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餐饮销售价格管理控制方案1. 引言本方案旨在帮助餐饮企业有效管理和控制销售价格，确保企业获得合理的利润和客户满意度。
通过制定明确的价格策略和运用科学的价格管理方法，餐饮企业可以提高销售效益，增强竞争力。
2. 价格策略2.1 定价原则在制定价格策略时，餐饮企业应遵循以下原则：- 以市场为导向，了解目标客户需求和竞争对手价格水平。
- 确保成本覆盖，合理计算直接和间接成本。
- 根据产品特点和品质定位确定价格档次。
- 考虑销售渠道、季节性和市场需求变化等因素。
2.2 定价策略根据市场需求和企业定位，餐饮企业可以采用以下定价策略：- 市场导向定价：根据市场需求和竞争对手价格水平进行定价。
- 成本导向定价：根据成本计算和利润预期制定价格。
- 差异化定价：根据产品特点和品质定位设置不同价格档次。
- 捆绑销售：通过组合销售，吸引客户购买多个产品，提升销售额。
3. 价格管理和控制方法3.1 市场调研和分析定期进行市场调研和竞争对手价格分析，了解市场价格走势和竞争力情况，及时调整自身的定价策略。
3.2 根据成本和利润预期确定价格详细计算餐饮产品的直接和间接成本，包括原材料成本、人力成本、租金、设备折旧等，根据利润预期和成本计算结果合理确定价格。
3.3 定价决策和调整定期评估和调整定价策略，根据销售数据和市场反馈，进行价格调整，以适应市场需求和提高销售额。
3.4 客户满意度和竞争力分析关注客户满意度和竞争力指标，通过市场调查和竞品分析，了解客户需求和竞争对手的价格水平，及时进行调整和优化。
4. 监控和评估4.1 销售数据监控建立有效的销售数据统计和分析系统，监控销售额、销售数量和利润情况，及时发现问题和优化销售策略。
4.2 定价效果评估定期对定价策略和调整进行评估，分析定价对销售额和利润的影响，根据评估结果进行相应调整和改进。
5. 结语通过有效的餐饮销售价格管理控制方案，餐饮企业可以更好地理解市场需求、控制成本和提高销售效益。
餐饮管理重要知识点集锦——《餐饮管理》赵顺顶第一章、餐饮业食品安全制度一、食品安全控制体系内容：食品安全控制体系：法律体系管理体系科技体系1、食品安全法律体系：是指有关食品生产和流通的安全质量标准、安全质量检测标准及相关法律法规、规章等规范性文件构成的有机体系。
包括食品有关的法律法规、规章、标准和指南等。
2、食品安全管理体系：包括管理职能、政策制定、监管运作和风险交流3、食品安全科技体系：是指国家进行食品安全控制时所需要的科学依据和技术支持，主要包含于科学的风险评估、检测监测技术、溯源预警技能和全程控制技术等技术支持体系。
二、良好生产规范（GMP）的内容及特点：1、GMP是良好操作规范的简称，是一种安全和质量保证体系，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿于食品生产过程的一系列措施、方法和技术要求。
2、内容：包括机构与人员、厂房和设备设施、卫生管理、文件管理、物料控制、生产控制、质量控制、储存和销售管理等方面内容，涉及生产的方方面面，强调通过对生产全过程的管理来保证产品质量。
3、特点：原则性时效性基础性多样性三、卫生标准操作程序（SSOP）的内容1、水（冰）的安全性2、食品接触表面的情节3、防止交叉污染4、手清洁、消毒和卫生间设施的维护5、防止外来污染物污染6、有毒化合物的处理、储存和使用7、雇员的健康状况8、害虫的灭除和控制四、餐饮企业如何建立HACCP体系定义：生产（加工）安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。
（一）、首先，准备工作：1、组建HACCP小组（人员组成；人员的主要职责；小组成员具备的工作能力）2、对菜品进行分类并描述（生食类；热加工后即食类；热加工后冷却类）3、描绘生产加工流程图并进行现场验证（二）、其次，基本步骤：1、进行危害分析，确定预防控制措施2、确定关键控制点（常见关键控制点：原材料的采购、验收及储存，烹调，食品的冷却、冷藏，运输，再加热，餐饮前台服务；餐具的清洗消毒与保洁）3、关键限值的确定（所使用的指标：温度、湿度、时间、PH值、添加剂含量、索证、外观和气味等）有效性原则，简单便捷性，经济性。
餐饮业成本核算基本方法饮食服务业的成本确实简单，大致有以下几例公式：本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料—期末结存原料成本价=进货价/(出成品率*投料标准(数量)) 毛利率=(销售价格—原料成本)/销售价格*100% 销售价格=原料成本/(1-毛利率) 或销售价格=原料成本+毛利额或销售价格=原料成本*(1+加成率) 或销售价格=原料成本+加成额加成率=毛利率/(1-毛利率) 毛利率=加成率/(1+加成率)原料价值=毛料价值-(次料数量*单价+下脚数量*单价) 净料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量净料单价=净料价值/净料数量计算方法：1。
原材料计算方法：采用定额成本(根据菜的定额用量制定)月底调整实际材料成本2.人工和制造费用采用分类法，即菜类相近相似(如高中低档次)归为同类分摊这些费用。
先把你的所有费用加在一起，如房费、水电费、雇佣的工人费用等加在一起，再看你选择店面的地理位置，如果是市内繁华地段东西就会稍贵些，地段差一点就廉价些，这你要自己考虑。
之后看你的菜价，菜的原材料是多少钱，能到达百分之多少的利。
之后把之前你加在一起得数除以30天，就是你一天的费用，再看你买多少菜才能到达这个数，剩下的就是你的纯利润! 希望你能明白! 成本核算培训内容目的：让职工了解菜品的成本计算方式，到达每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行：加价毛利率。
内容：1、成本的计算2、售价的计算3、毛利率成本的计算：成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。
这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。
净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。
如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。
餐饮成本核算知识第一节餐饮成本核算的概念和特点餐饮业是专门从事加工、烹饪和出售餐饮制品,并提供消费场所、设备和服务的劳动以满足顾客的需要的行业;一、餐饮业成本核算的有关概念1、成本成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和;它包括企业在生产过程中原材料、燃料、动力的消耗、劳动报酬的支出,固定资产的损耗等;2、产品成本产品成本是生产或制作成本;它由企业用于生产或加工某种产品所消耗的生产资料和劳动量构成;主要包括：生产产品所消耗的生产资料及支付劳动者的工资;3、餐饮产品成本用于制作餐饮产品的消费支出,即是该产品的成本;4、单位成本单位成本是指每个菜点单位所具有的成本,如元/kg、元/份等;5、总成本总成本是指全部产品的生产费用总和或全部菜点的成本之和;餐饮业的成本一般是指单位产品成本;成本核算对于企业的经营管理起着很重要的作用,可以综合反映企业的经营情况；如：原材料使用是否合理,产品销售价格的确定是否合理等;成本核算还可以促使企业的各种生产部门原材料使用是否合理,产品销售价格的确定是否合理等,成本核算还可促使企业的各生产部门不断提高操作技术和经营服务水平,降低产品的单位成本,不断提高企业的服务质量和经济效益;成本核算可以为企业经营决策提供重要数据,在现代企业中,成本核算愈来愈成为企业管理者投资决策、技术决策、经营决策的重要依据;二、餐饮业成本核算的特点由于餐饮业具有生产加工、劳动服务、商业零售于一体的独特的行业特点,除原材料成本外,其他如职工工资、固定资产的折旧等,很难分清用于那个环节,所以,计算中就习惯以原材料作为其成本要素；即构成菜点的原材料耗费之和,它包括食品原料的主料、配料和调料;第二节餐饮成本的核算方法一、净料单位成本的计算原料在最初购进时,多为毛料,大多要经过加工处理后成为净料;由于原材料经加工处理后重量发生了变化——损耗或增长,其单位成本也发生了变化,所以必须进行净料成本的核算;净料是指经过初步加工处理的原料;如：芹菜去叶洗净后为净料；木耳涨发后为净料；肉类经过分档取料后为净料;净料单位成本的计算方法大致有两种,一料一档和一料多档;1、一料一档的单位成本计算一料一档的原料是加工前是一种生料,加工后还是一种生料或半制品,且下脚料无作价价款,加工后原料单位成本为：毛料总值加工前原料的进货总值除以加工后原料的重量,计算公式为：净料单位成本=毛料总值/净料重量例：某厨房购进冬瓜50kg,进货价款为元/kg.去皮后得到冬瓜,求净冬瓜的单位成本;解：净冬瓜单位成本=×50/=元/kg答：净冬瓜的单位成本为每千克元;2、一料多档的净料单位成本计算1毛料加工后还是一种原料或半制品,但下脚料有作价价款时,其生料单位成本的计算方法是：首先从加工前原料总值中扣除下脚料的作价部门,然后除以加工后原料重量,计算公式是：净料单位成本=毛料总值-下脚料价款/净料重量例：肉鸡一只,重2kg,每千克单位为元,经加工得生光鸡,下脚料头、爪作价元,鸡血元,鸡内脏元,废料鸡屯皮元,求生光鸡的单位成本;解：生光鸡单位成本=×元/kg答：生光鸡单位成本为每千克元;2加工前是一种原料,加工后是若干种原料或半制品;净料单位成本的计算有3种方法;1如果加工后所有的净料的单位成本都是从来没有计算过的;则根据这些原料的重量逐一确定它们的单位成本,然后使各档成本相加;求出进货总值;即：净料1总值+净料2总值+………….净料n总值=一料多档的毛料总值2在所有净料中,如果有些净料的单位成本是已知的,应首先把已知的原材料总成本算出来,从毛料的进货总值中扣除,然后再计算未知原料的单位成本;具体计算公式是：原料单位成本=原料总值—其它各档原料价款总和/原料重量例：鲤鱼一条,重2kg,每千克元,下脚料鱼杂回收价为元,全鱼经炸熟后为,耗油200克,油价每千克元,求熟鱼的单位成本;解：熟鱼单位成本=×+×=元/kg答：熟鱼的单位成本为每千克元;3、净料成本核算的分类根据加工方法和处理程度的不同净料分为生料、半制品无味半制品、调料半制品、熟制品三类;1生料成本的核算生料是指经过加工处理,而没有经过调味和成熟处理的净料;计算公式为：生料单位成本=毛料总值-其他各档价款/生料重量例：饭店购进羊腿80kg,单价元,经拆卸处理后得骨头14kg,单价元,碎肉,单价元,求净羊肉单位成本;解：净羊肉单位成本=×80-14×元/kg答：净羊肉单位成本为每千克元;2半制品熟品单位成本的计算半制品是经过初步熟处理或调味的的净料;根据在加工过程中是否耗用了调味品,可分为无味半制品和调味半制品;1无味半制品成本计算无味半制品单位成本计算公式为：无味半制品单位成本=生料总值/无味半制品熟品重量例：购进鲜猪肝40kg,每千克7元,经过加工后,损耗20%,求猪肝加工后的单位成本;解：猪肝单位成本=7×40/40×1-20%=元/kg答：猪肝加工后的单位成本为每千克元;2调味半制品熟品成本计算调味半制品是指加放了调料的净料或经过调味和熟制的净料;调味半制品熟品单位成本计算公式为：调味半制品熟品单位成本=生料总值+调味品总值/调味半制品熟品重量例：猪蹄5kg,每千克进价元,经煮熟后得熟猪蹄4kg,所用调味品作价元,求熟猪蹄的单位成本;解：熟猪蹄单位成本=×5+4=元/kg答：此熟猪蹄的单位成本为每千克元;二、净料率及其应用1、净料率的定义净料率是指原材料加工后的重量与加工前毛料总重量的比率;净料率也称出材率,拆卸率、涨发率等;它是餐饮业在长期经营过程中总结出的规律,在净料处理技术水平和原料规格质量相同的情况下,原料的净料量和毛料重量间形成一定的比例关系,通过这种比例关系来计算净料重量;2净料率的计算净料率的计算公式为：净料率%=净料重量/毛料重量×100%例：购进土豆30kg,经加工得净土豆24kg,求土豆的净料率;解：土豆净料率=24/30×100%=80%答：土豆的净料率为80%3影响净料率的因素原材料的规格质量和净料的处理技术是决定净料率高度的两大因素;这两大因素如有变化,净料绿就不相同;如果处理者技术水平相同,但原料的规格、质量不同,净料率也会发生变化;4净料率的应用1根据净料率是净料重量与毛料重量的比率这个定义,可在已知净料重量和净料率的情况下求出人毛料重量或在已知毛料重量和净料率的情况下求出；净料重量;公式为：净料重量-毛料重量×净料率毛料重量=净料重量/净料率2可利用净料率,直接由毛料成本单价计算出净料成本单价;这样可以大大方便各种主配料成本的计算;计算公式为：净料单位成本=毛料单位成本/净料率例：购活鳝鱼8kg每千克28元,经宰杀处理后加工成鳝丝,净料率为50％,求鳝鱼丝的单位成本;解：鳝鱼丝单位成本＝28/50％＝56元/kg答：鳝鱼丝单位成本为每千克56元;用净料单位成本的公式,也可根据净料单位成本和净料率求出毛料单位成本或根据净料单位成本和毛料单位成本求出净料率;公式为：毛料单位成本＝净料单位成本×净料率净料率＝毛料单位成本/净料单位成本×100％2、损耗率损耗率与净料率相对应,是指原料在加工处理后损耗的原料重量与加工前原料重量的比率,计算公式为：损耗率＝原料损耗重量/毛料重量×100％净料率与损耗率的关系：净料率＋损耗率＝100％净料重量与损耗重量的关系：损耗重量＝毛料重量－净料重量例：某饭店购进茄子5kg,经加工损耗率为10％,求茄子的净料重量;解：茄子净料重量＝5×1－10％＝kg答：茄子的净料重量为.三、餐饮业成本核算的方法餐饮业的成本是指它所耗用的各种原料的成本之和,所以要核算一单位产品的成本,只要将其所耗用的各种原料的成本逐一相加即可;餐饮业的成本核算根据餐饮业的加工制作特点,分为先总后分法和先分后总法两种;现总后分法适用于成批生产的产品,现分后总法适用于单件生产的产品;1、现总后分法菜点从成本的计算现总后分法适用于成批产品的成本核算;如凉菜、主食点心等;计算方法是先求出构成单一菜肴、点心所耗用的主料成本、配料成本和调味料的成本之和,然后根据产品的件数或份数求出每一菜肴单位产品的平均成本;计算公式为：单位产品成本＝本批产品所耗用的原料总成本/产品数量例：猪肉包子60个,用料：面粉1kg,进价为2元/kg,猪肉500g,单价为15元/kg;酱油150g,单价4元,味精3g,葱末50g,姜末5g,作价元,求猪肉包子的单位成本; 解：猪肉包子每个成本=2×1+15×+5×+/60=元/个答：猪肉包子每个成本为元;2、先分后总法菜点成本的计算先分后总法适用于单件制作的菜点成本的计算;方法是：分别求出单位菜点所耗用的各种原料成本,然后,逐一相加各种原料成本即为单一菜点成本;计算公式为：单件菜点成本=单位菜点所用的主料成本+配料成本+调味料成本例：某饭店制作葱爆羊肉,每份用羊肉片200g,单价18元/kg,用葱计价元,其他辅料成本元,求此菜每份成本;解：葱爆羊肉每份成本=18×++=元答：葱爆羊肉成本为元;四、菜点销售价格的计算1、餐饮业价格构成由于餐饮业的经营特点是产、销、服务一体化,所以菜点价格的构成应当包括菜点从加工制作到消费各个环节的全部费用;菜点价格的构成,通常；用下面两个公式计算：菜点销售价格=原料成本+生产经营费用+利润+税金菜点销售价格=原料成本+毛利因为产品成本的可变性小,所以价格主要由毛利的高低来体现;2、毛利率的定义及计算产品毛利率的菜点毛利额与成本或销售价格的比率,它分为成本毛利率和销售毛利率两种;成本毛利率是菜点毛利额与菜点价格之间的比率,又称外加毛利率;公式为：成本毛利率=产品毛利/产品成本×100%销售毛利率是菜点额与菜点价格之间的比率,又称内扣毛利率,公式为：销售毛利率=产品毛利/产品销售价格×100%例：已知鱼香肉丝每份售价12元,成本为7元,分别求鱼香肉丝的成本毛利率和销售毛利率;解：产品毛利=产品售价-产品成本=12-7=5元成本毛利率=5/7×100%=71%销售毛利率=5/12×100%=42%答：鱼香肉丝的成本毛利率为71%,销售毛利率为42%菜点价格是根据菜点成本和毛利率制定的;毛利率的高低直接决定价格水平,决定着企业的盈亏,关系着消费者的利益,在确定菜点价格前必须要确定合理的毛利率标准;根据价格构成公式,销售毛利率与成本率由下述关系：销售毛利率+成本率=12利润率的定义及计算产品利润率是产品成本或产品销售价格的比率;它分为成本利润和销售利润两种;成本利润是菜点利润额与菜点成本之间的比率;公式为：成本利润率=产品利润/产品成本×100%销售利润是菜点利润与菜点价格之间的比率;公式为：销售利润率=产品利润/产品成本×100%餐饮产品的利润,是有产品的销售价格扣除产品成本之后所得的毛利,从毛利中扣除生产经营费用的税金后的利润称为纯利润;3毛利率间的换算在菜点的销售价格和原材料成本一致情况下,销售毛利率与成本毛利率之间换算公式为：成本毛利率=销售毛利率/1-销售毛利率销售毛利率=成本毛利率/1+成本毛利率例1、某餐馆的炒肝尖的销售毛利率为43%,在成品成本不变的条件下,试换算成本毛利率;解：成本毛利率=43%/1-43%=75%答：炒肝尖的成本毛利率为75%例2：某菜品的成本毛利率为85%,在成品成本不变的条件下,其销售毛利率是多少;解：销售毛利率=85%/1+85%=46%答：该菜品的销售毛利率是46%3、菜点销售价格的计算1成本毛利率法成本毛利率法又称外加法,计算公式为：菜点销售价格=菜点原料成本×1+成本毛利率例1：某饭店制作“清炒虾仁”每份成本元,若成本毛利率为85%,求每份菜点的售价;解：菜点售价=×1+85%=32元答：此菜点的售价为每份32元;利用成本毛利率法计算产品售价的公式,可以在已知售价和成本毛利率的情况下求出产品成本;计算公式为：菜点成本=菜点销售价格/1+成本毛利率例2：“甜烧白”一份,销售价格是18元,成本毛利率为60%,求该菜成本;解：菜点成本=18/1+60%=元答：此菜每份成本为元;2销售毛利率法销售毛利率法又称为内扣法,计算公式为：菜点销售价格=菜点原料成本/1-销售毛利率例1 ：肉丝炒蒜苗的成本为每份元,若按销售毛利率36%计算,求每份肉丝炒蒜苗的售价;解：菜点售价=1-36%=元答：肉丝炒蒜苗的售价为每份元;利用销售毛利率法计算产品售价的公式,可以在已知售价和销售毛利率的情况下计算产品成本;计算公式为：菜点成本=菜点销售价格×1-销售毛利率例2 ：“红烧茄子”每份售价13元,销售毛利率为45%,求每份红烧茄子的成本; 解：菜点成本=13×1——45%=元答：红烧茄子的成本为每份元;。
餐饮企业原材料成本的核算成本核算餐饮总成本是由原料成本和经营费用两大类构成的。
掌握原料成本的核算对餐饮售价的计算是非常重要的。
有能够吃进口里的支出，简称为成本，如肉类、蔬菜、海河鲜、调味料等；不能吃进口的支出统称为经营费用（简称为费用），如水电、租金、折旧等。
原料成本由三个要素构成。
一是主料，是指构成各个具体品种的主要原料，通常是指肉料；二是配料，是指构成各个具体品种的辅助原料，通常是指植物类的原料；三是调料，是指烹制品种的各种调味料。
主配料的分别是行业约定俗成的，不一定是量上的区别。
虽然原料成本的构成因素只有三个，但由于食品原料范围非常大，原料来源不同，特点味性也不同，所以要认识每一种原料的特点和味性也不是容易的事。
第一节起货成率一．有关解释原料的概念毛料，是指未经加工处理的食品原料，即是原料采购回来的市场形态。
有些原料本身是半成品，但对餐饮企业来说，采购回来还只是市场状态，因为这些原料半成品还需要经过加工才能参与配菜，一旦经过加工后，其原料成本已经发生变化（有时尽管这种变化不是很大）。
净料，是指经加工后、可用来搭配和烹制品种的半成品。
所有原料采购回来，都必须经过加工（如清洗、刀工处理、热处理），就算是一些本身已经是半成品的原料，也要经相应的处理，如鲮鱼罐头，开罐后倒出也存在着一种成本变化问题。
起货成本，是指由毛料经加工处理后成为净料的成变化，又称为净料成本。
起货成率，是指净料重量占毛料重量的百分比，又称为净料率。
下列是对原料成本计算的有关公式：净料率=净料重量÷毛料重量损耗率=损耗重量÷毛料重量净料重量=毛料重量×净料率毛料重量=净料重量×净料率二．影响起货成率的因素起货成本核算是品种成本核算的基础。
影响起货成本的因素：首先是进货的价格，原料的采购价格高低直接决定了起货成本的高低；其次是进货质量，进货质量不好，也会影响到起货成本的高低。
例如采购回来的菜芯质量不好，剪成菜远后只有100克，而按照正常的起货率计，每500克的菜芯剪成菜远应该有150克，这在无形中就影响了起货成率，虽然是同一样的原料，但产地不同，其起货成率也会不同。
餐饮总成本是由原料成本和经营费用两大类构成的。
掌握原料成本的核算对餐饮售价的计算是非常重要的。
有能够吃进口里的支出，简称为成本，如肉类、蔬菜、海河鲜、调味料等；不能吃进口的支出统称为经营费用（简称为费用），如水电、租金、折旧等。
原料成本由三个要素构成。
一是主料，是指构成各个具体品种的主要原料，通常是指肉料；二是配料，是指构成各个具体品种的辅助原料，通常是指植物类的原料；三是调料，是指烹制品种的各种调味料。
主配料的分别是行业约定俗成的，不一定是量上的区别。
虽然原料成本的构成因素只有三个，但由于食品原料范围非常大，原料来源不同，特点味性也不同，所以要认识每一种原料的特点和味性也不是容易的事。
第一节起货成率一．有关解释原料的概念毛料，是指未经加工处理的食品原料，即是原料采购回来的市场形态。
有些原料本身是半成品，但对餐饮企业来说，采购回来还只是市场状态，因为这些原料半成品还需要经过加工才能参与配菜，一旦经过加工后，其原料成本已经发生变化（有时尽管这种变化不是很大）。
净料，是指经加工后、可用来搭配和烹制品种的半成品。
所有原料采购回来，都必须经过加工（如清洗、刀工处理、热处理），就算是一些本身已经是半成品的原料，也要经相应的处理，如鲮鱼罐头，开罐后倒出也存在着一种成本变化问题。
起货成本，是指由毛料经加工处理后成为净料的成变化，又称为净料成本。
起货成率，是指净料重量占毛料重量的百分比，又称为净料率。
下列是对原料成本计算的有关公式：净料率=净料重量÷毛料重量损耗率=损耗重量÷毛料重量净料重量=毛料重量×净料率毛料重量=净料重量×净料率二．影响起货成率的因素起货成本核算是品种成本核算的基础。
影响起货成本的因素：首先是进货的价格，原料的采购价格高低直接决定了起货成本的高低；其次是进货质量，进货质量不好，也会影响到起货成本的高低。
例如采购回来的菜芯质量不好，剪成菜远后只有100克，而按照正常的起货率计，每500克的菜芯剪成菜远应该有150克，这在无形中就影响了起货成率，虽然是同一样的原料，但产地不同，其起货成率也会不同。
