大豆卵磷脂对面包品质的影响

大豆卵磷脂研究报告章节一：大豆卵磷脂的概述大豆卵磷脂是一种富含磷脂酰胆碱、磷脂酰肌醇、磷脂酰乙醇胺等成分的复合磷脂类物质，是大豆中的重要成分之一。

大豆卵磷脂在医学、保健品、食品等领域有着广泛的应用，因其具有降低胆固醇、改善记忆力、抗衰老等功效而备受关注。

章节二：大豆卵磷脂的功效1. 降低胆固醇：大豆卵磷脂中的磷脂酰胆碱可以促进胆固醇的代谢和排泄，降低血液中的胆固醇水平，从而预防和治疗高胆固醇症。

2. 改善记忆力：大豆卵磷脂中的磷脂酰胆碱是神经元细胞膜的重要成分，可以促进神经元的生长和修复，改善记忆力，预防老年痴呆症。

3. 抗衰老：大豆卵磷脂中的磷脂酰肌醇具有抗氧化作用，可以清除自由基，预防细胞老化和疾病的发生。

4. 促进肝脏健康：大豆卵磷脂中的磷脂酰胆碱可以促进肝脏细胞的修复和再生，预防和治疗肝病。

章节三：大豆卵磷脂的应用1. 医学领域：大豆卵磷脂可以用于治疗高胆固醇症、老年痴呆症、肝病等疾病。

2. 保健品领域：大豆卵磷脂可以作为保健品的成分，具有降低胆固醇、改善记忆力、抗衰老等功效。

3. 食品领域：大豆卵磷脂可以作为食品添加剂，用于制作乳制品、糕点、面包等食品，增加其营养价值和口感。

章节四：大豆卵磷脂的研究进展1. 大豆卵磷脂的提取和纯化技术不断改进，提高了其产量和质量。

2. 大豆卵磷脂的生物活性成分和作用机制得到了深入研究，为其在医学、保健品、食品等领域的应用提供了理论基础。

3. 大豆卵磷脂的应用范围不断扩大，出现了更多的新产品和新应用。

总结：大豆卵磷脂作为一种重要的营养成分和功能性成分，具有广泛的应用前景。

未来的研究重点将是深入探究其生物活性成分和作用机制，开发更多的新产品和新应用，推动大豆卵磷脂产业的健康发展。

通过哪些方式方法可以延缓面包老化1、面粉成分淀粉结晶是面包老化过程中一个非常明显的现象，可使用DSC、NMR和X-射线衍射等手段进行定性或定量监测。

通过改进面包成分，促进淀粉与亲水性成分结合，提高面包瓤中淀粉持水能力，提高淀粉糊化度，抑制面包贮存过程中老化的发生。

脂质可减缓老化的速率，改善面包的体积。

此外，高蛋白面粉可增大面包的体积，可促进内部组织软化。

2、水分面包在贮藏过程中，水分参与面包的一系列变化，如水分迁移使面包瓤因为水分减少而硬化，面包皮因为水分增加.而失去脆性。

随着水分含量的降低，面包老化速率呈线性增加。

因此，控制面包中水分的变化，可起到抑制面包老化作用。

通过添加适当添加剂，提高面包瓤持水能力，保持其中水分含量，降低其玻璃态温度，延长面包贮藏时间。

3、贮存温度面包的贮藏温度直接影响面包的老化速度。

在较低温度下(2 °C)，面包老化速率快;在较高温度下(0°C)，面包老化速率慢。

若要长时间保持面包的新鲜状态，需要进行冷冻。

在-18 °C~-20。

C时，面包中80%水分已冻结，这时面包能长时间保鲜。

但是该方法耗能大，操作繁琐所以该方法目前还仅仅停留在实验阶段。

由于高温保存时面包容易发霉腐烂，部分水分和香味也会散失。

面包的贮存，通常保存于28-30°C和湿度为65%左右的条件下较为适合。

4、加工工芝面団的軟硬程度対面包的保存性有很大的影呵。

在面団撹拌肘活当多加水的軟面団比硬面団的抗老化性強。

但是面団辻軟也会影呵制品的貭量，容易岌生鴆不熟的現象。

高速撹拌的制品比低速撹拌的制品保存性好。

用高速撹拌的面団焙出的面包柔軟，且老化速率慢。

迺当的岌酵吋同対保存性也有湿著效果。

岌酵吋囘太短，面団未成熟，面包老化速率快。

爰酵肘伺せ氏，面団成熟辻度，拷出的面包干燥快，也容易岌生老化。

酵母用量辻多，面包易老化。

因此，采用合理的加工工芝能有效的延緩面包的老化。

5、面包添加剂面包制作过程中，可以增加部分的改良剂如:乳化剂(例如大豆卵磷脂)、酶、可溶性蛋白、戊聚糖和水解胶体等品质改良剂对面包老化都有一定的抑制作用。

大豆卵磷脂对面包品质的影响滕晓焕【摘要】本文研究了不同量的大豆卵磷脂对面包的比容、高径比、感官和硬度等方面的影响,探讨了大豆卵磷脂对面包品质影响的作用机理,并确定了使面包达到最佳品质的大豆卵磷脂的添加量1g.【期刊名称】《广东轻工职业技术学院学报》【年(卷),期】2010(009)004【总页数】4页(P13-16)【关键词】大豆卵磷脂;面包;品质【作者】滕晓焕【作者单位】广东轻工职业技术学院,广东,广州,510300【正文语种】中文【中图分类】TS202.3面包在长期贮存后,变得坚韧并出现皱折,面包心丧失其柔软性,变得无弹性、干燥且易掉屑和香味丧失。

面包改良剂的应用使制作优质面包变得容易。

用于改善面包品质的添加剂一般由氧化剂、还原剂、乳化剂、酶和无机盐等中的一种或数种组成。

乳化剂在面制品中所起的作用并非利用其具有的表面活性性质,而是它与淀粉、蛋白质、脂类等发生特殊的相互作用,从而提高和改善面包的品质。

实验研究证实,卵磷脂具有乳化、溶解、润湿、抗氧化、发泡、晶化控制、结合蛋白质及防止淀粉老化等理化功能,因而可作为乳化剂、抗氧化剂、抗粘剂、湿润剂、软化剂、分散剂、脱膜剂等应用于食品加工业[1-3]。

在面包等食品中,卵磷脂是必不可少的乳化剂、润湿剂和脱膜剂。

目前对大豆卵磷脂的制备方法及应用前景的研究有所报道[4-6],但大豆卵磷脂对面包品质的影响的研究报道较少。

因此本文拟采用烘焙试验考察大豆卵磷脂作为品质改良剂对面包品质的影响,生产出优质的面包。

神象高筋粉:中粮集团.郑州海嘉食品有限公司;安琪活性干酵母;金燕起酥油:嘉里粮油(天津)有限公司;大豆卵磷脂,成都市科龙化工试剂厂;食盐、糖、蛋液、脱脂奶粉、水等。

电烤炉:新麦机械 (无锡)有限公司;醒发箱:新麦机械 (无锡)有限公司;质构仪:stab lemicro systems Ltd;和面机;分析天平、台秤等。

1.3.1 配方及工艺面包原料配方:面粉 150g,酵母 1.8g,水 86g,糖25g,盐 1g,脱脂奶粉 6g,起酥油 6g,蛋液 6g。

大豆卵磷脂在食品中的应用随着人民生活水平的提高，人们对食品的要求也越来越高，食品除了要满足最基本的营养价值之外，还应具有良好的色香味。

因此在食品工业中越来越多的使用食品添加剂，表面活性剂就是最常见的一类食品添加剂，其中主要用途是作为乳化剂、消泡剂、制糖助剂等。

在食品中发挥增稠、润滑、抑泡等，提高和改进食品的类脂、蛋白质、碳水化合物相互作用，并对以改变食品的稠度、黏度、口感、风味和新鲜度，还能延长食品的贮藏期和防止食品变质。

食品中添加的表面活性剂必须对食品的风味没有不良影响，而且在人体消化过程中可以别分解和吸收或别排出体外，对人体无副作用。

在食品工业中，表面活性剂可以作为乳化剂、分散剂、润湿剂、消泡剂、黏度调节剂、杀菌剂等。

本文介绍的卵磷脂是一种乳化剂，是食品中经常添加的，而且有营养的食品添加剂。

正文卵磷脂简介“卵磷脂”由希腊文“Lekiths”派生出来，意指“蛋黄”。

1844年法国人Gohley 从蛋黄中发现卵磷脂（蛋黄素），并以希腊文命名为Lecithos（卵磷脂英文名为Lecithin）也自此揭开了卵磷脂神秘的面纱。

卵磷脂是生命的基础物质，人类生命自始至终都离不开它的滋养和保护。

卵磷脂存在于每个细胞之中，更多的是集中在脑及神经系统、血液循环系统、免疫系统以及肝、心、肾等重要器官。

卵磷脂最初是在蛋黄中被发现，一只鲜蛋黄中约含10％卵磷脂。

近年来卵磷脂被誉为与蛋白质、维生素并列的“三大营养素”，倍受社会的关注。

事实上，卵磷脂是以丰富的姿态存在于自然界当中。

它存在于一切动物和植物的细胞和脑中，是细胞表面包膜的主要成份，影响各种物质在细胞膜的透过。

卵磷脂是一种结合脂是由磷脂酸与胆素合成，所以英文亦叫做phosphatidylCholine或Lecithin。

卵磷脂决定了细胞之间能量和信息的传递。

人体拥有足够的卵磷脂，就意味着具有较好的免疫力、代谢力和生命活力，卵磷脂又被俗称为脑黄金。

虽然卵磷脂最初是在蛋黄中被发现，而且蛋黄中卵磷脂的营养价值和含量也是最高的，一只鲜蛋黄中约含10％卵磷脂。

食品中常用乳化剂的优缺点及使用范围乳化剂是一种将两种不相溶液体均匀混合的化学物质，广泛应用于各种食品加工过程中。

它可以将油脂和水相结合，形成乳状物，使食品的口感更加丰富、稳定性更高，以满足消费者对食品品质的要求。

下面将分别介绍几种常用的乳化剂的优缺点及使用范围。

1.乳化剂：大豆卵磷脂优点：-大豆卵磷脂是一种天然乳化剂，具有很好的乳化性能，能够有效地稳定油水乳液。

-它可以增强乳液的黏稠性，提高食品的质地和口感。

-大豆卵磷脂对人体无害，适合用于各类食品的加工过程。

缺点：-大豆卵磷脂容易受热分解，对高温加工过程敏感，因此在高温条件下使用可能会导致乳化效果下降。

-大豆卵磷脂含有一定的不饱和脂肪酸，易氧化变质，降低食品的保质期。

使用范围：大豆卵磷脂广泛应用于食品加工过程中，如面点、巧克力制品、糕点、冷冻食品等。

它可以提高面点的柔软度，增强巧克力制品的口味，改善糕点的质地，延长冷冻食品的保质期。

2.乳化剂：葵花磷脂优点：-葵花磷脂是一种天然乳化剂，也具有良好的乳化性能。

-它能够增加食品的黏稠度，提高食品的质地和口感。

-葵花磷脂对人体无害，适合用于各类食品的加工过程。

缺点：-葵花磷脂的乳化性能相对较弱，需要较高的用量才能达到理想的乳化效果。

-葵花磷脂容易受热分解，对高温加工过程敏感，因此在高温条件下使用可能会导致乳化效果下降。

使用范围：葵花磷脂适用于面包、油脂等食品加工过程中，可以改善面包的质地和口感，增加油脂的稳定性和润滑性。

3.乳化剂：大豆蛋白酸钠优点：-大豆蛋白酸钠是一种天然乳化剂，具有很好的乳化性能。

-它能够增加食品的黏稠度，改善食品的质地和口感。

-大豆蛋白酸钠是一种良好的表面活性剂，具有稳定乳液、泡沫等特性。

缺点：-大豆蛋白酸钠容易受酸性和高温环境的影响，会导致乳化剂的降解和失效。

-大豆蛋白酸钠含有一定的蛋白质，过量摄入可能会引起过敏反应。

使用范围：大豆蛋白酸钠广泛应用于乳制品、肉制品、豆制品等食品加工中，可以增加乳制品的稳定性，改善肉制品的质地和口感，增加豆制品的黏稠度。

大豆加工副产品的开发利用1.大豆皮豆皮占大豆全粒质量的6%～8%，大豆中32%的铁集中在豆皮内，此外豆皮中还含有约86%的膳食纤维及碳水化合物、8.8%的粗蛋白质、1.2%的粗脂肪及其他微量成分。

（1）制备膳食纤维由于豆皮中具有明显生理功能的膳食纤维含量高，目前含有豆皮纤维的产品主要有膳食纤维饮料、面包、饼干等，豆皮膳食纤维在面包、饼干等产品中应用时需先经高温处理。

这类产品既强化了其中的膳食纤维，又可改善产品的品质。

（2）铁强化剂集中在豆皮中的铁，植酸含量较少，对铁元素在体内的吸收影响较小，可广泛用于烘焙制品、饮料、保健品等食品中，作为铁的强化剂。

据试验证实，在面包中添加5%的豆皮粉，其中铁的含量将由0.70mg/100g增加到1.89mg/100g，因此豆皮是治疗缺铁性贫血的天然食物来源。

（3）可降解方便餐具大豆皮中，除含纤维素、半纤维素外，还含有果胶、甘露聚糖、古柯豆胶等可溶性纤维，是制做模压一次性可降解方便餐具的良好纤维源。

2.大豆胚大豆胚芽是大豆的生殖器官，占大豆总质量的2.5%，大豆胚芽营养丰富，含有28%蛋白质与10%左右的油脂，与小麦胚芽的含油量相当，其中不饱和脂肪酸含量高达80%，此外还含有多种生理活性物质，如大豆异黄酮、大豆皂甙、大豆低聚糖、维生素E和甾醇等，具有特殊的生理作用和营养价值。

（1）大豆胚芽油大豆胚芽油中富含不饱和脂肪酸，其中的亚麻酸和亚油酸两种不饱和脂肪酸含量高达77.2%。

从脂肪酸组成来看，大豆胚芽油具有很高的营养价值，因为这两种脂作为必需脂肪酸，它对保持人体各种组织的机能和正常活动是不可缺少的。

大豆胚芽油还富含维生素E，其维生素E含量为190mg/100g。

维生素E是一种强抗氧化剂，具有抑制不饱和脂肪酸氧化、保护细胞膜、增强免疫力、延缓人体衰老等功能。

大豆胚芽油还富含植物甾醇，其甾醇含量为0.37%，具有调节高胆固醇血脂的能力和抗肿瘤能力。

β-谷甾醇还具有抗炎活性，在脂肪酸的合成中具有抗老化的作用。

脱脂大豆粉对面包品质及加工特性的影响
刘长海
【期刊名称】《现代食品科技》
【年(卷),期】2003(019)004
【摘要】以脱脂大豆粉代替部分小麦粉加工面包,并对面包的营养品质和烘焙品质进行分析.结果表明,添加脱脂大豆粉的面包蛋白质、矿物元素和必须氨基酸的含量明显增加.营养增补效果明显,营养品质得到改善;少量添加时可以改善面包的加工特性,添加量5%为宜,过量添加将对面包的烘焙品质有影响.
【总页数】3页(P43-45)
【作者】刘长海
【作者单位】仲恺农业技学院食品系广州 510225
【正文语种】中文
【中图分类】TS201.2
【相关文献】
1.大豆粉对面包粉品质特性影响的研究 [J], 刘震杰
2.大豆粉对面包粉烘焙品质的影响 [J], 范会平;郑学玲;张剑;符锋
3.大豆粉对面包粉品质特性影响的研究 [J], 刘震杰
4.大豆粉末磷脂对面团流变学性质和面包品质影响研究 [J], 马铁明;戚广艳;何雅蔷;王凤成
5.脱脂大豆粉对小麦粉及馒头品质影响研究 [J], 郑学玲; 马栎; 李利民
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采用不同食品添加剂改良全麦面包品质的方法与效果
全麦面包是一种健康的食品，其作为高纤维、低GI和丰富营养的食品得到了越来越多人的追捧。

然而，全麦面包制作过程中往往面临一些技术难题。

例如，全麦面粉中的纤维素可能会限制面团结构的发展，降低面团的质量和口感。

为解决这些问题，添加剂已经成为制作高质量全麦面包的有效方法。

本文就介绍几种常见的全麦面包添加剂及其对面包品质的影响。

1. 水解麦胚油
水解麦胚油是一种来自小麦胚芽中的提取物，该添加剂通过添加少量水解麦胚油可改良面包的口感和升膨性。

在实践中，水解麦胚油的配比一般为面粉重量的0.5%。

水解麦胚油也可使面包在烤制过程中表面呈现深棕色，提高面包的外观质量，增强顾客感知品质。

2. 麸皮
麸皮是加工面粉时剩余的外层薄皮，富含膳食纤维和矿物质。

未经处理的麸皮会影响面团的愈合和面包口感，因此麸皮一般需经过专业加工过程。

加入适量的麸皮可以增加面团的粘性和强度，提高面包的口感和质量。

在实践中，麸皮的配比一般为面粉重量的5%。

3. 乳化剂
乳化剂是一种添加剂，可在制作全麦面包时增加面团的强度和稳定性，促进面团均匀发酵。

常见的乳化剂包括卵磷脂和大豆卵磷脂等。

在实践中，乳化剂的配比一般为面粉重量的0.5%。

抗氧化剂可帮助减少面包在储存和销售过程中的氧化作用，保持面包外观和口感的新鲜度。

适宜的抗氧化剂种类包括维生素C和肉桂酸等。

在实践中，抗氧化剂的配比一般为面粉重量的0.01%至0.05%。

总之，合理的添加剂配比和使用可帮助改善全麦面包的质量和口感，提高它的吸引力和竞争力。

卵磷脂在食品工业中的应用水产养殖中：有助于降低虾体体内的胆固醇,提高幼体的成活率和转换率。

可以提高脂肪在动物消化道中的分散来促进脂类饲料的利用价值,同时有益于动物皮毛的质量。

必要时可以作为牛仔和猪仔的代乳品。

饲料加工中：喷涂在饲料表面可显著地减少粉尘,还可协助饲料的粒化和挤出。

乳化作用：卵磷脂以多种形式应用于食品乳状液中。

通常是与其它乳化剂和稳定剂相结合而起乳化作用的。

可用于人造奶油、糖果、巧克力、速冻食品以及面包等烘烤食品中。

抗氧化剂中：卵磷脂可显著地提高菜子油、葵花籽油以及大豆油的抗氧化性。

卵磷脂在Cu、Fe、Mn等离子存在的条件下，其抗氧化作用很高。

发泡剂：在油炸制品中，最佳的乳化剂是卵磷脂，其优点是能在较长的时间内保持需要的发泡能力，同时又能防止食物粘连和焦化，以及它只使油脂介质发泡而不明显的喷溅。

同时，由于发泡作用人为地增加热传导介质的体积，从而明显地减少了烹炸食物所用油脂的用量。

催长剂：用脱油的卵磷脂可以提高发酵产物的发酵速度，可用于发酵食品的生产。

如面包及蛋糕的制作。

添加卵磷脂即可显著的增加酵母和乳球菌的活性。

提高速溶性：通过添加大豆卵磷脂，采用极性高的HLB值较大、亲水性较好的卵磷脂，可消除脂肪与水之间的互相排斥性。

能帮助降低润湿和分散度太快的粉末在液体中的水合作用，就能大大改进粉状产品的速溶性，使其达到快速再溶解和再分散的速溶效果，同时还可降低由于速溶性差对最终产品在口味和香味方面的影响。

另外，由于大豆卵磷脂的润湿性极佳，可长期保持理想的润湿效果，也有助于延长产品的货架期。

烘焙食品中：卵磷脂也可广泛地应用于含化学膨松剂的烘焙制品中，如蛋糕和饼干等。

有助于脂肪均衡的分散，减少蛋白质的延展，防止面筋的形成，以获得清脆、柔和，爽口的口感;同时能促进原料的搅拌混合。

能大幅度减少原料混合的时间。

也有脱模离型的功用。

卵磷脂能加强面粉中脂类与蛋白质间的相互作用, 会使油脂部分地乳化, 乳化了的油脂又能被面筋吸收, 使面筋网络更加细致而有弹性, 改善了面团的持气性,在焙烤过程中能受热膨胀, 并随着焙烤的进程而逐渐固定, 使面包中心层结构形成多孔性的海绵状疏松体。

正确选择和使用面包添加剂前言改革开放以来，为适应烘焙食品行业的快速发展和大批量生产，不断提高烘焙食品的质量，许多新型原材料应运而生，不断问世。

特别是面包添加剂能简便操作程序，提高产品的成功率和劳动生产率，也提高了利润率。

因此，面包添加剂已逐渐为行业同仁所认识和接受，得到了快速推广和普及。

目前，国内外已经开发应用的面包添加剂种类繁多，目不暇接。

面包添加剂实际上是一种多种成分复配在一起的复合型、多功能的添加剂。

它具有改善面团加工性能，增大面包比容和体积，延长面包保鲜期和保质期，改善面包感官和内质等多种功能。

因此，面包厂家在选用面包添加剂时，不能一概而论，拿过来就用。

否则，将适得其反，不但达不到使用面包添加剂的目的，还会起到负作用。

应如何选用面包添加剂呢？l. 首先要详细阅读每一种面包添加剂的使用说明书。

选用面包添加剂时，首先要详细阅读每种面包添加剂的使用说明书，了解所选用面包添加剂的性能、主要作用、添加量和使用方法。

要特别注意观察每种面包添加剂的组成成分是什么，其主要用途是什么，是否与自己选用面包添加剂的目的相一致。

做到知己知彼，心中有数。

添加量过少，达不到使用效果；添加量过多，会起副作用。

使用方法不当，如搅拌面团时与其它配料混合不均匀，也达不到使用效果。

又如，面包添加剂中都有酶制剂，北方冬天寒冷，搅拌面团时有时要先用热水，如果把面包添加剂先加到热水中，因为酶主要是蛋白质，酶制剂就会遇热变性而失去作用。

一般情况下市售的每一种面包添加剂的组成成分各不相同，其主要作用也各不相同。

例如，法国乐斯福公司生产的“师傅300”、“老虎牌51”、“美极牌1％”、“柔软600”、“冷冻面团添加剂”5种面包添加剂，其用途就各不相同。

师傅300：主要成分有大豆磷脂酚胆碱、Vc、酶。

主要作用是增强面筋强度，提高面团延伸性能和膨胀性能，提高面团稳定性，提高面团吸水率和出品率，增大面包体积，增强面包的保鲜度，改善面包内部组织，使面包更加柔软，改善面包表皮色泽，呈诱人的金黄色。

面包中加入大豆粉提升面包营养品质曾小锋前言面包作为一种技艺是由古代埃及人开辟的，从诞生到今天，已经有了近万年的历史。

其间，不管是面包原料，仍是面包品质，不管是面包种类，仍是烘焙技术、设备等都发生了庞大的转变和更新。

其结果是：面包的原料的品质愈来愈高，面包的种类愈来愈多，面包制作技术、工艺及设备愈来愈精巧。

而面包作为一种极富营养的食物在人们日常生活中具有其它食物所不能替代的作用，愈来愈被崇尚健康的现代人所重视。

目前，世界上绝大多数的产麦国家都以面包为主食，营养权威们也在大力提倡人们食用主食面包。

这是因为面包是谷物食物中营养素含量最全面、营养价值最高的。

在我国，大多数国人仍是把面包看成点心吃，多数喜爱吃那些高糖、高油、甜的、软的点心面包。

而在现在高血压、糖尿病、高脂血症等富贵病多发的日子里，低糖、少油、多蛋白的主食面包、杂粮面包将愈来愈受到现代人的青睐。

大豆营养分析大豆含有丰硕的蛋白质，含有多种人体必需的氨基酸，能够提高人体免疫力。

大豆中的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，避免血管硬化，预防心血管疾病，爱惜心脏；还具有避免肝脏内积存过量脂肪的作用，从而有效地防治因肥胖而引发的脂肪肝。

大豆中含有的可溶性纤维，纤维素还能吸附食物中的糖分，减少小肠壁对葡萄糖的吸收，减轻胰脏的负担，既可通便，又能降低胆固醇含量。

大豆中含有一种抑制胰酶的物质，对糖尿病有预防和医治作用。

大豆所含的皂甙有明显的降血脂作用，同时，可抑制体重增加。

大豆异黄酮是一种结构与雌激素相似，具有雌激素活性的植物性雌激素，可大大降低乳腺癌、前列腺、胰腺癌及大肠癌的发病危险；能够减轻女性更年期综合征病症、延迟女性细胞衰老、使皮肤维持弹性、养颜、减少骨丢失，增进骨生成、降血脂等。

大豆加工特性大豆粉在营养上和性价比上有着许多特点，可是它却不能单独做成食物或直接食用。

它需要一个载体。

面粉被发觉是大豆粉最好的载体。

由于二者的粗细度相同，面粉能够与大豆粉以任何比例混合，这给大豆粉的利用开辟了许多途径，也改变了传统大豆制品(豆浆、豆腐、豆制品等)不能作为主食的缺点，为人们多吃大豆蛋白提出了新的思路。

大豆制品对面包品质影响的研究
刘彬;陈中;杨晓泉;唐传核
【期刊名称】《食品工业科技》
【年(卷),期】2005(000)004
【摘要】研究了添加不同大豆制品对面包品质的影响,包括面包吸水能力、面包体积、感官以及面包质构等的变化,同时研究了乳化剂对这种影响的消除作用.研究表明,大豆蛋白的添加提高了面包的吸水,延缓面包的老化,但会影响面包的体积变小、感官变差上,CSL、SSL、DMG的添加能消除大豆制品对面包的不利影响.
【总页数】4页(P92-94,97)
【作者】刘彬;陈中;杨晓泉;唐传核
【作者单位】华南理工大学食物蛋白工程研究中心,广东,广州,510640;华南理工大学食物蛋白工程研究中心,广东,广州,510640;华南理工大学食物蛋白工程研究中心,广东,广州,510640;华南理工大学食物蛋白工程研究中心,广东,广州,510640
【正文语种】中文
【中图分类】TS213.2+1
【相关文献】
1.裹浆的组成与黏度对裹面包屑罗非鱼片品质影响的研究 [J], 张聪;朱照华
2.大豆制品对面包品质影响的研究 [J], 刘彬; 陈中; 杨晓泉; 唐传核
3.发酵紫苏粉对面包储藏品质影响的研究 [J], 田海娟; 胡征宇; 孙宇; 张艳; 张传智; 潘艳
4.大豆油体的乳化性质及对面包品质影响的研究 [J], 孙婕;刘亦菲;尹国友;肖紫妮;
常国立
5.不同型号面包改良剂对面包品质影响的研究 [J], 于海霞;孙彩玲;田纪春
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食品安全大豆制品当中富含蛋白质、脂肪酸、无机盐、微量元素和特有的活性物质，这些都是有益于人体健康的营养元素。

现如今，以大豆作为主要原料加工出来的大豆制品已有万余种之多。

应用于焙烤食品中的大豆制品一般指的是油脂类大豆制品和蛋白类大豆制品，它们可以制成不同种类的焙烤食品。

1　大豆油脂类制品在焙烤食品中的应用1.1　大豆油脂在焙烤食品中的功能在焙烤食品当中，油脂是必不可少的主料之一，有的蛋糕和糕点含油量高达50%。

油脂的存在不仅提高了焙烤食品的色、香、味、形，也提高了焙烤食品的营养。

油脂在焙烤食品的生产工艺当中也有着非常重要的作用。

一般来说焙烤食品中应用的油脂有植物油、动物油、氢化油等等。

其中利用大豆提取出的豆油就是焙烤食品中经常用到的植物油之一，它的优势就在于可塑性、乳化性、起酥性对比一般油脂来说更加理想，并且粘稠度也符合焙烤食品的要求。

1.2　大豆卵磷脂在焙烤食品中的功能大豆制品中的大豆卵磷脂在焙烤食品中也起到至关重要的作用，大豆油中大约含有1%～3%的磷脂，其中卵磷脂占磷脂的27%左右。

大豆卵磷脂在不同的焙烤食品当中所起到的功能和作用也有很大的不同。

首先在蛋糕、饼干等低蛋白质但是含脂量很高的面粉制品当中，大豆卵磷脂主要是协助脂肪均匀分布，减少蛋白质的延展，以便获得清脆爽口的口感，促进原料的搅拌合成，缩短制作时间。

其次，在松饼、脆酥饼、冰淇淋蛋卷等容易碎裂的焙烤食品中，大豆卵磷脂主要是锁定水分，降低焙烤过程中产品的损坏率，有助于产品的脱模成型。

最后，在面包、馒头、包子等高面筋酵母发酵制品当中，大豆卵磷脂主要是帮助面筋延展，降低机械损耗，使面团容易从仪器中取出，便于切割成型，增加面团的柔韧度和发酵耐力，维持活性，保持体积，从而延长保质期。

除了这些功效以外，大豆卵磷脂还是一种非常优秀的乳化剂和速溶剂，可解决产品的难溶问题，是很好的辅助剂。

现如今，大豆卵磷脂广泛应用在含有膨松剂的焙烤食品中，此外，大豆卵磷脂也是一种非常天然的润滑剂，可以有效防止食物粘粘在烘烤设备上，减少了清洗和机器的损耗。

我国食品乳化剂的功能与应用摘要：乳化剂是食品工业中重要的一类食品添加剂，其使用广泛。

本文介绍了我国食品乳化剂的主要品种和功能，并主要讨论了我国食品乳化剂的应用及其功能。

关键词：食品乳化剂；品种；功能；应用1.前言随着人们生活水平的提高，消费者对食品的要求不仅仅是局限在营养价值丰富和合理方面，而且还要求食品在外观、颜色、香味、口味、稠度、新鲜度感官特征等方面具有让人满意的品质。

为了满足广大消费者的需求，一方面要控制和改良食品原料、加工工艺、加工设备、包装及保藏方法，另一方面就是采用新型、高效、安全、优质的食品添加剂。

[1]乳化剂作为一类食品添加剂，在食品工业中扮演着重要的角色，它是现代食品工业的重要组成部分，在食品工业中的需求约占添加剂的50%[2].所以，我们都来关注我国乳化剂的功能和应用。

2.乳化剂的品种食品乳化剂多种多样，一般可分为天然乳化剂和合成乳化剂。

天然乳化剂有卵磷脂、皂素蛋白质分解物等；人工合成的则有脂肪酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯等。

乳化剂不只是单一物质，为了各种用途及相乘效果，也有各种混合乳化剂，其特性以HLB值（亲水、亲油性）表示，亲水基为0时，HLB值为0，而亲水基100%时，HLB值为20。

[3]在实际应用中主要分为水包油（O/W）乳化剂和油包水（W/O）乳化剂两类。

2.1典型的天然食品乳化剂及其类型牛奶（O/W）、黄油（W/O）、乳油（A+O/W）、豆乳（O/W）2.2典型的加工食品乳化剂及其类型麦淇淋（W/O）、黄油及其喷涂物（W/O）、沙拉装饰（O/W）、调味品、汤汁及肉汁（O/W）、冰淇淋及冰淇淋混合物（A+O/W）、仿奶油及其填充物（A+O/W）、搅打点心（A+O/W）、肉类及鱼类乳化剂、巧克力及巧克力混合物、糖蜜及糖果、脱水土豆、花生酱、其它食品。

注：以上O——油，W——水，A——气体，下同2.3常用的食品乳化剂常用的食品乳化剂见表1。

2.4主要的食品乳化剂2.4.1脂肪酸甘油酯脂肪酸甘油酯可分为单甘油酯、双甘油酯及聚合甘油酯，占食品乳化剂总量的70%，以单甘油酯价格最低，它是主要的油脂类食品乳化剂，是目前世界上用量最大的食品乳化剂品种，占了乳化剂用量的50%以上，国内每年的销售达到了1.9亿元。

不同油脂使用对面包感官品质的影响面包作为经典的西式糕点之一，在世界各地都备受热爱。

而其中一个关键的因素就是面包的油脂。

不同的油脂使用对面包的感官品质有着显著的影响。

本文将从口感、香气以及保质期三个方面探讨不同油脂对面包感官品质的影响。

首先，不同油脂的使用对面包的口感产生明显的影响。

油脂在面包中起到增加面团的润滑性和延展性的作用。

黄油作为一种常用的面包油脂材料，能赋予面包松软的质地和丰富的风味。

其饱满的乳脂肪含量能够增加面团的黏性，使其更容易搅拌和发酵。

面包中所使用的黄油的含油量较高，能够使面包松软、丰满，且在口感上更加细腻。

相反，植物油脂在面包制作中也有其独特的优势。

植物油脂通常含有较低的饱和脂肪酸含量，对心脑血管健康有益。

在面包的制作过程中，植物油的液态特点可使得面团更易于搅拌，并且可以增加面包的湿润度。

因此，在口感方面，黄油和植物油脂在面包制作中各有其专长，选择何种油脂要根据具体的口感需求和健康考虑。

其次，不同油脂的使用对面包的香气产生也具有显著的影响。

面包中常用的黄油能够为面包赋予浓郁的奶香味道，独特的香气让面包充满诱人的魅力。

而植物油脂则没有像黄油那样特殊的香味，但相对较轻的味道会使面包更具原料的纯净感，更易于与其他添加剂搭配形成不同风味的组合。

因此，在香气方面，黄油和植物油脂的选择会根据面包的整体风味设计需求进行调配。

最后，不同油脂的使用还会影响面包的保质期。

面包往往易于受到潮湿和氧化的影响，使得面包变硬且不易保存。

黄油作为动物性油脂，含有较高的饱和脂肪酸，对氧化的抗性较强，因此使得面包的保质期相对较长。

而植物油脂由于含有较高的不饱和脂肪酸，容易受到氧化的影响，使得面包的保质期较短。

因此，在保质期方面，黄油是更为理想的选择。

综上所述，不同油脂的使用对面包的感官品质具有显著的影响。

黄油赋予面包丰富的口感和独特的奶香味道，同时还能延长面包的保质期，但其饱和脂肪酸含量高需要注意适量摄入。

植物油脂则在面包制作中具有润滑性强、延展性好的特点，同时还能为面包增加湿润度，适合健康饮食需求。

卵磷脂对面包焙烤品质的影响
林向阳;林丛笑
【期刊名称】《广西轻工业》
【年(卷),期】2000(000)002
【摘要】研究选用卵磷脂作面团乳化剂，使油脂乳化分散以改善面筋的网络结构，影响面包的体积，从而改善面包的纹理结构。

通过对实验结果的评判，来判断它们对面包焙烤性质的影响，确定它在面包制作过程中的添加量，对卵磷脂加入所产生的其它问题进行了分析讨论。

【总页数】2页(P24-25)
【作者】林向阳;林丛笑
【作者单位】湖南轻工业高等专科学校科研处;湖南省轻工研究所
【正文语种】中文
【中图分类】TS202.3
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