食品感官评定第一章 绪论

第一章绪论一、食品感官测定的的概念是用于唤起、测量、分析和解释产品视觉、嗅觉、味觉及听觉对食品的感官品质所引起反应的一种科学方法。

即以人的感官为工具结合统计学、生理、心理、物理、化学、仪器分析等学科对食品进行定性、定量的测量与分析得出产品本身特性指标确定人们对该产品的喜爱程度与感受度的学科。

二、食品感官评定目的满足对食品属性的需求安全高质量有营养、有益健康美味可口货架期文化三、食品分析的一种对食品营养成分分析一般成分的分析、食品中污染物的分析、食品辅助材料及添加剂的分析、感官鉴定四、食品感官评定的作用食品质量参数包括定量参数、隐蔽参数、感官参数。

感官参数是最直接、最外在的可由消费者完全作以判断的质量因素如食品颜色、大小、形状、结构、稠度、粘度、味道和气味等它也是食品质量中最敏感的部分也是影响消费者做出购买决定的重要方面。

1、分级葡萄酒、肉制品2、品质保障品控不良风味、配方研究、加工的影响、贮藏的影响、包装的影响3、确定感官品质与化学/物理性质之间的关系哪些化学成分赋予食品特别的口感和气味哪些物理特性会影响食品的质构和感觉这些性质是否可以得到改善4、产品开发新鲜果蔬采摘后处理、新型的方便食品、健康食品、新型包装、新食品资源的应用5、市场开拓感官信息对市场决策具有举足轻重的作用感官数据对产品的接受性、产品优化、消费者的取向有重要影响定位市场影响非感官因素外形、包装、价格五、食品感官评定的历史1、1957年蒂尔格纳首部专著问世《定量与定性感官分析》2、1962年美日合著的专著发行《食品感官评价原则》3、1986年首本专业刊物《Journal Sensory Studies》问世4、国外感官评定经历了三个阶段a 管理者品评b专业评定小组品评多学科标准化c利用、结合专门仪器智能感官精确化以求了解消费者的意向与需求推进营销。

5、我国GB/T10220-1988《感官分析方法总论》GB/T10221-1998《感官分析术语》GB/T19547-2004 感官分析方法学量值估计法GB/T 12315-2008感官分析方法学排序法GB/T 23470.1-2009 感官分析感官分析实验室人员一般导则GB/T25005-2010 感官分析方便面感官评价方法多采用或等效采用国际标准专业仪器方面浙江工商大学的电子舌已趋成熟。

课程的主要内容什么是感官检验？感官感觉的主要特征如何进行感官检验感官评定在食品工业中的应用第一章绪论1.感官检验的起源、发展与定义起源、发展传统食品行业和其他消费品生产行业，一般都有一名“专家”级人物，他们对生产熟悉，有很丰富的经验，与生产有关的标准都由他们制定。

随着生产规模变大，新的检测技术出现，“专家”们力不从心，企业将目光转向了感官评价。

What is Sensory?（定义感官评价是指这样一门学科,它用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉而感知到的食品及其他物质的特征或性质的一种科学方法。

换言之,感官评定是用人们的感觉器官(即嗅、味、触、听、视)对食品的感官特性进行评价的一门科学.其本质就是科学地量度和分析人们接触到食品时,感觉器官所感知的各种物性反应。

感官评价包括四中活动（内容）唤起—揭示最大限度的降低外界因素的干扰，揭示食品的特征或性质，以便于感官评价活动的进行。

测量—定量在产品性质和人的感知之间建立起合理的特定的联系，对人的反应进行量化。

分析—统计分析人作为感官评价中的测量工具，所得到的数据具有很大的差异性，合适的统计分析方法，可使各种因素都被考虑到的情况下得到合理的结论。

解释—说明通过对分析所得数据的说明、解释。

2.用人作为仪器特点：不稳定性容易受到干扰食品选择- 心理学和社会学感官品质的影响环境影响社会和文化影响个人影响心理上的食品印象消费者测试方法市场引导第二章人类的感官及反应⏹所谓感官是感觉外界事物刺激的器官；客观事物的不同特性在人脑中引起反应，从而感受到事物。

⏹人类产生感觉的过程是人的感觉器官直接与客观事物特性相联系2.1 食品的感官因素（特性）食品的感官因素，按照获取他们的顺序，有以下几个：外观气味/香气/香味均匀性和质地风味声音2.1.1外观外观通常包括以下几项：⑴颜色是视觉系统对不同长度光波刺激的反应。

色度/色彩：即常说的颜色。

红黄蓝可见光是波长为400－700纳米的电磁波。

食品分析培养熟练的动手能力严谨的分析态度独立的自学能力成绩评定：平时作业，20%实验操作，20%期末考试，60%作业要求：独立思考书写整齐第一章绪论一、食品分析的性质、任务和作用1. 食品分析的性质：食品分析——是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。

2.食品分析的任务➢食品分析的任务是运用物理、化学、生物化学等学科的基本原理及各种科学技术，对食品工业生产中的物料（原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等）的主要成分及其含量和工艺参数进行检测。

3.食品分析的作用:控制和管理生产；保证和监督食品的质量；为科研与开发提供可靠的依据。

二、食品分析的内容➢食品营养的分析➢食品添加剂的分析➢食品中有害成分的分析➢食品的感官鉴定三、食品分析的方法➢感官检验法➢化学分析法➢仪器分析法➢微生物分析法➢酶分析法感官鉴定—最简单、成本最低的分析方法。

化学分析法—常规分析中大量使用的分析方法。

仪器分析—以物质的物理或化学性质为基础，利用较特殊的光电仪器来测定物质含量。

四、食品分析的现状及发展方向➢蛋白质和脂肪的测定方法变动不大，但是已经实现半自动化分析。

➢气相色谱法和液相色谱法测定游离糖已有较可靠的分析方法，但尚未做为常规分析方法。

多糖的测定仍沿用多种方法，且至今尚未统一。

➢氨基酸自动分析仪、高效液相应用于氨基酸的测定，分析效果大为提高。

➢气相色谱的应用使得脂肪酸的测定方法得到了飞跃发展。

➢微量元素的检测方法层出不穷，但仍需研究铬、硒、锌、镉等元素适用于工厂常规检验的简便、快速、高效地同时测定多种元素地方法。

➢微波炉高压消化罐法消化法和氧等离子体低温灰化法都已经应用于无机元素的分析中。

➢维生素的测定一直沿用化学法和微生物法等，操作繁琐费时，干扰多，准确度差，目前均可使用仪器分析法或自动化操作法代替。

食品分析的发展方向➢随着食品污染源的增多及各种新型食品添加剂的相继出现，食品卫生检验的任务越来越重。

食品风味化学Food Flavors Chemistry第一章绪论食品风味的重要性：是构成食品美感的最重要因素。

食品风味化学的概念：利用化学的原理和技术手段研究食品风味的科学。

食品风味化学的主要研究领域：探索食品风味物质的分离和鉴定方法；研究食品风味成分的形成机理；改良和模拟天然食品的风味。

1. 1 食品风味◆“风”指的是飘逸的，挥发性物质，一般引起嗅觉反应；◆“味”指的是水溶性或油溶性物质，在口腔引起味觉的反应。

食品所产生的风味是建立在复杂的物质基础之上的，涉及很多因素。

食品的感官反应分类根据风味产生的刺激方式不同和最终的感觉效果可将其分为化学感觉、物理感觉和心理感觉。

食品风味概念广义: 指摄入口腔的食品刺激人的各种感觉受体，使人产生短时的综合的生理感觉。

即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，是一种感觉。

狭义: 食品的香气、滋味和入口获得的香味。

风味物质大多为非营养性物质，虽不参与人体代谢，但能促进食欲，是构成食品质量的重要因素之一。

心里感觉与食品风味食品的色泽与食欲(心里感觉)：不同的颜色给人不同的感觉；同一种颜色，也会给人不同的感觉。

人类对食品的着色、保色、发色、退色等研究也成为食品科学的重要领域。

形状：食品的大小、长短、厚薄及造型对食品的风味影响来自于口感差异和心理联想。

其他：如食品的种类、食品加工前的形态联想都会影响到味觉。

物理感觉与食品风味通常食品给人的物理感觉：硬、脆、干、黏、弹性、黏滑等，这些基本感觉实质上就是食品的质构（texture）所体现的特征。

食品的质构取决于以下两个因素：①食品的化学组成；②食品的加工工艺。

食品的质构优劣的评价以口感（触觉）为主，对食品风味具有十分重要的烘托作用。

化学感觉与食品风味食品给人的化学感觉：指一些中、低分子量的化合物直接刺激人口腔和鼻腔所产生的生理反应。

这些物质在口腔的化学感应称为口感，在鼻腔内的化学感应称为嗅感。

根据这类物质作用的组织器官不同分为：味觉-----作用于味蕾；嗅觉-----作用于嗅球；化学刺激感应-----作用于三叉神经。

⾷品感官鉴评第⼀章：绪论⼀、感官鉴评的定义⼀门⼈们⽤来唤起、测量、分析及诠释⾷品及原料当中那些可被他们的视觉、嗅觉、触觉及听觉所感觉到的特征反应的学科。

唤起——在⼀定的控制条件下制备和处理样品以使偏见因素最⼩⼆、感官鉴评的分类感官鉴评可分为：1、分析型感官鉴评：以⼈的感官作为仪器，对⾷品质量特性进⾏分析，或者对⾷品的差别做出鉴定等，质量检查、产品评优都属于这⼀类型。

⼜称Ⅰ型或A型感官分析2、偏爱型感官分析偏爱型感官分析不需要统⼀的评价标准和条件，⽽是依赖⼈们⽣理和⼼理上的综合感觉做出的判断。

也称Ⅱ型或B型感官分析三、感官评定与仪器分析相⽐的优势简易、直接和便捷性——感官检验⽐任何仪器分析都要快捷、迅速，且所需费⽤较低。

便于早期发现问题，及时进⾏处理，避免对⼈体健康和⽣命安全造成损害。

相⽐于感官评定，仪器分析具有复杂性、滞后性、和间接性等特点。

准确性——⼈的感官有极⾼的灵敏度，感官检验是各种理化和微⽣物⼿段所不能代替的。

综合性——感官鉴评从⽣理⾓度⽽⾔，是有机体（⼈）对⾷品所产⽣的刺激的⼀种反应。

其过程是相当复杂的，⾸先是通过感官就收来⾃⾷品的刺激，同时混杂个⼈的嗜好与偏爱，进⽽在⼈体神经中枢综合处理来⾃各⽅的信息，最后付之于⾏动的过程。

感官检验的这⼀特性是其他检验⽆法做到的。

四、感官鉴评的局限性及实⾏原则局限性：（1）受主观因素左右，存在着靠不住的印象观念，对同⼀对象的评价可能会因⼈⽽异，有时同⼀个⼈对同⼀对象的评价也会产⽣差异（2）语⾔和感觉所表达的内容是笼统和模糊的，其结果不能⽤数值表⽰。

实⾏原则：（1）感官鉴评以⼤多数⼈的意见作为评定结果的依据（2）感官鉴评要有各⽅⾯的感官检验⼈员，并明确各⾃的职责范围。

第⼆章：⾷品感官鉴评的基础2.1 感觉概述⼀、感觉的定义感觉是客观事物的不同属性在⼈脑中引起的反映。

⼈体对直接作⽤于感官的客观事物个别属性的反映。

它是最简单的⼼理过程，是形成各种复杂⼼理的基础。

食品感官评价绪论一、食品感官评价的发展和历史·食物——人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。

·食品——经过加工制作的食物。

食品感官评定不是美食家品评美食佳肴，而是一种对食品的专业鉴评行为。

发展期一：20世纪40~50年代中叶，军队的需要发展期二：20世纪60~70年代，“向饥饿宣战”和“从海洋中获取食物”（全世界关注食品和农业；能源紧张；食品加工精细化；产品竞争的日益激烈和全球化）经济发展；竞争增加；加工、配方食品的发展；产品消费区域全国化、国际化→促使感官评定发展现代感官评价的出现并不是市场创造了机会，生产企业也没有直接接受感官评价，它出现的直接原因是“专家”的失效，作为补救方法，生产企业才将目标投向它。

食品感官鉴别（50年代前）→食品感官鉴评（60年代前）缺少统计设计→食品感官分析（80年代前）实验设计+统计分析→食品感官测量（90年代后）心理物理学与测量理论→食品感官科学（本世纪初）统计学、心理学、生理学、物理学、计算机等多学科交叉*食品感官科学是现代食品科学中最具特色的学科分支，是现代食品科学技术及食品产业发展的重要基础。

二、食品感官评价的定义（一）中国感官评定的定义根据中华人民共和国国家标准（GB/T 10221-2012感官分析）sensory analysis：指用感觉器官检验产品感官特性的科学。

（二）源于1975年美国食品科学技术专家学会感官评价分会的定义感官评价是用于唤起、测量、分析、解释通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉而感知到的食品特征或者特性的一种科学方法。

①感官评定的第一个过程——“唤起”准备工作阶段原则：应在一定的控制条件下制备、处理和评价样品。

目的：使偏见因素减小，正确唤起感官体验。

②感官评定的第二个过程——“测量”采集数据：在产品性质和人的感知之间建立起合理、特定的联系。

③感官评定的第三个过程——“分析”对测量所得数据采用统计方法进行分析，因为通过人的观察而产生的数据经常有很大变得感官评价是一种实验，人作为测量仪器，产生的数据结果变动大、难一致，必须有合适的统计分析方法。