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第四章 果蔬糖制 概述 糖制保藏理论 糖制品加工 糖制品常见质量问题及控制概述果蔬糖制是利用高浓度糖液的渗透脱水作用， 将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术，也是我国 传统的一种果蔬食品加工方法。
果蔬原料经糖制后，其色、香、味、外观状态 和组织都有不同程度的改变，成为人们所喜爱的 一类休闲小食品，并增加了食品的种类。
果蔬糖制的特点： 扩大自然资源的利用，提高经济价值； 增加花色品种，改善食用品质； 具有较长的保藏性； 加工工艺易掌握，投资少、投产快。
果蔬糖制品的分类： 按其加工方法和状态可分为两大类：● 果脯蜜饯类 ● 果酱类1、果脯蜜饯类产品的分类及特点 干态蜜饯 —— 糖制后经晾干或烘干 蜜饯类 （果脯、凉果类等） 湿态蜜饯 —— 糖制后保存于糖液中 （带汁蜜饯）干态蜜饯： 糖制后晾干或烘干，不沾手、内湿外干、半透明、有些产品 表面裹一层半透明糖衣或结晶糖粉。
如北方的各种果脯和桔 饼、冬瓜条、萝卜条等。
凉果： 以盐渍果胚为主要原料，经脱盐、料液浸渍、晒干等工艺加 工而成的一类甘草制品，成品含糖量一般不超过20%，如话 梅等。
湿态蜜饯： 果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存于高糖溶液中， 果形完整、饱满、质地细脆、呈半透明状。
如糖青 梅、蜜樱桃等。
1特点： 属于高糖食品，大多数品种含糖量在 50%~70%； 保持果实或果块原形。
蜜饯的由来2000多年前的东汉时期，古人就利用蜂蜜 浸渍果蔬制成食品，并称之为蜜饯 。
经过几千年的发展，我国的蜜饯形成了京 式、广式和苏式三大品系。
各大类凉果蜜饯的特点： 京式蜜饯 起源于北京，果体透明，表面干燥；配料单纯，以糖为主，用 量大；入口柔软，口味浓甜。
广式凉果 起源于广州、潮州一带表面干燥，甘香浓郁、酸甜咸适口。
闽式凉果 起源于福建的泉州、漳州一带。
其中以大福果、加应子、十香 果最为著名。
闽式蜜饯的特点是：配料品种多、用量大，味甜多 香，富有回味。
苏式蜜饯 起源于苏州，配料品种多，以酸甜、咸甜口味为主，富有回味。
果蔬糖的制备原理主要涉及果蔬中的糖类物质的提取和加工处理过程。
首先，果蔬中含有一定量的糖类物质，如葡萄糖、果糖、蔗糖等。
糖类物质一般存在于果实、蔬菜的果肉、浆果、果胶等部分。
提取果蔬中的糖类物质的方法有多种，如：
1.水浸法：将果蔬切碎，加入适量的水进行浸泡，糖类物质会随水溶解出来。
2.酶解法：采用适当的酶酶解果蔬中的多糖，将其分解成较小的糖分子，方便后续的提取。
3.煮炖法：将果蔬加热煮炖，使糖类物质溶解于煮炖液中。
其次，提取得到的果蔬糖浸膏或糖浆需要经过处理和加工过程，以获得最终的果蔬糖产品。
加工处理的步骤包括：
1.过滤和澄清：将果蔬浸膏或糖浆通过过滤器进行过滤，以去除其中的固体颗粒、杂质和悬浮物，同时进行澄清处理，使得糖浆更加清澈透明。
2.浓缩：通过蒸发器或真空浓缩器将糖浆中的水分蒸发掉，使其浓度提高。
3.结晶：通过控制糖浆的温度和浓度，使糖类物质逐渐结晶形成晶体，并通过离心、过滤等工艺将晶体与糖浆分离。
4.干燥和包装：将分离出的糖晶体进行干燥处理，去除剩余水分，然后进行包装，以保持糖品的干燥和储存稳定性。
与此同时，果蔬糖制备过程中需要注重使用符合食品安全标准的原料和工艺，确保产品的卫生安全和质量稳定。
总之，果蔬糖的制备原理是通过提取果蔬中的糖类物质，经过一系列加工处理，得到最终的果蔬糖产品。
制备过程需要严格遵守食品安全要求和质量控制标准，以保障消费者的健康和权益。
同时，果蔬糖的制备也是一种利用天然资源、推动农产品加工和开发创新的途径，具有积极的经济和环境效益。
