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福建省晋江晋兴职业中专学校《食品感官评价》教学大纲
（总学时：100学时）
一、课程性质和目的
本课程是为食品质量管理与检测开设的必修课,是一门建立在食品理化分析的基础上,集心理学、生理学、统计学知识发展的学科，是食品生产、营销管理人员以及广大消费者必须掌握的一门科学知识，在新产品的研制、质量评价、市场预测、产品评优等方面有广泛的运用。
主要介绍了食品感官评价的概念和发展史,食品感官评价的基础,基本条件,总体方法和各种常见食品感官评价的具体方法等.注重理论,突出技术,以培养食品应用型人才。
二、教学内容
第一章绪论
第二章感觉的基本知识
第三章感官评定试验的基本要求
第四章感官评定的试验方法
食品感官评定方法实验
1、阈值试验及基本滋味的辨别
2、基本气味的辨别
3、三角试验
4、二、三检验法
5、排序检验法
6、多样比较试验
7、成对比较试验
8、品质剖析（一）
9、品质剖析（二）
三、教学要求
通过该课程的学习，使学生了解国内外食品感官评定的发展动态，掌握感觉的基本知识和规律，熟悉食品感官评定对实验场地、设施、人员、样品制备及组织管理等方面的基本要求，并能灵活运用常用感官评定实验方法科学地实施食品质量控制和管理，学会应用统计方法处理实验数据与结果；掌握食品感官评价常规方法的使用；培养实事求是的科学态度和分析问题、解决问题的能力.
四、考核形式
考试，理论考试和试验技能并重，各占50%。
食品感官检验基础教案教案标题：食品感官检验基础教案教学目标：1. 了解食品感官检验的定义和重要性。
2. 掌握食品感官检验的基本步骤和方法。
3. 培养学生的感官观察和分析能力。
4. 培养学生的团队合作和沟通能力。
教学内容：1. 食品感官检验的定义和重要性。
2. 食品感官检验的基本步骤和方法。
3. 食品感官检验的常用指标和评价方法。
教学准备：1. 食品样品（可以选择常见的水果、蔬菜、饮料等）。
2. 感官评价表格。
3. 视听设备。
教学步骤：引入（5分钟）：1. 引导学生思考食品的味觉、嗅觉、视觉等感官对食品品质的影响。
2. 引入食品感官检验的概念和重要性。
讲解（15分钟）：1. 讲解食品感官检验的基本步骤和方法，包括外观评价、气味评价、口感评价等。
2. 介绍食品感官检验常用的指标和评价方法，如颜色、气味、口感等。
示范（10分钟）：1. 分发食品样品给学生，并提供感官评价表格。
2. 示范如何进行食品感官检验，包括观察食品外观、闻食品气味、品尝食品口感等。
3. 强调学生在感官评价过程中要注重客观、准确的描述。
实践（20分钟）：1. 学生分组进行食品感官检验实践。
2. 每个小组选择一种食品样品进行感官评价，并记录评价结果。
3. 鼓励学生进行讨论和交流，共同完成评价表格。
总结（5分钟）：1. 学生报告各组的评价结果，并进行总结讨论。
2. 强调食品感官检验的重要性和应用价值。
拓展活动：1. 邀请食品专家进行讲座，介绍食品感官检验的实际应用和发展趋势。
2. 组织学生参观食品加工企业或实验室，了解食品感官检验的实际操作。
教学评估：1. 观察学生在实践环节中的表现，包括感官观察和分析能力、团队合作和沟通能力等。
2. 收集学生填写的感官评价表格，评估学生对食品感官检验的掌握程度。
教学反思：1. 教师可以根据学生的实际情况调整教学内容和步骤，确保教学效果。
2. 鼓励学生积极参与实践活动，提高实际操作能力和分析能力。
教学建议：1. 教师可以提前准备好食品样品和评价表格，确保教学流程的顺利进行。
食品感官评价教案一、教学目标1. 了解食品感官评价的定义、重要性及其在食品行业中的应用。
2. 掌握食品感官评价的基本原理和方法。
3. 学会运用感官评价方法对食品进行品质分析与评价。
4. 培养学生的实际操作能力和团队协作精神。
二、教学内容1. 食品感官评价概述食品感官评价的定义食品感官评价的重要性食品感官评价在食品行业中的应用2. 食品感官评价的基本原理感官评价的生物学基础感官评价的心理生理学基础感官评价的计量学基础3. 食品感官评价的方法感官描述性评价感官定量评价感官排序评价感官偏好评价4. 食品感官评价的操作步骤样品准备与处理评价员的筛选与培训评价条件的控制数据收集与分析5. 食品感官评价实例分析食品品质评价实例食品包装设计评价实例食品广告宣传评价实例三、教学方法1. 讲授：讲解食品感官评价的基本概念、原理和方法。
2. 演示：通过实物或视频演示食品感官评价的操作过程。
3. 实践：学生分组进行食品感官评价实验，锻炼实际操作能力。
4. 讨论：分组讨论实验结果，分析食品感官评价的方法与技巧。
四、教学资源1. 教材：食品感官评价相关教材或讲义。
2. 实验材料：各类食品样品、评价员手册、数据记录表格等。
3. 设备：实验室、感官评价室、多媒体教学设备等。
五、教学评价1. 课堂参与度：评估学生在课堂上的发言、提问及互动情况。
2. 实验报告：评估学生在实验过程中的操作能力、数据记录与分析能力。
3. 小组讨论：评估学生在讨论中的表现，包括观点阐述、团队协作等。
4. 期末考试：设置有关食品感官评价的选择题、简答题和案例分析题，检验学生对知识的掌握程度。
六、教学活动安排1. 第1-2课时：介绍食品感官评价的定义、重要性和应用。
2. 第3-4课时：讲解食品感官评价的基本原理。
3. 第5-6课时：介绍食品感官评价的方法。
4. 第7-8课时：讲解食品感官评价的操作步骤。
5. 第9-10课时：进行食品感官评价实例分析。
6. 第11-12课时：进行实验实践，学生分组进行食品感官评价。
食品感官评价教案一、教学目标1. 让学生了解食品感官评价的基本概念和重要性。
2. 培养学生运用感官评价方法对食品进行评价的能力。
3. 提高学生对食品品质的认识，增强食品质量安全意识。
二、教学内容1. 食品感官评价的基本概念2. 食品感官评价的方法3. 食品感官评价的步骤4. 食品感官评价的应用5. 食品感官评价的注意事项三、教学重点与难点1. 教学重点：食品感官评价的基本概念、方法和步骤。
2. 教学难点：食品感官评价的应用和注意事项。
四、教学方法1. 讲授法：讲解食品感官评价的基本概念、方法和步骤。
2. 实践操作法：学生分组进行食品感官评价实践操作。
3. 案例分析法：分析典型食品感官评价案例，引导学生运用感官评价方法。
五、教学准备1. 教室环境布置：设置食品感官评价实验室氛围。
2. 教学材料：食品样品、评价表格、仪器设备等。
3. 教学设备：计算机、投影仪、音响等。
六、食品感官评价的实验与实践七、食品感官评价在食品安全中的应用八、食品感官评价在食品质量管理中的作用九、食品感官评价技术的研发与创新十、食品感官评价与消费者心理的关系六、食品感官评价的实验与实践1. 实验目的：通过实际操作，使学生掌握食品感官评价的方法和技巧。
2. 实验内容：a. 气味识别实验b. 味道识别实验c. 色泽评价实验d. 质地评价实验e. 整体接受度评价实验3. 实验步骤：a. 准备实验样品，让学生分别闻气味、尝味道。
b. 引导学生观察食品的色泽、质地等特征。
c. 让学生填写评价表格，记录评价结果。
d. 分析实验结果，讨论食品感官评价的准确性。
七、食品感官评价在食品安全中的应用1. 教学目的：使学生了解食品感官评价在食品安全中的重要作用。
2. 教学内容：a. 食品安全与食品感官评价的关系c. 食品感官评价在食品安全风险评估中的作用3. 教学方法：讲授法、案例分析法。
八、食品感官评价在食品质量管理中的作用1. 教学目的：让学生掌握食品感官评价在食品质量管理中的重要性。
食品分析与感官评定第二版教学设计一、教学目标本课程旨在通过食品分析和感官评定的介绍和讲解，让学生了解食品分析与感官评定的基础知识和理论，掌握样品的采集、制备和分析方法等方面的知识，同时能够运用所学知识进行分析和评定，为学生今后从事食品相关领域的科学研究和实践打下坚实的基础。
二、教学内容1. 食品分析基础知识在本节课程中，学生将了解以下内容：•食品分析的概念和作用•食品分析的基本原理•食品分析的分类•食品分析的常用方法2. 食品感官评定基础知识在本节课程中，学生将了解以下内容：•食品感官评定的概念和作用•食品感官评定的基本原理•食品感官评定的分类•食品感官评定的常用方法3. 食品分析和感官评定的实验操作在本节课程中，学生将学习以下实验内容：•样品的采集和制备•样品的分析和评定方法•实验操作中的常见问题及其解决方法三、教学方法1. 讲授教学法通过讲解和演示，向学生介绍相关知识点和实验操作流程，让学生理解并掌握知识。
在讲解过程中，应注意结合实际案例和问题引导学生思考，提高学生的实际操作能力和分析思维能力。
2. 实验教学法通过实验操作让学生全面掌握实验技能和理论知识，理解实验原理和方法，提高实验能力和问题解决能力。
在实验操作中，应注意安全和实践操作技能的培养，提升理论知识与实践技能的有机结合。
四、教学评价1. 成绩评价成绩评价主要以学生实验操作能力和理论知识的掌握程度为主，包括：•实验报告的质量•实验中操作技能的掌握程度•实验操作中发现和解决问题的能力•考试成绩2. 过程评价过程评价主要评价学生在教学过程中的表现和学习态度，包括：•主动参与讨论的能力•与同学和老师合作的能力•自主学习和探究的能力•学习态度积极程度五、教材推荐•《食品分析和感官评定》邓自新等编著上海科技出版社•《食品分析》王德明等编著中国轻工业出版社六、总结食品分析与感官评定是食品科学中非常重要的一部分，本课程旨在通过讲解和学习实验操作，让学生了解相关知识和技能，掌握实验方法和理论基础。
食品感官评价教案一、教学目标1. 让学生了解食品感官评价的基本概念和重要性。
2. 培养学生掌握食品感官评价的基本方法和技巧。
3. 引导学生运用食品感官评价的知识和技能，对食品进行分析和评价。
二、教学内容1. 食品感官评价的基本概念食品感官评价的定义食品感官评价的重要性2. 食品感官评价的基本方法视觉评价嗅觉评价味觉评价触觉评价3. 食品感官评价的技巧评价人员的选择和培训评价过程中的注意事项评价结果的统计和分析三、教学重点与难点1. 教学重点：食品感官评价的基本概念、基本方法和技巧。
2. 教学难点：食品感官评价方法的运用和评价结果的统计分析。
四、教学准备1. 教学材料：教材、PPT、食品样品、评价表格等。
2. 教学设备：投影仪、电脑、音响等。
五、教学过程1. 导入：通过提问方式引导学生思考食品感官评价的重要性。
2. 教学内容讲解：a. 讲解食品感官评价的基本概念。
b. 讲解食品感官评价的基本方法。
c. 讲解食品感官评价的技巧。
3. 实践操作：a. 分组进行食品样品评价，每组选择一种食品。
b. 按照食品感官评价的方法和技巧，对样品进行评价。
c. 填写评价表格，统计评价结果。
4. 总结与反馈：a. 分析评价结果，总结食品感官评价的注意事项。
b. 学生提问，教师解答。
c. 布置课后作业，巩固所学内容。
六、教学活动设计1. 案例分析：通过分析具体食品案例，让学生了解食品感官评价在实际中的应用。
2. 小组讨论：分组讨论如何运用食品感官评价的方法和技巧，解决实际问题。
3. 角色扮演：模拟食品感官评价的场景，让学生扮演评价人员，进行实地操作。
七、教学评价1. 课堂参与度：观察学生在课堂上的发言和提问情况，评价学生的参与度。
2. 实践操作：评价学生在实践操作中的表现，包括评价方法和技巧的运用。
3. 课后作业：检查学生的课后作业，评估学生对课堂内容的掌握程度。
八、教学拓展1. 食品感官评价相关的讲座和培训，提高学生的专业素养。
第一章1.感官评价的定义：感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品及其它物质的特征或者性质的一种科学方法。
2.三类感官评价方法：区别检验法、描述分析法、情感实验3.人作为仪器的特点(也为缺陷)：1)不稳定性2)人容易受到干扰4.所以在感官检验当中感官评价人员需要做到的有（针对3如何克服避免）：1)实验要反复几次进行2)每次试验使用多个品评者，通常参评者的数量要在20~50之间3)要对参评人员进行筛选4)对感官评价人员要进行培训5.执行一项感官检验，需要完成的任务有：1)项目目标的确定2)实验目标的确定3)样品的筛选4)实验设计5)实验的实施6)分析数据7)解释结果第二章一、名词解释：1、风味：对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象2、味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受3、黏稠性（黏度）：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力4、感觉：感觉是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反映5、感觉阈值：是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度二、填空题：1、人的五种基本感觉分别是_视觉_、__听觉__、_嗅觉_、_味觉_、__触觉_。
2、四种基本的味觉分别是___酸__、__甜___、__苦__、___咸_。
3、声音的三种特性分别是：__音调___、__音量___、___持续性___。
三、判断题：1、食品的声音特性与食品的硬度和脆性有关。
（ T ）2、感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉是不相同。
（ T ）3、由于感觉的适应性，进行评价时，应由浓气味→淡气味。
（ F ）4、人类基本的味觉就是酸、甜、苦、辣。
（ F ）四、选择题：1、最容易产生疲劳的是（ C ）。
A、视觉B、味觉C、嗅觉D、触觉2、食品的外观性状，如颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况等靠（ A ）来评价。
A、视觉B、味觉C、嗅觉D、触觉3、“入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的（ B ）产生的。
A、对比现象B、疲劳现象C、掩蔽现象D、拮抗现象4、评价食品的质地要靠（ D ）来完成。
A、视觉B、味觉C、嗅觉D、触觉5、味觉感受器就是（ B ）。
A、舌尖B、味蕾C、舌面D、舌根6、靠嗅觉评价的物质必需具有（ B ）。
A、一定的温度B、挥发性及可溶性C、旋光性和异构性D、脆性和弹性7、当食盐水浓度高于0.13%时就能被准确地品尝出咸味，则0.13%称为食盐水的（ B ）。
A、察觉阈B、识别阈C、极限阈D、差别阈五、简答题：1、简述食品的感官因素分别有哪些？外观；气味；均匀性和质地；风味；声音a)均匀性和质地：➢黏稠性：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力。
(如纯净水与蜂蜜）➢均匀性：指液体或半固体的混合状况。
（如果汁）➢质地：是对压力的反应，通过手、指、舌、唇上的肌肉的动感感应来测定，比如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等。
（如面包）b)风味香气：由口腔中的产品逸出的挥发性成分引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受。
味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受。
化学感觉因素：通过刺激口腔和鼻腔粘膜内的神经末端获得的感受（涩、辣、凉、麻、金属味道等）。
c)食品断裂发出的声音可以和硬度、紧密性、脆性相联系；声音的持续时间也和产品的特性有关，如强度、新鲜度、韧度、黏性等。
d)感觉def：感觉是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反映。
e)感觉具备以下五个基本特征：1.一种感觉器官只能接受和识别一种刺激。
2.只有刺激量在一定范围内才能对感官产生作用。
3.感官会产生疲劳（或称适应）现象。
4.感觉识别刺激时会受心理作用的影响。
5.不同感觉器官在接受信息时，会相互影响。
f)感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉也不同。
这个强度范围即称为感觉阈。
它是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强度范围。
感觉阈值是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。
感觉阈值可分为下列几种：(1)察觉阈值：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。
（这时不需要识别出是一种什么样的刺激。
）(2)识别阈值：感知到的可鉴别的感官刺激的最小量。
(3)极限阈值：对刚好导致感觉消失的最大刺激量。
(4)差别阈值：刚刚能引起差别感觉的刺激的最小变化量叫差别感觉阈值，又叫最小可觉差。
g)感觉的基本规律：①感觉的适应现象；②感觉的后像现象；③感觉的对比现象；④感觉的掩蔽现象；⑤感觉的协同效应；⑥感觉的拮抗效应。
h)舌根--苦味舌尖--甜味舌尖两侧--咸味舌体两侧--酸味i)辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉。
涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。
j)影响嗅觉的因素：①人的个体差异。
②人的身体状况。
第三章一、选择题：1、盛样品的容器不可用的材质为（ D ）。
A、玻璃制品B、陶瓷制品C、不锈钢制品D、塑料制品2、感官检验宜在饭后（ C ）小时内进行。
A、0.5B、1C、2-3D、83、感官检验中，理想的食物温度，应以体温为中心，一般在（B ）℃的范围内。
A、1-15B、15-20C、25-30D、35-404、当品评员品尝两种以上溶液样品时，两个样品问需要用清水漱口，等待（）分钟后再进行品尝。
A、1B、2C、3D、4二、判断题：1、呈样品的容器可以用任何材质。
（ F ）2、感官检验的样品准备室可与检验室放在一起使用。
( F )三、简答题：1、感官检验要做好哪三方面的控制？品评室的控制；产品的控制—对样品的要求；品评小组的控制（品评人员）●品评室的控制：1、最好有固定的品评室：（1）规格: 见p21 图3-1（2）内部设计:a.必须有用来传递样品的小窗口b.一杯清水、一次性纸杯、餐巾纸、记录笔、电源开关，插头、电脑等c.白色墙壁d.两种灯光：无色的白炽灯；有色的白炽灯。
●品评室的环境：（1）品评室的微气候——指试验区的气象条件温度与湿度：一般恒定在21℃左右，湿度保持65%左右空气流通与洁净：保持空气新鲜、空气流通，避免室内用具产生气味。
（2）品评室的位置：①便利地区，较低楼层。
②不经过办公区和准备区。
③远离噪声和气味源，比如加工车间、厨房等。
●样品的编号：数字、字母或数字加字母均可。
原则：数字编号一般采用三位随机数（可查随机数表）同次试验编号位数一致同一个样品应编多个不同的号码同一个品评员拿到的样品不能有相同的编号●人员要求：（1）兴趣：认识意义，理解重要性，具有浓厚兴趣。
（2）健康：身体健康，感觉正常，无过敏症。
年龄20-50岁。
（3）语言表达能力：能用语言进行描述和表达。
（4）准时出席：保证测试的时间性和试验的完整性。
（5）态度客观：自我意识太强、个人好恶和偏见明显者不宜参加品评。
（6）没有不良嗜好：烟、酒、浓茶（咖啡）依赖，强烈喜好化妆品等人员不宜参加品评。
●感官检验宜在饭后2～3h内进行，避免过饱或饥饿状态。
●要求评价员在检验前0.5h内不得吸烟，不得吃刺激性强的食物。
第4章、第5章一、选择题：1、下列哪种食品一般不适宜直接进行感官检验而需要使用中性载体的？（ A ）A、油脂B、面包C、饼干D、橙汁2、让评价员品评样品后，对产品作出打分，这是使用了哪种感官检验度量方法。
（ B ）A、分类法B、打分法C、排序法D、标度法3、五中取二检验法，可识别（ A ）种类型的样品间的细微感官差别。
A、2B、3C、4D、54、α-风险与置信度互补，即当α为5%时，置信度为（ B）。
A、90%B、95%C、80%D、50%5、使用三角检验的方法时，品评员会收到（ C ）个样品。
A、1B、2C、3D、46、成对比较检验包括两种，一种是差别成对比较，另一种是（ D ）。
A、三角检验B、2-3检验C、5选2检验D、定向成对比较7、使用定向成对比较检验的方法时，品评员会收到（ B）个样品。
A、1B、2C、3D、48、进行三角检验时，正确的概率为（ A ）。
A、1/3B、1/2C、1/4D、1/109、进行5选2检验时，正确的概率为（D ）。
A、1/3B、1/2C、1/4D、1/10二、判断题：1、从3个样品中挑出单个不同的样品，这种方法叫2-3检验。
（ F ）2、进行三角检验时，需要有1个参照样。
( F )3、进行2-3检验时，不需要参照样。
（ F ）4、进行5选2检验时，不需要参照样。
（ T ）三、填空题：1、感官体验常用的度量方法有：_分类法_、_打分法_、_排序法_和_ 标度法_。
2、感官体验中常用的标度法有三种，即：__类项标度_、_线性标度__和__量值估计标度法_。
3、成对比较检验法又叫_______;三角检验法又叫_______。
●对感官检验的程度进行量化的方法：数字化处理●感官检验进行度量的方法：（会区别，用了哪种方法）1)分类法2)打分法3)排序法4)标度法：1、类项标度2、线性标度3、量值估计标度●什么是差别检验：让受试者回答两种样品之间是否存在不同。
●α-风险：错误的估计两者之间差别存在的可能性。
（α越小，差异程度越显著。
）β-风险：错误的估计两者之间差别不存在的可能性。
●三角检验法是同时提供三个样品，其中两个是相同的，要求评价员区别出有差别的那个样品。
●2-3检验：在检验中，每个评定人员也是得到3个样品，其中一个标明是“参照样”，要求评定者从另外两个样品中选出一个与参照样品相同的那一个。
●5选2检验：在检验中，每个受试者得到5个样品，其中2个是相同的，另外3个是相同的。
要求受试者在品尝之后，将2个相同的产品挑出来。
●成对比较检验：1、差别成对比较：试验者每次得到2个（1对）样品，被要求回答它们是相同还是不同。
2、定向成对比较：将两个样品同时呈送给评价人员，要求其识别在指定的感官属性上程度较高的样品。
●A-非A检验：首先让感官评定人员先熟悉样品A及“非A”。
然后将样品呈送给这些检验人员，样品中有的是样品A，有的是样品“非A”，参评人员要对每个样品做出判断，是A还是“非A”。
●与参照的差异检验：也叫差异程度检验法。
在这种方法中，呈送给品评人员一个参照样和一个或几个待测样，并告知参评者，待测样中的某些样品可能和参照样是一样的，要求品评人员定量地给出每个样品与参照样差异的大小。
●连续检验：连续地进行实验，直到得出相应结论。
第六章●如何判断是单边检验还是双边检验？方法：看试验目的。
（1）双边：试验目的是关心两个样品是否不同。
（2）单边：试验目的是想知道样品的特性哪个更好，或者哪个更受欢迎。
第7章一、选择题：1、选择品评员最基本的要求是（ B ）。
A、年龄一致B、自愿参加C、做过培训D、感官正常二、判断题：1、区别检验品评员与描述分析试验品评员的选拔与筛选程序完全一样。
