农产品加工试卷

《农产品加工技术》期终考试试卷（A 卷）适用专业：一、单项选择题（每小题2分，共60分，请将答案填入下列表格中）1、果蔬加工原料的预处理包括选别、分级、洗涤、去皮、修整、切分、烫漂（预煮）、 、半成品保存等工序。

（ ） A 、保鲜 B 、护色 C 、榨汁 D 、压缩2、原料分级时，按成熟度分级和色泽分级常用 的方法进行。

（ ） A 、数据分析 B 、原料评估 C 、目视估测 D 、营养成分3、果蔬按 分级法分手工分级和机械分级。

（ ） A 、高低 B 、好坏 C 、种类 D 、大小4、旋皮机与果蔬接触的部分应用 制造。

（ ） A 、木质 B 、塑料 C 、金属 D 、不锈钢5、切半去核机用于将果实切半，主要原理为利用 将其锯成两半。

（ ） A 、铁锯 B 、圆盘锯 C 、不锈钢锯 D 、拉锯6、果蔬罐头原料选择七、八成熟，酸甜适口，风味浓郁的品种为原料。

以下不能作为原料的是 。

（ ） A 、雪花梨 B 、橘子 C 、苹果 D 、草莓7、果蔬罐头食品的pH低于的罐头通常采用常压杀菌。

（）A、4.5B、6.5C、2.5D、7.08、果蔬罐头胀罐有。

（）A、物理性胀罐B、化学性胀罐C、细菌性胀罐D、以上都是9、清洗后的玻璃瓶或铁罐也可用热水或蒸气消毒后备用。

一般用的水或蒸汽消毒处理10～15min。

（）A、50～60℃B、30～40℃C、95～100℃D、100～105℃10、蜜饯类制品加工，原料选择果实含水量，固形物含量较高，果实颜色美观，肉质细腻并具有韧性的，耐贮运品种。

（）A、较高B、较少C、中等D、以上都不是11、蜜饯类制品加工用原料用0.1%的氯化钙与0.2%～0.3%的亚硫酸氢钠混合液浸泡30～60min，可以起着护色兼的双重作用。

（）A、提高钙含量B、漂洗C、软化D、保脆12、包装主要以为主,同时要保证卫生安全,便于贮藏运输，还要达到在市场竞争中具备美观大方、新颖的目的。

（）A、防霉防潮B、防虫防潮C、防虫避光D、防霉防虫13、高浓度糖液具有强大的渗透压，能使微生物，发生生理干燥而无法活动。

适用专业：1、小麦制粉－2、擦离碾白－3、酥性饼干－4、冲印成形－二、填空题（每空1分，共18分）1.、禾谷类粮食子粒的主要成分是；豆类作物含有丰富的；油料种子则富含。

2、面筋中的蛋白质主要由和所组成。

3、油脂的主要成分是的。

4、稻谷碾米时，通常先，这一过程称为或。

5、面包生产用水约占面粉用量的左右，水质要求是透明、无色、无异味，，，。

6、饼干烘烤过程可分为、、和四个阶段。

三、判断题（每小题1分，共10分）1、含脂肪多的种子，含蛋白质较少。

( )2、面筋在面团中所表现的功能性质，对于烘焙食品的工艺品质与食用品质影响很大。

( )3、胚中富含蛋白质脂肪可溶性糖和维生素B等，其营养价值高，不易变质。

加工时要尽量把胚全部保留。

( )4、在清理工艺中，风选技术除能对轻杂质起辅助分离作用外，主要用于分离粮油原料中的重杂质。

( )5. 凉米的目的是降低米温，以利于贮藏。

( )6、酵母是制作面包必需的生物疏松剂，以圆形的用于生产较好。

（）7、面团发酵期间，酵母吸取面团的糖，释放出二氧化碳气体，使面团膨胀。

（）8、面包烘烤炉温过高会使面包成品体积小。

（）9. 面包生产需要湿面筋含量低的面粉，饼干生产需要湿面筋含量高的面粉。

（）10. 面团的熟化就是用加温的方法使面团变熟。

（）四、选择题（每小题4分，共8分）1. 理想的面包面粉要求湿面筋含量为（）左右。

A. 25%~32%B.32%~40%C.35%~42%D.40%~50%2. 韧性饼干的油：糖：面标准配比为（）。

A. 4 : 10 : 35B. 1 : 2 : 6C. 2 : 3 : 6D. 3 : 2 : 5五、简答题（每小题8分，共40分）1、小麦面筋是怎样形成的？答：2、小麦制粉的工艺流程是什么？答：3、小麦的清理有哪些方法？常用什么设备？答：4、谷糙分离的基本原理是什么？答：5、怎样进行挂面的干燥？答：六、实践题（每小题4分，共4分）酥性饼干的主要工艺流程是什么？《农产品加工》考查试卷答案（A）一、名词解释（每小题4分，共20分）1、小麦制粉－指将小麦加工成小麦粉的过程，它是借助于研磨与筛理机械的物理作用将整粒小麦破碎成粉状物的一系列操作过程。

适用专业：1、粮油食品－2、擦离碾白－3、点脑-4、水代法-5、生物价(BV)-二、填空题（每小题3分，共18分）1.、皮层包括，包围在的外部，对粮粒起。

2、粮油原料中的碳水化合物可以分为、和三大类。

3、小麦在碾磨之前需进行和。

4、酸变性淀粉具有较低的，较强的，是一种良好的亲水胶体，凝胶富有。

5、毛油中机械杂质可以采取、或等方法加以去除。

6. 植物蛋白质非常容易变性，如、、等，都会使蛋白质变性。

三、判断题（每小题1分，共10分）1、小麦的蛋白质品质较好，而大米的蛋白质品质相对较差。

( )2、人体消化系统中不能分泌出纤维素酶类，故不能消化纤维素。

( )3、皮磨系统的作用是破开麦粒并逐道对麸皮进行剥刮，使麸皮上的胚乳降低到最小程度。

( )4、面包生产需要湿面筋含量低的面粉，饼干生产需要湿面筋含量高的面粉。

（）5. 酥性面团俗称热粉，因其在调制过程中要求的温度较高。

（）6、挤坯的作用是使糊化后松散的大米粒子变得紧密坚实有韧性，并排除粒料之问的空气。

（）7、豆浆的浓度高形成的豆腐脑含水量少，产品发硬，出品率低。

（）8、大豆在加工过程中异味物质的形成，公认的看法是大豆中不饱和脂肪酸的氧化。

（）9. 轧坯的目的是为了破坏细胞壁，缩短油脂从油料中取出的油路，并有利于蒸炒时水分和热量的吸收与散发。

（）10. 干热处理后，大豆中水溶性蛋白质的含量变化较大。

（）四、选择题（每小题2分，共8分）1. 理想的面包面粉要求湿面筋含量为（）左右。

A. 25%~32%B.32%~40%C.35%~42%D.40%~50%2.挂面生产中加水量一般控制在（）左右。

A. 25%~32%B.30%~34%C.35%~42%D.40%~50%3.浸泡好的大豆吸水量约为（）左右。

A. 0.9～1.0B.1.0～1.1C.1.1～1.2D.1.2～1.34. 豆酱制盒曲呈孢子着生期时保持室温（）。

A. 25℃左右B.25～28℃C.28～30℃D. 30～32℃五、简答题（每小题6分，共36分）1、小麦面筋是怎样形成的？答：2、谷糙分离的基本原理是什么？答：3、米粉条加工中干法与湿法生产的优缺点比较。