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第1章参考答案一.名词解释1、果蔬加工：以新鲜的果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不同于新鲜果蔬的产品的过程，称为果蔬加工。
2、食品败坏：一种食品，凡是改变了原来的性质和状态而质量变差称之为食品败坏。
3、质地因子：果蔬中使果蔬体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、酥松等质地的化学成分，它们是影响果蔬质地最基本的因素。
4、加工专用种：某些果蔬品种符合加工的要求，但不一定具有良好的鲜食品质，这些品种被称为加工专用种。
5、酶促褐变：是指在有氧存在时，酚酶（多酚氧化酶、儿茶酚酶）很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌，再进一步形成羟醌，羟醌进行聚合，形成黑色素物质。
6、非酶促褐变：在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。
非酶褐变的类型包括：美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸反应。
二.填空1、色素物质，营养物质，风味物质，质地因子2、微生物败坏，化学败坏、物理败坏3、酶促褐变和非酶促褐变4、盐腌处理，硫处理，防腐剂，无菌大罐保存5、基本化学组成，原料的组织结构特性，原料采后的生理特性6、选别、分级、清洗、去皮、切分、修整、烫漂、硬化、抽空。
三、选择题1. D2. A、B、C、E3.A、C、D、E四、简答1、烫漂的目的？答：①钝化氧化酶和过氧化酶类，减少氧化变色和营养损失；②增加细胞通透性，有利于水分蒸发；同时热烫处理的干制品复水性好；③排除果肉组织内的空气；④降低原料中的污染物，有害微生物和虫卵；⑤除去果蔬原料中的不良气味，减少不良苦味、涩味及辣味；⑥使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性。
2、果蔬原料分级的目的和方法？答：分级的目的：按大小分级的目的是便于随后的工艺处理能够达到均一的加工品，提高商品的价值；按重量和品质分级的目的是使成品重量和质量划一，保证能够达到规定的产品的质量和标准要求。
分级的方法：大小分级可采用手工和机械分级；重量分级可采用盐水浮选法分级；成熟度和色泽分级可采用目视估测法和电子测定仪装置进行色泽分级。
农产品加工一．名词解释1.爆腰：米粒上的横向裂纹。
2.爆腰率：爆腰米粒占试样的百分率。
爆腰率高，出糙率就低。
爆腰率高的稻谷不宜加工高精度大米。
3.出糙率：指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量占稻谷质量的百分率。
4.麦路：将各种清理设备（如初清、毛麦清理、润麦、净麦等）合理地组合在一起，构成清理流程。
5.粉路：清理后的小麦通过研磨。
筛理、清粉、打麸等工序，形成制粉工艺的全过程。
6.湿面筋：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘弹性和延伸性的软胶状物质。
7.干面筋：湿面筋经烘干除水后即得干面筋。
8.蒸谷米：就是把清理干净的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后再碾制的米，此法出米率高，碎米少，容易保存，耐储藏出饭率高，可溶性营养物增加。
9.油料：凡是油脂含量达10%以上的且有利用价值的植物种子和果肉等。
10.压延比：指扎延前后面片厚度之差与扎延钱面片后的的百分比。
二．填空题及问答题1.粮油的贮藏技术：干燥贮藏、低温贮藏、气调贮藏。
2.稻谷的加工流程：稻谷——清理——砻谷（脱壳稻谷）——砻下物分离（谷壳分离，谷糙分离）——碾米——成品整理——大米3.蒸谷米的生产流程：原粮→清理→浸泡→汽蒸→干燥与冷却→砻谷→碾米→色选→蒸谷米4. 米粉从工艺上可分为切粉和榨粉。
米粉产品要求选用含支链淀粉在85%以下的非糯性大米为原料。
5. 榨粉的工艺流程：原料→洗米→浸泡→磨浆→脱水→混合→蒸坯→挤片→榨条→蒸煮→水洗→疏松成型。
6. 小麦制粉一般都需要通过清理和制粉两大流程。
7. 研磨是整个小麦制粉过程的中心环节。
8.磨的种类：（1）皮磨：皮磨的任务是在尽量保持麸皮完整的情况下破碎麦粒，并刮净皮层上胚乳，又分为前路皮磨和后路皮磨。
（2）渣磨：用于处理第一道皮磨下来的带有部分皮层的较大胚乳颗粒，用轻碾的方法碾除麦渣颗粒上的皮层，然后将麸皮和胚乳颗粒分流到其他系统进行研磨处理。
⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯精品自学考料推荐⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯全国 2018 年 4 月高等教育自学考试农产品加工试题课程代码： 02680一、单项选择题（本大题共16 小题，每小题 1 分，共 16 分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1．罐头食品的杀菌要求达到的标准是（）A ．完全灭菌B ．商业无菌C．微生物失活 D ．无菌2．非酶褐变是在什么情况下发生的褐变？（）A ．有酶参与的B ．没有酶参与的C．没有羰基化合物参与的 D ．没有糖参与的3．渗透现象与扩散作用颇相似。
渗透是溶剂从低浓度溶液经过一种特殊膜向高浓度溶液的扩散过程 ,该过程使用的膜是（）A ．半扩散膜B ．扩散膜C．半渗透膜 D ．全渗透膜4．面包加工过程中面包表面褐色的产生主要来源于（）A ．染色B ．非酶褐变C．失水 D ．酶褐变5．在淀粉制取工艺中 ,浸泡工艺常使用的浸泡剂是（）A ．盐酸B ．亚硫酸C．硝酸 D ．柠檬酸6．矿质元素在小麦中的分布特点是（）A ．胚中含量最低B ．皮层含量最低C．胚乳中含量最低 D ．均匀分布7．下列微生物类群中最耐热的是（）A ．肉毒杆菌B ．酵母和霉菌C．乳酸杆菌 D ．凝结芽孢杆菌8．小曲白酒的生产方法属于（）A ．液体深层发酵法B ．半固态发酵法C．液态发酵法 D ．液体浅层发酵法9．压榨制油中 ,排油的三要素是压力、粘度和（）A ．温度B ．饼的成形C．湿度 D ．含油量10．葡萄糖值表示的是（）A ．淀粉的水解程度B ．淀粉的糊化程度1C．淀粉的老化程度 D. 淀粉的温度11．油料清理的主要方法是（）A ．风选B ．软化C．蒸吵 D ．剥壳12．可用作生产淀粉的原料是（）A ．水稻B ．红薯C．柑橘 D ．小麦13．为了防止酱油风味的劣变，在酱油加热后应进行（）A ．迅速密封B ．迅速冷却C．迅速调配 D ．迅速入库14．以“窖香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅” 为特点的广西桂林三花酒属于（）A ．酱香型 B ．浓香型C．清香型 D ．米香型15．中和 1 克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数，称为油脂的（）A ．酸价B ．过氧化值C．碘价 D ．碱度16．薯干生产淀粉时，为了提高淀粉产出率可采用（）A ．清水浸泡B ．碱水浸泡C．酸水浸泡 D ．亚硫酸浸泡二、多项选择题（本大题共 5 小题，每小题 2 分，共 10 分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
《农产品加工》复习资料一、单项选择题1.稻谷中淀粉含量最多，一般在左右。
（B）A.60%；B.70%；C.80%；D.90%2.利用小麦与杂质粒度大小的不同进行清理的方法是。
（B）A.风选法；B.筛选法；C.比重分选法；D. 磁选法3.面包用粉以湿面筋含量在最合适。
（C）A.10%-20%；B.20%-30%；C.30%-40%；D.40%-50%。
4.稻谷中所含的维生素主要是。
（B）A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素E5.稻谷加工所得的副产品主要是。
（B）A.大米B.米糠C.麸皮D.维生素E6.进入碾米机的物料是。
（C）A.稻谷B.谷糙混合物C.糙米D.大米7.经过清理的小麦，杂质不超过。
（C）A. 0.1%；B. 0.2%；C. 0.3%；D. 0.4%.8.经过清理的小麦，砂石不超过。
（B）A. 0.1%；B. 0.2%；C. 0.3%；D. 0.4%.9.经过清理的小麦，杂质不超过。
（D））A. 0.2%；B. 0.3%；C. 0.4%；D. 0.5%.10.水是生产面包的重要原料，一般占面粉用量的。
（D）A.20%-30%；B.30%-40%；C.40%-50%；D.50%-60%。
11.面包用水要求透明、无色、无异味、无有害微生物，硬度适中，pH值在之间。
（C）A.3-4；B.4-5；C.5-6；D.6-7。
12.下列变性淀粉中属于淀粉衍生物的是。
（D）A.氧化淀粉B.预糊化淀粉C.交联淀粉D.磷酸酯淀粉13.五粮液酒属白酒。
（B）A.酱香型B.浓香型C.清香型D.米香型14.茅台酒属白酒。
（A）A.酱香型B.浓香型C.清香型D.米香型15.汾酒属白酒。
（C）A.酱香型B.浓香型C.清香型D.米香型16.桂林三花酒属白酒。
（D）A.酱香型B.浓香型C.清香型D.米香型17.大曲白酒的生产工艺方法属于。
（A）A.固态发酵法B.液态发酵法C.半固态发酵法D.稀醪发酵法18.小曲白酒的生产工艺方法属于。
．蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是（A ）A．丁酸发酵 B．乳酸发酵C．醋酸发酵 D．乙醇发酵2．成熟稻谷籽粒中含量最多的化学成分是（ C）A．蛋白质 B．脂肪C．淀粉 D．粗纤维3．橘子罐头加注的液汁应为（D ）A．清水 B．调味液C．盐水 D．糖液4．胚芽米是一种营养丰富的精白米，要求保留胚芽的比例要达到（ C ）A．60％以上 B．70％以上C．80％以上 D．90％以上5．面包制作要求选用的面粉应为（ A ）A．强力粉 B．中力粉C．弱力粉 D．极弱力粉6．比重去石机主要用于清除稻谷中的（ A ）A．并肩石 B．重杂质C．大杂质 D．小杂质7．下列淀粉颗粒中，糊化温度最高的是（B ）A．马铃薯淀粉 B．玉米淀粉C．甘薯淀粉 D．小麦淀粉8．使1千克油料温度升高1℃所需要的热量，称为油料的（ C）A．导热率 B．导热系数C．热容量 D．比容9．下列酿造酱油工序中，经淋油操作以后进行的工序是（ D ）A．制曲 B．发酵C．淋油 D．杀菌10．薯干生产淀粉工艺中酸处理可选用的酸是（A ）A．亚硫苹 B．盐酸C．硅酸 D．碳酸11．面包发酵过程中，采用鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的（C ）A．0．1—0．3％ B．0．3—0．5％C．0．5—0．7％ D．1％以上12．低酸性食品罐头杀菌所需要的温度是（ D ）A．85℃ B．95℃C．100℃ 0．121℃13．为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味，在速冻前必须进行的工序是（ C ）A．预冷 B．清洗C．烫漂 D．切分14．果汁饮料指的是原果汁或浓缩果．汁经糖液、酸味剂等调制而成的制品，其原果汁含量应在（ B）A．5％以上 B．10％以上C．15％以上 D．20％以上15．用于生产酱油的微生物是（B ）A．黄曲霉 B．米曲霉C．红曲霉 D。
毛霉16．离心分离法进行淀粉分离的依据是（A ）A．比重不同 B．沸点不同C．溶解度不同 D．颗粒大小不同二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）在每小题列出的五个备选中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
农产品加工02680农产品加工判断题1茅台酒酱香型酒（对）五粮液是浓香型酒。
（对）汾酒是清香型酒（对）桂林三花酒是米香型酒。
（对）2凡是粒大而饱满坚实的籽粒，容重就大，出糙米率越高。
（对）3纵沟越浅，糙米皮层越易碾去。
（对）4千粒重大的稻谷，其籽粒饱满坚实、颗粒大、质量好。
（对）5防腐剂、调味剂、强化剂、膨松剂等都属于食品添加剂。
（对）6大多数果脯则属于半干态制品。
（错）7农业生产的主要目的是获得农产品（对）小麦胚乳含量愈多，出粉率就愈高。
（对）8胚乳和整粒小麦都是水分越高，抵抗力越差，而麦皮的抵抗力则随水分的提高而增加。
（对）9粉路系统中皮磨系统是最重要的系统。
（对）10面包用水要求透明、无色、无异味、无有害微生物，硬盘度适中PH值在5——6之间。
，呈微酸性。
（对）11食盐的用量，咸面包一般不超过面粉量是3% ，甜面包不超过2%。
（对）12根据季节预先调节面粉温度，冬季将面粉提前搬入车间或暖房，夏季则存放在低温干燥和通风良好的地方。
调制面团前，需过筛吸铁，既可清除杂质，打碎团块，又调节了粉温。
（对）13新磨制的面粉可扯拉用于面包和挂面的生产。
（错）14新磨制的面粉需经自然成熟后，才可用于加工原料。
（对）15挂面生产中，烪面团一般在低速搅拌的状态下进行熟化。
（对）16压榨取油时，榨料中残留的油量可反映排油深度，残留量愈低，排油浓度愈深。
（对）17浸出法制油的出油率比压榨法制油的出油率，可以提高3%左右，浸出法一般干粕残油率都<1%。
（对）18浸出法制油入料温度和浸出温度为50——55度。
（对）19浸出法制油过程中，逆流时，料胚与溶剂的流动方向是相反的，而混合油浓度随粒胚油量的降低而逐渐降低；在顺流时，料胚和溶剂的流动方向是相同的，而混合油浓度随料胚油量的降低而逐渐增加。
（对）20木薯中含有0.01——0.04%的氧化物，木薯汁含有一种酶能与氰化物作用，生成氢氰酸。
（对）21淀粉溶液深度大，容易凝沉，浓度稀则凝沉很慢。
农业农产品加工复习题一、选择题1. 农产品加工的目的是：A. 增加产品的附加值B. 延长产品的保鲜期C. 提高产品的品质D. 以上皆是2. 农产品加工的基本原则是：A. 保持产品的原味B. 提高产品的食用价值C. 平衡加工成本和市场需求D. 以上皆是3. 农产品加工的基本工序包括：A. 清洗和去皮B. 切割和分级C. 烹饪和腌制D. 以上皆是4. 农产品加工中常用的保存方法有：A. 冷冻B. 脱水C. 灭菌D. 以上皆是5. 饲料加工的目的是：A. 增加饲料的营养价值B. 提高饲料的可口性C. 促进动物的生长发育D. 以上皆是二、填空题1. 农产品加工的基本原则之一是__________。
2. 农产品加工的基本工序之一是__________。
3. 农产品加工中常用的保存方法之一是__________。
4. 饲料加工的目的之一是__________。
5. 农产品加工可以将低附加值的产品转化为__________。
三、简答题1. 请简要介绍农产品加工的基本流程。
2. 冷冻和脱水保存方法的原理是什么？3. 请说明农产品加工对实现农业可持续发展的重要性。
四、综合题某农产品加工企业准备推出一种新的果汁产品，但目前还存在以下问题，请你作为技术顾问给出解决方案：1. 原料采购：如何选择新鲜、优质的水果作为果汁的原料？2. 生产工艺：如何保持果汁的原味和营养价值？3. 包装和销售：如何设计适合市场需求的包装，并达到良好的销售效果？4. 市场竞争：如何与现有品牌竞争，并吸引消费者购买？答案请见附件。
附件：农业农产品加工复习题答案一、选择题1. D. 以上皆是2. D. 以上皆是3. D. 以上皆是4. D. 以上皆是5. D. 以上皆是二、填空题1. 保持产品的原味2. 清洗和去皮3. 冷冻4. 促进动物的生长发育5. 高附加值的产品三、简答题1. 农产品加工的基本流程包括原料处理、加工工序、保存和包装等环节。
首先，将原料进行清洗和去皮等处理，然后进行切割和分级，接下来进行烹饪或腌制等工序，最后根据需要进行冷冻或脱水等保存方法，并进行包装。
六、简答题1.简述农产品加工的特点。
①农产品加工业是主要生产消费品的产业；②农产品加工是主要以农产品为原料的加工工业，与农业生产有密切的联系，受农业生产水平的制约；③农产品加工业受原料来源分散，易腐损的制约，适于产地加工，生产带有较强的季节性；④农产品加工生产必须立足于市场需求，产销紧密结合。
2.生产挂面时，和面时间如何掌握？由于蛋白质和淀粉吸水俄一个过程，这就需要一定的和面时间来保证。
和面时间确定必须综合考虑面筋的形成、和面机容量、加水量及搅拌方式等因素。
和面时间太短，辅料不能充分混合，蛋白质和淀粉不能充分吸水，达不到和面要求；时间太长，又会因磨擦生热使面粉温度升高，导致蛋白质发热变性。
）生产实践证明，和面时间以10-15分钟为宜。
3.简述油料预处理过程中蒸炒的主要作用。
答：蒸炒的作用主要有三点，即凝聚油脂、调整结构、改善油的品质。
①凝聚油脂：将油料细胞内许多呈分散状的细滴油脂凝聚成为大滴，使之出油充分，从而提高压榨出油效率。
②调整结构：调整料坯组织结构即软硬程度以适应入榨要求。
在增加水分的同时提高温度，可以使料坯变软，易成型，反之，水分低，蛋白质变性大，料坯就比较硬，不易成型。
③改善油的品质：在加水蒸胚阶段，水分的湿润作用，会使磷脂在油脂中的溶解芽降低，从而减少了精炼的损失，在炒胚时高温可使脂酶钝化，防止油的酸价上升。
4.简述稻谷类型与加工的关系。
①粳型稻谷由于粒形短而宽，稻壳组织松而薄，且占籽粒的百分比小，米粒强度大，耐压性能好，因此加工时碎米少，出米率高；②籼型稻谷由于籽粒长而细，稻壳组织紧而厚，且占籽粒的百分比大，米粒强度小，耐压性差，因此加工时易产生碎米，出米率较低；③不论是籼型稻谷还是粳型稻谷，晚稻的生长期比早稻的生长期长，所以晚稻的籽粒结构紧密，腹白较小，硬质粒较多。
加工时，晚稻比早稻碎米少，出米率高。
5.简述面包生产的工艺流程。
①原料和辅料的预处理，包括鲜酵母的活化、面粉和水的处理、糖和盐的处理、奶粉的处理；②第一次调制面团和发酵；③第二次调制面团和发酵；④切块、整形；⑤醒发；⑥烘烤；⑦冷却；⑧包装。
农产品加工安全综合试题及答案试题一1. 什么是农产品加工安全？2. 农产品加工安全的重要性是什么？3. 列举几种常见的农产品加工安全问题。
4. 农产品加工安全的解决方案有哪些？答案一1. 农产品加工安全是指在农产品的加工过程中，确保产品安全性、质量与卫生的一系列措施和规定。
2. 农产品加工安全的重要性在于保障消费者的健康与安全，防止食品安全事故的发生，维护农产品加工行业的信誉。
3. 常见的农产品加工安全问题包括：- 使用过期或劣质原料；- 不合理的加工流程和操作方法；- 不严格的卫生和清洁要求；- 检测及质量控制不到位；- 加工设备缺乏维护和检修等。
4. 农产品加工安全的解决方案主要包括：- 严格选择供应商，确保原料质量；- 建立科学、规范的加工流程和操作规范；- 加强卫生常识的宣传与培训，保持加工环境的清洁；- 强化产品质量检测，建立完善的质量控制体系；- 定期对加工设备进行维护和检修，确保设备运行正常。
试题二1. 农产品加工安全与农产品质量安全有何区别？2. 食品添加剂对农产品加工安全有哪些影响？3. 农产品加工企业应如何遵守农产品加工安全相关法规？4. 请列举一些保障农产品加工安全的国际标准和认证机构。
答案二1. 农产品加工安全和农产品质量安全的区别在于重点不同。
农产品加工安全注重在加工过程中消除食品安全隐患，而农产品质量安全更侧重于控制农产品的质量指标符合标准。
2. 食品添加剂对农产品加工安全的影响主要体现在：- 合理使用食品添加剂可以改善农产品加工的品质和口感；- 不恰当使用或超标使用食品添加剂可能引发食品安全风险。
3. 农产品加工企业应遵守农产品加工安全相关法规的做法包括：- 了解和遵守国家相关法律法规；- 建立和实施相应的农产品加工安全管理制度；- 定期组织培训，提高员工的安全意识和操作技能；- 按照要求建立档案，记录加工过程和质量控制数据。
4. 保障农产品加工安全的国际标准和认证机构有：- 国际标准化组织（ISO）的食品安全管理体系标准；- HACCP体系认证机构等。
题型：填空（包括名词解释）20分，判断20分，选择题30分，简答题30分一、稻谷制米（不出大题）1、稻谷制米的工艺流程①稻谷的清理：清除杂质，得到净谷②砻谷及砻下物分离：脱去谷壳，得到糙米③碾米：剥除糙米表面皮层部分，得到米糠④成品整理：得到成品大米2、清理方法1.风选法—根据稻谷和杂质悬浮速度的不同来进行分选，一般用于除去轻型杂质。
2.筛选法——将被清理的物料通过具有一定形状和大小的筛孔的筛面时，利用物料与筛面直之间的相对运动，使粒度大于或小于稻谷的杂质分离开来。
筛面种类主要有：栅筛、冲孔筛、编织筛。
3.密度分选法——根据稻谷和杂质比重的不同进行分选。
4.磁选法——磁选是根据稻谷和杂质磁性不同进行分选。
3、砻谷定义原理概念：根据稻谷子粒的结构特点，对其施加一定的机械力破坏稻壳而使稻壳脱去糙米的过程。
原理：1. 挤压搓撕谷壳（胶辊砻谷机）：谷粒两侧受两个不等速运动的工作面的挤压、搓撕而脱去颖壳；2. 端压撕搓脱壳（沙盘砻谷机）：谷粒长度方向的两端受两个不等速运动的工作面的挤压、搓撕而脱去颖壳；3. 撞击脱壳（离心砻谷机）：高速运动的粮粒与固定工作面撞击而脱去颖壳的方法。
4、胶辊砻谷机工作原理稻谷进入一对并列的、有弹性的、以不等速度相向旋转的两胶辊之间，在一定压力下，籽粒两侧受到胶辊的挤压和快速搓撕，使稻壳脱离。
5、碾米方式的对比1.机械碾米法：运用机械设备产生的机械作用力对糙米进行去皮碾白的方法。
设备：碾米机①擦离碾白法：靠摩擦力来脱去米粒皮层的，当摩擦力大于皮层与胚乳之间的连接力时，皮层与胚乳之间会产生滑动摩擦，使皮层延伸、撕裂，直到与胚乳分离。
应用：适合于加工籽粒结构紧密、质地坚实、耐压强度大的糙米。
优点：大米表面细腻光洁、精度均匀，色泽较好。
缺点：碾白压力大，容易产生碎米。
②研削碾白法：当糙米与高速旋转的砂辊接触，砂辊表面的金刚砂锋刃首先刺入米粒皮层，接着向侧向移动，从而将米粒皮层剥落下来，达到碾白的目的。
应用：适合于碾制表面干硬、籽粒疏松、强度低的籼米及粉质米。
优点：压力小，碎米较少。
缺点：成品表面光洁度较差，米色暗而无光，精度不均匀，米糠含淀粉少。
2.化学碾米：先用溶剂对糙米皮层进行处理然后对糙米进行轻碾。
优点：碎米少，出米率高，米质好缺点：投资大，成本高，溶剂来源，损耗，残留问题不易解决，未被推广。
二、稻谷精深加工1、每种特种米的加工机理，产品特点①蒸谷米的加工——将清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米。
全世界稻谷总产量的1/5被加工成蒸谷米。
特点：a.结构力学好b.营养价值高c.出油率高d.膨胀性好②免淘洗米的加工——炊煮前不需淘洗的大米米粒在水中淘洗时营养成分损失很大。
免淘洗米必须无杂质、无霉、无毒。
③营养强化米的加工——营养强化剂必需氨基酸维生素和矿质元素最典型的营养强化方法有浸吸法涂膜法强烈型强化法等④留胚米的加工——留胚米是指米胚保留率在80%以上的大米米胚中含有多种维生素及优质蛋白质脂肪，所以留胚米比普通大米营养价值高食用留胚米有助于增进人体健康生产方法：与普通大米基本相同—清理、砻谷、碾米碾米须采用多级轻碾，沙辊碾米机2、米粉的定义、生产和加工类型定义：也叫米线，实际就是用大米面做的面条，是以大米为原料，经过蒸煮糊化而制成的条状、丝状的干湿制品。
工艺：切粉和榨粉（1）切粉的生产工艺：（部分糊化）原料米→洗涤→粉碎→调节水分→混合→成型→完全糊化→冷却→切条成型→干燥→整理包装（2）榨粉的生产工艺：原料米→洗涤→粉碎→调节水分→不完全糊化→挤压成型→完全糊化→冷却→干燥→整理→包装3、米粉的生产工艺特点(1)原料米的选择以籼米为主，精度较高。
(2)洗米和浸泡除去个别谷粒、糠皮等杂质和一些微生物，一般生产切粉时大米的浸泡时间为1~4 h，榨粉为2~8 h，冬长夏短，以手捏米粒容易捏碎为宜。
(3)粉碎使大米粉易于糊化，便于成型，为了使米粉口感细腻，大米粉的粒度为60~80目较好。
(4)调整水分切粉的米浆水分含量调整为 55%~65%，榨粉为30%~48%。
(5) 糊化切粉是将部分米浆（20%~30%）完全糊化，与生米浆混合之后，摊浆于帆布上（厚度约1 mm），用蒸汽加热至完全糊化，经风冷后切条成型。
榨粉是将生米浆直接摊在帆布上，在较短时间内经蒸汽加热成半熟的米粉片，立即进入榨粉机（通常为单螺杆挤压机）挤压成型，榨粉成型后还须进行完全糊化，提高糊化度至90%以上。
(6) 冷却固定米粉形状，提高强度。
一般用风冷，对于要求外观有蓬松感的米粉则采用水洗的方法进行冷却和降低米粉间的粘连。
(7) 干燥延长保质期。
工厂多采用热风干燥，方法有恒温干燥和变温干燥，若不经干燥即为鲜米粉。
三、小麦制品（不出大题）1、小麦制粉的原理、工艺流程、水分调节搭配原理借助于研磨与筛理机械的物理作用将整粒小麦破碎成粉状物的一系列操作过程工艺流程小麦—清理—水分调节—小麦搭配—磨粉与筛理—面粉水分调节搭配水分调节：利用加水和经过一定的润麦时间使小麦的水分重新整改善其物理生化和制粉工艺性能以获得更好的制粉工艺效果；目的：①增加皮层的韧性，避免碾磨时太碎，给筛理造成困难；②软化胚乳以利于磨粉；小麦搭配：不同色泽，硬度，水分的小麦，按照一定的比例混合起来的过程；目的：是稳定生产操作和产品质量——①保证原料工艺性质的稳定性；②保证产品符合国家标准；③合理使用原料，提高出粉率。
原则：首先应考虑面粉色泽和面筋质，其次是灰分、水分含杂及其他项目。
2、磨粉的工序小麦—清理—水分调节—小麦搭配—磨粉与筛理—面粉四、面制食品加工（出大题！！！）1、面粉的化学成分，能形成产品的原因（面筋的形成过程）PPT2、挂面的生产原料、工艺和加工过程PPT3、挂面的烘干（特别重点！！！）PPT4、方便面的加工过程、工作原理PPT5、方便面常见的问题和解决方法（shian555公邮有：包括含油量过高、复水性差、油脂劣化）①含油量过高a.正确选择原料面粉湿面筋：30%以上，灰分：0.6%以下。
b.选择适当的添加剂：添加瓜尔豆胶，海藻酸钠，CMC等增稠剂可不同程度降低方便面的含油率，因为这些增稠剂可在面条表面形成一层膜，从而防止油过多的渗入。
适当添加乳化剂和变性淀粉亦可降低含油量。
c.和面及蒸煮时的加水量及时间和面时保证足够的加水量，适当延长和面时间，可使面条表面光滑，组织紧密，适当延长蒸煮时间，提高蒸煮温度均有利于降低含油量。
d.降低油炸前面条的含水量油炸是面条脱水糊化、定型的过程，含水量少可降低油炸时间，从而降低油炸后面块的含油量。
e.控制好油炸的工艺参数方便面在油炸过程中是吸油的，油炸是影响面块含油量的最主要工艺，主要包括油炸温度，油炸时间、油炸槽的温度差等因素。
f.在油炸后设置节油装置。
②复水性差a.选择面筋值高的小麦粉b. 增加面团含水率c. 控制面条粗细度控制好煮面和油炸工序③油脂劣化a.选择质量好的棕榈油，同时对新油加强检测b. 添加适当的添加剂c. 降低油炸前面块的含水量d. 加快油的周转率6、馒头加工生产工艺（小知识点）PPT五、淀粉的生产（不太重点）1、加工工艺流程(1)清理:玉米原料夹带有较多的杂质故应作精选处理其方法有风选筛选磁力分离等以除去玉米轴砂土铁钉等(2)浸泡①浸泡条件：0.2%‐0.3%浓度的亚硫酸水，48‐55度浸泡60‐72h。
②浸泡的目的a.使籽粒变软，籽粒含水分45%左右；b.浸出部分可溶性物质，主要是矿物质、蛋白质和糖等；c.破坏蛋白质的网络结构，使淀粉与蛋白质分离；d.钝化胚芽e.防腐作用，防止杂菌污染，阻止腐败生物生长；f.硫酸一定程度上引起乳酸发酵形成乳酸，利用浸泡作用。
亚③玉米浸泡的方法a.静止浸泡法b.逆流扩散浸泡法(3)玉米的破碎及胚芽分离①胚芽分离的工艺原理②玉米的粗破碎③胚芽的分离(4)细磨与纤维分离：经过破碎和分离胚芽之后由淀粉粒麸质皮层和含有大量淀粉的胚乳碎粒等组成破碎浆料在浆料中大部分淀粉与蛋白质纤维等仍是结合状态要经过离心式冲击磨进行精细磨碎；(5)分离蛋白质：经去纤维后的浆液主要含有淀粉蛋白质和少量麸质根据淀粉和蛋白质麸质密度的不同用离心机进行分离常用大型连续串连的4 5台离心机将淀粉和蛋白质麸质分离开来；(6)淀粉的洗涤：分离蛋白质后的淀粉乳还含有少量的蛋白质和麸质需经洗涤对淀粉进行精致；(7)淀粉的脱水和干燥：经洗涤的淀粉乳含水60 左右在干燥前需先进行脱水淀粉的脱水常采用卧式刮刀离心机将淀粉的含水量降到40 以下然后进行干燥。
2、处理用什么浸泡、目的是什么见1（2）3、分离胚芽的装置旋液分离器胚芽分离是利用旋液分离器从破碎的玉米浆料中分离出胚芽的过程。
4、脱水和干燥见1（7）六、淀粉制糖（比较重要）1、糖品类型：液体葡萄糖，结晶葡萄糖，麦芽糖浆(饴糖、高麦芽糖浆、超高麦芽糖浆)，果葡糖浆2、液化、糖化的机理：包括用什么物质操作、酶的类型和作用方式（非常重要）PPT3、果葡糖浆的生产机理（液化、糖化、异构化），其他糖只有液化、糖化PPT七、植物油的生产与加工（非常非常重要）：PPT1、植物油的生产过程（非常重要）2、机械榨油三要素：排油压力、样品粘度、油饼成型3、油脂精炼过程4、毛油杂质成分八、大豆加工1、豆奶加工生产基本原理豆奶生产是利用大豆蛋白质的功能特性和磷脂的强乳化特性。
经过变性后的大豆蛋白质分子疏水性基团大量暴露于分子表面，分子表面的亲水性基团相对减少，水溶性降低。
这种变性的大豆蛋白质、磷脂及油脂的混合体系，经过均质处理，互相之间发生作用，形成二元及三元缔合体，具有极高的稳定性，在水中形成均匀的乳状分散体系，即为豆乳。
工艺流程大豆→清洗→浸泡→脱皮→磨浆→分离→加热调配→真空脱臭→均质→杀菌→成品操作要点（1）清洗、浸泡（2）脱皮:脱皮可改善豆乳的风味，限制起泡，缩短脂肪氧化酶钝化所需的加热时间，极大地降低储存蛋白质的变性，防止非酶褐变，赋予豆乳良好的色泽。
（3）磨碎与酶的钝化:豆乳生产中磨碎必须与灭酶结合起来，抑制异物质的产生。
（4）分离（5）真空脱臭:真空脱臭的目的是要尽可能地除去豆浆中的异味物质。
真空脱臭首先利用高压蒸汽将豆浆迅速加热到140~150℃，然后将热的豆浆导入真空冷凝室，豆浆温度骤降，体积膨胀，部分水分急剧蒸发，豆浆中的异味物质随水蒸气迅速排出。
（6）调配:A、营养强化；B、赋香剂；C、稳定剂；D、油脂；E、豆腥味掩盖剂。
（7）均质:均质的效果主要受均质温度、均质压力和均质次数的影响。
一般豆乳生产中均质采用的压力为13~23 MPa；温度为 70~80 ℃；均质的次数最多2次。
（8）杀菌:A、常压杀菌：产品一般不超过24 h 即可败坏，若迅速冷却储存与2~4℃，可存放1~3周。
B、加压杀菌：产品在常温下可存放6个月以上。
