【学习课件】第三章食品的感官检验法

食品的香气
天然香气
食品本身所具有的香气， 如新鲜水果的果香、烤肉 的肉香等。
加工香气
食品在加工过程中产生的 香气，如烤面包的焦香、 咖啡的浓郁香气等。
香气持久度
食品的香气在口中的持久 程度，可以反映其品质和 加工工艺。
食品的味道
基本味道
食品所具有的基本味道，如酸、 甜、苦、咸等。
味道平衡
食品中各种味道之间的平衡程度， 如甜味和酸味的平衡、苦味和咸味 的平衡等。
感官评定的标准化和规范化
制定统一的感官评定标准
通过制定统一的感官评定标准，可以确保不同人员在不同条件下进行感官评定时 具有一致性和可比性。
规范化的操作流程
规范化的操作流程可以确保感官评定结果的准确性和可靠性，包括样品的准备、 呈样、评价、分析和报告等步骤。
感官评定技术的发展和创新
引入现代科技手段
味道层次感
食品味道之间的层次感，如酒类产 品的味道层次感较强，可以给人更 加丰富的口感体验。
食品的口感和质地
口感
食品在口中的感觉，如软硬、酥脆、细腻等。
质地
食品的组织结构和口感之间的关系，如肉类的嫩度、豆腐的细腻度 等。
口感和质地的协调性
食品口感和质地之间的协调程度，可以反映其品质和加工工艺。
04
感官评定技术
感官评定技术
• 请输入您的内容
定产品口感
通过感官评定，可以了解消费者 对食品口感的喜好程度，从而在 产品研发阶段调整配方和工艺，
满足市场需求。
优化产品配方
通过对比不同配方的产品，可以 找出更受消费者欢迎的配方，提
高产品的竞争力。
探索新口味
感官评定可以帮助研发人员发现 新的食品口味，开拓新的市场领

二、常用的几种感官检验方法
（一）、差别检验
1、用于确定两种产品之间是否存在感官差别。
2、常见方法：成对比较检验、 三点检验、 “A”-“非A”检验、 五中取二检验法等。
（二）、标度和类别检验
• 1、用于估计差别的顺序和大小，或者样品 应归属的类别或等级。
• 2、常见的方法：排序法、 评分法、 多项特性评析法等。
三、感官检验的基本要求
食品感官鉴评是以人的感觉为基础，通过感 官评价食品的各种属性后，再经统计分析 获得客观结果的试验方法。
1、感官检验实验室要求 食品感官检验室：检验区和样品制备区。 检验区通常设有单独检验区和集体工作区。

2、对食品质量感官检验人员的要求
• （一）具有健康的体魄。必须具有健全的精 神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应， 并且应该具有丰富的专业知识和感官检验经 验。
• （二）检验人员自身的感觉器官机能良好， 对色、香、味的变化有较强的分辨力和较高 的灵敏度。
• （三）非食品专业人员在检查时，除了具 有灵敏的感觉器官外，还应对所选购的食品 有一般性的了解，或对该食品的正常性状具 有习惯性的经验。
3、检验人员的选择与培训
按检验类型可分为实验室内感官分析的评价员与消 费者偏爱检验的评价员两大类。
（二）、F 检验法
此课件下载可自行编辑修改，供参考！ 感谢您的支持，我们努力做得更好！
• 备择假设：当原假设被拒绝时而接受的一种假设。 如果原假设是P=P0 ，那么备择假设可以是双边的 （ P≠P0 ），也可以是单边的（如P＞P0 ）。
• 显著水平：检验结果可能出现两种情况，接受原假 设或拒绝原假设而接受备择假设。显著水平是指当 原假设是真而被拒绝的概率（或这种概率的最大 值），也可看做得出这一结论所犯错误的可能性。 （5%的水平用“显著”表示，1%的水平用“非 常显著”表示）

所以判断在5%显著水平上,两个产品有差异
但是在1%显著水平上,两个产品没有差异 (﹤17)
若需指明差异强度或程度,则为“扩展三点检 验”另附强度“划圈”
为: 没有 弱 强 很弱 中等-三点检验
（1）应用：
确定被检样品与对照样品是否存在感官差别
（2）检验步骤：
首先向评检员提供已被识别的对照样品,要求评检员熟悉 对照样品后，接着提供两个已编码的样品，其中之一与 对照样品相同，要求评检员识别这一样品。
4、五中取二检验
AAABB BBBAA AABAB BBAAA BBABA…… 20种排 列，从中挑选择
5、“A”----非“ A”检验
首先，将对照样品“A”反复提供
给评检员，直到可识别为止。然
后每次提供可能是“A”或者是非
“ A”，要求辩20别21 。
26
（四）标度和类别检验
用于估计差别的顺序或大小或者产品应归属的 类别或等级的检验
类型:a 排序 b 分类 c 评估 d 评分 e 分等
1、排序
（1）适用范围
对多种样品做差别或偏爱检验，这种差别是由
于不同原料、加工、处理、包装、储藏等环节
造成产品感官特性的差别。此法无法判断样品
间差别大小及程度,所以在对样品作更精确的
感官分析之前可首2先021采用这种方法。
27
（2）检验条件
①参检评价员应具同等资格水平(都是专家,或 优秀评价员,或初级评价员
②评价员数
专家≥2 优评员>5 初评员>10
③样品
样品数 随难度而定 一般≤8
选用同样数量,相同容器,温度,编码不相同, 选3位数随机编码
2021
28
（3）检验步骤 ①检验准则统一

食品分析与检验技术食品质量的感
21
第三章 食品质量的感官检验
表3-5 两点试验和对比试验结果
两点试验
对比试验
试验人员 不相同 相同 样品1与标样不同 样品2与标样不同
1
2
2
4
4
2
3
1
3
2
3
3
1
3
2
4
3
1
3
1
5
4
0
3
2
总数
15
5
16
11
两 点 检 验 ： 查 统 计 概 率 表 ( 附 表 2 ) ： n=20，x=15 时 ，
其原理是对样品进行选择和比较，判断是否存在差别。 其结果是以做出不同结论的评价员的数量及检验次数为依据， 进行概率统计分析。
• 1.两点检验法
将样品A、B进行比较，判断两者之间是否存在差别。样 品提出形式为AB、BA、AA或BB。每次试验中，每个样品 猜测性(有差别或无差别)的概率为1/2。如果增加试验次数至 n次，那么猜测性的概率将降低至1/2n。因此，应该尽可能增 加试验次数。
人类的基本感觉，即视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。 人类可辨认的感觉还有温度觉、痛觉、疲劳觉、口感等。
感觉的敏感性是指人的感觉器官对刺激的感受、识别和 分辨能力。
食品分析与检验技术食品质量的感
4
第三章 食品质量的感官检验
• 3.感觉阈值 感觉阈是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的
刺激强度范围。感觉阈值是指感官或感受体对所能接受的刺 激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的 灵敏程度。
② 嗅觉鉴别能力的测试。要求能准确辨认出丁酸、醋酸、 香草香精、草莓香精、柠檬香精的气味。评分标准见表3-3。

一、感官检验的概念
什么叫食品感官检验？ 感官检验：在心理学、生理学、统计
学基础上发展而来的一门学科，是通过人 的感觉——味觉、嗅觉、视觉、听觉、触 觉，对食品的质量状况作出客观的评价。
✓利用人体五种感官的刺激反应即感觉，如
味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉等，用符号 或文字作实验记录的数据，对食品的各项指 标，如色、香、味、形等作出评判，后对实 验结果经统计分析得到结论的方法。
差别检验法
⒈成对比较检验法（ 两点检验法） ⑴概念：随机出示两个样品，要求评价员进行比较，判定整个
样品或某些特征强度顺序的评价方法。分为差别成对比较法 （双边检验）和定向成对比较法（单边检验）。 ⑵应用：确定两种样品间是否有差别及差别的方向；确定两种 样品哪种受偏爱；评价员的选择与培训。 ⑶优点：简单，不易产生感官疲劳 ⑷缺点：样品量很大时，无法比较 ⑸步骤：样品成对分发—评价员评价—向评价员提问 ⑹技术要点： ①样品AB和BA配对时出现次数相同，同时随机呈送给评价员 ②连续提供几个成对样品时，应减少样品使用量 ③避免倾向性提问
❖分析或描述性检验：用于识别存在某样品中的 特殊感官指标。包括简单描述检验、定量描述 检验和感官剖面检验三种。
实 际 应 用检 验 目 的
方
法
生产过程中的质量控制
检出与标准品有无差异
成对比较检验法（单边） 成对比较检验法（双边） 二-三点检验法 三点检验法 选择法 配偶法
检出与标准品差异的量
评分法 成对比较检验法 三点检验法
可用于：①筛选样品以安排更精确评价；②选 择样品；③消费者接受检查及确定偏爱顺序； ④选择与培训评价员。
2、评分检验法
⑴概念：按预先设定的评价基准，对样品的特 性或嗜好程度以数字标度进行评定，然后换 算成得分的一种评定方法。