第三章 果蔬糖制

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低甲氧基果胶：(离子结合型凝胶)邻近的果胶分子 链上的羧基与金属离子结合（Ca2＋、Mg2＋）
蔬菜浆汁与钙盐结合制成的凝胶制品
温度：0～58℃（<30℃）温度越低，强度越大 pH： 2.5～6.5均可凝胶，3.5和5.0凝胶强度最大
4.0最小
Ca2＋、 Mg2＋用量：4～10mg/g果胶 影响因素：钙、镁离子的用量、pH和温度
淀粉糖浆又称葡萄糖浆，俗称化学糖稀。是将 淀粉经糖化、中和、过滤、脱色、浓缩等工艺 而得到的无色透明、具有粘稠性的糖液，其主 要成分是葡萄糖、糊精、果糖、麦芽糖等物。
DE值：糖浆中还原糖含量占总糖含量的百分数
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饴糖
淀粉糖浆
果葡糖浆：先把淀粉分解成葡萄糖，再经葡萄 糖异构酶的作用，把部分葡萄糖转变为果糖， 其甜度与蔗糖相似。
果胶亲水胶体，糖使果胶脱水后发生氢键结合而胶凝，把溶 胶状态→凝胶状态; 同时作为形成的凝胶体骨架结构中的填充物，增强凝胶强度
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果胶（凝胶性强弱取决于果胶含量，果胶分子 量以及果胶分子中甲氧基的含量）
含量0.5～1.5％以上（山楂6.4％）
温度：50℃以下对强度的影响很小，温度越低， 凝胶速度越快。 影响因素：溶液的pH、食糖浓度、温度、果胶的 种类和性质
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快速煮制法：使原料组织受到冷热交替的变化，果蔬组织 内部的水蒸气分压时大时小，这种压力差的存在和变化使 糖分更快渗入组织中。 原料 30％的糖液煮5～8min 15℃的40％糖液冷却2～ 3min 40％的糖液中煮4～8min 15℃的55％糖液冷却 2～3min 直至60％±
让原料在糖液中交替进行加热糖煮和放冷糖渍，使其内部产 生的水汽压迅速消除，糖分迅速渗透而达平衡。须制冷设 备维持冷糖液的温度。
“流汤”：转化糖比例高，易吸湿，表面流汁现 象，不利于长期贮放，影响感观品质。 原因：糖煮加工中受热时间太长，加工中蔗糖加入过 早，贮藏环境湿度高等。 控制措施：（控制蔗糖转化） ⑴ 控制加热的温度不要太高，加热的时间不要太长 ⑵ 含酸偏高的原料可先脱酸后糖煮 ⑶ 加工中分次加糖
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溶解度与晶析（结晶，返砂）
<7％
<50％
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糖 糖
糖 H+
H+ 高甲氧基果胶的胶凝作用 高甲氧基果胶的胶凝作用 高甲氧基果胶的胶凝作用 Ca2+
Ca2+
H+
低甲氧基果胶的胶凝作用
高甲氧基果胶凝胶（糖－酸－果胶凝胶）： 果汁或果肉浆液加糖浓缩制成的果冻、果糕
酸
（起到消除果胶分子中负电荷的作用，使果胶分子因氢键吸 附而相连成网状结构，构成凝胶体的骨架）pH2.5～3.5 糖 60～65％
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1、什么是果蔬的糖制品？糖制品分哪些种类？
课后作业：
各有什么特点？
2、果蔬糖制品的保藏机理是什么？
3、食糖有哪些性质？它们对糖制品加工及贮藏
有什么影响？ 4、果脯制品的“返砂”和“流糖”现象是怎样 发生的？如何控制其发生？
5.高甲氧基果胶凝胶必须是糖含量在_____________，pH
使微生物细胞质脱水收缩，发生生理干旱
1％葡萄糖 蔗糖浓度>50% 蔗糖浓度>72.5％ 121.59kpa 1％蔗糖 70.93kpa 抑制微生物活动（细菌） 抑制霉菌、酵母菌
20℃蔗糖溶解度为67.1％
为防止蔗糖晶析：加部分转化糖；适当提高酸含量
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降低原料的水分活度，降低微生物可利用的水分；
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加应子
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第一节 糖制品的分类及特点
按加工方法和成品的形态可分两类 一、果脯蜜饯类preserved fruits：保持原来形状，高糖食 品 60～70％ 二、果酱类jam：不保持原来形状，高糖高酸 40～65％，含酸>1％
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蜜饯类
按产品形态和风味分类 湿态（糖制后保存于高浓度糖液中） 蜜制海棠、蜜制樱桃、蜜制金橘 干态（糖制后烘干或晾干）不黏手外干内湿 橘饼、冬瓜条 凉果（以咸果坯为主的甘草制品）<35% 陈皮梅、话梅、橄榄 按产品传统加工方法分类 京式蜜饯:苹果脯、梨脯、桃脯、杏脯、金丝蜜枣 广式蜜饯：陈皮梅 苏式蜜饯：金橘饼、苏式话梅、九制陈皮、糖杨梅 闽式蜜饯：加应子 川式蜜饯：蜜辣椒、蜜苦瓜
抗氧化作用，对尽可能阻止需氧菌的生长起着很重要 的作用。
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二、原料糖的种类
白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、蜂蜜
白砂糖white sugar（工业用糖）：风味好纯度高，蔗糖的 含量>99.9％，含水量非常少，易于保管。 绵白糖：含2.5％还原糖，甜度高
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白砂糖
饴糖cerealose：淀粉水解酶水解淀粉生成的 麦芽糖和糊精的混合物。麦芽糖的含量决定饴 糖的甜味，糊精的含量决定饴糖的粘稠度。 淀粉糖浆（starch syrup）和果葡糖浆
糖制品中转化糖的存在可以增大渗透压，抑制晶 析，增加甜度，提高糖液的饱和
度，但过度吸湿性增强易回潮，出现流汤，颜色 加深现象。既要控制转化过度，又要控制转化 不足。糖液中转化糖达50-60%时(总糖)，蔗糖 就不会结晶。
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吸湿性(hygroscopicity)： 糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的性质 果糖>麦芽糖>葡萄糖>蔗糖
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前处理
盐腌：南方凉果（NaCl 14～18％）少量Al2(SO4)3.K2SO4 保脆和硬化：原料浸泡于石灰或CaCl2或 Ca（HSO3）中，Ca2＋与果胶物质生成不溶性盐类 硫处理：抑制氧化变色 染色：红色果品用胭脂红或苋莱红染色（樱桃、草莓） 南方凉果多用柠檬黄染色 漂洗和烫漂 漂洗（残留SO2、食盐、染色剂、石灰或明矾）
Solubility and rime
“返砂”：果脯中由于转化糖不足或蔗糖含量偏多， 因蔗糖吸湿性低溶解性差，或因环境干燥，使 部分糖由于溶解性下降，多余糖会结晶析出的 现象。
原因：糖煮加工加热时间不足，转化不够，或因贮 藏环境湿度过低
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“返砂”控制方法：
添加部分蜂蜜、果葡糖浆、淀粉糖浆、饴糖，利 用它们所含的麦芽糖、糊精或转化糖来抑制晶核 形成与增大; 加部分果胶、动物胶、蛋清等非糖物质，增强糖 液的黏度和饱和度，阻止蔗糖结晶; 对于含酸量少的原料，可加少量柠檬酸或酒石酸， 利用蔗糖自身的转化;
蜜制适用于皮薄多汁、质地柔软的原料；
煮制适用于质地紧密、耐煮性强的原料。
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蜜制特点：不对果实加热，能很好保存产品的色 泽、风味、营养价值和应有的形态。糖杨梅、 樱桃蜜饯以及多数凉果
前处理烫漂 将糖渍的糖液加热利用余热促进渗糖 采用成熟度高，果肉组织疏松的原料，整果腌浸时要求薄果皮
优点：快速省工 缺点：持续时间长，原料易煮烂，营养成分、色香味等破坏严 重，糖分难以达到内外平衡，易失水干缩。
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多次煮成法:适合不耐煮（杏、甘薯等）原料 短时受热＋长时间浸泡交替进行 方法：先30～40％糖液，放果煮至稍软→放冷糖渍 10-20h→提高10～20％热煮沸2～3min→浸泡→提 高10％～20％煮几分→浸泡交替进行直到60％ 一般不使用 优点：受热时间短，营养、色香味破坏损失的少 缺点：费工费用具,过程长不能连续化操作
间，保证原有风味。
按规定添加防腐剂或冷藏，或进行杀菌处理。
防腐剂（山梨酸钾）
真空包装或充N2包装延长保藏期 烘干脱水、降低aw（0.65～0.7）有效控制微 生物活动，使低糖蜜饯具高糖蜜饯良好保藏性
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（二）果酱凝胶机理
果胶的分类 DE:羧基酯化的百分数称为酯化度 甲氧基含量 高甲氧基果胶 （水果） 低甲氧基果胶 （蔬菜） >7％ 甲酯化程度 >50％ 氢键结合型 凝胶 离子结合型 凝胶
蜂蜜honey：主要成分为葡萄糖和果糖，约占 66-77%
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三、食糖的性质
甜度(saccharinity)：
果糖>转化糖>蔗糖>葡萄糖>麦芽糖
蔗糖与食盐共用时，能降低甜咸味，而产生新的特有风味。如南方凉果，如 番茄酱的加工中，加入少量食盐也能使制品的总体风味得到改善。
沸点boiling point
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果酱（泥）：软化→打浆→加糖浓缩
果糕 果丹皮
果酱类
山楂片
果冻
马茉兰：以柑桔类为原料，在配料中加入适量用柑桔类外果皮切成
的条状薄片 (先用糖渍透明)，并均匀分布在果冻中。
市售果冻：香精、甜味剂、酸味剂、色素、乳化剂等添加剂的集合体
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第二节 果蔬糖制的基本原理
一、食糖保藏机理 高糖产生高渗透压，抑制微生物活动；
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（二）真空煮制：真空浓缩锅或真空罐
将经过预处理的原料放入糖煮容器中，加入3040%浓度的糖液（如果蔬组织较疏松，糖液浓度 提高至50-60%）。然后将容器密封，通入蒸汽 加热。至60 ℃即开始抽真空减压，使糖液沸腾。 5min后，可降低真空度，在外压增大的条件下 糖分将加速向果实组织内部扩散和渗透。糖液 浓度达60-65%时，可解除真空。
浓度升高沸点升高；
海拔高度升高沸点降低 糖的种类不同沸点不同
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在糖制品加工的糖煮过程中，常用沸点来估测糖浓 度或可溶性固形物含量，以确定熬煮终点，沸点是 判定浓缩终点的标准之一，但不是唯一标准。
果酱类熬制终点的测定若用温度计测定，当溶液温度 达104～105℃熬制结束。 此时用折光仪测定可溶性固形物达62～66％
第三节蜜饯类加工 工艺流程
选料 前处理（去皮、切分、刺孔、划缝、去核、盐腌、 硬化、硫处理、染色等） 糖煮（煮制） 蜜制 浸泡 烘干
捞出沥干 湿态
果脯加工的工艺要点是？？？
糖制和烘烤
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糖制：是蜜饯类加工的主要工艺，是果蔬以原 料排水吸糖的过程，糖液中的糖分依赖扩散作 用先进入到组织细胞间隙，再通过渗透作用进 入细胞内最终达到要求的含糖量。 糖制方法有蜜制和煮制两种
烫漂（利于糖分渗入，脱水、脱涩，排氧和钝酶，防止氧 化变色）
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煮制
（一）、常压煮制：做果脯的关键是糖煮 低浓 →高浓 一次煮成法：适合硬度大耐煮（苹果、山楂、枣） 方法：先30～40％糖液放入果煮沸（保持微沸）十几分钟→提 高10～20％糖度煮十几分→提高10～20％→一直到60％± 煮至果块肥厚发亮可结束→连同热糖液倒入大缸进行浸泡利 用余热24～48h 分次加糖的目的是保持果实内外糖液浓度差异不至过大，以使 糖逐渐均匀渗透到果肉中去，煮成的果脯透明饱满
Байду номын сангаас
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低糖化原理
低糖化：<55％
问题：透明度不好，饱满度不足，易霉变，不利于长 期贮藏
采用淀粉糖浆取代40～50％的蔗糖，可保证蜜饯饱满度，同 时甜度降低
添加0.3％柠檬酸，使pH降至3.5左右，抑制微生物活动且风 味好
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采用热煮冷浸工艺，即取出糖液，加热浓缩或 加糖煮沸回加于原料中，减少原料高温受热时
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真空煮制优点
在真空环境下，液体的沸点大为降低，可使组织在不 受高温影响的条件下提高渗糖速率，避免产生焦糖化， 维生素等营养物质保留多 由于果蔬组织内部的空气被抽走，有利于糖液的渗入， 加速渗糖速度
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蔗糖转化(inversion) 转化反应：蔗糖、麦芽糖等双糖在一定温度下经酸 和酶的作用可水解生成等量的葡萄糖和果糖，即 转化糖的反应过程。 H+或E S △ G+F 促进转化方法（1）加高温度 （2）延长加热时间 （3）加酸（柠檬酸、酒石酸）降pH 最适合转化pH值2.5
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第三章
果蔬糖制
苏 琳
第一节 糖制品的分类 第二节 果蔬糖制的基本原理
第三节 蜜饯类加工
第四节 果酱类加工
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糖制：蜜饯类加工的主要工艺，是果蔬原料排水
吸糖过程。 果蔬糖制：以果蔬为原料，与糖或其他辅料配合加工而成。利用 高浓度糖液的渗透脱水作用，将果蔬加工成糖制品的技术。 北脯：表面干燥，饱满，甜 南蜜：表面粘手，甜，咸，中草药味
课后作业：
值在_____________，果胶含量在_____________范围
内，才可以形成良好的凝胶。 6.糖制品是利用食糖的_____________、_____________
和_____________作用而得以长期保藏的。
7.果胶物质以（）、（）和（）三种形态存在于果蔬中 8.糖液沸点是随着浓度的增加而上升的，因此果酱的煮 制终点只测定温度即可判定。（ ）