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食品感官评定PPT课件

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常见食品的感官评定(食品感官评定课件)

常见食品的感官评定(食品感官评定课件)

❖ 评酒的基本方法之一是一杯评酒法，一杯品酒法也称直接 品评法，评酒人先品尝酒品，然后进行评述，可以一种酒 品尝后即进行评价，也可重复品尝几种酒样后，再逐一进 行评述。
❖ 2酒类感官评定应用举例—白酒感官评定
（1）色泽与透明度评定
❖ 白酒的色泽应是无色、透明、无悬浮物和沉淀物，这 是酒质量是否纯净的一项重要指标。
❖ 对乳制品而言，除注意上述评定内容外，有针对性地 观察了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块、奶 酪切面有无水珠和霉斑等情况。必要时，可以将乳制 品冲调后进行感官评定。
❖ 乳和乳制品的感官评定应用举例—鲜乳的感官评定 （1）色泽 ❖ 良质鲜乳：乳白色或稍带黄色 ❖ 次质鲜乳：色泽较良质鲜乳差，白色中稍带青色 ❖ 劣质鲜乳：浅粉色或黄绿色、色泽灰暗 （2）组织状态 ❖ 良质鲜乳：呈均匀流体、无沉淀、凝块和机械杂质、无粘稠
（2）香气评定
❖ 白酒的香气有逸香、喷香、留香等。当鼻腔靠近酒杯 口，白酒中芳香成分逸散在杯口附近，很容易使人闻 到香气，这就是逸香；当酒液饮入口中，香气充满口 腔，叫喷香；留香是酒已咽下，而口中仍持续留有酒 香气。
❖ 评香气时闻酒气味前要先呼气，再对酒杯吸气。还应注意 酒杯和鼻子的距离，呼气时间的长短、间歇、呼气量尽可 能相同。
❖ 感官评定水产品及水产制品的质量优劣时，主要通过体表 形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等 感官指标来进行综合评价。首先，观察其鲜活程度如何， 其次看外观形态的完整性，注意有无伤痕、鳞爪脱落、骨 肉分离等现象，再次是观察其体表卫生洁净程度，有无污 秽和杂质等。然后，看其色泽、嗅其气味，有必要的话还 要品尝其滋味。
（5）叶底：明亮、细嫩、厚软的产品好。
❖ 乳类及乳制品感官评定要点

食品的感官检验和评定方法PPT培训课件

食品的感官检验和评定方法PPT培训课件

食品的香气
天然香气
食品本身所具有的香气， 如新鲜水果的果香、烤肉 的肉香等。
加工香气
食品在加工过程中产生的 香气，如烤面包的焦香、 咖啡的浓郁香气等。
香气持久度
食品的香气在口中的持久 程度，可以反映其品质和 加工工艺。
食品的味道
基本味道
食品所具有的基本味道，如酸、 甜、苦、咸等。
味道平衡
食品中各种味道之间的平衡程度， 如甜味和酸味的平衡、苦味和咸味 的平衡等。
感官评定的标准化和规范化
制定统一的感官评定标准
通过制定统一的感官评定标准，可以确保不同人员在不同条件下进行感官评定时 具有一致性和可比性。
规范化的操作流程
规范化的操作流程可以确保感官评定结果的准确性和可靠性，包括样品的准备、 呈样、评价、分析和报告等步骤。
感官评定技术的发展和创新
引入现代科技手段
味道层次感
食品味道之间的层次感，如酒类产 品的味道层次感较强，可以给人更 加丰富的口感体验。
食品的口感和质地
口感
食品在口中的感觉，如软硬、酥脆、细腻等。
质地
食品的组织结构和口感之间的关系，如肉类的嫩度、豆腐的细腻度 等。
口感和质地的协调性
食品口感和质地之间的协调程度，可以反映其品质和加工工艺。
04
感官评定技术
感官评定技术
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定产品口感
通过感官评定，可以了解消费者 对食品口感的喜好程度，从而在 产品研发阶段调整配方和工艺，
满足市场需求。
优化产品配方
通过对比不同配方的产品，可以 找出更受消费者欢迎的配方，提
高产品的竞争力。
探索新口味
感官评定可以帮助研发人员发现 新的食品口味，开拓新的市场领

食品感官评定基础知识-PPT

食品感官评定基础知识-PPT
食品感官评价原理与技术、拉夫莱斯等著(美); 王栋等译、 北京,中国轻工业出版社,2001
食品感官分析入门、 朱红等、 北京,中国轻工 业出版社,1993
食品感官鉴评、 张水华等、 2版、 广州,华南 理工大学出版社,1999
一、感官评定得基础知识
1、感官评定发展历史及背景 2、现代感官评定得定义 3、感官评定方法分类——按目得与用途分类 4、感官评定得应用
Analysis,QDA)
3、感官评定方法分类
描述分析(Descriptive Analysis)
评定小组:
经过筛选与全面、深入培训 人数:10~20名
3、感官评定方法分类
情感试验(Affective Testing)
目得:
对某个产品得喜爱程度或者偏爱程度进行测量
评价小组:
人数:根据所采用得试验场所而定 就是产品得经常性用户
实验教学(14学时,4个实验)
实验一 三点检验法比较不同品牌食品得差别 实验二 排序检验法比较不同品牌食品得喜爱排序 实验三 定量描述分析法比较不同品牌干红葡萄酒
得风味 实验四 接受性检验法评估橙汁饮料得接受程度
主要参考书籍
感官评定实践(第三版)、 Herbert Stone等、 北京,中国轻工业出版社,2007
按产品用途挑选,未经 训练。
3、感官评定方法分类
区别检验(Discrimination Testing)
目得:了解两种产品间就是否存在不同？ 分析:基于频数与比率得统计学原理(计算正确答
案)
我们根据评价员从相似或对照产品中,能够正确 挑选出检验产品受试者得比率——推断产品间就 是否有差别
使用二项式分配统计表格——提供了正确反应得 最小数
一、感官评定得基础知识

食品感官评价PPT课件

食品感官评价PPT课件

3. 视觉 (1) 视觉的敏感性 (2) 视觉的感官检查 4. 肤觉 (1) 肤觉的敏感性 (2) 肤觉的感官检查
5. 听觉 (1) 听觉的敏感性 (2) 听觉的感官检查
6. 三叉神经的风之间的联系 嗅觉刺激对味觉的影响 听觉刺激对味觉及视觉的影响


视觉刺激对味觉、嗅觉、听觉的影响

三. 感觉的分类
1. 嗅觉 (1) 嗅觉的生理特点 敏感性 强度识别能力差 适应能力 混合物掩盖和抑制 (2) 气味 (3) 嗅觉的感官检查
2. 味觉 (1) 味觉的生理特点 (2) 四种基本味 (3) 味觉的感官检查
四原味与鲜味的刺激阈
味 咸 甜 酸 苦 鲜 物质 食盐 砂糖 醋酸 奎宁 谷氨酸钠 阈值（%） 0.2 0.5 0.0012 0.00005 0.03
食品感官评价
天津商业大学 薛璐
第一章 感官评价的概述
第一节 感官评价 一. 原始的感官评价 用感觉器官检查产品的感官特性。 产品的感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。
1.程序： 样品—专家评价—少数服从多数—结论
2.弊端：
(1)专家担任评价员； (2) 人的感觉敏感性、嗜好和评价标准不同； (3) 受自身感官状态和环境条件变化的影响； (4) 受人的感情倾向和利益冲突影响； (5) 专家与普通消费者的评价标准与看法不同.
二. 现代感观评价 1. 以人的感官测定物品的特性； 2. 以物品来获知人的特性。 三. 感官评价的定义 感官评价是用于唤起、测量、分析和解释产品通过 视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感知到的产品感 官特性的一种科学方法。 过程：唤起→测量→分析→解释





感官特性（sensory attributes）：只用感觉器官感知的产 品特性，包括外观、风味、组织状态等。 唤起（evoke）:指在一定的控制条件下制备和处理样品，以 使偏见因素最小。在感官品评中针对不同产品都应该建立一 套标准的操作程序和注意事项。 测量（measure）：通过收集数据，在产品特性和人的感知 之间建立起合理的、特定的联系。 分析（analyze）：即进行数据分析。评价人员的个体不同， 产生的评价结果数据就不同。为评价在产品性质和感官反应 之间建立起的联系是否真实，需要用统计学对数据进行分析。 解释（interpret）：基于数据、分析和实验结果得到合理的 判断，提出合理的措施，并结合具体实验目的提出现实可行 的解决方案以指导实践。

食品的感官检验法ppt课件

食品的感官检验法ppt课件

二、常用的几种感官检验方法
（一）、差别检验
1、用于确定两种产品之间是否存在感官差别。
2、常见方法：成对比较检验、 三点检验、 “A”-“非A”检验、 五中取二检验法等。
（二）、标度和类别检验
• 1、用于估计差别的顺序和大小，或者样品 应归属的类别或等级。
• 2、常见的方法：排序法、 评分法、 多项特性评析法等。
三、感官检验的基本要求
食品感官鉴评是以人的感觉为基础，通过感 官评价食品的各种属性后，再经统计分析 获得客观结果的试验方法。
1、感官检验实验室要求 食品感官检验室：检验区和样品制备区。 检验区通常设有单独检验区和集体工作区。

2、对食品质量感官检验人员的要求
• （一）具有健康的体魄。必须具有健全的精 神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应， 并且应该具有丰富的专业知识和感官检验经 验。
• （二）检验人员自身的感觉器官机能良好， 对色、香、味的变化有较强的分辨力和较高 的灵敏度。
• （三）非食品专业人员在检查时，除了具 有灵敏的感觉器官外，还应对所选购的食品 有一般性的了解，或对该食品的正常性状具 有习惯性的经验。
3、检验人员的选择与培训
按检验类型可分为实验室内感官分析的评价员与消 费者偏爱检验的评价员两大类。
（二）、F 检验法
此课件下载可自行编辑修改，供参考！ 感谢您的支持，我们努力做得更好！
• 备择假设：当原假设被拒绝时而接受的一种假设。 如果原假设是P=P0 ，那么备择假设可以是双边的 （ P≠P0 ），也可以是单边的（如P＞P0 ）。
• 显著水平：检验结果可能出现两种情况，接受原假 设或拒绝原假设而接受备择假设。显著水平是指当 原假设是真而被拒绝的概率（或这种概率的最大 值），也可看做得出这一结论所犯错误的可能性。 （5%的水平用“显著”表示，1%的水平用“非 常显著”表示）

食品感官评定PPT课件

食品感官评定PPT课件
理。 ➢ 由于其灵敏度高，方法简便实用，在国内外已
得到广泛应用。 ➢ 是理化检验、微生物检验的补充手段。
2021/2/8
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食品感官评定中的主要感觉
1、视觉
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食品感官评定中的主要感觉
视觉对食物感官评价 有哪些作用？
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2、透明度鉴别：
品质正常的油质应该是完全透明的，如果油含有磷脂，固 体脂肪，蜡质以及含量过多或含少量较大时，就会出现混 浊，使透明度降低。
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（三）、注水猪肉的鉴别方法
(1)观察：
正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀， 脂肪洁白，表面微干；注水后的猪肉，肌 肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光 。
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(2)手触：
注水后的猪肉，手触弹性差，无粘性。
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(3)刀切：
正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流 出，肌肉间无冰块残留；注水后的切面， 有水顺刀流出，如果是冻肉，肌肉间还有 冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰 胀裂，营养流失。
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质地比新鲜肉柔弱，弹性小，用手指按压 凹陷后不能完全复原。脂肪呈灰色，无光 泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈 喇味，属次新鲜猪肉 。
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组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐 败，用手指按压后凹陷，不但不能复原， 有时手指还可以把肉刺穿。脂肪表面污秽， 有粘液，霉变呈变质绿色。脂肪组织很软， 具有油酸腐败气味，属变质猪肉。

食品感官评价食品感官评定精品PPT课件

食品感官评价食品感官评定精品PPT课件

§2.2 人类的感觉因素
一、感觉的定义
感觉是人类神经系统反映机体内外环境 变化的一种特殊功能,是大脑对外界环境、自 身状况及外界和自身变化情况的一种认知。
感觉器官（非神经性附属结构） 接触食品 感受器（感觉细胞）
感觉 信息处理 大脑皮层特定部位 转换 中枢神经系统
冲动 神经
二、感觉的类型
表2.1 人体的主要感觉类型
察觉阈（detection threshold）：是指 刚刚能引起感觉的刺激量，也叫刺激阈，但通 常直接称之为阈值。
差别阈（defference threshold）：是指 感官所能接受到的刺激的最小变化量。
四、五种基本感觉
1、视觉
1.1、视觉的产生 光照→物体反射或透射→角膜、房水、晶状体、 玻璃体→视网膜成像视杆、视锥细胞 神经信息→大脑 视觉中枢→视觉
3.6、影响味觉的因素
呈味物质的结构； 温度：甜、酸最佳感觉温度35～50℃、 咸18～35℃、苦10℃； 介质：介质的粘度； 身体状态：疾病和营养状况、饥饿和睡 眠、年龄和性别。
5. 充气情况
充气饮料/酒类倾倒时的产气情况。
二、气味 (ordor)
由挥发性物质在鼻腔中刺激嗅觉接受 器而产生的感觉。
Amore氏分类法 根据对600多种气味物质和它们 的化学结构提出8种基本气味：
樟脑味、麝香味、花卉味、薄荷味、 乙醚味、辛辣味、甜香味、腐腥味。
挥发性受温度、食物本身性质（湿度大小、软硬程 度、孔隙多少）的影响。
三、质地 (texture)
由视觉和触觉感知的食品性质，包括 几何性质和表面属性，在变形力作用下（ 如果是液体，在被迫流动时）感知的变化 ，及在咀嚼、吞咽和吐出之后发生的相变 行为，如溶化和残余感觉。

食品描述性分析检验(食品感官评定课件)

食品描述性分析检验(食品感官评定课件)
❖ 品评过程中，品评小组组长的作用非常关键，他应具有对 各评定员的反应进行综合和总结的能力、必须能协调评定 人员之间的关系，领导整个评定小组朝着完全一致的观点 发展。
❖ 品评小组的意见很可能被小组中地位较高的人所左右，而 其它品评员的意见得不到体现，这是风味剖面法最大的不 足。
❖ 为减少个人因素的影响，有人认为品评小组的组长应该由 参评人员轮流担任。
❖ 质构仪就是对产品的质地进行测量的常用仪器，现在 很多人对产品质地进行测量时，将仪器测得的数据同 感官评定小组测得的数据进行比较，研究二者的相关 性。
❖ 定量描述分析法是在风味剖面法和质地剖面法的基础上发 展起来的一种描述分析方法。
❖ 是由10~12名经过筛选和培训的品评人员组成评定小组， 对一个产品能被感知到的所有感官特征，它们的强度、出 现的顺序、余味、滞留度以及综合印象等进行描述，使用 非结构化的线性标度，描述分析的结果通过统计分析得出 结论，并形成蜘蛛网形图表。
每个人的评定结果最后都交给品评小组组长，由他带领品 评员讨论，综合大家意见，形成对产品风味特性的抑制描 述。包括样品所有的气味和风味特性、强度、出现顺序、 滞留度及整体印象。风味剖面分析结果的报告可以是表格 或图形，图形有扇形、半圆形、圆形和蜘蛛网形。
❖ 风味剖面分析是一种一致性技术，所使用的标度主要是数 字和符号，不能进行统计分析，属于定性描述分析方法。 不过Tilgner提出过一些对风味剖面法应用改进的尝试， 包括采用统计方法对结果进行分析。
❖ 但是风味剖面法最大的优点是方便快捷，在测试人员聚集 之后，品评时间大约为1h，由参评人员对产品的各项性 质进行评定，然后得出综合结论。
❖ 质地剖面法是在风味剖面法之后另一个具有重要意义的描 述分析法。
❖ 质地剖面法是对食品的质地从其机械、几何、脂肪和水分 特性方面进行感官分析，描述从咬第一口到咀嚼完成的全 过程中所感受到的以上特性存在的程度及其呈现的顺序。

食品感官鉴评PPT

食品感官鉴评PPT

通过感官鉴评发现产品中可能存在的过敏 原成分，如麸质、乳制品等，确保产品的 安全性符合特定人群的需求。
04
食品感官鉴评的挑战与解决方案
人员培训与选拔
培训
通过专业培训，提高感官鉴评人员的 敏感度和准确性，使其能够准确描述 和区分食品的感官特性。
选拔
选拔具有良好感官能力、无偏见的人 员参与感官鉴评，确保结果的客观性 和准确性。
05
食品感官鉴评案例研究
案例一：某品牌咖啡的口感评价
总结词
浓郁醇厚，口感丝滑
详细描述
该品牌咖啡在品尝时表现出浓郁的香气，口感醇厚，回甘悠长。咖啡的丝滑感在口中持 续，让人回味无穷。
案例二：某品牌巧克力的风味评价
总结词
甜而不腻，层次丰富
详细描述
该品牌巧克力在品尝时甜度适中，不会过于腻人。巧克 力中融入了多种风味，如果仁、酒心等，使得口感层次 丰富，每一口都有不同的惊喜。
总结词
通过比较不同食品或同一食品不同处理方式之间的感官差异来进行评价。
详细描述
差异分析法是一种定性的感官分析方法，要求评价员通过比较两组或多组样品之间的感官差异来进行 评价。评价员通常需要分辨出样品之间的细微差别，如风味、口感、外观等。差异分析法可以用于评 估产品之间的差异、产品品质的变化以及产品的新颖性等。
提供依据。
市场调研与消费者行为分析
消费者偏好
通过感官鉴评了解消费者对不同产品的 喜好程度，分析消费者的口味偏好。
市场趋势
通过分析不同时期产品的感官品质变 化，了解市场趋势和消费者需求的变
化。
竞品分析
通过对比竞品的感官品质，了解竞品 的优势和劣势，为市场策略制定提供 依据。
消费者行为模式

《食品感官评价》课件

《食品感官评价》课件
利用人工智能和机器学习技术对大量 感官数据进行分析，提高评价的准确 性和可靠性。
电子舌和电子鼻
利用电子舌和电子鼻等新型检测设备 ，对食品的化学成分进行快速、准确 的检测和分析。
虚拟现实与增强现实
通过虚拟现实和增强现实技术，模拟 真实食品环境，为评价员提供更为真 实的感官体验。
提高评价员的专业素质
培训与认证
食品感官评价的应用领域
品质控制
在食品生产过程中对产 品进行感官评价，控制
产品质量。
市场调研
了解消费者对食品的喜 好程度、接受度等，为
市场营销提供依据。
新产品研发
通过感官评价对新产品 进行评估，优化产品配
方和工艺。
食品安全检测
及时发现食品的异常变 化，确保食品安全。
2023
PART 02
食品感官评价的基本原理
REPORTING
感觉理论
01
感觉理论是研究感觉现象和感知 过程的理论，它解释了人们如何 通过感官器官接收、传递、处理 和解释来自外部世界的刺激。
02
在食品感官评价中，感觉理论的 应用有助于理解消费者对食品的 感知和评价，从而更好地进行食 品设计和改进。
Hale Waihona Puke 阈值与差别阈值阈值是指能够引起感觉的最小刺激量 ，而差别阈值是指能够引起消费者察 觉到差异的最小刺激变化量。
数据统计
运用统计学方法对数据进行处理，如求平均 值、方差等。
结果报告
将分析结果整理成报告，以图表等形式展示 ，便于理解。
2023
PART 04
食品感官评价的常见问题 与解决方案
REPORTING
实验误差与控制
实验误差
在食品感官评价实验中，由于各种因 素的影响，可能导致实验结果存在误 差。

《食品感官评定》课件

《食品感官评定》课件

食品感官评定的实验方法
1
课题设计
明确评定的目标、方法和样本，设计
试验流程
2
合理的实验方案。
按照设计好的方案，进行样品准备、
评定操作和数据记录等流程。
3
实验数据处理
对评定结果进行统计分析，得出评定 报告和结论。
食品感官评定的应用领域
1 食品工业
帮助食品生产商改进产 品配方和制作工艺，提 高产品品质，满足消费 者需求。
《食品感官评定》PPT课 件
本课件将介绍食品感官评定的定义、目的、分类，以及评定指标和方法。还 会探讨影响食品感官评定的因素，实验方法和应用领域，并分享案例和发展 方向。
什么是பைடு நூலகம்品感官评定？
1 定义
食品感官评定是通过人 类的感官器官对食品进 行主观和客观的评价， 以了解其质量特征和受 欢迎程度。
2 目的
2 医药工业
通过评定药物的口感和 嗅觉特征，改善患者的 用药体验。
3 生物科技
评定生物制品的感官特 点，为研发和生产提供 指导。
食品感官评定的局限性及发展方向
1 局限性
食品感官评定受个体差异、主观因素和评定方法的限制，结果可能不够客观准确。
2 发展方向
借助先进技术，如电子鼻、电子舌等，提高评定的客观性和准确性。
案例分享
食品感官评定实验
通过实际案例，详细说明如何进行食品感官评定，展示实验流程和数据处理。
结束语
食品感官评定在食品行业中起着重要作用，帮助改进产品质量，满足消费者需求。总结课件内容，强调 食品感官评定的重要性。
3 分类
食品感官评定旨在提供 关于食品的综合评价， 帮助食品行业改进产品、 满足消费者需求。
食品感官评定可分为定 性评定和定量评定两种 方法，用于评价食品的 外观、气味、口感和声 音等方面。
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(二)甜味
• 甜昧一般来源于有离解性的羟基物质， 尤其是醇类、甘醇类和糖类。但有一些 非醇物质如醋酸铅等也具甜味
• 各种甜味物质甜度不同 • 化学结构略有变化就可使甜味丧失，甚
至产生苦味
(二)甜味
• 糖除了能增加食品的甜味之外，尚能起 调味作用；例蔗糖和食盐有互减甜味与 咸味效应，与其他呈昧物质一起有改善 风味的作用
• 阈下刺激、阈上刺激、阈刺激
• 差别阈：是指感官所能接受到的刺激的 最小变化量
第一节 感觉
三、感觉的变化现象 • 感觉受生理、心理、外界环境影响 • 感觉变化现象对食品感官检验和新产品
开发有重要的应用价值。
三、感觉的变化现象
(一)感觉疲劳现象 • 在同一种刺激作用一段时间后，感官对
刺激产生反应的灵敏度下降，感觉变弱 的现象。 • 疲劳产生的程度和刺激强度呈正比 • 外界强烈刺激消失后，感官的灵敏度还 会逐步恢复。通常感觉产生疲劳越快， 其灵敏度恢复得越快。
• 虽然单纯的苦味会让人感到不愉快，但 当它和甜、酸或其他味感调配得当时， 能起着某种丰富和改进食品风味的特殊 作用。
(三)苦味
食品中的苦味物质 • 苦味物质的种类很多，但多半是药品，
与食品有关的比较少。 • 食品中的苦味物质多数是有机物。同族
的有机物中，分子量低的多数呈甜味， 分子量高的多呈苦味；
• 味觉的功能不仅在于快速辨别不同食物的味道 而且与营养物的摄取和机体内的内环境有关。
(一)酸味
• 酸味可增强食欲，帮助消化 • 通常酸味物质最终呈现的风味特点往往与酸根
的种类、pH、总酸度缓冲剂、甜味物质等因素 有关 • 在一般情况下，相同pH值，有机酸的酸感高于 无机酸，强酸的酸味高于弱酸。总酸度大时酸 味强。但pH高于10则无酸味。有机酸酸味爽口， 无机酸味苦涩。
感受器
神经冲动 神经传导通路
中枢神经系统
感觉
大脑皮层
感官类型
视觉 听觉 嗅觉 味觉 触－压觉 速度觉 固有感觉 内脏感觉
感受器官
感杆和视锥细胞 色、形、大小、
光泽、动感
耳
耳蜗毛细胞
音的大小、高低、
咬碎音
鼻
嗅神经元
香气
舌 唇、舌、皮肤
耳 肌肉 内脏、体腔膜
味蕾
酸甜咸苦
游离神经末稍、 毛囊感受器等
(五)其他味
• 2、涩味：是口腔蛋白受到刺激而凝固时 所产生的一种收敛的感觉
(五)其他味
• 3 鲜味；鲜昧是食品的一种复杂美味 感；有些国家将它列为风味增强剂或强 化剂。例如肉、虾、鱼引起的食欲味。 主要成分是L-谷氨酸钠和5-肌苷酸二钠
(五)其他味
不正常味 • 欧美：甜、苦、酸、咸、辣、金属昧 • 我国：甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩 • 目前较为统一的分类：酸、甜、苦、咸
味觉在食品感官鉴定中的作用
• 我国的饮食习惯中注重口味，味觉的作用更为 显著。
• 味觉的敏感程度与许多因素有关，如食物的构 成、温度、质地、味蕾所在部位、甚至人体血 液的化学成分、人体的生理状况等。因此，味 觉往往是多种刺激作用后的综合结果。
第九章 食品感官评定
第一节 感觉
一、感觉的定义
• 感觉是人类神经系统反映机体内外环境 变化的一种特殊功能；
• 人类的感觉是大脑对外界环境、自身状 况及其变化情况的认知-它由分布在体表 或内脏的感受器(感觉细胞)、神经、大 脑以及一系列非神经性附属结构的感觉 器官来完成
第一节 感觉
感觉产生的过程
刺激
三、感觉的变化现象
(二)对比增强和对比减弱现象 • 是指当两个刺激同时或连续作用在同一感受器
时，其中一个刺激因另一个刺激的存在而得到 感觉增强或减弱的现象 按刺激发生的时间前 后又分为同时对比和先后对比 • 观察一大一小图案 • 品尝浓糖水后吃甜水果 • 感官检测时需漱口
三、感觉的变化现象
(三)相乘现象 • 当两种或两种以上的刺激同时作用于感
• 糖具有饱腹感：饭前喝下100ml20%蔗糖 溶液
• 低甜度的山梨糖醇、乳糖醇作功能性食 品原料
(三)苦味
• 苦味最初是动物在长期进化过程中形成 的一种自我保护机制，因为多数天然的 苦味物质具有毒性，尤其是那些腐败和 未成熟的食物，所以动物会本能地厌弃 有恶臭和苦味的食物。
(三)苦味
• 有些味苦的物质不仅没有毒，反而对身 体有益，多数苦味剂都具有药理功能。
觉器官时，最终的感觉超出每一种刺激 单独作用时的叠加的总效果，这种现象 称相乘作用或相乘现象。 • 核苷酸和谷胺酸钠、氯化钠共存 • 增香剂麦芽酚与蔗糖共存
三、感觉的变化现象
(四)消杀现象 • 味的消杀现象也称味的掩蔽和变调现象。
它是指两个刺激同时或先后出现时一种 刺激造成另一种刺激的感觉丧失或发生 根本变化的现象。 • 尝过食盐再喝水会感觉甜 • 咀嚼匙羹藤叶后，对甜味和苦味的食品 味感或味觉的灵敏度丧失。
(四)咸味
• 食盐：维持神经肌肉正常兴奋性、细胞 内外液平衡、正常渗透压、保持体液酸 碱平衡。
• 浓度与咸味关系很大 • 并不是所有盐都具有咸味：醋酸铅味甜、
硫酸镁味苦
(五)其他味
1、辣味： • 辣味是一种强烈的刺激性味感，它可以
刺激舌头和口腔的味感神经，同时又会 刺激鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经，从而 产生尖利的刺痛感和特殊的灼烧感 • 适当的辣味有增进食欲、促进消化液分 泌的功能。 • 辣昧可分为辛辣、麻辣和火辣味
半规管、椭圆管 和球囊等 踺器官神经末梢 神经末梢
压力
直线和旋转加速 度 运动、用力感 饥饿、渴
第一节 感觉
二、感觉的度量 • 感觉用感觉阈来度量 • 感觉阈是感官或感受器所能接受刺激变
化的上下限（绝对阈），以及在这个范 围内对最微小变化产生感觉的灵敏度 （差别阈）
绝对阈和差别阈
• 绝对阈是指以产生一种感觉的最低刺激 量(recognition threshold) 为下限,到 导致感觉消失的最高刺激量为上限的一 个范围值。
第二节 味觉
一、味觉的概念和分类 • 味觉是由味感受器在受到可溶性呈味物
质的刺激后而产生的一种感觉 • 味觉感受器：由分布在舌尖、舌根、舌
边缘的味蕾以及末梢神经系统组成 • 传导速度快，有助于机体快速判断食物
的优劣，决定食物的取舍。
味的分类
• 日本：甜、苦、酸、咸、辣 • 印度：甜、苦、酸、咸、辣、淡、涩、