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河南省2011年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课试题卷考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（中式烹调技艺1-20；中式面点技艺21-40。
每小题2分，共80分。
每小题中只有一个选项是正确的）1．下列菜肴不属于粤菜的是A．蚝油牛肉B．脆皮鸡C．红烧大裙翅D．烩乌鱼蛋2．根茎类蔬菜大多含有，初加工去表皮后，避免与铁器接触。
A．抗坏血酸B．单宁酸C．核黄素D．视黄醇3．中档宴席中，凉菜约占宴席成本的A．5% B．10% C．15% D．20%4．为防止原料黏锅，煎制菜肴时一定要A．热锅冷油B．冷锅热油C．冷锅冷油D．热锅热油5．适用于整条或排列整齐的扒、烧菜的装盘方法是A．倒入法B．排入法C．拉入法D．扒入法6．下列属于明火加热设备的是A．微波炉B．电磁灶C．煤气灶D．太阳能灶7．脆皮大虾的命名方法为A．烹法+主料B．调味+主料C．质地+主料D．主料+辅料8．下列芡汁中多用于扒菜的是A．米汤芡B．玻璃芡C．溜芡D．利芡9．下列原料形态中最难入味的是A．块B．泥茸C．丝D．片10．女性分辨味的能力除了都强于男性。
A．苦味B．酸味C．甜味D．咸味11．清蒸鸡的开膛方法是A．腹开法B．胸开法C．背开法D．肋开法12．下列适宜于碱发的原料是A．粉条B．木耳C．海米D．蹄筋13．下列菜肴属于煳辣味型的是A．辣子鸡丁B．宫保鸡丁C．椒麻仔鸡D．麻婆豆腐14．老家禽采用湿煺法去毛适宜的水温是A．25℃～35℃B．45℃～55℃C．65℃～75℃D．85℃～95℃15．一般上菜的程序是A．冷菜→热炒→大菜→主食点心→水果B．热炒→冷菜→大菜→主食点心→水果C．热炒→冷菜→主食点心→大菜→水果D．冷菜→热炒→主食点心→大菜→水果16．植物性原料采用沸水预熟法的目的主要是A．除味B．调味C．保色D．去色17．下列水传热烹调方法中，属于短时间加热法的是A．汆B．煨C．焖D．炖18．下列菜肴成菜过程中采用高温（走油）预熟处理法的是A．白斩鸡B．油焐花生C．虎皮扣肉D．滑溜鱼片19．制作荤白汤时，制得的汤汁量一般是汤料的A．1～1.5倍B．2～3倍C．4～5倍D．8～10倍烹饪类基础课试题卷第1 页（共 3 页）20．呈味阈值是指能够感受到该物质的最低A．数量B．质量C．浓度D．重量21．温水面团的调制水温一般为A．20℃～30℃B．30℃～40℃C．50℃～60℃D．60℃以上22．2000多年前的中提出“五谷为养、五果为助、五畜为益、五蔬为充”。
中式烹调师考试题库和答案中式中级烹调师考证烹调技术试题库一、填空题：（将正确答案填在括号里）1、用于生焖法的肉料，假如肉质（软嫩（较嫩））的宜泡油后焖制，假如肉质（较韧）的宜用酱料爆香后再焖。
2、按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、（炉焗）和（汁焗）等四种焗法。
3、依照主料的特性和对主料的处理办法分，炒烹调法分（五）种炒法。
4、依照碳原子价键的别同可将脂肪酸分为（饱和）脂肪酸和（别饱和）脂肪酸两大类。
5、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（二秋水仙碱）而导致食物中毒。
6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的群香味形刻画得相当生动，把筵宴的（排场气氛）勾勒得十分逼真。
7、食单和菜谱是有区不的，食单仅记菜名，别列（制作办法），菜谱别仅有菜名，还有简单制作介绍。
8、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕别韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系紧密的是（《本味》）篇。
9、《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载（烹饪理论）的专著，有非常大的研究价值。
10、《齐民要术》成书于南北朝阶段，作者是北魏的（贾思勰）。
11、《齐民要术》比较系统地总结了6世纪往常黄河中下流域农业生产经验和（食品加工技术），是世界上最早的食品科学专著。
12、《齐民要术》分上、下册，上册要紧介绍农产品养殖技术，下册要紧介绍（食品加工工艺）。
13、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，要紧的有（物理分解）作用、凝固作用、（水解）作用、酯化作用、氧化作用等。
14、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（复合）味的基础味。
15、鲜味在调味中有增鲜（和味）和（曾浓复合味感）等作用。
16、鱼的外部结构大致分为头部、尾部和（躯干部）。
17、热传递的方式有传导传热、对流传热、（辐射传热）和电子传热四种形式。
18、烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，要紧有物理分散、水解、凝固、（脂化）和氧化等作用。
19、焗发干货算是把干料放在沸水或热水中，并（加盖），让其在高温中加速吸水回软的办法。
中式中级烹调师考证烹调技术试题库及答案一、判断题（共50题，共100分）1.菜谱不仅记录菜名，而且列出制作方法正确错误2.《饮膳正要》是元朝太医忽思慧所著正确错误3.《饮膳正要》是元朝太医贾思勰所写正确错误4.动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质正确错误5.缺锌会导致食欲不振、儿童生长发育迟缓正确错误6.在人体内不能自行合成或合成的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为"必须氨基酸"。
正确错误7.油泡的菜式成品锅气足、滋味好、口感清爽、口味清鲜、芡薄而紧、菜相清爽洁净正确错误8.酥炸法原料上的是酥炸粉，一般是在180℃油温投料正确错误9.烹调法的分类是以烹调技法为基础，以工艺特点为依据来进行的。
正确错误10.原料在焖前多经过增香、增色、定型等初步的熟处理正确错误11.《随园食单》的作者是清代的袁枚正确错误12.扒的菜式由底菜和面菜两部份组成，底菜是副料，而面菜则是主料。
正确错误13.粤菜所遵循的“有传统无正宗”的思想，指导着新菜品的开发与制作、工艺技术的改进、原材料的开发与利用正确错误14.鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初步加工。
正确错误15.进食被沙门氏菌污染的肉料而发生的食物中毒，属于有毒动物食物中毒。
正确错误16.菜肴核算是烹饪工艺的数量反映，包括用料量核算、成本核算和售价计算三大内容正确错误17.宰杀青鱼的取内脏方法都是用开腹取脏法正确错误18.粉丝是以豆类或薯类的淀粉为原料加工而成的正确错误19.水传热比较均匀正确错误20.食品卫生五四制中的“四不”主要是对采购人员和食品销售人员提出的要求。
正确错误21.潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多正确错误22.炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法正确错误23.青蟹又叫作海蟹正确错误24.广东有名的靓芋头品种是荔浦芋正确错误25.鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5纵行菱形骨板，俗称鳞甲。
中式烹调师——中级试题及答案1、初步熟处理分飞炟、飞水、滚、煨、炸、（）、上色等几种常用的工艺方法。
A. 出水B. 煮C. 焖D. 泡油2、以下关于煨笋料的说法，正确的是（）。
A. 用姜件、葱条B. 只用精盐煨C. 需要烹绍酒D. 最好煨5分钟3、以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是（）。
A. 使原料均匀加热B. 致嫩滑C. 调色D. 入味4、陶瓷的发明与使用对烹调的发展有重要的意义。
但是以下选项中（）的说法不对。
A. 进一步扩大食物来源。
B. 促进宴席的出现和完善。
C. 以水为传热介质的烹调方法，如煮、蒸等陆续出现。
D. 为后来酿造工艺的诞生提供了基本条件。
5、以下各点中，（）不属于粤菜工艺上的特点。
A.选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔B.五滋六味，调味基础，因材施味，味型鲜明，惯用酱汁，浓淡相宜。
C.烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷D.烹调技艺以为为主，博采中外为我所用。
6、装饰造型是热菜造型的（）之一A.成形结果B. 实现途径C. 造型方法D. 表现形式7、在进行食品雕刻时应该做到（）A.落刀准确、韧而不重、勤于磨刀、干净利落、灵而不浮B.仔细推敲、灵而不浮、轻快有力、韧而不重、干净利落C.落刀准确、轻快有力、灵而不活、韧而不重、干净利落D.韧而不重、慎重用刀、轻快有力、灵而不活、仔细推敲8、配菜的基本方法分为（）等几种。
A.配散单菜配菜和陪宴席菜配菜B.热菜配菜和冷菜配菜C.荤菜配菜和素菜配菜D.热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜9、粤菜的五柳料是指（）等五种腌制原料。
A.酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头B.锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头C.锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸荞头D.锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸荞头10、下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的是（）A.由原料到成品实行“四不”制度B.食品存放实行“四隔离”C.食具实行“四过关”D.个人卫生做到“四好”11、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（）A.皂素B.红细胞凝集素C.秋水仙碱D.龙葵素12、以下说法不正确的是（）B.菠萝表面上有百个鳞片状不育花C.成熟的菠萝纤维含量不高D.食用菠萝前最好用淡盐水浸泡，以免所含的菠萝朊酶引起人体的过敏反应13、石斑是一类，有多个品种。
中式烹调师（中级）理论知识试卷职业技能鉴定国家题库中式烹调师（中级）理论知识试卷（考试时间：120分钟）一、单项选择题（第1题~第60题。
选择一个正确的答案，并在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑；每题1分，满分60分。
）1、制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁乳化有促进作用，使汤汁（）A、油大味薄B、油大味重C、味薄油厚D、浓白味厚2、职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。
A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活3、下列汤中按品泽划分的是（）。
A、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D、当吊汤、双吊汤、三吊汤4、职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（）。
A、制度B、目标C、条例D、总和5、人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在（）食品中禁止使用。
A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿6、含油脂的食品在储存过程中受（）的作用而发生油脂的酸败。
A、醛B、醇C、酸D、微生物7、新鲜洗净的海豚鱼的（）几乎不含毒素。
A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮8、四季豆中得毒性成分是（）。
A、植物红细胞凝血素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱9、净料根据拆卸加工的办法和加工处理程度的不同，可以分为（）。
A、毛料和生料B、主料和配料C、毛料、半成品和成品D、生料、主料和配料10、不属于净料特点的是（）。
A、经过加工处理的原料B、没有经过加工的原料C、直接构成成品的成本D、用于配制菜点的原料11、在（）中不进行食物的消化活动。
A、口腔B、食道C、胃D、小肠12、采用标准成本进行成本控制的第一步是（）。
A、确定生产数量B、确定销售量C、确定陈本控制标准D、制定科学采购程序13、饮食业成本控制的特点主要体现在（）、可以控制的成本比重大和成本泄露点多三个方面。
A、变化的成本比重大B、固定成本不便控制C、成本控制困难D、不可控成本比重小14、婴幼儿体内的必需氨基酸为（）。
中式烹调师中级理论知识试卷一、单项选择(第1题～第80题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分，满分80分。
)1.人类活动具有（），其活动可划分为社会生活、家庭生活和职业生活三类；因此，也相应地产生了社会公德、家庭伦理道德和职业道德。
A、独立性B、先进性C、滞后性D、社会性2.企业职业道德建设的成败关键，取决于企业（）的职业道德建设。
A、领导干部B、普通职工C、技术骨干D、重点岗位3.职业道德不仅对个人的生存和发展有着重要（）,而且与企业的兴衰密切相关。
A、作用B、作用和价值C、价值D、关系4.以下不属于食品卫生领域职业道德的是（）。
A、尽心尽力对顾客健康负责B、养成良好的卫生习惯C、学好食品卫生科学知识D、唯利是图、掺假掺杂、粗制滥造5.富含蛋白质食品腐败变质的特征是产生（）。
A、甲胺B、醛C、低分子有机酸D、二氧化碳6.有机氯农药对食品污染后，会随食品进入人体，主要蓄积在（）中。
A、脂肪组织B、毛发C、心脏D、指甲7.（）中含有亚硝胺，煎炸后会产生亚硝基吡咯烷，这种物质会致癌。
A、豆制品B、水果C、蔬菜D、咸肉8.河豚鱼所含的河豚毒素，烹调时具有对热（）的特点。
A、不稳定B、敏感C、稳定D、有时稳定，有时不稳定9.（）是产生豆腥味及其他异味的主要酶。
A、胰蛋白酶B、脂肪氧化酶C、胰肽酶D、乳糖酶10.在食品储存分类中，（）属于化学储存的方法。
A、低温储存B、加入防腐剂C、脱水干燥储存D、高温杀菌11.下列不包括《食品安全法》适用范围的选项是（）。
A、加工B、贮存C、运输D、种植12.制成干贝最好的海洋贝类是（）的闭壳肌。
A、江珧贝B、扇贝C、西施舌D、日月贝13.下列常用淀粉中，吸水性为最好的是（）。
A、玉米淀粉B、绿豆淀粉C、土豆淀粉D、豌豆淀粉14.人体消化食物最重要的场所是（）。
A、口腔B、食管C、胃D、小肠15.食物中的蛋白质应遵循互补原则，并不是说（）除外。
A、食物的种类越多越好B、食物的种属越远越好C、同时食用D、植物性食物越多越好16.不能提供人体能量的营养素是（）。
中式烹调师理论测试题及答案1、脆皮炸法的工艺流程是:白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→( )→调佐料.勾芡→斩件造型→成品。
A、浸炸B、吊炸C、直炸D、猛火炸答案：C2、尊师爱徒.团结协作的具体要求包括平等尊重.( ).相互学习.加强协作等几个方面。
A、尊师重教B、顾全大局C、利益共享D、优胜劣汰答案：B3、九转大肠在烹调时要用到醋,一般醋应在( )加入。
A、炝锅后加入B、焯水时加入C、红烧过程中加入D、出锅前加入答案：A4、以下情况中,( )不是引起油脂变质的原因。
A、油脂里水份含量高B、油脂被阳光照射C、油脂与空气长时间接触D、植物油脂里含有维生素E答案：D5、清蒸滑鸡使用清芡,这里体现了调芡色的( )原则。
A、根据调味品的颜色来调芡色B、肉为主色,芡跟肉色C、适合菜式的风味特点D、适合菜肴的名称答案：C6、淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是( )。
A、加速菜肴的温度流失B、降低透明度C、增加光泽程度D、降低食物的黏合力答案：C7、以精白米面为主食的人容易缺乏( ),从而引起脚气病。
A、维生素AB、维生素B1C、维生素B2D、维生素K答案：B8、保证菜肴的脆嫩和入味是( )的其中一个作用。
A、原料上浆挂糊B、菜肴勾芡C、菜肴调味D、干货涨发答案：B9、职业道德在范围上具有( )的特征。
A、有限性B、无限性C、超前性D、时效性答案：A10、在下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是( )。
A、温度在30℃以上淀粉发生水解B、水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质C、淀粉吸水发生乳化D、绿豆淀粉不能发生糊化答案：B11、胃中可以吸收( )。
A、氨基酸B、脂肪酸C、葡萄糖D、乙醇答案：D12、食盐安来源不同,可分为( )等多种。
A、海盐.湖盐.井盐B、海盐.湖盐.加工盐C、海盐.井盐.加工盐D、海盐.井盐.湖盐.矿盐答案：D13、果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上粉,是( )。
A、半煎炸粉B、吉列粉C、酥炸粉D、干粉答案：A14、( )不是配菜的基本方法。
中式烹调师（初级、中级、高级）参考题一、单项选择题：1、人工室内饲养肉鸡的饲养周期一般平均为D。
A、83天B、72天C、68天D、56天2、海参在生物学分类中属于A。
A、棘皮动物B、腔肠动物C、爬行动物D、软体动物3、果葡糖浆中的主要物质成分是A。
A、果糖和葡萄糖B、麦芽糖和水C、果糖、糊精和水D、葡萄糖、糊精和水4、蔗糖脂肪酸脂是一种良好的D。
A、增稠剂B、凝固剂C、甜味剂D、乳化剂5、精瘦猪肉中蛋白质的平均含量大约是A。
A、15%B、20%C、25%D、30%6、哈蜊中含量最多的维生素是A。
A、维生素AB、维生素BC、维生素ED、维生素C7、在新鲜的牛奶中乳脂大约占总量的B。
A、1%B、5%C、10%D、15%8、原料经过有氧呼吸产生的结果是A。
A、营养物质彻底分解B、营养物质不能彻底分解C、产生二氧化碳D、生成水9、优质干贝的涨发出成率一般可以达到B。
A、80%B、300%C、100%D、50%10、口味方面先冷后热的饮食习惯符合人们生理中的B。
A、味的抑制现象B、味的转化现象C、味的疲劳现象D、味的对比现象11、下列烹调方法只属于有烹制而不需要调制的是（A）A煮饭B生拌C卤D酱12、汤爆双脆属于（C）的代表菜A汆B煮C烧D扒13、将原料放在汤中、水中长时间加热导致成熟的烹调方法是（B）A炒B煮C蒸D熘14、下列菜肴属于焦熘的是（A）A糖醋鱼B五柳青鱼C脆皮鸡D香酥鸭子15、烹调方法分类比较简明的分类方法是（B）A按传热介质分类B按烹和调的运用情况分类C按冷热菜式D按热菜烹调方法分类16、成菜能体现原汁原味这一特点的烹调方法是（A）A清蒸B蜜汁C红烧D炒17、面包适合（C）刀法加工A滚料切B直到切C锯刀切D拉刀切18、“自拍鱼肚”用的是（D）芡A利芡B馏芡C玻璃芡D米汤芡19、北京烤鸭是（A）菜系A山东B广东C苏菜D江苏20、鸡血适用于（A）刀法A平刀直片B斜刀法C平刀斜片D剞刀法21、食物中营养的作用除供给人体必需的物质、维持正常的发育、供给能量外，还具有A 的作用。
2011年江苏省中职烹饪比赛理论考试参考题库范围：国家职业技能鉴定中式烹调师（中级）1. 整鸡去骨应选用( )生的肥壮母鸡。
(A) 5~6个月(B) 8~9个月(C) 一年左右(D) 一年半左右答案：C2. 职业道德建设应与建立和完善职业道德( )结合起来。
(A) 技术体系(B) 服务机制(C) 监督机制(D) 传统观念答案：C3. 适合于焖发的原料是( )。
(A) 木耳(B) 海蜇(C) 海参(D) 香菇答案：C4. 适合于碱发的原料是( )。
(A) 墨鱼(B) 鱼唇(C) 鱼骨(D) 裙边答案：A5. 食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和( )。
(A) 非致病菌(B) 霉菌(C) 霉菌毒素(D) 病毒答案：A6. 以假种皮为食用对象的水果是( )。
（A）苹果（B）橘子（C）桃子（D）龙眼答案：D7. 下列正确的卤水调配操作程序是( )。
(A) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制(B) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制(C) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色(D) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色答案：C8. 细菌性食物中毒不包括( )。
(A) 沙门菌属食物中毒(B) 葡萄球菌肠毒素食物中毒(C) 肉毒梭菌毒素食物中毒(D) 霉变甘蔗中毒答案：D9. 熟碱水的配制方法是：4500克开水加( )碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。
(A) 200克(B) 300克(C) 400克(D) 500克答案：D10. 易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是( )。
(A) 豆豉(B) 奶油蛋糕(C) 剩饭(D) 凉糕答案：A11. 生豆浆中主要含有( )。
(A) 苦杏仁苷(B) 龙葵碱(C) 植物红细胞凝血素(D) 皂素答案：D12. 饮用生豆浆引起的中毒主要表现为( )。
中式烹调师中级理论知识试卷一、单项选择(第1题～第80题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分，满分80分。
)1.道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念来判断一个人的道德品质。
A、传统美德B、价值体系C、社会舆论D、社会关系2.职业道德不仅对个人的生存和发展有着重要的（），而且与企业的兴衰密切相关。
A、作用B、作用和价值C、价值D、关系3.职业道德与（）关系最为密切，它关系到社会稳定和人际关系的和谐。
A、社会活动B、社会治安C、政治教育D、劳动纪律4.尊师爱徒是指人与人之间的一种（）关系，即社会主义人与人之间平等友爱、相互尊敬的社会关系。
A、互助B、制约C、平和D、平等5.引起食品腐败变质的主要原因是（）。
A、细菌的作用B、温度C、湿度D、氧气6.麻痹性贝类中毒为（）食物中毒。
A、细菌性B、化学性C、有毒动物D、有毒植物7.细菌性食物中毒不包括（）。
A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、霉变甘蔗中毒8.毒蕈中毒主要是由（）引起的。
A、鹿花蕈素B、龙葵碱C、皂素D、植物红细胞凝血素9.黄曲霉毒素检出率较高的食物是（）。
A、小麦B、大麦C、大米D、花生10.冷制凉食类冷菜的卫生问题不包括（）。
A、切配和腌制后的食品卫生尽快食用B、装盘的冷菜不宜久放C、距食用时间越短越好D、切块原料可半生半熟过夜11.饮食卫生“五四制”要求对餐具实行“四过关”，但不包括（）。
A、一洗B、二刷C、三冲D、四保洁12.粮豆原料在储存过程中存在的主要卫生问题是（）。
A、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉变13.下列不属于《食品安全法》行政处罚种类的是（）。
A、警告并限期改进B、没收或销毁禁止生产经营的食品、食品添加剂C、吊销卫生许可证D、行政拘留14.菌藻类原料鲜品常用的储存方法是（）。
A、低温冷藏法B、冷冻保藏法C、气调保藏法D、高温保藏法15.人体的消化腺是（）。
