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毕业论文题目：HACCP在乳制品生产管理上的应用研究学院：xxxxxxx年级、专业：xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx学生：xxxxx学号：xxxxxxxx指导教师：xxxxxxxx完成日期：xxxxxxxxx目录摘要 (1)引言 (3)1 HACCP定义及应用现状 (3)1.1HACCP定义 (3)1.2HACCP体系的特点 (3)1.2.1具有全面性 (3)1.2.2以预防为重点 (3)1.2.3具有良好的经济效益 (4)1.3HACCP发展历程及应用现状 (4)2 实施HACCP的要求与条件以及HACCP的控制原理和原则 (5)2.1建立HACCP基础和要求 (5)2.1.1 实施良好操作规范（GMP） (5)2.1.2 建立卫生标准操作程序（SSOP） (5)2.1.3 HACCP基本知识的培训和员工普及 (5)2.1.4 不合格产品的处理制度 (6)2.1.5 消费者投诉处理制度 (6)2.2HACCP应用的原理和原则 (6)2.2.1 进行危害分析 (6)2.2.2 确定关键控制点 (6)2.2.3 确定各关键控制点关键限值 (8)2.2.4 建立各关键控制点的监控程序 (8)2.2.5 建立当监控表明某个关键控制点失控时应采取的纠偏措施 (8)2.2.6 建立证明HACCP系统有效运行的验证程序 (8)2.2.7 建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统 (8)2.3研究目标与研究内容 (8)3 HACCP在乳制品生产过程中的具体应用 (9)3.1乳制品生产中可能产生的危害 (9)3.1.1 微生物危害 (9)3.1.2 化学性危害 (9)3.1.3 物理性危害 (9)3.2主要乳制品品种中HACCP体系的应用 (9)3.2.1 在原料奶生产环节中的应用 (9)3.2.2 在巴氏杀菌奶中的应用 (12)3.2.3 在UHT灭菌奶生产中的应用 (16)3.2.3 在婴幼儿配方奶粉中的应用 (18)3.2.4 在发酵乳生产中的应用 (23)4 HACCP运用中存在的问题和解决意见 (26)4.1危害分析不当，关键限值不合理 (26)4.2未能处理好HACCP与ISO9000的关系 (26)4.3记录不完善或不规范 (26)4.4未能客观评价HACCP体系 (26)4.5未能认识食品安全的相对性 (27)4.6未能从源头上控制质量安全 (27)5 结论 (28)总结与体会 (29)谢辞 (29)参考文献 (30)摘要近些年来国内乳制品安全事故频发，引起消费者对乳制品品质及生产企业的信心下降，生产企业也损失惨重。
ＨＡＣＣＰ在利乐纯牛乳生产中的应用概述了HACCP的概念和原理,且将HACCP管理体系应用于利乐纯牛乳的生产过程中,参考工艺流程对生产过程的各环节可能造成的潜在危害进行评估,制定出HACCP危害分析表,有效的保证了产品的质量安全。
标签：纯牛乳HACCP 应用0 引言“民以食为天,食以安为先,食品是人类赖以生存和发展的物质基础,而食品质量安全是关系到人类健康和国计民生的大事。
随着食品安全问题受到越来越多的重视,食品生产的各个环节均受到高度关注,利乐灌装生产线采用高度自动控制程序,其产品经超高温瞬时(UHT)杀菌并密闭输送至灌装线,从而使产品营养成分保持好,品质更安全。
利乐包装外形简单、大方,产品无需冷藏且货架期长,方便了消费者的使用和携带。
将HACCP管理体系应用于利乐纯牛乳的生产过程控制,更加保证了产品质量的安全。
1 HACCP的概念和原理HACCP,即危害分析和关键控制点。
是一个为国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系。
HACCP管理体系是先对整个食物链,即原料、加工、包装贮藏、销售和消费过程中存在的潜在危害进行危险性评估,找出对最终产品质量有影响的关键控制点(CCP),并采取相应的预防控制措施,确定关键限值并建立纠偏措施,最后建立验证方法和记录保存制度,从而消除影响终产品质量的潜在危害,使产品达到较高的安全性。
2 利乐纯牛乳生产工艺2.1 工艺流程原料乳验收——净乳——冷藏——预热——均质——超高温瞬时灭菌(或杀菌)——冷却——无菌灌装——成品贮存2.2 工艺说明3 HACCP在利乐纯牛乳中的应用通过对原料乳的验收、净乳、UHT杀菌到无菌灌装、包装、设备清洗消毒等各个生产环节进行系统的危害分析,确立容易发生食品安全问题的环节与关键控制点,建立与关键控制点相应的预防措施,使产品的潜在危害被预防、消除、或降低到可接受的水平。
3.1 危害分析及确定关键控制点根据利乐乳生产工艺流程,发现在其生产过程中存在三种潜在危害:第一是生物性危害,是由于原料乳中微生物污染及UHT 杀菌不彻底而导致微生物未被完全杀死,另外管道、设备清洗、消毒不彻底也会有微生物的残留;第二种是是化学性的危害,这是原料乳中搀假及病畜产生;第三种物理性危害,原料中的杂质会造成一些物理性的异物。
第29卷 第3期2008年9月内蒙古农业大学学报Journal of Inne r Mongolia Agricultura l Universit yVol .29 No .3Sep .2008HACCP 在利乐枕纯鲜牛奶生产中的应用3邢黎明1,2, 胡小松13(1. 中国农业大学食品学院,北京 100083;2. 内蒙古农业大学食品学院,呼和浩特 010018)摘要: 在利乐枕纯鲜牛奶生产中,引入HACCP 体系,分析了生产过程中的潜在危害因素,制定了狭义相应的控制方法和纠偏措施,取得了良好生产效果。
关键词: 利乐枕纯鲜牛奶; H ACCP; 质量控制中图分类号: TS 252.41 文献标识码: A 文章编号:1009-3575(2008)03-0225-04THE APPL I CATI O N O F HACC P IN TETRA PAKPILLOW THE PURE FRESH M ILK PR ODUCTSXing L i -m ing 1, Hu Xiao -song1(1.The College of Food,China Agri cultura l U niv ersit y,Beiji ng 1000832.The College of Food,InnerM ongoli a Agricultura l U niv ersity ,H uhhot 010018)Ab stra ct: During t he procedure of the Pure fre sh m ilk of j oy of benefit,we analys ed the potential haza rd in producti on and t ook s ome controlling and corrective m ea surements based on the intr oduced HACCP system .So we achieved go od p r oduti on effec t .Key wor ds: Tetra pak p ill o w t he pure fresh m ilk;HACCP;the quantit y contr ol HACCP 是危害分析关键控制点的简称。
HACCP质量管理体系在乳品企业的应用意义元向东,纪铁鹏Ξ(包头轻工职业技术学院食品工程系,内蒙古包头 014010) 摘 要:HACCP是一种科学、高效、简便、合理而又专业性很强的食品安全质量保证体系,近年来被广泛应用于乳品企业,本文简单介绍了HACCP的有关内容,强调了乳品企业实施HACCP体系的意义,明确提出HACCP体系必将得到最广泛的应用,乳品企业建立HACCP质量管理体系是大势所趋。
关键词:HACCP;食品安全;乳品质量;安全管理体系;应用 中图分类号:F045.6 文献标识码:A 文章编号:1007—6921(2005)22—0095—01 HACCP是“Hazard Analysis and Critical Control Point”英文字母的缩写,意为“危害分析与关键控制点”。
它是一种科学、高效、简便、合理而又专业性很强的食品质量安全管理体系,是一种控制食品安全性危害的预防性体系。
HACCP是应用食品加工、微生物学、化学和物理学、质量控制和危害评估等原理和方法,对整个食品链,即原料、加工、包装、贮藏、销售和消费过程中实际存在或潜在的危害进行分析评估,确立影响产品安全的关键控制点,制定与关键控制点相对应的预防控制措施,以保证产品质量的安全性。
它着眼于预防而不是依靠对最终产品的检验来保证食品的安全,是迄今为止最有效的保证食品安全的管理体系。
1 与HACCP相比传统食品质量监控方式在质量监管方面存在的不足①我们常用的抽样规则本身就存在着误判风险,同时食品样本个体的不均匀性要比机电、化工等工业产品更突出,误判风险更难预料;②大量的成品检验的费用高、周期长,等检验结果的信息反馈到管理层再决定产品质量控制措施时,往往为时已晚;③检验技术的开发已到很高水平,但这不等于可“洞察一切”。
对于危害物质检查的可靠性仍是相对的。
人们的心理是希望无污染的自然状态的食品,检测结果符合标准规定的危害物质的限量并不能消除人们对食品安全的疑虑[2]。
HACCP在乳制品中的运用HACCP在乳制品中的运用（一）民以食为天，食以安为先。
充足、营养和安全的食品是人类生存的基本需要。
尽管科技进步显著降低了疾病对人类的危害，但食源性疾病仍是人类健康和生命的主要威胁之一。
近年来疯牛病、二恶英、禽流感、李斯特杆菌等重大食品危害事件的频频爆发，也促使全球对食品安全的问题越来越重视。
HACCP是建立在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作规程（SSOP）基础之上，目前国际上最具权威性的食品安全质量保证体系。
该体系通过分析和确认原材料、生产、销售等各个环节中可能发生的食品安全危害，设立关键控制点，从而将危害消除和控制在相应的过程中。
该体系改变了以往仅靠最终产品检验来判断产品质量的方法，确保了食品在原材料、生产、销售等过程中的每一环节，免受生物性、化学性及物理性的危害。
牛奶中富含各种氨基酸和大量的钙质，是一种营养丰富的理想食品，乳制品已成为人们非常喜爱的日常食品之一。
根据FAO统计，世界年人均乳品消费量达到100公斤，而在一些发达国家，人均乳品消费量更是达到了300公斤，而乳品工业的产值更是占食品工业的产值的10％以上。
由于乳制品是西方日常饮食结构的重要组成部分，它的安全性直接影响到人们的身体健康，所以世界各国都对乳制品的质量控制制定了相当详细的法规体系。
然而，近年来乳源性疾病还是频频爆发。
1999年，比利时、荷兰、法国、德国相继发生因二恶英污染导致畜禽类产品及乳制品含高浓度二恶英的事件，这一事件造成的直接损失达3．55亿欧元，如果加上与此关联的食品工业，损失超过10亿欧元；2000年，日本关西地区相继有上万人饮用雪印低脂肪牛奶等产品后出现中毒症状，经调查直接原因是该厂四月发生停电时，生产牛奶原料脱脂奶粉所用鲜奶及半成品奶粉在常温下长时间放置在设备中，从而滋生并繁殖出大量的黄金色葡萄球菌所致，这场前所未有的重大事件导致日本最大的乳制品公司雪印集团的倒闭；2002年俄罗斯又发生400多儿童食用劣质乳制品中毒事件……类似事件的频繁爆发，让乳制品的安全问题再次成为全球瞩目的焦点。
HACCP在生鲜牛乳安全生产与质量控制中的应用1、奶牛场生鲜牛乳中的危害分析1.1生物性危害来源1.1.1口蹄疫病毒来自于患病的奶牛，与奶牛接触的员工，空气或其他媒介物，如奶槽车等；1.1.2结核布氏病菌的来源是患病的奶牛或与奶牛接触的员工；1.1.3细菌总数来源于受污染的乳房、挤奶过程以及与生鲜牛奶接触物品表面；1.1.4嗜冷菌主要来源于地下水（深井水）；1.1.5沙门氏菌主要来源于鸟类的粪便；1.1.6金黄色葡萄球菌主要来源于受感染的乳房（乳腺炎）；1.1.7大肠杆菌主要来源于奶牛的粪便和受污染的挤奶工的手以及井水；1.1.8芽孢主要来源于空气奶垢；1.2物理性危害来源1.2.1 牛毛来源于牛体或乳房；1.2.2 牛粪尿来源于挤奶未及时更新奶管；1.2.3 奶管老化细粒来源于未及时更新奶管；1.2.4 饲料粒主要来源于挤奶奶桶受到交叉污染；1.2.5 碎玻璃主要来源于现场有使用玻璃制品；1.2.6 其他杂物主要是现场有使用木制品（木屑、垫料）；1.2.7 金属主要来源于使用不当的金属制品；1.3 化学性危害来源1.3.1 农药残留来源于采购(种植)的饲草以及其中夹带的泥土;1.3.2 兽药残留来源于兽医用药或饲料添加剂;1.3.3 清洗剂、消毒剂残留主要来源于不规范的操作；1.3.4 黄曲霉毒素M1主要来源于受潮霉变饲料(玉米等);1.3.5 不当的食品添加剂或其他有害化学物质主要是人为非法添加;1.3.6 油品主要来源于机械维修保养不当引起的机械油渗漏和不符合GMP的设计;1.3.7 重金属主要来源于环境污染和使用受污染的饲料;1.3.8 亚硝酸盐主要来源于地表水和雨水;2、奶牛场生鲜牛乳中的危害控制2.1 微生物性污染控制2.1.1 疫病1）奶牛场必须具有有效的动物防疫合格证；2）奶牛场门口设立消毒池，对进场车辆进行消毒；3）奶牛场设立洗手消毒容器，所有人员进奶牛场，必须更换工作服，工作鞋，并对手和鞋进行消毒；4）严禁携带外来食品进入生产区；5）定期对牛床进行消毒，定期对全场全方位（包括生活区各道路、生产区各道路、放牧场）进行大消毒，由兽医监督实施，并做好消毒记录；6）生产区内禁止饲养偶蹄类动物；7）奶牛场必须按照当地行政主管部门要求定期进行奶牛布氏，结核检疫，炭疽免役；8）对检疫发现的阳性牛，按照相关规定，送化制站或深埋处理；对于检出的可疑性牛只，应进行隔离饲养，经三次复检为阴性的，方可进入牛群。
H A C C P体系在乳制品生产中的应用■何楚莹光明乳业股份有限公司技术中心【摘要】本文着重讨论了H A C C P体系在乳制品生产中的应用。
对乳制品生产的不同类型和环节中H A C C P体系的建立进行了分析，阐述了危害分析和关键控制点的建立和控制，以期达到促进乳制品生产和提升产品品质，保证产品安全性的目的。
关键词：H A C C P体系；乳制品安全；危害分析；关键控制点体系为保障食品安全最经济有效的途径。
H A C C P体系是以科学为基础，通过系统性地确定具体危害及其控制措施，以保证食品安全性的系统。
其着眼于预防，而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全。
任何一个H A C C P体系都要能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化，成为适用于各类食品企业的简便、易行、合理、有效的控制体系。
民以食为天，食以安为先。
充足、营养和安全的食品是人类生存的基本需要。
尽管科技进步显著降低了疾病对人类的危害，但食源性疾病仍H A C C P是“H az a r d A nal ysi s是人类健康和生命的主要威胁之～。
C r i t i cal C ont r ol Poi nt”的英文缩写，而H A CC P体系是一种预防性品质控制即危害分析和关键控制点。
H A C CP体系统，它通过对每一道加工步骤中可系被认为是控制食品安全和风味品质能存在的物理、化学和生物的显著危最好的、最有效的管理体系。
国家标害进行分析，制定出具有针对性的、准G B丌15091--1994《食品工业基本可采取的预防性措施，将影响食品安术语》对H A C C P的定义为：生产(加全的危害控制，消除或降低到一个可工)安全食品的～种控制手段；对原接受水平，从而最大限度地保证食品料、关键生产工序及影响产品安全的的安全和卫生。
人为因素进行分析，确定加工过程中中国的食品和水产界较早关注和的关键环节，建立、完善监控程序和引进H A C C P体系保证质量。
