苹果物理性质的综合分析及研究
摘要：本文主要研究了苹果主要形态，水、总糖、蛋白质等的物理性质，并以三元件MaXwell模型作为苹果的松驰规律模型分析苹果的流变特性，且对苹果感官分析品质与仪器分析品质相关性进行了讨论。关键词：组织结构；流变特性；质构测定；感官检验
1 苹果物理性质分析
1.1 苹果内部品质及其物理性质
1.1.1 水分
新鲜苹果中含量最多的是水，一般占89％～90％，随品种不同而有差异。它能使果实显得格外新鲜丰满，呈现出坚挺、脆嫩的状态，而且具有光泽。水分充足，果实的硬度和紧实度都会处于最佳状态，由于水分热容量大，可以很好地避免果子体温剧烈变化。更重要的是许多营养成分溶解于水中，易被人体吸收利用。生长期间的苹果果实，随着果实的增大，总含水量急速增加，但其含量百分比，即含水量则变化不大，直到成熟之前还稍有下降。
1.1.2 总糖
糖是苹果果实中可溶性物质的大部分，在成熟的果实中，含量仅次于水分。糖的含量多少与果实的风味、品质、营养价值有很大关系。苹果果实中糖的种类有蔗糖，果糖及葡萄糖。果实的呼吸作用和水份丧失是果实中总糖在贮存过程中损失的主要途径, 所以测定不同贮存时期的各品种苹果中总糖的含量, 有助于了解苹果的呼吸作用和水份丧失的高峰期, 从而为苹果的保鲜提供科学的依据。
1.1.3 粗蛋白
粗蛋白是苹果的重要营养成分之一, 与果实的营养价值密切相关。准确测定不同贮存时期各种苹果中的粗蛋白含量, 对于优选耐贮性好、营养价值高的苹果品种有着深远的意义。
1.1.4 矿物质
矿物质元素含量不但是衡量苹果中营养水平的重要指标，却能够还与苹果的质量和风味有相关性。苹果中主要含有铜、铁、锌、钙、镁、钠和钾等矿物元素，虽然含量不高，却能够保持果子细胞的完整性，增强果子对病原物侵染的抵抗能力。
1.1.5 纤维素
苹果果实的纤维素含量—般在1.28％。果实的表皮细胞均含有角质纤维素，角质具有耐酸、耐氧化和不易透水的特性，并且对微生物的侵染有高度的抵抗能力。因此在苹果的采收、分级、包装、运输和贮藏等的操作中，千万不要使表皮受机械伤。
1.2 苹果组织结构特征及其物性性质
下面是通过对25 个品种果实进行组织结构研究的结果, 了解了不同品种果实组织结构的特点,
为探索品种鉴定、品种分类和选育优良品种时选择选配亲本提供依据, 为研究苹果品种果实组织结构与果实的生物学特性、贮藏运输和某些果实生理或病原病害的关系奠定基础。
1.2.1 果实角质层结构
苹果品种果实角质层厚度变化在12.0一20.0μm之间,相差8.0μm。观察角质层结构发现, 陆奥、印度、鸡冠等多数品种的质地均匀一致, 无明显断片, 与果皮细胞连接紧密, 是果实不易失水和生锈的品种特点(图版一1 ) 。金冠的角质层结构松散, 断片多而呈堆积状(图版一2 )。这种结构, 很容易失水致使果皮变皱, 加之果皮外露, 易产生木栓组织而变成果锈, 这就是金冠果面易生锈的重要原因。乔纳金、秦冠、津轻等品种的角质层有断口,数量与断片长短不尽相同(图版一3 ) 。
1.2.2 果实表皮结构
苹果果实表皮是单层细胞结构。不同品种果实表皮细胞的形状、排列状态和细胞大小都存在明显的差别。从细胞形状来看, 不仅品种间有所不同, 在品种内亦有方形、长方形、不规则或近圆形等的差别。表皮细胞的排列状态, 除红玉外大多是不连续、不规整、甚至呈破碎状态。( 图版一4) 。
表皮细胞长度和厚度在品种间差异明显。长度变化范围在1 4.8 一28.1μm , 厚度变化在7.0一17.9μm 之间。细胞又长又厚的品种为新红星、红星、艳红等, 细胞细长的为王林、印度、超红等, 细胞短厚的为澳洲青苹、红玉等。
1.2.3 果皮组织结构
苹果果实果皮厚度因品种不同变化很大, 变化在16.9一53.3 μm 之间, 其中最薄的津轻为16.9 μm , 较厚的澳洲青苹、长红、千秋为48.3 一53 .3μm , 多数分布在2 4.2 一38 .7μm 之间。果皮细胞层数, 最少的津轻为1.8 层, 最多的千秋为4.8 层, 多数品种为3一4层。果皮厚、细胞层数多是保护果实和耐挤压的良好结构。
较理想的果皮组织结构应是果皮较厚、细胞层数较多、细胞较长、较薄、排列紧密，此种结构的果皮保护作用和耐挤压特性都较好，如印度、鸡冠等品种果皮属于此类。相反，金冠、津轻、赤阳、红玉等品种果皮薄、层数较少、细胞短而厚，果皮的保护性能不理想，属于易失水、易碰伤的类型。果皮细胞形状对果皮结构也有很大的影响，如印度、珍宝、千秋等果皮细胞呈长梭形，细胞间相互搭接面大，排列严密(图版一5);赤阳、红玉等品种果皮细胞呈椭圆形、圆柱形，且不整齐，排列不紧密，是一种不理想的果皮结构(图版一6)。
1.2.4果肉外层组织结构
观察苹果果肉发现有两层明显不同的组织结构，靠近果皮的外层果肉，细胞较小，排列较紧密，愈接近果皮愈甚;果肉内层细胞明显增大，约为外层的3-5倍，细胞间隙明显。
苹果外层果肉的厚度最薄的是印度54.lμm，多数品种分布在67.5-126.Oμm之间。外层果肉细胞长度变化在33.9-55.0μm之间。外层果肉细胞厚度变化在19.4-33.6μm之间，较厚的有鸡冠、陆奥、新红星，均为33.6μm，较薄的有超红、红瑞光，为19.4-20.7μm，多数品种分布在25.0-30.Oμm之间。
苹果果肉外层的厚度、细胞层数、细胞大小、形状和排列状态与果实的物理特性、食用口感有一定的关系。如果外层果肉较厚、细胞层数较多、细胞较小、较长、排列紧密, 会增加其抗挤压、耐运输的特
性, 也会导致果肉较致密的口感。如青香蕉、国光、金晕、秦冠等具有这种结构。相反, 果实的耐挤压能力较低, 肉质口感也较松脆, 如津轻、红瑞光等。这里应指出的是, 鸡冠外层果肉组织结构基本属于前者, 但不同的是细胞较大, 果肉仍较致密, 表现特殊。
1.2.5 果肉内层组织结构
苹果果肉内层细胞绝大多数呈圆形、近圆形、椭圆形, 唯有金冠、千秋等呈不规则的多边形, 表现极为特殊(图版一2 ) , 原因尚需进一步研究。金冠果肉内层细胞排列较紧密, 与其肉质较致密有关。果肉内层细胞大小品种间差异较大, 细胞较大的有乔纳金、王林、红瑞光、陆奥等,直径为14 1.0 一1 48. 0μm , 细胞较小的有珍宝、元帅等, 直径在80. 0μm 以下; 多数品种分布在1 0·0一140·0μm 之间。分析表明, 果肉内层细胞大小与果实大小和果肉硬度没有明显相关。
1.2.6 讨论
苹果果实的角质层、表皮、果皮、果肉外层和内层等组织结构在不同品种、甚至在同一芽变系的不
同品种间都表现出不同的特征和结构状态, 可据此进行品种鉴别和分类, 对品种研究和描述及育种时选配亲本均有一定的参考价值。
不同苹果品种果实的组织结构对果实的物理特性和贮运性能也有一定的影响。角质层厚、质地均匀无断裂口, 果皮和果肉外层厚、细胞层数多、细胞长、薄、排列紧密者, 耐挤压的机械性能好, 不易失水、皱皮、生锈; 相反, 则为不理想的结构, 不耐挤压, 易失水、皱皮、生锈。当然完全理想的品种是不多的, 同一品种内有时性状可互补, 而维持一种较好的结构状态, 如印度果皮、果肉外层不是很厚, 但角质层、表皮结构较好, 果皮细胞梭形狭长、层数较多, 便弥补了果皮和果肉外层薄的缺点。对于某些结构明显不好的品种如金冠等则需采取必要措施, 提高贮运能力。
2 苹果的流变特性-- 松驰特性的试验与研究
苹果的流变特性在其长卸、遨输、加工及贮存过程中具有重要的尝义, 其有一重要的流变特性为松驰特性, 下面针对不同条件下苹果的松驰特性进行试验研究。
2.1 材料与方法
2.1.1 材料及装置
以苹果为试材, 试验的环境温度为16—23 ℃, 空气相对湿度为51%一72 %. 试验装置如图l 。
2.1.2 试验方法与设计
变形量1.0 , 1.5 , 2.0mm时对应的载重量为2 ,3 ,4 kg , 其变形速度变为5 m / s 。
为了研究各因素对其流变特性参数影响的显著性，采用Lq（3）正交实验设计进行试验,每次试验重复3 次, 空列作为第一类误差处理，其试验因素水平(见表l )。通过该试验,寻求苹果在不同定变形量下, 果品的内力随时间的变化关系。另外, 对苹果纵向放置时的松驰特性作了测定。此时变形量调整为2 mm ,加载重量为4.25 kg , 分别用大、中、小苹果实验, 并同横向放置时的松驰特性作比较。2.2 试验结果及分析
2.2.1 数学模型
根据测定数据及特性曲线图,以三元件MaXwell模型作为苹果的松驰规律模型, 见图2。
以计算机对曲线进行解析拟合, 求出其流变特性参数及相关系, 其相关系数在0. 9 3 以上。对参数进行统计分析, 用三水平下重复3 次时作分析计算, 并检验因素对其流变特性参数影响的显著性。
2.2.2 数据分析
其流变特性参数见表2 。另外, 统计检验的结呆表明, 在0 . 0 5 水平上苹果的大小、变形量
对数影响不显著。同时, 用苹果纵向放置与横向松驰放置时特性作了比较试验 ( 见曲线图3 , 4 ) 。
从以上的曲线不难看出苹果纵向放置时其内力较大, 即能够承受的外载较大。可以看到, 苹果在纵向放置时有的就没有发生松驰现象。其变形量且达不到2 . o m m( 载荷一定) , 显示出力不变, 变形量在增加的现象, 最后的变形量如图所示。既然苹果纵向放置能承受较大的外力, 所以苹果包装、贮运时应纵向放置, 以减少损伤。
3 苹果质构的测定
3.1 苹果感官品质的模糊综合评价
感官鉴别法就是用人体的感觉器官（眼、手、口、鼻）直接观测果形、个头、色泽、外表以及嗅尝果实风味、品质和味道等来判定果品品质优劣的方法。由于感官鉴别主要是通过人们目测、鼻嗅、口尝和手摸等方法获得的综合性的评价，加之常规的感官质量评分的离散度往往较大，其常常致使评价结果存在一定的局限性，很难获得比较一致的结果。因为仅用一个平均数很难准确地表示某一指标应得的分值，这样就使结果出现的误差较大，从而影响了评价果品质量的准确性。因此采用模糊综合评判法对苹果的感官品质进行了评判。
3.1.1 评价人员及评价方法的确定
评价人员均为训练有素的食品感官质量考评员，要求评价人员在评价前 2 小时内禁用烟、酒和辛辣等刺激性食物。评价过程在感官评价实验室中进行。评价前，给每位评价人员讲解评价内容、评价标
准和评价方法，然后将已编好号的五份苹果待评价样品用相同的盛器送交评价员评价。评价中不许相互交谈，评价完一个样品后，用清水漱口，间隔8 分钟再评价下一个样品，最后填写好评分表并签名。收集各评价员的评价结果，进行分析。
3.1.2 隶属函数的建立
根据苹果的感官质量指标内容，设定两个评价域：因素集U 和评语集V，从U 到V 的一个模糊映射构成评判矩阵R，设权重集X 为加权数，则有：
3.1.2.1 因素集的确定
因素集是苹果感官质量的指标集合。可表示为：U＝[果形U1，果面U2，果色U3，气味U4，滋味U5，手感U6]
3.1.2.2 评语集的确定
评语集是苹果质量等级的评语集合。评价苹果的等级采用百分制打分，得90 分以上者为“优质果”，得80～89 分者为“良质果”，得60～79 分者为“次质果”，60 分以下者为“劣质果”，则其评语集可以表示为：V＝[优质果V1，良质果V2，次质果V3，劣质果V4]。
3.1.2.3 权重集的确定
权重集是评语集合各指标在总体感官质量上所占比重的集合。权重的确定非常重要，它在很大程度上影响着最终的评价结果。一般情况下，影响苹果感官质量的果形、果面、果色、气味、滋味、手感等指标在综合评价中所占比重分别为0.20、0.10、0.10、0.20、0.25、0.15。因此，其权重集可以表示为：X＝[0.20，0.10，0.10，0.20，0.25，0.15]
3.1.2.4 评价标准
苹果品质主要的的感官评价标准见表 1。
3.1.2.5 评价矩阵的确定
整理考评员的评价结果，统计每项指标认可人数，将汇总结果填入表2。由表 2 得各待评价样品的模糊关系矩阵分别为：
3.1.2.6 评价结果
按最大、最小运算法则，经模糊变换得出各待评价苹果样品的评价结果：
3.1.3讨论
建立模糊评判的因素集、评语集、权重集以及模糊矩阵，并进行模糊变换和归一化处理，极大地消除了评价员主观因素的影响，使评价结果更加客观、准确。法可用于农副产品的等级评判，也可用于对众多同类样品的排序，排序时主要参照样品的隶属度大小。将模糊综合评判法应用到农产品感官质量评价上，极大地消除了主观因素的影响，使最终的评价结果更客观、更准确。
3.2 质构仪质地多面分析( TPA) 方法对苹果采后质地变化的检测
苹果质地脆嫩多汁, 然而, 采后苹果质地会不断变化, 内部组织逐渐变得绵软, 严重时会影响食用价值。传统上多采用硬度计测定果肉硬度。然而, 表征果实质地特性的参数还包括脆度、黏性、汁液丰富性等。近年来,质构仪等仪器的使用使得果肉质地评价的内容更为丰富, 评价参数的设定也更为客观, 克服了传统检测法的一些缺点。质构仪质地多面分析( TPA) 检测是模拟人牙齿咀嚼食物, 对试样进行两次压缩的机械过程, 该过程能够测定探头对试样的压力以及其它相关质地参数。
3.2.1 材料和方法
3.2.1.1 原料
原料采用富士苹果,10 月底采摘,1 月初出库,果实直径60～80 mm1
3.2.1.2 试验装置
英国SMS 公司生产的质地分析仪TA2XT2i ,通过模拟人口腔的咀嚼运动,对样品进行两次压缩,测试与微机连接,通过界面输出质地测试曲线,并用TA2XT2i 的专用软件(Texture Expert) 中的TPA宏分析功能对曲线进行自动分析,获得TPA 质地参数。
3.2.1.3 试验方法
采用P/ 5 探头(直径5 mm 的柱形探头) ,选取的测试因素为:变形速率、压缩变形量、间隔时间,其中压缩变形量、变形速率两因素是综合考虑了试验指标的可比性、试验对象特殊性(整果) 和试验变形微小性,又由于试验所采用的探头相对于整果而言也很小,是对整果的局部测试,所以选定压缩变形量和变形速率作为影响因素，采用L9 (34) 正交试验设计进行试验,分析三个测试条件对测试结果的影响，试验过程中尽可能地减小测试对果实产生的损伤,根据苹果的临界损伤机理和李小昱等对苹果损伤临界变形的相关研究,选取三因素的各水平见表1考虑到农产品力学特性的离散性,每工况重复3次。
3.2.2试验结果与分析
试验过程中,在第9 号试验条件下(变形速率1mm/ s、变形量1 mm ,两次压缩之间停隔时间4 s) 的测试曲线如图2 所示,其他测试曲线形态与此类似1在第一次压缩过程中没有出现屈服点,所以不分析脆性值,同时苹果是固体,所以在不分析胶粘性,而且整果测试的粘性分析也没有意义,所以测试结果中,分析记录了硬度、弹性、内聚性、耐咀性、回复性5 个质地参数,如表2 所示1 其中弹性反映的是在探头从第一次压缩的最大变形处返回到探头的测试起始点这段时间,并加上探头停留时间这两段时间内被测试部位恢复程度,尽管被测试部位的恢复具有时效性,这两段时间内的恢复情况并不能代表果实的实际恢复能力,但在一定程度上反映了果实受到的损伤情况,所以可以用弹性来描述测试对果实的损伤程度1 从试验结果中可以看出弹性值E 均在0195 以上,说明整果测试部位被压缩后能很好地恢复,产生的塑性变形小,对果实产生的损伤很小1弹性的极差分析见表21 从表2 中看出弹性极差排列为:变形量> 间隔时间> 变形速率,说明变形量对弹性值的影响最大,间隔时间次之,变形速率的影响最小 1 因素指标效应见图3 ,从中看出变形量越大弹性值越低1 为了分析各个因素对弹性影响的显著性,对试验结果进行方差分析(见表3) 1 从表中看出变形速率和间隔时间对弹性值无显著性影响,压缩变形影响极显著1 以上分析说明,果实因TPA测试而引起的损伤程度和压缩变形量极其相关,变形量大,损伤程度就大。
利用同样的方法对硬度、内聚性、耐咀性、回复性进行显著性检验,各指标的F 检验值和显著性水平结果见表4 ,括号内标注的是F 检验值相应的显著性水平1 由表看出:变形量对硬度和弹性影响极显著,对内聚性、耐咀性、回复性影响显著;在变形速率和时间间隔这两个因素中除了变形速率对回复性有显著影响,时间间隔不显著。
3.2.3 讨论
对苹果整果进行TPA 测试,探索了变形速率、压缩变形量、间隔时间三因素对TPA 测试结果及损伤程度的影响1 试验结果表明在选定的各水平下弹性值均较高,对整果损伤很小,而且变形量对弹性影响极显著,变形量越大弹性值越小,损伤程度就越大1变形量对硬度影响极显著,对内聚性、耐咀性、回复性影响显著. 其他影响因素如探头的尺寸、果实的形态等对整果TPA 测试结果的影响还需要进一步分析研究1 同时,建立整果测试结果与取样测试结果之间的关联性还有待深入研究,从而为果实质地评价和建立快速检测方法提供理论依据。
3.3 苹果感官分析品质与仪器分析品质相关性讨论
感官分析(sensory analysis)是利用科学客观的方法，借助人类的感觉器官(听觉、嗅觉、味觉、视觉等)对食品的感官性质进行评定、换起、测定、分析、解释，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科，对食品进行定性、定量的测量与分析，了解人们对这些产品的感受或喜欢程度，并测知产品本身质量的特性。感官分析果肉质地涵盖了感官能够感受到的硬度、脆度等多个性状，仪器分析时使用质构仪测定了果皮的硬度和果肉的硬度。
感官分析中风味品质和质地品质与仪器分析测定值间具有极显著相关性，基于仪器分析品质指标的局限性，未能达到预测感官品质得分的水平。后续研究可以从可溶性固形物、可溶性糖、还原糖、可滴定酸、有机酸及各种糖和酸的组成、含量、比值等，硬度、脆度、咀嚼性、果胶含量、果皮和果肉的细胞大小、含水量等品质指标进行深入研究，通过相关性分析和回归分析等统计方法，从中筛选出少量能够预测感官分析风味和质地品质得分的仪器测定值，从而得到感官分析风味和质地的预测模型。
4 结论及展望
目前我国还没有建立系统的苹果品质评价方法及标准，缺乏原料基础数据和加工品质数据，导致育种没有确切目标，培育品种不适合加工使用，加工用苹果没有原料来源或原料品质不一，加工产业不能
得到合理的经济效益，而一些非加工型苹果产量超出市场需求，导致增产不增收，致使苹果产业链不能无缝对接。根据苹果品质指标制定完善的苹果品质评价标准，可为不同加工用途选用适合苹果原料做出技术指导，为指导农业产业结构调整、选育优质的加工专用苹果品种、建立加工原料专用基地提出明确的目标，以完善苹果种植和加工产业结构。
4.1 苹果品质评价技术发展趋势
苹果品质评价的感官品质、理化营养品质和加工品质三方面的指标有十多项，发展准确、快速、方便、无损的检测方法是目前品质评价技术发展的目标。其发展趋势主要是：
4.1.1 传统方法自动、快速、便捷化
测定蛋白质含量的凯氏定氮法作为标准方法，其处理时间长，步骤繁琐。自动定氮设备和技术的发展为蛋白质的测定提供自动、准确的测定方法。水分含量测定的国标方法为直接干燥法，该方法需要长时间的处理，不能满足目前快速测定的需要。微波快速水分测定仪为水分含量测定提供一种快速准确的测量方法，可在40～120s 测定水分含量。手持式糖度计和手持式硬度计代替阿贝折光仪和流变仪成为测定可溶性固形物和果实硬度的便捷仪器。
4.1.2 新材料的应用
随着生物芯片、生物技术的发展和集成化技术的提高及一些纳米材料的应用，在图形认知设备的快速发展下，电子鼻的特异性将大大提高，传感器材料的发展也促进了其重复性的提高，电子鼻将会有更广阔的应用前景，为苹果品质评价发挥更大作用。
4.2 苹果加工品质指标的综合评价
不同的加工目的所关注原料苹果的品质指标有所差异。苹果加工品质指标综合评价是根据不同的加工目的对苹果的感官品质指标、理化与营养品质指标和加工品质指标进行数据处理分析，使用聚类分析、通径分析、模糊分析、回归分析等统计学原理，得出各种加工方式侧重的品质指标，建立各加工方式苹果加工适宜性评价百分法细则，得出加工适宜性等级，如适合榨汁用苹果Ⅰ级、Ⅱ级、Ⅲ级，适合脆片加工用苹果Ⅰ级、Ⅱ级、Ⅲ级等。并对现有苹果品种进行打分评定，筛选最适加工品种。同时也为苹果育种提出明确指导目标，选育苹果加工专用品种，优化苹果产业结构，健全我国苹果产业发展，增加农业效益，实现农民增收。
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苹果多酚 苹果多酚是苹果中所含多元酚类物质的通称，多元酚类物质广泛存在于水果蔬菜之中，苹果的多元酚含量因成熟度而异，未熟果的多元酚含量为成熟果的10倍，故提取苹果多酚采用未熟果为宜。粗苹果多酚中含有绿原酸、儿茶素、表儿茶素、苹果缩合丹宁、根皮甙、根皮素、花青素等。其中苹果缩合丹宁约占多元酚总含量的一半。苹果多酚的应用由于苹果多酚具有抗氧化作用、消臭作用、保鲜、保香、护色、防止维生素损失等作用，可以防止食品品质劣变，因此，可用于水产加工、肉制品加工、面包、糕点、油脂，含油食品及清凉饮料等的加工制造，可显著提高其产品质量及保质期。由于苹果多酚具有多种保健功能，如预防龋齿、预防高血压、预防过敏反应、抗肿瘤；抗突变、阻碍紫外线吸收等生理功能，因此可用于保健食品及化妆品的制造。苹果多酚作为保健、功能性食品添加剂，其使用量仅需50—500PPm，即可有充分的功效。 苹果多酚的提取技术和应用研究 苹果中含有丰富的营养成分，位列我国四大水果之首。近年来，随着我国苹果种植面积的不断扩大，苹果产量逐年增加，苹果加工也越来越受到人们的关注。由于苹果中含有的生物活性物质-苹果多酚，具有很强的抗氧化性、清除体内自由基、抑00PPm，即可有充分的功效。、抗肿瘤、抗过敏等，因而其广泛应用于医学、食品、制革和日用化工等领域，并发挥着不可替代的作用。同时，随着天然功能性成分研究的兴起，苹果多酚已成为研究热点，国内外学者纷纷从各领域多角度开展研究工作。 苹果多酚是苹果中具有苯环并结合有多个羟基化学结构物质的总称。苹果中的多酚物质主要包括黄烷-3-醇类、黄酮醇类化合物、羟基苯甲酸类、二氢查耳酮、花色苷类等五大类。苹果多酚纯品为淡黄褐色粉末，略带苹果风味，稍有苦味，易溶于水和乙醇。苹果中多酚物质的组成及含量常因品种、成熟度、种植条件和贮藏条件及时间、组织内不同部位而存在较大差异。未成熟苹果和成熟苹果相比，虽然其成分组成相似，但成分含量上却有很大差别。成熟苹果中多酚主要为绿原酸、儿茶素以及原花青素等，而未成熟苹果中则多为二氢查耳酮、槲皮酮等化合物。 1苹果多酚的提取技术研究进展 目前，苹果多酚的提取主要采用有机溶剂浸提，大致可分为两大类。 1.1有机溶剂直提法 由于苹果多酚结构中所含羟基具有一定极性，根据相似相溶原则，通常选用水、低碳醇、乙酸乙酯、丙酮等溶剂进行提取。戚向阳等以乙醇-水为溶剂对鲜苹果中的原花青素进行了提取，取得较好的提取效果；YizhongCai等分别用水、甲醇作溶剂对112种中国传统的中草药中多酚物质进行提取并加以对比，为酚类物质的提取提供了依据；孟晶岩等用不同pH值的水作溶剂，研究了物料粒度、料液比、pH值等不同因素对苹果多酚提取效率的影响；郝少莉同等以乙醇为溶剂考察了不同因素对苹果渣中多酚物质提取率的影响，得到了最佳浸提工艺条件，提取量达1072.615mg/kg。 1.2有机溶剂结合其他技术提取法 1.2.1超声辅助提取法
年产4000吨苹果醋工艺生产流程设计方案
1 绪论 1.1概述 1.1.1 苹果醋对人体的好处及用途 （1）苹果醋是一种酸性饮料，能够促进人体对少量元素的吸收。苹果醋是一种饮料，且为碱性饮料，但是它的口感却呈酸性。它有利于人体对米、面、鱼、等呈酸性食物的中合，且有利于对这些食物中所含营养素[1]及钙、钾、镁、铁等离子的吸收；还能够改善人的体质从而增加人的免疫力。 （2）苹果醋富含果胶，能够促进人的消化和排毒的作用。苹果醋中的果胶有利用肠道里的有益细菌的生长，而有益细菌能够产生许多人体的必须营养物质；果胶可以促进脂肪、胆固醇及胆汁的排泄从而降低人体的患病率；果胶也能够吸附食物中的镍，钴等重金属离子从而达到有效的排毒的作用。 （3）苹果醋成分中含有维生素，对人体具有养颜美容[2]的功效。苹果醋中的大量维生素抗氧化剂能够促进人体的新陈代谢，可以美白杀菌，淡化黑色素并且补出肌肤养分和水分，使皮肤更加光滑和美白。 （4）苹果醋富含有机酸，能够增加人的食欲消除疲劳[3]的作用。苹果醋进入人体后，能够很快的被人体所吸收，因为它可以直接参与人的新陈代谢，从而在很短的时间内给人体提供能量，消除疲劳，使人能够迅速恢复体力。同时苹果醋可以促进氨代谢，对心肌梗塞的人
具有保护作用，而醋酸能够促进胃液的分泌，增加人的食欲。 （5）苹果醋中富含大量的维生素和氨基酸，能够增加人的抵抗力。苹果醋中所含的丰富的维生素以及氨基酸，能够在人体的新陈代谢过程中与许多的钙质元素结合，并生成醋酸钙，从而增加了人体对钙的吸收，让人身体更加结实、强壮。苹果醋中的维生素能够防止细胞癌变和减缓细胞衰老，增加人体的免疫力[4]。 （6）苹果醋老少皆宜，是未来市场发展的新星。 1.1.2 国内外苹果醋行业的发展状况 早在90年代以前，我国就出现国许多苹果醋企业和相应的保健品企业，但当时人们对醋酸饮料了解甚少，而当时的价格有偏高，宣传力度等各方面的不足使其很快销声匿迹。 近年来，由于科技信息技术的不断发展，宣传力度的增加国内苹果醋市场已经又开始增加，现在正在不断地壮大。如，1998年止，有关苹果醋的专利已经达416项[5] ；2000年上班年，有关苹果醋的报告和工艺技术文献已经达到40篇。 在国外，特别是像美国、日本、英国等发达国家早已对苹果醋行业进行了研究和发展，据不完全统计在上个世纪90年代，美国的醋产量就高达5.6亿升其中苹果醋产量0.93亿升，占总醋产量16.7%[6]。而日本似乎对苹果醋更加的重视，将其果醋列入国家生产标准之一。 由此可见，我国发展苹果醋行业的前景光明，无论在国外还是国
龙源期刊网 https://www.doczj.com/doc/5a16496531.html, 苹果多酚的研究概况 作者：孙平平 来源：《科技创新导报》2011年第07期 摘要:苹果中的多酚是一类很强的抗氧化剂,其抗氧化能力等多种生物功能活性是茶多酚的100倍。苹果多酚除了具有很强的抗氧化作用外还有抗变异原性、防龋齿作用、抑制血压上升等生理功能,因此苹果多酚是一类具有极大开发潜力的物质。 关键词:苹果多酚抗氧化作用分离提纯槲皮素 中图分类号:S646 文献标识码:A 文章编号:1674-098X(2011)03(a)-0001-02 苹果多酚是苹果中的重要成分。中医认为苹果性味甘、凉,具有生津、润肺、除烦、解 暑、开胃、醒酒等功用。研究表明,一天能食用苹果110g或更多的人患心脏病的几率要比其他不食用苹果的人低49%;与年龄有关的人类疾病如心脏病、癌症、炎症、关节炎、免疫系统低下、功能紊乱以及白内障等都是由自由基的细胞破坏导致,而我们饮食中的抗氧化剂则对疾病 起了很好的预防作用。 1 苹果多酚的组成 苹果中的酚酸主要有绿原酸和咖啡酸。绿原酸是肉桂酸的衍生物(羟基肉桂酸),咖啡酸在苹果中以咖啡奎宁酚酸的形式存在,酯类水解后产生咖啡酸。苹果中的黄酮类物质主要有儿茶 素、表儿茶素、原花青素(B1、B2、C1)、槲皮酮和槲皮苷等。苹果皮中的多酚(除了绿原酸和表儿茶素外)含量要高于果肉中的多酚含量,研究发现整个苹果果实的46%的酚类物质在果皮中。果皮中含有较高含量的儿茶素、槲皮素阿拉伯糖苷、槲皮素葡萄糖昔和半乳糖糖苷混合物,苹果果肉中含有较高含量的绿原酸和儿茶素,但没有槲皮苷和槲皮素。果皮果肉中均含有绿原 酸和儿茶素,而槲皮素糖普则只存在于果皮中。 2 苹果多酚的提取与分离 2.1 提取工艺 从苹果中提取多酚,国内外有许多研究,形成了比较成熟的提取方法,主要如下: (1)苹果去核→切碎→与7%丙酮均质90s→浸提15min→离心(4100r/min,5min) →上清液→浓缩→CAP→LH-20-柱分离→缩合丹宁(CAT)和小分子酚类
主要研究开发与服务：果品加工工艺技术研究与开发；果酒、果醋加工工厂设计。主要开发产品目录：各色水果饮料、果酒、果醋、莲子乳、板栗乳、复合果蔬饮料、浓缩果蔬汁、果酱、果脯、凉果、果干、果蔬脆片、水果泥、水果粉等。（一）果酒生产技术 果酒生产主要包括传统发酵法、浸泡法、发酵与浸泡结合法。 传统发酵方法是指果浆或果汁经自然酵母或人工培养酵母，在一定条件下，直至糖分耗尽，发酵自然终止的方法。一般由于含汁多的水果如：葡萄、苹果、梨、猕猴桃等均可采用此发酵法。这种方法有下面几个特点：(1)发酵法是酿制干型果酒唯一的有效方法，(2)发酵结束之后，残留糖分很低，每升原酒含糖分在4克以下，便于原酒贮藏和管理；(3)原酒成熟快，口味醇和丰满，后味绵长，酒香优美，(4)发酵全过程因时间较长，原酒中无糖分，浸出物比较丰富，(5)果实香气浓郁，工艺比较复杂。 浸泡法是随着酒精工业的发展，而出现的稀释酒精浸泡果实的方法。—般含汁比较少的水果，如：山楂、酸枣、红枣、戈力等比较适宜采用此方法。浸泡法的特点是：(1)操作简便；(2)能够保持水果的新鲜香气；(3)色泽较好，(4)成本低，(5)由于酒度较高，贮存中不易遭受生物侵袭，(6)能够加速部分物质成分的溶解，减少果胶物质的溶解，稳定性较好，但是往往出现滋味欠醇和丰满及酒精刺舌感。 发酵与浸泡结合法一般是是采用发酵工艺制取原酒，同时采取浸泡制取原酒，然后立即将两种原酒合二为一，结合在一起，在室温15~16℃，进行贮存。也可以采取分别贮存一定时间，然后，按照配酒需要临时按比例混合。总之，这种办法兼顾了浸泡法和传统发酵法的优点，又可以避开二者的不足，按照产品特点，可随时调整某种原酒用量。这种结合方法，适合制作果香、酒香二者兼备，成分适中的甜型，半甜型及半干型的果酒。 另外采用果实先浸泡，制取浸泡原酒后，在果渣中兑入糖水，接进人工培养的酵母进行发酵，制取发酵原酒，二种原酒进行合并。这种方法的特点是果香好，发酵安全，平稳，适合于含汁量少的果品加工，可以制作甜型、半甜型果酒。 也可将果实先经发酵，放出原酒之后，将皮渣再用浸泡法制取浸泡原酒，二种原酒进行合并。这种方法的特点是原料利用率高，适合制作含糖或不含糖的果酒。（二）利用水果酿制果醋 水果含糖量较高，营养丰富，风味好，是酿制食醋的理想原料，水果酿醋和粮食酿醋相比有其独特的优越性。 1、节粮 酿造业发展的方向之一是以果代粮，目前生产食醋的主要原料是大米、玉米、高粱、甘薯等，利用水果为原料代替粮食酿制果醋可节约粮食。 2、能充分利用水果资源 果醋酿造对原料要求较粗放，质量好的差的，甚至果加工厂的下脚料果皮、果屑、果心等均可，因此酿制果醋能充分利用水果资源，减少浪费，变废为宝，利国利民。另外果醋生产还可开发野生水果资源，我国很多地区存在着野生果实资源，野生果实大都生长在深山密林中或旷野沙丘上，完全是自然生长没有任何污染，所含维生素特别丰富，如加以采集酿制果醋，不仅能充分利用野生资源，增加农民收入，而且还可生产出绿色保健果醋。 3、果醋的风味好 水果中含有的果酸是不挥发性有机酸，风味优良，果酸进入果醋改变了果醋中不
冷破碎苹果皮渣中多糖的提取、分离纯化及抗氧化性研究 实验研究了冷破碎苹果皮渣中多糖提取工艺条件,筛选出了脱除多糖中蛋白质和色素类物质的方法并优化了适合苹果皮渣多糖除杂方法的工艺条件,研究了经过分离纯化得到的几种组分的纯度、重均分子量、分析不同组分的表观黏度及其生物活性。实验得到结论如下：1.通过二次回归旋转组合试验得到苹果皮渣中多糖热水浸提工艺的回归方程为：Y’ =75.97+5.34X1+4.95X2+2.23X3+3.61X12+1.91X22,最优工艺条件为：在95℃、料液比为1：93提取5.7h。 该条件下理论最大浸提率112.8 mg/gDW,实验验证实际浸提值为103.7 mg/gDWo2.优化出多糖超声辅助提取冷破碎苹果皮渣中多糖的最佳工艺条件为超声功率200W,温度为70℃,超声时间120min,料液比为1：40,在此条件下苹果皮渣多糖提取率为95.3 mg/gDW.3.苹果皮渣多糖以HC1法脱蛋白效果最好,脱除率为80.2%,多糖损失仅为9.7%。正交试验确定了HC1法脱除冷破碎苹果皮渣多糖中蛋白质效率各因素的主次顺序为HCl浓度>震荡速度>震荡时间>震荡温度,HC1法脱蛋白的最佳条件HC1浓度3.0mol/L、温度40℃、时间3h、震荡速度180r/min,该条件下苹果皮渣多糖蛋白去除率为91.3%。 多糖脱色效果以透析法最佳,透析48h后,透光率可提高23.5%,多糖损失率仅为31.7%。4.分离纯化得到了三种组分APPS-H2O、APPS-0.31M APPS-0.9M,经鉴定均为纯品,不含有蛋白或核酸类物质；它们的比旋光度+164.9、+129.8、+121.9;重均分子量分别为1.82x105、1.67×105、1.12x105；表观黏度在相同条件下,APPS-H2O>APPS-0.3M>APPS-0.9M,三种多糖表观黏度都比较低并表现出典型非牛顿流体特性。
苹果，古称柰，又叫滔婆，酸甜可口，营养丰富，是老幼皆宜的水果之一。它的营养价值和医疗价值都很高，被越来越多的人称为“大夫第一药”。许多美国人把苹果作为瘦身必备，每周节食1d ，这一天吃苹果，号称“苹果日”。西方有一句谚语“An apple a day keeps the doctor away.” 苹果是一种十分有益健康的食物，其中的主要活性物质苹果多酚更是成为近年来科研工作者的研究热点。本文将对苹果多酚的研究现状进行综述，为对其进行研究的学者提供参考。1 苹果多酚及其主要组分 植物多酚（plant polyphenol ）是一大类广泛存在于植物体内的复杂多元酚类化合物。许多水果如苹果、葡萄、柑橘、樱桃、桃、李、杏、醋栗、草莓等都含有一定量的多酚物质[1]。这些多酚物质大体上可分为简单酚类、酚酸类、羟基肉桂酸类和黄酮类化合物等。其中，简单酚类物质含量较少，主要包括儿茶酚、对苯二酚、间苯二酚等。酚酸类物质如对羟基苯甲酸等在水果中广 泛分布。羟基肉桂酸类物质在各种水果中也广泛存在，并且是含量最多的酚类物质之一，主要包括阿魏酸、芥子酸、香豆酸和咖啡酸等[2]，但它们通常与奎尼酸、葡萄糖或酒石酸相结合，以酯的形式存在[3]。如水果中最重要的肉桂酸类衍生物——— 绿原酸，即是由咖啡酸与奎尼酸缩合形成的酯，其它重要的酯类衍生物还包括香豆酰酒石酸、咖啡酰酒石酸等。黄酮类化合物是水果中分布最为广泛的多酚类物质，主要包括黄酮类、黄酮醇类、 黄烷酮醇类、黄烷酮类、黄烷醇类、花色苷类、查耳酮类及其衍生物等[4]。其中，分布最广、含量较多的主要有黄烷醇类、黄酮醇类和花色苷类等。 苹果多酚是苹果中所含多元酚类物质的通称，为棕红色粉末， 20％的水溶液呈红棕色；液状及粉状苹果多酚产品均略带有苹果风味，稍具苦味，其苦味程度仅为茶多酚的1/3~1/5， 在其用量范围内对制品无特别影响；易溶于水（是茶多酚的10倍）和乙醇，且加工适应性高；粉状产品于室温下可保存1年，其性质及生理功能不变[5]。 高效液相色谱法是研究小分子物质的有效手段，许多学者[6-7]对不同来源的苹果多酚的主要化学组成 苹果多酚的研究进展 张泽生1，2，史珅1，2，张颖1，2，侯冬梅1， 2 （1.食品营养与安全省部共建教育部重点实验室天津科技大学，天津300457；2.天津科技大学食品工程与生物 技术学院，天津300457） 摘 要：从主要组成、提取纯化方法及主要生理活性三方面对苹果多酚的研究现状进行综述，为苹果多酚的进一步 研究提供参考信息。 关键词：苹果多酚；单体组成；提取；纯化；活性 Advances on the Research of the Apple Polyphenols ZHANG Ze-sheng 1，2,SHI Shen 1，2,ZHANG Ying 1，2,HOU Dong-mei 1， 2 （1.Key Laboratory of Food Nutrition and Safety ，Ministry of Education ，Tianjin University of Science ＆Technology ，Tianjin 300457，China ；2.Department of Food Engineering and Biotechnology ，Tianjin University of Science and Technology ，Tianjin 300457，China ） Abstract :Have reviewed the present research on apple polyphenols from three aspects such as main compositions,methods of extraction and purification,which would provide some information for further study of apple polyphenols. Key words :apple polyphenols;compositions;extraction;purification;activity 作者简介：张泽生（1956—），男（汉），教授，博士生导师，博士，研究方向：食品营养及功能因子。 食品研究与开发 F ood Research And Development 2011年5月第32卷第5期 专题论述 174
生物科学与工程学院—— 果 醋 的 发 酵 及 其 酿 制 生科1202 1212014033 孤独鳏寡
果醋的发酵及其酿制 生科1202 摘要：食醋是人们日常生活中不可缺少的调味品。作为食醋之一，果醋是以果实、果渣或果酒为原料酿造而成的。果醋含醋酸 5%~7% ，与粮食醋相比，具有更好的芳香风味、更丰富的无机盐和维生素，以及更加良好的保健作用。目前，我国用水果酿醋的企业不多、规模不大。果醋在欧美及日本发展很快，如英国苹果醋年产量达 0.1 亿 L、占食醋年总产量的 10%，美国的苹果醋年产量占食醋年总产量的 16.6%。我国水果资源丰富，若用果实、果渣、残次果、果酒脚作为原料酿制果醋，一方面可充分利用果品资源，节约粮食；另一方面在果品产业化生产及综合利用上也具有积极的意义。本文主要从果醋发酵的基本原理和制作的方法以及对果醋的发酵进行阐述。 关键词：苹果醋；酒精发酵；醋酸发酵； Abstract:the vinegar is an indispensable condiment in People's Daily life. As one of the vinegar, fruit vinegar is a fruit or fruit wine, fruit slag as raw material brew. Fruit vinegar contains acetic acid 5% ~ 7%, compared with the food vinegar, better aromatic flavor, more abundant inorganic salt and vitamin, and better health care effect. At present, the use of fruit vinegar enterprises small, small. In Europe and the United States and Japan to develop soon, fruit vinegar, such as the UK apple cider vinegar annual production of 010 million L, 10% of the total in the vinegar production, apple cider vinegar production in the United States accounted for 16.6% of the vinegar annual production. Abundant fruit resources in our country, if use fruit, fruit slag as raw materials, defect fruit, fruit wine foot brewed fruit vinegar, on the one hand, can make full use of fruit resources, saving food; On the other hand on the industrialization of fruit production and comprehensive utilization also has the positive significance. This article mainly from the basic principle of fruit vinegar fermentation and production methods, and elaborates the fermentation of fruit vinegar. Key words: apple cider vinegar; Alcoholic fermentation; Acetic acid fermentation. 苹果醋具有防止动脉硬化和降血压、促进肠胃消化、增强食欲、防止肠胃疾病、消除或减轻疲劳的功效H o，在国内具有良好的开发前景.据统计,我国形形色色的醋!包括传统醋!保健醋和果醋的人均年消费量为0.19kg,而日本为7.88kg,美国为6.51kg,仅相当于日本的
苹果醋生产工艺流程 作者：佚名日期：2012年08月15日来源：本站原创浏览：647 醋生产在我国具有悠久的历史，清代王世雄在《随息居饮食谱》一书中，对于食醋的保健功效归纳轳为深刻：“开胃、养肝、强筋、暖骨、醒酒、消食、下气、辟邪、解鱼蟹鳞介诸毒”。此外，醋还含有人体所需的有机酸及14种氨基酸，有较高的保健价值。 苹果是世界“四大水果”之一，为落叶乔木，苹果宙有多种维生素、糖类、果胶、脂肪、苹果酸、柠檬酸、鞣酸和细纤维等。具有极高的营养价值。 淼雨苹果醋以苹果为主要原料制醋，再经调配加工制得醋酸饮料。其风睐和营养价值均优于粮食醋。苹果醋的生产需要几十道工序，这里就淼雨苹果醋生产工艺为大家做个简单介绍。 苹果醋工艺流程图： 榨汁 洗净的果实进入破碎机破碎后，压榨取汁，用80目滤布过滤，榨出的苹果汁立即加热至95°C，维持30s左右进行热灭酶和灭菌。 酒精发酵 将苹果汁的糖度词到13％，调节pH至4.0在65℃灭菌30min，冷却到39-42℃，接入1‰活化的酵母，于30°C在密闭容器中发酵。当酒精含量达到7.5％，残糖控制在0.5-0.8％时，就转人醋酸发酵。 醋酸发酵 将酒精发酵液接10%活化的醋酸菌，在30℃通风发酵7-8天，以醋酸含量不再上升为准。控制发酵液中总酸≥4g/100ml，残糖<0.3％，酒精含量<0.15％。
调配 通过实验确定，每配制1L苹果醋饮料，添加苹果醋250ml，苹果汁50ml，蜂蜜3％，蔗糖7％，其余加水补充。各种配料充分混匀。 杀菌 灌装后予80℃加热杀菌15-20分钟，冷却后即为苹果酷饮料。 苹果醋生产加工简易流程图 作者：佚名日期：2012年08月20日来源：本站原创浏览：183 苹果醋是以苹果为原料，经发酵而成，其颜色淡黄、澄清透明、风味清爽。苹果醋具有软化血管，预防心脑血管疾病等保健作用，此外，苹果醋兼有醋的酸味和苹果的香味，它既可经过调配制成果醋饮料，直接饮用，也可用作调味品。 淼雨饮品有限公司以苹果为原料生产苹果醋，探讨了快速生产苹果醋的工艺，希望能对苹果醋行业生产企业有所启发和帮助。 苹果醋生产加工简易流程图
生物技术在果蔬加工副产物的综合利用 摘要：我国果蔬种类繁多，面广量大，每年收获季节，除大量供给市场新鲜果蔬和贮藏加工外，往往还有大量的副产品，果蔬加工过程中往往会产生大量的下脚料。目前，果蔬加工副产物利用中经常使用发酵工程技术、酶工程技术和蛋白质工程技术等对果蔬废弃物进行再次利用，包括有机酸的提取、果渣制酒和生物单细胞蛋白饲料等。 关键词：生物技术果蔬副产物综合利用 一、概述 我国果蔬种类繁多，面广量大，每年收获季节，除大量供给市场新鲜果蔬和贮藏加工外，往往还有大量的副产品，果蔬加工过程中往往会产生大量的下脚料。如在制作果蔬汁中，下脚料占加工原料的重量分别为：苹果20％～25％；柑橘50％～55％；葡萄30％～32％；菠萝50％～60％；西番莲50％～66％；香蕉30％；番茄10％；胡萝卜40％；青豌豆60％；芦笋28％；辣椒24％。如此之多的下脚料，弃之为草，用之为宝，其综合利用可提取很多有价值的营养成分，利用价值很高[1]。如利用柑橘皮可生产乙醇、果酒、果胶、甲烷、香精，制橘皮小食品，柑橘废水可提取单细胞蛋白质；从葡萄皮中提取色素、乙醇、酒石酸，从葡萄核中提取葡萄核油；从核果类果仁中提取苦杏仁苷、油脂、蛋白质；用胡萝卜、西葫芦、青豌豆的下脚料可作畜禽饲料等。另外，在原料生产基地，从栽培至收获的整个生产过程中，还会有很大数量的落花、落果及残次果实，而这些原料中又含有很多有用的成分，可以加工或提取有相当价值的产品。这些下脚料是可再生资源，若充分利用，可节省大量物资，不仅提高了原料的利用率，增加经济效益，而且还大大减少环境的污染，保护生态环境，既利国又利民。据统计进行综合利用可降低成本45％以上。果蔬副产品因其化学成分不同，性质不同，制品不同，作用也不同，有的有很高的利用价值及经济价值。
西安双德生物技术有限公司 Xi’an shuangde Biological Technology CO., LTD. 产品名称：苹果多酚 英文名称：Apple polyphenols 植物来源：苹果幼果提取，苹果多酚含量高。 产品规格：50%-95% 产品性状：红棕色精细粉末 产品功能： 苹果多酚是苹果中所含多元酚类物质的通称，苹果多酚中含有绿原酸、儿茶素、表儿茶素、苹果缩合丹宁、根皮甙、根皮素、花青素等成分。 1 苹果多酚有抗氧化、消臭、保鲜、护色、防止维生素损失等作用，可以防止食品品质劣变。因此可用于水产加工、肉制品加工、面包、糕点、油脂、含油食品及清凉饮料等的加工制造，可显著提高其产品质量及保质期。 2 苹果多酚具有多种保健功能，如预防龋齿、预防高血压、预防过敏反应、抗肿瘤、阻碍紫外线吸收等生理功能，因此可用于保健食品及化妆品的制造。 3 苹果多酚作为保健、功能性食品添加剂，其使用量仅需50～100mg，即可有充分的功效。 包装规格：1kg真空铝箔； 25kg纸板桶或根据客户要求 产品描述： 苹果是蔷薇科(Rosaceae)苹果属(malus)植物的果实，该属约25种，（绝大部分属于这个种或为该种和其他的杂种。该种有两个变种，道生苹果和乐园苹果，常被用作矮化或半矮化砧。生成上用作砧木的种，尚有西府海棠、海棠果、湖北海棠、河南海棠和山定子等）苹果树是栽培最广泛的果树。苹果是梨果的一种，由子房和子房外围的组织发育而成。苹果树多为异花授粉，有2～4%的花座果较为理想。虽然成熟苹果的大小、形状、颜色和酸度因品种和环境条件的不同而差异很大，但通常圆形，直径50～100毫米(2～4?)，带红色或黄色。 苹果中含有的生物活性物质-苹果多酚，具有很强的抗氧化性、清除体内自由基、抑00PPm，即可有充分的功效。、抗肿瘤、抗过敏等，因而其广泛应用于医学、食品、制革和日用化工等领域，并发挥着不可替代的作用。同时，随着天然功能性成分研究的兴起，苹果多酚已成为研究热点，国内外学者纷纷从各领域多角度开展研究工
水果醋简介 醋饮料与家用烹饪的醋完全是两个概念。醋饮料可分为杂果醋饮，冰醋饮和橙，柠檬，桂圆，犟子，香蕉，苹果等十几种水果醋饮，还有由糯米，首乌，珍珠粉，花粉等制成的养颜醋、美人醋、贵妃醋等。喝法也不尽相同，有果醋加冰，称为冰晶xo，也可以果醋兑雪碧，这种喝法被称为“南国红粉佳人”。还可以像调制鸡尾酒一样调出不同的风味。有人说，醋饮料可以将水果中的各种维生素，无机盐和其他微量元素较完整地保留下来。 许多人认为水果醋中含丰富的氨基酸，能提高身体的新陈代谢作用，防止脂肪堆积，促进体内脂肪分解。喝醋减肥法曾风行一时，日本、台湾流行过将黄豆泡在醋里腌渍成醋豆，据说每天早晚吃10～20颗能达到瘦身效果，但日本科学家已证实，长期饮用天然发酵醋，能使人体酸碱值维持弱酸状态，使病毒不易上身，免疫力也无形中增强。 由于添加了不同的果蔬，醋饮料的保健作用也不尽相同。苹果醋可补心益气、生津止咳健胃和脾：番茄醋则能清热解毒、平肝、解暑、止渴：芦荟醋有抑制心律、扩张血管、增长红血球以及防癌等效果。饮用时可以根据自己的身体状况加以选择。 晨起一杯天然醋饮料，可促进大肠收缩，迅速排出宿便，而使人神清气爽，睡前喝一杯醋饮料则有助于入眠。 水果醋的功效 （1）分解体内乳酸、消除疲劳。 （2）稳定血压、防止动脉硬化。 （3）促进血液循环与新陈代谢。 （4）分解过剩的营养素，有效预防肥胖。 （5）促进消化、改善便秘。 （6）促进胆汁及肾上腺皮质荷尔蒙的生成。 （7）优秀的利尿作用，能促进过剩的盐分排除。
（8）具有防腐、抗菌的作用。 （9）帮助处理体内因为饮酒所形成的氧化物。 （10）促使其他食品的营养成分有效利用。 请问关于植物学上中果皮（果肉）的作用 标签：中果皮果肉植物学水果营养 回答：2 浏览：1402 提问时间：2007-05-17 08:38 我们通常说的果肉（一般是植物学上的中果皮），也就是水果可以吃的那部分，它在植物学上的作用是什么是提供给种子营养吗 补充问题 谢谢超级大豆，可是还是没有回答我的问题，我问的是它的作用，为什么会生成那种多汁的结构，它的作用是什么 相关资料:植物学基础知 更多资料>> 最佳答案此答案由提问者自己选择，并不代表爱问知识人的观点 揪错┆评论 小于9871 [学者] 作用很多 1 保护种子坚硬/恶臭/带刺等等 2 肥硕的果肉给种子萌芽的营养 3 好味道吸引鸟儿来吃然后到处传播种子 4 特化的其他功能 不一而同……
果醋发酵工艺的概述 丁宁 （中央民族大学北京100081） 摘要：随着社会经济的发展，人们的生活水平有所提高，更加注重于追求健康养生。果醋是新生的一种醋饮料，是以水果为原料酿造而成的。果醋含醋酸5%~7% ，与粮食醋相比，具有更好的芳香风味、更丰富的无机盐和维生素，以及更加良好的保健作用。文章通过文献查阅方式以及课程了解，概述了果醋发酵工艺的原理流程、发酵方式、功能价值以及目前市场上的果醋类型，旨在更进一步地认识果醋发酵工艺，为果醋的研究开发提供一定的参考依据。 关键词：果醋；关键技术；工艺流程；功能效用； The Overview of Fruit Vinegar Fermentation DING NING College of Life and Environment Science to Minzu University of China Beijing 100081 Abstract：With the development of social economy, people's living standards also improved and pay attention to health preservation.Fruit vinegar is a new kind of vinegar drinks, made from a variety of fruits as raw materials .It contains acetic acid 5% ~ 7%,is much better than food vinegar in flavor、inorganic salt 、vitamin and health function . In this paper, through the way of literature review and the course, summed up the principle of fruit vinegar fermentation process, fermentation methods, function value，and fruit vinegar type, aimed to have further understanding of fruit vinegar fermentation technology and provide certain reference for the research and development of fruit vinegar.. Keywords: Fruit V inegar; Key Techniques；Steps；Function V alue； 前言 根据相关资料记载人类生产食用果醋已有7000年的历史,比粮食醋早3800年[1]。17世纪后欧美的食醋则以果醋为主,如美国的苹果醋,法国的红白葡萄醋等[2]。早在我国夏朝时期，由于粮食生产不足，人们就将野生水果堆积在一起自然发酵制成了果酒饮用，但是酒精在空气中极易被醋酸杆菌氧化为醋酸，这就形成了最早的果醋。西方果醋的最早记载是纪元前5000 年的古巴比伦时代，利用蜜枣、葡萄酒或麦酒制作果醋。西元18-19世纪时，欧洲人外出旅游时，随身携带果醋；饮水前必先在水中滴几滴醋，杀菌、消毒以预防传染病。17 世纪以后欧洲各国结合各自的物产和饮食习惯生产出不同品种的果醋，如意大利的香醋（Balsamic vinegar）和传统香醋（Traditional balsamicvinegar）、西班牙的雪利醋（Sherry vinegar）、法国的香槟醋（Champagne vinegar）等。近年来,由于果醋含有丰富的营养成分且具有美容养颜促消化、软化血管降血脂等保健功效,备受推崇,因此对于果醋的开发也日益受到关注。目前，我国用水果酿醋的企业不多、规模不大。发达国家如美国推出苹果醋(Cider vinegar)，法国推出葡萄酒醋（Grape vinegar），英国则推出麦酒醋(Malt vinegar)和啤酒醋，而德国的速酿醋也很有特点。日本人对果醋更是情有独钟，推崇备至；早在上世纪70 年代
苹果多酚的研究进展与发展趋势 摘要：苹果多酚是苹果中所含多元酚类物质的通称，多元酚类物质广泛存在于水果蔬菜之中，苹果的多元酚含量因成熟度而异，未熟果的多元酚含量为成熟果的10倍，故提取苹果多酚采用未熟果为宜。本文综述了化学成分、提取工艺、药理作用等方面的研究进展，并阐述了其研究趋势。 关键字：苹果多酚、药理作用、抗氧化性、超临界流体萃取法 苹果多酚是苹果中所含多元酚类物质的通称,是果实在生长发育期间产生的次生代谢物, 下面就是其基本概况、化学成分、药用价值、开发现状及其应用前景综述如下。 1.苹果多酚的基本概况 苹果多酚纯品为淡黄褐色的粉末，具有苹果的风味，略带一点苦味，但其苦味程度仅为茶多酚的1／3—1／5；它是一种水溶性的物质，室温下在水中的溶解度可达30％以上，其水溶液呈黄褐色或红褐色；苹果多酚具有耐热性和耐酸性，且保存性能好，经检测，纯品在室温保存一年，各项功能几乎保持不变。 苹果中含有丰富的营养成分，位列我国四大水果之首。近年来，随着我国苹果种植面积的不断扩大，苹果产量逐年增加，苹果加工也越来越受到人们的关注。由于苹果中含有的生物活性物质-苹果多酚，具有很强的抗氧化性、清除体内自由基，即可有充分的功效。抗肿瘤、抗过敏等，因而其广泛应用于医学、食品、制革和日用化工等领域，并发挥着不可替代的作用。同时，随着天然功能性成分研究的兴起，苹果多酚已成为研究热点，国内外学者纷纷从各领域多角度开展研究工作。 2.苹果多酚的化学成分 熟苹果多酚主要成分分为单环酚酸( 对羟基苯甲酸和对羟基肉桂酸衍生物) 、黄烷-3-醇类和原花色素类化合物( 缩和型单宁类) 、黄酮醇类化合物、二氢查尔酮和花色苷等5 类化合物。 3.提取工艺 目前，苹果多酚的提取主要采用有机溶剂浸提，大致可分为两大类。 3.1有机溶液提取法 将苹果清洗干净，放入高速搅拌器中，加入适量Vc 和蒸馏水，组织捣碎，并分装于三角瓶（250ml）中，用塑料膜封口，放入水浴锅中搅拌提取。多次过滤，所得上清液于旋转蒸发中浓缩，回收酒精。所得浓缩物为粗提取物[1]。 3.2有机溶剂结合其他技术提取法 3.2.1超声辅助提取法 工艺流程为：苹果渣→超声波辅助有机溶剂浸提→真空浓缩→干燥。 刘峥利用超声波提取银杏叶中黄酮类物质，探索出一种得率高又快速简便的黄酮类物质的提取方法，为苹果多酚的提取提供了科学依据[2] 1.2.2微波辅助提取法 微波辅助提取是利用微波能来提高萃取效率的一种新技术，用微波能加热浸提溶剂，将目标化合物从样品基体中分离进入溶剂。具体工艺流程为：苹果渣→微波辅助有机溶
苹果渣的利用 庆阳二中高三（2）班文智全 甘肃和陕西省是我国两个巨大的苹果生产基地。尤其在甘肃省的西峰，苹果成为一支柱产业，近几年苹果产业不断发展，除鲜果大量内销、出口外，还建成了通达果汁厂，年吞果量为1000T —2000T，甘肃和陕西的部分苹果都运到这里加工，主要用于制成各种饮品；每3万吨鲜果生产果渣9千吨，产渣率为30%，因此，果渣的处理则变得尤为重要。苹果渣由果皮、果核和残余果肉组成，含有可溶性糖、维生素、矿物质、纤维素等多种物质，是良好的多汁饲料资源。国外利用果渣做饲料已取得了显著的成效，如美国、加拿大等国家已经将苹果渣、葡萄渣和柑橘渣作为猪、鸡、牛的标准饲料成分列入国家颁发的饲料成分表中。但我国的果渣尚未得到很好的利用，目前除少量的苹果渣被用作饲料外，其它大部分则被当作废物抛弃掉。尤其是我们西峰，绝大部分果渣被农家用作燃料烧掉，不仅对资源是一种极大的浪费，而且严重污染环境。因此，我建议我们当地政府有关部门能够重视这一资源的综合利用。 由于苹果渣含水量高达70%—80%，含有丰富的可溶性营养物质，为微生物的滋生繁殖创造了适宜条件，故废弃的苹果渣极易腐败发臭。这不仅造成了资源的浪费，而且还污染环境。因而，研究开发苹果渣的营养价值与加工利用，很有必要，也可解决人畜争粮的矛盾。 在多年研究的基础上，研究人员提出了苹果资源综合开发的科技战略，即苹果生果提取苹果多酚，成熟果进入榨汁线生产苹果汁并排放苹果渣。苹果汁加工成各种果汁饮品，生产浓缩果汁出口，同时也可以进一步发酵生产系列苹果酒、苹果白兰地和苹果醋等高附加值产品。剩余的一种更重要的副产品——苹果渣，有着更广泛的用途。
苹果中含有丰富的营养成分，位列我国四大水果之首。近年来，随着我国苹果种植面积的不断扩大，苹果产量逐年增加，苹果加工也越来越受到人们的关注。由于苹果中含有的生物活性物质-苹果多酚，具有很强的抗氧化性、清除体内自由基、抑菌、抗衰老、抗肿瘤、抗过敏等功能，因而其广泛应用于医学、食品、制革和日用化工等领域，并发挥着不可替代的作用。同时，随着天然功能性成分研究的兴起，苹果多酚已成为研究热点，国内外学者纷纷从各领域多角度开展研究工作。 苹果多酚是苹果中具有苯环并结合有多个羟基化学结构物质的总称。苹果中的多酚物质主要包括黄烷-3-醇类、黄酮醇类化合物、羟基苯甲酸类、二氢查耳酮、花色苷类等五大类。苹果多酚纯品为淡黄褐色粉末，略带苹果风味，稍有苦味，易溶于水和乙醇。苹果中多酚物质的组成及含量常因品种、成熟度、种植条件和贮藏条件及时间、组织内不同部位而存在较大差异。未成熟苹果和成熟苹果相比，虽然其成分组成相似，但成分含量上却有很大差别。成熟苹果中多酚主要为绿原酸、儿茶素以及原花青素等，而未成熟苹果中则多为二氢查耳酮、槲皮酮等化合物。 1苹果多酚的提取技术研究进展 目前，苹果多酚的提取主要采用有机溶剂浸提，大致可分为两大类。 有机溶剂直提法 由于苹果多酚结构中所含羟基具有一定极性，根据相似相溶原则，通常选用水、低碳醇、乙酸乙酯、丙酮等溶剂进行提取。戚向阳等以乙醇-水为溶剂对鲜苹果中的原花青素进行了提取，取得较好的提取效果；YizhongCai等分别用水、甲醇作溶剂对112种中国传统的中草药中多酚物质进行提取并加以对比，为酚类物质的提取提供了依据；孟晶岩等用不同pH值的水作溶剂，研究了物料粒度、料液比、pH值等不同因素对苹果多酚提取效率的影响；郝少莉同等以乙醇为溶剂考察了不同因素对苹果渣中多酚物质提取率的影响，得到了最佳浸提工艺条件，提取量达kg。 有机溶剂结合其他技术提取法 超声辅助提取法 超声辅助提取法是利用超声波辐射产生的强烈空化效应、扰动效应、机械振动、高的加速度、击碎和搅拌等多种作用，增加了物质分子运动的频率和速度以及溶剂的穿透力，从而加速目标成分进入溶剂。应用超声波强化提取植物的有效成分，是一种物理破碎过程。具体工艺流程为：苹果渣→超声波辅助有机溶剂浸提→真空浓缩→干燥。
苹果多酚的降血糖作用及机制研究 赵艳威，孙静，宋光明，谢文利* （武警后勤学院药理教研室，天津300162） 摘 要：通过观察苹果多酚对链脲佐菌素诱导的糖尿病大鼠血糖、血脂、糖耐量的影响；对a-葡糖苷酶活性的影响 以及促进葡萄糖往3T3-L1脂肪细胞转运的能力来研究苹果多酚降血糖机制。发现苹果多酚可明显降低糖尿病大鼠血糖、提高糖耐量（P <0.05），但对血脂无明显影响；对a-葡糖苷酶活性具有明显抑制作用，对葡萄糖往外周细胞3T3-L1细胞的转运作用明显（P <0.05）。苹果多酚可降低糖尿病模型大鼠血糖，其降糖机制与抑制a-葡糖苷酶活性、加强葡萄糖向外周细胞的转运作用有关。 关键词：苹果多酚；糖耐量；血糖；胆固醇；甘油三酯；a-葡萄糖苷酶 Research on the Mechanism of of Apple Polyphenol Reducing Blood Glucose in Rat Model Diabetes ZHAO Yan-wei ，SUN Jing ，SONG Guang-ming ，XIE Wen-li * （Department of Phamarcological ， Logistics University of People's Armed Police Force ，Tianjin 300162，China ）Abstract ：The effects of apple polyphenol （AP ）on diabetic rats induced by streptozotocin were investigated by observing glucose tolerance ，the contents of fasting serum glucose ，total cholesterol ，triglyceride.the mechanism of AP reducing blood glucose a-glucosides activities and the glucose transportation to 3T3-L1were investigated in vitro.In the rats with diabetes ，AP could remarkably increase glucose tolerance ，decrease the contents of fasting serum glucose （P <0.05）.However geniposide showed no any significant effect on total cholesterol ，triglyceride.The effect on a-glucosidase activities was inhibitated significantly and transportation of glucose to 3T3-L1cell was also obvious （P <0.05）.AP can decrease the contents of fasting serum glucose on diabetic rats ，the Mechanism of of A P reducing Blood Glucose was related to inhibiting a-glucosidase activities and enhancing transportation of glucose to 3T3-L1cell. Key words ：apple polyphenol ；glucose tolerance ；the contents of fasting serum glucose ；total cholesterol ；triglyceride ；a-glucosidase 作者简介：赵艳威（1975—），女（汉），讲师，医学硕士，主要从事生化药理研究。 *通信作者：谢文利（1968—），男（汉），教授，医学硕士，主要从事中药药理研究。 食品研究与开发 F ood Research And Development 2014年4月第35卷第7期 DOI ：10.3969/j.issn.1005-6521.2014.07.020 苹果多酚是苹果中所含多元酚类物质的通称，是果实在生长发育期间产生的次生代谢物，主要包括黄烷-3-醇类、黄酮醇类、羟基苯甲酸类、二氢查尔酮、花青素等[1]。苹果多酚具有抗氧化性、清除体内自由基、预防高血压、预防过敏、预防龋齿、抗衰老、抗肿瘤、抗突变等功效[2]。以往文献报道，花青素具有降糖作用，但苹果多酚与糖尿病的关系未见报道[3]。本试验拟对苹果多酚是否具有降糖作用及其降糖作用机制进行初步探讨。 1材料与方法1.1动物 雄性Wistar 大鼠（180g ～200g ）：SPF 级，购自北京维通利华实验动物技术有限公司，动物合格证号：SCXK （京）2002-0003。1.2试剂及药品 苹果多酚（85%）：天津市尖峰天然产物研究开发有限公司；ATP 、葡萄糖-6-磷酸脱氢酶、胰岛素、地塞米松、17种氨基酸标样、乙酰氨基葡萄糖、链脲佐菌素：Sigma 公司；葡萄糖氧化酶测试盒、DMEM 培养基、小牛血清：上海华美生物公司；3T3-L1细胞：美国ATCC 公司；其它试剂为国产试剂。拜唐苹：拜耳医药保健有限公司；蔗糖试剂盒、总胆固醇试剂盒、甘油三酯试剂 天然产物 72