下载文档原格式
![动物检疫学第十三章 蛋与蛋制品的加工卫生与检验[精]](https://img.taocdn.com/s1/m/2d13ed7afc4ffe473368abd8.png)
第十一章蛋和蛋制品的微生物第十一章蛋和蛋制品的微生物第一节鲜蛋内微生物污染的来源一、卵巢和输卵管内污染当母禽感染了病原微生物，并通过血液循环侵入卵巢和输卵管，在蛋的形成过程中进入蛋黄或蛋白。
通过这一途径污染的主要是雏鸡白痢沙门氏菌、鸡败血霉形体、禽白血病病毒、减蛋综合症病毒和禽关节炎病毒等。
在蛋壳形成之前，泄殖腔内细菌向上污染至输卵管，也可导致蛋的污染。
二、产蛋时污染母禽泄殖腔的细胞可粘附在蛋壳上。
当蛋从泄殖腔(40—42℃)排出体外时，由于外界空气的冷却作用，引起蛋内收缩，使附在蛋壳上或空气中的微生物，随着空气穿过蛋壳而进人蛋内。
三、蛋产出后的污染健康母禽产下的蛋与外界环境接触，蛋壳表面可污染大量的微生物。
通常一个外表清洁的鲜蛋，其蛋壳表面约有400万500万个细菌，一个肮脏的鲜蛋，其壳上的细菌可高达14000万—90000万个。
蛋壳上有许多大小为4—40um的气孔与外界相通，微生物可经这些气孔而进入蛋内，特别是贮存期长或经过洗涤的蛋，蛋壳外黏膜层的天然屏障作用遭到破坏，在高温、潮湿的条件下，环境中的微生物更容易借水的渗透作用侵入蛋内。
温度低、湿度高时，污染到蛋壳上的霉菌很快生长，菌丝可穿过蛋壳而长入蛋内。
四、鲜蛋内微生物污染的控制为防止母禽内源性感染并经蛋传播病原微生物，必须搞好饲养管理、环境卫生、免疫接种、定期检疫和疾病的及时诊断治疗，以保证母禽的健康。
为了减少鲜蛋的外来微生物污染，母禽产蛋地方应清洁和干燥，最少每天收集一次鲜蛋，剔除破壳蛋和不合格蛋，将鲜蛋迅速置于温度1～5℃、相对湿度70%～85%环境中贮藏，大头向上放置。
一切与鲜蛋接触的用具均应清洁干燥。
运输过程中避免蛋壳破损。
第二节污染微生物对鲜蛋的作用一、蛋内污染微生物的种类（一）细菌荧光假单胞菌、绿脓杆菌、变形杆菌、产碱类杆菌、亚利桑那菌、产气杆菌、大肠杆菌、沙门氏杆菌、枯草杆菌、微球菌、锈球菌和葡萄球菌等。
（二）病毒禽白血病病毒、禽传染性脑脊髓炎病毒、减蛋综合征病毒、包涵体性肝炎病毒、禽关节炎病毒、鸡传染性贫血病毒、小鹅瘟病毒和鸭瘟病毒等。
