第六章果蔬干制案例

果蔬干制实验报告1 实验目的通过本次实验，掌握果蔬实验室干制的基本工艺和操作方法，了解不同前处理对干制品品质的影响，加深对食品干制原理的理解。

2 实验材料与方法2.1 实验材料与用具1．材料：苹果、苦瓜、胡萝卜；2．辅料：0.5%亚硫酸氢钠、0.2%碳酸氢钠；20%糖液3．用具：不锈钢刀、盆、砧板、竹筛、天平等。

2.2 实验方法2.2.1 原料处理2.2.2 装筛浸泡完毕后迅速将物料捞起放入自来水中冷却，沥干水分，均匀放置在竹筛上，放在60～70℃的烘箱中干燥。

2.2.3干燥干燥过程中每隔1～2小时翻动一次物料，并调换筛子的位置；要注意观察物料的干燥状态，至目视及手摸认为达到干燥要求后，取出物料装入保鲜袋、称重、贴标签，放入塑料箱内。

2.2.4成品检测2.2.4.1感观检验对成品颜色，风味，口感方面进行检验，比较不同处理对感官品质的影响。

2.2.4.2干制品的复水分别称取10g各种蔬菜干制品置于烧杯中，加入定量（300～500 ml）50-60℃的热水，烧杯置于50℃的水浴中，每隔0.5h捞出并在竹筛或漏勺中沥至无水下滴，再用干净毛巾吸干表面水分后称重，直至达到恒重为止，记录每次重量。

根据重量变化，做出复水曲线。

3 实验结果3.1 原料及干制品的颜色测定3.1.1 苦瓜色泽的变化将苦瓜条经护色方法处理, 观察苦瓜片经烫漂、冷浸后的色泽、干燥后色泽及常温下储藏期间的颜色变化，其结果如下表1所示。

表1 苦瓜干制前后的褐变比较表对图1数据进行分析，样品分别进行了3种处理，经清水处理的样品褐变程度严重，且经干制后褐变有所加深；而经清水热烫处理的样品因样品内酶受热失活，使得褐变程度较单纯清水处理的样品弱；而经0.2%碳酸氢钠液热烫处理的是护色效果最好的，只有轻微的褐变发生。

3.1.2 胡萝卜色泽的变化将胡萝卜经护色方法处理, 观察胡萝卜经烫漂、冷浸后的色泽、干燥后色泽及常温下储藏期间的颜色变化，其结果如下表2所示。

果蔬的干制一、目的与原理（一）目的通过实验，掌握果蔬实验室干制的基本工艺和操作方法，了解不同前处理对干制品品质的影响，加深对食品干制原理的理解。

（二）果蔬干制的原理果蔬原料经过处理后，在加热的条件下脱水，降低原料的含水量和水分活度，有效地抑制了微生物的生长繁殖，延长了制品的保质期。

二、材料用具（一）材料苹果（组织爽脆品种）、香蕉（九成自然熟）、胡萝卜（二）用具洗涤槽或洗涤用塑料筐、不锈钢小刀、不锈钢菜刀、台秤、烘箱、油炸锅等。

三、操作步骤1.原料处理（1）清洗去掉不可食部分。

（2）切分将果蔬切成片状，厚度约为3～4mm，（苹果及胡萝卜不用去皮，厚度应均匀一致，否则会影响脱水速度，导致同样条件下脱水速度不一致）。

（3）热烫胡萝卜分成两份，一份不热烫，一份在清水煮沸后放入热烫。

（4）酶活性检验用愈创木酚或联苯胺指示溶液+双氧水检查酶的活性，如果有变色，说明没有失活，可适当延长热烫时间，直至无变色现象，记录热烫时间。

热烫结束后捞起原料，立即用自来水冷却，并沥干水分（注：取少量样品，检验酶活，确定热烫时间后，再进行热烫）。

2.干制（1）烘干法：将待干制物料平铺于筛网上，放入干燥箱内，开始干制的温度为70℃，约每隔2h翻动一次物料，并调换筛网在干燥箱内的上下位置。

待物料干制至呈半干状态时，可将干燥温度降至60℃。

干燥时间根据物料感官状态而定。

干燥结束后，去除物料冷却至室温、称重，用保鲜袋装好。

（2）油炸法：一部分用油炸脱水，150℃，5分钟左右。

成品含水量20~30%。

（速度快，口感比烘干法酥脆，但油含量高，不健康）3.干制品复水称取一定重量（10～15g）的果蔬干放入1L烧杯中，加入500mL、50℃的热水，在恒温条件下进行复水，每隔0.5～1h称取1次重量。

直至重量基本无变化。

四、项目测定1.原料及干制品的颜色测定用色差仪测定原料及干制品的L、a、b值，计算各种样品相对于新鲜原料的E值，以该值表示褐变程度，比较热烫与否、护色与否对成品色泽的影响程度。

食品工艺原理果蔬干制实验报告(总5页)一、实验目的1、了解果蔬干制的原理和常用工艺。

2、掌握果蔬干制的实验方法。

二、实验原理果蔬干制是一种将大量水分的新鲜果蔬去除水分，使之达到含水量为10%以下的干品的加工过程。

果蔬干制既可以去除果蔬中多余的水分，又可以保持其原有的营养成分，因此在实际生产应用中，具有很重要的意义。

2、果蔬干制的工艺流程（1）选择新鲜的果蔬材料，去皮、去籽、去污物，洗净，切成均匀的小块状，以便于干制和贮存。

（2）热处理：将准备好的果蔬材料进行热处理，一般情况下，采用135℃下压蒸鲜10-15min的方法，以杀死果蔬中的有害微生物和酶活性，以保证干制品质量的安全和稳定。

（3）水分去除：将热处理好的果蔬材料放在若干层夹层的网衬上，用热风、太阳光、微波等方法将水分蒸发除去，使干燥之后的果蔬含水量达到10%以下。

（4）质量检验：对干制后的果蔬进行质量检验，检查干制品的色泽、外观、细胞结构及其香味、口感等指标是否达到规定标准。

（5）包装及贮存：将符合质量标准的果蔬干制品按照规定的包装方法进行包装，并严格控制其贮存条件，以延长干制品的保质期。

三、实验内容（1）实验材料：新鲜的胡萝卜、大白菜、西红柿等果蔬；（2）实验工具：切菜刀、切菜板、蒸锅、烘干箱等。

（3）实验步骤：①准备好果蔬原料，洗净后去皮、去籽、去污物，切成小块状；②热处理：将切好的果蔬块放入蒸锅中135℃下压蒸鲜10min；③水分去除：将蒸好的果蔬块放在烘干箱中，调节烘干温度和时间，使其含水量达到10%以下；2、果蔬干制品的贮存方法和保质期①控制温度：将干燥后的果蔬放在阴凉干燥处，避免阳光直射和高温环境，避免在潮湿场所存放。

②密封贮存：将果蔬干制品装在密封性好的盒子或袋子中，以免沾水或吸潮。

③防虫：在贮存过程中，注意防虫，防止其它微生物的污染，保证干制品的质量和安全。

果蔬干制品的保质期一般在6个月-1年之间，具体保质期还要视产品种类、贮存条件、包装方式等因素而定。

实验一果蔬干制一、目的：通过本试验是同学们掌握果品和蔬菜干制的技术、方法，了解我国传统干制技术及现代干燥方式的优缺点。

在进行果品蔬菜干制时，要因地制宜，既要核算加工成本又要把握好干制产品的质量，以便用最低的生产成本取得最佳的制品品质。

二、原理果蔬干制就是在自然或人工控制条件下，将果蔬原料内的大部分水分脱除，使其中可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度，同时在干制后，果蔬本身所含的酶类中活性也受到抑制，从而可以较长时间地保藏产品。

果蔬干制的过程，即是原料内部分水分向外蒸发散失的过程，水分的蒸发依赖于水分的外扩散和水分的内扩散作用。

干燥过程去除的水分绝大部分是游离水和部分胶体结合水。

游离水在原料内流动性强，比较容易排除，故在开始蒸发时，水分从原料表面散发快，随着游离水的排除，胶体结合水开始蒸发，此时蒸发速度变缓慢。

在整个果蔬原料干燥过程中，介质的温度、湿度、气流速度、果蔬原料的种类和组织状态及原料在干燥时的装载量都对干燥过程和制品品质有重要的影响。

三、材料及用具（一）苹果；亚硫酸氢钠、食盐（二）去皮器、挖核刀、切菜刀、晒盘、烘箱、搪瓷盆、铝锅等。

四、干制工艺1.工艺流程：原料剔选→清洗→去皮、去核芯→切片→浸硫→干燥。

2.制作要点：（1）原料的预处理：选出无病、虫害坏斑及疤眼的原料，充分清洗，削去果皮，将果实纵向一分为二并挖去果心，要及时投入1%食盐水中进行护色，以防褐变。

去果心的原料切成0.5cm厚的果片，再投放护色液中。

（2）硫处理：配制0.5%的亚硫酸氢钠溶液，将切好的苹果片投入浸泡3分钟。

（3）干燥：处理好的原料可均匀地摆放在晒盘上放入烘箱内烘干。

开始烘烤的温度保持在80℃左右，当半干后将温度降至55℃左右，干燥至用手握不粘手又有弹性时即可。

五、思考题1.影响干制品品质的因素有哪些？2.人工干制和自然干制的优缺点是什么？应如何选择干制方法？3.干制品发生变质的原因是什么？应如何防止（或减轻）变质现象？。

简述果蔬干制的工艺流程你们有没有吃过果蔬干呀？像脆脆的香蕉干、甜甜的苹果干之类的。

今天呀，我就来给大家讲讲这些果蔬干是怎么做出来的。

我们就先拿苹果来说吧。

果农伯伯把又大又红的苹果从树上摘下来。

这时候的苹果是新鲜的，里面有好多水分呢。

要做苹果干，第一步就是要把苹果洗得干干净净。

就像我们自己吃苹果之前要洗干净一样，做苹果干的时候更要洗得仔细啦，因为一点点脏东西都可能影响苹果干的味道。

洗好苹果之后呢，就要把苹果切成一片一片的。

这就像是我们在厨房帮妈妈切苹果一样，不过要切得薄一点。

薄一点的苹果片在后面干制的时候会更容易变干哦。

比如说我有一次看到邻居阿姨做苹果干，她切的苹果片有的厚有的薄，结果厚的那些片最后干得就慢一些，而且口感也没有薄的好呢。

切好片的苹果就可以进行下一步啦。

这个时候呀，要把苹果片放到一个通风的地方，让风把苹果片里的水分吹走一部分。

这就像是我们洗完头发，站在有风的地方，头发会慢慢变干一样。

不过这个过程可能要花一点时间，苹果片不会一下子就变得很干的。

还有一种让苹果片变干的办法呢，就是把苹果片放到太阳下面晒。

找一个阳光特别好的地方，把苹果片平平整整地摆好。

在晒的时候呀，我们会看到苹果片慢慢地发生变化。

一开始，苹果片还是湿湿的，慢慢地，它就会变得有点皱巴巴的，水分越来越少。

我记得有一次我们全家去乡下玩，看到有个奶奶在院子里晒苹果干，那些苹果片在太阳下晒了几天之后，就变得很小很皱了，但是闻起来却更香了呢。

除了通风和晒太阳，现在还有一种办法是用机器来把苹果片弄干。

这个机器就像是一个大烤箱一样，把苹果片放进去，机器会吹出热风，热风就会把苹果片里的水分带走。

用机器的话，干制的速度会比较快，而且干制的效果也比较均匀。

不管是用哪种办法，等到苹果片里的水分变得很少很少的时候，苹果干就差不多做好啦。

这个时候的苹果干吃起来甜甜的、脆脆的，可好吃了。

再说说香蕉干吧。

香蕉干的做法和苹果干有点像，但是又不太一样。

首先得把香蕉的皮剥掉，然后把香蕉切成一段一段的。

果蔬干制实验---木瓜的干制和复水实验目的：加深对果蔬干制保藏原理的理解和熟悉一般果蔬的实验室干制方法。

本实验以木瓜和豆角作为材料，通过实验掌握和了解果蔬干制保藏的基本工艺流程以及预处理条件对果蔬复水的影响，同时也了解常见的护色处理方法及其对干制品质量的影响。

对食品进行干制不仅可以延长食品的保质期，而且对食品的保鲜也有很重要的作用。

实验原理：食品的干制过程实际上是食品从外界吸收足够多的热量使其所含水分不断向环境中转移，从而导致其含水量不断降低的过程，实验材料：材料：豆角、木瓜；辅料：亚硫酸氢钠、碳酸氢钠；柠檬酸用具：不锈钢刀、盆、砧板、竹筛、电磁炉、热风干燥箱、微波干燥机、天平等。

干制实验步骤：木瓜：切成条，5X1X0.8cm。

1、护色处理将1Kg木瓜放入到0.2%亚硫酸氢钠浸泡10min，另一份放入到清水中浸泡10min，而护色液的用量为被浸泡的物料量的1.2-1.5倍，要求能浸没全部物料即可，浸泡时间10min，以能浸泡彻底为准。

2、加30%糖夜，0.2%柠檬酸处理1Kg.3、清水热烫0.5Kg，不热烫对照0.5 Kg.将处理后的物料沥干水分，均匀放置在竹筛上，放在60~75℃的烘箱中干燥干燥过程中每隔1～2小时翻动一次物料，并调换筛子的位置；要注意观察物料的干燥状态，至目视及手摸认为达到干燥要求后，然后取出物料称重，装袋贴好标签储藏。

豆角：切成段，5cm，1、热烫0.2 Kg，不热烫对照0.1 Kg.热烫时间确定将处理后的物料沥干水分，均匀放置在竹筛上，放在60~75℃的烘箱中干燥干燥过程中每隔1～2小时翻动一次物料，并调换筛子的位置；要注意观察物料的干燥状态，至目视及手摸认为达到干燥要求后，然后取出物料称重，装袋贴好标签储藏。

复水实验步骤：将干制后的物料拿出来分别入60℃左右的热水400ml，再放到55℃左右的水中水浴每间隔30min拿出沥干物料称一次重量，记录数据。

实验结果与分析干制品感官评定豆角复水番木瓜复水分析：糖液，NaHSO3，NaHCO3对于果蔬还是挺有护色作用的。