3感官检验全解

感官检验的名词解释是感官检验是一种对人体感官系统进行评估和测量的方法。

通过这种方式，人们可以了解和评价感官系统的功能是否正常，以及感觉、知觉和认知的表现情况。

感官检验包括对视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等感官进行检测。

这些感官对我们的日常生活和交流起着至关重要的作用，而通过感官检验，可以帮助人们更好地理解感官系统的运作方式，进一步了解自己的感官感知和体验。

在视觉感官检验中，人们可以通过测试来评估一个人的视觉敏锐度、视力水平和颜色识别能力等。

例如，通过读取图形和文字来测试视力，通过辨别和区分不同颜色的能力来测试色觉。

这些检验结果可以帮助医生或专业人士诊断和治疗与视力相关的问题，或者帮助人们选购适合自己的眼镜或隐形眼镜。

听觉感官检验主要通过测量听力来评估一个人的听觉功能。

人们可以通过听力测试器或听觉测量设备来测定一个人的听力水平。

检验中常用的方法包括纯音听觉测试、语言听觉测试和中音听感查明等。

这些检验结果可以帮助医生确定一个人的听力水平以及是否存在任何听力相关的问题，如耳聋或听力障碍等。

嗅觉感官检验主要评估一个人的嗅觉功能，这对于感知和识别不同气味非常重要。

通过使用气味测试板和气味辨别测试，人们可以评估一个人的嗅觉灵敏度和嗅觉辨别能力。

这些检验结果可以用于检测嗅觉障碍，如嗅觉丧失或嗅觉减退。

味觉感官检验涉及对舌头上的味蕾进行评估，以了解一个人的味觉功能。

这可以通过提供不同味道的液体或食物，并要求被测试者辨别和识别它们的味道来实现。

味觉感官检验可以帮助医生评估一个人的味觉敏感度和味觉辨别能力，以及检测味觉相关的问题，如味觉减退或味觉丧失。

触觉感官检验是评估人体触觉系统的方法。

通过对皮肤进行触觉检测，人们可以评估一个人的触觉感知、触觉敏感度和触觉辨别能力。

这些检验结果可以帮助医生或专业人士诊断和治疗与触觉相关的问题，如触觉疼痛感知异常或触觉感觉丧失等。

总之，感官检验是一种通过评估和测量人体感官系统功能来了解和评估感觉、知觉和认知表现的方法。

简述感官检验的概念。

感官检验是指通过人类感官(例如视觉、听觉、触觉等)来检测和评估物质的性质和特征的方法,是科学研究中常用的一种方法之一。

感官检验可以帮助我们获取关于物质表面、结构和属性的信息,并且可以通过不同感官的互补作用,得出更全面、准确的结论。

感官检验的概念可以追溯到古代,例如在古希腊,人们通过触摸、嗅觉和味觉来评估事物的质量。

随着科技的发展,感官检验逐渐成为现代科学研究中不可或缺的一部分。

在现代实验室中,感官检验可以通过人工采集样本、利用仪器来检测样本的性质,或者通过现场观察和测量来评估物质的性质。

除了实验室中的感官检验方法外,还有一些非实验室的感官检验方法,例如利用人的感觉器官进行实验、利用虚拟现实来进行感官检验等。

这些方法不仅可以提高实验的准确性和可信度,而且还可以促进人类感官技能的提高和发展。

感官检验在科学研究中具有广泛的应用,不仅可以帮助我们评估物质的性质和特征,而且还可以促进人类对自然的理解和探索。

随着科技的发展,未来感官检验将会在更多的领域得到应用,为人类的进步和发展做出更大的贡献。

GB 12311—90本标准参照采用国际标准ISO 4120—1983《感官分析方法学──三点检验》。

1 主题内容和适用范围本标准规定了用三点比较的方法来鉴别二个样品之间的差别。

本标准适用于鉴别样品间的细微差别，也可以用于选择和培训评价员或者检查评价员的能力。

2 引用标准GB 10220 感官分析方法总论GB 10221.1～10221.4 感官分析术语GB 3358 统计学名词术语及符号3 方法提要同时向评价员提供一组三个样品，其中二个是完全相同的，评价员挑出单个的样品。

4 设备检验负责人根据产品性质和样品数量等选择设备。

使用的设备不应影响检验结果。

应优先使用符合检验需要的标准化设备。

5 抽样应按被检产品的抽样标准进行抽样。

如果没有这样的标准或抽样标准不完全适用时，则由有关各方协商议定抽样方法。

6 检验的一般条件6.1 环境应满足GB 10220所需条件。

6.2 评价员6.2.1 条件应符合GB 10220规定的条件，所有评价员应该具有同等的资格和检验能力。

6.2.2 评价员数评价员数是根据检验目的与显著水平而定。

通常是6个以上专家；或15个以上优选评价员；或25个以上初级评价员。

在0.1％显著水平上需7个以上专家。

6.2.3 检验负责人检验负责人一般不应参加检验，如果参加，也不应知道样品编号。

6.3 准备检验负责人可就有关问题和样品性质进行不影响评价的初步介绍，当涉及检验玷染物时，应准备一个非玷染物样品和一个与之对照的玷染物样品。

7 检验步骤7.1 被检样品的制备7.1.1 提供足够量的样品A和B，每三个检验样品为一组。

7.1.2 按下述六种组合：ABB AAB ABA BAA BBA BAB，从实验室样品中制备数目相等的样品组。

7.1.3 不能使评价员从样品提供的方式中对样品的性质作出结论。

应以同一方式〔相同设备、相同容器、相同数量产品和相同排列形式（三角形，直线等）〕制备各种检验样品组。

食品感官检验名词解释
食品感官检验是一种利用人的感官器官 (眼、耳、鼻、口) 和对食品的感觉(温度、粘度、香气、口感等) 来评估食品质量的方法。

它主要涉及到食品的色泽、香气、口感、脆度、柔软度、粘度、温度等感官指标。

食品感官检验是食品安全检测中的一项重要内容，它可以检测出食品中的有害成分和掺杂物，提高食品的质量和安全水平。

食品感官检验的类型主要包括分析型感官检验和偏爱型感官检验。

分析型感官检验是指通过感官检验来评估食品的质量和特性，主要用于鉴别多个样品之间的差异。

而偏爱型感官检验则是通过感官检验来了解人的感官反应及倾向，主要用于选择样品或评估样品的质量。

在食品感官检验中，感官评估结果是通过感官检验人员的主观感受和判断得出的。

因此，感官评估人员的经验和专业水平对结果的准确性和可靠性有很大影响。

同时，食品感官检验也需要配合相应的理化分析等方法，以确保检验结果的准确性和可靠性。

常见的食品化验方法及其原理解析食品化验是指通过科学的方法对食品进行鉴定、分析和检测的过程。

常见的食品化验方法包括感官检验、化学分析、物理检测和生物检验等。

本文将从原理和应用方面对常见的食品化验方法进行介绍。

一、感官检验感官检验是食品检测的最简单、最快捷、最直观的方法之一。

它是通过人类感官觉察食品的外观、气味、口感、色泽、纹理和味道等特征，来判断食品的质量、新鲜度和安全性。

感官检验的原理是根据人类的感官能力，直接感受到食品的特征，并将此感受表达出来。

通过专业的训练和标准化的评判，可以减少主观误差和评判差异性，提高感官检验的准确性和可靠性。

感官检验主要应用于鲜活农产品、肉类、海鲜、蔬菜、水果等食品的质量和储存条件的评估，以及糕点、饮料等食品的口感和外观质量的控制。

但它也存在一些限制，比如受到个人差异、环境影响和疲劳等因素的影响，评价结果可能不够客观和一致。

二、化学分析化学分析是通过化学反应原理和仪器分析技术，对食品中的主要营养成分和有害物质等进行鉴定和测定的方法。

常见的化学分析方法包括色谱分析、液相色谱分析、原子吸收光谱分析、光度分析、荧光分析和电化学分析等。

化学分析的原理是利用化学反应的物质变化，通过测定反应生成物的数量和性质来分析样品的成分和组成。

例如，利用有机化合物的氧化性和还原性反应，检测食品中的脂肪、蛋白质和碳水化合物等成分的含量。

化学分析主要应用于食品中营养成分、添加剂、有害物质和农药残留等的定量和定性分析，以及食品的质量和安全性评估。

它具有高精度、高灵敏度、可靠性好和适用范围广等优点，但需要耗费较多的时间和成本，同时还受到分析方法的限制。

三、物理检测物理检测是采用物理性质及现象来检测指标的方法，主要包括多种光谱、质谱、电子显微镜和核磁共振等分析技术。

物理检测的原理是基于样品的某些物理属性作为指示标准的特征，通过仪器的测量，来检测和区分不同的物质成分。

例如，利用样品的紫外吸收光谱，可以检测食品中的色素和香料等成分的含量和组成，而利用薄层色谱法可以检测食品中的有机酸和酯类物质。

第一章1.感官评价的定义：感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品及其它物质的特征或者性质的一种科学方法;2.三类感官评价方法：区别检验法、描述分析法、情感实验3.人作为仪器的特点也为缺陷：1)不稳定性2)人容易受到干扰4.所以在感官检验当中感官评价人员需要做到的有针对3如何克服避免：1)实验要反复几次进行2)每次试验使用多个品评者,通常参评者的数量要在20~50之间3)要对参评人员进行筛选4)对感官评价人员要进行培训5.执行一项感官检验,需要完成的任务有：1)项目目标的确定2)实验目标的确定3)样品的筛选4)实验设计5)实验的实施6)分析数据7)解释结果第二章一、名词解释：1、风味：对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象2、味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受3、黏稠性黏度：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度,比如重力4、感觉：感觉是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反映5、感觉阈值：是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度二、填空题：1、人的五种基本感觉分别是_视觉_、__听觉__、_嗅觉_、_味觉_、__触觉_;2、四种基本的味觉分别是___酸__、__甜___、__苦__、___咸_;3、声音的三种特性分别是：__音调___、__音量___、___持续性___;三、判断题：1、食品的声音特性与食品的硬度和脆性有关; T2、感觉是由适当的刺激所产生的,然而刺激强度不同,产生的感觉是不相同; T3、由于感觉的适应性,进行评价时,应由浓气味→淡气味;F4、人类基本的味觉就是酸、甜、苦、辣; F四、选择题：1、最容易产生疲劳的是 C ;A、视觉B、味觉C、嗅觉D、触觉2、食品的外观性状,如颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况等靠 A来评价;A、视觉B、味觉C、嗅觉D、触觉3、“入芝兰之室,久而不闻其香”由感觉的 B 产生的;A、对比现象B、疲劳现象C、掩蔽现象D、拮抗现象4、评价食品的质地要靠 D 来完成;A、视觉B、味觉C、嗅觉D、触觉5、味觉感受器就是 B ;A、舌尖B、味蕾C、舌面D、舌根6、靠嗅觉评价的物质必需具有 B ;A、一定的温度B、挥发性及可溶性C、旋光性和异构性D、脆性和弹性7、当食盐水浓度高于%时就能被准确地品尝出咸味,则%称为食盐水的 B ;A、察觉阈B、识别阈C、极限阈D、差别阈五、简答题：1、简述食品的感官因素分别有哪些外观；气味；均匀性和质地；风味；声音a)均匀性和质地：➢黏稠性：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度,比如重力;如纯净水与蜂蜜➢均匀性：指液体或半固体的混合状况;如果汁➢质地：是对压力的反应,通过手、指、舌、唇上的肌肉的动感感应来测定,比如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等;如面包b)风味香气：由口腔中的产品逸出的挥发性成分引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受;味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受;化学感觉因素：通过刺激口腔和鼻腔粘膜内的神经末端获得的感受涩、辣、凉、麻、金属味道等;c)食品断裂发出的声音可以和硬度、紧密性、脆性相联系；声音的持续时间也和产品的特性有关,如强度、新鲜度、韧度、黏性等;d)感觉def：感觉是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反映;e)感觉具备以下五个基本特征：1.一种感觉器官只能接受和识别一种刺激;2.只有刺激量在一定范围内才能对感官产生作用;3.感官会产生疲劳或称适应现象;4.感觉识别刺激时会受心理作用的影响;5.不同感觉器官在接受信息时,会相互影响;f)感觉是由适当的刺激所产生的,然而刺激强度不同,产生的感觉也不同;这个强度范围即称为感觉阈;它是指从刚好能引起感觉,到刚好不能引起感觉的刺激强度范围;感觉阈值是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度;感觉阈值可分为下列几种：1察觉阈值：引起感觉所需要的感官刺激的最小值;这时不需要识别出是一种什么样的刺激;2识别阈值：感知到的可鉴别的感官刺激的最小量;3极限阈值：对刚好导致感觉消失的最大刺激量;4差别阈值：刚刚能引起差别感觉的刺激的最小变化量叫差别感觉阈值,又叫最小可觉差;g)感觉的基本规律：①感觉的适应现象；②感觉的后像现象；③感觉的对比现象；④感觉的掩蔽现象；⑤感觉的协同效应；⑥感觉的拮抗效应;h)舌根--苦味舌尖--甜味舌尖两侧--咸味舌体两侧--酸味i)辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉;涩味：食物成分刺激口腔,使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉;j)影响嗅觉的因素：①人的个体差异;②人的身体状况;第三章一、选择题：1、盛样品的容器不可用的材质为 D ;A、玻璃制品B、陶瓷制品C、不锈钢制品D、塑料制品2、感官检验宜在饭后 C 小时内进行;A、 B、1 C、2-3 D、83、感官检验中,理想的食物温度,应以体温为中心,一般在B ℃的范围内;A、1-15B、15-20C、25-30D、35-404、当品评员品尝两种以上溶液样品时,两个样品问需要用清水漱口,等待分钟后再进行品尝;A、1B、2C、3D、4二、判断题：1、呈样品的容器可以用任何材质; F2、感官检验的样品准备室可与检验室放在一起使用; F三、简答题：1、感官检验要做好哪三方面的控制品评室的控制；产品的控制—对样品的要求；品评小组的控制品评人员●品评室的控制：1、最好有固定的品评室：1规格: 见p21 图3-12内部设计:a.必须有用来传递样品的小窗口b.一杯清水、一次性纸杯、餐巾纸、记录笔、电源开关,插头、电脑等c.白色墙壁d.两种灯光：无色的白炽灯；有色的白炽灯;●品评室的环境：1品评室的微气候——指试验区的气象条件温度与湿度：一般恒定在21℃左右,湿度保持65%左右空气流通与洁净：保持空气新鲜、空气流通,避免室内用具产生气味;2品评室的位置：①便利地区,较低楼层;②不经过办公区和准备区;③远离噪声和气味源,比如加工车间、厨房等;●样品的编号：数字、字母或数字加字母均可;原则：数字编号一般采用三位随机数可查随机数表同次试验编号位数一致同一个样品应编多个不同的号码同一个品评员拿到的样品不能有相同的编号●人员要求：1兴趣：认识意义,理解重要性,具有浓厚兴趣;2健康：身体健康,感觉正常,无过敏症;年龄20-50岁;3语言表达能力：能用语言进行描述和表达;4准时出席：保证测试的时间性和试验的完整性;5态度客观：自我意识太强、个人好恶和偏见明显者不宜参加品评;6没有不良嗜好：烟、酒、浓茶咖啡依赖,强烈喜好化妆品等人员不宜参加品评;●感官检验宜在饭后2～3h内进行,避免过饱或饥饿状态;●要求评价员在检验前内不得吸烟,不得吃刺激性强的食物;第4章、第5章一、选择题：1、下列哪种食品一般不适宜直接进行感官检验而需要使用中性载体的 AA、油脂B、面包C、饼干D、橙汁2、让评价员品评样品后,对产品作出打分,这是使用了哪种感官检验度量方法;BA、分类法B、打分法C、排序法D、标度法3、五中取二检验法,可识别 A 种类型的样品间的细微感官差别;A、2B、3C、4D、54、α-风险与置信度互补,即当α为5%时,置信度为 B;A、90%B、95%C、80%D、50%5、使用三角检验的方法时,品评员会收到 C 个样品;A、1B、2C、3D、46、成对比较检验包括两种,一种是差别成对比较,另一种是 D ;A、三角检验B、2-3检验C、5选2检验D、定向成对比较7、使用定向成对比较检验的方法时,品评员会收到 B个样品;A、1B、2C、3D、48、进行三角检验时,正确的概率为 A ;A、1/3B、1/2C、1/4D、1/109、进行5选2检验时,正确的概率为D ;A、1/3B、1/2C、1/4D、1/10二、判断题：1、从3个样品中挑出单个不同的样品,这种方法叫2-3检验; F2、进行三角检验时,需要有1个参照样; F3、进行2-3检验时,不需要参照样; F4、进行5选2检验时,不需要参照样; T三、填空题：1、感官体验常用的度量方法有：_分类法_、_打分法_、_排序法_和_ 标度法_;2、感官体验中常用的标度法有三种,即：__类项标度_、_线性标度__和__量值估计标度法_;3、成对比较检验法又叫_______;三角检验法又叫_______;●对感官检验的程度进行量化的方法：数字化处理●感官检验进行度量的方法：会区别,用了哪种方法1)分类法2)打分法3)排序法4)标度法：1、类项标度2、线性标度3、量值估计标度●什么是差别检验：让受试者回答两种样品之间是否存在不同;●α-风险：错误的估计两者之间差别存在的可能性;α越小,差异程度越显著;β-风险：错误的估计两者之间差别不存在的可能性;●三角检验法是同时提供三个样品,其中两个是相同的,要求评价员区别出有差别的那个样品;●2-3检验：在检验中,每个评定人员也是得到3个样品,其中一个标明是“参照样”,要求评定者从另外两个样品中选出一个与参照样品相同的那一个;●5选2检验：在检验中,每个受试者得到5个样品,其中2个是相同的,另外3个是相同的;要求受试者在品尝之后,将2个相同的产品挑出来;●成对比较检验：1、差别成对比较：试验者每次得到2个1对样品,被要求回答它们是相同还是不同;2、定向成对比较：将两个样品同时呈送给评价人员,要求其识别在指定的感官属性上程度较高的样品;●A-非A检验：首先让感官评定人员先熟悉样品A及“非A”;然后将样品呈送给这些检验人员,样品中有的是样品A,有的是样品“非A”,参评人员要对每个样品做出判断,是A还是“非A”;●与参照的差异检验：也叫差异程度检验法;在这种方法中,呈送给品评人员一个参照样和一个或几个待测样,并告知参评者,待测样中的某些样品可能和参照样是一样的,要求品评人员定量地给出每个样品与参照样差异的大小;●连续检验：连续地进行实验,直到得出相应结论;第六章●如何判断是单边检验还是双边检验方法：看试验目的;1双边：试验目的是关心两个样品是否不同;2单边：试验目的是想知道样品的特性哪个更好,或者哪个更受欢迎;第7章一、选择题：1、选择品评员最基本的要求是 B ;A、年龄一致B、自愿参加C、做过培训D、感官正常二、判断题：1、区别检验品评员与描述分析试验品评员的选拔与筛选程序完全一样; F2、感官检验的参评人员回答问题正确时会得到奖励;F3、不是所有的人都符合做感官品评员的要求; T4、品评人员连续参加4周试验之后,应该休息至少1周; T三、简答题：1、区别检验品评人员的筛选目的是为了确定该品评员的什么能力①区别不同产品之间性质差异的能力；②区别相同产品某项性质程度大小、强弱的能力2、进行描述分析试验的感官品评人员需要具备哪三种能力1对感官性质及其强度进行区别的能力；2对感官性质进行描述的能力,包括用语言来描述性质和用标尺描述强度；3描述归纳的能力;●要为一次感官试验进行品评人员的招募,必须首先具备哪些条件1 人力（2）物力（3）财力（4）数据的收集和处理●招募完成后就要进行人员筛选工作,在筛选品评人员之前,必须注意哪些问题大致了解 P75-76●参加感官检验的人员一般要求每周最多参加多少次试验 3-4次;●描述分析检验的品评人员需要符合的条件：①自愿；②能参加80%以上的品评工作,不能因某些原因经常不参加；③身体健康;●培训一般有以下5个步骤：1词汇的介绍与演示2描述标度的介绍3初步实践4较小差异的训练5最后实践●鼓励措施的建议：①奖励是为了参加了试验,而非回答正确;②公司内部人员的鼓励应是货币以外方式;③每次试验结束后准备些食物和饮料以表感谢,并且每次食物和饮料应有所不同;④连续4周试验之后至少休息1周;⑤试验中不要暗示什么是正确什么是不正确;第八章●描述分析感官分析：由合格的感官评价人员对产品提供定性、定量描述的感官检验方法;●定性：外观、气味、风味、质地定量：用标尺描述强度或程度●描述分析试验的有效性和可靠性取决于：1恰当选择词汇2全面培训评品员3合理使用参照词汇表,保证试验一致性●风味剖析法是一种定性描述分析;14~6名受过培训的品评人员组成2对气味、风味感官评价定性和定量3风味出现的顺序、余味进行描述4讨论并形成书面报告优点：方便快捷、不需统计分析●食品质地：通过机械、触觉、视觉和听觉感受器所感受到的产品的所有流变学和结构上的特性;●质地剖析法：对食品质地、结构体系从其机械、几何、脂肪、水分等方面的感官分析,分析从开始咬食品到完全咀嚼食品所感受到的以上方面的存在程度和出现的顺序;五个阶段：咀嚼之前→咬第一口→第一次咀嚼→咀嚼→剩余阶段。

感官检验名词解释
感官检验(Visual inspection)是一种在科学和工程领域使用人
类感官进行物体检测和评估的方法。

它是通过观察和评估物体的颜色、形状、大小、纹理、质地、光泽等多个方面来评估物体的真实性、准确性和完整性的。

感官检验通常被用于识别和检测各种物质和材料,如金属、玻璃、塑料、陶瓷、织物等。

在农业和制造业中,感官检验还被用于检查产
品的质量和均匀性,以确保产品符合规格和标准。

感官检验的方法包括使用各种工具和设备来刺激感官,如色轮、
光学仪器、硬度计、显微镜等。

同时,有些感官检验方法还需要使用
化学试剂或物理指标来辅助判断。

虽然感官检验存在一些局限性,如受主观因素的影响、难以检测
一些微小的物体和表面变化等,但它是一种非常有用和可靠的方法,
在许多领域中发挥着重要的作用。

感官检验的四种基本⽅法！百欧博伟⽣物感官检验的四种基本⽅法！百欧博伟⽣物1、视觉检验法这是判断⾷品质量的⼀个重要感官⼿段。

⾷品的外观形态和⾊泽对于评价⾷品的新鲜程度、⾷品是否有不良改变以及蔬菜、⽔果的成熟度等有着重要意义。

视觉检验应在⽩昼的散射光线下进⾏，以免灯光阴暗发⽣错觉。

检验时应注意整体外观、⼤⼩、形态、块形的完整程度、清洁程度，表⾯有⽆光泽、颜⾊的深浅⾊调等。

在检验液态⾷品时，要将它注⼊⽆⾊的玻璃器⽫中，透过光线来观察；也可将瓶⼦颠倒过来，观察其中有⽆夹杂物下沉或絮状物悬浮。

2、嗅觉检验法⾷品的⽓味是⼀些具有挥发性的物质形成的，进⾏嗅觉检验15-25的常温下进⾏，因为⾷品中的挥发性⽓味时常需稍稍加热，但最好是在物质常随温度的⾼低⽽增减。

在检验⾷品的异味时，液态⾷品可滴在清洁的⼿掌上摩擦，以增加⽓味的挥发。

识别畜⾁等⼤块⾷品时，可将⼀把尖⼑稍微加热刺⼊深部，拔出后⽴即嗅闻⽓味。

3、味觉检验法感官检验中的味觉对于辨别⾷品品质的优劣是⾮常重要的⼀环。

味觉器官不但能品尝到⾷品的滋味如何，⽽且对于⾷品中极轻微的变化也能敏感地察觉。

如做好的⽶饭存放到尚未变馒时，其味道即有相应的改变。

味觉器官的敏感性与⾷品的温度有关，在进⾏⾷品的滋味检验时，最好使⾷品处在20-45之间，以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。

⼏种不同味道的⾷品在进⾏感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后检验味道强烈的⾷品。

在进⾏⼤量样品检验时，中间必须休息，每检验1种⾷品之后必须⽤温⽔漱⼝。

4、触觉检验法凭借触觉来鉴别⾷品的膨、松、软、硬、弹性（稠度），以评价⾷品品质的优劣，也是常⽤的感官检验⽅法之⼀。

例如，根据鱼体肌⾁的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败；评价动物油脂的品质时，常须检验其稠度等。

在感官测定⾷品的硬度（稠度）时要求温度应在15-20 之间。

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感官品质检查知识虽然食品的成分含量可以用化学分析方法得出，但是一种食品是否受消费者欢迎，产品因不同地区的原料（奶、水质）等因素，其品质是否稳定，仅仅依靠化学分析是不够的。

把人当作一种分析仪器，依靠其味觉、嗅觉、视觉、触觉等来进行检查，就是所谓的感官检查。

感官检查的目的，可包括如下几个方面：1、工艺过程中原料、半成品、成品的检查2、质量研究、原料更换的效果3、嗜好调查、市场预测4、新产品试制或仿制某一畅销产品一、检查员的选定1、分析型检查在原料接收、工艺检查、判定成品是否合格、检查几种试样的质量是否有差别时，要求检查员能对试样之间的微妙差异敏感，对于重复的样品也能准确的分析。

2、嗜好调查型检查以知道是否为一般人所喜欢为目的，不需要特别灵敏的感觉。

二、感官检查方法的常用类型1、两点识别法在给定的A、B两种试样中，选择与某种特别性能相适应的一种。

例如在改变砂糖用量的两种试样种选择甜的一种。

2、两点嗜好试验法对A、B两种试样加以比较，以判断哪一种好，哪一种受人喜爱。

3、三点比较法将A、B两种试样分为如（A、A、B）或（A、B、B）的三点一组，对各组进行品尝的检查人数相等。

选择三点中感觉相同的两点或感觉不同的一点。

4、三点嗜好试验法在三点比较的基础上，将选出的一个和另外两个进行比较，选出所喜爱的一方。

5、顺序法给以A、B••…n个试样，然后把对于某种特性的强弱或嗜好度按顺序记下的方法。

6、评分法分别对于所给试样的质量采用1—100分，1—10分或-5—+5分等数值尺度进行评价的方法。

7、风味描述法对于食品香味、入口时的味、感觉的类型、强度、回味等全部效果加以综合考虑，对其式样、优缺点等加以讨论、总结。

三、感官检查方法的选定在食品感官检查中，方法的选定是关键项目之一。

在实施某一检查或试验时，根据使用目的按方法分类选择适当的方法是十分重要的。

按使用目的可分为：1、识别差异的方法［方法］两点识别法、两点嗜好试验法、三点比较法、三点嗜好试验法、五中取二法［利用］优劣的判定、品质管理、检查员能力判定、试制改进的研究［样品数］2个试样2、决定顺序的方法［方法］顺序法［利用］优劣的判定、嗜好调查、检查员能力判定、试制改进的研究［样品数］2-6个试样3、评价品质的方法［方法］评分法［利用］优劣的判定、嗜好调查、品质管理、检查员能力判定、试制改进的研究4、特性的综合评价方法［方法］风味描述法［利用］食品综合评价、检查员的教育训练、新产品试制、风味改进四、感官检查实施顺序决定试验目的选定检查员类型、人数决定试样数决定试验方法制作试验用表进行预备试验1进行正式试验I收集和分析数据I根据综合判定结果完成报告书五、感官检查的注意事项1、方法、人数选定：分析型试验的检查员以10-25名为宜，嗜好型试验的检查员以25-100名为宜。