10级《中式烹调技艺》试卷

中式烹调师（技师）考试试题及答案（完整版）1、【单选题】“叫花鸡”是（）名菜。

（ A ）A、江苏B、广东C、湖南D、湖北2、【单选题】下面四项中()不是炟鲜菇目的。

（ C ）A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味D、炟过的鲜菇不再生长3、【单选题】人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”（ C ）A、水、电、燃料成本B、生产经营成本C、原料成本D、工资4、【单选题】人体内的宏量元素是。

（ C ）A、碘B、铁C、钠D、锌5、【单选题】以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。

（ C ）A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香B、味鲜美C、锅气浓烈D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑6、【单选题】以下叙述内容，符合茶话会宴席的选项是（）。

（ D ）A、酒水为辅B、菜肴为辅C、排列席位D、茶点为主7、【单选题】冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和()的综合体现。

（ D ）A、调味技艺B、烹调技艺C、加工技艺D、成型技艺8、【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。

（ B ）A、细丝B、茸泥C、细条D、粗线9、【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。

（ B ）A、浸泡入味B、加热熟制C、旺火加热D、断生处理10、【单选题】四川红汤火锅中的辣椒以()为主。

（ B ）A、干辣椒B、鱼泡椒C、辣椒酱D、尖辣椒11、【单选题】如图所示杆ABC,其正确的受力图为( )。

（ A ）12、【单选题】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。

（ C ）A、陈皮味B、胡辣味C、怪味D、酸辣味13、【单选题】水晶虾球中添加的肥膘应()为主。

（ B ）A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半14、【单选题】水泥试验报告资料来源单位为( )单位。

（ C ）A、施工B、供货C、检测D、监理15、【单选题】洗涤虾仁时可在水中加入()，可使虾仁颜色更好。

中式烹调师中级操作技能考核试卷中式烹调师中级操作技能考核试卷
注意事项：
1.本试卷根据2006年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制。

2.考生需根据试题考核要求完成考试内容。

3.请服从考评人员指挥，保证考核安全顺利进行。

试题1、油发加工
简述油发加工的概念、适用范围及原料性状的变化。

分值：10分，时间：20分钟，形式：笔试。

试题2、城墙垛形花色配菜
制作形似城墙垛的花色配菜。

分值：10分，时间：10分钟，形式：实操。

具体考核要求：成品美观，刀纹清晰，粗细深浅适宜，大小一致，数量充足。

试题3、什锦排拼
制作什锦排拼。

分值：20分，时间：60分钟，形式：实操。

具体考核要求：刀工精细，色泽搭配和谐，造型美观，调味准确，盛器洁净，菜肴份量充足。

试题4、爆炒兰花肉
制作爆炒兰花肉。

分值：30分，时间：20分钟，形式：实操。

具体考核要求：刀法应用准确，刀工精细，成品符合标准，原料搭配合理，调味准确，成品色泽红润，味道醇和，质地软嫩爽利，造型饱满美观，菜肴份量充足。

厨师考级试题及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 中式烹饪中，以下哪个不是常用的烹饪方法？A. 炒B. 炸C. 蒸D. 烤答案：D2. 以下哪种食材不适合用于制作寿司？A. 米饭B. 鱼片C. 黄瓜D. 土豆答案：D3. 在中式烹饪中，以下哪种调料通常用于提鲜？A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油答案：D4. 以下哪种烹饪器具不适用于煎蛋？A. 平底锅B. 炒锅C. 蒸笼D. 煎锅答案：C5. 在西式烹饪中，以下哪种食材通常用于制作沙拉？A. 面条B. 面包C. 蔬菜D. 肉类答案：C二、填空题（每题2分，共10分）1. 烹饪时，为了去除鱼的腥味，通常会使用______。

答案：料酒2. 在制作蛋糕时，______是必不可少的原料之一。

答案：鸡蛋3. 为了使菜肴更加美观，厨师通常会在菜肴上撒上一些______。

答案：葱花4. 制作意大利面时，常用的酱汁是______。

答案：番茄酱5. 在中式烹饪中，______是常用的提味调料。

答案：味精三、简答题（每题5分，共20分）1. 请简述中式烹饪中“勾芡”的作用。

答案：勾芡是将淀粉和水混合后加入菜肴中，使菜肴的汤汁变得浓稠，增加菜肴的光泽和口感。

2. 请列举三种常用的西式烹饪方法。

答案：烤、煮、煎。

3. 请描述如何正确使用烤箱。

答案：在使用烤箱前，应先预热至所需温度，然后将食物放入烤箱中，根据食谱指示的时间和温度进行烘烤。

4. 请解释为什么在烹饪过程中需要控制火候。

答案：火候的控制对于食物的烹饪至关重要，它影响食物的口感、颜色和营养成分。

适当的火候可以保证食物的美味和营养，而火候不当则可能导致食物烧焦或不熟。

四、论述题（每题10分，共20分）1. 论述中式烹饪中“火候”的重要性及其控制方法。

答案：火候在中式烹饪中起着决定性的作用，它关系到菜肴的色、香、味、形。

火候的控制方法包括使用不同的火力（如大火、中火、小火）以及适时调整烹饪时间。

例如，快速翻炒可以保持蔬菜的脆嫩，而慢火炖煮可以使肉类更加入味。

全国中式烹调师（技师）技能等级考试题一、单项选择题1.下列牛肉中品质最差的是( B )。

A.黄牛肉B.水牛肉C.小牛肉D.牦牛肉2.下列选项中属于必需氨基酸的是( A )。

A.蛋氨酸B.酪氨酸C.胱氨酸D.谷氨酸3.京都排骨酱中盐的用量是( D )。

A.3克B.5克C.7克D.不加盐4.以下海参中，涨发净料率为300%的是( D )。

A.婆参B.榄参C.港石参D.梅花参5.化学农药污染环境，可通过( B )进入人体。

A.血液B.食物链C.淋巴管D.内分泌腺6.北方地区酿制黄酒的原料是( C )。

A.大麦B.谷子C.黍米D.糯米7.属于贝类原料中头足类的是( D )。

A.贻贝B.竹蛏C.海螺D.章鱼8.盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到( A )的程度。

A.发红B.烫手C.发黑D.100℃左右9.白卤水中大都不放显色调味品及( B )。

A.酱油B.白糖C.香料D.红曲米10.在烹饪过程中，以下( C )食材需要先用冷水泡发。

A.鲜虾B.鸡蛋C.干木耳D.新鲜猪肉11.松鼠鳜鱼在油炸前要进行( C )处理。

A.挂糊处理B.预熟处理C.拍粉处理D.上浆处理12.某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用( A )进行搓洗。

A.盐B.沙C.油D.碱13.炖菜的加热时间一般在( A )范围。

A.1～3小时B.2～4小时C.1～5小时D.3～5小时14.煲仔酱配方中的主要酱料是( D )。

A.豆瓣酱B.花生酱C.磨豉酱D.柱候酱15.注意水产品( A )的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。

A.成形B.形态C.形状D.规格16.《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于( A )方面的权威著作。

A.食疗B.饮食C.菜单D.饮膳17.糟熘三白中必须用的调味料是( B )。

A.红糟汁B.香糟酒C.酒酿D.红曲粉18.临时宿舍与厨房、锅炉房、变电所之间的防火距离应不小于( C ) m。

A.5B.10C.15D.2019.蛋糕油是一种优质的( A )乳化剂。

中式烹调师考试题库和答案中式中级烹调师考证烹调技术试题库一、填空题：（将正确答案填在括号里）1、用于生焖法的肉料，假如肉质（软嫩（较嫩））的宜泡油后焖制，假如肉质（较韧）的宜用酱料爆香后再焖。

2、按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、（炉焗）和（汁焗）等四种焗法。

3、依照主料的特性和对主料的处理办法分，炒烹调法分（五）种炒法。

4、依照碳原子价键的别同可将脂肪酸分为（饱和）脂肪酸和（别饱和）脂肪酸两大类。

5、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（二秋水仙碱）而导致食物中毒。

6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的群香味形刻画得相当生动，把筵宴的（排场气氛）勾勒得十分逼真。

7、食单和菜谱是有区不的，食单仅记菜名，别列（制作办法），菜谱别仅有菜名，还有简单制作介绍。

8、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕别韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系紧密的是（《本味》）篇。

9、《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载（烹饪理论）的专著，有非常大的研究价值。

10、《齐民要术》成书于南北朝阶段，作者是北魏的（贾思勰）。

11、《齐民要术》比较系统地总结了6世纪往常黄河中下流域农业生产经验和（食品加工技术），是世界上最早的食品科学专著。

12、《齐民要术》分上、下册，上册要紧介绍农产品养殖技术，下册要紧介绍（食品加工工艺）。

13、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，要紧的有（物理分解）作用、凝固作用、（水解）作用、酯化作用、氧化作用等。

14、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（复合）味的基础味。

15、鲜味在调味中有增鲜（和味）和（曾浓复合味感）等作用。

16、鱼的外部结构大致分为头部、尾部和（躯干部）。

17、热传递的方式有传导传热、对流传热、（辐射传热）和电子传热四种形式。

18、烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，要紧有物理分散、水解、凝固、（脂化）和氧化等作用。

19、焗发干货算是把干料放在沸水或热水中，并（加盖），让其在高温中加速吸水回软的办法。

中式烹调师（高级）试题10第二章《食品卫生知识》您的姓名： [填空题] *_________________________________班级 [单选题] *○17烹饪1班○17烹饪2班○17烹饪3班1. 101．下列选项中易引起肉毒梭菌食物中毒的是（）。

[单选题] * A．豆酱(正确答案)B．奶油蛋糕C．剩饭D．凉糕2. 102．下列选项中易引起肉毒梭菌食物中毒的是（）。

[单选题] * A．面酱(正确答案)B．奶油蛋糕C．剩饭D．凉糕3. 103．下列选项中易引起肉毒梭校菌食物中毒的是（）。

[单选题] * A．豆玻(正确答案)B．奶油蛋糕中D．凉糕4. 104．下列选项中易引起副溶血性弧菌食物中毒的是（）。

[单选题] * A．鲜肉B．蔬菜C．豆类D．海鱼(正确答案)5. 105．下列选项中易引起副溶血性弧菌食物中毒的是（）。

[单选题] * A．鲜肉产B．蔬菜C．豆类D．海虾(正确答案)6. 106．下列选项中易引起副溶血性弧菌食物中毒的是（）。

[单选题] * A．鲜肉B．蔬菜C．豆类D．海贝(正确答案)7. 107．一般河豚的（）毒性最大。

[单选题] *A．肌肉B．皮肤C．卵巢(正确答案)D．眼睛8. 108．一般河豚的（）毒性最大。

[单选题] *B．皮肤C．肝脏(正确答案)D．眼睛9. 109．新鲜洗净的河豚的几乎不含毒素（）。

[单选题] *A．肌肉(正确答案)B．皮肤C．肝脏D．眼睛10. 110．河豚含有的有毒物质为河豚毒素，具有对热（）的特点。

[单选题] * A．不稳定B．敏感C．稳定(正确答案)D．有时稳定，有时不稳定11. 111．下列选项中含有较多组氨酸的是（）。

[单选题] *A．鲭鲇鱼(正确答案)B．鲫鱼C．带鱼D．黑鱼12. 112．下列选项中含有较多组氨酸的是（）。

[单选题] *A．金枪鱼(正确答案)B．鲫鱼C．带鱼13. 113．下列选项中含有较多组氨酸的是（）。

中式烹调师试题＋参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）l、下列不能用于调制椒麻汁的调料是（）。

A、花椒B、盐C、辣椒粉D、葱正确答案：C2、从进食的效果看宴席中的甜菜应该在（）上桌为宜。

A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席结束后D、宴席最后阶段正确答案：D3、制作卿鱼炖豆腐的方法是将卿鱼（）后炖。

A、先煎B、先炸C、先余D、先烤正确答案：A4、职业道德对人的道德素质起（）作用。

A、暂时性B、决定性C、辅助性D、方法性正确答案：B5、积极进取是指不懈不怠，追求发展，（）。

A、丰富知识B、更新观念C、争取进步D、更新知识正确答案：C6、()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

A、职业技能B、职业道德C、社会道德D、职业活动正确答案：B7、碱水发可分为（）和熟碱水发两种。

A、凉碱水B、浓碱水C、生碱水D、温碱水正确答案：C8、制作芙蓉鱼片禁用的调味品是（）。

A、料酒B、味素C、盐D、番茄酱正确答案：D9、宴席中先优后次的上菜程序是指（）。

A、凉菜的上菜程序B、针对客人的程序C、整个宴席的程序D、热菜的上菜程序正确答案：D10、菜肴在烹调加工过程中，最基本的卫生要求是（）。

A、烧熟煮透B、加热火力C、口感要求D、加热方法正确答案：A11、对虾中的（）和虾线不能食用，初加工时必需取出。

A、壳B、沙袋C、尾D、头正确答案：B12、贝类原料初加工主要是冼净原料的（），去除不能食用的内脏和外壳A、粘液B、杂质C、泥沙D、油质正确答案：C13、炸制莱肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩，色金黄或浅黄，于香味醇，无汁无荧，成形（）的特点A、整齐美观B、方正美观C、大小各异D、形状扁平正确答案：A14、制作花色冷菜的原料必须是（）。

A、能直接食用的原料B、生料C、熟料D、艳丽的原料正确答案：A15、鲜鲍鱼表面有层（），去除的方法是放入小苏打溶液中浸泡1小时，然后刷洗于净。

A、黑膜B、黏液C、油污D、污物正确答案：A16、制作泡椒热菜时，要掌握好泡椒的投放时机，一般是在（）。

中式烹调师技师考试试题及答案版一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不属于中式烹调的四大风味？A. 鲁菜B. 川菜C. 粤菜D. 韩国菜答案：D2. 以下哪种烹饪方法不属于中式烹调？A. 炒B. 煮C. 烤D. 炖答案：C3. 下列哪种调味料不是我国传统的调味品？A. 酱油B. 老抽C. 番茄酱D. 芝麻油答案：C4. 在烹饪过程中，以下哪种做法是不正确的？A. 先热锅后放油B. 油温过高时下料C. 炒菜时不断翻动D. 煮汤时用大火煮沸答案：B5. 下列哪种食材适合用来炖汤？A. 猪肉B. 鸡肉C. 豆腐D. 菠菜答案：B6. 以下哪项是川菜的特点？A. 酸辣B. 鲜香C. 咸鲜D. 甜辣答案：A7. 下列哪种烹饪方法适合制作糖醋排骨？A. 炒B. 煎C. 炸D. 烤答案：C8. 在烹饪过程中，以下哪种做法可以减少油烟？A. 冷锅冷油B. 热锅冷油C. 热锅热油D. 冷锅热油答案：B9. 下列哪种食材适合用来炒菜？A. 土豆B. 胡萝卜C. 豆腐D. 菠菜答案：D10. 以下哪种烹饪方法可以使食材更入味？A. 炖B. 煮C. 炒D. 烤答案：D二、判断题（每题2分，共20分）11. 烹饪过程中，应先放盐再放调料。

（）答案：错误12. 炒菜时，应先炒蔬菜再炒肉类。

（）答案：正确13. 烧烤时，应将食材烤至两面金黄再翻面。

（）答案：正确14. 煮汤时，应先将食材煮沸再转小火慢炖。

（）答案：正确15. 炖菜时，应将食材炖至烂熟再出锅。

（）答案：正确16. 炸食品时，油温应控制在150-180度之间。

（）答案：正确17. 烤箱预热时，应先将烤箱调至最高温度。

（）答案：错误18. 烹饪过程中，应尽量减少翻动食材，以免破碎。

（）答案：错误19. 烹饪过程中，应尽量避免使用铁锅炒菜。

（）答案：错误20. 在烹饪过程中，应先将食材焯水再炒制。

（）答案：正确三、简答题（每题5分，共25分）21. 简述中式烹调的基本原则。

中式烹调师操作技能试题冷拼（花色拼摆）1、迎宾花蓝原料：鱼肉蛋卷、胡罗卜、熏鱼、盐水虾、莴笋、干煸牛肉丝、糖粘桃仁、糖醋黄瓜……等。

要求：选料、配色、图案、比例选料（食用价值）、色彩搭配、图案比例造型效果、刀工精细程序、卫生状况、主盘、围碟协调点缀装盘技巧。

2、鹦哥双舞原料：以芥菜鸡丝、黄瓜、黄、白蛋糕、卤牛肉、香莴笋、口条、烤鸭、叉烧肉……等。

要求：主盘，围碟，协调点缀装盘巧妙食用价值原料选择对路，色泽图案，比例恰当，刀工精细均匀。

3、金鱼戏莲原料：烤鸭脯、紫菜蛋卷、黄、白蛋糕、盐水虾，黄瓜……等。

要求：主盘、围碟配合，点缀装盘形象逼真，食用价值高，原料选择，色泽搭配，图案比例合理恰当，刀工均匀精细。

4、南国风光原料：以琼脂，绿菜汁，黄、白蛋糕，卤牛肉，卤鸡，黄瓜，青莴笋，油爆虾，紫菜蛋卷，西兰花等。

要求：主盘围碟协调，点缀装盘，形象逼真，食用价值高，原料选择，色泽搭配，图案比例，合理恰当，刀工精细。

5、松鹤延年原料：油鸡、肉松、黄瓜、卤牛肉、午餐肉、琼脂、绿叶菜汁……等。

要求：主盘围协调，点缀装盘形象逼真，食用价值高，原料选择色泽搭配，图案比例合理恰当，当工精细。

6、凤戏牡丹原料：黄、白蛋糕，紫菜蛋卷，卤牛肉，鸡肉卷，黄瓜，鸡汁香菇，烤鸭。

要求：主盘，围碟协调，点缀装盘，形象逼真，食用价值强，原料选择，色彩搭配图案比例合理适当。

7、孔雀开屏原料：黄、白蛋糕，紫菜肉卷，卤牛肉，肉松，油爆虾，烤鸭黄瓜，炝西兰花。

要求：主盘，围碟协调，点缀装盘合理，形象逼真美观，原料选择，食用价值高，色彩搭配，图案比例恰当。

8、双燕迎春原料：鸡汁冬菇，卤牛肉，薰鱼，油爆虾，烤鸭，午餐肉，火腿，口条，油鸡，海哲皮。

要求：主盘，围碟协调，点缀装盘合理，形象逼真美观，原料选择，食用价值高，色彩搭配图案比例恰当。

9、鸳鸯戏水原料：油爆虾，午餐肉，酱牛肉，卤口条，烤鸭脯，黄、白蛋糕，青莴笋，炝腰片，红罗卜泡红椒。

要求：主盘，围碟协调，装盘点缀合理，形态逼真美观，原料选择，食用价值高，色彩搭配，图案比例恰当。

中式烹调师试题（含参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、用绞肉机粉碎猪肉制茸,一般需要绞( )遍为宜。

A、2B、1C、8~10D、3~5正确答案：D2、使用兑汁芡,芡汁入锅后应立即推搅,目的是使( )。

A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力正确答案：B3、姜黄根状茎中姜黄素含量为3%~6%,是植物界很稀少的具有(( )色素。

A、二酮B、栀子黄C、黄酮D、胭脂树橙色素正确答案：A4、制作宫保鸡丁,油酥花生米应在( )放入,以保持其酥香的特点。

A、煸炒时B、调味时C、出锅前D、出锅后正确答案：C5、调制猪肉茸泥时,应首先放入( )搅匀,然后再依次加入其他添加料搅匀上劲。

A、盐B、蛋清C、油D、水正确答案：B6、炖制菜肴的火候是先用( )烧沸,转小火炖制(如用砂锅可加盖)入味熟透。

A、旺火B、中火C、小火D、微火正确答案：A7、厨房岗位职责要进行( )管理,责任不细则导致个人不负责任并无法追责。

A、粗旷B、简约化C、细化D、人情化正确答案：C8、挂霜菜肴最适宜( )。

A、温食B、热食C、出锅即食D、凉食正确答案：D9、下列最适宜制作鱼茸泥的鱼是( )。

A、鲫鱼B、白鱼C、带鱼D、鲅鱼正确答案：B10、下列适宜制作蜜汁菜的原料是( )。

A、香蕉B、苹果C、瓜条D、以上均是正确答案：D11、干制原料复水回软后才能适宜( )和食用的要求。

A、烹调B、调味C、加热D、成形正确答案：A12、松鼠鱼的成菜芡汁是( )。

A、浇芡法B、淋入法C、晃勺法D、推入法正确答案：A13、食用热菜的最佳温度以( )为宜。

A、80~85℃B、90~95℃C、85~90℃D、60~65℃正确答案：D14、( )是四川红汤火锅基础汤之一。

A、牛骨汤B、蘑菇汤C、猪骨汤D、鲫鱼汤正确答案：A15、花色冷拼构图虚实关系是指盘中拼摆的( )和盘中空白的比例关系。

A、多少B、实体C、大小D、形状正确答案：B16、烧制法是一种( )收汁或勾芡的成菜技法。