原酒的理化指标

Q/HWJ 沈阳市辽中县宏伟酒厂企业标准Q/HWJ 0001S-2012白酒原酒2012-01-05发布 2012-01-18实施沈阳市辽中县宏伟酒厂发布Q/HWJ 0001S-2012前言本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。

本标准由沈阳市辽中县宏伟酒厂提出并起草。

本标准主要起草人：刘奇。

本标准属首次发布。

ⅠQ/HWJ 0001S-2012白酒原酒1 范围本标准规定了白酒原酒的要求，试验方法，检验规则，包装、运输和贮存。

本标准适用于以杂粮为原料，经固态（糖化）发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成，不进行罐装的（散装白酒）白酒原酒。

2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB 1353 玉米GB 1354 大米GB 2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准GB/T 5009.48 蒸馏酒与配制酒卫生标准的分析方法GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 8231 高粱GB 8951 白酒厂卫生规范GB/T 10345 白酒的分析方法GB/T 10346 白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令（2009）第123号《食品标识管理规定》3 要求3.1 原辅料3.1.1 玉米：应符合：GB 1353规定。

3.1.2 大米：应符合GB 1354规定。

3.1.3 高粱：应符合GB/T 8231规定。

3.1.4 生产用水：应符合GB 5749规定。

3.2 感官要求感官要求应符合表1规定。

1Q/HWJ 0001S-20123.3 理化指标理化指标应符合表2规定。

3.4卫生要求应符合GB 2757规定。

3.5 净含量偏差应符合国家《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。

3.6 生产加工过程的卫生要求应符合GB 8951的规定。

各种香型白酒的主要国标数据————————————————————————————————作者：————————————————————————————————日期：ﻩ各种香型白酒的主要国标数据1、ＧBT 20823-20０７特香型白酒：高度酒理化要求：（41—6８度）香气:且浓、清、酱三香,但匀不露头，复合香气。

总酸(以乙酸计）/（g／L）:优级≥0.5、一级≥0.4。

总酯(以乙酸乙酯计）/(g／L）：优级≥2、一级≥1.5。

丙酸乙酯/（mg／L):优级≥20、一级≥１5。

低度酒理化要求：（18—40度)香气：且浓、清、酱三香,但匀不露头,复合香气。

总酸(以乙酸计)／（g／L):优级≥0.４、一级≥0.25。

总酯（以乙酸乙酯计)／(g／L):优级≥1.8、一级≥１．２。

丙酸乙酯/（ｍg/L):优级≥15、一级≥10。

2.ＧBＴ10７81.1-2０06 浓香型白酒：高度酒理化要求：（4１—68度）香气:浓郁的已酸乙酯为主体的复合香气。

总酸（以乙酸计）/(ｇ/L）:优级≥０.4、一级≥0.３。

总酯（以乙酸乙酯计）/(g/Ｌ)：优级≥2、一级≥1．５。

已酸乙酯／（ｇ/Ｌ）:优级1.2~２.８、一级0.6～2．５。

低度酒理化要求:（25—40度）香气：浓郁的已酸乙酯为主体的复合香气。

总酸(以乙酸计）／(g／L）:优级≥０.３、一级≥0．25。

总酯（以乙酸乙酯计）／（ｇ/Ｌ）：优级≥1.5、一级≥1。

已酸乙酯/(g/L）：优级0．７~2.2、一级0.4~2.２。

3.GＢT １０7８1．2-2００6 清香型白酒：高度酒理化要求:(4１—68度）香气：香气纯正,具有乙酸乙酯为主体的优雅.谐调的复合香气。

总酸(以乙酸计)／(g／L)：优级≥0.４、一级≥0.3。

总酯(以乙酸乙酯计)／（g/Ｌ）：优级≥１、一级≥０.6。

乙酸乙酯／（g/Ｌ）:优级0.6~2.6、一级0.3~2.6。

低度酒理化要求：(25—40度)香气:香气纯正,具有乙酸乙酯为主体的优雅．谐调的复合香气。

发酵原酒质量标准
理化指标：
1 残糖<4g
2酒精度 12±0.5%vol
3 挥发酸 <0.5g/l
4总酸 4.6-5.0g/l
感官要求:色泽呈鲜艳宝石红色，典型性强，具有该品种香气，无异味，口感饱满，结构协调。

SO2添加量： 1.1-1.3L/吨(以游离硫计为35-40mg/l)
果胶酶： 20-30g/吨用10倍常温软化水溶解，加入果汁中搅拌均匀，倒入罐中循环。

酵母添加： 150-200g/吨用35-38℃的10倍含糖5%的软化水复壮，起泡后（25-30分钟），把酵母液缓慢加入一定量的葡萄汁中，是温度缓慢降低温差不超过10℃，整个过程控制在15-20分钟内，计入酒罐，循环。

单宁添加：100-200g/吨（原料质量和实验结果）用38-40℃的温水溶解，再加入葡萄酒之搅拌均匀，用泵打入罐中，打循环。

蔗糖补加：按要求的酒度12%vol算，参考检验报告，总糖发酵到130-180g/l酒精度5-7度，比重约在1060-1040之间时一次性加入。

将计量好的蔗糖在化糖罐中搅拌至无颗粒时打入发酵罐中，循环。

发酵结束后至苹果乳酸发酵结束前，不允许调硫，但必须对原酒定期监测。

温度控制在18-20℃，苹果发酵结果分离后，调总硫至50mg/l。

白酒的标准发布：四川川沱酒业有限公司来源：添加时间：2008-10-29 16:29:31 浏览次数： 55 次白酒的标准1、蒸馏酒及配制酒卫生标准2、浓香型白酒的国家标准3、低度浓香型白酒的国家标准4、白酒检验规则第一节GB2757-81 蒸馏酒及配制酒卫生标准蒸馏酒是指以含糖或淀粉原料，经糖化发酵蒸馏而制得的白酒。

配制酒是指以发酵酒或蒸馏酒作酒基，经添加可食用的辅料配制而成。

1、感官指标透明无色液体（配制酒可有色），无沉淀杂质，无异嗅臭异味。

2、理化指标注：以上系指60度蒸馏酒的标准，高于或低于60度者，按60度折算。

第二节 GB10781.1-89 浓香型白酒的国家标准1、主题内容与适用范围本标准规定了浓香型白酒产品的技术要求。

本标准适用于以粮谷为原料，经固态发酵、贮存、勾兑而成，具有己酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。

本标准不适用于40度以下的低度浓香型白酒。

2、引用标准GB10345 白酒试验方法GB2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准3、感官要求4、理化指标注：（1）酒精度允许公差为±1.0%(V/V)。

（2）酒精度40.0-49.0度，固形物可为0.50g/L。

（3）优级、一级、二级酒均不得加入非自身发酵产生的物质。

5、卫生指标按GB2757 执行第三节 GB11859.1-89 低度浓香型白酒的国家标准1、主题内容与适用范围本标准规定了40度以下的浓香型白酒产品的技术要求。

本标准适用于以粮谷为原料，经固态发酵、贮存、勾兑而成，具有己酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。

本标准不适用于40度以下的低度浓香型白酒。

2、引用标准GB2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准GB5009 食品卫生检验方法（理化部分）GB10344 饮料酒标签标准GB10345 白酒试验方法GB10346 白酒检验规则3、感官要求白酒的标准发布：四川川沱酒业有限公司来源：添加时间：2008-10-29 16:29:31 浏览次数： 56 次4、理化指标注：酒精度允许公差为±1.0%(V/V)。

第49卷第3期2 0 2 1年5月酿 酒LIQUOR MAKINGV o OCV.N q NMay, 2021文章编号：002-940(2021 )03-041-05三种酵母发酵桑'果酒的理化性状和感官质量分析菅"，李雪华[滨州医学院药学院(葡萄酒学院)，山东 烟台264003)]摘要:发酵产物的，质在很大程度上和所用酵母的性能有关，以烟台牟平大食桑E 鲜果为原料,用三种不同的 酿酒酵母在18#~20'条件下进行发酵实验并对发酵中的关键因素进行控制，获得桑E 原酒，通过对桑E 酒理 化指标、多酚物质含量及感官分析，实现优良酵母的筛选。

结果表明：CECA 菌种的产酒精能力、发酵速度、感官，评都优于ES488菌种、红果香菌种;ES488菌种在发酵过程中总酚含量的积累具有明显优势。

关键词：桑E 酒；CECA 酵母;发酵中图分类号:TS262.7;TS207.3 文献标识码:AStudy on Physicochemical Properties and Sensory Quality Analyze ofMulberry Wine of Three Kinds of Yeast FermentationJIAN Zhen, LI XuehuaAbstract ： The Ormentat —e qua —q of fmit wino Orgelp depenhs on the cha —eteVstics of yeast2sing Mup —g Dashi ref muldew — of Yantai vsraw matedad Three vadefos of brewing yeasts were chosen to under —bc Owventa —on expedments uudor the temperature O 〜20° C andcotWol —P the 0ey points, Bp analyzing physicochemical PropeVWs2oOphenols , content an — senso — quakty of mulder — wined selectef theexcellent yeast, The research results indicated —at compared with ES439 and ENARTIt FERM RED FRUIN bactedai speciesAECA bactedai speice was supe —cr in alcotol-prohuc —g,2rmen —ng speed and senso — test, ES489 bactedai has great akvaktave in accomu —dngpolyphenols in the —rmenWkop,Key words ： mulder — wine; CECA yeast; —rmenWkop桑葚(Mulbewy),又称桑椹,为桑科植物桑树的 成熟果实，是常见的水果之一。

葡萄酒理化指标葡萄酒是一种受人欢迎的酒类，而其质量与口感的好坏往往取决于其理化指标。

理化指标能够反映葡萄酒的成分、品质和口感等方面，是评价葡萄酒品质的重要依据。

本文将介绍一些常见的葡萄酒理化指标。

1. 酒精含量酒精含量是葡萄酒中最重要的理化指标之一。

它可以影响葡萄酒的味道、风味和口感。

葡萄酒中的酒精含量通常以百分比的形式表示，例如10%或14%。

酒精含量的高低会对葡萄酒的口感产生明显的影响，酒精含量越高，葡萄酒的口感会越醇厚。

2. pH值pH值是用于衡量葡萄酒酸碱度的指标。

葡萄酒的pH值通常在3.0到4.0之间，酸度越高，pH值越低。

pH值的变化会影响葡萄酒的稳定性、颜色和风味。

一般来说，较低的pH值会使葡萄酒更加酸爽，而较高的pH值会使葡萄酒更加柔和。

3. 总酸度葡萄酒的总酸度是指葡萄酒中所有酸性物质的总量。

总酸度包括酒石酸、柠檬酸、苹果酸等。

总酸度对葡萄酒的口感和风味有着重要的影响。

总酸度越高，葡萄酒会呈现出更为酸爽和清新的口感。

4. 残糖含量葡萄酒的残糖含量是指在葡萄酒中未发酵的糖分含量。

残糖含量的高低对葡萄酒的甜度有着直接的影响。

残糖含量分为干型（0-4g/L）、半干型（4-12g/L）、半甜型（12-45g/L）和甜型（45g/L以上）等不同档次。

残糖含量越高，葡萄酒的甜度就越高。

5. 色素和多酚含量葡萄酒中的色素和多酚是赋予葡萄酒颜色和抗氧化性的重要成分。

色素和多酚含量的高低会直接影响葡萄酒的颜色和品质。

它们能够提供葡萄酒的浓度和丰富度，同时也能够提供一定的保护作用。

6. 硫酸盐含量硫酸盐是葡萄酒中常见的添加剂，它可以用于保护葡萄酒的稳定性和抗氧化性。

硫酸盐的含量会对葡萄酒的品质产生影响。

过高的硫酸盐含量可能会给葡萄酒带来刺激性气味和口感，而过低的含量可能会导致葡萄酒易氧化。

以上介绍了一些常见的葡萄酒理化指标，这些指标可以帮助我们更全面地了解葡萄酒的品质和口感。

在选择和品尝葡萄酒时，我们可以参考这些指标对葡萄酒进行评估和比较，以找到适合自己口味的葡萄酒。

浓香型白酒在不锈钢贮罐中理化指标变化规律摘要：浓香型白酒的原酒出厂度数相对较高，受到贮存条件和贮存容器等外部因素的影响，各类香气成分的变化规律有一定差异。

浓香型白酒的贮存容器主要有陶坛、不锈钢贮罐以及水泥池，因此在定量分析各项理化指标的过程中，需要合理运用理化和色谱分析方法，并结合感官品评结果。

本文将着重探析浓香型白酒在不锈钢贮罐中理化指标的变化规律。

关键词：浓香型白酒；不锈钢贮罐；理化指标；变化规律很多大型酒窖窖池，能够在避光恒温以及恒湿条件下，长久贮存浓香型白酒，但是浓香型白酒的酒精浓度相对较高，因此还需要严格设定其密封条件，在对不同贮存时间长度的原酒进行样本采集的过程中，需要以不同档次浓香型白酒为主要分类标准，将总酸总酯醛类等理化指标的变化规律与贮存时间长度相关联，浓香型白酒的酸化与贮存容器直接相关。

1 浓香型白酒的贮存条件浓香型白酒的酒精浓度相对较高，一般为60度或者65度，因此需要对其避光、恒温恒湿以及密封贮存，才能够避免其出现酸化等质量问题[1]。

浓香型白酒的贮存时间比酱香型时间短，以高粱小麦为主要原料进行混蒸混烧，其生产工艺与酒曲投入比例有关，用曲量一般为20%，因此浓香型白酒一般贮存三年，其香气成分等理化指标会显著下降。

浓香型白酒一般分为四个等级，即高度优级、低度优级、高度一级以及低度一级。

浓香型白酒一般在水泥池、陶坛以及不锈钢罐中贮存，其中不锈钢罐普遍具有更高的承压能力，其安全性、密封性以及耐腐蚀性能更佳[2]。

但是部分不锈钢罐在长期贮存浓香型白酒之后，其内部透气性不足，原酒几乎不会出现呼吸作用和酸化现象，因此白酒陈酿普遍存在老熟慢等缺陷，部分企业会运用内置陶管的不锈钢小酒罐，逐步改善了浓香型白酒缺乏陈香等问题。

浓香型白酒的贮存条件，与特定贮存容器有关，但是此类白酒的发酵和贮存时间长度都比较短，因此需要定期检测其贮存状态下的各项理化指标变化规律。

2 浓香型白酒在贮存期间的关键理化指标2.1 醛类物质含量浓香型白酒在贮存期间，醛类物质含量能够直接影响到香气成分的稳定性，醛类物质主要涵盖甲醛乙醛、糠醛、丁醛戊醛以及乙缩醛等化学物质。

核农学报2024，38（5）：0881~0888Journal of Nuclear Agricultural Sciences原料干化对龙眼白葡萄酒品质的影响罗华孙雨露王君 *（山西农业大学食品科学与工程学院，山西太谷030801）摘要：为探究原料干化对所酿葡萄酒品质的影响，以山西省清徐县龙眼葡萄为原料，利用电热恒温鼓风干燥箱进行原料干化处理，并采用带皮、清汁发酵两种方式进行半干型龙眼白葡萄酒的酿制，以未干化葡萄原料所酿葡萄酒为对照，对干化处理过程中葡萄浆果及所酿酒样的基本指标、挥发性风味物质进行监测、分析，并对酒样进行感官品评。

研究表明，干化处理过程中，葡萄原料可溶性固形物含量由初始14.33 °Bx升至26.70 °Bx，可滴定酸含量呈现先降后升趋势，最终达到8.08 g·L-1，pH值略有升高至3.93。

相比对照酒样，干化葡萄所酿酒样酒精度、残糖及可滴定酸含量均有提升；酒样风味物质检测结果表明，干化龙眼葡萄清汁发酵葡萄酒检测到挥发性物质达20种，且具有更多醇类、羰基类物质，柑橘香气及新鲜绿叶香气突出，干化龙眼葡萄带皮发酵酒样香料特征更为明显；感官品评结果表明，原料干化处理使得葡萄酒偏金色调，风味较为复杂，口感更平衡。

综合各项指标得出，龙眼葡萄原料干化后清汁发酵葡萄酒花香更为浓郁，香气复杂度更高，口感香浓，且具有较高的澄清度，表现最佳。

本研究可为龙眼葡萄酿酒多样化提供参考。

关键词：干化；龙眼葡萄；干化葡萄酒；感官质量DOI：10.11869/j.issn.1000⁃8551.2024.05.0881龙眼葡萄（Vitis vinifera L.）是我国栽培的古老品种之一，其品质好、抗性强、鲜食酿酒兼用［1］，在我国河北、山东、山西等地被广泛种植。

与其他专用酿酒品种相比，龙眼葡萄果粒大、果皮较薄、颜色较浅，在山西地区含糖量很难达到传统意义上酿酒葡萄的理想值（220~240 g·L-1），所酿葡萄酒多为清爽干白，或用于蒸馏白兰地。