第2章食品的感官检验法

绪论1.食品感官评定是食品分析的一种。

食品分析是为了满足消费者对食品以下几方面的需要：安全、高质量、有营养、有益健康、美味可口2.对食品营养成分分析（一般成分的分析）食品中污染物的分析食品分析食品辅助材料及添加剂的分析感官评定3.感官评定的定义传统的感官分析（感觉测试）：利用一些敏感的感觉器官和长年经验积累的某一方面专家担任评价和判别工作（香肠颜色和味道评价、烟丝质量优劣的划分、茶和香味比较）弊端：导致可信度低--- 主观的、无统计意义现代感官评定（感官测试）：是测量、分析和解释人的视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对物料特性所引起反映的一门科学包括: (1) 以人的感官测定物的特性(2) 从物料来获知人的特性4.食品感官评定的定义通过人的感觉器官和一定的方法在一定的条件下对食品的色泽、气味、风味、组织状态、硬度等质量特性进行检验与评价。

克服以前缺点，在评价员的选择、实验环境的布置、实验方法的评定、结果处理等方面不在依赖经验和权威，而是依靠科学，是心理学、生理学、食品科学和统计学的统一，最终的结论是评价小组中评价员结果的综合，并不看重个人的结论如何。

--- 客观的、有统计意义、结果可重复注：食品感官评定、食品感官分析、食品感官鉴定、食品感官检验、食品感官评价5.食品感官评定的发展简史引入统计学、心理学、生理学、电子计算机技术的历史6.科学的膳食标准+精美的食谱≠可接受的食物7.食品感官评定的意义现代感官评定作为一门新兴学科，在食品、机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中得到了广泛的应用。

如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、彩电的色彩、电风扇的噪音、布的手感等。

其中应用最为广泛的首推食品行业，随着食品工业的不断发展，食品感官评定日益引起食品界人士的重视。

8.食品感官评定主要应用于以下几个方面新产品开发：对新产品的感官特性、可接受性进行评估。

质量控制：分析比较操作人员、设备、原辅料、工艺、环境及时间对食品感官质量的影响程度，为制定原辅料、半成品和成品的感官质量标准及其相应的工艺标准和操作规程等提供依据。

第一章：绪论一、感官鉴评的定义一门人们用来唤起、测量、分析及诠释食品及原料当中那些可被他们的视觉、嗅觉、触觉及听觉所感觉到的特征反应的学科。

唤起——在一定的控制条件下制备和处理样品以使偏见因素最小二、感官鉴评的分类感官鉴评可分为：1、分析型感官鉴评：以人的感官作为仪器，对食品质量特性进行分析，或者对食品的差别做出鉴定等，质量检查、产品评优都属于这一类型。

又称Ⅰ型或A型感官分析2、偏爱型感官分析偏爱型感官分析不需要统一的评价标准和条件，而是依赖人们生理和心理上的综合感觉做出的判断。

也称Ⅱ型或B型感官分析三、感官评定与仪器分析相比的优势⏹简易、直接和便捷性——感官检验比任何仪器分析都要快捷、迅速，且所需费用较低。

便于早期发现问题，及时进行处理，避免对人体健康和生命安全造成损害。

相比于感官评定，仪器分析具有复杂性、滞后性、和间接性等特点。

⏹准确性——人的感官有极高的灵敏度，感官检验是各种理化和微生物手段所不能代替的。

⏹综合性——感官鉴评从生理角度而言，是有机体（人）对食品所产生的刺激的一种反应。

其过程是相当复杂的，首先是通过感官就收来自食品的刺激，同时混杂个人的嗜好与偏爱，进而在人体神经中枢综合处理来自各方的信息，最后付之于行动的过程。

感官检验的这一特性是其他检验无法做到的。

四、感官鉴评的局限性及实行原则局限性：（1）受主观因素左右，存在着靠不住的印象观念，对同一对象的评价可能会因人而异，有时同一个人对同一对象的评价也会产生差异（2）语言和感觉所表达的内容是笼统和模糊的，其结果不能用数值表示。

实行原则：（1）感官鉴评以大多数人的意见作为评定结果的依据（2）感官鉴评要有各方面的感官检验人员，并明确各自的职责范围。

第二章：食品感官鉴评的基础2.1 感觉概述一、感觉的定义•感觉是客观事物的不同属性在人脑中引起的反映。

•人体对直接作用于感官的客观事物个别属性的反映。

•它是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础。

食品感官分析食品感官分析第一章概述1.食品感官分析是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。

2.现代感官分析包括两个方面的内容：一是以人的感官测定物品的特性；二是以物品的特性来获知人的特性或感受。

3.食品感官分析是通过评价员的视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉而引起反应的一种科学方法。

4.常包括四种活动：组织、测量、分析和结论。

5.食品感官分析的适用范围：食品的评比、消费者的择食、开发新产品。

第二章感觉的基础1.感觉是生物（包括人类）认识客观世界的本能，是外部世界通过机械能、辐射能或化学刺激到生物体的受体部位后，在生物体中产生的印象和（或）反应。

2.感官通常具有下面几个特征：①一种感官只能接受和识别一种刺激；②只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用；③某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳、适应现象，感官灵敏度随之明显下降；④心理作用对感官识别刺激有影响；⑤不同感官在接受信息时，会互相影响。

3.感觉阈值是指刚能引起感觉刺激强度的一个范围。

依照测量技术和目的的不同，可以将各种感觉的感觉阈分为两种：绝对阈和差别阈。

4.绝对阈：指刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈值。

5.差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量，或者是最小可察觉差别水平（JND）。

6.影响感觉的因素：1)影响感觉的几种现象：疲劳现象、对比现象、变调现象、相乘现象、阻碍现象。

2)温度对感觉的影响：理想的食物温度因食品的不同而异，以体温为中心，一般在±（25～30）℃的范围内。

3)年龄与生理：随着人的年龄的增长，各种感觉阈值都在升高，敏感程度下降，对食物的嗜好也有很大的变化。

另外，人的生理周期对事物的嗜好也有很大的影响，许多疾病也会影响到人的感觉敏感度。

7.疲劳现象：疲劳现象是经常发生在感官上的一种现象。

当一种刺激长时间施加在一种感官上后，该感官就会产生疲劳现象。