果蔬糖制与腌制54页PPT

（1） 预处理 ） 选别分级→去皮、切分、切缝、 选别分级→去皮、切分、切缝、 刺孔→盐腌→保脆和硬化→ 刺孔→盐腌→保脆和硬化→硫处理 染色→ →染色→漂洗和预煮
1）腌制 ）
盐胚： 盐胚 ： 用食盐或加用少量明矾或石灰腌 制得到盐胚 •盐胚只作为南方凉果制品的原料 •盐胚腌制包括盐腌、曝晒、回软和复晒 盐胚腌制包括盐腌、曝晒、 四个过程
1、将洗净的白菜切约五厘米的段装盆中，放 盐和刚好淹没白菜的清水搅匀，上盖泡三小时 左右至软（冬天需用八小时以上才能泡软）。
2、姜切极细的末，蒜压破。
3、一同捣成泥。
将除白菜和葱外的所有用料调和均匀。
5、将泡软的白菜片捞起，挤干水份后抖散，放盆里 （此时可尝尝白菜的咸味是否合适，如果咸味不够可 在调料里再放一点盐），倒入调料充分拌匀。 记住戴上一次性厨房用塑料手套，不然会辣手
（4）.整理和包装 ） 整理和包装
包装：防潮和防霉， 包装：防潮和防霉，便于转运和贮藏 干态和半干态蜜饯： 塑料食品包装袋。 干态和半干态蜜饯 ： 塑料食品包装袋 。 带汁的糖渍蜜饯，罐头形式，密封后用 90℃进行巴氏杀菌 分钟， ℃进行巴氏杀菌20-30分钟，冷却。 分钟 冷却。 贮藏 12-15 ℃ ， 避免低于 避免低于10 ℃ 而引起蔗糖晶 析。
话梅的加工
原料→ 盐腌→ 脱盐→ 糖渍→ 拌调味料→ 原料 盐腌 脱盐 糖渍 拌调味料 干燥 → 包装 盐腌： 梅加16-18kg食盐，1.2-2kg明矾进 食盐， 盐腌：100kg梅加 梅加 食盐 明矾进 行盐腌（晒干得干梅胚） 行盐腌（晒干得干梅胚） 脱盐：清水漂洗， 脱盐：清水漂洗，后干燥脱水 干草糖浆制备：甘草3kg，肉桂 干草糖浆制备：甘草 ，肉桂0.2kg，加水 ， 60kg煮沸浓缩至 煮沸浓缩至50kg。澄清过滤，取一半，加糖 煮沸浓缩至 。澄清过滤，取一半， 20kg，糖精钠 ，糖精钠100g溶解成甘草糖浆 溶解成甘草糖浆

三、原料选择与处理
2. 技术要点
品种：保持果实或果块形态，要求原 料肉质紧密，耐煮性强的品种 成熟度：在绿熟--坚熟时采收 例，蜜枣类：果大核小，质地较疏松 的品种

（1） 预处理 选别分级→去皮、切分、切缝、 刺孔→盐腌→保脆和硬化→硫处理 →染色→漂洗和预煮

1）腌制
盐胚：用食盐或加用少量明矾或石灰腌 制得到盐胚 •盐胚只作为南方凉果制品的原料 •盐胚腌制包括盐腌、曝晒、回软和复晒 四个过程
2.切菜工序
萝卜、胡萝卜等切成条形，5-10mm 宽、5-8cm长，卷心菜、白菜切成小 块，红辣椒保持完整或切成段。

3.泡头道菜(腌渍）
配制2-6%的盐水，将洗净的蔬菜在其 中浸渍以下，目的是利用食盐渗透压除 去菜中的部分水分、杀死部分腐败菌， 同时能保持正式泡制时的盐水浓度。
4.泡制
将蔬菜放入盐水中进行泡制，盐水根据需要配制 成从2%到10%不等 同时加入20-30%的老汤（老酸水）和适量的调 味料。 为增进泡菜的品质和风味，一般在盐水中加入 2.5%白酒、2%红糖，有些泡菜还加入酒酿。 常用的香辛料有八角、花椒、白菌、排草等。香 辛料放在纱布袋中，泡在盐水中。 泡制在专用的泡菜坛子中进行。

第二节、泡 菜
第二节、泡 菜
一.蔬菜腌制的原理 1、蔬菜腌制中的生物化学变化
食盐的渗透作用 微生物与酶的作用 有害的发酵及腐败作用 蛋白质分解 好氧旋生霉菌腐败

第二节、泡 菜
一.蔬菜腌制的原理 2、影响腌制过程中生物化学变化的
因素 食盐和pH 原料组成 空气或氧气 温度
二.泡菜加工工艺

3. 糖的特性与应用
溶解度和晶析 蔗糖的转化 糖液在加热沸腾时，

1、一次煮成法：开始渗透快，温度101-102C时，内 部沸腾，阻止渗透。干缩现象。
2、多次煮成法：分2-5次，40%开始，每次加10%， 每次沸2-3分钟，凉8-24小时。
工艺
五、染色：人工色素5种：苋菜素（苋菜）、 胭脂红（大红4号）、肼黄（柠檬黄）、靛蓝 （酸性靛蓝）、苏丹黄。肼黄和靛蓝配成绿 色。例如青梅，肼黄：靛蓝=6：4，用量0.2%。 樱桃用0.02%爱利斯洛新红煮几分钟，次日加 柠檬酸0.25%煮沸。也可以用0.02%酸性红+ 0.5%柠檬酸煮沸。
染色方法：浸渍后再煮；加入糖液中煮。
高甲氧基果胶凝胶原理
糖脱水。必须50%以上，一般60-65%。甘油、 酒精也有效。浓度高速度快。
酸中和果胶的负电。PH要低于3.5，一般2.03.5。过高破坏氢键，过低果胶降解。PH3.1最 好。
果胶分子因为氢键结合成网状结构，主要是 C2、C3上的羟基。果胶含量高、分子量大 （难确定）、甲氧基多，容易凝。一般果胶 用量0.5%-1.5%，最常用的是1%。
品。
果酱类
果块制取：1、果酱：果肉加糖煮制成中等稠 度而无需保持果块一定形状的制品。2、果泥： 筛滤后的果肉浆液加用或不加食糖，果汁和 香料煮制成质地均匀半固态的制品。
果汁制取：1、果冻：果汁和食糖浓缩到冷却 后能胶凝成冻的制品。（果实果冻：果汁+糖 +酸；果胶果冻：果胶+糖+酸+风味剂）。2、 马木兰：果块或果皮+果汁+糖煮至TSS 65%以 上成凝胶状态。（柑桔，果冻中有小块果肉 果皮）。
PE、PG酶
PE作用：脱甲氧基，变成果胶酸，不溶 解于水，过滤，用于果汁、果酒澄清。 对于完全甲基化的要加酸。番茄甜菜等 是乙氧基，凝胶能力低，PE作用也慢。

2021/5/21来自2.果蔬在腌制过程中的变化
蔬菜在腌制过程中，经过发酵的作用及 其他化学作用、生物化学作用，除了能抑 制有害微生物生长外，蔬菜的细胞构造和 化学成分也发生系列变化，导致腌制品新 的质地和独特的色、香、味的形成。
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3.腌制品质量的劣变
3.1有害微生物的作用
蔬菜腌制品制法简单，是一种大量保存蔬菜的方法， 本钱低廉，风味多样，能增进食欲。是人们日常生活的重 要的副食佐餐品和保证蔬菜周年供给的重要环节。
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蔬菜腌制品主要包括：泡酸菜、咸菜、糖醋菜、盐
渍菜五大类，其中的泡菜以韩国的著名。低盐、增盐、适
甜是腌制菜的开展方向。目前腌制菜正在向营养化、疗效
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在蔬菜腌制过程中产生的乳酸、醋酸等参加的香料都 具有一定的防腐作用，其中以酸最为重要。实验说明，在 pH值较小的情况下，即使较低的食盐浓度也具有明显的防 腐作用。如在中性溶液中〔pH为７〕，抑制酵母菌活动的 食盐浓度必须到达25％，而当pH为2.5时，浓度为14％的 食盐溶液就足以抑制其活动。对高度发酵的腌制品如酸白 菜，由于pH大为降低，不需要加盐就能抑制有害微生物活 动。而泡菜的食盐浓度为4％也就够了。进展缓慢发酵和 需较长时期贮存的榨菜、冬菜等，食盐浓度那么要求到达 10％左右。非发酵性腌渍品如咸菜，盐液浓度需达15％左 右。对于夏季用盐液保存作酱菜的原料，那么要求浓度更 高，一般使用近于饱和的食盐溶液。必须指出，如果食盐 浓度超过12％，不但使成品味道太咸而影响风味，而且会 延缓蛋白质的分解速度，延长制品的后熟期。
化、低盐化、多样化、天然化开展。通过真空包装、加热
杀菌、低温和添加微生物抑制剂等措施实现低盐化，延长
保质期。腌制加工业由于在古老的传统加工方法中引进了

蔬菜的腌制技术
在生产过程中，促使原果胶水解的原因:
蔬菜原料成熟度过高或者受了机械伤，原果胶酶活性增强； 有害微生物过度繁殖分泌果胶酶促使原果胶水解。
保脆措施:
去除过度成熟和受过机械伤的蔬菜原料； 对原料蔬菜及时腌制：呼吸作用消耗营养，细胞内果胶酶分解原果胶； 控制盐水浓度、浸渍液pH及环境温度，抑制有害微生物生长繁殖； 使用保脆剂：加入具有硬化作用的物质，如钙盐。果胶类水解后产生 的果胶酸与钙离子生成果胶酸钙盐。
蔬菜的腌制技术
八、脆性变化及保脆措施
细胞膨胀压的变化
细胞的膨胀压越大，脆性越强。 蔬菜腌制过程中细胞的膨胀压是先蔫后 涨，所以脆性增强。对于经过盐渍后再晾晒成半干态或干态的酱腌菜，由 于细胞过度失水，导致细胞膨胀压下降，使产品体现“柔脆”，体现独特 风味。
细胞中原果胶的变化
原果胶是一种含有甲氧基（－OCH3）的多缩半乳糖醛酸的缩合物，它与 纤维素结合在一起，成为细胞的加固物质，具有粘联细胞和保持细胞组织 硬脆性能的作用。保持果胶类物质不水解是保持蔬菜脆性的重要方法。
在腌制过程中，由于好气性的醋 酸菌氧化乙醇生成醋酸的作用， 称为醋酸发酵。微量的醋酸可以 改善制品的风味
蔬菜的腌制技术
有害发酵和腐败作用
有害酵母作用：产膜酵母（长膜）酒花酵母（生花）二者 均属好气菌，密闭隔绝空气可避免长膜生花。
霉菌起漩生霉，分泌果胶酶，使腌制品起漩生长出各种颜 色的霉失去脆性。
细菌的腐败作用;分解原料中蛋白质等含氮物质，生成吲哚、甲基 吲哚、硫醇、硫化氢和胺等有害物质并产生恶臭
常用10%以上的食盐溶液，以相当于产生61×105Pa以 上的渗透压，来抑制微生物活动，达到蔬保菜的存腌制的技术目的。
食盐溶液对 酶活力的影响

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3 糖制 糖制是蜜饯类加工的主要工艺。糖制过程是果蔬 原料排水吸糖过程，糖液中糖分依赖扩散作用进 入组织细胞间隙，再通过渗透作用进入细胞内， 最终达到要求的含糖量。 糖制方法有蜜制(冷制)和煮制(热制)两种。蜜制适 用于皮薄多汁、质地柔软的原料 ; 煮制适用于质 地紧密、耐煮性强的原料。 (1) 蜜制 蜜制是指用糖液进行糖渍，使制品达到 要求的糖度。此方法适用于含水量高、不耐煮制 的原料，如糖青梅、糖杨梅、樱挑蜜钱、无花果 蜜饯以及多数凉果，都是采用蜜制法制成的。此 法的基本特点在于分次加糖，不用加热，能很好 保存产品的色泽、风昧、营养价值和应有的形态。
蜜辣椒
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果酱类



果酱制品无须保持原来的形状，但应具有原有的 风味，一般多为高糖高酸制品。按其制法和成品 性质，可分为以下数种。 果酱： 分泥状及块状果酱两种。果蔬原料经处理 后，打碎或切成块状，加糖(含酸及果胶量低的原 料可适量加酸和果胶)浓缩的凝胶制品。如草莓酱、 杏酱、 苹果酱、番茄酱等。 果泥: 一般是将单种或数种水果混合，经软化打浆 或筛滤除渣后得到细腻的果肉浆液，加入适量砂 糖 (或不加糖)和其他配料，经加热浓缩成稠厚泥 状，口感细腻。如枣泥、苹果泥、山楂泥、什锦 果泥、胡萝卜等。
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Hale Waihona Puke 生产青梅类制品的原料，宜选鲜绿质脆、 果形完整、果核小的品种，于绿熟时采收; 生产蜜枣类的原料，要求果大核小，含糖 较高，耐煮性强，于白熟期采收加工为宜; 生产杏脯的原料，要求用色泽鲜艳、风味 浓郁、离核、耐煮性强的品种; 适用于生产红参脯的胡萝卜原料，要求果 心呈黄色，果肉红色，含纤维素较少的品 种。
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2 原料前处理 果蔬糖制的原料前处理包括分级、清洗、 去皮、去核、切分、切逢、刺孔等工序， 还应根据原料特性差异、加工制品的不同 进行腌制、硬化、硫处理、染色等处理。 (1) 去皮、切分、切缝、刺孔 对果皮较厚或 含粗纤维较多的糖制原料应去皮，常用机 械去皮或化学去皮等方法。大型果蔬原料 宜适当切分成块、条、丝、片等，以便缩 短糖制时间。小型果蔬原料，如枣、李、 梅等一般不去皮和切分，常在果面切缝、 刺孔，加速糖液的渗透。切缝可用切缝设 备。

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一、果脯蜜饯类:制品保持一定形态 1.干态蜜饯：果蔬经糖制后，再经晾干或烘干的制 品。不粘手，外干内湿，半透明,一般含糖量在 75％以上。如蜜枣、苹果脯、杏脯等。 糖衣果脯（糖衣蜜饯）：有时为了改善干态蜜饯产 品的外观，在它的外表沾敷上一层透明或干燥结晶 的糖衣。
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（六）糖液的沸点温度
❖ 糖液的沸点温度随着糖液浓度的增加而升高，随着 海拔高度的增加而降低。
在糖制加工的糖煮过程中，常用沸点来估测糖浓度 或可溶性固形物含量，以确定煮制终点。
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四、果胶的胶凝作用
果胶形成胶凝有两种形态： ❖ 一是高甲氧基果胶(甲氧基含量在7％以上)的果
胶一糖一酸型胶凝，又称为氢键结合型胶凝，果 品所含的果胶是高甲氧基果胶；
浆液，加入适量砂糖 (或不加糖)和其他配料，
经加热浓缩成稠厚泥状，口感细腻。如枣泥、
苹果泥、山楂泥、什锦果泥、胡萝卜等。
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果糕: 将果实软化后，取其果肉浆液，加糖（酸、果 胶）浓缩，倒入盘中摊成薄层，再于50~60℃烘 干至不粘手，切块，用玻璃纸包装。如山楂糕等。
果丹皮:是将制取的果泥经摊平(刮片)、烘干，制成的
将色素溶于稀糖溶液中，在煮糖的同时完 成染色。
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5、预煮和漂洗
❖ 对硫处理、盐腌、染色、硬化的原料，糖制前必须进行 ❖ 目的：
除去粘附的硬化剂； 增加产品的透明度； 排除过多的果酸，以免蔗糖过多的转化； 增大细胞膜的透性，有利于糖分渗入，使细胞组 织软化，质地嫩脆。
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（三）糖制 ❖ 糖制是蜜饯加工的主要操作，蜜饯按其加工

果蔬的糖制
⑤真空煮制法 其原理是利用在真空条件下，降低果实内部的压力， 然后减压，借放入空气时果实内外压力之差，促进糖液渗 入果肉。这种煮制和渗糖方法所需温度低、渗糖快，能较 好地保持果实的色香味和维生素C等。一般真空煮制时真空 度控制在83.5KPa或更高些，温度为55～70℃。 真空煮制果脯蜜饯的工艺流程是： 原料处理→25%糖液抽空→浸渍→40%糖液抽空→浸渍 →60%～70%糖液抽空→浸渍→烘干→成品
果蔬的糖制
糖制加工中，为防止返砂，常加入部分饴糖、蜂蜜或 淀粉糖浆，可抑制结晶。也可在糖制过程中促使蔗糖转化， 防止制品结晶。
（2）蔗糖的转化 蔗糖适当的转化可以提高砂糖溶液 的饱和度，增加制品含糖数量；抑制晶析，防止返砂。溶 液中转化糖含量达30%～40%时即不会返砂。蔗糖的转化还 可增加渗透压，减少水分活度，提高制品的保藏性，增加 风味与甜度。但一定要防止过度转化而增加制品的吸湿性， 致回潮变软，甚至返砂。糖液中有机酸含量0.3%～0.5%时， 足以使糖部分转化。
⑤果坯腌制。为避免新鲜原料腐烂变质，常将其腌渍 为果坯保存，以延长其加工时间。腌渍程度以果实呈半透 明为度，取出晒制成干坯或仍作水坯保存。原料经腌制后， 所含成分会发生很大变化，所以只适用于少数蜜饯，如凉 果等。
果坯的腌制过程为腌渍、曝晒、回软和复晒。
果蔬的糖制
（2）加糖煮制 作用是使糖分更好地渗透到果实里。 煮制分常压煮制和真空煮制两种方法，常压煮制又有 一次和多次煮成之分。 ①一次煮成法 将处理过的原料入锅后经一次煮成成品。煮制时，先 配好40%～50%的糖液于锅中，将处理好的果实倒入，加大 火使糖液沸腾，果实水分逐渐排出，糖液浓度稀释，然后 逐渐分次加入砂糖，使糖液浓度缓慢增高至65%以上为止。 分次加糖的目的是保持果实内外糖液浓度差异不至于过大， 使糖分逐渐均匀渗透到果肉中，这样煮成之制品才透明饱 满。 一次煮成法虽然快速省工，但加热持续时间较长，若 处理不当，果实易软烂，色香味及维生素损失较多，糖分 渗入不易均衡，影响产品品质。

硫酸
53.60 柠檬酸 1.72
亚硫酸 30.40 苹果酸 1.27
磷酸
6.20
乳酸
1.07
酒石酸 3.08
醋酸 0.40
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• (2)糖的转化 蔗糖、麦芽糖等双糖在稀酸与热或酶的 作用下，可以水解为等量的葡萄糖和果糖，称为转 化糖。酸度越大(pH值越低), 温度越高，作用时间越 长，糖转化量也越多。各种酸对煎糖的转化能力见 表
• 各种酸对蔗糖的转化能力（25 ℃以盐酸转化能力为100计）
种类 转化能力 种类 转化能力
第四章 果蔬糖制
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1
• 【教学目标】
• 1. 了解果蔬糖制加工中糖的有关特性 • 2. 掌握果蔬糖制的基本原理 • 3. 掌握果蔬糖制的主要加工工艺 • 4. 了解国内外果蔬糖制的发展前景
• 主题词 :
• 果蔬糖制 蜜饯 果脯 果酱 果胶 • 胶凝 凝胶 返砂
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6
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果糖
78.9 81.5 84.3 86.9
转化糖
56.6 62.6 69.7 74.8 81.9
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• 当糖制品中液态部分的糖，在某一温度下其浓度达到 过饱和时，即可呈现结晶现象，称为晶析，也称返砂。 返砂降低了糖的保藏作用，有损于制品的品质和外观。
• 但果脯加工上亦有利用这一性质，适当地控制过饱和 率，给有些干态蜜钱上糖衣，如冬瓜条、糖核挑仁等。
为重要的有糖的溶解度与晶析、蔗糖的转化、糖的 吸湿性、甜度、沸点及凝胶 特性等。探讨这些性质，
目的在于合理地使用食糖，更好地控制糖制过程， 提高制品 的品质和产量。