公母猪肉的鉴别与处理(改)

分辨母猪肉最简单的方法
一、为什么需要分辨母猪肉？
在市场上，母猪肉与公猪肉的价格相差不大，但是母猪肉的质量却比公猪肉要差。

因为母猪在生产后会进入发情期，荷尔蒙水平升高，导致肉质变得松软、油腻、口感不好。

而公猪因为没有生殖器官，荷尔蒙水平较低，所以其肉质更紧实、鲜嫩、口感好。

所以分辨母猪肉非常重要。

二、外观上如何分辨母猪肉？
1. 母猪乳头明显
在选购时可以看一下切面，如果能够看到乳头或者是乳头周围的颜色比较深，则很有可能是母猪肉。

2. 肥肉层比较厚
母猪由于荷尔蒙水平升高导致体内脂肪堆积增加，所以其肥肉层相对于公猪来说更加厚实。

3. 肋骨形态不同
母猪的胸骨和前胸部分比公猪要窄，肋骨也比较细，而公猪的胸骨和前胸部分比较宽，肋骨也相对较粗。

三、切开肉看内部
1. 母猪肉色泽稍红
母猪肉因为荷尔蒙水平升高导致血液循环不良，所以其肉色泽略带红色。

2. 纹理松散
母猪的纤维排列比较松散，所以切开后可以看到纹理不够紧密。

3. 脂肪呈淡黄色
由于母猪体内脂肪含量高，所以其脂肪呈淡黄色。

四、其他方法
1. 嗅觉法
母猪的荷尔蒙水平升高会导致其体味变重，所以如果闻到一种异味，则很有可能是母猪肉。

2. 原产地
一些地区有规定只能出售公猪肉或者只能出售母猪肉。

如果知道原产地，则可以根据当地规定来判断。

五、总结
通过以上几种方法可以分辨出母猪肉和公猪肉，但是最好的方法还是选择有信誉的商家购买。

在购买时可以询问商家肉品的来源和质量等信息，以确保购买到优质的公猪肉。

公母猪肉的鉴别公猪肉不易煮烂，因体内含有睾丸酮等激素，故公猪肉常发出腥臭的气味，人们不愿食用。

公猪肉主要特征如下：1、皮肤厚，发硬发白，切面发干，两肩胛部皮肤呈棕色，老公猪两肩胛部呈角质化，切割发硬阻力大。

2、皮肤与皮下组织界限不清，皮下脂肪层较薄，脂肪颗粒粗大，在脂肪颗粒周围结缔组织较多，切开下腹部皮下脂肪，可见到明显的网络状毛细血管。

3、毛孔粗而稀，皮肤呈青白色或发黑。

4、肌肉发红，肌纤维，尤其是臂部和肩部、颈部肌肉呈暗红色，无光泽。

5、在后臀中线两侧，有时可见阉割的睾丸皮。

鉴别公猪肉可用以下简易方法：①煮沸法：由被检肉体切取肉样，切成重2—3克的小块约20个，放入盛有清洁凉水的烧瓶内，瓶口加盖，煮沸后揭开，立即嗅其有无腥臊气味。

②烧烙法：用热烙铁按于阴囊、腰部或下腭部烙烫，嗅其散发的腥臊气味。

③熔脂法：取背部脂肪或腹腔脂肪2片，重约40克，放入耐高温塑料袋或烧瓶内，扎紧袋、瓶口，置于沸水中，待脂肪开始熔化，敞开袋、瓶口，嗅其逸出的蒸气有无臊气味。

母猪肉因有雌性激素的作用，脂肪含量较少，煮后同肉变得较硬，尤其是皮，适口性更差，人们不习惯食用。

屠宰检疫时母猪与正常肥猪较易识别，但在集贸市场销售的母猪却很难识别，因为这时的肉大部分是半片状，看不到头、内脏和生殖器官，要分辨识别，主要靠感官检查，着重检查皮肤、乳头、骨盆腔、骨膜、肌肉与脂肪。

①皮肤组织结构松弛，发粗发白，较厚硬，颈部和下腹部皮肤皱缩。

宰杀时间长，则皮肤干缩更显著，失去弹性。

②皮肤与皮下脂肪结合不紧缩，两者之间有一层薄脂肪呈粉红色，即所谓“红线”。

皮下脂肪层薄，脂肪外膜黄白色。

③由于皮下脂肪薄，显得肌肉瘦，常呈砖红色。

④乳头大，长而油滑。

乳头基部大，呈圆锥形，两侧乳房处有乳腺，切开可见灰白色乳腺深入脂肪层，类似蜂窝状，乳房周围毛孔粗大而稀少。

⑤肋骨一般扁而宽，骨膜淡黄色，老的母猪肋骨隆骨隆起显著，正常猪的肋骨呈青红色。

公母猪肉的鉴别与处理一、目的要求掌握公猪肉、母猪肉与肥猪肉的鉴别方法及处理。

二、鉴别的方法步骤及其处理（一）鉴别1、性臭味直接嗅检、还可用加热实验（烧烙、煮沸、煎炸）鉴定。

①公猪肉具有性臭味，且以唾液腺、脂肪和臀部肌肉最明显。

②母猪肉一般闻不到性臭味（约1%的母猪有性臭味）。

③肥猪肉没有性臭味。

2、皮肤（1）母猪肉①皮肤厚硬、粗糙而发黄，多有皱纹，毛孔粗大而深，特别是荐部皮肤有大如米粒、小如芝麻的凹陷（俗称沙眼）。

②皮肉层次分明，结合处疏松。

（2）公猪肉也有类似表现，且上颈和肩部皮肤显得特别厚。

（3）肥猪肉皮薄细软，毛孔细而浅，皮肉结合紧密。

3、肥膘①公猪肉与母猪肉皮下脂肪脆硬，呈青白色，触摸时黏附的脂肪少，个别母猪肉的皮与皮下脂肪之间有一薄层脂肪呈粉红色（俗称红线）。

②肥猪肉皮下脂肪细软，呈白色，触摸时黏附的脂肪多。

4、肌肉①公、母猪肌肉呈深红色或暗红色，纤维粗，纹路明显，断面颗粒大，含水分较少。

②肥猪肌肉呈淡红色，纤维细，断面颗粒小，含水分较多。

5、肌间脂肪①公猪肉与母猪肉很少或缺乏。

②肥猪肉较丰富。

6、乳头和乳腺①母猪肉乳头长而硬，乳头孔特别明显，横切乳头，两乳池明显可见，纵切乳房部，可见到淡粉色海绵状乳腺。

②公猪肉乳头虽不长大，但具有阴囊和脐囊，如割去睾丸、脐囊和和生殖器，则局部留下大的割痕。

③肥猪肉乳头短而软，乳头孔不明显，也看不到乳池和乳腺即使是大乳头品种的猪，乳腺也不发达。

7、腹围母猪肉的腹部较肥猪肉宽阔，晚阉母猪肉则在腹肋部留下摘除卵巢时的伤疤。

8、肋骨和骨盆①母猪肉肋骨扁而宽，骨膜白中透黄，尤其是前五根肋骨更为明显；骨盆腔比较宽阔。

②肥猪肉肋骨扁圆形，骨膜呈淡粉色，骨盆腔不宽阔（二）处理1、下列情况可作鲜销处理①经修割掉乳腺部分的皮薄肉嫩的未生育的小母猪肉。

②初产母猪去势后经肥育四个月以上者。

2、公猪肉及其晚阉肉不应作鲜销处理。

性气味轻微者，割除筋腱、脂肪、唾液腺后，可作灌肠、腊肠等复制品的原料。

一招看出猪肉分公母，大多数人都买错了！
哈喽小伙伴们大家好，欢迎阅读小编的文章，现在，不管你做什么菜，都离不开猪肉，把猪肉炒到菜里，不管做什么菜都香！不过，我们买猪肉，有些“冷知识”你不一定知道！比如，猪肉可以分公母，你知道吗？
首先，让我们看看母猪肉，屠夫不建议买母猪肉，因为母猪肉含有丰富的雌激素，对人体尤其是儿童的生长发育危害很大，容易引起儿童早熟，而且母猪体内含有大量免疫球蛋白，别以为有蛋白质是好事，这种免疫球蛋白对人体有害。

多吃影响孩子的生长发育，老年人不宜多吃。

同时，母猪肉的生长周期比公猪长，所以母猪肉的纤维较粗，皮也比较厚，肉质一般不嫩，味道不好，母猪肉也不适合加工，营养成分不易吸收，母猪肉的腥味比公猪肉重很多，所以母女性猪肉确实不适合食用，那么，我们如何选择美味的公猪肉呢？
第一，闻气味。

一般来说，母猪肉有强烈的腥味，而公猪肉有微弱的腥味。

第二，看肉质。

因为野猪比较活跃，所以肉质更紧凑、更细腻，母猪懒洋洋的，基本上都是睡了吃、吃了睡，所以母猪的肉质比较松散，而公猪肉则比较软烂。

第三，看看猪皮。

如果猪皮又厚又粗，又黄，那一定是母猪肉，如果猪皮很薄，毛孔均匀，摸起来光滑，那一定是公猪肉。

第四，看脂肪。

一般来说，母猪肉的脂肪含量远高于公猪肉，母猪肉质脂肪呈青绿色，而公猪肉脂肪较少，颜色为白色，在猪身上可以看到许多筋膜，这也是区分公母猪肉的主要指标。

老母猪肉怎么辨别关于《老母猪肉怎么辨别》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

一般在目前市面上出售的全是公生猪肉，由于公生猪肉与母猪肉较为起來更为细致，并且母猪肉一般全是用来生仔猪的，它的喂养時间便会较为长，造成了母猪肉的肉质地十分不光滑。

但是有一些黑心商家会用母猪肉来假冒公生猪肉出售，可是顾客非常难辨别出来。

因而在选购生猪肉的情况下，理应如何辨别是不是老母猪肉呢?怎么识别(辨别)公生猪肉和母猪肉?鉴别母猪肉：母猪肉有一定性味道，脂肪率较少，煮后肌肉越来越偏硬，尤其是皮，鲜美能力差，大家不习惯服用。

检疫证时猪与一切正常肉猪更易鉴别，但在农贸市场市场销售的母猪肉，却难以鉴别。

由于这时候的肉绝大多数是四分体，看不见头、蹄、内脏器官和男性生殖器官。

要辨别鉴别，关键靠感观查验，主要查验皮肤、乳头、骨骨盆、骨膜、肌肉与人体脂肪。

(1)皮肤组织构造松驰，发粗泛白，偏厚硬，颈部和下腹皮肤发皱。

屠宰时间长，则皮肤干燥缩更明显，丧失延展性。

(2)皮肤与人体脂肪融合太松，彼此之间有一层薄人体脂肪呈淡粉色，即说白了“红杠”。

人体脂肪层薄，人体脂肪外膜黄白色。

pH值6.5～7.0，猪越老，pH值越趋向偏碱。

(3)因为人体脂肪薄，看起来肌肉瘦，肌肉组织不光滑，肉脂少，常呈砖红色。

(4)乳头大，长而油滑。

乳头尖部大，呈锥形，两边乳房上有乳腺，割开由此可见灰白或是咖色，乳腺深层次人体脂肪层，相近蜂巢状。

乳房周边脸上毛孔粗大而稀缺。

(5)肋巴骨一般扁而宽，骨膜浅黄色，老的猪肋巴骨突起明显。

一切正常猪的肋巴骨呈青鲜红色。

鉴别公生猪肉：公生猪肉不容易炖烂。

因身体带有睾酮素等生长激素，故公生猪肉常传出腥味的味道，大家不肯服用。

这类味道在冬天平均气温低的标准下不容易闻到，当烹饪生产加工时方能很多释放出去，导致没法服用。

此外这类味道随去势時间的增加而慢慢变弱，大概在2.5月后可消退。

1、公猪关键特点(1)皮肤厚，变硬泛白，横切面发涩，两肩骨部皮肤呈深棕色。

老母猪肉怎么辨别一般在市面上售卖的都是公猪肉，因为公猪肉与母猪肉比较起来更加细腻，而且母猪肉一般都是拿来生小猪的，它的饲养时间就会比较长，导致了母猪肉的肉质非常粗糙。

可是有一些黑心商家会用母猪肉来冒充公猪肉售卖，但是消费者又很难辨别出来。

因此在购买猪肉的时候，应当如何辨别是否是老母猪肉呢?怎么识别(分辨)公猪肉和母猪肉?识别母猪肉：母猪肉有一定性气味，脂肪含量较少，煮后肌肉变得较硬，尤其是皮，适口性差，人们不习惯食用。

检疫时母猪与正常肥猪较易识别，但在集贸市场销售的母猪肉，却很难识别。

因为这时的肉大部分是四分体，看不到头、蹄、内脏和生殖器官。

要分辨识别，主要靠感官检查，着重检查皮肤、乳头、骨盆腔、骨膜、肌肉与脂肪。

(1)皮肤组织结构松弛，发粗发白，较厚硬，颈部和下腹部皮肤皱缩。

宰杀时间长，则皮肤干缩更显著，失去弹性。

(2)皮肤与皮下脂肪结合不紧，两者之间有一层薄脂肪呈粉红色，即所谓“红线”。

皮下脂肪层薄，脂肪外膜黄白色。

pH值6.5～7.0，母猪越老，pH值越趋于碱性。

(3)由于皮下脂肪薄，显得肌肉瘦，肌纤维粗糙，肉脂少，常呈砖红色。

(4)乳头大，长而油滑。

乳头基部大，呈圆锥形，两侧乳房处有乳腺，切开可见灰白色或者咖啡色，乳腺深入脂肪层，类似蜂窝状。

乳房周围毛孔粗大而稀少。

(5)肋骨一般扁而宽，骨膜淡黄色，老的母猪肋骨隆起显著。

正常猪的肋骨呈青红色。

识别公猪肉：公猪肉不易煮烂。

因体内含有睾丸酮等激素，故公猪肉常发出腥臭的气味，人们不愿食用。

这种气味在冬季气温低的条件下不易嗅到，当烹调加工时方能大量散发出来，致使无法食用。

另外这种气味随去势时间的延长而逐渐减弱，大约在2.5个月后可消失。

1、公猪主要特征(1)皮肤厚，发硬发白，切面发干，两肩胛部皮肤呈棕色。

老公猪两肩胛部呈角质化，切割时发硬，阻力大。

(2)皮肤与皮下脂肪界限不清，皮下脂肪层较薄，脂肪颗粒粗大，在脂肪颗粒周围有较多的白色疏松结缔组织。

让知识带有温度。

猪肉相关生物知识点2023整理新奇猪肉的瘦肉部分颜色呈匀称的淡红或者鲜红色，切面呈大理石样纹理，脂肪部分雪白且有光泽，质硬且稠。

下面是我为大家整理的关于猪肉相关生物学问点，盼望对您有所关心。

欢迎大家阅读参考学习!公母猪肉的识别方法公猪肉肌间脂肪少，毛孔粗而稀，切割时阻力较大，切面发干，断面看不到大理石样外观，有难闻的臊气味，煮的时候更大。

母猪肉皮厚而硬，皮上有黑色素及皱褶，毛孔粗大，皮下脂肪薄，肌肉呈红色或深红色，肌肉瘦而发干，切面粗糙无光，脂肪干燥，肉质粗硬;乳头大，长而油滑，乳头基部呈圆椎型。

公母猪肉的商贩大多数将肉皮分别，砍成小块，消费者在购买时要结合多方面状况加以区分。

公、母猪肉，只是肉质较差，不影响食用卫生，只要检疫无其它病变，胴体不瘠瘦，均加盖蓝色检疫合格验讫印章，至于市场销售应由工商部门指定摊点挂牌销售。

几种猪肉的感官鉴别新奇肉：脂肪雪白，肌肉有光泽，红色匀称，外表微干或微潮湿，用手指压在瘦肉上的凹陷能马上恢复，弹性好，且有鲜猪肉特有的正常气味。

不太新奇的肉：脂肪少光泽，肌肉颜色稍暗，外表干燥或有些粘手，新切面潮湿，指压后的凹陷不能马上恢复，弹性差，稍有氨味或酸味。

第1页/共3页千里之行，始于足下。

变质肉：脂肪失去光泽，偏灰黄甚至变绿，肌肉暗红，切面潮湿，弹性基本消逝，有腐败气味散出。

冬季气温低，嗅不到气味，通过加热烧烙或煮沸，变质的腐败气味就会散发出来。

母猪肉：一般胴体较大，皮糙而肉厚，肌肉纤维粗，横切面颗粒大。

经产母猪皮肤较厚，皮下脂肪少、瘦肉多、骨骼硬而脆，乳腺发达，腹部肌肉结缔组织多，切割时韧性大。

注水肉：这种肉由于含有多余的水分，致使肌肉色泽变淡，或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的。

销售注水肉的肉案子上是湿的，严峻的有积水，可见肉贩随时用抹布在擦拭。

注水的冻猪瘦肉卷，透过塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透亮的冰和红色血冰。

砍开后可见有碎冰块和冰渣溅出，肌肉解冻后还会有很多渗出的血水。

浅谈公母猪肉的鉴定及处理
何桂芳;乐泽宇
【期刊名称】《畜牧市场》
【年(卷),期】2005(000)008
【摘要】荣昌县是生猪生产大县．能繁母猪常年保持在12万头以上，按种猪更新率，每年至少有2-3万头公母猪需淘汰．屠宰后肉品上市鲜销。

消费者买到公母猪肉不易煮烂．常到县动物检疫站要求鉴定．我们经过多年临床实践经验和实验室检测结果，主要根据皮肤、脂肪、肌肉、乳头、生殖器官等形态学特征和特有的性气味进行综合检验鉴定．才能做出正确的判断与处理。

【总页数】1页(P145)
【作者】何桂芳;乐泽宇
【作者单位】荣昌县畜牧局402460;荣昌县畜牧局402460
【正文语种】中文
【中图分类】S8
【相关文献】
1.公母晚阉猪肉的检验与卫生评价 [J], 龚庆华;杨树亭
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问题猪肉的鉴别与检验方法作者：武盛来源：《新农村》2012年第06期【摘要】误食问题猪肉会对人体健康带来很大的危害，近期一些肉类食品安全事件也对社会和谐稳定造成不良影响，为了保证肉类市场的健康发展，确保问题猪肉不流向群众餐桌，就需要我们主管部门加大对肉类产品生产安全监管，这项工作责任大，任务重，为做好这项工作就必须依靠社会各界力量共同监督，提高对问题猪肉产品的识别能力，增加防范意识，本文就常见问题猪肉的鉴别与检验方法进行介绍，以供大家交流学习。

【关键词】问题猪肉；鉴别；检验；方法一、病死猪肉的鉴别病死猪肉是根据猪的发病和死亡时间分为急宰、死宰和物理性致死的猪肉。

“急宰猪肉”是病猪垂危时实行的紧急屠宰，其肉通常被称为病猪肉，“死宰猪肉”是动物死亡后施行放血称，其肉通常被称为死猪肉，而由于摔、压、勒、溺水、触电等物理性因素引起动物死亡的称物理性致死。

急宰、死宰和物理性致死的猪肉与正常屠宰的健康猪肉，可以从下列方面进行鉴别：1、放血程度。

急宰、死宰或物理性致死的猪肉和内脏均有放血不良的特征：表现组织和内脏的色调深暗，鲜红至黑红色；肋间与肠系膜血管充盈显露；全身脂肪轻度发红，表面呈粘腻粗糙感；肉切面潮湿，血管断端，尤其是皮下血管的断端常有血珠渗出，剥皮的肉类，皮下脂肪的表面有较多的小血珠渗出，将滤纸条插入肉的切口，可见血液超出插入部分5毫米以上。

上述变化以死猪肉的表现最为明显，有不同程度失血的物理性致死猪肉最轻微。

2、放血口状态。

正常猪被屠宰后，其放血口和开膛口常因肌僵而使切面外翻，皮下脂肪切面呈颗粒状凹凸不平，放血口处组织被血红染深达0.5～I毫米；急宰或死宰病畜的胴体，其放血口切面和开膛刀口均平整而不外翻，放血口无血液浸染。

3、物理性致死的胴体上常可查见致死的痕迹。

加压痕、勒痕和皮肤破损，局部有淤血、出血及渗出的变化。

但需注意区别生前骨折和死后的断骨，主要看局部有否血肿和肌肉撕裂，有血肿为生前骨折，没有的为死后断骨。

分辨母猪肉最简单的方法引言在当今的市场中，猪肉是最受欢迎的肉类之一。

然而，有些人可能对分辨母猪肉和公猪肉之间的差异感到困惑。

母猪肉和公猪肉在质地、味道和口感上有一些区别。

本文将介绍一些简单的方法来分辨母猪肉，帮助消费者确保选购到适合自己口味的猪肉。

市场上的猪肉类型在市场上出售的猪肉分为母猪肉和公猪肉两种主要类型。

母猪肉是指由母猪屠宰后得到的猪肉，公猪肉是指由公猪屠宰后得到的猪肉。

外观上的区别外观是最简单和直观的分辨母猪肉和公猪肉的方法之一。

1. 脂肪分布当观察猪肉时，可以注意到母猪肉和公猪肉的脂肪分布有所差异。

母猪肉的脂肪分布比较均匀，而公猪肉的脂肪分布则相对较多且集中。

2. 肉的颜色母猪肉的颜色通常较浅，呈现出较浅的粉红色。

而公猪肉的颜色较深，呈现出较深的红色。

3. 肉质的细腻程度母猪肉的肉质较为细腻，质地较嫩，口感较好。

公猪肉的肉质相对较粗糙，质地较硬。

烹饪时的差异母猪肉和公猪肉在烹饪时也会有一些差异。

1. 烹饪时间由于母猪肉的肉质较嫩，烹饪时间相对较短，不需要太长时间的火候。

而公猪肉由于肉质较硬，需要较长时间的烹饪才能使其变得软嫩。

2. 食材搭配母猪肉可以较好地搭配一些清淡的食材，例如蔬菜和海鲜。

公猪肉的味道较重，搭配较为适宜的是一些可以中和其味道的调料和配菜。

3. 烹饪方法母猪肉适合用快炒、水煮、炖煮等烹饪方法，以保持肉质的细嫩和口感的好。

公猪肉则适合用煎炸、红烧等需要较长时间的烹饪方法，以使肉质更加酥烂。

味道上的区别除了外观和烹饪方法上的差异，母猪肉和公猪肉的味道也会有所区别。

1. 鲜美程度由于母猪肉的脂肪分布较为均匀，其味道通常较为鲜美。

公猪肉由于脂肪较为集中，味道稍显重。

2. 香气的差异母猪肉烹饪时会散发出较为清香的味道，而公猪肉呈现出的香气较为浓郁。

3. 口感上的差异母猪肉的口感通常较嫩滑，质地较软糯。

公猪肉的口感相对较为韧劲，质地略带嚼劲。

轻松分辨母猪肉的5个要点总结一下，以下是分辨母猪肉的5个要点：1.观察脂肪分布：母猪肉脂肪分布较均匀。