燥，因而葡萄干的生产采用自然干制法，不仅质量好，而且成本低。

还有一些落后山区对野菜干制至今仍用自然干制法。

（插PPT第6、7页）干制是一种既经济而又大众化的加工方法，其优点是：1、干制设备可简可繁，生产方便——简易的生产技术较易掌握，生产成本比较低廉，可就地取材，当地加工。

2、延长贮藏期------ 经干燥的食品，其水分活性较低，有利于在室温条件下长期保藏，以延长食品的市场供给，可以调节果蔬生产淡旺季，有利于解决果蔬周年供应问题。

果蔬干工艺果蔬干是一种古老而又新颖的调味料，它以果蔬为原料，经过精心调配和加工制作而成。

随着人们生活水平的提高，果蔬干的技术不断发展，为消费者提供更加优质的食物。

果蔬干的制作方法各有不同。

正常的果蔬干制作过程分为水浴法和烘烤法。

水浴法指的是将果蔬浸入水中，然后用热水把果蔬的水分烹煮掉，最后再放入冷却水中浸泡一段时间，从而使果蔬干爽口，同时保持营养价值。

烘烤法则是将果蔬放入烤箱中烤制而成，色泽金黄，口感酥脆，但热量较高，不太适合糖尿病患者食用。

此外，果蔬干也可以采用超低温冷冻法制作。

这种方法指的是先将果蔬放入低温环境下冷冻，使其中的水分凝固，然后经过一系列加工处理，最终将果蔬制成脆类产品。

这种方法不仅可以保持果蔬的营养成分，而且还可以防止细菌的滋生，提高果蔬的保鲜度和口感，是生产果蔬干的理想工艺。

果蔬干的食用方式多种多样，消费者可以根据自己的需求和口味选择不同的食用方法。

首先，可以将果蔬干放入碗中直接食用，或者搭配汤羹、腌制、烙饼等搭配食用，果蔬干能够为每一道美食带来更多的口感和营养。

另外，果蔬干也可以用来装饰糕点或蛋糕，更能让蛋糕更有风度和美感。

果蔬干不仅味道可口，而且营养丰富，含有大量的维生素、矿物质和其他人体所需的营养素，具有较高的营养价值和保健作用，能够有效补充人体所需的营养和水分。

果蔬干还能防止动脉硬化、促进血液循环，是健康人士的理想饮食选择。

果蔬干不仅有饮食价值，而且具有一定的观赏价值，可以用来装饰房间或拍摄美食照片，在食物色彩呈现活泼的气氛。

总之，果蔬干是一种经典的古老调味料，它不仅仅是美味的食物，更是一种健康的饮食选择，它的制作方法无所不包，消费者可以根据自己的口味选择搭配食用方式。

果蔬干也可以用来装饰糕点或观赏，成为一种新颖的艺术品，深受消费者的喜爱，市场前景广阔。

果蔬的干制一、目的与原理（一）目的通过实验，掌握果蔬实验室干制的基本工艺和操作方法，了解不同前处理对干制品品质的影响，加深对食品干制原理的理解。

（二）果蔬干制的原理果蔬原料经过处理后，在加热的条件下脱水，降低原料的含水量和水分活度，有效地抑制了微生物的生长繁殖，延长了制品的保质期。

二、材料用具（一）材料苹果（组织爽脆品种）、香蕉（九成自然熟）、胡萝卜（二）用具洗涤槽或洗涤用塑料筐、不锈钢小刀、不锈钢菜刀、台秤、烘箱、油炸锅等。

三、操作步骤1.原料处理（1）清洗去掉不可食部分。

（2）切分将果蔬切成片状，厚度约为3～4mm，（苹果及胡萝卜不用去皮，厚度应均匀一致，否则会影响脱水速度，导致同样条件下脱水速度不一致）。

（3）热烫胡萝卜分成两份，一份不热烫，一份在清水煮沸后放入热烫。

（4）酶活性检验用愈创木酚或联苯胺指示溶液+双氧水检查酶的活性，如果有变色，说明没有失活，可适当延长热烫时间，直至无变色现象，记录热烫时间。

热烫结束后捞起原料，立即用自来水冷却，并沥干水分（注：取少量样品，检验酶活，确定热烫时间后，再进行热烫）。

2.干制（1）烘干法：将待干制物料平铺于筛网上，放入干燥箱内，开始干制的温度为70℃，约每隔2h翻动一次物料，并调换筛网在干燥箱内的上下位置。

待物料干制至呈半干状态时，可将干燥温度降至60℃。

干燥时间根据物料感官状态而定。

干燥结束后，去除物料冷却至室温、称重，用保鲜袋装好。

（2）油炸法：一部分用油炸脱水，150℃，5分钟左右。

成品含水量20~30%。

（速度快，口感比烘干法酥脆，但油含量高，不健康）3.干制品复水称取一定重量（10～15g）的果蔬干放入1L烧杯中，加入500mL、50℃的热水，在恒温条件下进行复水，每隔0.5～1h称取1次重量。

直至重量基本无变化。

四、项目测定1.原料及干制品的颜色测定用色差仪测定原料及干制品的L、a、b值，计算各种样品相对于新鲜原料的E值，以该值表示褐变程度，比较热烫与否、护色与否对成品色泽的影响程度。

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在进行果蔬干制之前，需要进行一系列的准备工作，包括选择适合的果蔬材料、准备干燥设备以及清洁消毒工作。

果蔬干制的工艺流程下载温馨提示：该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

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