公母猪肉的鉴别

什么是”种公猪、种母猪晚阉猪”？种公猪是指优良品种没有阉割的且专门用于给多个母猪交配并能让母猪下仔的猪种母猪是指优良品种没有接扎专门用于繁殖小猪的母猪种猪肉、晚阉猪肉只能做熟食不能鲜销如何辨别种猪肉和晚阉猪肉辨别种猪肉要从四个方面入手：首先看皮——公猪肉皮厚而硬，毛孔粗，皮肤与脂肪间无明显界限；母猪皮厚色黄，毛孔大而深，结合处疏松，皮下还有少量斑点；辨肉——公猪的肉色苍白，去皮去骨后，皮下脂肪又厚又硬；母猪的肉呈深红色，纹路粗乱，结缔组织多脂肪少；查骨——公猪的前五根肋骨比正常肥猪要宽而扁；母猪的骨头白中透黄，粗糙老化，奶头长而硬，乳腺孔特别明显；闻味——公、母种猪都有臊味和毛腥味。

晚阉猪身形较大，肉丝比较粗，类似于马肉。

第一、种公母猪及晚阉猪肉是去势雄性、雌性种猪肉的总称。

它包括两类：一类是已作种用较长时间，在失去种用功能后直接宰杀或经去势、育肥后再宰杀的猪肉；另一类是仅作短时间的种用，再去势、育肥宰杀的猪肉。

这些肉虽在由农业部、卫生部、对外贸易部、商业部1959年11月1日联合颁发的“肉品卫生检验试行规程”和国家农业部行业标准NY467—200l“畜禽屠宰卫生检疫规范”上没有明确规定进行检验和处理，但种公母猪及晚阉猪肉实属劣质肉，应认真进行检验，对检出的肉按不合格品对待，进行非食用处理，国家相关标准明确规定，种公母猪及晚阉猪不得用于加工鲜、冻片猪肉。

第二、种公母猪及晚阉猪肉的感官性状差，肉色较深，肌纤维粗糙，皮肤厚而粗糙，有明显异味，这种肉属于不合格肉，不能盖章、开证、出厂。

第三、经科学研究确定，各种动物都具有年龄越老肌肉中结缔组织越多的规律。

种公母猪到淘汰宰杀，生长期都在4年－5年以上，晚阉猪的宰杀至少也在两年以上，它们的肉中结缔组织虽同肌肉组织一样也是由蛋白质组成，但肌肉组织中的蛋白质的氨基酸组成合理，含有人体所必须的所有必须氨基酸，而结缔组织是由胶原纤维和弹性纤维组成。

胶原纤维由胶原蛋白组成，弹性纤维由弹性蛋白组成，胶原蛋白在摄氏70度－100度的条件下才变成可溶性的胶，才能被人吸收，弹性蛋白需要在摄氏130度以上才可水解。

（一）猪肉质量的鉴别要点：1、感官鉴别病死猪肉：（1）、看：病死猪肉呈黑红色并带蓝紫色，脂肪呈红色；宰杀口不外翻，切面平滑；杀口周围及病死畜宰杀时卧倒的皮下组织可风明显的浸润区，它没有明确有界线；血管中充满血液，胸腹膜下血管呈紫红色。

（2）、摸：对肉进行触摸、指压，病死猪肉弹力较差，肌肉切面上黑红色区域内按压时常流出血滴。

（3）、剖：用卖肉者的刀在鲜肉的浸润部位挖一切口，可见切口有血样液体流出。

2、查验印章、证明：看猪肉胴体背部两侧是否有两条“蓝色的检疫合格验讫印章”，查经营者是否能提供《动物产品检疫合格证明》，如有“验讫印章”和“检疫合格证明”，说明该猪肉是经过检疫合格的，可以放心购买；否则，就不要购买。

（二）、病猪肉、公母猪肉的特征：1、病猪肉的特征：放血刀口切线平整，切面整齐光滑，无血液侵润；放血不全、血管有较多血液，呈紫红色，血液中可见有气泡；皮肤常见有出血、充血点和黄染等病理变化；肌肉无弹性，呈暗紫色或暗红色，浑暗无光，松软发粘，切面有淡红色液体流出，肋骨间血管充满黑兰色凝血；脂肪由于放血不全而呈淡红色、黄红色；肉尸有异味或臭味，内脏常出现肿胀，色泽暗红，充血、出血、变性等。

凡是皮肤发红，有出血或针尖状出血，有枕块形出血、丘疹的是病猪肉。

2、公母猪肉的特点：皮厚粗糙，毛孔明显，肌肉深红或暗红，肌肉断面颗粒大，肌纤维粗、纹路明显，肌间脂肪很少或缺乏，皮下脂肪脆硬、颗粒大，呈青白色。

有的母猪肉在皮与皮下脂肪间有一层脂肪呈粉红色（俗称“红线”）；母猪肉乳头长而硬，乳腺组织粉红色、发达呈海绵状，肋骨扁而宽、骨膜白中透黄，以前五根肋骨更明显，常闻到性气味。

1、良质猪肉：肌肉呈淡红色，均匀，外表干燥，或微湿润，肌肉切面有光泽，肉汁透明，肌肉指压后凹陷处立即恢复。

脂肪洁白，烧熟后的肉汤透明，具有香味，滋味鲜美，汤表面浮有大量油滴。

2、次鲜肉：常温或高温环境中，储存太久或经过冰冻了的猪肉，其肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽，外表干燥或有些粘手，新切面湿润，指压后的凹陷部不能立即恢复，弹性差，常有氨味或酸味。

老母猪肉怎么辨别一般在市面上售卖的都是公猪肉，因为公猪肉与母猪肉比较起来更加细腻，而且母猪肉一般都是拿来生小猪的，它的饲养时间就会比较长，导致了母猪肉的肉质非常粗糙。

可是有一些黑心商家会用母猪肉来冒充公猪肉售卖，但是消费者又很难辨别出来。

因此在购买猪肉的时候，应当如何辨别是否是老母猪肉呢?怎么识别(分辨)公猪肉和母猪肉?识别母猪肉：母猪肉有一定性气味，脂肪含量较少，煮后肌肉变得较硬，尤其是皮，适口性差，人们不习惯食用。

检疫时母猪与正常肥猪较易识别，但在集贸市场销售的母猪肉，却很难识别。

因为这时的肉大部分是四分体，看不到头、蹄、内脏和生殖器官。

要分辨识别，主要靠感官检查，着重检查皮肤、乳头、骨盆腔、骨膜、肌肉与脂肪。

(1)皮肤组织结构松弛，发粗发白，较厚硬，颈部和下腹部皮肤皱缩。

宰杀时间长，则皮肤干缩更显著，失去弹性。

(2)皮肤与皮下脂肪结合不紧，两者之间有一层薄脂肪呈粉红色，即所谓“红线”。

皮下脂肪层薄，脂肪外膜黄白色。

pH值6.5～7.0，母猪越老，pH值越趋于碱性。

(3)由于皮下脂肪薄，显得肌肉瘦，肌纤维粗糙，肉脂少，常呈砖红色。

(4)乳头大，长而油滑。

乳头基部大，呈圆锥形，两侧乳房处有乳腺，切开可见灰白色或者咖啡色，乳腺深入脂肪层，类似蜂窝状。

乳房周围毛孔粗大而稀少。

(5)肋骨一般扁而宽，骨膜淡黄色，老的母猪肋骨隆起显著。

正常猪的肋骨呈青红色。

识别公猪肉：公猪肉不易煮烂。

因体内含有睾丸酮等激素，故公猪肉常发出腥臭的气味，人们不愿食用。

这种气味在冬季气温低的条件下不易嗅到，当烹调加工时方能大量散发出来，致使无法食用。

另外这种气味随去势时间的延长而逐渐减弱，大约在2.5个月后可消失。

1、公猪主要特征(1)皮肤厚，发硬发白，切面发干，两肩胛部皮肤呈棕色。

老公猪两肩胛部呈角质化，切割时发硬，阻力大。

(2)皮肤与皮下脂肪界限不清，皮下脂肪层较薄，脂肪颗粒粗大，在脂肪颗粒周围有较多的白色疏松结缔组织。

问题猪肉的鉴别与检验方法作者：武盛来源：《新农村》2012年第06期【摘要】误食问题猪肉会对人体健康带来很大的危害，近期一些肉类食品安全事件也对社会和谐稳定造成不良影响，为了保证肉类市场的健康发展，确保问题猪肉不流向群众餐桌，就需要我们主管部门加大对肉类产品生产安全监管，这项工作责任大，任务重，为做好这项工作就必须依靠社会各界力量共同监督，提高对问题猪肉产品的识别能力，增加防范意识，本文就常见问题猪肉的鉴别与检验方法进行介绍，以供大家交流学习。

【关键词】问题猪肉；鉴别；检验；方法一、病死猪肉的鉴别病死猪肉是根据猪的发病和死亡时间分为急宰、死宰和物理性致死的猪肉。

“急宰猪肉”是病猪垂危时实行的紧急屠宰，其肉通常被称为病猪肉，“死宰猪肉”是动物死亡后施行放血称，其肉通常被称为死猪肉，而由于摔、压、勒、溺水、触电等物理性因素引起动物死亡的称物理性致死。

急宰、死宰和物理性致死的猪肉与正常屠宰的健康猪肉，可以从下列方面进行鉴别：1、放血程度。

急宰、死宰或物理性致死的猪肉和内脏均有放血不良的特征：表现组织和内脏的色调深暗，鲜红至黑红色；肋间与肠系膜血管充盈显露；全身脂肪轻度发红，表面呈粘腻粗糙感；肉切面潮湿，血管断端，尤其是皮下血管的断端常有血珠渗出，剥皮的肉类，皮下脂肪的表面有较多的小血珠渗出，将滤纸条插入肉的切口，可见血液超出插入部分5毫米以上。

上述变化以死猪肉的表现最为明显，有不同程度失血的物理性致死猪肉最轻微。

2、放血口状态。

正常猪被屠宰后，其放血口和开膛口常因肌僵而使切面外翻，皮下脂肪切面呈颗粒状凹凸不平，放血口处组织被血红染深达0.5～I毫米；急宰或死宰病畜的胴体，其放血口切面和开膛刀口均平整而不外翻，放血口无血液浸染。

3、物理性致死的胴体上常可查见致死的痕迹。

加压痕、勒痕和皮肤破损，局部有淤血、出血及渗出的变化。

但需注意区别生前骨折和死后的断骨，主要看局部有否血肿和肌肉撕裂，有血肿为生前骨折，没有的为死后断骨。

2018 年第 6 期（下半月）Nong Min Zhi Fu Zhi You 农民致富之友191科研◎畜牧兽医公、母猪肉和肥猪肉的感官鉴别杨立军随着肉类消费的多样化发展，猪肉占肉类消费的比重逐步下降。

但到目前为止，猪肉消费仍占肉类消费的60%以上。

猪肉仍然是老百姓餐桌上消耗量最大的副食品，是老百姓生活中主要的日常消费品。

但是随着人民消费观念的更新、生活质量的提高，人们对猪肉的卫生质量要求也越来越高。

如何提高老百姓对劣质猪肉的认识水平和鉴别能力 ，是当今老百姓非常关心的话题。

但在集贸市场常常有公、母猪肉假充肥猪肉出售，以次充好；让消费者很难分辨，损害了消费者的利益。

现在就笔者多年来的工作经验，为消费者提供一些科学的感官鉴别方法。

1　皮肤：1.1　公猪肉的皮肤厚硬，粗糙，尤其是肩胛部皮肤最厚。

1.2　母猪肉的皮肤也厚硬、粗糙发黄，多有皱纹，组织结构松弛，无弹性，毛孔粗大而深，臀部皮肤有大如米粒，小如芝麻的凹陷（俗称沙眼），皮肉层次分离。

1.3　肥猪肉皮肤表面细腻，毛孔细而浅，皮肉结合紧密。

2　脂肪2.1　公猪肉脂肪色淡、皮下脂肪少，肌间脂肪几乎没有。

2.2　母猪肉皮下脂肪脆硬，呈青白色，触摸时粘附的脂肪少，有的母猪肉，在皮与皮下脂肪之间的一层脂肪呈粉红色（俗称红线）。

2.3　肥猪肉皮下脂肪细腻，呈白色，质硬粘稠，触摸时粘附的脂肪多。

肌间有薄脂肪。

3　肌肉：3.1　公、母猪肌肉呈深红色或暗红色，肌纤维较粗，纹路明显，弹性差，肉质硬实水分较少，断面颗粒大。

3.2　肥猪肌肉呈浅红色，纤维细，断面颗粒小含水量较多。

4　乳头4.1　母猪肉乳头长而硬，乳头基部大而松软，呈圆锥形，乳腺特别明显，呈淡粉红色，横切乳头，两乳池明显可见；纵切乳房部，可见到淡粉色海绵状乳腺，且偶有乳汁渗出。

有些出售的老母猪肉已切去乳房，在肉尸上有时见不到乳头。

4.2　肥猪肉乳头短而软，紧贴皮肤，乳腺孔小，不明显。

5　腹围：母猪腹部较肥猪宽阔6　肋骨：6.1　公、母猪肉肋骨扁而宽，隆起显著，附着肌肉少，骨膜中透黄，尤其是前五根肋骨更为明显。

分辨母猪肉最简单的方法
母猪肉是我们日常生活中常见的一种肉类，但是很多人并不知道如何分辨母猪肉。

母猪肉与公猪肉在口感、营养成分等方面有所不同，因此分辨母猪肉的方法非常重要。

下面就为大家介绍几种分辨母猪肉的简单方法。

一、观察肉色
母猪肉的肉色比公猪肉要淡一些，呈现出粉红色或浅红色。

而公猪肉的肉色则比较深，呈现出暗红色或深红色。

因此，通过观察肉色可以初步判断肉品是否为母猪肉。

二、观察肉质
母猪肉的肉质比公猪肉要细嫩一些，而公猪肉则比较粗糙。

因此，通过观察肉质也可以初步判断肉品是否为母猪肉。

三、闻气味
母猪肉的气味比公猪肉要清香一些，而公猪肉则有一种比较刺鼻的气味。

因此，通过闻气味也可以初步判断肉品是否为母猪肉。

四、观察肉纹
母猪肉的肉纹比公猪肉要细密一些，而公猪肉则比较粗糙。

因此，通过观察肉纹也可以初步判断肉品是否为母猪肉。

五、观察肉脂
母猪肉的肉脂比公猪肉要少一些，而公猪肉则比较肥。

因此，通过观察肉脂也可以初步判断肉品是否为母猪肉。

六、询问卖家
如果以上方法都无法确定肉品是否为母猪肉，可以向卖家询问。

一般来说，卖家会比较清楚自己所卖的肉品是母猪肉还是公猪肉。

分辨母猪肉的方法有很多种，可以通过观察肉色、肉质、气味、肉纹、肉脂等方面来判断。

在购买肉品时，我们应该选择质量好、口感好、营养丰富的母猪肉，这样才能保证我们的健康。

母猪排骨的鉴别方法
母猪排骨是一种常见的食材，但是很多人在购买的时候往往难以分辨母猪排骨和公猪排骨。

母猪排骨相对来说更受人们的喜爱，因为它肉质鲜嫩，味道鲜美。

那么，如何才能准确地鉴别母猪排骨呢？下面就为大家介绍一些鉴别方法。

首先，可以通过观察肉质来鉴别。

母猪排骨的肉质相对来说更加细腻，肉里的筋比较少，而且肉质鲜嫩多汁。

而公猪排骨则相对来说肉质较粗糙，肉里的筋比较多，口感也不如母猪排骨那般鲜嫩。

因此，通过观察肉质可以初步判断出是母猪排骨还是公猪排骨。

其次，可以通过颜色来鉴别。

母猪排骨的颜色相对来说比较粉红，而公猪排骨的颜色则比较暗淡，呈现出一种灰白色。

这是因为母猪排骨中含有较多的脂肪，所以颜色相对来说更加鲜艳。

而公猪排骨由于性腺的分泌物质较多，因此颜色相对来说较为灰暗。

因此，通过观察颜色也可以初步判断出是母猪排骨还是公猪排骨。

最后，可以通过嗅觉来鉴别。

母猪排骨的气味相对来说比较清香，而公猪排骨则带有一些腥味。

这是因为母猪排骨的脂肪含量较高，所以在烹饪的时候会散发出一种清香的味道。

而公猪排骨则由于性腺分泌物质的作用，所以会带有一些腥味。

因此，通过嗅觉也可以初步判断出是母猪排骨还是公猪排骨。

综上所述，鉴别母猪排骨和公猪排骨的方法有很多，可以通过观察肉质、颜色和嗅觉来进行初步判断。

当然，如果条件允许，也可以通过询问卖肉的人来确认。

希望以上方法能够帮助大家准确地鉴别母猪排骨和公猪排骨，享受美味的食材。

母猪肉的鉴别方法
母猪肉是以母猪为原料食用，具有肉质细嫩、汁多、鲜美等特点，但市场上很难确定
其真实质量。

如何鉴别母猪肉，具体步骤如下：
一、外观鉴别：
1、外观检查：要检查母猪肉的外观，看它的肉质是否光滑有光泽，无刺、肉色比正
常猪肉略淡，肉外层皮肤湿润、柔软，有油腻感，肉质无干燥，滋味微酸。

2、质地检查：比较猪肉的实质，用手捏一捏，它的硬度比一般猪肉柔，肉质弹性好，无坚韧感。

二、铁钉鉴别：
比较常用的一种简单的鉴别母猪肉的方法，可以准备一支铁钉，将铁钉插入母猪肉表面，观察母猪肉插上铁钉之后，是否有吸收感，如果有明显的吸收感，说明所买的母猪肉
是纯正的，如果无明显吸收感，说明所买的可能是劣质母猪肉。

三、水浴测试：
取母猪肉少许，放入温水中，看母猪肉水中游泳的情况。

正宗母猪肉水中下沉速度快，不易漂浮，有一定的肉质导电能力，充分的展现出它的细嫩；若是劣质母猪肉，加入温水中，水中漂浮时间较长，没有足够的肉质导电能力，肉感比较差。

四、折叠测试：
折叠测试也是常用的检测母猪肉方法之一，可以从母猪肉身上斜着切出一块较大的肉片，放入温水中泡发，观察泡发的变化，直至肉柔软时，将整张肉片折叠，看折叠后的变化，如果是纯正的母猪肉，它会有足够的强度，折叠后，不易脱层；若是劣质母猪肉，折
叠后，肉片易脱层，说明质量很差。

总之，要想判断母猪肉的好坏，上述四种方法都可以作为参考，以此加以综合判断，
才能判断出纯正优质的母猪肉。