《人类营养学概论》PPT课件

营养学ppt课件完整 版
• 营养学基本概念与原则 • 宏量营养素功能与食物来源 • 微量营养素需求与补充策略 • 不同人群营养需求差异分析 • 慢性疾病预防与营养干预措施 • 实际操作技巧：如何制定个性化
膳食计划
目录
01
营养学基本概念与原则
营养学定义及研究内容
营养学定义
研究食物中营养素及其他生物活 性物质对人体健康影响的科学。
合理性。
确定每日能量和营养素需求
计算每日能量需求
根据个人基本信息和身体活动水平，利用公式或查表法 计算每日所需能量。
确定每日营养素需求
根据每日能量需求和膳食营养素参考摄入量（DRIs）， 计算每日所需蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿 物质等营养素的摄入量。
选择合适食物并搭配餐单
选择优质蛋白质来源
等问题。
05
慢性疾病预防与营养干预措 施
心血管疾病风险因素及饮食调整
风险因素
高血压、高血脂、吸烟、缺乏运动、家族遗 传等。
饮食调整
减少饱和脂肪和胆固醇摄入，增加膳食纤维 摄入，补充多种维生素和矿物质，少盐限酒 ，适当多吃保护性食品如鱼类、坚果、全谷
类等。
糖尿病类型及饮食控制方法
类型
1型糖尿病、2型糖尿病、妊娠期糖尿病等。
蛋白质组成及互补作用原理
蛋白质的组成
氨基酸是蛋白质的基本组成单位，蛋白质由20多种氨基酸按不同比例组合而成。
互补作用原理
不同食物中的蛋白质所含氨基酸的种类和数量不同，通过合理搭配食物，可以提高蛋白质的营养价值 。
常见宏量营养素食物来源
碳水化合物的食物来源
01
粮谷类、薯类、水果等。
脂肪的食物来源
02

• 热能系数：
• 碳水化合物：4.0千卡/克(16.7千焦耳/克)
• 脂肪：9.0千卡/克(37.6千焦耳/克)
• 蛋白质：4.0千卡/克(16.7千焦耳/克)
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人体的营养需要----能量
• 例：一个50克的鸡蛋，求其发热量为多少 千卡？
• 解：查《食物成分表》得知
• 100克的鸡蛋中含12.7克蛋白质，11.3克脂 肪，2.0克糖类，
营养学概述
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内容提要
一、营养的基本概念 二、中国营养的现状 三、人体的营养需要
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营养及营养素
• 营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质 的过程，也是人类通过摄取食物以满足机体 生理需要的生物学过程。
• 营养素：机体为了维持生命和健康，保证生 长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食 中获取必需的营养物质。人体消化、吸收和 利用的有机和无机物质。
宏量营养素（蛋白质、脂 类、碳水化合物）
微量营养素（矿物质和维 生素）
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其他膳食成份 （水、膳食纤维、原
花青素低聚物等)
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人体的营养需要----能量
能量是做功的动力。它维持人体所有 的生命活动（如呼吸、心跳、体温等）,人 在从事所有活动时均需要消耗能量。
这些消耗的能量主要来源于食物中 碳水化合物、脂肪、蛋白质
• 则50克的鸡蛋发热量=(12.7×4千卡 +11.3×9千卡+2.0×4千卡)÷2=80.25千卡
• 答：一个50克的鸡蛋发热量为80.25千卡。
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人体的营养需要----蛋白质
蛋白质是生命存在的形式 没有蛋白质就没有生命 蛋白质占整个人体重量的1/5 蛋白质占人体干物质重量的一半

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（三）我国现代营养学的发展
开始于20世纪初，主要做一些“食物成分分析”及“人 群的膳食调查”；
早期营养学工作者：吴宪、候祥川、郑集、苏祖斐等；
1927年，《中国生理杂志》创刊，1928年发表了《中 国食物的营养价值》，1937年发表了《中国民众最 低营养需要》；
1939年，中国医学会提出了中国历史上第一个《营养 素供给量建议》；
验方法； （3）明确了一些营养缺乏病的病因； （4）分离和鉴定了食物中绝大多数营养素； （5）1934年美国营养学会成立。
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2.营养学的全面发展与成熟期 （1945~1985年） 特点：
（1）继续发现新的营养素并进行系统研 究；
（2）不仅关注营养缺乏问题，而且关注 营养过剩问题；
（3）公共营养（public nutrition）的兴 起。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
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二、营养与健康的关系
营养是维持健康的基础
– 维持人体组织的构成 – 维持生理功能 – 维持心理健康 – 预防疾病发生
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二、营养与健康的关系
营养对人群健康的影响
– 保证儿童的正常生长发育和心理发育 – 满足各类人群的营养需要 – 增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性和
requirement, EAR )、推荐摄入量
(recommended nutrient intake, RNI) 、
适宜摄入量 (adequate intake, AI) 和可耐
受最高摄入量 (tolerable upper intake
level, UL)。
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摄入水平与随机个体摄入不足或过多的概率

膳食营养素推荐供给量(RDAs)：人体为 了保证良好的营养每天需要摄入的营养 素的量。
膳食营养素参考摄入量（DRIs）
DRIs是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均 膳食营养素摄入量的参考值，它包括4项内容：
平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI） 适宜摄入量（AI） 可耐受最高摄入量（UL）
✓平均需要量(EAR )： 是指可满足某一特定性别、年
龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。
✓推荐摄入量（RNI）： 相当于传统使用的RDA，是
可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数
(97%～98%）个体需要量的摄入水平。
长期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。
✓适宜摄入量（AI）：是通过观察或实验获得的 健康人群某种营养素摄入量。
营养与健康的关系
营养与优生 营养与生长发育 营养与衰老
收入
身 体
支出
营养不良
1．营养缺乏（绝对营养不良） 蛋白质、热能、维生素、无机盐 原因： 原发性① 不良饮食习惯；
② 过多食用精制食品； ③ 经济原因。 继发性① 营养素吸收利用受阻； ② 需要量增多； ③ 营养素受破坏或排泄过多
2、营养过剩（相对营养不良）
✓可耐受最高摄入量（UL）： 是平均每日可以摄 入该营养素的最高量。
防止营养素过量引起的不良作用。
营养素摄入不足和过多的危险性图解
EAR
缺 乏 1.0-
RNI
UL
0.5-
安全摄入范围
毒
-1.0
副 作
用
-0.5
0
低摄入
摄入水平
0
高摄入
EAR、RNI、AI、UL之间的数值关系：
UL ＞ AI ≥ RNI ＞ EAR

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Байду номын сангаас
营养（Nutrition）
是一个动态的生物学过程 摄入 保证生长发育 食物 消化 组织更新 营养成分 吸收 维持良好健康状态 利用
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2、营养素 （1）概念： • 营养素是机体为了维持生存、生长发育、 体力活动和保健以食物的形成摄入的一些 需要的物质。（宏观作用表述） • 指食物中可给人体提供能量、机体构成成 分和组织修复以及生理调节功能的化学成 分。（具体功能表述）
第三章 营养学基础
主要内容： • 营养学概论——基本概念、与健康关系、 营养学发展史 • 能量及各类营养素——组成分类、消化吸 收、生理功能、评价方法、食物来源、膳 食摄入量
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第一节营养学概论
一、营养学的基本概念 1、营养： • 中国传统医学术语：养生 • 现代科学概念：机体摄取食物，经消化、 吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素 和其他对身体有益的成分构建组织器官， 调节各种生理功能，维持正常生长发育和 防病保健的过程。
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2、能量来源 （1）产能营养素 • 碳水化合物60%、脂肪25% 、蛋白质15% （各占产能比例），乙醇也可以产生能量。 • 进食是周期性的而能量消耗则是连续不断 的，因而储备的能源物质不断被利用，不 断补充。 • 脂肪，蛋白质作为长期能量消耗时的能量 储备。
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（2）食物的卡价 • 每克产能营养素在体内氧化所产生的能量 值，也称为食物的热价、食物的能量卡价 和能量系数 。 • 食物的卡价是经体外燃烧试验推算出来的。 • 食物在体内燃烧（生物氧化过程）和体外 燃烧的化学本质是一样的，但有各自特点：
如营养生态学、生态营养学、营养经济学、 营养政策学、营养管理学等。

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4. 能量需要量及食物来源 （1）膳食能量推荐摄入量：
中国营养学会根据上述BMR和PAL的计算方法，推算我国成年男子、轻 体力劳动膳食能量推荐摄入量(RNI)为10.03 MJ／日(2400kcal／日)。 （2）食物来源
人体的能量来源是食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。这三类营养素普 遍存在于各种食物中。粮谷类和薯类食物含碳水化合物较多，是膳食能量最 经济的来源；油料作物富含脂肪；动物性食物一般比植物性食物含有更多的 脂肪和蛋白质；但大豆和硬果类例外，它们含丰富的油脂和蛋白质；蔬菜和 水果一般含能量较少。
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二、营养素在人体的主要功能 1.作为能源物质，供给人体热能的营养素：如蛋白质、脂肪、
碳水化合物。 2.作为“建筑材料”，以构成和修补身体组织，与某些无机盐 经
过代谢同化作用，可满足人体生长发育，新陈代谢的需要。 3.作为调节生理机能组织，以维持正常的生理和生化功能的调
节作用，使各项机能可均衡协调的进行。 三、营养学发展史
⑵半完全蛋白：指所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足，比例 不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质，如小麦 中的麦胶蛋白等。
⑶不完全蛋白：指所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不 能促进生长发育的蛋白质，如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组 织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。
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3.能量消耗 （1）基础代谢
基础代谢是指人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢。即 在清晨而又极端安静的状态下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素 影响时的能量代谢。而单位时间内的基础代谢称为基础代谢率(BMR)，一般是以每小时、每平方 米体表面积所发散的热量来表示(kJ／m2h或kcal／m2h)。 （2）体力活动 （3）食物热效应

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人体的能量消耗
❖ 人体的能量消耗主要包括： ❖ （一）维持基础代谢 ❖ （二）体力活动需要 ❖ （三）食物的热效应 ❖ 其它能量消耗有：满足儿童生长发育，孕妇的胎儿发育，乳母的乳汁分泌，
热能 维持体热温恒定 不断向环境中散发 (energy维) 持各能种生理 体力活动正常进行
卡 (calorie，cal) 千卡 (kilo-calories，kcalories，kcal) 单位 1cal=4.184J 1J=0.239cal
焦耳 (joule，J)，千焦耳 (kilo-joules，kJ)
膳食营养素参考摄入量
DRIs (Dietary Reference Intakes)
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历史和发展
• 美国的推荐营养素供给量（RDAs） 二战期间美国政府为了保障士兵不得营养缺乏病，要求国家研究院提出食物供 应标准。战后RDAs被更广泛的应用于社会，作为判断膳食质量科学依据和计划 膳食供应的标准。到1989年时第10版RDAs发表
体温 呼吸 血液循环 其它器官 生理需要
BM热能消耗 (basal energy expenditure，BEE) 1．间接计算法 2．直接计算法
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(二)体力活动
（二）活动（劳动和活动） 约占总热能消耗的15-30%，变化最大 是控制能量平衡的重要部分
所耗热能与四个因素有关
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体力活动种类很多，营养学上根据能量消耗水平（即活动强度）分为五个级别
表 营养学上体力活动的分类
分级
活动 劳动形式举例
极轻 以坐姿或站立为主 如开会 开车 烹调 实验室工作等

水
水是人体最重要 的营养素之一
水在人体中的作 用：调节体温、 润滑关节、保护 器官等
水的摄入量：根 据体重、活动量 、气候等因素决 定
水的来源：饮用 水、食物、饮料 等
04
各类食物的营养价值
谷类食物
主要成分：碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等
营养价值：提供能量、维持生命活动、促进生长发育等 常见谷类食物：大米、小麦、玉米、燕麦、小米等 健康饮食建议：适量摄入，多样化选择，避免单一食物摄入过 多
营养素分类：蛋白质、脂肪、 碳水化合物、维生素、矿物质、 水
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重要性：维持生命活动，促进 生长发育，预防疾病
营养学研究方法：实验研究、 流行病学调查、营养干预等
营养学研究内容与目的
研究内容：营养素、食物、营 养需求、营养评估、营养干预 等
研究方法：实验研究、流行病 学调查、营养干预等
营养均衡对生长发育的重要性：营养均衡可以促进生长发育，提高免疫力，预防疾病等
营养学与特殊生理时期
孕期营养：孕妇 需要补充哪些营 养素，如何合理 搭配饮食
哺乳期营养：哺 乳期妈妈需要补 充哪些营养素， 如何合理搭配饮 食
儿童期营养：儿 童需要补充哪些 营养素，如何合 理搭配饮食
老年期营养：老 年人需要补充哪 些营养素，如何 合理搭配饮食
03
人体所需营养素
碳水化合物
碳水化合物是主 要的能量来源
碳水化合物包括 糖、淀粉和纤维 素
碳水化合物的摄 入量应占总能量 的50%-65%
碳水化合物的摄 入应以全谷物、 蔬菜和水果为主
脂肪
脂肪是人体必需的营养素之一
饱和脂肪主要存在于动物性食物中， 不饱和脂肪主要存在于植物性食物中

物 中 活
性 成
子 营 养
素 研
达分究
随着社会发展，食品领域又出现了很多 新的问题：疯牛病、禽流感、猪流感等。
我国与世界接轨后，面临多方面的机遇 和挑战。如何使我国食品标准向国际标 准靠拢与接轨面临挑战。
3.饮食与健康
◎饮食营养：基础营养，各类食物的营养 价值
◎饮食科学：营养与健康，食品的营养素 强化，日常饮食的科学常识及注意事项
二战前 1883年liebig—食品成分化学分析方法 1863年Pasteur—巴斯德消毒法 1960年美国—联邦食品、药品与化妆品法
18世纪中叶德国化学家liebig
师生三代对现代营养学的奠基性贡献
Liebig做了动物生理学研究，将不同食物 按其对动物的功能进行了分类
Liebig的学生Voit研究人和动物的气体交 换、代谢，创建氮平衡学说
② 过多食用精制食品； ③ 经济原因。 继发性① 营养素吸收利用受阻； ② 需要量增多； ③ 营养素受破坏或排泄过多
营养不良 2．营养不足 含量不足，尚未达到缺乏的程度 亚临床表现。 抗氧化能力下降，抵抗力减弱。
3．营养过剩
营养过多症→中毒
暴饮暴食→胰腺出血、坏死；
慢性病：糖尿病、心血管疾病、 癌症。
肥胖（热能) 肝脏负担（铁) 肾脏负担（蛋白、钠盐)
小结： 营养不良与营养过剩并存
“双峰现象”
贫血、缺钙、缺维生素等现象依然存在
能量过剩、营养素摄入不平衡发生 慢性病隐患
三 . 膳食结构的变迁
第一次变革：旧石器时代火的利用 食物由生变为熟，杂食，食谱广
第二次变革：新石器时代农业起源 食物有了保障，食品加工技术有提 高，但食物集中在少数动植物，易 发生营养不良

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营养素的消化吸收
• 消化：为了食物能够被人体吸收而将食物分解成 为较小的颗粒或者分子的过程。
• 吸收：将营养素从消化系统转移到循环系统的一 个过程。在这个过程中将营养素成分输送到人体 的细胞中。
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营养缺乏的进行
• 储存不足—→生化病变—→功能变化—→形态改 变
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营养缺乏的因素
• 食物供给不足 • 营养知识不足 • 疾病过程影响 • 消化吸收利用障碍 • 需求提高 • 恶性循环
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３、环境污染如杀虫剂、抗生素和激素， 烟酒药等过多的“抗营养物质”。
“抗营养物质”引起的病巳赶上营养缺 乏引起的疾病。如3/4的癌症。
植物化学物质是食物中活跃的化合 物,不属营养。但这些物质影响健康的程 度并不亚于营养素。
人不储存这些物质。目前已有一百 多种植物化学物质被确认,许多对免疫和 内分泌起作用。
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普通食物中的植物化学物质
葱属植物化合物 香豆素 葡萄糖昔 植物雌激素
花色素
绿原酸
吲哚
植物甾醇
生物类黄酮
姜黄素 异硫氰酸盐 皂草昔
3
影响健康的因素
WHO报告指出，影响健康长寿因素：
自我保健占60% 社会因素占10% 气候因素占7%
遗传因素占15% 医疗因素占8%
4
健康基石
运动 心态
体息 营养
5
保障健康 提高生命质量
6
概念
• 营养：人体外界的食物，经过人体消化、吸收、 代谢和利用人体所需物质来维持生命活动的过程。
• 营养素：指食物中为人体所需要的有效成分维持 生命的物质基础。
现代人营养不均衡的原因: 1、种植方式的改变。
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普通食物中营养物质含量的变化