高职中职大学期末考试中式烹饪师 (2) 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案

17级《中式烹饪工艺（粤菜）》（I8∙19∙l）期末A试卷基本信息：［矩阵文本题］*姓名：_________________________班级： _________________________一、单选题,将正确答案的编号填在括号里。

（每题1分,共60分）1 .以下关于芦笋的说明不正确的是（）of单选题］*A、又称石刁柏,龙须菊B、根据栽培方式的不同,分为白芦笋和绿芦笋C、春季开始上市D、纤维较粗、香气浓郁下融答案）2 .各种大米磨成的粉末按加工方法的不同,分为干磨粉、湿磨粉和（）三种方法。

［单选题］*A、粗磨粉B、细磨粉C、半干磨粉D、水磨粉3 .泡油性方法主要用于()原料。

［单选题］*A、动物性正确答案)B、植物性C、矿物性D、禽畜肉4 .目前食用的牛,从生物学角度分主要有普通牛黄牛、耗牛及O等三种。

［单选题］*A、肉用型牛B、乳用型牛C、水牛(三确答案)D、役用型牛5 .盛装成形是热菜造型的()o［单选题］*A、表现形式B、实现途径碑答案)C、成形过程D、成形目的6 .把青瓜加工成青瓜片,其最后加工成形所使用的刀法是()o［单选题］*A、直切法(正口B、滚料切法C、正斜刀法D、反料刀法7 .有机磷农药造成的中毒居所有化学性食物中毒前两位,死亡率也很高,预防机磷农药产生的食物中毒有多种措施,下面不正确的是()o［单选题A、蔬菜喷洒农药后按规定间隔时间收割B、用清水浸泡一定的时间再食用C、用消毒水浸泡一定的时间再食用I除答案)D、先焯水再烹制8 .根据蔬菜可食部分分类,可将蔬菜分为()类。

［单选题］*A、5B、B三确答:C、7D s89 .家禽的胆囊一般与()粘连,加工时小心剥出。

［单选题］*A、肝(正确答案)B、脍C、肠D、食管1O∙清蒸滑鸡宜用OO［单选题I*A、猛火B、中火E确答案）C、慢火D、中慢火11 .将鲜活原料由毛料到净料形态的加工过程称为鲜活原料的（）o［单选题］*A、精细加工B、定型加工C、初步加工（王确答案）D、最后加工12 .红三鱼又称为（）。

基础知识试题烹饪西点您的姓名：［填空题］*（一）判断题下列判断题中正确的请打“错误的请打"X”。

1.1.细菌总数是反映食品被粪便污染程度的指标。

［判断题］*对错（正确答案）2. 2.食品中的大肠菌群最可能数（MPN）表明食品被粪便污染的程度。

［判断题］*对（正确答案）错3. 3.寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。

［判断题］*对错4. 4.嶂螂可传播肠道传染病和寄生虫病。

［判断题］*对（正确答案）错对:"案）错6. 6.使用陶瓷容器盛装食物不会造成食品污染。

［判断题］*对错（正确答案）7. 7.熏烤食物时,只污染环境,食物本身不会受污染。

［判断题］*对错（正确答案）8. 8.只要没有核战争和核武器试验,食品就不会受到放射性污染。

［判断题］*对错（正确答案）9.9.土壤、空气、岩石、水中均可能含有放射性元素,从而使食品受到放射性污染。

［判断题］*对答案）错10.10.当食品污染了致病菌或条件致病菌后,可引起人类食物中毒。

［判断题］*对（正确答案）错IL11.反复摄入小剂量的有毒物质不会引起疾病。

［判断题］对错（正确答案）1.122.防止交叉感染的最有效措施是注意消毒。

［判断题］*对错（正确答案）1.13 3.防止霉菌生长繁殖的最关键因素是控制湿度。

［判断题］*对错14. 14.维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。

［判断题］*对（正确答案）错15. 15.沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。

［判断题］*对（正确答案）错16. 16.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

［判断题］* 对错17. 17.常见的可引起碑中毒的珅化物是砒霜。

［判断题］*18. 18.鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。

［判断题］*对错（正确答案）19. 19.四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。

［判断题］*对（正确答案）错20. 20.引起食物中毒的食物应直接销毁。

［判断题］*对错（正确答案）21.21.黄曲霉毒素耐热力强,在100℃以上的高温下加压才有可能被破坏。

中式烹调师试题＋参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）l、下列不能用于调制椒麻汁的调料是（）。

A、花椒B、盐C、辣椒粉D、葱正确答案：C2、从进食的效果看宴席中的甜菜应该在（）上桌为宜。

A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席结束后D、宴席最后阶段正确答案：D3、制作卿鱼炖豆腐的方法是将卿鱼（）后炖。

A、先煎B、先炸C、先余D、先烤正确答案：A4、职业道德对人的道德素质起（）作用。

A、暂时性B、决定性C、辅助性D、方法性正确答案：B5、积极进取是指不懈不怠，追求发展，（）。

A、丰富知识B、更新观念C、争取进步D、更新知识正确答案：C6、()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

A、职业技能B、职业道德C、社会道德D、职业活动正确答案：B7、碱水发可分为（）和熟碱水发两种。

A、凉碱水B、浓碱水C、生碱水D、温碱水正确答案：C8、制作芙蓉鱼片禁用的调味品是（）。

A、料酒B、味素C、盐D、番茄酱正确答案：D9、宴席中先优后次的上菜程序是指（）。

A、凉菜的上菜程序B、针对客人的程序C、整个宴席的程序D、热菜的上菜程序正确答案：D10、菜肴在烹调加工过程中，最基本的卫生要求是（）。

A、烧熟煮透B、加热火力C、口感要求D、加热方法正确答案：A11、对虾中的（）和虾线不能食用，初加工时必需取出。

A、壳B、沙袋C、尾D、头正确答案：B12、贝类原料初加工主要是冼净原料的（），去除不能食用的内脏和外壳A、粘液B、杂质C、泥沙D、油质正确答案：C13、炸制莱肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩，色金黄或浅黄，于香味醇，无汁无荧，成形（）的特点A、整齐美观B、方正美观C、大小各异D、形状扁平正确答案：A14、制作花色冷菜的原料必须是（）。

A、能直接食用的原料B、生料C、熟料D、艳丽的原料正确答案：A15、鲜鲍鱼表面有层（），去除的方法是放入小苏打溶液中浸泡1小时，然后刷洗于净。

A、黑膜B、黏液C、油污D、污物正确答案：A16、制作泡椒热菜时，要掌握好泡椒的投放时机，一般是在（）。

中餐烹饪基础期末考试试题一、选择题（每题2分，共20分）1. 中餐烹饪中，以下哪种调料不是基本调料？A. 盐B. 酱油C. 糖D. 味精2. 以下哪种烹饪方法适用于蔬菜？A. 炖B. 炒C. 煮D. 蒸3. 中餐烹饪中，"勾芡"是指什么？A. 将食材放入水中煮熟B. 将食材放入油中炸C. 在菜肴中加入淀粉使汁液变稠D. 将食材放入烤箱中烤4. 以下哪种刀法适合用于切薄片？A. 切丝B. 切块C. 切丁D. 切片5. 在中餐烹饪中，"火候"是指什么？A. 食材的新鲜度B. 烹饪的时间C. 烹饪的火力大小D. 烹饪的顺序二、填空题（每空1分，共10分）6. 中餐烹饪中常用的五种基本味型包括酸、甜、苦、辣和______。

7. 烹饪时，"焯水"的目的是为了去除食材中的______和腥味。

8. "红烧"是一种烹饪技法，其特点是色泽红亮，味道______。

9. 在中餐烹饪中，"炒"技法要求锅温要高，动作要______。

10. 中餐烹饪中，"蒸"技法适用于______等食材的烹饪。

三、简答题（每题10分，共30分）11. 请简述中餐烹饪中“清蒸”技法的特点及其适用食材。

12. 解释“勾芡”在中餐烹饪中的作用及其基本步骤。

13. 描述中餐烹饪中“炒”技法的基本要求和技巧。

四、论述题（共40分）14. 论述中餐烹饪中“火候”的重要性，并举例说明如何根据不同的食材和菜肴调整火候。

（20分）15. 请结合实际，论述中餐烹饪中调味的原则和技巧。

（20分）请注意，本试题旨在考察学生对中餐烹饪基础知识的掌握情况，答题时请结合实际烹饪经验进行作答。

烹饪中职考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的“五香粉”不包括以下哪一项？A. 八角B. 桂皮C. 丁香D. 辣椒答案：D2. 下列哪种食材不是烹饪中常用的调味料？A. 酱油B. 醋C. 糖D. 面粉答案：D3. 烹饪中，下列哪种刀法适合用于切蔬菜？A. 切片B. 切丝C. 剁碎D. 所有选项都适合答案：D4. 烹饪时，下列哪种油温适合炸制食物？A. 低温B. 中温C. 高温D. 所有选项都适合答案：C5. 烹饪中，下列哪种烹饪方法不适合用于鱼类？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 炒答案：D二、判断题（每题1分，共10分）1. 烹饪时，所有食材都需要先清洗干净。

（对）2. 烹饪中，所有的肉类都需要焯水去腥。

（错）3. 烹饪时，使用料酒可以增加食物的香气。

（对）4. 烹饪中，所有蔬菜都可以生吃。

（错）5. 烹饪时，高油温适合炸制所有食物。

（错）三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述烹饪中“炒”的基本步骤。

答案：炒的基本步骤包括：准备食材，将食材切片或切块；热锅冷油，待油温适中时放入食材；快速翻炒，使食材均匀受热；加入调味料，根据食材和个人口味调整；炒至食材熟透，出锅装盘。

2. 请简述烹饪中“蒸”的特点及适用食材。

答案：蒸是一种利用水蒸气加热食物的烹饪方法，其特点是能保持食物的原汁原味，营养流失少。

适用于蒸制的食材包括鱼、肉、蔬菜等，特别是质地细嫩、易熟的食材。

3. 请简述烹饪中“炖”与“煮”的区别。

答案：炖和煮都是用水作为传热介质的烹饪方法，但两者有以下区别：炖通常使用小火，烹饪时间较长，使食材更加入味且质地酥软；煮则使用中火或大火，烹饪时间相对较短，适合快速煮熟食材。

四、操作题（每题15分，共40分）1. 请描述如何制作一道简单的“番茄炒蛋”。

答案：制作番茄炒蛋的步骤如下：- 准备2个鸡蛋打散，加入适量盐和少量水，搅拌均匀。

- 准备2个番茄，洗净后切成小块。

- 热锅冷油，倒入鸡蛋液，待凝固后翻炒至熟，盛出备用。

中级知识试题烹饪西点您的姓名：［填空题］*（一）判断题下列判断题中正确的请打“错误的请打"X”。

1.1.滚刀是搅拌用工具。

［判断题］*对错（正确答案）2.2.刮刀既是案板清洁工具,又是定型工具。

［判断题］*对（正确答案）错3∙3.木勺子、片刀都是定型用工具。

［判断题］*对错4. 4.制作西式面点所用的模具有烘烤模具、巧克力模具、成品刻压模具等。

［判断题］*对（正确答案）错5. 5.锯齿饼刀的锯齿间隙要比锯齿面包刀的间隙大。

［判断题］*对错（正确答案）6. 6.平刀是涂抹奶油、黄油酱以及装饰甜点的重要工具之一。

［判断题］*对错7. 7.刮刀只能用于生面团的切割。

I判断题］*对错（正确答案）8. 8.抹刀是由坚硬的不锈钢片制成的。

［判断题］*对错（正确答案）9. 9.滚刀主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。

［判断题］*对（正确答案）错10. IO.甜汁又称为计司。

［判断题］*对错（正确答案）1.1 11.按原料的性质可将甜汁分为香料类、酒香类、干鲜果类、巧克力类及其他类。

［判断题］*对错12. 12.黑、白、灰为无彩色。

［判断题］*对错13. 13.橙、蓝、紫为间色。

［判断题］*对错（正确答案）14. 14.绿色、蓝色为中性色。

［判断题］*对错（正确答案）15. 15.色度即色彩的纯度。

［判断题］*对错16. 16.白色的明度比黄色的明度高。

［判断题］*对错17. 17.食品色彩就是指原料的固有色。

［判断题］*错确答案）18. 18.绿色的原料经加热处理后其色泽一般变深。

［判断题］*对（正确答案）错19. 19.白色鲜奶油加入巧克力少司可形成可可色的奶油酱。

［判断题］*对（正确答案）错20.20.饼干按照原料的使用及制作工艺,可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、圣诞饼干等。

［判断题］*对（正确答案）错21.21.蛋清类饼干具有酥脆香甜,入口易化,营养丰富,成本低廉的特点。

［判断题］*对（正确答案）错22. 22.圣诞饼干是一种利用特殊配方调制的饼干。

烹饪基础知识期末练习2基本信息：[矩阵文本题] *51 . 盛装醋的容器最好选用（）器皿。

[单选题] *A ．塑料B ．铜C ．玻璃(正确答案)D ．铁52 ．酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）。

[单选题] *A ．工业“三废”污染B . 昆虫污染C . 化学性污染D ．生霉(正确答案)53 ．畜肉的最佳使用期为（）阶段。

[单选题] *A ．僵尸B ．自溶C ．后熟(正确答案)D . 腐败54 ．冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。

[单选题] *A ．红色B ．绿色(正确答案)C ．紫色D ．黑色55 ．鹤鹑蛋必须加热（）以上才可食用。

[单选题] *A . 30 minB . 5 minC . 20 minD . 10 min(正确答案)56 ．水禽蛋必须加热（）以上才可食用。

[单选题] *A . 3 minB . 5 minC . 7 minD . 10 min(正确答案)57 ．鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。

[单选题] *A ．寄生虫B ．昆虫C . 微生物(正确答案)D ．霉菌58 ．酸牛奶在出售前应储存在2-8 ℃冷藏库或冰箱内，储存时间不超过（）。

[单选题] *A . 72 h(正确答案)B . 36 hC . 24 hD . 3h59 ．由于鱼肉含有较多的水分和（），固容易腐败变质。

[单选题] *A ．蛋白质(正确答案)B ．脂肪C ．维生素D ．无机盐60 ．食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质是（）。

[单选题] *A . 食品着色剂B ．食品添加剂(正确答案)C ．膨松剂D ．食品原料61 ．以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。

[单选题] *A . 提高营养价值(正确答案)B . 改变食品的感官性状C . 控制微生物的繁殖D . 满足食品加工工艺需要62 ．食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质。

西点测试您的姓名： [填空题] *_________________________________(一)判断题下列判断题中正确的请打“√”,错误的请打“X " (每题0.5 分,共30 分)。

1. 1 .公平交易、货真价实、讲究质量、注重信誉不属于烹饪从业人员职业道德的范畴。

[判断题] *对错(正确答案)2. 2 .细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。

[判断题] *对错(正确答案)3. 3 .脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。

[判断题] *对(正确答案)错4. 4 .单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。

[判断题] *对(正确答案)错5. 5 .厨房操作人员发现电气设备异常要立即停电修理。

[判断题] *对错(正确答案)6. 6 .重油脂蛋糕较轻油脂蛋糕松软。

[判断题] *对错(正确答案)7. 7 .拼摆的首要要求是要具有鲜明的艺术性。

[判断题] *对(正确答案)错8. 8 .熬果酱时,不宜用铝锅,宜用铁锅。

[判断题] *对错(正确答案)9. 9 .裱型在实际应用时与挤的不同之处在于,裱型更具有装饰及艺术的成分。

[判断题] *对(正确答案)错10. 10 .使用面筋筋度较低、水分较少的面粉与老面团一起搅拌制成硬质面包坯,不需进行基本酸酵,即可分割、整形。

[判断题] *对(正确答案)错11. 11 .紫色属于暖色。

[判断题] *对错(正确答案)12. 12 .调制牛奶饼干面糊时,加入面粉后,搅拌时间应适当长一些,以免面粉混合不均。

[判断题] *对错(正确答案)13. l3 .使用鲜奶油裱型,可裱制造型较复杂的制品。

[判断题] *对错(正确答案)14. l4 .油脂蛋糕面糊的填充量要适当满一些,以免烘烤时水分蒸发过多,影响制品的松软度。

[判断题] *对错(正确答案)15. 15 .采用复合法成型的饼干均为较高级的甜点饼干。

[判断题] *对(正确答案)错16. 16 . 油脂是泡夫面糊中所必需的原料,油脂的起酥性使烘烤后的泡夫外表具有松脆的特点。

中式烹饪师试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 中式烹饪中，下列哪种食材不是常用的调料？A. 酱油B. 醋C. 盐D. 面粉答案：D2. “炒”是中式烹饪中常见的一种烹饪方法，其特点是？A. 高温快速B. 中温慢煮C. 低温长时间D. 无油烹饪答案：A3. 下列哪种刀法适用于蔬菜的切割？A. 切丝B. 切块C. 剁碎D. 所有选项都是答案：D4. 中式烹饪中，下列哪种食材最适合用来做汤？A. 牛肉C. 鱼肉D. 所有选项都可以答案：D5. “勾芡”在中式烹饪中的作用是什么？A. 增加菜肴的色泽B. 提高菜肴的口感C. 使菜肴的味道更加浓郁D. 使菜肴保持温度答案：B6. 下列哪种烹饪油适合用于高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 奶油答案：C7. 中式烹饪中，“焯水”的目的是什么？A. 去除食材的腥味B. 使食材变软C. 增加食材的香味D. 使食材颜色更加鲜艳答案：A8. “上汤”在中式烹饪中通常指的是什么？B. 高汤C. 酱油D. 料酒答案：B9. 下列哪种香料在中式烹饪中常用于去腥增香？A. 八角B. 桂皮C. 香菜D. 所有选项都是答案：D10. 中式烹饪中，“火候”一词指的是什么？A. 烹饪的时间B. 烹饪的油温C. 烹饪的火力D. 烹饪的顺序答案：C二、填空题（每题2分，共20分）11. 中式烹饪中，常用的五大基础味型包括酸、甜、苦、辣、______。

答案：咸12. “红烧”是一种烹饪技法，其特点是成菜后颜色________、味道鲜美。

13. 在中式烹饪中，常用的淀粉勾芡材料有玉米淀粉、_______淀粉、红薯淀粉等。

答案：土豆14. “清蒸”是一种健康的烹饪方法，它能够最大程度地保持食材的_______和营养。

答案：原味15. 中式烹饪中的“爆香”技法，通常是指将_______、姜、蒜等香料用油爆香。

答案：葱16. “糖醋”口味的菜肴，其特点是甜中带酸，色泽_______。

18级《烹饪基础知识》期末考试试卷本卷适用班级：18烹饪51、52班考试形式:闭卷考试时间：45分钟基本信息：［矩阵文本题］*姓名： ________________________班别： ________________________学号： ________________________一、单选题，将正确答案的编号填在括号里。

（158题选70题，每题1分，共70分）1、下列选项中（）不属于在社会主义社会里，道德建设的基本要求。

［单选题A、爱祖国B、爱劳动C、爱资本主义正确答案）D、爱科学2、道德的特性是依据社会舆论、传统文化和生活习惯来判断一个人的（）。

［单选题］*A、行为能力B、意识活动C、道德品质「确答案）D、行为规范3、道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

［单选题］*A.国家法律B.社会法则C.社会舆论确答案）D.个人约定4、道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。

［单选题1*A.社会舆论B.传统习惯C.内心信念确答案）D.共同约定5、职业道德、家庭婚姻道德和（）构成社会道德的全部内容。

［单选题］*A.行为道德B.国家公德6、道德以()为评价标准。

［单选题］*A.违纪B.违法C.善恶(正确答案)D.是非7、社会舆论判断善恶的依据是()o［单选题］*A.传统习惯形成的善恶观B.社会进步之后形成的新的善恶观C.集体的利益观D.传统习惯形成的善恶观和社会进步之后形成的新的善恶观(正堂签案)8、人们对某人或某事的()称为社会舆论。

［单选题］*A.评论(正确答案)B.评价C.判断D.意见9、下列现代社会的行为中，不属于不道德行为的是Oo［单选题］*A∙缺斤少两B.偷盗C.殴打妻子D.大企业挤垮小企业，:E确答案）10、下列选项中，0是尽职尽责和忠于职守的反面。

［单选题］*A.消极怠工B.偷懒耍滑C.玩忽职守（正确答案）D.凑合应付C.公平交易, 货比三家（正确名11、下列选项中，不属于西式面点师的职业道德范畴的是0o［单选题］*12、下列选项中，（）不属于西式面点师的职业道德范畴。