中式烹调师初级理论试卷无答案

中式烹调师初级理论试卷无答案Document serial number【KK89K-LLS98YT-SS8CB-SSUT-SST108】职业技能鉴定国家题库中式烹调师初级理论知识试卷注意事项一、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制，考试时间：120分钟二、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。

一、单项选择题（第1题～第80题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题1分，满分80分。

）1．我国鱼类的“四大家族”的构成是指()。

A、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼B、鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼C、青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼D、青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼2．烹饪原料中()属非家畜肉。

A、猪肉B、兔肉C、鸡肉D、牛肉3．黄牛的净肉率一般在()左右。

A、17.6％～28.7％B、37.9％～45.0％C、46.0％～51.5％D、54.3％～62.0％4．主要以水产品为寄生物的寄生虫是()。

A、绦虫B、旋毛虫C、蛔虫D、肝吸虫5．食品腐败变质会使食品中的主要成分()大量分解和流失。

A、矿物质B、蛋白质C、有机酸D、微球菌6．在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是()。

A、酵母菌B、氧化菌C、臭氧菌D、脂肪酸7．食品的pH值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH值是()。

A、1.5～3.7B、4.5～7.2C、8.3～10.1D、11.5～14.68．烹饪原料受自身的环境影响，易发生各种()、化学变化。

A、物质B、物理C、微生物D、蛋白质9．在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响()在菜肴中的生长。

考生答题不准超过此线A、蛋白质B、微生物C、植物菌D、食用菌10．食品如果污染有致病菌，食用后会引起()或其他疾病。

A、铅中毒B、夜盲症C、食物中毒D、传染病11．烹调原料应最大限度地减少微生物、化学农药和()等有害物质的污染。

A、碳化物B、寄生虫卵C、氧化物D、硝酸盐12．《中华人民共和国食品卫生法》于()试行。

1 / 41 / 41 / 4职业技能鉴定国家题库中式烹调师初级理论试题注 意 事 项1、考试时间：60分钟。

2、请首先按照要求在试卷的装订线内填写您的姓名、准考证号和所在学校名称。

3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

4、不要在试卷上乱写乱画，不要在装订线内填写无关的内容。

第一部分 职业道德一、单项选择题(选择一个正确的答案，将相应的字母填入题前的括号中。

每题0.5分，共10分) ( )1.下列选项中，不符合平等尊重要求的是( )。

A.员工年龄不同可以分配不同的工种B.根据服务对象的性别给予不同的服务C.师徒之间要平等尊重D.员工之间在工作内容上不应有任何差别 ( )2.作为一名职工，我可以将自己描述为：( )合作。

A.从不 B.较少 C.较多 D.总是( )3.当执行一项枯燥而又无聊的任务时，我会( )。

A.耐心地做下去并从中找到乐趣B.虽然很不喜欢，但也能耐着性子完成C.开始时耐着性子做，实在不行再想办法D.想办法推托掉( )4.上级领导不期来到你公司视察，总经理要求你迅速为他打印一份公司远景规划材料，偏巧这时打印机出了故障。

按照公司规定，公司文字材料一律不得外出打印。

这时，你会( )。

A.马上请打印机售后服务中心来修理 B.向总经理说明情况，请他决定 C.凭自己的了解写一些材料上报 D.外出打印( )5.“炮制虽烦必不敢省人工；品味虽贵必不敢减物力”，是以下哪一个企业提出来的服务目标？( ) A.健力宝 B.海尔 C.同仁堂 D.全聚德( )6.通常情况下，当你与同事一起做某项工作时，你会( )。

A.说服同事按自己的想法做 B.商量着做C.多听同事意见，自己配合着做D.谁年纪大就听谁的 ( )7.对待上级布置给我的工作，我通常的做法是( )。

A.等到完成期限快到了，再去办B.先处理完手边的事，再去办C.按照上级的要求，立即去办D.等上级催办时，再去办( )8.一个朋友正在倾诉他的心事，我会( )。

中式烹调师（初级）试题库（附参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.萝卜含有较多的( )。

A、酚氧化酶物质B、糖代谢酶物质C、谷六甾醇物质D、酪氨酸酶物质正确答案：B2.下列选项中属于汆的种类的是( )。

A、油汆B、水汆C、清汆D、盐汆正确答案：C3.盛装醋的容器最好选用( )器皿。

A、玻璃B、铁C、塑料D、铜正确答案：A4.属于牛肉的主要生产国是( )。

A、中国、美国B、英国、荷兰C、中国、英国D、英国、印度正确答案：A5.不粘锅在高温时会产生白色( )和氟化物，污染食物。

A、氧化物B、升华物C、凝华物D、氯化物正确答案：B6.肉类蛋白质属于( )蛋白质。

A、劣质B、半完全性C、不完全性D、完全性正确答案：D7.下列选项中( )不属于刀口种类范畴。

A、剞B、球丸C、花刀D、泥茸正确答案：A8.加工鸭肝时，要撕去鸭肝上的苦胆和( )。

A、软皮B、硬皮C、筋膜D、血管正确答案：C9.生吃水生食物要洗净，主要是为预防( )污染。

A、囊虫B、姜片虫C、蛔虫D、肝吸虫正确答案：B10.临灶操作时，两脚( )，上身略向前倾，不要弯腰驼背，身体与灶台保持约15cm30 左右的距离。

A、自然分开站立B、保持固定距离C、分开站立D、自然并拢正确答案：A11.( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德B、家庭婚姻道德C、集体公德D、社会公德正确答案：A12.鲳鱼的特征是鱼头与鱼体( )。

A、连成一体B、左右分开C、各占一半D、基本相似正确答案：A13.下列中科学的喝水方法是( )。

A、每天只饮用纯净水B、清晨空腹喝一杯凉开水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水正确答案：B14.不属于包装材料污染的有毒物质是( )。

A、陶器中的铅B、油墨中的多氯联苯C、炸油中的3-4 苯并芘D、塑料袋中的氯乙烯正确答案：C15.干货原料可以在( )下长久贮存。

A、低温B、常温C、高温D、水气正确答案：B16.在脂肪的日供给量50 克中植物脂肪应占( )。

中式烹调师初级理论知识试卷1(后面附答案)称名位单名姓号证考准区地中式烹调师初级理论知识试卷(后面附答案) 注意事项1、本试卷依据《中式烹调师》国家职业标准命制，线考试时间：120分钟。

2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。

此一二总分过得分得分评分人超一、单项选择题(第1题～第160题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题分，满分80分。

) 1．道德是人类社会生活中依据( )、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、准规范、行为和活动的总和。

A、传统美德B、价值体系C、社会舆论D、社会关系2．人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为( )。

A、行为守则B、职业守则C、职业道德D、社会道德不3．职业道德建设关系到( )和人际关系的和谐。

A、经济环境B、生产布局C、社会稳定D、市场经济4．要在全社会( )共同抓好职业道德建设，形成良性循环。

题A、工矿企业B、服务行业C、餐饮行业D、各行各业5．职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的企业形象，提高( )能力。

A、企业生存B、职工收益C、生产规模D、市场竞争6．树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( )的具体要求。

答A、公正廉洁、奉公守法B、忠于职守、遵章守纪C、爱岗敬业、注重实效D、忠于职守、爱岗敬业7．餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的( )和信誉。

A、生产B、效益C、文化D、愿景生8．食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和( )的污染。

A、微生物B、寄生虫虫卵C、螨类D、谷蛾9．以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是( )。

A、小麦B、大米C、蔬菜D、蛋类考10．食源性疾病不包括( )。

A、已知的肠道传染病B、食物感染的肠道传染病C、食源性寄生虫病D、食物中毒11．易引起沙门菌食物中毒的食物是( )。

A、米饭B、蔬菜C、豆类D、禽类12．食用( )可引起含氰甙类食物中毒。

职业技能鉴定国家题库 中式烹调师初级理论知识试卷 注 意 事 项 一、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟 二、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。

A 、矿物质B 、蛋白质C 、有机酸D 、微球菌 6．在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是( )。

A 、酵母菌 B 、氧化菌 C 、臭氧菌 D 、脂肪酸 7．食品的pH 值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH 值是( )。

A 、1.5～3.7 B 、4.5～7.2 C 、8.3～10.1 D 、11.5～14.6 8．烹饪原料受自身的环境影响，易发生各种( )、化学变化。

A 、物质 B 、物理 C 、微生物 D 、蛋白质9．在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响( )在菜肴中的生长。

考生答题不准超过此线A、蛋白质B、微生物C、植物菌D、食用菌10．食品如果污染有致病菌，食用后会引起( )或其他疾病。

A、铅中毒B、夜盲症C、食物中毒D、传染病11．烹调原料应最大限度地减少微生物、化学农药和( )等有害物质的污染。

A、碳化物B、寄生虫卵C、氧化物D、硝酸盐12．《中华人民共和国食品卫生法》于( )试行。

A、1980 年B、1983 年C、1985 年D、1987 年13．从事饮食业的工作人员应( )进行一次健康检查。

A、半年B、一年C、二年D、一年半A、2：4B、3：1C、1：3D、4：1 24．制作辣椒油应将油烧至( )成热。

A、三四B、五六C、六七D、七八25．花椒油主要用于烹制( )的菜肴。

A、拌B、炝C、怪味D、水煮26．黄油常用于西餐和( )制菜肴。

A、炒B、炖C、蒸D、烤27．采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是( )。

A、胡萝块B、元鱼块C、牛肉块D、豌豆苗28．凉拌技法的关键在于( )。

A、选料B、切配均匀、拌制迅速C、调制和运用味汁D、下料准、动作快29．焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及( )。

XXXXXXXXXXXXXXXXXXXX 技能等级认定 中式烹调师初级理论知识试卷(后附答案）注意事项1.本试卷依据《中式烹调师》国家职业标准命制，考试时间: 120分钟。

2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。

一、单项选择题(第1题-第70题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的1. 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己( )的最佳采购方式。

A 、管理 B 、经营 C 、方便 D 、实用2. 采购程序是采购工作的( )。

A 、指导思想B 、目的C 、核心D 、需要 3. 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证( )食品原料。

A 、质量的 B 、数量的 C 、适量的 D 、实用的 4. 在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对( )供应实行最大限度的控制。

A 、物品B 、食品C 、杂品D 、商品 5. 在食品验收时，对有怀疑的食品要请( )来判断。

A 、服务员B 、领班C 、厨师D 、保管员 6. 餐饮经营中的食品验收通常采用( )基本验收方法。

A 、一种B 、二种C 、三种D 、四种 7. 干藏食品最理想的库温是( )。

A 、5 ℃ B、15 ℃ C、10 ℃ D、20 ℃ 8. 干藏食品的湿度应控制在( )范围内。

A 、40％～50％B 、50％～60％C 、60％～70％D 、70％～80％ 9. 冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在( )，使储存的食品冷却而不冻。

A 、0～2 ℃ B、2～5 ℃ C、5～7 ℃ D、7～10 ℃ 10. 实物盘点是不设原料账的厨房在( )进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。

A 、年末B 、年初C 、月末D 、月初 11. 制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法，以控制原料( )成本。

A 、最低B 、平均C 、菜点D 、耗用 12. 糖是由( )三种元素组成的。

中式烹调师（初级）考试题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.一般冷菜的装盘是由（）、围边、盖面三步构成的A、调味B、点缀C、刀工D、垫底正确答案：D2.运用反斜刀法切成的段称之为（），适用于炒、爆菜的辅料料形A、雀舌段B、柳叶段C、瓦形段D、骨排段正确答案：A3.烹调中常用的淀粉主要有：绿豆、马铃薯、（）、小麦、甘薯淀粉等A、木薯B、玉米C、小米D、黄豆正确答案：B4.《食品安全法》规定，从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当（）取得许可证A、依据B、依次C、依法D、依靠正确答案：C5.汆制法根据传热介质的不同可分为（）两种A、水汆和油汆B、水汆和气汆C、水汆和汤汆D、水爆和汤汆正确答案：C6.蛋类的污染途径主要有（）A、产前污染B、产后污染C、不正确使用抗生素和激素D、以上都是正确答案：D7.调制凉菜麻辣味时，辣椒油和花椒面的用量要比热菜麻辣味用量（）A、一样B、少C、多D、相同正确答案：C8.干料冷水涨发原理中的毛细现象，是含有（）的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙上升或渗入A、水分B、裂口C、裂纹D、细微缝隙正确答案：D9.零点中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为（）寸圆盘或12寸腰盘为宜。

A、14B、12C、6D、9正确答案：D10.斜刀法的原料成形具有一定坡度，以平窄扁薄的料形为最终料形，故行业中又称之为斜批或（）A、锯批B、剁批C、铡批D、斜片正确答案：D11.干料涨发的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢复原有（）和鲜味B、养分C、形状D、色泽正确答案：C12.微波是一种3000MHZ-30GHZ频率的电磁波，波长最短，频率最高，具有很强的（）A、渗透力B、穿透力C、加热力D、渗透压正确答案：C13.初加工腊鱼时，首先用（）浸泡然后用热的食用碱水溶液刷洗干净，再用清水冲净A、鱼汤B、盐水C、高汤D、清水正确答案：D14.叶菜类蔬菜是指以植物的肥嫩的（）和叶柄为食用对象的蔬菜A、叶茎B、叶心C、叶根D、叶片正确答案：D15.预熟处理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的质量要求，加热成半成品的工艺方法A、调味B、烹调C、切割D、配菜正确答案：B16.泡菜坛内的卤汁如遇结白醭时，可及时（）调节A、加盐C、加醋D、加热正确答案：B17.对有鳞鱼剖腹取内脏时，要防止（），影响菜肴的质量A、鱼肠割断B、鱼皮开裂C、胆汁破损D、鱼的形状正确答案：C18.清蒸菜的成品特点是：口味（），质鲜嫩或酥烂，略有清汁，不勾芡A、味浓B、香辣C、香醇D、清鲜正确答案：D19.触电的危害程度与电流频率、（）等都有直接的关系A、导电能力B、触电形式C、电线位置D、电流通过时间长短正确答案：D20.（）是将原料铺成整齐的瓦楞形，再切成丝的方法A、铺切式B、叠切式C、卷切式D、斜切式正确答案：A21.蒸制法是利用蒸汽的（），把热能传递给菜肴原料，使其成熟的技法A、辐射作用B、直接作用C、传导作用D、对流作用正确答案：D22.下列最适宜用鸡腿肉制作的菜肴是（）A、芫爆鸡丁B、宫保鸡丁C、油爆鸡丁D、酱爆鸡丁正确答案：B23.蛋白质基本构成单位是（）A、脂肪酸B、葡萄糖C、多肽D、氨基酸正确答案：D24.玉米淀粉糊化温度较高，一般为（）A、20～25℃B、30～35℃C、25～30℃D、64～72℃正确答案：D25.酸、甜两味融合后其味觉会呈现（）的现象A、相乘B、相减C、相加D、转换正确答案：B26.干煸菜的口味特点是（）A、咸鲜麻辣、干香B、咸酸麻辣、干香C、咸甜麻辣、干香D、香甜麻辣、干香正确答案：A27.下列蔬菜中，属于根菜类蔬菜的是（）A、荸荠B、土豆C、芜菁D、慈姑正确答案：C28.绿豆淀粉的热（）高，稳定性和透明度均好，适宜勾芡和制作粉皮A、黏度B、碱度C、酸度D、力度正确答案：A29.水发是以水为（），直接将干料复水的工艺A、条件B、依据C、传热D、介质正确答案：D30.干料油发的终结过程是在（）这一环节完成A、火发B、碱发C、水发D、盐发正确答案：C31.菜肴原料上浆时，原料表面有过多水分，会影响浆的黏附力，造成烹调过程中的（）现象A、脱浆B、原料变软C、淀粉糊化D、原料变硬正确答案：A32.菜肴组配的意义是：确定菜肴的用料、确定菜肴的营养、确定菜肴的口味、确定烹调方法、确定菜肴的（）和造型A、主料B、色泽C、配料D、调料正确答案：B33.下列不属于平刀法的是（）A、推批B、斜批C、平批D、拉批正确答案：B34.煮发是将干料放入水中，经（），使之涨发的方法A、小火蒸制B、温水浸泡C、加热煮沸D、热水泡制正确答案：C35.玉兰片最适宜（）发A、米汤B、冷水C、热水D、温水正确答案：A36.“脆皮乳鸽”使用的着色剂以（）为佳A、方糖B、冰糖C、麦芽糖D、绵白糖正确答案：C37.一般将粗（）以上和1.5cm×1.5cm以下，长4.5～6cm的细长料形称为条A、0.5cm×0.5cmB、0.3cm×0.3cmC、0.2cm×0.2cmD、0.4cm×0.4cm正确答案：A38.泡制法是以时鲜蔬菜为原料，投入经调制好的（）中，浸泡成菜的方法。

中式烹调师初级工理论知识1(总分100, 做题时间90分钟)一、选择题(每题有4个选项，其中只有l个是正确的）1.影响烹饪原料质量变化的主要因素是( )因素。

SSS_SINGLE_SELA 腐烂B 虫蛀C 物理D 骨骼2.烹饪原料新鲜度的变化之一是( )的变化。

SSS_SINGLE_SELA 气味B 触摸C 结缔D 风味3.烹饪原料品质的检验方法是( )检验。

SSS_SINGLE_SELA 水分B 视觉C 肌肉D 脂肪4.只有掌握烹饪原料( )性的变化规律，才能选用质好的原料。

SSS_SINGLE_SELA 习惯B 植物C 季节D 自然5.家畜肉中用得最多的部分是( )组织。

SSS_SINGLE_SELA 脂肪B 肌肉C 结缔D 骨骼6.烹饪原料品质的检验方法有理化检验和( )检验两大类。

SSS_SINGLE_SELA 生物B 五官C 微生物D 感官7.视觉检验是观察原料的( )。

SSS_SINGLE_SELA 腐败程度B 结缔组织C 弹性和韧性D 外表特征8.原料受外界环境温度、湿度影响而出现的变化有化学变化和( )变化两种。

SSS_SINGLE_SELA 微生物B 物理C 性质D 条件9.肉类的最佳保藏温度为( )。

SSS_SINGLE_SELA 一15～一l8℃B -25～-30℃C -1～-l0℃D -8～-14℃10.新鲜蔬菜的保管方法最好选用( )保藏法。

SSS_SINGLE_SELA 脱水B 密封C 低温D 腌渍11.西红柿属于( )蔬菜类。

SSS_SINGLE_SELA 根菜B 叶菜C 果菜D 花菜12.属于茎菜类的是( )。

SSS_SINGLE_SELA 芹菜B 土豆C 葱头D 竹笋13.蔬菜中含有丰富的营养素，特别是富含维生素和( )。

SSS_SINGLE_SELA 营养素B 矿物质C 叶绿素D 蛋白质14.蔬菜中含有较多的水分和糖分，为( )创造了良好的条件。

SSS_SINGLE_SELA 储藏保管B 蔬菜的新鲜度C 微生物繁殖D 保存营养15.四川饲养的猪约占全国总数的( )。

职业技能鉴定《初级中式烹调师》初级理论知识真题一[单选题]（江南博哥）1.（）的意义：1、确定菜肴的用料。

2、确定菜肴的营养价值。

3、确定菜肴的口味和烹调方法。

4、确定菜肴的色泽和造型。

A.菜肴组配B.冷菜拼摆C.热菜制作D.菜肴装盘参考答案：A[单选题]2.气态燃料有液化石油气、煤气、沼气，在厨房中多用（）。

A.液化石油气和煤气B.沼气C.液化气D.天然气参考答案：A[单选题]3.净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为（）。

A.毛料和生料B.主料和配料C.生料、半成品和成品D.生料、主料和配料参考答案：C[单选题]4.与热菜加热法一样，白煮相当于（）。

A.卤B.煮C.清煮D.清蒸参考答案：C[单选题]5.菜肴组配的（）：1、确定菜肴的用料。

2、确定菜肴的营养价值。

3、确定菜肴的口味和烹调方法。

4、确定菜肴的色泽和造型。

A.定义B.方法C.形式D.意义参考答案：D[单选题]6.调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）（）；4）包裹调味法；5）浇汁调味法；6）粘撒调味法；7）跟碟调味法。

A.烟蒸法B.蒸汽调味法C.烟熏调味法D.汽蒸法参考答案：C[单选题]7.胡椒盐中胡椒与盐的比例是（）。

A.2：3B.3：7C.1：5D.适中参考答案：C[单选题]8.可用（）清除蔬菜叶片上的虫卵。

A.汆水B.熏蒸C.2%食盐水洗涤D.0.5%盐酸溶液洗涤参考答案：C[单选题]9.下列调味品中不属于咸味调味品的是（）。

A.酱油B.酱C.豆豉D.番茄酱参考答案：D[单选题]10.四季豆中的毒性成分是（）。

A.皂素B.亚麻苦苷C.苦杏仁苷D.龙葵碱参考答案：D[单选题]11.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是（）。

A.炖B.烧C.焖D.炒参考答案：D[单选题]12.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的（）。

A.适口性B.粘稠度C.透明度D.甜度参考答案：C[单选题]13.下列豆类粮食中脂肪含量最高的是（）。

中式烹调师（初级）题库与参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.小型苤蓝的球茎呈( )。

A、扁圆形B、长圆形C、扁形D、圆形正确答案：A2.不属于放射性污染源的是( )。

A、放射性保管食物B、核设施C、核爆炸D、核意外事故正确答案：A3.属于南腿的主要产地是( )。

A、昆明B、宣威C、蒙自D、大理正确答案：B4.脂肪是机体的重要组成成分,由( )元素组成。

A、碳、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧D、氢、氧、氮正确答案：C5.( )等于成本系数乘以原料购进价。

A、加工前毛料单位成本B、加工后净料单位成本C、加工前毛料成本D、加工后净料成本正确答案：B6.我国河虾以4～5 月、9～10 月为出产( )。

A、虾米C、旺季D、淡季正确答案：C7.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中( )压力容器不属于限制的项目。

A、检验B、修理C、运输D、设计正确答案：C8.道德是人类社会生活中依据社会舆论、( )和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律B、社会法则C、个人约定D、传统习惯正确答案：D9.保护接零是将电气设备的外壳与( )相接。

A、系统的零线B、接地装置C、系统的大电阻D、小电阻正确答案：A10.水占成年人体重的 ( )左右。

A、50%B、40%C、60%D、80%正确答案：C11.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过( )。

A、1%B、0.2%C、2%正确答案：B12.爱祖国、爱人民、( )、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱探索B、爱知识C、爱劳动D、爱集体正确答案：C13.九斤黄鸡的羽毛为( )。

A、褐色B、黑色C、黄色D、青色正确答案：C14.下列选项中不是含氮浸出物的是( )。

A、肌溶蛋白B、氨基酸和嘌呤碱C、肌肽、肌酸、肌肝D、脂肪酸正确答案：D15.石刁柏为百合科天门冬属又名叫做( )。

中式烹调师（初级）模拟考试理论知识试题第1题、【判断题】()在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。

A、正确B、错误正确答案：A第2题、【判断题】()在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要求，将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料互相影响，互相渗透，从而达到菜品的预定味道，这就是调味。

A、正确B、错误正确答案：B第3题、【判断题】()地方供电公司应对厨房安全用电负责。

A、正确B、错误正确答案：B第4题、【判断题】()备餐设备是指配备在备餐间，方便服务员进行备餐服务的设备。

A、正确B、错误正确答案：A第5题、【判断题】()夏季所产的鳊鱼品质最佳。

A、正确B、错误正确答案：B第6题、【判断题】()大米中以粳米的出饭率最高。

A、正确B、错误正确答案：B第7题、【判断题】()大豆的原产地是巴西。

A、正确B、错误正确答案：B第8题、【判断题】()大豆类原料的蛋白质营养价值较高。

A、正确B、错误正确答案：A第9题、【判断题】()婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。

A、正确B、错误正确答案：A第10题、【判断题】()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。

A、正确B、错误正确答案：B第11题、【判断题】()安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。

A、正确B、错误正确答案：B第12题、【判断题】()宴会成本核算可借助《分类宴会设计标准》确定菜点分类和可选择的品种及数量。

A、正确B、错误正确答案：A第13题、【判断题】()宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。

A、正确B、错误正确答案：B第14题、【判断题】()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。

A、正确B、错误正确答案：A第15题、【判断题】()家禽骨骼的骨密质非常致密，大部分骨骼为实骨，使骨骼具有坚固的特点。

A、正确B、错误正确答案：B第16题、【判断题】()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。

中式烹调师（初级）试题库及答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.( )是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。

A、矿物质B、维生素C、碳水化合物D、无机盐正确答案：B2.辣椒酱是用腌制发酵( )以上的红辣椒研磨成的糊状。

A、四个月B、一个月C、三个月D、二个月正确答案：C3.下列元素中属于常量元素的是( )。

A、钙、磷、铁、锌B、氯、磷、硫、钙C、钙、铁、碘、锡D、钙、钾、钠、镁正确答案：D4.下列选项中属于芫菁的主要品种的是( )。

A、绿蔓菁B、青蔓菁C、红蔓菁D、白蔓菁正确答案：D5.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月( )额，减去月末盘存额。

A、采购B、预定C、销售D、领用正确答案：D6.淡水鱼中( )头大、嘴圆、色黑。

A、草鱼比鲢鱼B、鲢鱼比鳙鱼C、鳙鱼比鲢鱼D、草鱼比鳙鱼正确答案：C7.豆油主要可以用于加工( )。

A、花生油B、红花油C、人造黄油D、加工鸡油正确答案：C8.原料的出材率高低可以考核操作人员的( )。

A、原料鉴别水平B、工作水平C、卫生水平D、技术水平正确答案：D9.芋头按生态可以分为旱芋和( )。

A、陆芋B、水芋C、山芋D、河芋正确答案：B10.生吃水生食物要洗净，主要是为预防( )污染。

A、囊虫B、肝吸虫C、蛔虫D、姜片虫正确答案：D11.泥茸的加工方法，主要采用( )、刀背砸法或斩法。

A、拍刀法B、排剁法C、抖刀法D、旋刀法正确答案：B12.猪可以按传统养殖地区不同、血统不同和瘦肉( )进行分类。

A、蛋白质比率B、糖分比率C、脂肪比率D、盐分比率正确答案：C13.干货原料可以在( )下长久贮存。

A、低温B、常温C、水气D、高温正确答案：B14.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48 小时，( )可保持3 小时。

A、5℃B、30℃C、20℃D、10℃正确答案：B15.亚硝酸盐的中毒剂量是( )克。

A、0.6～0.8B、0.5～0.7C、0.4～0.6D、0.3～0.5正确答案：D16.谷类在正常的贮存期内，( )的含量不会发生变化。

中式烹调师初级-一(总分100,考试时间90分钟)一、判断题1. 道德是以善恶为标准，调节人与人之间和人与社会之间的行为规范。

( )A. 正确B. 错误2. 随着各种职业分工日趋细致，人与人的职业关系将越来越疏远。

( )A. 正确B. 错误3. 细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。

( )A. 正确B. 错误4. 化学农药对食品的污染可以通过生物富集作用使人体内含量猛增。

( )A. 正确B. 错误5. 沙门氏菌在冷冻的土壤中是不能越冬的。

( )A. 正确B. 错误6. 对体表已有色斑的禽体，可初步判定其已被细菌污染。

( )A. 正确B. 错误7. 食品品质改良剂、香精等不会造成食品的污染。

( )A. 正确B. 错误8. 构成蛋白质的基本单位是氨基酸。

( )9. 清晨喝一杯凉开水有利于人体健康。

( )A. 正确B. 错误10. 谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。

( )A. 正确B. 错误11. 成本是产品的生产消耗，不属于价值范畴。

( )A. 正确B. 错误12. 单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。

( )A. 正确B. 错误13. 厨房是生产加工食品的综合性场所。

( )A. 正确B. 错误14. 为了保证安全生产，必须严格执行安全技术操作规程。

( )A. 正确B. 错误15. 烹饪原料的基本属性应包括安全性、营养性、经济性、审美性、文化性和应用性。

( )A. 正确B. 错误16. 蔬菜中竹笋是竹子根茎尚未纤维化的嫩根或根芽。

( )A. 正确B. 错误17. 波尔羊和小尾寒羊是我国优良的肉用山羊品种。

( )A. 正确B. 错误18. 罗氏虾是一种体形较大的淡水养殖虾。

( )A. 正确B. 错误19. 普通酱油是由植物蛋白水解成氨基酸，经过勾兑而成。

( )20. 蔬菜的洗涤方法主要是冲洗和刷洗。

( )A. 正确B. 错误21. 烹调中火候有大、小和强弱之分。

( )A. 正确B. 错误22. 所有调味品不仅可以进行调味，还可以起到杀菌消毒的作用。

中式烹调师初级-二(总分100,考试时间90分钟)一、判断题1. 职业道德是人们在特定的职业活动中应遵循的行为规范总和。

( )A. 正确B. 错误2. 要维护良好的职业道德，就必须在利益上做出牺牲。

( )A. 正确B. 错误3. 只要没有核战争和核武器试验，食品就不会受到放射性污染。

( )A. 正确B. 错误4. 防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。

( )A. 正确B. 错误5. 婴幼儿食品加工中如必须使用食品添加剂，必须报卫生部门批准。

( )A. 正确B. 错误6. 杂豆中脂肪含量较多，糖类含量较少。

( )A. 正确B. 错误7. 沙门氏菌在冷冻的土壤中可以越冬。

( )A. 正确B. 错误8. 果蔬类原料不能作为人体热能的主要来源。

( )9. 肌体热能供耗不平衡会导致肥胖。

( )A. 正确B. 错误10. 海藻中最具有营养价值的成分是维生素。

( )A. 正确B. 错误11. 成本控制是企业竞争的主要手段。

( )A. 正确B. 错误12. 在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的各项耗费之和。

( )A. 正确B. 错误13. 厨房是制作食品的生产加工场所。

( )A. 正确B. 错误14. 卫生技术同样是厨房安全生产的基本内容之一。

( )A. 正确B. 错误15. 蔬菜中的萝卜、胡萝卜、紫菜头和莲藕都属于根菜类。

( )A. 正确B. 错误16. 根据血统不同，猪的品种有瘦肉型、地方型、改良型和引进型。

( )A. 正确B. 错误17. 金华火腿、宣威火腿和如皋火腿都是我国著名的传统陈制火腿。

( )A. 正确B. 错误18. 三疣梭子蟹是我国淡水养殖蟹类中的珍贵品种。

( )A. 正确B. 错误19. 蜂蜜中的主要成分有饴糖、果糖、花粉和蜡质。

( )20. 混合刀法是直刀法和平刀法的混合。

( )A. 正确B. 错误21. 超低温长时间冷冻会使新鲜蔬菜内部组织冻坏。

( )A. 正确B. 错误22. 油炸是食品前期加热处理中的一种以油为传热媒介的处理方法。

试卷编号：0105职业技能鉴定湖北省题库中式烹调师初级理论知识试卷注 意 事 项1、考试时间：120分钟。

2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

一、单项选择(第1题～第80题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题1分，满分80分。

)1. 道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和( )，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A 、国家法律B 、个人理想C 、集体约定D 、内心信念 2. 由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。

A 、独立性B 、社会性C 、实践性D 、创造性 3. ( )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A 、爱民族 B 、爱祖国 C 、爱和平 D 、爱团结 4. 在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。

A 、缺斤少两 B 、偷盗 C 、大企业挤挎小企业 D 、殴打妻子5. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。

A 、职业操作 B 、职业遵守 C 、职业生活 D 、社会关系6. 提高( )的核心是加强职业道德建设。

A 、社会稳定B 、人民团结C 、服务质量D 、工作质量 7. 竞争的实质是是人才和( )的竞争。

A 、科技B 、技术C 、管理D 、知识 8. 下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A 、尊师爱徒，团结协作B 、艰苦奋斗，勤俭创业C 、公平交易，货比三家D 、遵纪守法，廉洁奉公9. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( )多的食物所吸收。

A 、淀粉 B 、蛋白质 C 、糖类 D 、油脂 10. 生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，( )可保持3小时。

A 、30℃B 、20℃C 、10℃D 、5℃ 11. ()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为( )g/Kg 。