第五章 猪肉的鉴别解析

怎么分辨猪肉的好坏近几年来，瘦肉精、注水肉等层出不穷，而人们又不知道怎么辨别，以至于很多时候将这些猪肉买回家却不知。

那么，如何辨别猪肉是好是坏?下面店铺将为大家说明。

辨别猪肉是好是坏的方法1、是否含有瘦肉精：鉴别猪肉是否有瘦肉精的简单办法，是看猪肉是否具有脂肪油，如该猪肉在啤下就是瘦肉而无脂肪油，则改猪肉就很可能含有瘦肉精。

而外观看，含有瘦肉精的猪肉颜色鲜红，肥肉和瘦肉有明显的分界，脊柱两侧的肉略有凹陷。

2、有没有注水：注水猪肉从表面看水淋淋的，特别亮。

用手按下去后，会有汁水渗出，并且表面难以恢复原状。

另外，把卫生纸贴在切面上，注水肉会有明显的浸润作用，而正常猪肉则不会。

3、鉴定熟肉制品的好坏：好的熟肉制品外观为完好的自然块，洁净、新鲜、润泽，呈现肉制品应具有的自然色泽。

对于包装的熟肉制品，要看其包装是否完好，袋装的如果有胀气现象，则不可食用。

猪肉的饮食禁忌猪的全身都是宝，猪肉有补肾养血、滋阴、润燥、治热病伤津、燥咳、便秘等。

并且猪肉提供的血红素铁和促进铁吸收的半胱氨酸，能有效改善缺铁性贫血。

不过并不是全部人都可以食用猪肉，下列人群需慎服或禁服。

1、湿热痰滞内蕴者慎服。

2、患风寒及病初愈者忌食。

3、患有高血压病、中风、身体虚肥、宿食不化者慎食或少食。

如何选购好猪肉看肉膘：肉膘光亮，说明是当天宰杀的猪，猪肉新鲜，制作菜品味道更为美。

如果肉膘发白，没怎么有光亮，说明是放置过夜的猪肉，天冷活有较好的冷藏条件还好，如果天热，可能会变质。

选购这种猪肉时最好到有冷柜的超市、定点冷鲜肉店或者屠宰点去购买。

看肉色：看瘦肉的颜色是鉴别猪肉好坏的办法之一，有的猪肉切割开呈紫红色，一般是猪腿肉，因为这个地方的肌肉活动量大。

如果不是猪腿肉还呈紫红色那就要注意了，尽量不要买。

所以其他地方的肉一般是嫩红色较为正常。

看肉面：有的肉贩的肉放在肉案上一天没有卖掉多少，所以经过一天的风吹日晒，尤其是热天，肉的表皮都干的变成深红色，被风干成了一层硬皮状，这样的肉一般都已经开始变味了，所以不要买。

（一）猪肉质量的鉴别要点：1、感官鉴别病死猪肉：（1）、看：病死猪肉呈黑红色并带蓝紫色，脂肪呈红色；宰杀口不外翻，切面平滑；杀口周围及病死畜宰杀时卧倒的皮下组织可风明显的浸润区，它没有明确有界线；血管中充满血液，胸腹膜下血管呈紫红色。

（2）、摸：对肉进行触摸、指压，病死猪肉弹力较差，肌肉切面上黑红色区域内按压时常流出血滴。

（3）、剖：用卖肉者的刀在鲜肉的浸润部位挖一切口，可见切口有血样液体流出。

2、查验印章、证明：看猪肉胴体背部两侧是否有两条“蓝色的检疫合格验讫印章”，查经营者是否能提供《动物产品检疫合格证明》，如有“验讫印章”和“检疫合格证明”，说明该猪肉是经过检疫合格的，可以放心购买；否则，就不要购买。

（二）、病猪肉、公母猪肉的特征：1、病猪肉的特征：放血刀口切线平整，切面整齐光滑，无血液侵润；放血不全、血管有较多血液，呈紫红色，血液中可见有气泡；皮肤常见有出血、充血点和黄染等病理变化；肌肉无弹性，呈暗紫色或暗红色，浑暗无光，松软发粘，切面有淡红色液体流出，肋骨间血管充满黑兰色凝血；脂肪由于放血不全而呈淡红色、黄红色；肉尸有异味或臭味，内脏常出现肿胀，色泽暗红，充血、出血、变性等。

凡是皮肤发红，有出血或针尖状出血，有枕块形出血、丘疹的是病猪肉。

2、公母猪肉的特点：皮厚粗糙，毛孔明显，肌肉深红或暗红，肌肉断面颗粒大，肌纤维粗、纹路明显，肌间脂肪很少或缺乏，皮下脂肪脆硬、颗粒大，呈青白色。

有的母猪肉在皮与皮下脂肪间有一层脂肪呈粉红色（俗称“红线”）；母猪肉乳头长而硬，乳腺组织粉红色、发达呈海绵状，肋骨扁而宽、骨膜白中透黄，以前五根肋骨更明显，常闻到性气味。

1、良质猪肉：肌肉呈淡红色，均匀，外表干燥，或微湿润，肌肉切面有光泽，肉汁透明，肌肉指压后凹陷处立即恢复。

脂肪洁白，烧熟后的肉汤透明，具有香味，滋味鲜美，汤表面浮有大量油滴。

2、次鲜肉：常温或高温环境中，储存太久或经过冰冻了的猪肉，其肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽，外表干燥或有些粘手，新切面湿润，指压后的凹陷部不能立即恢复，弹性差，常有氨味或酸味。

如何鉴别猪肉是否新鲜？一、猪肉的鉴别1、外观鉴别：新鲜猪肉表面有一层微干或微湿润的外膜，呈淡红色，有光泽、切断面稍湿，不沾手，肉汁透明；变质猪肉表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色，发粘或有霉变现象，切断面也呈灰色或绿色，很粘，肉汁严重混浊。

2、气味鉴别：新鲜猪肉气味正常；变质猪肉不论在表层还是在深层均有腐臭气味。

3、弹性鉴别：新鲜猪肉质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原；变质猪肉组织失去原有弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷不但不能复原，而且手指还可以把肉刺穿。

4、病死猪肉鉴别：有两种鉴别方法：一种是眼看，一种是手摸。

看：病猪肉脂肪呈粉红色，肉的切面为暗紫色，平切面有淡黄色或粉红色液体，淋巴结肿大或萎缩，呈紫灰色。

有血腥味、尿臊味、腐臭味或异香味。

触：猪肉没有弹性。

5、公、母猪肉的鉴别：公母猪肉皮厚、毛囊粗、肌间结缔组织较多，肉色呈暗红或深红色、肉丝粗。

公母猪肉皮下脂肪较薄，有时出现淡黄色，肉膘非常松弛，呈灰白色，膘面没有油的光泽感，猪肉含激素较高，有腥臊味。

二、牛肉和马属性牲畜肉的鉴别投放市场的大牲畜肉，一般都是去皮、去骨、不带头蹄的肉，只能靠观察其肉半，肌肉脂肪的形态、结构及气味等的特征进行鉴别。

1、从整个肉半子看：牛肉只有13个肋条沟，且肋条沟较宽阔，肋间隙的肉柱较小，并具有牛肉固有腥膻气味；马属牲畜肉有18个肋条沟，肋条沟窄小圆，肋间隙的肉柱较大，并具有马肉固有气味。

2、从脂肪看：牛肉脂肪呈淡黄色或白色，较坚硬，有点呈腊样，肌间脂肪明显可见，分布较均匀，切面呈大理石斑纹；马属牲畜肉脂肪呈黄色或暗黄色，柔软而粘稠，肌间脂肪很少见。

3、从肌肉看：牛肉淡红色，红色或深红色（老龄牛），切面有光泽，肌纤维较细，切面颗粒感差，肉质韧性强；马属牲畜肉呈深红色、棕红色或苍红色，肌纤维较粗，间隙大，切面颗粒非常明显，质地坚实、韧性差。

三、病死白条鸡的鉴别编辑本段1、看皮肤：健康鸡宰后，皮肤颜色新鲜，白色微带粉红色；病死鸡皮肤松弛，颜色呈暗红色或淡紫蓝色，特别是鸡冠处最明显。

辨别猪肉好坏的方法
辨别猪肉好坏的方法有以下几个方面：
1. 观察外观：优质的猪肉应该具有鲜红色、光泽度好、肉质细腻的外观。

若发现猪肉颜色发暗、黄色或呈灰色，则可能是质量较差的猪肉。

2. 闻气味：新鲜的猪肉应该没有异味，而且具有肉香味。

若感觉到异味，如腥味或酸味，可能是因为猪肉已经腐败。

3. 检查质地：将手指按压到猪肉上，优质的猪肉应该有一定的弹性。

若感觉到猪肉松软、黏稠或有明显的粘膜层，可能是因为猪肉质量不佳。

4. 注意保存条件：合理保存猪肉也能影响其质量。

新鲜的猪肉应该在低温环境下保存，并尽快食用。

若发现猪肉有霉变、变色或有异物附着，需要丢弃。

总之，辨别猪肉好坏的方法主要包括观察外观、闻气味、检查质地和注意保存条件。

若在这些方面有任何异样，都可能是猪肉质量不佳的表现。

1、看体表检疫印章：健康猪肉体表印有检疫合格印章，印章有二种，一种是圆形的，一种是长条形的，印有“市生猪定点屠宰检疫合格”字样；病死猪肉及未经检疫的猪肉没有检疫印章。

2、看体表出血斑点：健康猪肉体表平滑，有光泽，体表无任何斑痕；病死猪肉体表色泽暗淡，体表常有紫色出血点或出血斑块、或暗红色弥漫性出血区等。

3、看放血口及放血程度:健康猪肉颈部放血口边缘不整齐,呈钝形,皮肤紧缩,切面皮下脂肪外翻,有粉红色出血浸润,其浸润深度一般为0.5～1厘米，肌肉部分健康猪放血良好，血管中残留极少；病死猪放血刀线平滑，无血液浸润区，肌肉部分因放血不全，血管中残留血呈紫红色。

4、看表皮切面毛根：健康猪肉表皮层切面平整，毛根洁净光亮；病死猪肉表皮切面暗淡，毛根郁血乌黑。

5、看脂肪：健康猪肉皮下脂肪洁白光亮呈乳白色；病死猪肉脂肪呈粉红色、黄色等异常色泽。

6、看肌肉色泽：健康猪肌肉表面有一层微干的外膜，呈浅红色或粉红色，色泽均匀，有光泽，很少有液体流出，新鲜切面稍湿，有光泽，无任何液体流出，触摸不粘手；病死猪肌肉色泽较深或呈暗红色，新鲜切面暗紫色，有淡黄色或粉红色液体流出，触摸粘手；
7、看肌肉弹性：健康猪肉富有弹性，用手指按压凹陷松手后会立即复原；而变质猪肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用手指按压后凹陷不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。

8、看内脏：健康猪各脏器如心、胃、肠等，颜色较淡，有光泽，均匀分布；病死猪常呈多脏器出血，尤其是胃肠道内层常有出血点或弥漫性出血区，颜色较深，呈暗红色；
9、看淋巴结：健康猪淋巴结呈粉红色，淋巴结大小正常；病死猪淋巴结肿大或萎缩，呈灰紫色。

10、闻气味：健康猪肉有一种猪肉特有的芳香气味，无异味；病死猪肉有血腥味、腐臭味或其他异味。

一、普通猪肉鉴别方法：鉴别方法概括为“六看一闻”。

看外观，新鲜猪肉表面有一层微干的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿，不粘手，肉汁透明。

次鲜猪肉表面呈暗灰色，无光泽，切断面色泽稍逊于新鲜猪肉，有黏性，肉汁混浊。

病死猪放血刀线平滑，无血液浸润区。

健康猪放血刀口粗糙刀面外翻，刀口周围有深约0.5 厘米的血液浸润。

看表皮，健康猪肉表皮无斑痕，病死猪肉表皮上常有紫色出血斑点，甚至出现暗红色弥漫性出血，也有的会出现红色或黄色隆起疹块。

看脂肪，新鲜猪肉脂肪呈白色或乳白色，有光泽，而病死猪肉的脂肪呈红色、黄色或绿色等异常色泽。

看肌肉，健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色，光泽鲜艳，很少有液体流出，病死猪肉的肌肉色泽较深或呈暗红色。

看弹性好猪肉有弹性，尤其新鲜猪肉质地紧密弹性好，用手指按压凹陷后会立即复原，变质猪肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。

看淋巴，病死猪肉的淋巴结是肿大的，其脂肪为浅玫瑰色或红色，肌肉为墨红色，质量合格的猪肉淋巴结大小正常，肉切面呈鲜灰色或淡黄色。

此外，还可通过闻气味做出辨别，好猪肉无异味，新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味。

变质猪肉不论在肉的表层还是深层均有血腥味、腐臭味及其他异味。

二、病害猪肉的鉴别方法：猪有几十种人畜共患病，所以病死猪肉是不能吃的。

在市场上怎么判断病害猪肉呢？消费者在购买猪肉时，首先是要看是不是正规定点屠宰场屠宰的猪肉，其次是对猪肉进行感官鉴别：不太新鲜的肉脂肪少光泽，肌肉颜色稍暗，外表干燥或有些粘手，新切面湿润，指压后的凹陷不能立即恢复，弹性基本消失，稍有氨味或酸味。

变质肉脂肪失去光泽，偏灰黄甚至变绿，肌肉暗红，切面湿润，弹性基本消失，有腐败气味散出。

冬季气温低，嗅不到气味，通过加热、烧烙或煮沸，变质的腐败气味就会散发出来。

下面是猪囊虫、猪瘟、猪丹毒三种常见病害猪肉的特征。

1、猪囊虫肉:俗称痘猪肉或米猪病，用肉眼观察就可以看到猪肉、内脏中有小米粒至豌豆大小不等(生长期不同) 痘粒。

()外观鉴别新鲜猪肉——表面有一层微干或微湿地外膜，呈暗灰色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明. 次鲜猪肉——表面有一层风干或潮湿地外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面地色泽比新鲜地肉暗，有粘性，肉汁混浊.资料个人收集整理，勿做商业用途变质猪肉——表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰或淡绿色、很粘，肉汁严重浑浊.资料个人收集整理，勿做商业用途()气味鉴别新鲜猪肉——具有鲜猪肉正常地气味.次鲜猪肉——在肉地表层能嗅到轻微地氨味，酸味或酸霉味，但在肉地深层却没有这些气味. 变质猪肉——腐败变质地肉，不论在肉地表层还是深层均有腐臭气味.()弹性鉴别新鲜猪肉——新鲜猪肉质地紧密却富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原.次鲜猪肉——肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原.变质猪肉——腐败变质肉由于自身被分解严重，组织失去原有地弹性而出现不同程度地腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿.资料个人收集整理，勿做商业用途()脂肪鉴别新鲜猪肉——脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富于弹性.次鲜猪肉——脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味.变质猪肉——脂肪表面污秽、有粘液，霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味. ()肉汤鉴别新鲜猪肉——肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂地气味和滋味鲜美.次鲜猪肉——肉汤混浊；汤表面浮油滴较少，没有鲜香地滋味，常略有轻微地油脂酸败地气味及味道.变质猪肉——肉汤极混浊，汤内漂浮着有如絮状地烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚地油脂酸败或显著地腐败臭味.资料个人收集整理，勿做商业用途常州市畜牧兽医处二○○六年五月二十日鸡肉质量地鉴别方法()眼球鉴别新鲜鸡肉——眼球饱满.次鲜鸡肉——眼球皱缩凹陷，晶体稍显混浊.变质鸡肉一一眼球干缩凹陷，晶体混浊.()色泽鉴别新鲜鸡肉一一皮肤有光泽，因品种不同可呈淡黄、淡红和灰白等颜色，肌肉切面具有光泽. 次鲜鸡肉——皮肤色泽转暗，但肌肉切面有光泽.变质鸡肉——体表无光泽，头颈部常带有暗褐色.()气味鉴别新鲜鸡肉—一具有鲜鸡肉地正常气味.次鲜鸡肉——仅在腹腔内可嗅到轻度不快味，无其他异味.变质鸡肉——体表和腹腔均有不快味甚至臭味.()粘度鉴别新鲜鸡肉——外表微干或微湿润，不粘手.次鲜鸡肉——外表干燥或粘手，新切面湿润.变质鸡肉——外表干燥或粘手腻滑，新切面发粘.()弹性鉴别新鲜鸡肉——指压后地凹陷能立即恢复.次鲜鸡肉——指压后地凹陷恢复较慢，且不完全恢复.变质鸡肉——指压后地凹陷不能恢复，且留有明显地痕迹.()肉汤鉴别新鲜鸡肉——肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具有香味.次鲜鸡肉——肉汤稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无褐色.变质鸡肉——肉汤浑浊，有白色或黄色絮状物，脂肪浮于表面者很少，甚至能嗅到腥臭味.常州市畜牧兽医处二○○六年五月二十日牛肉质量地鉴别方法()色泽鉴别良质鲜牛肉——肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色.次质鲜牛肉一—肌肉色稍暗，用刀切开截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽.()气味鉴别良质鲜牛肉——具有牛肉地正常气味.次质鲜牛肉——牛肉稍有氨味或酸味.()粘度鉴别良质鲜牛肉——外表微干或有风干地膜，不粘手. 次质鲜牛肉——外表干燥或粘手，用刀切开地截面上有湿润现象.资料个人收集整理，勿做商业用途()弹性鉴别良质鲜牛肉——用手指按压后地凹陷能完全恢复.次质鲜牛肉——用手指按压后地凹陷恢复慢，且不能完全恢复到原状.()煮沸后地肉汤鉴别良质鲜牛肉——牛肉汤，透明澄清，脂肪团聚于肉汤表面，具有牛肉特有地香味和鲜味. 次质鲜牛肉——肉汤，稍有混浊，脂肪呈小滴状浮于肉汤表面，香味差或无鲜味.常州市畜牧兽医处二○○六年五月二十日鉴别病猪肉地方法一、鉴别瘟疫病猪肉鉴别得了猪瘟疫病地活猪，有以下三种方法：()看出血点：得了猪瘟疫病地活猪，皮肤上有较小地深色出血点，以四肢和腹下部为甚. ()看耳颈皮肤：得了猪瘟疫地活猪，耳颈处地皮肤皆呈紫色.()看眼结膜：得了猪瘟疫病地活猪，跟结膜发炎，有粘稠脓性分泌物.因此，在生猪收购中，发现以上症状或特征地猪，不得收购宰杀.瘟猪肉地特征如下：()皮肤苍白，肉皮上有红斑点和坏死地现象.()皮下脂肪、皮下及肌间地结缔组织有出血点，骨髓带有黑色.()多数淋巴结边沿出血或网状出血或小点出血，切面呈大理石状或全呈红黑色.二、鉴别炭疽病猪肉猪炭疽病大多在宰后检出，发生于咽部地最多，小肠次之.炭疽猪肉有以下特征.()局部淋巴结肿大，刀切时有硬，脆地感觉，切面无光泽，呈砖红色或淡红色，并有深红色或紫黑色凹陷病灶.资料个人收集整理，勿做商业用途()淋巴结周围组织呈黄色胶冻状.()扁桃体约有％见有出直性炎症地破溃创面，上有黄色假膜或坏死.()肠炭疽多见于十二指肠和空肠前半段地少数淋巴结.发现有炭疽病畜地肉体、内脏皮毛和血应深埋或焚毁.与炭瘟病肉接触地人，要用青霉素作预防性注射.三、鉴别丹毒病猪肉败血型丹毒肉：全身或胸腹部皮肤充血，表面有红斑，有时红斑扩大融合，成为大片红色，俗称大红袍.全身淋巴结肿胀、多汁，呈玫瑰色或紫红色.脾脏急性肿胀，呈红棕色.肾脏肿大，深红或紫红色，上面有细小地出血点.剖面皮质见有针尖大半球状红色小突起.胃底和十二指肠黏膜充血，并有出血斑点. 疹块型丹毒肉：其淋巴结肿胀、多汁，呈灰白色.皮肤上有大小不等地方型、圆型、菱型地白色或红色疹块，高出皮肤表面，病愈后，仅留有灰黑色地痕迹.资料个人收集整理，勿做商业用途慢性型丹毒肉：主要表现在心脏二尖瓣上有菜花样赘生物，关节肿大变形，皮肤坏死或形成方型或菱型凹陷，有地皮上形成硬痂皮.资料个人收集整理，勿做商业用途常州市畜牧兽医处二○○六年五月二十日健康鸡与病鸡地鉴别方法()动态鉴别健康鸡——将鸡抓翅膀提起，其挣扎有力，双腿收起，鸣声长而响亮，有一定重量，表明鸡活力强. 病鸡——挣扎无力，鸣声短促而嘶哑，脚伸而不收，肉薄身轻，则是病鸡.资料个人收集整理，勿做商业用途()静态鉴别健康鸡——呼吸不张嘴，眼睛干净且灵活有神.病鸡——不时张嘴，眼红或眼球浑浊不清，眼睑浮肿.()体貌鉴别健康鸡——鼻孔干净而无鼻水，冠脸朱红色，头羽紧贴，脚爪地鳞片有光泽，皮肤黄净有光泽，肛门黏膜呈肉色，鸡嚎囊无积水，口腔无白膜或红点，不流口水.资料个人收集整理，勿做商业用途病鸡——鼻孔有水，鸡冠变色，肛门里有红点，流口水嘴里有病变.禽肉与死禽肉地鉴别方法()放血切口鉴别健禽肉——切口不整齐，放血良好，切口周围组织有被直液浸润现象，呈鲜红色.死禽肉——切口平整，放血不良，切口周围组织无被血液浸润现象，呈暗红色.()皮肤鉴别健禽肉——表皮色泽微红，具有光泽，皮肤微于而紧缩.死禽肉——表皮呈暗红色或微青紫色，有死斑，无光泽.()脂肪鉴别健禽肉——脂肪呈白色或淡黄色.死禽肉——脂肪呈暗红色，血管中淤存有暗紫红色血液. ()胸肌，腿肌鉴别健禽肉——切面光洁，肌肉呈淡红色，有光泽、弹性好.死禽肉——切面呈暗虹色或暗灰色，光泽较差或无光泽，手按在肌肉上会有少量暗红色血液渗出.常州市畜牧兽医处二○○六年五月二十日。